DE2412426C3

DE2412426C3 - Mittel zum Herstellen von Überzügen auf Fleischwaren

Info

Publication number: DE2412426C3
Application number: DE19742412426
Authority: DE
Inventors: Heinz 5000 Köln Stemmler
Original assignee: M & H Stemmler 5000 Koeln De GmbH
Current assignee: M & H Stemmler 5000 Koeln De GmbH
Priority date: 1974-03-15
Filing date: 1974-03-15
Publication date: 1981-03-12
Also published as: DE2412426B2; DE2412426A1

Description

Aus der deutschen Auslegeschrift 11 78 539 (die inhaidich der US-PS 30 00 748 entspricht) ist ein lösungsmittelfreies Schutzüberzugsmittel, insbesondere für Nahrungsmittel auf der Grundlage von Acylglyceriden unter Zusatz von Celluloseestern bekannt

Als Acylglyceride werden di- oder tri-substituierte vorgeschlagen, z. B. 2,3-Diacetylmonooleinsäureglycerid. Als bevorzugte Celluloseester werden solche vom Celluloseacetobutyrattyp angegeben; der Buttersäurerest kann indes unter anderem auch durch den Propionsäurerest ersetzt sein. Bezüglich des Polymerisationsgrades dieser Celluloseester wird hervorgehoben, daß Celluloseester einer Viskosität von mindestens 0,25 bis etwa 35 Sekunden verwendet werden; für Celluloseester mit einem Gehalt von etwa 10—20% Acetyl werden Celluloseester mit Viskositäten im Bereich von etwa 15-30 Sekunden bevorzugt Diese Viskositäten sind nach der ASTM-Methode (D-871-48) in einer 20%igen Lösung des Polymerisats in Aceton bei 25° C gemessen. Als besonderer Vorteil dieser lösungsmittelfreien Schutzüberzugsmittel wird gesagt daß sie sich auf Grund ihrer besonderen physikalischen Eigenschaften leicht durch Heißsprühung anbringen lassen.

Das Überziehen von Nahrungsmitteln erfolgt demnach in jedem Fall bei einer erhöhten Temperatur, welche die Gefahr mit sich bringt daß beim Überziehen von Fleischwaren der Farbton und die Farbhelligkeit, der Geschmack, der Geruch und die Textur (Zartheit und Mürbheit), ferner die Konsistenz (Festigkeit) und die Saftigkeit, die von Wasserbildung und Fettgehalt abhängig ist, nachteilig beeinflußt werden.

Aus der US-PS 34 71 304 ist ein Überzugsmittel für Nahrungsmittel bekannt, das aus einem Celluloseäther, einem Glycerid und einem Metallsalz einer Fettsäure besteht. Als Beispiel eines Glycerids wird in allen Beispielen »Myvacet 5-00« angegeben, bei welchem es sich, wie aus Beispiel I und dem Anspruch I hervorgeht, um ein Diglycerid handelt das nur bis 50% acetyliert ist Das bekannte Mittel wird gemäß den Beispielen 1,2 und 3 der Entgegenhaltung im geschmolzenen Zustand verwendet; gemäß Beispiel 4 wird als Lösungsmittel Chloroform angewendet und die Lösung bei einer Temperatur von 52,8⁰C angewendet Daß die Verwendung von Chloroform und eine Temperatur von über 50⁰C für das zu behandelnde Lebensmittel nicht

ίο vorteilhaft sein kann, liegt auf der Hand, abgesehen von der narkotisierenden Wirkung von Chloroform. Die Verwendung von Lösungen hat den weiteren Vorteil, daß sich wesentlich größere Durchsätze mit einem geringeren Aufwand an Arbeit als Schmelzen erzielen lassen.

Aus der deutschen Offenlegungsschrift 20 30 429 sind ebenfalls schmelzbare Überzüge für Lebensmittel und pharmazeutische Präparate auf der Grundlage von Glyceriden bekannt die in der Schmelze niedrige Viskositäten ergeben: diese Glyceride weisen mindestens die Acetyl- oder die Propionatgruppe und mindestens eine Alkanoylgruppe mit 16—24 Kohlenstoffatomen auf. Gegenstand des älteren Rechts P 23 24 936.7-41 ist ein Mittel zum Herstellen von glasklaren Überzügen auf geräucherten Fleischwaren, das ein acetyliertes Monoglycerid mit einer hohen Jodzahl und ein Cellulosepropionat mit hoher Viskosität enthält gekennzeichnet durch eine Lösung, die aus 20 bis 50 Gewichtsteilen eines Cellulosepropionats mit einer Viskosität von 15 bis 95 Poise, 80 bis 50 Gewichtsteilen des vollständig acetylierten, destillierten Monoglycerids und, bezogen auf das Propionat der 25- bis 4,5fachen Menge Aceton als Lösungsmittel besteht

Es wurde gefunden, daß auch Überzüge der gleichen Güte wie mit der vorgenannten Lösung erzielt werden können, wenn die Lösung 51—75 Gewichtsteile des Cellulosepropionats und 49—25 Gewichtsteile des Monoglycerides enthält. Eine solche Lösung ist zum

Herstellen von Überzügen besonders auf solchen Fleischwaren geeignet die in der Kälte gelagert werden. Beispiele von für die Zwecke der Erfindung besonders

brauchbarer destillierter acetylierter Monoglyceride sind nachstehend beschrieben.

Destilliertes, aus bestem Schweineschmalz gewonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden Parametern.

Physikalische Eigenschaften:

Aussehen	klar, fast farblos
	flüssig
Erstarrungspunkt	bei etwa +8° C
Refraktionsindex	i 447 (4O⁰C)
	1443(50° C)
Viskosität
bei +20⁰C	50cps
bei +50° C	19cps
Spezifisches Gewicht
bei +20⁰C	0,99
bei +5O⁸C	0,96.
Chemische Eigenschaften:
Jodzahl	42
Verseifungszahl	380
% Monoglycerid	0-2
Reichert-Meissel-Zahl	145
Säurezahl	wenigsrals4
Peroxidzahl	weniger als 2

Destilliertes, aus teilweise hydriertem
gewonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden Parametern:

Physikalische Eigenschaften:

Aussehen	klar, fast farb
	lose Flüssigkeit
Erstarrungspunkt	etwa 7° C
Refraktionsindex	1447(40⁰C)
Viskosität
bei +20⁰C	56cps
bei +50⁰C	19cps
Spezifisches Gewicht
bei +20⁰C	038
bei +50⁰C	036.
Chemische Eigenschaften:
Jodzahl	44
VerseifungszaJjl	380
% Monoglycerid	0-2
Reichert-Meissel-Zahl	146
Säurezahl	weniger als 4.

24 12 426 4	ca. —,-
nzenöl Butyrylgehalt
rid mit Butyrylgehalt
berechnet als Butter	ca.-,-
säure	44,8%
5 Propionylgehalt
Propionylgehalt
berechnet als	ca£8,0%
Propionsäure	l,75O/o
Hydroxylgehalt	ca.1,22
ίο Dichte bei 20°C	caJOOg/1
Schattgewicht	ca331/kg
Schüttvolumen	ca. 220° C
Thermostabüität	ca. 200 bis 220° C
Schmelzintervall

Destilliertes, aus Baumwollsamenöl gewonnenes vollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden Parametern:

Physikalische Eigenschaften:	klar, sehr schwach
Aussehen	gelb gefärbte
	Flüssigkeit
	bei etwa +TC
Erstarrungspunkt	.451(40⁰C)
Refraktionsindex	47cps
Viskosität bei+20⁰C	18cps
Viskosität bei +50⁰C
Spezifisches Gewicht	038
bei +20⁰C	036.
bei +50⁰C
Chemische Eigenschaften:	70
Jodzahl	380
Verseifungszahl	0-2
% Monoglycerid	145
Reichert-Meissel-Zahl	weniger als 4.
Säurezahl

Die vorstehenden Monoglyceride sind bei 20° C in allen üblichen organischen Lösungsmitteln löslich, 80% w/w wäßriges Äthanol, sowie pflanzliche und mineralische Öle.

Die destillierten acetylierten Monoglyceride können für die Zwecke der Erfindung auch in Mischung verwendet werden; besonders vorteilhaft ist die Verwendung solcher destillierter Monoglyceride, die vollständig acetyliert sind, und von diesen ist für die Zwecke der vorliegenden Erfindung das aus Schweineschmalz gewonnene Monoglycerid am geeignetesten.

Von den im Handel erhältlichen Cellulosepropionaten ist das hochviskose mit einer Viskosität (20%ig in Aceton, gemessen in Sek. nach ASTM D 781—56, Formel B) von 15—95 bevorzugt. Dieses Propionat ist ein weißes, feinkörniges Pulver mit folgenden Parametern:

Acetylgehalt ca. 3,6%

Acetylgehalt
berechnet als Essigsäure ca.5,0%

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Nach dem Verfahren der Erfindung werden Fleischwaren mit glasklaren Überzügen durch Tauchen mittels einer Lösung hergestellt, die aus den vorstehenden Verbindungen wie folgt zusammengesetzt ist:

51 bis 75 Gewichtsteile eines hochviskosen Cellulosepropionates mit einer Viskosität (20%ig in Aceton, gemessen in Sek. nach ASTM D 871-56, Formel B) von 15—95 Poise, 49 bis 25 Gewichtsteile eines vollständig acetylierten, destillierten Monoglycerids, mit einer hohen Jodzahl, und, bezogen auf das Propionat, der 2,5 bis 4,5fachen Menge Aceton, als Tauchmittel bei Raumtemperatur.

Wenn das Cellulosepropionat eine Viskosität von 15 bis 50 Poise hat, empfiehlt es sich, die 2,5 bis 3,5fache Menge Aceton, bei einer Viskosität von 50 bis 95 Poise die 3,5- bis 4,5fache Menge Lösungsmittel anzuwenden.
Die Herstellung der Überzüge auf Fleischwaren durch die erfindungsgemäße Lösung erfolgt in bekannter Weise durch Tauchen bei Raumtemperatur.

Als Beispiel einer Lösung sei folgende Zusammensetzung angegeben:

16 Gewichtsteile Cellulosepropionat mit einer Viskosität in Poise, 20% in Aceton, von 53,
24 Gewichtsteile vollständig acetyliertes Monoglycerid aus Schweineschmalz.

64 Gewichtsteile Aceton.

Wegen der Vielzahl der so grundverschiedenartigen Fleischwaren ist es von vornherein unmöglich, für alle diese Waren Beispiele anzugeben, dies ist im übrigen auch überflüssig, da es für den Fleischfachmann keine Schwierigkeit bereitet, die für jede Fleischart am vorteilhaftesten zusammengesetzte Lösung durch Handversuche zu ermitteln.

Die erhaltenen Überzüge sind glasklar, hauchdünn, und sie lassen sich leicht wieder von der Fleischware abziehen. Sie haben ferner die bemerkenswerte Eigenschaft, daß sie für Wasserdampf beschränkt durchlässig sind. Die erfindungsgemäßen Überzüge verhindern ferner nicht das Durchtreten von Geruchsstoffen, so daß der Käufer die Ware, wie er gewohnt ist, nicht nur mit den Augen sondern auch mit der Nase prüfen kann; der Käufer kann also die Fleischware auf ihre natürliche Beschaffenheit prüfen.

Bemerkenswert ist, daß die Überzüge ferner einen molekularen Gasaustausch zulassen, durch den der PH-Wert des Fleisches stabilisiert wird, was wiederum entscheidend für die Haltbarkeit der Fleischware ist. Die Überzüge sind ferner kochfest ohne Warenbeeinträchtigung bis bei etwa +100°C; Kältebeständigkeit des Schutzfilmes ohne Warenbeeinträchtigung bis zu etwa -40⁰C; besonders härtefest gegen Druck, Stoß und sonstige stärkere äußere Einwirkungen, welche die

Ware ohne diesen Schutzfilm nicht vertragen würde, insbesondere wichtig für Transporte und nicht sachgerechte Behandlung der Ware durch nicht geschultes Personal. Der Überzug hält üchtquanten ab oder ujjndert deren Wirkung; die Ware wird ferner vor Mikrobenkontamination und gegen Oxydation mit der positiven Wirkung der Erhaltung der normalen Fleischoder Warenfarbe geschützt; bei Überzug über Naturdärme bleibt die natürliche Darmbeschatfenheit, bei Überzug über Fleischflächen bleibt natürliche Farbe und Beschaffenheit der Fleischoberflächen auf längere Zeit als sonst möglich erhalten.

Als erzielter Fortschritt kann demnach aufgeführt werden: Verlängerte Warenerhaltung in biologisch einwandfreiem Zustand, insbesondere in den Eigenschaften der originellen Waren-Frische, der Farbe, des

IO

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Aromas (relative Aromasteigerung), durch Transparenz auch optische Vermittlung des über längere Zeit objektiv erhaltenen Frischezustandes, durch Stabilisierung des bei der Fleischreifung erwünschten jeweiligen pH-Wertbereiches erhebliche Verlängerung der optimalen Wirksamkeit fleischeigener Enzyme zur Erzielung höchster Zartheit und Kaubarkeit ohne Kau rückstände, insgesamt eine erhebliche Qualitätserhaltung und Qualitätsverbesserung bei Anwendung biologisch einwandfreien Materials.

Nach bekannten Methoden wurden die Gesamtkeimzahlen und der pH-Wert π eines unbehandeiten Fleischstückes bzw. eines erfindungsgemäß mit einem Überzug versehenen Fleischstückes ermittelt. Die Versuchsergebnisse sind nachstehend aufgeführt

1. Überprüfung: 7 Tage nach der Schlachtung (4 Tage nach Herstellung des Überzuges)

Kontrollprobe

Überzogenes Fleisc.ctück

pH-Wert 5,6 (Rand und Kern) 5,5 (Rand und Kern)

Keim-Zahl/g 102 (Laktobazillen, Hefen) 10« (Mikirokokken)

2. Überprüfung: 11 Tage nach Schlachtung (8 Tage nach Herstellung des Überzuges)

pH-Wert 5,4 (Rand und Kern) 5,5 (Rand und Kern)

Keim-Zahl/g 10⁴ (Pseudomonaden, aerobe Sporenbildner, 10³ (Psetidomonaden, aerobe

Mikrokokken, Laktobazillen) Sporenbiidrer, Mikrokokken,

Laktobazillen)

3. Überprüfung: 13 Tage nach Schlachtung (10 Tage nach Herstellung des Überzuges)

pH-Wert 5,9 (Rand) und 5,6 (Rand) und

5.8 (Kern) 5,5 (Kenn)

Keim-Zahl/g 10³ (Pseudomonaden, aerobe Sporenbildner, 10³ (Lakl:obazillen, aerobe

Mikrokokken, Laktobazillen) Sporenbildner)

4. Überprüfung: 17 Tage nach der Schlachtung (14 Tage nach der Herstellung des Übenmges)

pH-Wert 5,7 (Rand und Kern) 5,5 (Rand und Kern)

Keim-Za/il/g 10^s (Pseudomonaden, aerobe Sporenbildner, 10² (Laktobazillen)

Mikrokokken, Laktobazillen, Hefen)

5. Überprüfung: 20 Tage nach der Schlachtung (17 Tage nach der Herstellung des Überzuges)

pH-Wert 5,7 (Rand und Kern) 5,6 (Rand und Kern)

Keim-Zahl/g 10⁵ (Pseudomonaden, aerobe Sporenbildner, 10¹ (Laktobazillen)

Mikrokokken, Laktobazillen, Hefen)

Die Versuchsergebnisse rechtfertigen die Feststellung, daß durch einen Überzug gemäß der Erfindung der pH-Wert praktisch gleich bleibt und ein solcher Überzug die Fleischware vor einem Befall durch Bakterien schützt

Claims

Patentansprüche:

1. Mittel zum Herstellen von glasklaren Überzügen auf geräucherten Fleischwaren, das ein avcetyliertes Monoglycerid mit einer hohen Jodzahl und ein Cellulosepropionat mit hoher Viskosität enthält, gekennzeichnet durch eine Lösung, die aus 51 bis 75 Gewichtsteilen eines Cellulosepropionats mit einer Viskosität von 15 bis 95 Poise und 49 bis 25 Gewichtsteilen des vollständig acetylierten destillierten Monoglycerids, und bezogen auf das Propionat, der Zß- bis 4,5fachen Menge Aceton als Lösungsmittel besteht

2. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Cellulosepropionat eine Viskosität von 15 bis 50 Poise hat und die Lösung, bezogen auf dieses Propionat die 2J5- bis 3,5fache Menge Aceton enthält

3. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß das Cellulosepropionat eine Viskosität von 50 bis 95 Poise hat und die Lösung, bezogen auf dieses Propionat, die 33- bis 4,5fache Menge Aceton enthält

4. Mittel nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet daß es ein aus Schweineschmalz oder teilweise hydriertem Pflanzenöl oder Baumwollsamenöl gewonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid enthält