DE1941571A1 - Vorgewuerztes Fleisch und Verfahren zum Wuerzen des Fleisches - Google Patents

Description

Dlpl.-lng. R. Beetz u. ,■',„■ MpLrlng. Lamprecht 542-14.855P 14.8.1969 M0ndwir2& Stelnsdorisir. 10

ARMOUR AND COMPANY, Chicago (Illinois), V,St.A.

Vorgewürztes Fleisch und Verfahren zum Würzen

des Fleisches

Die Erfindung bezieht sich auf vorgewürztes Fleisch, das zum Kochen, Braten oder Backen bestimmt ist; die Erfindung '| bezieht sich ferner auf ein Verfahren zum Würzen von solchem ;K,

Fleisch. - -JV

Das Würzen von Fleisch wird mit bestem Erfolg beim ersten /-Kochen, Braten oder Backen des Fleisches vorgenommen; das Ge- *·, ', würz wird meist erst bei der Zubereitung dem Fleisch zugegeben. ·']* Ein wesentlich früheres Einführen von Würzstoffen in das " .. Fleisch - etwa durch Pökeln, Räuchern, Beizen - ist weniger . -:^: günstig oder befriedigend, weil Würzstoffe gelegentlich vorzeitig zersetzt werden können; manchmal ergeben sich zu stark gewürzte Teile oder Bereiche in dem Fleisch, es werden auch ■ Würzstoffe durch Fleischenzyme unwirksam gemacht und manchmal werden geschmacksverbessernde Stoffe oxydiert oder in anderer Weise geschädigt. Ganz unabhängig von der Ursache der ungünstige-" ren vorherigen Würzung wurde festgestellt, daß das geschmacklich beste Produkt der Fleischzubereitung dasjenige ist, bei dem

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das Fleisch während seines ersten Kochens, Bratens oder Backens gewürzt wird.

Der Erfindung liegt die Überlegung zugrunde, daß es günstig und vorteilhaft sein müßte, wenn man das Fleisch bereits vorwürzeri könnte* und zwar mit derjenigen Genauigkeit und Sorgfalt in der Verwendung entsprechender Gewürze, die sich beim Vorbereiten des Fleisches in einem großen Fleischereibetrieb erzielen läßt» Es müßte dann aber gesichert sein, daß die Geschmacks- oder Würzstoffe bis zum Augenblick des Kochens, Bratens oder Backens gegen unerwünschte Beeinflussung geschützt und in ihrer Würzfähigkeit unverändert bleiben, so daß das tatsächliche Würzen des Fleisches tatsächlich erst während des Kochens, Bratens oder Backens erfolgt.

Es wurde nun gefunden, daß man wasserlösliche Würzstoffe in einem Kontinuum eines zum Verzehr geeigneten, beim Kochen, Braten oder Backen die Würzstoffe freigebenden Fettes in der Weise in das Fleisch einbringen kann, daß die Würzstoffe durch das sie einschließende Fett gegen unerwünschte Einwirkungen der Fleischsäfte geschützt sind, solange das mit den Würzstoffen versehene Fett als ein besonderer, Körper in dem Fleisch verbleibt. Erst wenn das Kochen, Braten oder Backen beginnt"und das Fett - beispielsweise bei seinem Schmelzen - die wasserlöslichen Würzstoffe freigibt, können die Fleischsäfte die Würzstoffe ungehindert aus dem Fett aufnehmen und unter Ausnutzen ihrer Fließfähigkeit und der Diffusion in dem Fleischkörper verteilen.

Einen besonders wirksamen Schutz der Würzstoffe gegen den Angriff der Fleischsäfte erreicht man dadurch, daß man das Fleisch kühl hält oder gar friert, so daß das die Würzstoffe

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enthaltende Fett ebenfalls fest oder gefroren ist.

Demgeattß ist der Gegenstand der Erfindung ein zum Kochen, Braten oder Backen bestimmtes« vorgewürztes Fleisch, das dadurch gekennzeichnet ist« daß es wasserlösliche Würzstoffe enthält, die sich innerhalb eines Kontinuuas eines zum Terzehr geeigneten, beim Kochen, Braten oder Backen die Würzstoffe freigebenden Fettes befinden«

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Bin Verfahren zum Bereiten derartigen vorgewürzten Fleisches ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß man ein zum Terzehr geeignetes, spätestens bei der Garungste§aperatur des Fleisches schmelzendes Fett, in dem zumindest ein wasserlöslicher Würzstoff eingeschlossen, beispielsweise diepergiert ist, in das Fleisch einführt.

Unter dem oben benutzten Ausdruck "Fleisch" ist sowohl das Fleisch von Säugetieren als auch das Fleisch von Geflügel, Fischen und anderen eßbaren Tieren zu verstehen, das meist Im wesentlichen aus Muskeln besteht und Fleischsaft enthält*

Bei d«n Würzstoffen unterscheidet man zwei allgemeine Klassen» Ba gibt es zunächst die eigentlichen, "aromatisierenden." Würzstoffe oder Essenzen, die dem Fleisch unmittelbar einen gewünschten Geschmack verioitteln, wie Zitrone, Zwiebel, Pfeffer, Butter und ein "Rauehgesohinaok "-Produkt. Außerdem gibt es Gesohmacksverbesserer, wie Salz (Natriumchlorid), ^ononatrlumglutajaat, Dinatriumlnosinat, Dinatriumguanylat, usw. Beide Arten von Geschmacksverbesserem und Würzstoffen haben das Kennzeichen, daß sie ein freies Fließen der natürlichen Fleischsäfte nicht unterbinden und deshalb von diesen

verteilt werden können, wenn sie von dem Fett wurden.

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Das erfindungsgemä* zur Aufnahme der Würzetoffe verwendete Fett kann durch irgendwelche geeigneten Maflnahmen in das Fleisch eingebracht oder eingeführt werden.

Be läßt sich jedes zum Verzehr geeignete Fett verwenden, dessen Schmelzpunkt unterhalb der Oarungstemperatur des Fleisches liegt. Vorzuziehen 1st die Verwendung von Speisefetten, wie normale tierische Fette, Öle oder Emulsionen bzw. Mischungen derartiger Fette und öle. Unter dem Ausdruck "zum Verzehr geeignetes Fett" werden auch Fette und Öle wie Butter, Butteröl, Maisöl, Schmalz, Margarine, Baumwollsaatöl und andere wohlbekannte pflanzliche und tierische Fette und Öle verstanden· Bevorzugt verwendet man Speisefette und andere ölyceride, welche die gleichen Blgensohaften wie solche Speisefette haben· Das zur Aufnahme der Würzstoffe verwendete Fett braucht nur bis zu einer Temperatur erwärmt zu werden, bei der es fließfähig oder plastisch wird, damit es durch Pressen oder Injektionsnadeln in dae Fleisch eingeführt oder eingepreßt werden kann·

Die in das Fleisch einzuführende Menge an zum Verzehr geeignetem Fett kann in sehr weiten Grenzen schwanken, beisptelBwelee in eine« Bereich von 0,2 bis 20 Gew.Ji, bezogen auf das Gewicht des Fleischstückes. Bei Verwendung von Butter, wie sie oben erwähnt wurde, benutzt man vorzugsweise etwa 1 bis etwa 10 Gew.#. Wie bereits erwähnt, ist die verwendete Fettmenge nicht kritisch; e· genügt, daJS das als WUnträger und Abeohirmsubstanz benutzte Fett in der Lage ist, die Würzstoffe physikalisch aufzunehmen und in den Fleischkörper hineinzubringen. ^: ■--,■".; ■.." -.-■- ■""-■... ■-. . ■·-■■■ --■

Die WUrzstoffe werden mit dem Fett vorzugsweise in der Welse gemischt, daß die Würzstoffe Innerhalb des von den fett gebildeten Kontinuuras suspendiert oder diepergiert Hindi jedes

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geeignete Mischgerät kann benutzt werden, um eine Mischung oder /sf ► Dispersion der Würzstoffe in dem Fett herzustellen. Die Würz- _r^. u stoffe können in dem Fett sowohl in fester Form als auch in wässriger Lösung dispergiert sein, wobei jedoch die Lösungswasser^, menge begrenzt sein muli, damit das Fett die kontinuierliche Phased behält und die innerhalb dieser Phase eingeschlossenen Würz- ■'A^ stoffe gegen Berührung mit den Fleischsäften oder dem feuchten 4§ό Fleisch geschützt bleiben, bis der Oarungsvorgang einsetzt.

Durch Verwendung von konzentrierten Würzstoffen oder Essenzen, die in dem Fett suspendiert werden, wird eine Verdünnung der natürlichen Fleischsäfte vermieden. Die Fett-

- ■ -Würzstoff mischungen können unterschiedliche Anteile von Fett

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und Würzstoffen enthalten, wenn nur das Fett als Kontinuum oder kontinuierliche Phase bestehen bleibt. Im allgemeinen werden Mischungen mit einem Fettanteil von 65# oder mehr bevorzugt.

Die Mischung von Fett und Würzstoff wird - wie bereits oben erwähnt - duroh irgendwelche geeigneten Maßnahmen in das Fleisch eingeführt, beispielsweise durch hohle Rlnspritznadeln, Druckinjektionsgeräte usw. Das Injizieren oder Einpressen des Fettes kann erfolgen, wenn der Fleischkörper noch warm ist oder nachdem der Fleisohkörper zur Vorbereitung eines Einfrierens abgekühlt ist. Weiterhin kann die Injektion in Teile des Fleischkörpers konzentriert als auch an mehreren Stellen in den gesamten Fleischkörper erfolgen. Bei großen Tieren und entsprechend großen Fleischstüeken, wie Hälften oder Vierteln, kann die Fettinjektion entweder bereits in mehrere Partieen dieser Stücke oder erst in später zugerichtete kleinere Fleischstüoke erfolgen.

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Das Fleisch stellt ein wasserhaltiges System dar, in dem

zwar die Würzstoffe löslich sind, mit dem aber das zu verwendende Fett nicht reagiert; das Fett und sein Inhalt bleiben infolgedessen in dem wasserhaltigen.Fleischsystem abgeschlossen, l· bis der Gärungsvorgang beginnt. So hat man festgestellt, daß ξ ■"■ während längerer Aufbewahrungszeit vor dem Zubereitungsvorgang des Fleisches das Fett die Würzstoffe innerhalb des. wasserhaltig P gen Fleischsystems sicher eingeschlossen und von den Säften getrenntbleiben. Beim GarungsVorgang jedoch verlassen die Würzstoffe schnell den Fettkörper und gehen in die natürlichen Säfte des Fleisches über, in denen sie durch den gesamten Fleischkörpergetragen bzw. verteilt werden.

Der Anteil des Fetts, der während des Kochens, Bratens oder Backens aus dem Fleisch austritt, ist mild bzw. neutral und praktisch frei von den WUrzstoffenj daraus ergibt sich, daß die Würzstoffe das Fett in selektiver Weise verlassen und in die Fleischsäfte übergehen. Eine Eigenart der zu verwendenden Würzstoffe besteht darin, daß sie sämtlich ein freies Fließen der natürlichen Fleischsäfte gestatten. Während des Garungs»' " Vorganges gehen die Würzstoffe schnell in die natürlichen Säfte über und diese sorgen dafür, daß die Würzstoffe in sämtliche Teile des Fleischkörpers gelangen können und das Fleisch gleichmäßig würzen· Es tritt keine Behinderung des Fließens der Fleischsäfte oder des Austretens von Fleischsaft aus dem Fleisch auf »Gleichzeitig ist das verwendete Fett, das aus dem Fleisch austritt, im Geschmack im wesentlichen neutral und praktisch frei von einem Würzgeschmack, der zuvor durch die in dem Fett aufgenommenen bzw. dispergieren Würzstoffe bedingt war.

Gewisse Würzstoffe oder Geschraacksverbesserer, wie beispielsweise Dinatriuminosinat oder Dinatriumguanylat,

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die normalerweise duroh Fleischenzyme, wie die Phosphatase, dee rohen Fleisches zersetzt werden« sind bei der erfindungsgemäfien Torwürzung ebenfalls duroh das Fett derart geschützt, daß diese Stoffe erst bein Beginn des Garens wirksam werden« als ob sie zu diesen Zeltpunkt zum erstenmal in das Fleisch hineingebracht würden· Reine Geschmack- oder Aroinastoffe, wie Zitronensaft oder Zitronengeschmack, Zwiebel- oder Raucharoma ("wässriger Rauoh") und Fischextrakt sind während des Garungevorganges genauso wirksam als wenn sie zu diesem Zeitpunkt frisch In das Fleisch eingeführt worden wären*

Die Menge des in dem Fett befindlichen Würzstoffes oder Oeeohmaoksverbeseerers kann in weiten Grenzen schwanken, um einen milderen oder einen strengeren Geschmack zu erzielen; vorzugsweise lird ein Überschuß an WUrzmaterial gegenüber derjenigen Menge verwendet, der zum Würzen des Fettes selbst erforderlich wäre; zumal der Fleisohkörper gröSer als die Fettmenge 1st und es deshalb notwendig wird, eine entsprechend groSe Würzstoffeenge einzubringen, die zur geschmacklichen Beeinflussung des gesamten Flelschkörpers genügt. Beispielsweise bei« Einführen von Sptistsalc in Butter sollte die SaIzmenge ganz wesentlich gröfler sein als diejenige Salzmenge, die luv WUrzen der Butter selbst benötigt wird, so daß das aus der Butter herausgelöste Salz ausreicht, um den gesamten Fleischkörper zu würzen. Außerdem - wie bereits oben gesagt - kann 08 Menge an Würzstoffroaterial in weiten Grenzen schwanken, ist abhängig von der Stärke der WUrzung des Fleischkörpers·

Das Injizieren der Mischung von zum Verzehr geeignetem Fett und Würzstoffen kann bei Fleischetücken unmittelbar in en Fleisöhteörper erfolgenj bei Geflügel kann man die Mischung in die Brust- oder Beinmuskeln injizieren, entweder

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durch die Haut des Geflügels hinduroh öder von dem offenen Hohl raum des OeflUgelkörpers aus. Die Injektion der Würzmißohung kann auch in sämtliche Körperteile oder in der Hauptsaohe in fleischige Teile vorgenommen werden, wie eich bereite aus dem oben Gesagten ergibt.

Zur näheren Erläuterung der Arbeiteweise seien einige Durchführungebeispiele des Verfahrene sum Bereiten von vorgewUrztem Pleisch beschrieben?

Beispiel 1

Zwei gefrorene Puten werden aufgetaut und jeweils eine Seite Jeder Putenbrust in unterschiedlicher Weise behandelt, mit Ausnahme von einer, die als unbehandeltes Vergleioheefcüek diente« Die Behandlung bestand aus dem Injizieren folgender Mischungen in die Puten:

Butter 4- 20 Gew.# Kochealzlöeung (25^ HaCl + ₂ (2) Fett 4 20 Gew.# Zitronensaftkonzentrat.

In beiden Fallen trat an der Seite der Puten, an der dae Fett unter Verwendung von hohlen Nadeln injiziert worden war« während dee Gärungsprozesses Fett aus und es zeigte sich, daß das Fett zum größten Teil den Geschmack der wasserlöslichen Würzstoffe verloren hatte. Der Geschmack des gegarten Fleieches der Vergieiche-Putenbruet war typisch für normales ungewürjstee Putenfleisch; Geschmack und Bewertung des Fleisches von denjenigen Brustseiten, in die eine Gewürzmischung injiziert worden war, zeigten, daß das Fleisch einen charakteristischen Geschmack der injizierten Würzstoffe angenommen hatte. Der Zitronensaft ebenso wie das Salz ließen sich durch den Geschmack des gegarten Fleisches deutlich feststellen. ' ..

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SAD ORIGINAL Beispiel 2

Zwei Puten von etwa je IO Pfund Gewicht wurden mit Bratfett injiziert, das die folgenden Würzstoffe enthielt:

(a) Vergleich, Fett allein

(b) 0,6# verkapseltes Zwiebelgewürz

(c) 0,2Ji Butteraroma

(d) 0,5# Räuoheraroma

Jede Seite der Brust wurde mit ungefähr 70 com einer .^ / der obigen Mischungen versehen, mit Ausnahme der unbehandelten .;, Kontrollseite. Die Puten wurden in einem Bratofen bei ungefähr J, l80°C Ofentemperatur gebraten und dann wurde jede Seite der „"

■" · " '" ' «* Putenbrüste auf ihre Würze und ihren Oesohmaok geprüft. Die I Vergleiehs-Brustseite zeigte den typischen Geschmack von unge- -^; würztem gegarten Putenfleisch. In den anderen drei PSllen, in j[.\ denen in das Fett Würzstoffe eingearbeitet worden waren» zeigte
das Fleisch den spezifischen Geschmack des Würzstoffes, der in
das Trägerfett eingearbeitet worden war. Das Fett, das aus- _v; . Jj schmolz und die Außenseite der Puten während des Bratvorganges / ' fettete, zeigte keine höhere Würzstoffkonzentrat!on und ' schmeckte mild bzw. fade.

Beispiel 3

In die Brustseiten zweier Puten, die je ungefähr 10 Pfund
wogen, wurden die folgenden Fettstoffe injiziert:

(a) Kontrollseite, nur Fett

(b) Fett + 2% Kochsalz

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(c) Fett + 2Ji NaCl + O,95# MSO (Mononatriumglutamat)

(d) Pett + 2# NaCl + 0,75# MSO + 0,05# Dinatriurainosinat und Dinatriumguanylat.

Die Puten wurden dann eingefroren und später in einem auf l80°C geheizten Bratofen bis zu einer Pl ei sch*· Innentemperatur von 85⁰C gebraten. Während des Br at Vorganges quoll Pett aus und fettete die Hautoberflache der Puten.

Das Fleisch von jeder Seite der Puten wurde durch Prüf-Personengruppen nach Geschmack und Würze bewertet. Geschmack und Würze stiegen stetig von (a) bis (d) an, wobei die WUrze-Pettzusammenstellung der Behandlungsweise (d) am höchsten geschätzt wurde und der Geschmack nach (a) am wenigsten Anklang fand. Die Schilderungen besagten/ daß das Fleisch mit dem reinen Pett nach (a) den typischen Geschmack ungewUrzten gegarten Putenfleisches hatte. Das Fleisch mit dem Fett nach (b) hatte einen besseren Geschmack und es konnte das Vorhandensein von Salz im Fleisch deutlich erkannt werden. Die WUrzzusammensetzungen (c) und (d) zeigten beide klar eine weitere Verbesserung des Geschmacks des Fleisches, wobei auch hier wieder das Vorhandensein von Salz durch den Geschmack einwandfrei feststellbar war.

Beispiel 4

Jeweils wurde eines von zwei gewichtsgleichen rohen Schweinebratenstücken und eines Paares von rohen Rinderbratenstücken mit fließfähig gemachter Butter injiziert, die ein Rauchgeschmackaroma enthielt; unmittelbar nach der Injektion wurden die Bratenstücke abgekühlt, um die Butter erstarren zu lassen. Die Bratenstücke waren die folgenden:

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- ιι -

Bratenart Rohgewicht Gewicht nach Injektion Gewicht des ferti- Qramm Gramm gen Bratens Gramm

Schwein	1595
Schwein	1485
Rind	1815
Rind	2118

1070

1536 1092

1240 2176 1514

Nach Kühl-Aufbewahrung des Fleisches während einer Woche wurde das Fleisch gebraten und der Geschmack des erfindungsgemXi behandelten Fleisches erwies sich als wesentlich besser als der der Vergleiohsstücke, weil er einen angenehmen Rauchgeechmaok zeigte, der dem Fleisch gegeben worden war. Das ausgetretene Fett und der Saft zeigten im wesentlichen nicht mehr Rauohgesohmack als das ausgetretene Fett und der Saft bei den YergleichebratenstUoken.

Beispiel 5

Die Fleischbehandlung wurde in der gleichen Welse durchgeführt wie in Beispiel 4· Ba waren lediglich anstelle des Schweine- und Rindfleisches nun Heilbuttsteaks gewählt worden und als Gewürz anstelle des Raucharomas Zitronensaft, der mit der Butter vor deren Injizieren in die Fischsteaks gemischt wurde· Die Steaks wurden nach dem Einführen des gewürzten Butter- , fettes eingefroren, um auch die Butter In den Steaks durch Fixeren festzulegen. Nach einer Woche Aufbewahrung unter Tiefäühltemperatur wurden die Steaks zubereitet. Der Zitronensaft- j geschat&ck war in dem fertiggestellten Steak deutlich zu ; <f=r &urde als sehr angenehm empfunden.

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Beiepielö

Die Kürzung wurde wie im Beispiel 4 vorgenommen, anstelle von Raucharoma wurden jedoch Bindflelschgewürze und Würzstoffe aus pflanzlichem Protein verwendet; diese Würzen wurden den Fleischkörpern in Fett-Trägern einverleibtj sie waren, nach der Zubereitung der Fleischstücke deutlich spürbar.

Beispiel 7

Bin Heilbutt von ungefähr 15 Pfund wurde in zwei Stücke zerschnitten und zum Backen vorgerichtet» In ein Stück (A) wurde mittels hohler Nadeln etwa 2$ Butter (89g) mit 0,05$ Zitronenextrakt (1,5g) injiziert· Das andere Stück (B) blieb unbehandelt, um als Vergleichsmuster zu dienen· Die Pischfleischstücke wurden bei etwa 205⁰C während ungefähr 10 Minuten je Pfund gebacken und es konnte festgestellt werden, dal die lange vorher vorgenommene Injektion mit Butter und Zitronenaroma den Oeschaiaek des Fischteiles A ganz, wee ent 11 oh ver« bessert hatte, der einen aehr angenehtaen OeechiBück seigte, während das Vergleichsmuster (B) weniger angenehm einen typischen Pisehgesohmaek zeigte.

In der soeben gegebenen Beschreibung wurden bei den geschilderten Arbeit ewei sen zahlreiche Einzelheiten erwähnt, um Ausführungsformen der Erfindung zu beschreiben; es dürfte Jedoch klar sein, daß Einzelheiten der Arbeitsweisen von einem Fachmann in vieler Weise abgeändert werden können, ohne den grundsätzlichen Rahmen der Erfindung zu verlassen,

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Claims (9)

Patentansprüche

1. Zinn Kochen» Braten oder Backen bestimmtes vorgewürztes Fleisch, dadurch gekennzeichnet , daß es wasserlösliche Würzstoffe innerhalb eines Kontlnuums eir zum Verzehr geeigneten, beim Kochen, Braten oder Backen die Würzstoffe freigebenden Fettes enthält.

2. Fleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzstoffe in festem oder in gelöstem Zustand in dem- Fett dlspergiert sind. ~

J. Fleisch nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daj~ das Fett fest oder gefroren ist.

4. Verfahren zum Bereiten von Fleisch nach Anspruch 1 oder dadurch gekennzeichnet, daß man ein zum Verzehr geeignetes, spätestens bei der Gärungstemperatur des Fleisches schmelz« Fett, in dem zumindest ein wasserlöslicher Würzstoff bettet oder dispergiert ist, in das Fleisch einführt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daS

in dem Fett größere Mengen des Würzstoffes dispergiert« als " zum Würzen des Fettes allein erforderlich wären,

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet,*^ daß man Würzstoffe wie Zitrone, Zwiebel, Rauch, Butter, deren Extrakte oder Aromen sowie Rindflelsehextrakt oder Aj und pflanzliche Proteinstoffe verwendet, die bei ihrem Zus_; kommen mit den natürlichen Fleisohsäften deren FlieSfähigkel nicht beeinträchtigen. *

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7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet* daß man als Würzstoffe Geschmacksverbesserer, wie
Natriumchlorid, Mononatriumglutaraat, Dinatriuminosinat und
Dinatriumguanylat verwendet.

8« Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7* dadurch gekennzeichnet, daß man beim Einbringen der Würzstoffe in das Fett
derartige Mengenanteile von Würzstoff und Fett verwendet, daß das Fett den Würzstoff als Kontinuum einschließt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das "Fleisch nach dem Einbringen des mit
WÜrzstoffen versehenen oder gemischten Fettes einfriert.

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