DE737149C

DE737149C - Verfahren zum Herstellen eines Frischbrotes mit langer Haltbarkeit

Info

Publication number: DE737149C
Application number: DEF90610D
Authority: DE
Inventors: Otto Forster
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1941-10-04
Filing date: 1941-10-04
Publication date: 1943-07-07

Description

Verfahren zum Herstellen eines Frischbrotes mit langer Haltbarkeit Die Erfindung betrifft sein Verfahren zum Herstellen eines Frischbrotes mit langer Haltbarkeit, d. h. eines Brotes, -das; dem frischgebackenen Brot, wie es vom Bäcker an den Verbraucher geliefert wird, gleicht.
Die bisher bekannten Verfahren, mit denen man versucht hat, ein. solches Brot zu backen und für lange Zeitdauer frisch zu halten, haben nicht zum Ziel geführt. So hat man dem Teig dieses Brotes Amino- oder Benzoesäure hinzugefügt und das Brot in Blechdosen unter Verwendung von Hefe und Sauerteig, also Bakterienkulturen, gebacken. Man erzielte aber auf diese Weise kein DauerfrIschbrot, sondern höchstens ein Mittelding zwischen Hartbrot und Frischbrot, weil das, s6 hergestellte Brot seinen, viel zu geringen Feuchtigkeitsgehalt nach dem Backen aufwies. Im übrigen aber ist das Hinzufügen von Ämino- bzw. Benzoesäure aus gesundheitlichen Gründen zu verwerfen. Erzielte man einmal so kein Frischbrot, so war des weiteren das erzeugte Brot auch nicht längere Zeit haltbar, weil. bei diesem Verfahren dem Teig große Mengen von Bakterien (Verwendung von Hefe und Sauerteig als Treibmittel) beigemischt wurden, die durch das Backen ihn Innern des Brotes nicht völlig abgetötet wurden und an .der im Brot noch enthaltenen Feuchtigkeit seinen günstigen Boden zu ihrer Entwicklung fanden. Das Brot schimmelte daher im Innern recht bald. Da also das Brot die Keime zur Schimmelbildung schon von vornherein in sich trug, nutzte es natürlich auch gar nichts, dieses Brot von außen her gegen Schimmelbildung zu schützen durch Verpackung in Blechdosen, Wachspapier, Stanniol o. dgl.
Mit den bekannten Verfahren ist es also bislang nicht möglich gewesen, ein Frischbrot mit langer Haltbarkeit, das auch nicht gesundheitsschädlich ist, herzustellen.
Nun ist es auch weiterhin bekannt, das Mehl zur Teigbereitung keimfrei zu machen, z. B. durch das bekannte Pasteurverfahren, wobei es mehrmals auf etwa 8o° C erhitzt und zwischendurch wieder abgekühlt wird. Dieses keimfrei gemachte Mehl wurde sodann ohne Beobachtung weiterer keimtötender Maßnahmen und unter Verwendung der üblichen, jedoch nicht keimfrei gemachten Zutaten zur Teigbereitung verwandt. Es ist nach dem vorher Dargelegten ohne -weiteres verständlich, daß man durch solch ein Vorgehen kein. Dauerfrischbrot herstellen kann.
Die Erfindung bezweckt, die Mängel all der bekannten Verfahren zu beseitigen, und erreicht dies durch ein Verfahren zum Herstellen eines Frischbrotes mit langer Haltbarkeit, das gekennzeichnet ist durch die Anwendung folgender an sich bekannter Verfahrensschritte i. Sterilmachen des Mehles und der sonstigen Zutaten, . Sterilmachen des Wassers, 3. Sterilmachen der Raumluft, .. Anwendung von Kohlensäure als Teiglockerungsmittel, gegebenenfalls unter Kühlung des Teiges, 5. Anwendung an sich bekannter wasserbindender Backhilfsmittel und gegebenenfalls 6. Überziehen des nach Ziffer i bis 5 hergestellten Brotes mit bakterizidem Anstrich und bzw. oder Sterilverpackung.
Die Erfindung macht sich also eine ganze Reihe von für sich allein bekannten Verfahren zunutze und setzt, was, bisher noch niemals geschehen ist, sie als Verfahrensschritte sinnvoll und folgerichtig zu einem Gesamtverfahren zusammen, welches die Herstellung eines Dauerfrischbrotes gewährleistet.
So bedient sich das vorgeschlagene Verfahren des bekannten Keimfreimachens von Wasser z. B. durch einen Katadynapparat wie auch der Kohlensäure als Teigl''ockerungsmittel an Stelle von Hefe oder Sauerteig oder zum teilweisen Ersatz dieser Stoffe. Sie macht sich ferner das Keimfreimachen von Raumluft durch Bestrahlen mit Speziallampen zunutze und wendet bekannte wasserbindende Backhilfsmittel an, wie auch gegebenenfalls das Verpacken des Brotes in keimfreien Verpackungsstoffen oder das Überziehen des Brotes mit einem bakteriziden Anstrich.
Alle diese -Maßnahmen des vorgeschlagenen Verfahrens waren an sich schon bekannt; aber niemals ist man bislang auf den Gedanken gekommen, daß, wenn man ein Dauerfrischbrot mit langer Haltbarkeit herstellen will, man von Anbeginn des Herstellungsverfahrens bis zu dessen Ende einschließlich des Verpackungsvorganges unter keimfreien Betriebsbedingungen arbeiten und ebenso auch nur keimfreie Bestandteile des künftigen Brotes dabei verarbeiten müßte. Bislang hat man ,nur das eine getan und das andere unterlassen.
Demgegenüber sieht das vorgeschlagene Verfahren vor, daß die für die Zubereitung des Brotes verwendeten Stoffe, wie Mehl, Wasser, Salz, und etwaige Geschmacksstoffe, wie auch etwa Milch oder Molken usw. erst steril gemacht werden, bevor aus ihnen der Teig bereitet wird. Es sieht dann weiter vor, daß dieser so steril bereitete Teig auch während seiner dann folgenden Verarbeitung, d. h. beim Kneten, Aufmachen, Backen, Kühlen, Verpacken und Lagern, kurz, während und nach seiner Verarbeitung, steril gehalten wird.
Das Sterilisieren der Rohstoffe kann folgendermaßen geschehen: Das zur Verwendung gelangende Mehl kann nach dem bekannten Pasteurverfahren, d.h. durch mehrmaliges Erhitzen und Abkühlen, sterilisiert werden. So kann auch das Wasser mit dem Salz steril gemacht werden; zu-eckmäßigor aber ist die Verwendung eines an sich bekannten Katadynapparates, da hierbei keine geschmackliche Veränderung des Backgutes geschieht. Die Luft in der Bäckerei, insbesondere aber auch im Brotlager, wird gemäß der Erfindung ebenfalls steril gehalten, -was in an sich bekannter Weise geschieht, nveckmäßig durch Bestrahlen durch Speziallampen.
Die Sterilisation der Rohstoffe kann auch dadurch erzielt werden, daß dem Teig, dessen Stoffe bislang noch nicht sterilisiert worden sind, in der Knetmaschine ein Bakterien tötendes Gas, z. B. ein Gemisch von Kohlensäure und Stickstoff, oder ein Bakterien tötendes flüssiges Mittel, z. B. ein Auszug aus dein Senfsamen, zugeführt wird.
Da bei dem Verfahren nach der Erfindung kein Gärprozeß stattfindet, ist für das Lockern des Teiges auf andere `'eise vorgesorgt. Dies kann beispielsweise so geschehen, daß der Teig mit Eis und Wasser, .das natürlich steril sein muß, angerührt, auf ehier niedrigen Temperatur gehalten und in der Knetmaschine schaumig geschlagen -wird. Ein anderer Weg ist, daß man zur Teigauflockerung ein mit Gas, beispielsweise Kohlensäure, gesättigtes Wasser verwendet, dessen in der Knetmaschine und später beim Backen frei werdende Gase das Lockern des Teiges bzw. Porigwerden des Brotes herbeiführen. Man kann aber auch das Lockern des Teiges dadurch erreichen, daß man dem Teig beim Kneten oder hinterher flüssiges oder festes Gas, z. B. Kohlensäure, zusetzt. Ein weiterer Weg besteht darin, daß dem Teig in der Knetmaschine unter Druck Gas zugeführt wird. Es steht aber nichts im Wege, auch bekannte Triebmittel, wie Backpulver, Hirschhornsalz o. dgl., hierfür zu verwenden.
Zur besseren kolloidalen Bindung des Wassers im Brot können dem Teig Hilfsmittel, -wie Bienenhonig, emulgierte Pflanzenöle, zugesetzt werden. Hierfür ist auch zweckmäßig, dem Teig frisch gekochte und passierte Kartoffeln beizugeben; diese müssen dann natürlich auch steril sein.
Das Backen geht im übrigen in bekannter Art und Weise vor sich. Nach dem Backen und Abkühlen des Brotes wird dieses gegen das spätere Eindringen von Bakterien durch einen Anstrich oder Überzug mit Bakterien tötenden Stoffen bekannter Art geschützt. Hierfür sei als Beispiel ein Auszug aus Se;nfsamen, den man dann für sich allein oder zusammen mit einem Träger, wie gestrecktem Honig, Zucker o. dgl., aufträgt, genannt.
Schließlich wird das Brot in zu verschmelzendes Wachs- und Kraftpapier verpackt. Durch das neue Verfahren gewinnt man ein Frischbrot, das für eine sehr lange Dauer haltbar gemacht worden ist, keine gesundheitsschädlichen Stoffe enthält und den Geschmack frischen Brotes unverändert für lange Zeit bewahrt.
Beispiel Das für die Teigbereitung bestimmte Mehl wird nach dem bekannten Pasteurverfahren auf etwa 8o° C erwärmt, dann abgekühlt und nochmals auf etwa 8o° C erwärmt. Das zum Teigbereiten bestimmte Wasser wird durch einen Katadynapparat b.ekä.nnter Art ungefähr 2o bis 25 Minuten behandelt, bis es völlig steril ist, und dann mit Kohlensäure gesättigt. Das zu verwendende Kochsalz ist ohnehin keimfrei; der größeren Sicherheit halber kann es aber auch längere Zeit stark erhitzt werden. Die so keimfrei gemachten und behandelten Bestandteile, Mehl, Wasser, und Salz, werden in die Knetmaschine gegeben. Der Raum, in dem diese steht, und insbesondere der Bereich der Knetmaschine, in dem die Tei,gbereitung stattfindet, wird mit Ultraviolettstrahlen ausgiebig beleuchtet und dadurch steril gemacht. Das Kneten in. der Maschine geschieht unter Druck und je nach der gewünschten Lockerung des Teiges unter Beifügen von Kohlensäure in gasförmigem oder festem Zustande und gegebenenfalls auch unter Beifügen eines bakterientötenden Mittels, z. B. eines Kohlensäure-Stickstoff-Gemisches oder eines Senfsamenauszuges. Nach dem Kneten wird !der Teig in einem ebenfalls durch Ultraviolettbestrahlung steril gemachten Raum aufbereitet, d. h. in Laibe geformt, und diese werden in den heißen Backofen geschoben. Das gebackene Brot wird in einem durch Ultraviolettbestrahlung steril gemachten Ratzen abgekühlt und erhält nach dem Abkühlen einen B,akterizitanstrich bekannter Art, z. B. mit einem Senfsamenauszug, worauf @es in sterilem Papier, das Bakterien den Zutritt verwehrt, verpackt wird.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen eines Frischbrotes mit langer Haltbarkeit, gekennzeichnet durch die Anwendung folgender an sich bekannter Verfahrensschritte: i. Sterilmachen des Mehles und der sonstigen Zutaten, z. Sterilmachen des Wassers, 3. Sterilmacfien der Raumluft, q.. Anwendung von Kohlensäure als Teiglockerungsmittel, gegebenenfalls unter Kühlung des Teiges, 5. Anwendung an sich bekannter wasserbindender Backhilfsmittel und gegebenenfalls. 6. Überziehen des nach Ziffer i bis 5 hergestellten Brotes mit bakterizidem Anstrich und bzw. oder Sterilverpackung.