DE2952922A1 - Aroma und farbe liefernder nahrungsmittelzusatz - Google Patents

Aroma und farbe liefernder nahrungsmittelzusatz

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DE2952922A1
DE2952922A1 DE19792952922 DE2952922A DE2952922A1 DE 2952922 A1 DE2952922 A1 DE 2952922A1 DE 19792952922 DE19792952922 DE 19792952922 DE 2952922 A DE2952922 A DE 2952922A DE 2952922 A1 DE2952922 A1 DE 2952922A1
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emulsifier
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monoesters
water
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DE19792952922
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Norman Bratton Howard
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Description

Unsere Nr. 22 8l8 D/wl
The Procter & Gamble
Company
Cincinnati, Ohio, V.St.A.
Aroma und Farbe liefernder Nahrungsmittelzusatz
Die Erfindung betrifft ein beständiges Emulsionssystem, das verwendet werden kann, um einem gekochten Nahrungsmittel
Aroma, Farbe oder Lipide zuzufügen und/oder um den Nährwert von Nahrungsmitteln zu senken.
Aromen, Farbstoffe und Lipide werden Nahrungsmitteln direkt oder als Makroemulsion zugesetzt, d.h. als öl-in-Wasser-
oder Wasser-in-öl-Emulsion. Diese Emulsionen sind im allgemeinen beim Kochen nicht beständig, sie geben daher den
Nahrungsmittelzusatz frei zur Absorption oder Lösung in
in dem Nahrungsmittel enthaltenem Protein, Fett oder Wasser.
Die Zugabe oberflächenaktiver oder stark ionischer Additive kann ferner die Öl/Wasser-Grenzflächen beeinträchtigen und
diese Makroemulsionen destabilisieren. Die Unbeständigkeit
der Emulsionen unter dem Einfluss von Schwerkraft, Wärme
und anderen Bedingungen verschlechtern Aroma und Farbe des
Produkts.
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Zahlreiche Vorprodukte von Aroma und Farbe entwickeln beides an der Öl/Wasser-Grenzfläche. Wird die Emulsion destabilisiert, so vermindert sich die Grenzfläche erheblich, wodurch die Entwicklung von Geschmack oder Farbe beeinträchtigt werden. Ausserdem gehen flüchtige Anteile des Aromas verloren.
Ein einfaches System wäre von Vorteil, das unter den Bedingungen des Kochvorgangs das Aroma wirksam entwickelt und die Farbentwicklung erlaubt. Würde dieses System ferner einen Gehalt an weniger Lipiden oder Fetten, inabesondere Triglyceriden erlauben, jedoch bei gleicher "Fettvorstellung" im Produkt, so könnte man ein kalorienarmes Produkt mit verbesserten Geschmackseindrücken erzeugen.
Ziel der Erfindung ist die Bildung eines Emulgatorsystems, das unter den Kochbedingungen gegenüber thermischen und Schwerkrafteinflüssen beständig ist. Weiteres Ziel der Erfindung ist die Erzeugung eines wasserhaltigen Emulgatorsystems, das die Entwicklung von Geschmacks- oder Farb-Vorprodukten beim Kochen der Nahrung im Mikrowellenherd ermöglicht, wo ein begrenztes Wasserangebot eine Voraussetzung für den Ablauf der Reaktionen ist. Weiteres Ziel der Erfindung ist die Verwendung eines wasserhaltigen Emulgatorsystems, mit dem weniger Fett einem Nahrungsprodukt angeboten wird, ohne dass der Geschmack oder die "Fettvorstellung" des Produkts leiden-
Diese und andere Ziele werden aus der folgenden eingehenden Beschreibung klar.
Erfindungsgemäss wird ein beständiges wasserhaltiges Emulgatorgemisch bereitgestellt, enthaltend
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a) einen der Emulgatoren Polyglycerinmonoester von Fettsäuren, Monoacylglycerinester von Dicarbonsäuren, Sucrosemonoester von Fettsäuren, Polyolmonoester von Fettsäuren, Phospholipide und deren Gemische,
b) Wasser und
c) ein Nahrungsmittel-Additiv, wobei der Emulgator in flüssig-kristallinem Zustand vorliegt, der bei Temperaturen von etwa 37 bis 93 C beständig ist.
Beschrieben werden ferner das Verfahren zur Herstellung des Emulgatorgemischs und dessen Verwendung in Nahrungsmitteln, insbesondere Fleischersatzprodukten.
Sämtliche Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht, falls nichts Anderes gesagt wird.
Der Schlüssel zur Bildung eines gegenüber thermischen und Schwerkrafteinflüssen beständigen Emulgatorsystems, dem sowohl polare als auch nicht-polare Nahrungsmittelzusätze beigegeben werden können, liegt in der Wahl eines Emulgatorsystems, das in hydratisierter Form im Temperaturbereich von 37 bis 93 C einen beständigen, flüssig-kristallinen Zustand bildet.
Der Ausdruck "flüssig-kristallin" ist slynonym mit einem "mesomorphen Zustand", d.h. einer lamellaren oder geordneten Phase. Er bezieht sich auf einen fliessenden Zustand zwischen der perfekt geordneten Struktur der festen Kristalle (Emulgator) und dem unregelmässigen Zustand einer amorphen Struktur, d er unter polarisiertem Licht Doppelbrechung zeigt.
Unter "Nahrungsmittelzusatz" werden Aromatisierungsmittel, Farbstoffe, Fette, Zucker und andere Bestandteile verstanden,
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die Nahrungsmitteln zur Verbesserung von Farbe, Geschmack oder Nährwert zugesetzt werden. Unter diese Bezeichnung fallen auch Vorprodukte für Aromen und Farbe. Die Verwendung von Fett (Triglyceride) als Nahrungsmittelzusatz in diesem System ermöglicht die Anwendung von weniger Fett als normalerweise in Nahrungsmitteln oder Getränken üblich.
Unter "enthaltend" ist zu verstehen, dass andere Substanzen im Emulgatorsystem vorliegen können, solange sie die Ausbildung des flüssig-kristallinen Zustande und dessen thermische Beständigkeit nicht ausschliessen. Dieser Begriff umfasst die stärker einschränkenden Bezeichnungen "bestehend aus" und "im wesentlichen bestehend aus".
Die vorliegend brauchbaren Emulgatoren sind Polyglycerinmonoester von Fettsäuren, Monoacylglycerinester von Dicarbonsäuren, Sucrosemonoester von Fettsäuren, Polyftmonoester von Fettsäuren, Fhospholipide und deren Gemische.
Unter "Fettsäure" oder Fettacylrest werden aliphatische Carbonsäure η mit etwa 12 bis etwa 22 Kohlenstoffatomen verstanden. Die Fettsäuren können gesättigt oder ungesättigt sein, vorzugsweise sind sie im wesentlichen gesättigt. Beispiele derartiger Fettsäuren sind Laurinsäure, Myristinsäure, Stearinsäure, ölsäure, Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure, Behensäure, Erucasäure und Lignocerinsäure. Die letzgenannten Fettsäuren enthalten mindestens etwa 22 Kohlenstoffatome.
Fettsäuren selbst oder natürlich vorkommende Fette und öle können als Quelle für die Fettsäurekomponente der vorliegenden Emulgatoren dienen. Beispielsweise ergibt Rapssamenöl eine gute Quelle für Cp2-Fettsäuren. Die C1g_1g-Fettsäuren können aus Talg, Sojabohnenöl oder Baumwollsamenöl gewonnen werden.
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Die kürzerkettigen Fettsäuren werden geliefert vom Kokosnuss-, Palmkern- oder Babassuöl. Verwendet man natürlich vorkommende Fette und öle als Fettsäurequelle, so sollten diese im wesentlichen vollständig hydriert sein, z.B. bis zu einer Iodzahl von weniger als etwa 10.
Zur erfindungsgemässen Verwendung geeignete Polyglycerinmonoester besitzen durchschnittlich 2 bis 10 Glycerineinheiten und im Mittel eine Fettsäureacylgruppe pro Glycerinrest. Bevorzugte Polyglycerinester besitzen durchschnittlich 2 bis 3 Glycerineinheiten und eine Fettsäureacylgruppe mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen pro Polyglycerinrest.
Das Polyglycerin ist im wesentlichen ein durch Entwässerung von Glycerin gebildetes Polymer. Mit jeder Einheit Glycerin, die sich an die Polymerkette addiert, nimmt diese um eine Hydroxylgruppe zu. Bei der Ausführung vorliegender Erfindung werden etwa 1 bis etwa 4 dieser Hydroxylgruppen des PoIyglycerinmoleküls durch Umsetzung mit Fettsäuren verestert. Diese Veresterung ist ähnlich der Veresterung von Glycerin oder anderen Polyolen.
Auch Sucrosemonoester von Fettsäuren sind brauchbar. Sucrosemonoester von Fettsäuren werden hergestellt durch Veresterung von Sucrose mit einer Fettsäure oder einem Fettsäureester. Die bevorzugten Sucrosemonoester sind solche mit Fettsäureacylgruppen mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen.
Zur Verwendung gemäss vorliegender Erfindung geeignete Polyolraonoester von Fettsäuren sind die Zucker oder Zuckeralkohole mit durchschnittlich einer Fettsäuregruppe pro Molekül. Geeignete Polyole, die so verestert werden können, sind Xylit, Sorbitan, Sorbit, Inosit, Maltose und dergleichen.
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S-
Monoacylglycerinester von Dicarbonsäuren werden hergestellt durch Verestern einer Dicarbonsäure mit einem Glycerinmonoester. Die folgenden Formeln illustrieren die Monoacylglycerinester von Dicarbonsäuren, die vorliegend bevorzugt werden:
C-OH (CH-Jn
I 2 n
oder
- OCH.
CH-OCR
CH2OH
C-OH «jH2>n
C-O
oder
- CH-
CHOH
CH2OCR
C-OH
HOH)
Jl
oder
- OCH-
I t CHO - C - R
CH2O - H
- OH
(CHOH)n
C — 0
I I 2
O CHOH CHO -
- R
Ih diesen Formeln bedeutet R einen aliphatischen gesättigten Alkylrest mit 8 bis etwa 22 Kohlenstoffatomen und η eine ganze Zahl von 1 bis 4.
Wie aus den Formeln zu ersehen, kann der Glycerinrest am zweiten oder dritten Kohlenstoffatom verestert sein. In der Praxis ist der zur Veresterung der Dicarbnnsäure verwendete Monoacylglycerinester ein Gemisch dieser beiden Derivate.
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-X-
Die für den vorliegenden Zweck geeigneten Dicarbonsäuren sind solche, die für Nährungszwecke in Frage kommen. Als Beispiele seien Adipinsäure, Bernsteinsäure und insbesondere Weinsäure genannt.
Auch Phospholipid-Emulgatoren können verwendet werden. Ein Phospholipid ist eine Verbindung, die bei der Hydrolyse Phosphorsäure, einen Alkohol, Fettsäure und eine Stickstoffbase ergibt. Sie sind in der Natur weitverbreitet, zu den Phpspholipiden gehören Substanzen wie Lecithin, Cephalin und Sphingomyelin. Die Lecithin-phospholipide sind die für vorliegende Zwecke am meisten bevorzugten, insbesondere die aus Sojabohnenöl gewonnenem Phospholipide.
Wie bereits erwähnt, liegt der Schlüssel zur Bildung beständiger Emulgatorsysteme gemäss der Erfindung in der Auswahl eines Emulgators, der bei der Hydration eine flüssigkristalline oder mesomorphe Form bildet, die in diesem Zustand bleibt, wenn polare oder nicht-polare Nahrungsmittel-Additive damit vermischt werden und wenn das Nahrungsmittelprodukt auf Temperaturen von J57 bis 93 C erwärmt wird.
Die thermische Beständigkeit der vorliegenden wasserhaltigen Emulgatorsysteme wird zum Teil durch den Schmelzpunkt des Emulgators bestimmt. Soll das das beschriebene System enthaltende Produkt auf Temperaturen oberhalb des Emulgatorschmelzpunkts erwärmt werden, so kann die wasserhaltige flüssig-kristalline Phase die Stabilität beibehalten oberhalb der Schmelztemperatur des wasserfreien Emulgators.
Die Nahrungsmittel-Additive, die dem wasserhaltigen Emulgatorsystem einverleibt werden können, ohne dieses instabil zu machen, sind entwickelte Aromen, Aroma-Vorp?odük%e, Farbstoffe
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und Farbstoff-Vorpro4kte sowie Lipide. Das Nahrungsmittel-Additiv kann wasserlöslich oder fettlöslich oder in beiden löslich sein.
Natürliche oder synthetische Geschmacks-Additive und/oder Gewürze können verwendet werden. Dem stabilen wasserhaltigen Emulgatorsystem können Gewürze wie Salbei, Pfeffer, Thymian, Majoran, Oregano und dergleichen einverleibt werden. Ferner können Fleisch-, Geflügel- oder Fischaromen wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn, Truthahn, Fisch und Shrimps dem wasserhaltigen, stabilen Emulgatorsystem zugesetzt werden. Auch Sohokolade und natürliche oder synthetische Süssungsmittel sind brauchbar.
Das stabile wasserhaltige Emulgatorsystem ist insbesondere verwendbar zur Entwicklung von Aromen aus Aroma-Vorpdoukten. Zahlreiche Nahrungsmittelaromen gehen auf die Reaktion von Aminosäuren, freien Fettsäuren und reduzierenden Zuckern zurück, die in der Nahrung natürlicherweise vorliegen. Dies trifft insbesondere bei Fleisch-, Geflügel- und Fischgeschmack zu. Die Einverleibung von Aroma-Vorprodukten in das Emulgatorsystem erlaubt den Ablauf einer Reaktion dieser Art an der Orenzflfiche zwischen Wasser- und ölphase aes Fleischersatzprodukts. Geschmack oder Aroma entwickeln sich daher beim Kochen genau wie im natürlichen Fleischprodukt.
Die gleiche Art der Wechselwirkung kann erfolgen, wenn man Farbstoff-Vorprodukte verwendet. Ein Fleischersatzprodukt kann rot gefärbt sein, wobei beim Kochen eine Reaktion des Färbstoff-Vorprodukts erfolgt, die zu einer braunen Färbung führt.
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Enthält das Nahrungsmittel oder Getränk, in dem das stabile wasserhaltige Emulgatorsystem verwendet wird, grössere Mengen an öl oder Fett, z.B. 20 bis 80 %, so wird vorzugsweise ein zusätzlicher nicht-polarer öllöslicher Emulgator eingesetzt. Der nicht-polare öllösliche Emulgator verleiht dem wasserhaltigen Emulgatorsystem zusätzliche Stabilität.
PUr vorliegende Zwecke brauchbare nicht-polare öllösliche Emulgatoren sind solche mit o6-Kristallphase. Diese Kristallphase wird in den US-PSS 2 521 242 und 2 521 243 diskutiert.
Die bevorzugten nicht-polaren öllöslichen Emulgatoren sind Kondensationsprodukte zwischen einem Monoglycerid mit Fettsäurerest mit 14 bis 20 Kohlenstoffatomen und Milchsäure, Essigsäure oder Zitronensäure sowie die Monoester aus Propandiol, Butandiol oder Pentandiol und Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen. Die bevorzugten Diol-monoester werden .aus 1,2-Propandiol, 1,3-Propandiol, 1,4-Butandiol, 1,3-Butandiol und 1,5-Pentandiol erhalten.
Die Kondensationsprodukte aus Monoglycerid und Milchsäure oder Glycolsäure können hergestellt werden durch Veresterung von Milchsäure und Mono- und Diglyceriden unter Teilvakuum bei erhöhten Temperaturen von etwa I50 0C. Man kann auch Glycerin, Fettsäure und Milchsäure oder Glycolsäure miteinander umsetzen.
Zur Herstellung des stabilen wasserhaltigen Emulgatorgemischs wird ein Emulgator, und zwar ein Polyglycerinmonoester einer Fettsäure, Monoacylglycerinester einer Dicarbonsäure, Sucrosemonoester einer Fettsäure, Polyolmonoester einer Fettsäure, ein Phospholipid oder Gemische davon über den Schmelzpunkt erhitzt, um das Material zu verflüssigen.
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Diese Schmelze wird unter Anwendung hoher Scherkräfte und unter Kühlung, wobei Scherwirkung und Kühlung gleichzeitig oder nacheinander eingesetzt werden, in einem wässrigen Medium dispergiert. Das Verhältnis Emulgator zu Wasser beträgt 10:1 bis 1:10 und vorzugsweise 8:1 bis 1:8.
Die wasserlöslichen Nahrungsmittel-Additive, d.h. Aromen, Aroma-Vorprodukte, Farbstoffe und Farbstoff-Vorprodukte werden im Wasser vorgelöst.
Ähnlich werden die öle und öllöslichen Nahrungsmittel-Additive im Emulgator gelöst oder dispergiert. Die weiteren Komponenten, die dem Emulgator zugesetzt werden, z.B. Fette oder öle, werden vorzugsweise bei einer Temperatur oberhalb dem Schmelzpunkt der Emulgatorkristalle zugesetzt, worauf unter Mischen mit hohen Scherkräften abgekühlt wird.
Bei der Emulsionsbildung muss der Emulgator in Form einer Schmelze vorliegen und dann vor oder während der Abkühlung hohen Scherkräften unterworfen werden.
Das auf obige Weise hergestellte wasserhaltige Emulgatorgemisch kann dem Nahrungsmittel oder Getränk einverleibt oder als Schicht auf die Oberfläche des Nahrungsmittelprodukts aufgetragen werden.
Das Nahrungsmittel-Additiv wird mit dem strukturierten Protein, Bindemittel und Wasser vermischt, wobei man ein Fleischersatzprodukt erhält. Bezüglich dem strukturierten Protein oder Bindermaterial liegen keine Einschränkungen vor.
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Verwendet werden können Sojaprotein in stückiger Form, Gemische aus Gluten und Sojastückchen und andere Fleischersatzprodukte aus Pflanzenproteinen sowie tierische Proteine wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm- und Hühnerfleisch und Milch.
Das Bindemittel kann aus tierischem Protein stammen, z.B. Eiweiss oder Serumprotein sein, oder aus pflanzlichem Protein wie Sojaprotein, der 7S-Fraktion Soja, Baumwollsamenprotein und dergleichen.
Lipide spielen eine wichtige Rolle für die Geschmacksqualität des Fleischersatzprodukts, insbesondere einer Ersatzwurst. Fette oder öle (tierischen oder vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs) werden dem Fleischersatzrprodukt zugegeben, so dass das Produkt in seinen physikalischen und Geschmackseigenschaften das Fleisch nachahmt.
Zur Herstellung eines Fleischersatzprodukts wird ein Gemisch aus strukturiertem Protein, Lipid, Bindemitteln und Wasser erzeugt. Das wasserhaltige Emulgatorgemisch wird zugegeben und dieses Gemisch wird dann geeignet geformt, z.B. als Küchlein, Strang, Laib oder Granulat, und anschliessend durch Wärmebehandlung verfestigt. Bevorzugte Methoden zur Verfestigung durch Wärmebehandlung sind die Behandlung im Autoclaven, im Mikrowellenofen, auf dem Blech oder im Ofen.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform werden das Lipid (Triglycerid) und ein nicht-polarer öllöslicher Emulgator mit dem stabilen wasserhaltigen Emulgatorgemisch vermischt vor Zusatz des Triglycerids zum Fleischersatzprodukt. Man verwendet etwa 20 bis etwa 8o % Triglycerid und etwa 10 bis etwa 50 % nicht-polaren öllöslichen Emulgator, bezogen auf das Gewicht des stabilen wasserhaltigen Emulgatorgemischs,
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Dieses gleiche Triglycerid/Emulgatorgemisch kann auch in einem margarineartigen Produkt verwendet werden.
Beim Erwärmen schmilzt das Triglycerid und das System verwandelt sich in eine Fett- oder öl-Wasser-Emulsion, die bis etwa vom Siedepunkt von Wasser (9.5 °C) beständig ist. Dadurch wird verhindert, dass das Fett beim Kochen des Fleischersatzprodukts freigesetzt wird. Ferner benötigt man weniger Fett, um den gewünschten Geschmackseindruck nach Fett im Endprodukt zu erzielen.
Das Geschmack und Farbe beitragende Gemisch kann auf der Aussenflache des Fleischersatzprodukts angebracht werden. Dies ist besonders zweckmässig, wenn es sich um ein Fleischprodukt, z.B. Rindfleisch oder Wurst handelt. Dem wasserhaltigen Emulgatorgemisch werden etwa 10 bis etwa 8θ % echtes Fleischprodukt, d.h. Rinderhack oder gemahlene Wurst oder daraus entwickelte Geschmacksvorprodukte zugesetzt. Dieses Gemisch wird dann auf die Aussenfläche des Fleischersatzprodukts aufgetrichen, so dass unter den normalen Kochbedingungen das Produkt bräunt, Fett abgibt und der Geschmack sich an der Aussenseite des Küchleins entwickelt.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung lediglich illustrieren, Jedoch keineswegs beschränken.
Beispiel 1 Bestandteile Gramm
Wasser 1 078,7
Polyglycerinester der Palmltinsäure 461,8
Flüchtiger Anteil von Schweinefleischaroma 0,46
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Die flüchtigen Geschmacksbestandteile werden mit dem PoIyglycerinester, der auf 38 0C erwärmt wurde, vermischt. Dieser Lösung wird Wasser zugesetzt und das Gemisch wird mit Mikrowellenenergie auf 60 C erwärmt. Dann wird das Geraisch in einem mechanischen Mischer 3 min bei Raumtemperatur und 10 min bei Eisbadtemperatur gemischt. Seitenwände und Boden des Mischbehälters werden während beiden Mischperioden von Zeit zu Zeit abgeschabt.
Man erhält eine Geschmackstoffemulsion in flüssig-kristalliner oder Mesophasen-Form. Die Emulsion ist bis 88 °C beständig.
77,1 g Molkenfeststoffe werden mit obiger Mesophase vermischtj das Mesophasensystem wird beim Erhitzen braun.
Beispiel 2 Bestandteile Gramm
Lecithin 12,7
Haftfett 38,0
flüchtige Anteile von Schweinefleischaroma 0,76
Schweinefett-triglycerid 707,6
Molkenfeststoffe 38,0
Lecithin, Hartfett und Schweinefett-triglycerid werden auf 75 0C erwärmt, um die Komponenten zu lösen. Dann werden die flüchtigen Aroma-Anteile dieser Fettlösung zugesetzt, das Gemisch wird auf 45 C abgekühlt und die Molkenfeststoffe werden unter Verwendung.eines niedertourigen Mischers zugegeben.
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Sodann wird das gemäss Beispiel 1 hergestellte stabile wasserhaltige Emulgatorsystem der geschmolzenen Fettphase zugesetzt unter dreiminütigem Vermischen mit einem niedertourigen Mischer. Die Dispersion wird wie folgt weitervermischt: 2 min bei niedriger Geschwindigkeit, 6 min bei mittlerer Geschwindigkeit, Die Seitenwände des Behälters werden während des Mischens periodisch abgeschabt.
Das auf obige Weise hergestellte stabile wasserhaltige Emulgatorsystem und die öldispersion sind unter polarisiertem Licht doppelbrechend und hitzebeständig bis etwa 88 C. Das Produkt
artigen Geschmack.
88 C. Das Produkt besitzt einen milden schweinefleisch-
Das Produkt kann verwendet werden zum Ersatz des Fetts (Triglycerid) in einem Schweinefleisch-Ersatzprodukt. Der Fettgehalt eines derartigen Produkts ist um etwa 50 % niedriger als im echten Schweinefleisch.
Beispiel 3 Bestandteile
Texturiertes GIuten/Sojagranulat 5,53
30 % Schweinsaroma-Lösung 5*53
Wasser 11,02
texturiertes Sojaprotein 8,27
gekochtes Schweinefett l8,4l
Schweinehack 9,22
Gewürze 1,83
eingekapseltes Fett l8,4l
Trockeneiwelss 2,70
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Pettgemisch gemäss Beisp.2 4,6l
Würzmischung 0,67
Schweinswurst 13,80
Gluten/Sojagranulat, Aromalösung und Wasser werden vereinigt und in einem bedeckten Topf im Mikrowellenofen 20 bis 60 Sek. erhitzt, um das Granulat zu hydratisieren. Das strukturierte Sojaprotein, Fett, Schweinehack, Gewürze, eingekapseltes Fett gemäss der US-PS 3 729 325 und Trockeneiweiss werden nacheinander dem strukturierten Gluten/Sojagranulat zugegeben, wobei zwischen jeder Zugabe 1 bis 2 min gemischt wird. Aus diesem Gemisch werden Küchlein von 63,5 mm Durchmesser und 9*5 rom Dicke geformt.
Schweinswurst, Gewürzmischung und die Emulsion gemäss Beispiel 2 werden miteinander vermischt. Jedes Küchlein wird auf einer Seite mit einer etwa 1,6 mm dicken Schicht aus diesem Gemisch beschichtet. Die Küchlein werden dann auf dem Blech 6 min bei 177 C gegart. Sie schmecken nach Schweinswurst.
Wird das Würzgemisch weggelassen und werden die Schweinefleischprodukte durch Rindfleischprodukte ersetzt, so erhält man ein Ersatzprodukt, das in Geschmack und Struktureigenschaften einem Produkt aus Rindirhack gleicht.
Beispiel 4 Bestandteile
1,3-Dihydroxyaceton-Dimer
L-Prqllft.:
Wasser
Triglycerin-monopalmitat
Sojabohnenöl
Propylenglyc öl -mono*t'e ar.a£- ^i. t,
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-yr.
Eine 50 #ige Löaung von Dihydroxyaceton-Dimer und L-Prolin im Verhältnis 0,006 Mol Dimer zu 0,005 Mol Prolin wird zubereitet (40 g). 10 g Triglycerin-monopalmitat werden bis zur Verflüssigung erwärmt und dann etwa 1 min unter Verwendung eines Omni-Mischers mit der wässrigen Lösung vermischt.
Die Emulsion wird in einem Eiswasserbad abgekühlt und es wird noch etwa 1 min weitergemischt, um das wasserhaltige Emulgatorgemisch zu erzeugen.
Eine 20 #ige Lösung von Propylenglycol-monostearat in Sojabohnenöl (insgesamt 12,5 g) wird hergestellt, indem man ein Gemisch der beiden Komponenten auf 60 °C erwärmt. Die Lösung wird auf etwa 29 °c abgekühlt und unter Verwendung eines Omni-Mischers in dem auf vorstehende Weise hergestellten Emulgatagemisch verteilt. Dazu wird bei Eiswasserbadtemperatur etwa 1 min lang gemischt.
Wird dieses Produkt einem Fleischersatzprodukt zugesetzt, so "bräunt" letzteres beim Garen in einem Mikrowellenofen ohne ein bräunendes Element.
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Claims (1)

  1. Patentansprüche :
    1. Nahrungsmittelzusatz, gekennzeichnet durch
    a) einen der Emulgatoren Polyglycerinmonoester von Fettsäuren, Monoacylglycerinester von Dicarbonsäuren, Sucrosemonoester von Fettsäuren, Polyolmonoester von Fettsäuren, Phospholipide und deren Gemische,
    b) Wasser, wobei das Verhältnis Emulgator zu Wasser 1:10 bis 10:1 beträgt und
    c) ein Nahrungsmittel-Additiv aus Geschmackstoffen, Farbstoffen, Lipiden oder deren Gemischen, wobei der Zusatz in flüssig-kristallinem Zustand vorliegt, der 1
    ist.
    der bei Temperaturen von 37 bis etwa 93 °C beständig
    2. Nahrungsmittelzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis Emulgator zu Wasser 1:8 bis 8:1 beträgt.
    5. Nahrungsmittelzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator aus Polyglycerinmonoester von C, ^-C. o-Fettsäuren, Sucrosemonoester von Cjh-C-g-Fettsäuren, Lecithin, Polyolmonoester von C.j,-C,g-Fettsäuren oder Gemischen davon besteht.
    4. Nahrungsmittelzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass eir als Geschmacksstoff ein Geschmacksstoff-Vorprodukt enthält.
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    ORIGINAL INSPECTED
    5· Nahrungsmittelzusatz nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es als Lipidmaterial natürlich vorkommendes Triglycerid und ausserdem einen nicht-polaren öllöslichen Emulgator enthält.
    6. Nahrungsmittelzusatz nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass e.s einen nicht-polaren öllöslichen Emulgator aus Monoester aus Propandiol und C -C00-
    12 22 Fettsäuren oder Kondensationsprodukten aus Monoglyceriden und Milch- oder Zitronensäure enthält.
    7· Nahrungsmittelzusatz nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch Propandiolmonoester der Palmitinsäure, Stearinsäure, ölsäure, Linolsäure oder deren Gemischen.
    8. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelzusatzes nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass man
    a) einen der Emulgatoren Polyglycerxnmonoester von Fettsäuren, Monoacylglycerinester von Dicarbonsäuren, Sucrosemonoester von Fettsäuren, Polyolmonoester von Fettsäuren, Phospholipide oder deren Gemische auf eine Temperatur oberhalb ihres Schmelzpunkts erwärmt, wobei der Emulgator fettlösliche Nahrungsmittel-Additive enthält,
    b) 10 bis etwa 90 Teile Wasser und wasserlösliche Nahrungsmittel-Additive mit dem Emulgator unter Bildung einer Emulsion vermischt und
    c) gleichzeitig oder anschliessend die Emulsion abkühlt unter Bildung eines flussig-kristallinen Zustande, der bei 37 bis 93 °C thermisch beständig ist.
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    9· Fleischersatzprodukt, enthaltend texturlertes Proteinmaterial, Bindemittel, Lipid und einen Nahrungsmittelzusatz gemäss einem der Ansprüche 1 bis 7·
    10. Produkt nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, dass es Hackfleisch enthält und der Nahrungsmittelzusatz sich auf der Aussenseite des Pleischersatzprodukts befindet.
    030037/0589
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