DE2220685B2 - Verfahren zur verlaengerung des frischezustandes von frischfleisch - Google Patents

Description

Aus der Zeitschrift »Food Technology«, Oktober 55 J*¹ t*n°£ n'o*

1965, S. 105, ist die Verwendung höherschmelzender ^{Dei +iO C U}'^yö

diacetylierter, gesättigter Triglyceride hydrierter Soja- Chemische Eigenschaften:

bohnenderivate zur Herstellung von überzügen auf Jodzahl 42

frischem Fleisch durch Eintauchen in das Triglycerid Verseifungszahl 380

bekannt, wodurch, wie in dieser Veröffentlichung 60 0/ Monoglycerid 0 bis 2

selbst ausgeführt wird, eine Verfärbung des Fleisches Reichert-Meissel Zahl . 145

erfolgt. Säurezahl weniger als 4

Aus der USA.-Patentschrift 3 388 085 ist die Bildung Peroxidzahl weniger als 2

von filmartigen Überzügen auf z. B. tiefgefrorenen

Fleischstücken mittels auf z. B. 150 ⁰C erhitzten 65

Lösungen von Mischungen aus einem Monoglycerid Destilliertes, aus teilweise hydriertem Pflanzenöl

beliebiger Art, auch einem vollständig acetyhertem, gewonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid

und einem Äthylen-Vinylacetat-Mischpolymer be- mit folgenden Parametern.

3 4

du iui·«.),. c;«»«o^K„ft_a«. Der Rinderrücken und die Oberschale des Rindes

Physikalische Einschalten. _{sowk der Schweinerücken und der Schweineschinken}

Aussehen klar, fast farblose wurden von den Knochen befreit und der Rinder-Flüssigkeit rücken, die Oberschale des Rindes, der Schweine-Erstarrungspunkt etwa 7⁰C 5 rücken und der Schweineschinken in jeweils 3 gleiche

Refraktionsindex 1447 (40⁰Q Teile zerlegt und 3 Tage nach der Schlachtung in

Viskosität folgender Weise behandelt:

bei +20⁰C 56 cP GruppeI:

bei +5O⁰C 19 cP ₁₀ Die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wur-

Spezifisches Gewicht den in einem Kühlraum bei einer Temperatur

bei +20⁰C 0 98 ^von +2 bis +3⁰C aufbewahrt.

bei+5O⁰C '.'.'.'.'.'.'.'. 0>6 Gruppen:

Chemische Eigenschaften: *5 Die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wur-

Jodzahl 44 den ^{m em} destilliertes, aus Schweineschmalz ge-

Verseifungszahl ....... 380 wonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid

y Monoglycerid ..... 0-2 eingetaucht, bis sie vollständig von dem Mono-

Reichert-Meissel-Zahi" 146 glycerid bedeckt waren; dann wurden sie wieder

Säurezahl weniger als 4 ^ao herausgenommen, Monoglycerid 2 bis 3 Minuten

abtropfen gelassen und dann 25 Tage in dem

Destilliertes, aus BaurawollsamenÖl gewonnenes gleichen Kühlraum wie das unbehandelte Rindvollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden und Schweinefleisch aufbewahrt.

Parametern. _ _Trr

Gruppe III:

Physikalische Eigenschaften: Die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wur-

Aussehen klar, sehr schwachgelb- ^den _f \^{a einen mit} _c ^d _u ^em .destillierten, vollständig

gefärbte Flüssigkeit acetylierten, aus Schweineschmalz gewonnenem

Erstarrungspunkt bei etwa +1⁰C Monoglycerid gefüllten Behälter aus Edelstahl

Refraktionsindex 1451 (40⁰C) ³° derart emgehangt daß alle Fleischstucke von

' dem Monoglycerid vollständig bedeckt waren.

Viskosität Der Behälter wurde dann geschlossen und

bei +2O⁰C 47 cP 25 Tage in einer Klimaanlage bei einer Tem-

bei +50⁰C 18 cP peratur von+16° C aufbewahrt.

Spezifisches Gewicht ³⁵ ^. _. ... , . . , , , ,

. ,-_nop _n08 Die Prüfung der wie vorstehend angegeben be-

u * ι Zn°r> λ'λ! handelten Fleischstücke ergab folgende Ergebnisse:

Chemische Eigenschaften: Gruppe I:

Jodzahl 70 4° Das Rind- und Schweinefleisch war nach 14 Tagen

Verseifungszahl 380 schwarz/rot gefärbt und nicht mehr genießbar.

% Monoglycerid 0 bis 2 Gruppe II·

Reichert-Meissel-Zahl . 145 gruppen.

Säurezahl weniger als 4 Die rote Färbung des frischen Fleisches war

45 praktisch nicht verändert und auch die Qualität

Die vorstehenden Monoglyceride sind bei 2O⁰C des Fleisches nicht beeinträchtigt,

in allen üblichen organischen Lösungsmitteln löslich, „

80% w/w wäßriges Äthanol, sowie pflanzliche und tmippelH:

mineralische öle. Das Fleisch hatte die gleiche Beschaffenheit wie

Die destillierten acetylierten Monoglyceride können so frisches Fleisch; das Rindfleisch war hellrot, wie

für die Zwecke der Erfindung auch in Mischung ver- es frischem Schlachtfleisch entspricht; das Schwei-

wendet werden; besonders vorteilhaft ist die Ver- nefleisch hatte wie frisches Schweinefleisch eine

Wendung solcher destillierter Monoglyceride, die voll- helle Färbung,
ständig acetyliert sind.

Zum Eintauchen des Fleisches in ein vorzugsweise 55 Bei der Prüfung der Gewichte der Fleischstücke vollständig acetyliertes, eßbares destilliertes Mono- ergab sich, daß die Gruppe I durch ausgetretenen glycerid bzw. in eine Mischung dieser, dienen Be- Fleischsaft gegenüber der Gruppe II bei Rindfleisch hälter, die aus einem für das Behandeln von Fleisch einen Gewichtsverlust von 9% hatte, bei Schweinegeeigneten Werkstoff, wie Edelstahl oder Porzellan, fleisch eine Gewichtsdifferenz gegenüber der Gruppe I bestehen, wobei darauf zu achten ist, daß die Fleisch- 6o von 6%, wogegen die Gruppe III bei Rind- sowie bei stücke beim Eintauchen bis mindestens 5 cm über Schweinefleisch keinen Gewichtsverlust, vom Beginn ihrer Oberfläche von Monoglycerid bedeckt sind. der Behandlung an gerechnet, aufwies.

Der mit dem Verfahren der Erfindung erzielte Von den Fleischstücken der Gruppe III wurden in technische Fortschritt ergibt sich aus den Ergebnissen Kilo gewogene, gleiche Stücke Rind- und Schweinefolgender Vergleichsversuche, für welche Rindfleisch 65 fleisch in einem aus Edelstahl bestehenden Kessel in und Schweinefleisch, das aus der Schlachtung eines Wasser ohne Salz und Gewürze gekocht.
Rindes bzw. eines Schweines herrührte, verwendet Von Rind- und Schweinefleisch wurden ferner wurde. Steaks in einer aus Edelstahl bestehenden Pfanne un-

gesalzen und ungewürzt in neutralem Pflanzenfett gebraten.

Es ergab sich, daß das gebratene und auch gekochte Fleisch von zarter, wohlschmeckender Beschaffenheit war, so wie es nur bei schlachtfrischem Fleisch an sich der Fall ist. Alle Personen, die diese Proben kosteten, kamen zu dem Ergebnis, daß die gekochten und auch gebratenen Fleischstücke sich von entsprechend gekochten bzw. gebratenen Stücken aus frischem Fleisch nicht unterscheiden. Um die Geschmacksprüfungen genau durchzuführen, wurde nach jeder Kostprobe eine Mundspülung mit warmem Wasser durchgeführt, um die Geschmackspupillen zu neutralisieren.

Praktisch gleiche Ergebnisse ergaben weitere mit Rind- und Schweinefleisch durchgeführte Vergleichsversuche, das mit destilliertem, aus teilweise hydriertem Pflanzenöl bzw. Baumwollsamenöl gewonnenen, vollständig acetylierten Monoglyceriden behandelt worden war. so

Das Verfahren der Erfindung weist den weiteren Vorteil auf, daß aus erfindungsgemäß behandelten Fleischstücken, sei es, daß die Fleischstücke in sogenannten Vakuumpackungen an Großabnehmer gehen oder in Kühltruhen für den Letztabnehmer aufbewahrt werden, kein Fleischsaft mehr austritt, wie das bei nicht erfindungsgemäß behandeltem Fleisch bisher der Fall ist, so daß bisher vakuumverpackte Fleischstücke wieder an die Fleischwarenfabriken zurückgehen, wenn sie nicht innerhalb weniger Tage an den Verbraucher gelangt sind. Das Verfahren der Erfindung ermöglicht demnach eine wesentlich größere, im Interesse der Allgemeinheit liegende Vorratshaltung.

Um den bei in Kühltruhen aufbewahrtem Fleisch austretenden, wenig appetitlich aussehenden Fleischsaft zu absorbieren, werden die Fleischstücke in saugfähigen Pappschachteln aufbewahrt, die sich indes notwendigerweise rot färben, ein ebenfalls unangenehmer Anblick. Durch die Erfindung wird auch dieser Übelstand vermieden.

Claims (2)

1 2 kannt. Mit heißen Lösungen kann die Aufgabe vorPatentansprüche: liegender Erfindung nicht gelöst werden. Die Verwendung auch vollständig acetylierter Mo-

1. Verfahren zur Verlängerung des Frische- noglyceride in Kombination mit Antibiotika zur zustandes von Frischfleisch durch Behandeln mit 5 Herstellung von Überzügen ist aus der USA.-Patent-Monoglyceriden, dadurchgekennzeich- schrift 3 192 057 bekannt; eine Mischung aus Mononet, daß man frisches Fleisch mit einem voll- glycerid und Antibiotikum wird z. B. auf etwa 50°C ständig acetylierten destillierten, aus Schweine- erhitzt, und in die so gewonnene Lösung werden schmalz, Baumwollsamenöl oder teilweise hy- ζ. B. Frankfurter getaucht. Die Verwendung von drierten Pflanzenöl hergestellten Monoglycerid, io lediglich vollständig acetylierten Monoglyceriden zur das je nach seinem Erstarrungspunkt auf einer Behandlung von Frischfleisch bei Temperaturen, die Temperatur von 1 bis 16⁰C gehalten wird, be- nur wenig über ihren Erstarrungstemperaturen liegen, sprüht oder darin eintaucht und das Fleisch dann wird dem Fachmann auch nicht durch diese Vorveranschließend bei einer Temperatur von 1 bis öffentlichung nahegelegt. Diese Feststellung gilt auch 16⁰C, vorzugsweise beil bis 4⁰C lagert. 15 hinsichtlich der deutschen Offenlegungsschriften

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- 1 767 439 und 2 030 429, da nach der einen die Überzeichnet, daß das Fleisch etwa 21 bis 30 Tage in fläche des Frischfleisches von Warmblütern mit einem dem Monoglycerid eingetaucht bleibt. lückenlosen Film eines Gemisches aus Monoglyceriden

und Di- und/oder Triglyceriden von paraffinischen 20 und/oder olefinischen Carbonsäuren mit C₈ bis C₂₂

überzogen werden sollen, und nach der anderen

Offenlegungsschrift die Verwendung schmelzbarer

_. . Überzugsmassen auf der Grundlage von Glyceriden f' mit einer Jodzahl unter 12 zur Herstellung von Über-Frisches Fleisch k^in%1ch3 dem Schlachten des 25 zugsmassen, insbesondere für Lebensmittel und phar-Viehs auch bei der i^eiftgen*^fiTeniperatur von +2 mazeutische Präparate, vorgesehen ist.
bis +4⁰C nur sehr küns£ris<ig aufbewahrt werden, Die Herstellung der destillierten acetylierten Monoda es sich schon in 6 bis 8 Tagen schwarz/rot verfärbt; glyceride, die nicht Gegenstand vorliegender Erfindung durch ausgetretenen Fleischsaft erleidet das Fleisch ist, erfolgt in bekannter Weise durch eine Umesterung außerdem täglich einen Gewichtsverlust von etwa 30 eßbarer Fette mit Glycerintriacetat (Triacetin) in 1%. Da die verfärbten Fleischteile weggeschnitten Gegenwart von Katalysatoren mit einer folgenden werden, um den verständlichen Wünschen der Käufer Molekulardestillation; die Monoglyceride können hinsichtlich des Aussehens von Fleisch zu entsprechen, ebenfalls in bekannter Weise auch durch eine unmitteltritt ein weiterer Gewichtsverlust ein, und der Ge- bare Acetylierung eßbarer Monoglyceride mit Essigschmack des Fleisches kann durch eine während der 35 säureanhydrid, und zwar ohne Anwendung von Lagerung erfolgte Oxidation der an der Oberfläche Katalysatoren und einer molekularen Destillation des Fleisches hegenden Fetteile ungünstig beeinflußt hergestellt werden, wobei gegebenenfalls Essigsäure, werden. Essigsäureanhydrid und Triacetin durch eine Vakuum-Vorliegender Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, destillation entfernt werden.

den Frischezustand von Frischfleisch durch Be- 40 Destilliertes, aus bestem Schweineschmalz gewon-

handeln mit Monoglyceriden zu verlängern und damit nenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid mit f ol-

die mit der bisher übhchen Lagerung von Frischfleisch genden Parametern:
verbundenen Nachteile zu überwinden. Die Lösung

dieser Aufgabe erfolgt gemäß dem im Anspruch an- p_hysikai_ische Eigenschaften:

gegebenen Verfahren. 45

Die erfindungsgemäße Behandlung von Frisch- Aussehen klar, fast farblos, flüssig

fleisch erfolgt zweckmäßigerweise nicht später als Erstarrungspunkt bei etwa+8⁰C

drei Tage nach dem Schlachten. Refraktionsindex 1447 (40⁰C)

Man kann Frischfleisch auch 21 bis 30 Tage in . . ¹⁴⁴³ (⁵⁰°^c)

ein Monoglycerid der angegebenen Art eintauchen, 50 Viskosität

wodurch es schmackhafter und zarter wird; die Farbe bei +20⁰C 50 cP

des behandelten Fleisches, sein Geschmack und bei+50⁰C 19 cP

Geruch entsprechen völlig dem von frischem Hack- Spezifisches Gewicht