DE2220685C3 - Verfahren zur Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch - Google Patents

Description

Aus der Zeitschrift »Food Technology«, Oktober 55 "*"! ^' „ ' ,

1965, S. 105, ist die Verwendung höherschmelzender ^bel "''^rM~ ^L '

diacetylierter, gesättigter Triglyceridc hydrierter Soja- Chemische Eigenschaften:

bohnenderivate zur Herstellung von Überzügen auf Jodzahl 42

frischem Fleisch durch Eintauchen in das Triglycerid Verseifungszahl 380

bekannt, wodurch, wie in dieser Veröffentlichung 60 »/ Monoglycerid 0 bis 2

selbst ausgeführt wird, eine Verfärbung des Fleisches Reicherl-Meissel Zahl . 145

erfolgt. Säurezahl weniger als 4

Aus der USA.-Patentschrift 3 388 085 ist die Bildung Peroxidzahl weniger als 2

von filmartigen Überzügen auf z. B. lief gefrorenen

Fleischstücken mittels auf z.B. 150 C erhitzten 65

Lösungen von Mischungen aus einem Monoglycerid Destilliertes, aus teilweise hydriertem Pflanzenöl

beliebiger Art, auch einem vollständig acetyliertcm, gewonnenes, vollständig acctyliertes Monoglycerid

und einem Äthylen-Vinylacetat-Mischpolymer be- mit folgenden Parametern.

3 4

Physikalische Eigenschaften: Der Rinderrücken und die Oberschale des Rindes

sowie der Schweinerucken und der Schweineschinken

Aussehen klar, fast farblose wurden von den Knochen befreit und der Rinder-Flüssigkeit rücken, die Oberschale des Rindes, der Schweine-Erstarrungspunkt etwa 7° C 5 rücken und der Schweineschinken in jeweils 1 gleiche

Refraktionsindex 1447 (40^: C) Teile zerlegt und 3 Tage nach der Schlachtung in

Viskosität folgender Weise behandelt:

bei +20⁰C 56 cP Gruppe 1:

bei+5O⁰C 19 cP _l0 Die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wur-

Spezifisches Gewicht den in einem Kühlraum bei einer Temperatur

bei -i-20^cC 0 98 ^von +- ^'^s +3⁰C aufbewahrt,

bei+5OC ■.'.■.■.'.■.'.: O',96 Gruppe 11:

Chemische Eigenschaften: 15 Die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wur-

Jodzahl 44 den ^{m em} destilliertes, aus Schweineschmalz ge-

Verseifungszahl 380 wonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid

°' Monoglycerid 0-2 eingetaucht, bis sie vollständig von dem Mono-

Reichert-Meissel-Zahl '. 146 glycerid bedeckt waren; dann wurden sie wieder

Säurezahl weniger als 4 ²⁰ herausgenommen, Monoglycerid 2 bis 3 Minuten

abtropfen gelassen und dann 25 Tage in dem

Destilliertes, aus Baumwollsamenöl gewonnenes gleichen Kühlraum wie das unbehandelte Rindvollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden und Schweinefleisch aufbewahrt.

Parametern. „ ,„

₂₅ Gruppe 111:

Physikalische Eigenschaften: Die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wur-

Aussehen klar, sehr schwachgelb- ^dcn '" ^{einen m}\^d?^m .destillierten, vollständig

,... p... ■ , -~ acetylierten, aus Schweineschmalz gewonnenem

ρ . . . geiaroie flüssigkeit Monoglycerid gefüllten Behälter aus Edelstahl

Erstarrungspunkt bei etwa τ-1 C , . ... ° . , _n ,, t-i ■ ι *·· ι

Refraktionsindex H51 (40³C) ³° derart eingehängt daß alle Fle.sehstucke von

dem Monoglycerid vollständig bedeckt waren.

Viskosität Der Behälter wurde dann geschlossen und

bei + 20^cC 47 cP 25 Tage in einer Klimaanlage bei einer Tem-

bei +50 C 18 cP peratur von +16° C aufbewahrt.

Spezifisches Gewicht ³⁵ _. _ ... , . , , , ,

Die Prüfung der wie vorstehend angegeben be-

^' ri<=r handelten Fleischstücke ergab folgende Ergebnisse:

Chemische Eigenschaften: Gruppe I:

Jodzahl 70 ⁴° Das K-'^d- und Schweinefleisch war nach 14 Tagen

Verseifungszahl 380 schwarz/rot gefärbt und nicht mehr genießbar.

% Monoglycerid 0 bis 2 Gruppe II:

Reichert-Meissel-Zahl .145

Säurezahl weniger als 4 ^D'^{e rote} Färbung des frischen Fleisches war

45 praktisch nicht verändert und auch die Qualität

Die vorstehenden Monoglyceride sind bei 20¹C des Fleisches nicht beeinträchtigt,

in allen üblichen organischen Lösungsmitteln löslich, _ ...

80% w/w wäßriges Äthanol, sowie pflanzliche und Gruppe πι:

mineralische öle. Das Fleisch hatte die gleiche Beschaffenheit wie

Die destillierten acetylierten Monoglyceride können :·■· frisches Fleisch; das Rindfleisch war hellrot, wie

für die Zwecke der Erfindung auch in Mischung ver- es frischem Schlachtfleisch entspricht; das Schwei-

wendet werden; besonders vorteilhaft ist die Ver- nefleisch hatte wie frisches Schweinefleisch eine

wendung solcher destillierter Monoglyceride, die voll- helle Färbung,
ständig acetyliert sind.

Zum Eintauchen des Fleisches in ein vorzugsweise 55 Bei der Prüfung der Gewichte der Fleischstücke vollständig acetyliertes, eßbares destilliertes Mono- ergab sich, daß die Gruppe I durch ausgetretenen glycerid bzw. in eine Mischung dieser, dienen Be- Fleischsaft gegenüber der Gruppe II bei Rindfleisch hälter, die aus einem für das Behandeln von Fleisch einen Gewichtsverlust von 9% hatte, bei Schweinegeeigneten Werkstoff, wie Edelstahl oder Porzellan, fleisch eine Gewichtsdifferenz gegenüber der Gruppe I bestehen, wobei darauf zu achten ist, daß die Fleisch- 6o von 6%, wogegen die Gruppe III bei Rind- sowie bei stücke beim Eintauchen bis mindestens 5 cm über Schweinefleisch keinen Gewichtsverlust, vom Beginn ihrer Oberfläche von Monoglycerid bedeckt sind. der Behandlung an gerechnet, aufwies.

Der mit dem Verfahren der Erfindung erzielte Von den Fleischstücken der Gruppe III wurden in technische Fortschritt ergibt sich aus den Ergebnissen Kilo gewogene, gleiche Stücke Rind- und Schweinefolgender Vergleichsversuche, für welche Rindfleisch 65 fleisch in einem aus Edelstahl bestehenden Kessel in und Schweinefleisch, das aus der Schlachtung eines Wasser ohne Salz und Gewürze gekocht.
Rindes bzw. eines Schweines herrührte, verwendet Von Rind- und Schweinefleisch wurden ferner

Steaks in einer aus Edelstahl bestehenden Pfanne un-

gesalzen und ungewürzt in neutralem Pflanzenfett gebraten.

_ Es ergab sich, daß das gebra-ene und auch gekochte Heisch von zarier, wohlschmeckender Besch2.ffer.hjit war, so wie es nur bei schlachtfrischem Fleisch an sich der Fall ist. Alle Personen, die diese Proben kosteten, kamen zu dem Ergebnis, daß die gekochten und auch gebratenen Fleischstücke sich von entsprechend gekochten bzw. gebratenen Stücken aus frischem Fleisch nicht unterscheiden. Um die Geschmacksprüfungen genau durchzuführen, wurde nach jeder Kostprobe eine Mundspülung mit warmem Wasser durchgeführt, um die Geschmackspupillen zu neutralisieren.

Praktisch gleiche Ergebnisse ergaben weitere mit Rind- und Schweinefleisch durchgeführte Vergleichsversuche, das mit destilliertem aus teilweise hydriertem Pflanzenöl bzw. Baumwollsamenöl gewonnenen, vollständig acetylierten Monoglyceriden behandelt worden war.

Das Verfahren der Erfindung weist den weiteren Vorteil auf, daß aus erfindungsgemäß behandelten Fleischstücken, sei es, daß die Fleischstücke in sogenannten Vakuumpackungen an Großabnehmer gehen 5 oder in Kühltruhen für den Letztabnehmer aufbewahrt werden, kein Fleischsaft mehr austritt, wie das bei nicht erfindungsgemäß behandeltem Fleisch bisher der Fall ist, so daß bisher vakuumverpackte Fleischstücke wieder an die Fleischwarenfabriken zurückgehen, wenn sie nicnt innerhalb weniger Tage an den Verbraucher gelangt sind. Das Verfahren der Erfindung ermöglicht demnach eine wesentlich größere, im Interesse der Allgemeinheit liegende Vorratshaltung. Um den bei in Kühltruhen aufbewahrtem Fleisch austretenden, wenig appetitlich aussehenden Fleischsaft zu absorbieren, werden die Fleischstücke in saugfähigen Pappschachteln aufbewahrt, die sich indes notwendigerweise rot färben, ein ebenfalls unangenehmer Anblick. Durch die Erfindung wird auch dieser Übelstand vermieden.

Claims (2)

1 2 kannt. Mit heißen Lösungen kann die Aufgabe vor- Pate.ntansprüche: liegender Erfindung nicht gelöst werden. Die Verwendung auch vollständig acetylierter Mo-

1. Verfahren zur Verlängerung des Frische- nogiyceridc in Kombination mit Antibiotika zur zustandes von Frischfleisch durch Behandeln mit 5 Herstellung von Überzügen ist aus der USA.-Patent-Monoglyceriden, dadurch gekennzeich- schrift 3 192 057 bekannt; eine Mischung aus Mononet, daß man frisches Fleisch mit einem voll- glycerid und Antibiotikum wird z. B. auf etwa 5OC ständig acetylierten destillierten, aus Schweine- erhitzt, ur.d in die so gewonnene Lösung werden schmalz, Baumwollsamenöl oder teilweise hy- ζ. B. Frankfurter getaucht. Die Verwendung von drierten Pflanzenöl hergestellten Monoglycerid, io lediglich vollständig acetylierten Monoglyceriden zur das je nach seinem Erstarrungspunkt auf einer Behandlung von Frischfleisch bei Temperaturen, die Temperatur von 1 bis 16°C gehalten wird, be- nur wenig über ihren Erstarrungstemperaturen liegen, sprüht oder darin eintaucht und das Fleisch dann wird dem Fachmann auch nicht durch diese Vorveranschließend bei einer Temperatur von 1 bis öffentlichung nahegelegt. Diese Feststellung gilt auch 16°C, vorzugsweise bei 1 bis 4⁼ C lagert. 15 hinsichtlich der deutschen Offenlegungsschriften

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- 1 767 439 und ?. 030 429, da nach der einen die Oberzeichnet, daß das Fleisch etwa 21 bis 30 Tage in fläche des Frischfleisches von Warmblütern mit einem dem Monoglycerid eingetaucht bleibt. " lückenlosen Film eines Gemisches aus Monoglyceriden

und Di- und/oder Triglyceriden von paraffinischen 20 und/oder olefinischen Carbonsäuren mit C₈ bis C₂, überzogen werden sollen, und nach der anderen Offenlegungsschrift die Verwendung schmelzbarer Überzugsmas mi auf der Grundlage von Glyceriden mit einer Jodzahl unter 12 zur Herstellung von Über-

Frisches Fleisch kann nach dem Schlachten des 25 zugsmasscn, insbesondere für Lebensmittel und phar-Vidis auch bei uor niedrigen Temperatur von -2 mazeutische Präparate, vorgesehen ist.
fcii, -f4'C nur sehr kurzfristig aufbewahrt werden, Die Herstellung der destillierten acetylierten Monoda es sich schon in 6 bis 8 Tagen schwarz/rot verfärbt; glyceride, die nicht Gegenstand vorliegender Erfindung durch ausgetretenen Fleischsaft erleidet das Fleisch ist, erfolgt in bekannter Weise durch eine Umesterung »ußcrdem täglich einen Gewichtsverlust von etwa 30 eßbarer Fette mit Glycerintriacetat (Triacetin) in. 1%. Da die verfärbten Fleischteile weggeschnitten Gegenwart von Katalysatoren mit einer folgenden Werden, um den versländlichen Wünschen der Käufer Molekulardestillation; die Monoglyceride können hinsichtlich des Aussehens von Fleisch zu entsprechen, ebenfalls in bekannter Weise auch durch eine unmiitcltritt ein weiterer Gewichtsverlust ein, und der Ge- bare Acetyiierung eßbarer Monoglyceride mit Essig-Schmack des Fleisches kann durch eine während der 35 säurcanhydriü, und zwar ohne Anwendung von Lagerung erfolgte Oxidation der an der Oberfläche Katalysatoren und einer molekularen Destillation des Fleisches liegenden Fetteile ungünstig beeinflußt hergestellt werden, wobei gegebenenfalls Essigsäure, herden. Essigsäureanhydrid und Triacetin durch eine Vakuum-Vorliegender Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, destillation entfernt werden.

den Frischezustand von Frischfleisch durch Be- 40 Destilliertes, aus bestem Schweineschmalz gcwon-

Ihandeln mit Monoglyceriden zu verlängern und damit nenes, vollständig acelyliertes Monoglycerid mit fol-

die mit der bisher üblichen Lagerung von Frischfleisch genden Parametern:
verbundenen Nachteile zu überwinden. Die Lösung

dieser Aufgabe erfolgt gernäß dem im Anspruch an"- p_hysik.,_lisd:e Eigenschaften:

gegebenen Verfahren. 45

Die erfindungsgemäße Behandlung von Frisch- Aussehen klar, fast farblos, nüssig

fleisch erfolgt zweckmäßigerweise mehl, später als Erstarrungspunkt bei etwa ;8 C

drei Tage nach dem Schlachten. Refraktionsindex 1447 (40"C)

Man kann Frischfleisch auch 21 bis 30 Tage in 1443 (50"C)

ein Monoglycerid der angegebenen Art eintauchen, 50 Viskosität

wodurch es schmackhafter und zarter wird; die Farbe bei _:- 20 C 50 cP

des behandelten Fleisches, sein Geschmack und bei ; i>0 C 19 cP

Geruch entsprechen völlig dem von frischem Hack- Spezifisches Gewicht
fleisch