DE1051755B

DE1051755B - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit von Roggen- und Weizenmehl

Info

Publication number: DE1051755B
Application number: DEST12758A
Authority: DE
Inventors: Max Stemmer
Original assignee: MAX STEMMER
Current assignee: MAX STEMMER
Priority date: 1957-07-11
Filing date: 1957-07-11
Publication date: 1959-03-05

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Roggen- und Weizenmehl mit Hilfe einer natürlichen Ergänzung des besonders im deutschen Mehl zu wenig vorhandenen Klebers.

An eine solche Kleberergänzung werden hohe und teilweise einander widersprechende Anforderungen gestellt. Ein fortschrittliches natürliches Mittel zur Verbesserung der Backfähigkeit im Sinne einer Kleberergänzung muß in erster Linie physiologisch unbedenklich sein. Es sollte frei sein von Geruch, Geschmack, Eigenfarbe und Färbkraft. Es muß im hohen Umfang alterungsbeständig und temperaturfest sein, sowie gut verteilbar und sehr leicht wasserlöslich. Nicht zuletzt ist auf die Reinheit und gleichmäßige Beschaffenheit eines solchen natürlichen Mittels Wert zu legen.

Man hat solche natürlichen Mittel zur Verbesserung der Backfähigkeit von Roggen- und Weizenmehl in erster Linie unter den zahlreichen bekannten Quellmitteln gesucht; jedoch hat sich herausgestellt, daß deren Eigenschaften in überraschend geringem Maße den Erfordernissen gerecht wurden. Agar-Agar ζ. Β. weist nur eine geringe Klebkraft auf. Tragant ist und macht bitter. Pektine sind im Sinne des erstrebten Zieles wenig geeignet, es sei denn, es handelt sich um Erzeugnisse spezieller Herstellung. Dasselbe gilt auch für Alginate.

Dagegen hat es sich gezeigt, daß der Naturstoff Gummiarabikum eine vorzügliche Ergänzung des im deutschen Mehl zu wenig vorhandenen Klebers ist. Mehl, dem sehr geringe Mengen Gummiarabikum, beispielsweise von 0,08 bis 0,2 Teile auf 1000 Teile Mehl, in wäßriger Lösung beigegeben werden, verbessert die Backfähigkeit von Roggen- und Weizenmehl beträchtlich. Gummiarabikum eignet sich besonders im reinen Zustand. Es läßt sich leicht in die Form eines feinteiligen Pulvers überführen, das besonders geeignet ist zur Herstellung sehr genau eingestellter Lösungen in Wasser. Gummiarabikum ist geschmacklos, geruchlos und in der Lösung farblos. Es ist auch im gepulverten Zustand sehr lange haltbar und ferner bei den in Betracht kommenden Temperaturen hitzebeständig. Es zerfällt ,weder in Stoffe, die riechen, schmecken oder färben, noch verbindet es sich zu solchen Stoffen mit Bestandteilen des Mehls oder Klebers. Eine Zugabe von sehr geringen Mengen von Gummiarabikum in wäßriger Lösung zum Mehl hält Brot und Brötchen länger frisch. Es ist an sich .gärungsbeständig und schützt den Teig gegen einen unerwünschten Verlauf der Gärung, ohne die natürliehe Teig- und Brotbereitung in irgendeinem Stadium ungünstig zu beeinflussen.

Gummiarabikum unterscheidet sich von anderen Stoffen, die im allgemeinen als gleichwertig oder

zur Verbesserung der Backfähigkeit
von Roggen- und Weizenmehl

Anmelder:
Max Stemmer, Freckenhorst (Westf.)

Max Stemmer, Freckenhorst (Westf.),
ist als Erfinder genannt worden

sogar überlegen bei der Herstellung von Genußmitteln und Drogen verwendet werden, durch seine weit überlegene Klebkraft in der Hitze und durch sein geringes Quellvermögen bei der Teigherstellung.

Von entscheidender Bedeutung ist ferner, daß die physiologische Unschädlichkeit von Gummiarabikum nach den Erfahrungen in der Pharmazie und der Lebensmittelchemie seit langer Zeit bekannt ist.

Diese vielseitigen und umfangreichen Erfahrungen über einen Stoff, der ganz allgemein bekannt ist und dessen Eigenschaften sicherlich als erforscht gelten, werden nunmehr in überraschender Weise ergänzt durch die Erkenntnis, daß Gummiarabikum in geringen Mengen als Kleberergänzung zu einer vorzüglichen Verbesserung der Backfähigkeit von ,Roggen- und Weizenmehl führt und denjenigen Mitteln weit überlegen ist, die auf vielen anderen Gebieten als Austauschmittel für Gummiarabikum gelten.

Das Mittel wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit im allgemeinen durch Überstäuben als feinstes Pulver oder durch leichtes Übersprühen von Gummiarabikumlösung auf das Mehl verwendet. Es kann in den Feinststufen der Mahlung zugegeben werden, aber auch vor dem letzten Walzengang, damit eine besonders innige und besonders gleichmäßige Vermischung erzielt wird. Es wäre auch möglich, das Mittel dem fertigen Mehl zuzusetzen, jedoch ist dies nicht so günstig. Es besteht dann weniger Sicherheit hinsichtlich der gleichmäßigen Verteilung der geringen Zusätze, In diesem Fall sind die vorteilhaften Wirkungen des Verfahrens nicht so augenscheinlich.

809 768/91

Beispiele der Verwendung von Gummiarabikum zur Verbesserung der Backfähigkeit

a) Bei Roggenmehl:

Roggenmehl Type 997- Inlandsroggeii mit ;8°/o. 5

Auswuchs, ' "' "

; Zusatz von

25% natürlichem Saueranteil auf 75% Mehl, ." 35 g Salz auf 1 1 Wasser, ₁₀

15 g Gummiarabikum auf 100 kg Mehl,

Teigruhe ... 40 Minuten,
Teiggare ... 70 bis 90 Minuten,
Backzeit ... 70 Minuten.

b) Bei Weizenmehl:

Weizenmehl Type 812, 80% Inlandsweizen und 20% Qualitätsauslandsweizen,
Feuchtklebergehalt 28%,

Zusatz von ' ²⁰

50 g Hefe auf 1 1 Wasser,
35 g Salz auf 1 1 Wasser,
12 g Gummiarabikum auf 100 kg Mehl,

Teigruhe ... 30 Minuten, _a5

Teiggare ... 80 bis 90 Minuten,
Backzeit ... 40 Minuten.

Es wurden die maximalen Höhen sämtlicher Brote gemessen.

Dabei ergaben sich bei der Versuchsreihe I (große 30 Brote, gebacken mit Mehl der Type 812) folgende Werte:

1. Ohne Zusatz, Höhe: 11,2 cm.

2. Mit Zusatz von Calciumpektat, Höhe: 11,3 cm.

3. Mit Zusatz Gummiarabikum, Höhe: 12,5 cm, gebacken.

Versuchsreihe II (kleinere Brote, gebacken mit Mehl der Type 550)"

1. Ohne Zusatz, Höhe: 9,5 cm.

2. Mit Zusatz von Calciumpektat, Höhe: 9,5 cm.

3. Mit Zusatz von Gummiarabikum, Höhe: 10,5 cm. Schon aus der Gegenüberstellung dieser Zahlen

wird ersichtlich, daß durch Zusatz von Gummiarabikum die Backfähigkeit des Mehls merklich verbessert wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Roggen- und Weizenmehl, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl vor dem Backen Gummiarabikum in sehr geringen Mengen beigemischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl während des Mahlvorganges reines Gummiarabikum in wäßriger Lösung in Mengen von 0,08 bis 0,2 Teile Gummiarabikum auf 1000 Teile Mehl beigemischt werden.

In Betracht,gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 722 398, 723 272,
253;

USA.-Patentschriften Nr. 2 487 069, 2 158 392;
britische Patentschrift Nr. 501 630;
Römpp, Chemielexikon 1952, Bd. I, S. 722.