DE1913078C3

DE1913078C3 - Verfahren zum Behandeln von Fleisch, insbesondere von Geflügel

Info

Publication number: DE1913078C3
Application number: DE1913078A
Authority: DE
Inventors: David Rae Downers Grove Erickson; Sidney Hickory Hills Malinow; Charles Andrew Chicago Overley
Original assignee: Swift and Co Inc
Current assignee: JBS USA LLC
Priority date: 1968-04-08
Filing date: 1969-03-14
Publication date: 1975-03-13
Also published as: NL6900170A; BE728877A; GB1228399A; DE1913078B2; DE1913078A1; US3615689A

Description

³ 4

irbeitung von Geflügel nach vielen der bekannten aus etwa 84% ÖlanteU, 12% Wasser, 3% Salz und Methoden besteht dann, daß das einzuspritzende Fett- 1% kombiniertem Emulgator, Gewürz- und Ge- oder Öhnatenal einen tatsachlich höheren Wert als schmacksingredientien besteht
das zu verbessernde Fleischstück hat. Derzeit wird Bevorzugt verwendet man eine Emulsion, deren Geflügel im ganzen zu einem Preis von etwa 30 c je 5 Ölanteü aus Kokosnußöl und/oder Palmkernöl besteht 454 g in den USA an den Verbraucher verkauft, Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird eine während Butter etwa 60 bis 70 c je 454 g kostet. Dem- Emulsion verwendet, die aus Wasser und bestimmten zufolge wird durch den Zusatz eines solchen teuren speziellen pflanzlichen ölen besteht und Schmelz-Materials wie Butter zu dem preislich niedrigeren punkte besitzt, die in einen für Injektionszwecke opti-Geflügel der Verkaufspreis des Produktes je Gewichts- io malen Bereich fallen, d.h. zwischen etwa 24,4 und einheit des Endgewichts erhöht, und dadurch wird das 43° C, und gleichzeitig einen relativ engen plastischen Produkt für den kaufenden Konsumenten weniger Bereich haben, worunter man versteht, daß sie scharf attraktiv. unterhalb der Schmelztemperatur fest werden (vgl. Aus der franzosischen Patentschrift 1 502 285 ist es Ausgabe 1951, »Industrial Oil and Fat Products«, von bereits bekannt Fleisch mit einer v/ürzenden Emulsion ,₅ Alton E. Bailey, veröffentlicht durch Interscience zu behandeln, die eine Wasser-in-öl-EmuIsion dar- Publishers Inc., wo auf S. 215 der Begriff »plastischer stellt und im wesentlichen aus Wasser, Gewürzen, Bereich« näher erläutert wird). Laurinsäureöie, wie Fett und Emulgatoren besteht. Als Fett kann man bei- beispielsweise Kokosnußöl und Palmkernöl, haben spielsweise Schweineschmalz oder Rinderfett, gege- sich als sehr vorteilhaft erwiesen. Laurinsäureölen benenfalls auch hydriert, verwenden. Entsprechend zo spricht man einen Schmelzpunkt in der Nähe von der Lehre der französischen Patentschrift muß außer 24,4" C und einen sehr engen plastischen Bereich zu dem verwendeten Fett noch ein Wachs wie Bienen- (zum Begriff »Laurinsäureöie« vgl. die oben angegebene wachs usw. zugesetzt werden, wobei das Wachs offen- Literaturstelle, S. 121).

sichtlich erforderlich ist, um eine Vernetzung der Die Verwendung von Laurinsäureölen für die Struktur der Zubereitung zu verursachen. Dies ist von as Zwecke der vorliegenden Erfindung ist, obwohl deren Nachteil. zuvor erwähnten Eigenschaften gut bekannt sind, Aus der USA.-Patentschrift 3 149 555 ist es bekannt, außerordentlich überraschend, da man bisher ange-Fleischstückchen Emulsionen, die ein Pflanzenfett nommen hatte, daß ein enger plastischer Bereich in sowie Mittel zum Zartmachen und ?ur Geschmacks- festen, eßbaren Produkten einen Nachteil darstelle, verbesserung enthalten, einzuspritzen. Das einge- 30 Bestimmte Mengen sonstiger pflanzlicher öle und spritzte Material besitzt jeio· h, wie bereits vorher tierischer Fette können in Kombination mit Laurinerwähnt, den Nachteil, daß es sich kaum oder nur säureölen eingesetzt werden, und talsächlich ist auch langsam verfestigt und daß es beim Kochen wieder solches pflanzliches öl für die Zwecke der vorliegenden ausgestoßen wird. Erfindung brauchbar, das teilweise hydriert worden Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, 35 ist, bis es einen gewünschten Schmelzpunkt aufwies, ein verbessertes Verfahren /um Behandeln von Fleisch, Infolge des gemäßigten Schmelzpunktes dieser Mainsbesondere von Geflügel, zu schaffen, das die Nach- terialien braucht, wenn überhaupt, nui geringe Wärme teile der bekannten Verfahren nicht besitzt. Dabei soll an der Verwendungsstelle aufgebracht zu werden, um sich die Zusammensetzung in das Fleisch leicht ein- das Material in den für Injektionszwecke geeigneten spritzen lassen und sich schnell verfestigen, so daß sie 40 flüssigen Zustand zu bringen. Dies gilt auch dann, wenn aus dem Produkt nicht mehr austreten und daraus sich das zu verwendende Material in gekühlter Umverloien werden kann. Der vorliegenden Erfindung gebung befindet. Durch den engen plastischen Bereich liegt weiterhin die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren des Materials in Verbindung mit der mäßigen Schmelzzum Einbringen eines Fetts in ein Fleischstück zu temperatur erfolgt ein sehr rasches Festwerden, schaffen, wobei kein »Beie-geschmack mehr auftritt 45 sobald das Material in ein Fleischstück, das abgekühlt und kein Ranzigwerden beobachtet wird. Dabei soll worden ist, eingespritzt wurde,
die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verbesserte Bt i der Durchführung des erfindungsgemäßen Ver-Fettzusammensetzung relativ wenig aufwendig sein, fahrens erhält man überraschenderweise Fleischpro- und das Verfahren soll preislich etwa gleich oder dukte mit ausgerechnetem Geschmack und ohne billiger sein als die bekannten Verfahren. ι■> Nebengeschmack. Wird das erfindungsgemäß beGegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum handelte Fleisch durch Kochen oder Braten zubereitet, Behandeln von Fleisch, insbesondere von Geflügel, so treten die eingeführten Fetteile nicht aus dem durch Zusatz einer Wasser-in-öl-Emulsion, enthaltend Fleisch aus, sondern verbleiben in dem Fleisch und Speisefett, Wasser, gemischten hydrophilen-lipophilen verleihen diesem einen angenehmen Geschmack.
Emulgator sowie Geschmacks- und Farbstoffe. Das 55 Im einzelnen wurde gefunden, daß geeignete stabile erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeich- Ölemulsionen, die einen Schmelzpunkt zwischen 24,4 net, daß der Fettanteil der Emulsion, der vorzugsweise und 43⁰C, vorzugsweise zwischen 24,4 und 35,0°C, 40 bis 90% der Emulsion ausmacht, zu 30 bis 100% und einen relativ engen plastischen Bereich haben, in aus solchen Speisefetten besteht, deren Fettsäure- der Weise zubereitet werden können, daß man eine komponenten einen hohen Gehalt an Laurinsäure auf- 60 Öl- oder Fettzusammensetzung, die einen bedeutweisen und daß die Emulsion, deren Schmelzpunkt samen Anteil an einem Laurinsäureöl, wie beispielsim Bereich von 24,4 bis 43°C liegt, in einer Menge von weise Kokosnußöl oder ein Palmkernöl, enthält, mit 1 bis 11 Gewichtsprozent, bezogen auf das Fleisch- Wasser unter Verwendung eines gemischten Emulgierstück, in das Fasergewebe des gekühlten Fleisches mittels mit sowohl hydrophilen als auch lipophilen eingespritzt wird. 65 Anteilen emulgiert. Solche Zusammensetzungen ent-Bei einer bevorzugten erfindungsgemäßen Aus- halten zweckmäßigetwa40bis90%01,59bis9%Wasser, führungsform wird das Geflügelfleisch zunächst abge- emulgiert mit weniger als 1 % Emulgiermittel, und sie kühlt, und dann wird eine Emulsion eingeführt, die können zweckmäßig kleine Mengen an Salz und ge-

ringe Mengen an Gewürzen, Farbstoffen, Konser- der wäßrigen Phase, da dann die Migration in das

vierungsmitteln u. dgl. enthalten. Fleischgewebe erleichtert ist. Solche Ingredientien

Kokosnußöl ist der vorzugsweise als Laurinsäure- sollten dem wäßrig Material zugesetzt werden, bevor Typ eingesetzte pflanzliche ölbestandteiL Die zum die Emulsion gebildet wird. Man kann Salz praktisch Injizieren von Geflügel am besten geeignete Zusammen- 5 bis zum Sättigungspunkt des wäßrigen Anteils zugeben, Setzung, die erfindungsgemäß ermittelt wurde, besteht jedoch ist eine Menge von 3 Gewichtsprozent, bezogen

beispielsweise aus 84% Kokosnußöl, 12% Wasser, auf die Gesamtemulsion, bevorzugt. Wenn Salz vor-

3 % Salz und etwa »/»% eines gemischten hydrophilen- handen ist, sollte auch ein Chelatbildner, wie beispielslipophilen Emulgiermittels. Die verbleibenden >/s°o weise EDTA (Natriumsalz von Äthylendiamintetra-

der Zusammensetzung sind ausgewählte Geschmacks- io essigsäure) in Spurenmengen von etwa 75 ppm der

stoffe (Gewürze) und Farbzusätze. wäßrigen Phase anwesend sein. Geringe Mengen,

Es sind viele Emulgiermittel bekannt, die die für im allgemeinen insgesamt weniger als ^l/i% der GeNahrungsmittel erforderliche Qualität haben und samtemulsion, an wasserlöslichen Geschmacksstoffen geeignet sind, und für die erfindungsgemäßen Zwecke können vorhanden sein, wie beispielsweise Diacetyl, läßt sich vorzugsweise ein Gemisch aus gleichen Teilen 15 Acetylmethylcarbinol und Laktone, eines hydrophilen Emulgators, .We beispielsweise Die in den zuvor angegebenen Grenzen zusammen-Polyoxyäthylensorbitanmonoester (geeignete Handels- gesetzten Emulsionen sind sehr verschieden von Zuprodukte sind dem Fachmann bekannt), oder Poly- sammensetzungen aus pflanzlichen ölen, wie sie glycerinestern, und einem lipophilen Emulgator, wie gebräuchlicherweise für feste Nahrungsmittel vorgebeispielsweise einem Monoglycerid (Glycerinmono- 20 sehen worden. Margarinesorten unterscheiden sich stearat), Propylenglykolmonoestern oder einem Ester merklich dadurch, daß sie bei Zimmertemperatur einer gesättigten Fettsäure und Sorbitan (Sorbitan- schmierbar sind und zu diesem Zweck einen breiten monostearat) verwenden. Der gemischte hydrophile- plastischen Bereich und üblicherweise einen relativ lipophile Emulgator trägt zu einem sehr glatten hohen Schmelzpunkt etwa bei 38⁰CaUfWeISCn. Auch Emulsionssystem bei, das verfestigt und wieder aufge- 25 werden für Margarinesorten üblicherweise keine schmolzen werden kann, ohne daß sich kleine Klump- hydrophilen Emulgiermittel verwendet, die sich erfinchen bilden, wie man sie beim Schmelzen ve η Marga- dungsgemäß als sehr wünschenswert zur Erzielung rinesorten beobachtet, für die nur lipophile Etnulgier- einer glatten Emulsion erwiesen haben. Sogenannte mittel verwendet worden sind. Diese letztgenannte »flüssige Margarinesorten«, die sehr niedrige Schmelz-Eigenschaft ist bedeutsam, da die Emulsion zum Zeit- 30 punkte haben, werden so eingestellt, daß sie bei Kühlpunkt der Injektion aufgeschmolzen werden muß und schrank- und Gefriereintichtungs-Teinperaturen flüssig auch stets während des Kochens des Fleisches wieder bleiben, und demzufolge sind diese Sorten vollständig schmilzt. ungeeignet für die Zwecke der vorliegenden Erfindung,

Der ölanteil der Emulsion sollte von 30 bis 100°_o da sie nach dem Einspritzen in ein abgekühltes Fleisch-

Laurinsäureöl enthalten. Die veibleibende Menge 35 stück nicht fest werden.

des Ölanteils kann aus einem oder mehreren pflanz- Die zuvor beschriebenen erfindungsgemäßen Emul-

lichen oder tierischen ölen zubereitet sein, die in sionen sind Butter weit überlegen, weil sie billiger sind,

einer solchen Menge beigegeben werden, daß sich die einen niedrigeren Schmelzpunkt und einen kürzeren

Schmelzpunkteigenschaften und der plastische Bereich plastischen Bereich haben. Man nimmt für Butter ;

des Laurinsäureöls nicht stark ändern. Das heißt, der 40 normalerweise einen Schmelzpunkt von etwa 36°C ]

ölanteil kann untereinander veresterte oder wieder und einen beachtlichen plastischen Bereich (Butter ist \

zusammengesetzte Kombinationen von pflanzlichen sehr gut streichbar in einem weiten Bereich von Raum-

und tierischen Fetten plus Kokosnuß- oder Palm- temperaturen) an. Die besonders bevorzugte erfin- r

kernöl enthalten, die den einzigartigen und natürlichen dungsgemäße Zusammensetzung hat demgegenüber c

Eigenschaften von Kokosnuß- und Palmkernölen 45 einen Schmelzpunkt nahe demjenigen von Kokosnußöl, u

gleichkommen, d. h. einen kurzen plastischen Bereich der bei etwa 24,4°C liegt, und alle erfindungsgemäßen ν

haben, einen scharfen und relativ mäßigen Schmelz- Zusammensetzungen haben einen plastischen Bereich, i h

punkt besitzen und geschmacksstabil sind. Demzufolge der erheblich enger als derjenigt von Butter ist, und ii

kann man relativ große Mengen an Fetten und ölen sie werden nicht für sireichbar gehalten. b

im Gemisch einsetzen, die annähernd diese Eigen- 50 Es wurde gefunden, daß die Einführung von I R

schäften haben, während von wesentlich unterschied- zwischen 1 und 11% der bevorzugten Zusammen- j h.

liehen Ölen kleinere Mengen annehmbar sind. Es Setzung in Geflügelfleisch, beispielsweise die Verzehr- T

lassen sieh geeignete erfindung?gemiße Emulsionen qualitäten, erheblich verbessert, und eine Mehrzahl 1 st

mit Gemischen aus Koko»nu3äl und partiell hydrier- von auf Geschmacksproben trainierte Versuchs- j gi

tem SDJabohnenöl (Jodzahl 75), Maisöl, Kakaobutter, 55 personen haben in dieser Art behandeltem Geflügel j stc

S:hweineschmalzöl, Oleoöl und Baumwollsaat-Stearin vor unbehandeltem Geflügel den Vorzug gegeben. Die ) Es,

zubereiten. Der gesamte ölanteil der Emulsion sollte tatsächliche Menge an Material, die einem Nahrungs- j al;

etwa 40 bis 90% betragen, und vorzugsweise enthält mittelprodukt zugegeben werden sollte, kann durch - da

die für die Injektion in Fleisch bestimmte Zusammen- amtliche Bestimmungen geregelt werden. Es wird ange- un

Setzung 70% und mehr an öl. Die Zusammensetzung 60 nommen, daß für verbesserte Verzehreigenschaften lui

muß eine stabile Wasser-in-öl-Emulsion sein, die sich 3 Gewichtsprozent, bezogen auf ein ganzes Geflügel- rm

nicht auftrennt; und es ist festgestellt worden, daß die tier (oder das Äquivalent) optimal und unter Berück- In

Emulsion im wesentlichen den gleichen Schmelzpunkt sichtigung aller bekannten Bestimmungen annehmbar

(etwa 24,4°C für Kokosnußöl) und die gleichen sind. Gc

Eigenschaften hinsichtlich des plastischen Bereichs 65 Für die Injektion in Geflügel sollte die bevorzugte sei

aufweist wie die überwiegende Phase, d. h. das Öl. Zusammensetzung, sofern sie nicht unter Normal- Di

Salz, Geschmacks- und Farbstoffe können zusatz- bedingungen flüssig ist, bis kurz oberhalb des Schmelz- da

lieh in der Emulsion enthalten sein, vorzugsweise in punktes von 24,4°C, und vorzugsweise bis zu ejnem be^;

Bereich von 26,7 bis 29,4⁰C erwärmt werden. Dann außen durch einen einzigen Längskanal in jedem

kann man sie mittels einer der verschiedenen bekannten Bruststück verteilt wird. Dies wird durch Verwendung

Arbeitsweisen, wie sie beispielsweise in den zuvor von Hohlnadeln vorgenommen, die sich parallel und

genannten Vorveröffentlichungen beschrieben sind, eng an der Skelettstruktur des Brustteils eines Tieres

injizieren. Wenn man das Material mittels Hohlnadeln 5 von entweder den inneren oder hinteren Eingeweide-

einbringt, die durch die Haut des Vogels geführt schnitten erstrecken. Diese Technik schließt iiblicher-

werden, so sollte man vorzugsweise den Tierkörper weise das Einführen von relativ langen Nadeln, die

zuvor auf unter 1O⁰C abkühlen, und man sollte die eine Anzahl von öffnungen in Abständen entlang ihrer

Injektion der Zusammensetzung an mehreren Stellen Länge aufweisen, durch die schmalen Fleischflächen,

einschließlich wenigstens zwei Stellen an jedem Brust- 10 die normalerweise an den Eingeweideöffnungen des

stück vornehmen. Es ist weiterhin von Vorteil, sogar Tieres frei liegen, ein.

noch mehrere Injektionsstellen zu benutzen, einschließ- Bei der Zubereitung der Emulsionen kann das Verlieh der Beine des Tiers (obwohl dunkles Geflügel- hältnis der Bestandteile erheblich gegenüber den befleisch, das relativ mehr Feuchtigkeit enthält als weißes vorzugten Prozentgehalten variieren, je nach der Fleisch, durch dieses Verfahren nicht eine so große 15 besonderen Geschmacksrichtung des Verbrauchers. Verbesserung erfährt wie letzteres). Dabei erstarrt die Obwohl die Hauptverbesserung der Verzehrqualität Zusammensetzung, wenn man sie in Mengen zwischen wahrscheinlich auf die Fettkomponente zurückzu-1 und 6 % des Tiergewichts zugibt, praktisch sofort führen ist und obwohl die meisten Personen, mit denen beim Eintritt in das Tier und geht wirklich nicht Prüfungen durchgeführt wurden, anscheinend diesen infolge Entweichen aus der Injektionsstelle vetloren. 10 Bestandteil herausschmecken, bevorzugen bestimmte

Jedoch tritt beim Erhitzen auf Kochtemperaturen Personen geringere Mengen an Fett, manchmal aus

ein Teil der Zusammensetzung als Flüssigkeit durch Diätgründen, schätzen jedoch eine Verbesserung

die Durchgänge, die beim Eindringen der Injektions- hinsichtlich der Zartheit und der Saftigkeit, wie sie

nadeln entstanden sind, aus. Einige Personen werden erreicht wird, wenn man relativ größere Mengen von

dies als wünschenswert ansehen, da die Zusammen- 35 Wasser zugibt. Die erfindungsgemäßen Emulsionen

Setzung ein ausgezeichnetes Biatmaterial ist und die lassen einen weiten Spielraum hinsichtlich der Menge Haut und die Oberfläche des Tieres davoi bewahrt, eines jeden Restandteils. Dementsprechend kann der

trocken zu werden oder anzubrennen. Jedoch läßt sich prozentuale Anteil eines bestimmten Bestandteils

der größte Vorteil der vorliegenden Erfindung und die nicht als begrenzender Faktor angesehen werden,

höchste Verbesserung der Verzehrqualitäten des 30 sondern lediglich als eine Hilfe zur Erzielung der

Fleisches dann erreichen, wenn die Zusammensetzung maximalen Verbesserung. In ähnlicher Weise können

nicht in dieser Art aus dem Fleisch verlorengeht. bestimmte Zusatz-Bestandteile erwünscht sein. Bei-

Die Menge der beim Kochen aus dem Fleisch abge- spielsweise gelten bekanntlich geringe Mengen an stoßenen oder entweichenden Zusammensetzung kann Phosphaten in Nahrungsmittelqualität als Verbessein der Weise reduziert werden, daß man das Material 35 rungsmittel für die feuchtigkeitshaltenden Eigemanders als durch Penetration durch die Haut in das schäften von Fleisch. Auch Mononatriumglutamat Fleisch einbringt. Die Hochdruck-Sprühänjektions- gilt als Geschmacksverbesserungsmittel und die Feuchtechnik ist in dieser Hinsicht zu bevorzugen. Man kann tigkeit erhöhendes Mittel. Diese Stoffe können ebenso auch, wenn die Injektion mittels einer Nadel durch die wie andere in die erfindungsgemäße Fettemulsion-Haut vorgenommen wird, die Menge der beim Kochen 40 Zusammensetzung eingearbeitet werden. Auch der verlorengehenden Zusammensetzung dadurch minimal Prozentgehalt an Salz kann ja nach individuellem halten, daß man die Zusammensetzung mit relativ Geschmack verändert werden, und man kann das höheren Drücken injiziert. Übliche Injektion mittels Salz auch gänzlich fortlassen, dieser Technik sollte unter Drücken zwischen 2,11 Beisniel 1 und 4,22 kg/cm* vorgenommen werden. Der Einsatz « ^p

von relativ höheren Drücken innerhalb dieses Bereiches 24 gekühlte Truthahntiere wurden in drei Proben hat zur Folge, daß sich die ölzusammensetzung weiter von je acht Truthähnen aufgeteilt, und jeder Truthahn in den Gewebefasern verteilt und dabei weniger übrig- wurde in nur eine Brustseite injiziert, dadurch, daß man bleibt, was durch die Injektionsstelle entweichen kann. viele Nadeln durch die Haut hindurchtrieb. In jedem Relativ niedrigere Drücke innerhalb des Bereiches 50 Fall wurde eine Menge einer angewärmten Emiüsion haben demgegenüber die Tendenz, daß sich örtliche aus 84% Kokosnußöl, 12% Wasser, 3% Salz, »/_t% geTaschen mit Zusammensetzung nahe an der Injektions- mischtem Emulgator und ^l/i% Geschmacks- und Farbsteile bilden, und dadurch besteht eine relative Nei- zusätze injiziert, und es wurde beobachtet, daß diese gung für die Zusammensetzung, durch die Injektions- Emulsion ohne Verlust schnell fest wurde. Die Tierstelle zu entweichen, wenn sie erhitzt und flüssig wird. 55 körper einer Probe wurden mit einer 1 % des Tier-Es sollte auch beachtet werden, daß Drücke von mehr köipergewichtes entsprechenden Menge an Emulsion als etwa 4,22 kg/cm* die Ursache sein können, daß injiziert (äquivalent der Menge, die in jedes Bruststück das injizierte Material die Gewebestruktur zerreißt injiziert werden würde, sofern insgesamt 2 Gewichtsand dann eine unerwünschte ungleichmäßige Vertei- prozent an Emulsion zu einem Tierkörper gegeben long in dem Fleisch erfolgt, so daß das Material 60 werde). In ähnlicher Weise wurden die Tierkörper der möglicherweise beim Kochen entweder durch die beiden anderen Proben mit l'/i bzw. 2% Emulsion Injektionsstelle oder durch die Risse entweichen kann. (äquivalent 3 bzw. 4%) injiziert ABe Truthähne war-

Bevorzugt wird eine Technik für die Injektion bei den unter praktisch gleichen Bedingungen gebraten, Geflügel verwendet, die vom Stand der Technik ver- rad die einzelnen gebratenen Truthähne warden

schieden and Gegensund einer anderen Erfindung ist. 65 kleinen Gruppen an erwachsenen Männern und Frauen

Diese bevorzugte Technik besteht kurz gesagt darin, als Verbrauchern gezeigt, die willkürlich unter Be-

daß die Zusammensetzung durch die ganze Länge sachern eines öffentlichen Gebäudes herausgegriffeia

beider Brustteile eines Vogels mittels Injektion von worden waren. Jeder Verbraucher prüfte Fleisch,

das sowohl von der injizierten als auch von der uη behandelten Brustseite genommen worden war. Die größere Mehrheit der Verbraucher bevorzugte die injizierten Siücke, und es zeigte sich eine Bevorzugung des Fleisches, das mit der Menge von l^l/i% (äquivalent 3 % des Tierkörpetgewichts) injiziert worden war. Die speziellen Ergebnisse waren folgende:

	Probe A	Probe B	PiobeC
	äqui	äqui	äqui
	valent	valent	valent
	2%	3V.	47o
Anzahl der Personen,
die prüften	30	40	37
(in Zahlen der
Personen)
Allgemein bevorzugt
injizierte Seite	19	30	21
nicht injizierte Seite	7	7	14
keine Bevorzugung..	4	3	2
Geschmacklich
bevorzugt.
injizierte Seite	18	28	19
nicht injizierte Seite	6	6	12
keine Bevorzugung..	6	6	6
Saftiger gefunden,
injizierte Seite	20	27	22
nicht inj^;zierte Seite	8	8	10
keine Bevorzugung..	2	5	5
Zarter gefunden,
injizierte Seite	19	2fo	17
nicht injizierte Seite	4	6	10
keine Bevorzugung ..	7	ii	10

	Gesamt	'■	Truthahn-Brust stücke	³ I	4
	gewicht,	10	Erkennungs-Nr.
	einschließlich	Ganze Truthähne	2
	Emulsion (g)
S	¹⁰ Temperatur	1
vor dem			2324	2300
Braten
Ofentempe		5134
ratur ..			11,1°C	11,1°C
¹⁵ Bratzeit	5175
Brattemperatur		11,1°C	163°C	163⁰C
Bruststück			3' 3"	3'32"
Schenkel...	ii,rc	163°C
Gewicht des		4'20"	79,5°C	79,5°C
^ao Gebratenen (g)	163°C
Schrumpf beim	4'30"	79,5°C
Kochen		79°C	1732	1671
79,5°C
83,8°C	3735	25,5%	27,3%

3870	27,2%

25,2%

Beispiel 2

Eine Vergleichsprülfung wurde durchgeführt, um festzustellen, ob Fleischstücke ebenso dutch die Erfindung verbessert werdesn wie Truthahntiere. Für diese Prüfung wurde eine Emulsion entsprechend der bevorzugten Zusammensetzung des Beispiels 1 zubereitet, auf etwa 26,7°C erwärmt und mittels vieler durch die Haut in beide Brustteile von zwei gekühlten Truthahnkörpern und in gekühlte Bruststücke, die zuvor von zwei Truthahnkörpern abgelöst worden waren, eingespritzt. Jeder Tierkörper wurde mit einer Menge an Emulsion entsprechend 3% des Tierkörpergewichtes injiziert, während in die abgetrennten Bruststücke eine Menge entsprechend 7% des Bruststückgewichts (ein Prozentanteil, atv so bestimmt war, daß er äquivalent der in das Tierkörperbrustgewebe injizierten relativen Mengen war) injiziert wurde. In jedem Fall wurde die Emulsion schnell fest und trat nicht aus dem Fleisch aus. Ade Stücke wurden unter gleichen Bedingungen gebraten, jedoch wurden die Tierkörper über eine ihrer größeren Masse entsprechenden längeren Zeitspanne gebraten, und dann wurde die Prüfung vorgenommen.

Nach dem Braten wurden die Bruststücke von den Truthahntiei körpern 1 und 2 abgetrennt und mit den Bruststücken 3 und 41 zusammen einer Geschmacksprüfung unterzogen Es wurde gefunden, daß alle Stücke annehmbar und hinsichtlich Geschmack, Saftigkeit und Zartheit Fleisch von nicht injizierten Truthähnen überlegen waren. Einige der Geschmacksprüfer gaben an, daß die Proben 1 und 2 zarter als die Proben 3 und 4 seien, was auf die längere Kochzeit für die ganzen Tierkörper zurückzuführen sein kann. B e i s ρ i e 1 3

Truthahnbruststücke wurden von einer Anzahl von Tierkörpern abgetrennt und in vier Proben für Prüfzwecke aufgeteilt. Eine bevorzugte Emulsion der Zusammensetzung gemäß Beispiel 1 wurde zubereitet und mittels zwei Injektionstechniken in unterschiedlichen Mengen in die Bruststücke injiziert. Die Bruststücke der drei Proben (A, B, C) wurden unter Verwendung vieler Nadeln, die durch die Haut eingestochen wurden, mit Mengen an Emulsion injiziert, die 7, 9 bzw. 11% des Gewichtes des Bruststückes entsprachen ietwa äquivalent der Injektion von Bruststücken an Tierkörpern mit 3, 4 bzw. 5% des Tier-

körpergewichts). Bei der vierten Probe (Probe D) wurde eine Menge von 9 % mittels einer einzigen viele Öffnungen aufweisenden Längsnadel in jedes Brustteil unter die Haut und quer zu dem Gewebefaserlauf des Muskels Pectoralis superficialis injiziert. In jedem

Falle wurde die Emulsion sofort fest und schmierte nicht nach außen. Alle Bruststücke wurden unter praktisch gleichen Bedingungen in einem auf einet Temperatur von 163°C gehaltenen Ofen während 3 bis 3'/Sj Stunden gebraten, bis sie eine innere Temperatui

von 79,5°C angenommen hatten. Die folgenden Datei wurden ermittelt:

	Emulsions	A	Probe	B	C	D
55	gehalt
Durchschnitt-	7	q	11	Q
6c liches Gewicht		W	1 I
der Brust
stücke (g) ....
Durchschnitt	2160	2529	2134	2155
liches Gewicht
65 des Gebra
tenen (g)
Schrumpf beim	1703	1853	1545	1709
Kochen
	2U%	26,7%	27,6%	20,7%

Die Prüfung auf Geschmack und Zartheit ergab, daß alle Proben im Vergleich zu unbehandeltem Fleisch eine Geschmacksverbesserung, verbesserte Saftigkeit und Zartheit aufweisen, und es wurde ein beachtlich verbessertes Aussehen der Bruststücke* die mit 9 und 11 % an Emulsion injiziert worden waren, insbesondere für die Stücke der Probe D, festgestellt. Die Daten zeigen außerdem, daß die für die Probe D verwendete Emulsionstechnik eine erheblich niedrigere Schrumpfung während des Garens ergab.

Beispiel 4

Ganze Truthähne, die mit der bevorzugten Emulsion gemäß Beispiel 1 injiziert worden waren, wurden verglichen mit ganzen Truthähnen, die mit einer wäßrigen Emulsion von Salz und Geschmacksstoffen und Salz und Mononatiiumglutamat injiziert worden waren. In jedem Fall wurde die Injektion an gekühlten Truthähnen (1,67 bis 3,33⁰C) in beide Bruststücke mit insgesamt 3-Gewichtsprozent an flüssiger Emulsion oder Lösung vorgenommen, die durch lange, mit vielen öffnungen versehene Nadeln gepumpt wurde, die längs durch den gesamten Tierkörper unterhalb der Haut von Stellen am Pectoralis superficialis, die durch Verschieben der Haut am hinteren inneren Einschnitt freigelegt worden waren, eingesetzt worden waren. In jeden Brustteil eines Tieres wurden gleiche Mengen injiziert, aber die Nadel wurde in jeden rechten Brustteil zweimal und in jeden linken Brustteil dreimal eingesetzt. Bei der Probe A wurde die bevorzugte Emulsion ohne irgendeinen Verlust an den Injektionsstellen eingespritzt. Bei der Probe B wurde eine 5% NaCl und 0,5% 3H3 (Geschmacksstoff) enthaltende wäßrige Lösung injiziert, und man konnte mit dem Auge erkennen, daß etwas Material nach dem Herausziehen der Nadel austrat. Bei der Probe C wurde eine 5 % NaCl und 0,5 % Mononatriumglutamat enthaltende wäßrige Lösung injiziert, ohne daß irgendein Verlust sichtbar war. Es wurden die folgenden Daten ermittelt:

Durchschnittliches

Gewicht (g)

Durchschnittliches Gewicht des Gebratenen (g)
Durchschnittliche
BrattemperatUT

Bruststücke

Schenkel

Durchschnittliches
Schrumpfen beim
Kochen

Probe
B

5124
3815

79,5° C
84,4° C

25,5%

5065
3780

77° C
82° C

25,4%

5043
3880

77⁰C
82⁰C

23,1

Proben B und C wurden beide für etwas salzig im Geschmack gehalten, und die Zartheit wurde gleich beurteilt, jedoch wurden sie als weniger zart gegenüber der Probe A ermittelt. Fleischproben der Probe C wurden für weniger saftig im Vergleich mit der Probe A, jedoch als saftiger gegenüber der Probe B beurteilt. Es wurde kein Unterschied zwischen dem von der rechten oder linken Brusthälfte eines der Tiere entnommenen Fleisch festgestellt.

Beispiele 5 bis 9

Portionen von gekühlten Truthahnbruststücken (abgetrennt von dem Tierkörper) wurden gemäß der für die Probe D des Beispiels 3 benutzten Technik mit 9 Gewichtsprozent an Emulsionen aus 84% ölanteil, 12% Wasser, 3% Salz, »/2% gemischtem Emulgator und ¹I₂ % Geschmacksstoffe injiziert. Der ölanteil war für jeden Versuch gemäß folgendem Plan verschieden:

Beispiel	»5	6	ölanteil
5	7	80% Kokosnußöl, 20% Baumwollsaat-
		Stearin (vollständig miteinander
8	verestert)
30 9	90% Kokosnußöl, 10% Oleoöl
	70% Kokosnußöl, 15% Kokosbutter,
15% Schweineschmalzöl
50% Kokosnußöl, 50% Maisöl
30% Kokosnußöl, 70% Sojabohnenöl
— teilweise hydriert (Jodzahl 75)

Die Prüfung durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern zeigte, daß die Probe \ bevorzugt wurde, und zwar wurde gefunden, daß der Geschmack und die Saftigkeit besser waren als bei den Proben B und C. Die speziellen Beobachtungen bestanden darin, daß Fleischstücke, die von des Bruststücken der Probe A genommen worden waren, einen besseren Geschmack, eine größere Zartheit und Saftigkeit beim Probieren aufwiesen and das bessere Aussehen zeigten. Die In jedem Fall wurde die Emulsion erwärmt, bis sie flüssig war, und durch eine einzige Stelle injiziert; beim Herausziehen der Nadel wurde keinerlei Austritt an Emulsion beobachtet. Beim darauffolgenden Braten und anschließender Geschmacksprobe zeigte sich, daß eine annehmbare und verbesserte Zartheit und Saftigkeit erreicht worden waren. Bei der Beurteilung der proben wurden diese nicht als ebenso wünschenswerte Produkte eingestuft, wie sie bei Verwendung der bevorzugten Zusammensetzung erzielt worden waren, die als geschmacklich überlegen empfunden wurden.

Beispiel 10

Abgekühlte Bruststücke von Truthahn wurden, wie in den vorhergehenden Beispielen beschrieben, mit 9 Gewichtsprozent einer Emulsion aus 70% Kokosnußöl 26% Wasser, 3% Salz, '/»% gemischtem Emulgator und ^lU% Geschmacksstoff injiziert. Während oder augenblicklich auf die injektion folgend trat sichtbar nichts an Emulsion aus. Nach dem Braten und der Geschmacksprobe wurde das Fleisch vergleichbar den Proben der Beispiele 5 bis 9 beurteilt.

SS Es sind ersichtlich zahlreiche Modifikationen and Variationen der zuvor beschriebenen Erfindung im Rahmen des Fachwissens möglich, die dem Sinn and Inhalt der Erfindung entsprechen and als innerhalt des Schutzumfangs der folgenden Ansprüche tiegent zu weiten sind.

Bei Verwendung von Emulgatoren, die zur Zei auf Grand der allgemeinen Fremdstoffverordnung de Lebensmittelgesetzes eicht zagelassen sind, kann da erfindungsgemäße Verfahren durch dieses Geset

6s beschränkt sein.

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Claims

und in das Gewebe von Geflügel u. dgl. eingelagert Patentansprüche: werdes sollen, wobei offensichtlich nicht eine offene Stelle in der Haut geschaffen wird. Nach einem an-

1. Verfahren zum Behandeln von Fleisch, ins- deren bekannten Verfahren, wie es in der USA.-Pabesondere von Geflügel, durch Zusatz einer Wasser- S tentschrift 3 035 508 von N e 1 s ο η beschrieben worin-Öl-Emulsion, enthaltend Speisefett, Wasser, den ist, wird die Injektion von verschiedenen MateriagemisdbitenhydrophüeB-lipophflenEmulgator sowie lien, vorwiegend Lösungen von Mononatnuiw -tamat, Geschmacks- und Farbstoffe, dadurch ge- durch Hohlnadeln, die durch die Haut u .n das kennzeichnet, daß der Fettanteil der Emul- Heisch eines Vogels eingesetzt werden, vorgeschlagen, sion, der vorzugsweise 40 bis 90% der Emulsion io Obwohl man bisher schon klar den Wert des Einausmacht, zu 30 bis ICO % aus solchen Speisefetten spritzens von Materialien, wie einer Fett- oder Olbesteht, deren Fettsäurekoraponenten einen hohen zusammensetzung, in Fleisch- oder Geflugelstucke Gehalt an Laurinsäure aufweisen und daß die erkannt hat, tritt im Zusammenhang mit solchen Emulsion, deren Schmelzpunkt im Bereich von Materialien ein Nachteil oder Problem dadurch auf, 24,4bis43°C liegt, in einer Menge von Ibis 15 daß die Tendenz besteht, daß diese Matenalien bald 11 Gewichtsprozent, bezogen auf das Fleischstück, nach der Injektion von dem Fleisch in Form einer in das Fasergewebe des gekühlten Fleisches ein- Schmiere abgestoßen werden. Eine kürzliche Entwickgespritrt wird, lung, die in der USA.-Patentschrift 3 366 491 von

2. Verfahren gemäß Anspruch J, dadurch ge- Schwall und Mitarbeitern beschrieben ist, macht kennzeichnet, daß das Geflügelfleisch zunächst ab- so sich die Tatsache, daß Fett später an den lnjeküonsgekühlt und dann ein.: Emulsion eingeführt wird, stellen wieder ausschmiert, zunutze für das Anbraten die aus etwa 84% Ölanteil, 12% Wasser, 3% Salz eines Nahrungsmittels von außen während des Garens, und 1% kombiniertem Emulgator. Gewürz- und Anscheinend ist bisher nicht zur Kenntnis genommen Geschmacks-lngrediertien besteht. worden, daB viele der wie zuvor erwähnt in Vorschlag

3. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch ge- *5 gebrachten Fette oder öle unerwünschten »Bei«-Gekennzeichnet, daß eine Emulsion eingeführt wird, schmack entweder vor oder nach der Injektion entderen ölanteil aus Kokosnußöl und/oder Palm- wickeln und dadurch die Qualität eines solchen Prokernöl besteht. duktes vermindern. Beispielsweise ist es gewöhnlich

erwünscht, daß das Material aus bakteriologischen 30 Gründen und Gründen der Lagerung in ein abgekühltes Stück eingespritzt wird. Die meisten Fette

oder öle müs»en jedoch beachtlich erwärmt werden,

damit sie sich in der für die Injektion erforderlichen

flüssigen Form befinden. Während des Erwärmens

35 und während der Zeit, in der sie bei Temperaturen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Benandeln gehalten werden, bei denen sie flüssig sind, kann sich von Heisch, insbesondere von Geflügel, durch Zusatz der unerwünschte Beigeschmack ausbilden, bei spiel seiner Wasser-in-ÖI-Emulsion, enthaltend Speisefett, weise kann Butter ranzig werden.
Wasser, gemischten hydrophilen-lipophilen Emulgator Wenn man öle, die bei niedrigen Temperaturen

sowie Geschmacks- und Farbstoffe, um die Verzehr- 40 normalerweise flüssig sind, einsetzt, dann läßt sich qualität und den Geschmick, die Saftigkeit, die Zart- zwar das Erwäimen vermeiden, jedoch erstarrt dieses heit und den Fettgehalt zu verbessern. Material nur sehr langsam oder überhaupt nicht, und

Einige Verbesserungen hinsichtlich der Verpackung das Fleisch behält seine elastischen Eigenschaften über von Heisch beziehen sich auf den Zusatz von Fett- eine so ausreichende Zeit, daß es die Flüssigkeit wieder materialien zu rotem Fleisch relativ niedriger Qualität. 45 aus den Injektionsstellen auszustoßen bestrebt ist, Der Unterschied zwischen hoher und niedriger Qualität bevor das Produkt gekocht ist. Außerdem haben die hängt weitgehend ab von dem Ausmaß der Feitmarmo- meisten öle und Fette mit höheren Schmelzpunkten rierung durch das magere Fasergewebe. Fleisch hoher einen relativ weiten plastischen Bereich, was bedeutet, Qualität enthält normalerweise eine gewisse Menge daß während der Zeit, die zum Abkühlen des eingean solcher Marmorierung und man betrachtet dies 50 spritzten Materials zu dessen Erstarrung notwendig gewöhnlich als wünschenswert für guten Geschmack, iit, schon ein beachtlicher Verlust an Flüssigkeit von Saftigkeit, Gewebebeschiiffenheit und Zartheit des den Injektionsstellen eingetreten ist.
gekochten Nahrungsmittels. Es ist auch schon wahllos Neben der Entwicklung von »Bei«-Geschmack oder

vorgeschlagen worden, tierische und pflanzliche Fette Ranzigwerden während des Erwärmens des Materials und Öle sowie daraus bestehende Emulsionen in 55 vor der Injektion können sich bei manchen Materialien, rotes Fleisch einzuspritzen, um die gleichen gewünsch- wie beispielsweise Butter, auch nach der Injektion und ten Qualitäten zu erreichen. Ferner ist schon vorge- während der Lagerung der mit der Injektion behanschlagen worden, daß die für Einspritzungen ver- delten Stücke bei Gefriertemperaturen unerwünschte wendeten Zusammensetzungen geschmacksver- Geschmacksstoffe entwickeln. Wenn solche Stücke bessernde Bestandteile und sogar zarlmacrmnde En- 60 gefroren werden, kann Ranzigwerden eintreten oder zyme enthalten können. sich ein Beigeschmack bilden, wenn das Stück aufge-

In der USA.-Patentschrift 2 418 914 von T i c h y taut wird oder auch während der Zeit, während der ist vorgesehen, daß Geflügel ebenso wie rotes Fleisch man das Fleisch auf Kochtemperatur bringt. Die durch Einführen von verschiedenen Materialien, ein- Möglichkeit, daß solche Materialien unerwünschten schließlich pflanzliches Öl,, Wasser, tierischen Fetten 65 Geschmack in dem Fleischstück hervorrufen, ist be- und Butter, verbessert werden können. T i c h y sonders dann akut, wenn die Lagerungsbedingungen macht den Vorschlag, dal! solche Materialien durch vor der Injektion nicht sorgfältig eingestellt waren.
Einsprühinjektion unter hohem Druck unter die Haut Ein weiterer, erheblicher Nachteil bei der Ver-