DE1941571A1 - Vorgewuerztes Fleisch und Verfahren zum Wuerzen des Fleisches - Google Patents
Vorgewuerztes Fleisch und Verfahren zum Wuerzen des FleischesInfo
- Publication number
- DE1941571A1 DE1941571A1 DE19691941571 DE1941571A DE1941571A1 DE 1941571 A1 DE1941571 A1 DE 1941571A1 DE 19691941571 DE19691941571 DE 19691941571 DE 1941571 A DE1941571 A DE 1941571A DE 1941571 A1 DE1941571 A1 DE 1941571A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- meat
- fat
- seasonings
- seasoning
- cooking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 91
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims description 61
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 72
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 34
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 16
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 4
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 claims description 4
- 235000013896 disodium guanylate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004198 disodium guanylate Substances 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 claims description 3
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004194 disodium inosinate Substances 0.000 claims description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000021264 seasoned food Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 62
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 22
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 7
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 6
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 6
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 3
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000288147 Meleagris gallopavo Species 0.000 description 2
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 description 2
- 241001233037 catfish Species 0.000 description 2
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 235000000434 Melocanna baccifera Nutrition 0.000 description 1
- 241001497770 Melocanna baccifera Species 0.000 description 1
- 240000000571 Nopalea cochenillifera Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 102000045595 Phosphoprotein Phosphatases Human genes 0.000 description 1
- 108700019535 Phosphoprotein Phosphatases Proteins 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 210000002468 fat body Anatomy 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000011796 hollow space material Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000004816 latex Substances 0.000 description 1
- 229920000126 latex Polymers 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
ARMOUR AND COMPANY, Chicago (Illinois), V,St.A.
Vorgewürztes Fleisch und Verfahren zum Würzen
des Fleisches
Die Erfindung bezieht sich auf vorgewürztes Fleisch, das
zum Kochen, Braten oder Backen bestimmt ist; die Erfindung '|
bezieht sich ferner auf ein Verfahren zum Würzen von solchem ;K,
Fleisch. - -JV
Das Würzen von Fleisch wird mit bestem Erfolg beim ersten /-Kochen,
Braten oder Backen des Fleisches vorgenommen; das Ge- *·, ',
würz wird meist erst bei der Zubereitung dem Fleisch zugegeben. ·']*
Ein wesentlich früheres Einführen von Würzstoffen in das " ..
Fleisch - etwa durch Pökeln, Räuchern, Beizen - ist weniger . -::
günstig oder befriedigend, weil Würzstoffe gelegentlich vorzeitig zersetzt werden können; manchmal ergeben sich zu stark
gewürzte Teile oder Bereiche in dem Fleisch, es werden auch ■
Würzstoffe durch Fleischenzyme unwirksam gemacht und manchmal werden geschmacksverbessernde Stoffe oxydiert oder in anderer
Weise geschädigt. Ganz unabhängig von der Ursache der ungünstige-"
ren vorherigen Würzung wurde festgestellt, daß das geschmacklich
beste Produkt der Fleischzubereitung dasjenige ist, bei dem
542-(case 526l)~LE (6) , '■
Ö098TQ/1&17 -V-
das Fleisch während seines ersten Kochens, Bratens oder Backens
gewürzt wird.
Der Erfindung liegt die Überlegung zugrunde, daß es günstig
und vorteilhaft sein müßte, wenn man das Fleisch bereits vorwürzeri
könnte* und zwar mit derjenigen Genauigkeit und Sorgfalt
in der Verwendung entsprechender Gewürze, die sich beim Vorbereiten des Fleisches in einem großen Fleischereibetrieb erzielen läßt» Es müßte dann aber gesichert sein, daß die
Geschmacks- oder Würzstoffe bis zum Augenblick des Kochens,
Bratens oder Backens gegen unerwünschte Beeinflussung geschützt und in ihrer Würzfähigkeit unverändert bleiben, so daß das tatsächliche
Würzen des Fleisches tatsächlich erst während des Kochens, Bratens oder Backens erfolgt.
Es wurde nun gefunden, daß man wasserlösliche Würzstoffe in einem Kontinuum eines zum Verzehr geeigneten, beim Kochen,
Braten oder Backen die Würzstoffe freigebenden Fettes in der Weise in das Fleisch einbringen kann, daß die Würzstoffe durch
das sie einschließende Fett gegen unerwünschte Einwirkungen der Fleischsäfte geschützt sind, solange das mit den Würzstoffen
versehene Fett als ein besonderer, Körper in dem Fleisch verbleibt. Erst wenn das Kochen, Braten oder Backen beginnt"und
das Fett - beispielsweise bei seinem Schmelzen - die wasserlöslichen Würzstoffe freigibt, können die Fleischsäfte die
Würzstoffe ungehindert aus dem Fett aufnehmen und unter Ausnutzen ihrer Fließfähigkeit und der Diffusion in dem Fleischkörper
verteilen.
Einen besonders wirksamen Schutz der Würzstoffe gegen den
Angriff der Fleischsäfte erreicht man dadurch, daß man das
Fleisch kühl hält oder gar friert, so daß das die Würzstoffe
:r"rX '--:- ■■■■'■■ 0,09-8 1 0/15 17
enthaltende Fett ebenfalls fest oder gefroren ist.
Demgeattß ist der Gegenstand der Erfindung ein zum Kochen,
Braten oder Backen bestimmtes« vorgewürztes Fleisch, das dadurch
gekennzeichnet ist« daß es wasserlösliche Würzstoffe
enthält, die sich innerhalb eines Kontinuuas eines zum Terzehr geeigneten, beim Kochen, Braten oder Backen die Würzstoffe
freigebenden Fettes befinden«
■■■"■-■■.
Bin Verfahren zum Bereiten derartigen vorgewürzten Fleisches ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß man
ein zum Terzehr geeignetes, spätestens bei der Garungste§aperatur des Fleisches schmelzendes Fett, in dem zumindest ein
wasserlöslicher Würzstoff eingeschlossen, beispielsweise diepergiert
ist, in das Fleisch einführt.
Unter dem oben benutzten Ausdruck "Fleisch" ist sowohl
das Fleisch von Säugetieren als auch das Fleisch von Geflügel, Fischen und anderen eßbaren Tieren zu verstehen, das meist
Im wesentlichen aus Muskeln besteht und Fleischsaft enthält*
Bei d«n Würzstoffen unterscheidet man zwei allgemeine
Klassen» Ba gibt es zunächst die eigentlichen, "aromatisierenden."
Würzstoffe oder Essenzen, die dem Fleisch unmittelbar einen gewünschten Geschmack verioitteln, wie Zitrone, Zwiebel,
Pfeffer, Butter und ein "Rauehgesohinaok "-Produkt. Außerdem
gibt es Gesohmacksverbesserer, wie Salz (Natriumchlorid),
^ononatrlumglutajaat, Dinatriumlnosinat, Dinatriumguanylat,
usw. Beide Arten von Geschmacksverbesserem und Würzstoffen haben das Kennzeichen, daß sie ein freies Fließen der natürlichen
Fleischsäfte nicht unterbinden und deshalb von diesen
verteilt werden können, wenn sie von dem Fett wurden.
009810/1517
Das erfindungsgemä* zur Aufnahme der Würzetoffe verwendete
Fett kann durch irgendwelche geeigneten Maflnahmen in das Fleisch
eingebracht oder eingeführt werden.
Be läßt sich jedes zum Verzehr geeignete Fett verwenden,
dessen Schmelzpunkt unterhalb der Oarungstemperatur des Fleisches liegt. Vorzuziehen 1st die Verwendung von Speisefetten, wie
normale tierische Fette, Öle oder Emulsionen bzw. Mischungen derartiger Fette und öle. Unter dem Ausdruck "zum Verzehr
geeignetes Fett" werden auch Fette und Öle wie Butter, Butteröl, Maisöl, Schmalz, Margarine, Baumwollsaatöl und andere wohlbekannte pflanzliche und tierische Fette und Öle verstanden·
Bevorzugt verwendet man Speisefette und andere ölyceride, welche die gleichen Blgensohaften wie solche Speisefette haben· Das
zur Aufnahme der Würzstoffe verwendete Fett braucht nur bis
zu einer Temperatur erwärmt zu werden, bei der es fließfähig
oder plastisch wird, damit es durch Pressen oder Injektionsnadeln in dae Fleisch eingeführt oder eingepreßt werden kann·
Die in das Fleisch einzuführende Menge an zum Verzehr
geeignetem Fett kann in sehr weiten Grenzen schwanken, beisptelBwelee in eine« Bereich von 0,2 bis 20 Gew.Ji, bezogen auf
das Gewicht des Fleischstückes. Bei Verwendung von Butter, wie
sie oben erwähnt wurde, benutzt man vorzugsweise etwa 1 bis
etwa 10 Gew.#. Wie bereits erwähnt, ist die verwendete Fettmenge nicht kritisch; e· genügt, daJS das als WUnträger und
Abeohirmsubstanz benutzte Fett in der Lage ist, die Würzstoffe
physikalisch aufzunehmen und in den Fleischkörper hineinzubringen. : ■--,■".; ■.." -.-■- ■""-■... ■-. . ■·-■■■ --■
Die WUrzstoffe werden mit dem Fett vorzugsweise in der
Welse gemischt, daß die Würzstoffe Innerhalb des von den fett
gebildeten Kontinuuras suspendiert oder diepergiert Hindi jedes
009810/151 7
r ' ' ' SAD ORIGINAL ^
geeignete Mischgerät kann benutzt werden, um eine Mischung oder /sf ►
Dispersion der Würzstoffe in dem Fett herzustellen. Die Würz- r^. u
stoffe können in dem Fett sowohl in fester Form als auch in wässriger Lösung dispergiert sein, wobei jedoch die Lösungswasser^,
menge begrenzt sein muli, damit das Fett die kontinuierliche Phased
behält und die innerhalb dieser Phase eingeschlossenen Würz- ■'A^
stoffe gegen Berührung mit den Fleischsäften oder dem feuchten 4§ό
Fleisch geschützt bleiben, bis der Oarungsvorgang einsetzt.
Durch Verwendung von konzentrierten Würzstoffen oder
Essenzen, die in dem Fett suspendiert werden, wird eine Verdünnung
der natürlichen Fleischsäfte vermieden. Die Fett-
- ■ -Würzstoff mischungen können unterschiedliche Anteile von Fett
■-■"■■"■
und Würzstoffen enthalten, wenn nur das Fett als Kontinuum
oder kontinuierliche Phase bestehen bleibt. Im allgemeinen
werden Mischungen mit einem Fettanteil von 65# oder mehr bevorzugt.
Die Mischung von Fett und Würzstoff wird - wie bereits oben erwähnt - duroh irgendwelche geeigneten Maßnahmen in
das Fleisch eingeführt, beispielsweise durch hohle Rlnspritznadeln,
Druckinjektionsgeräte usw. Das Injizieren oder Einpressen des Fettes kann erfolgen, wenn der Fleischkörper
noch warm ist oder nachdem der Fleisohkörper zur Vorbereitung eines Einfrierens abgekühlt ist. Weiterhin kann die Injektion
in Teile des Fleischkörpers konzentriert als auch an mehreren Stellen in den gesamten Fleischkörper erfolgen. Bei großen
Tieren und entsprechend großen Fleischstüeken, wie Hälften oder Vierteln, kann die Fettinjektion entweder bereits in
mehrere Partieen dieser Stücke oder erst in später zugerichtete
kleinere Fleischstüoke erfolgen.
0 0 9 8 1 0 / 1 5 1 1
Das Fleisch stellt ein wasserhaltiges System dar, in dem
zwar die Würzstoffe löslich sind, mit dem aber das zu verwendende Fett nicht reagiert; das Fett und sein Inhalt bleiben infolgedessen in dem wasserhaltigen.Fleischsystem abgeschlossen,
l· bis der Gärungsvorgang beginnt. So hat man festgestellt, daß
ξ ■"■ während längerer Aufbewahrungszeit vor dem Zubereitungsvorgang
des Fleisches das Fett die Würzstoffe innerhalb des. wasserhaltig
P gen Fleischsystems sicher eingeschlossen und von den Säften getrenntbleiben. Beim GarungsVorgang jedoch verlassen die
Würzstoffe schnell den Fettkörper und gehen in die natürlichen Säfte des Fleisches über, in denen sie durch den gesamten
Fleischkörpergetragen bzw. verteilt werden.
Der Anteil des Fetts, der während des Kochens, Bratens
oder Backens aus dem Fleisch austritt, ist mild bzw. neutral und praktisch frei von den WUrzstoffenj daraus ergibt sich, daß
die Würzstoffe das Fett in selektiver Weise verlassen und in die Fleischsäfte übergehen. Eine Eigenart der zu verwendenden
Würzstoffe besteht darin, daß sie sämtlich ein freies Fließen
der natürlichen Fleischsäfte gestatten. Während des Garungs»' " Vorganges gehen die Würzstoffe schnell in die natürlichen Säfte
über und diese sorgen dafür, daß die Würzstoffe in sämtliche Teile des Fleischkörpers gelangen können und das Fleisch gleichmäßig würzen· Es tritt keine Behinderung des Fließens der
Fleischsäfte oder des Austretens von Fleischsaft aus dem Fleisch auf »Gleichzeitig ist das verwendete Fett, das aus dem Fleisch
austritt, im Geschmack im wesentlichen neutral und praktisch
frei von einem Würzgeschmack, der zuvor durch die in dem Fett aufgenommenen bzw. dispergieren Würzstoffe bedingt war.
Gewisse Würzstoffe oder Geschraacksverbesserer, wie beispielsweise Dinatriuminosinat oder Dinatriumguanylat,
0 098 1.0/1 51 7 ^ lNSPECTED
die normalerweise duroh Fleischenzyme, wie die Phosphatase,
dee rohen Fleisches zersetzt werden« sind bei der erfindungsgemäfien Torwürzung ebenfalls duroh das Fett derart geschützt,
daß diese Stoffe erst bein Beginn des Garens wirksam werden«
als ob sie zu diesen Zeltpunkt zum erstenmal in das Fleisch
hineingebracht würden· Reine Geschmack- oder Aroinastoffe, wie Zitronensaft oder Zitronengeschmack, Zwiebel- oder Raucharoma
("wässriger Rauoh") und Fischextrakt sind während des Garungevorganges genauso wirksam als wenn sie zu diesem Zeitpunkt
frisch In das Fleisch eingeführt worden wären*
Die Menge des in dem Fett befindlichen Würzstoffes oder
Oeeohmaoksverbeseerers kann in weiten Grenzen schwanken, um
einen milderen oder einen strengeren Geschmack zu erzielen; vorzugsweise lird ein Überschuß an WUrzmaterial gegenüber derjenigen Menge verwendet, der zum Würzen des Fettes selbst erforderlich wäre; zumal der Fleisohkörper gröSer als die Fettmenge 1st und es deshalb notwendig wird, eine entsprechend
groSe Würzstoffeenge einzubringen, die zur geschmacklichen
Beeinflussung des gesamten Flelschkörpers genügt. Beispielsweise bei« Einführen von Sptistsalc in Butter sollte die SaIzmenge ganz wesentlich gröfler sein als diejenige Salzmenge,
die luv WUrzen der Butter selbst benötigt wird, so daß das aus
der Butter herausgelöste Salz ausreicht, um den gesamten Fleischkörper zu würzen. Außerdem - wie bereits oben gesagt - kann
08 Menge an Würzstoffroaterial in weiten Grenzen schwanken,
ist abhängig von der Stärke der WUrzung des Fleischkörpers·
Das Injizieren der Mischung von zum Verzehr geeignetem Fett und Würzstoffen kann bei Fleischetücken unmittelbar in
en Fleisöhteörper erfolgenj bei Geflügel kann man die Mischung
in die Brust- oder Beinmuskeln injizieren, entweder
0 0 9 8 10/1517
- ■··--■-■
■χ t
> t
It ·
« · « t
It ·
« · « t
-8 -
durch die Haut des Geflügels hinduroh öder von dem offenen Hohl
raum des OeflUgelkörpers aus. Die Injektion der Würzmißohung
kann auch in sämtliche Körperteile oder in der Hauptsaohe in fleischige Teile vorgenommen werden, wie eich bereite aus dem
oben Gesagten ergibt.
Zur näheren Erläuterung der Arbeiteweise seien einige Durchführungebeispiele des Verfahrene sum Bereiten von vorgewUrztem Pleisch beschrieben?
Zwei gefrorene Puten werden aufgetaut und jeweils eine
Seite Jeder Putenbrust in unterschiedlicher Weise behandelt, mit Ausnahme von einer, die als unbehandeltes Vergleioheefcüek
diente« Die Behandlung bestand aus dem Injizieren folgender
Mischungen in die Puten:
Butter 4- 20 Gew.# Kochealzlöeung (25^ HaCl + 2
(2) Fett 4 20 Gew.# Zitronensaftkonzentrat.
In beiden Fallen trat an der Seite der Puten, an der dae
Fett unter Verwendung von hohlen Nadeln injiziert worden war«
während dee Gärungsprozesses Fett aus und es zeigte sich, daß
das Fett zum größten Teil den Geschmack der wasserlöslichen Würzstoffe verloren hatte. Der Geschmack des gegarten Fleieches
der Vergieiche-Putenbruet war typisch für normales ungewürjstee
Putenfleisch; Geschmack und Bewertung des Fleisches von denjenigen Brustseiten, in die eine Gewürzmischung injiziert
worden war, zeigten, daß das Fleisch einen charakteristischen Geschmack der injizierten Würzstoffe angenommen hatte. Der
Zitronensaft ebenso wie das Salz ließen sich durch den Geschmack des gegarten Fleisches deutlich feststellen. ' ..
00 9 8 10/1517 "
Zwei Puten von etwa je IO Pfund Gewicht wurden mit Bratfett
injiziert, das die folgenden Würzstoffe enthielt:
(a) Vergleich, Fett allein
(b) 0,6# verkapseltes Zwiebelgewürz
(c) 0,2Ji Butteraroma
(d) 0,5# Räuoheraroma
Jede Seite der Brust wurde mit ungefähr 70 com einer .^ /
der obigen Mischungen versehen, mit Ausnahme der unbehandelten .;,
Kontrollseite. Die Puten wurden in einem Bratofen bei ungefähr J,
l80°C Ofentemperatur gebraten und dann wurde jede Seite der „"
■" · " '" ' «*
Putenbrüste auf ihre Würze und ihren Oesohmaok geprüft. Die I Vergleiehs-Brustseite zeigte den typischen Geschmack von unge- -^;
würztem gegarten Putenfleisch. In den anderen drei PSllen, in j[.\
denen in das Fett Würzstoffe eingearbeitet worden waren» zeigte
das Fleisch den spezifischen Geschmack des Würzstoffes, der in
das Trägerfett eingearbeitet worden war. Das Fett, das aus- v; . Jj schmolz und die Außenseite der Puten während des Bratvorganges / ' fettete, zeigte keine höhere Würzstoffkonzentrat!on und ' schmeckte mild bzw. fade.
das Fleisch den spezifischen Geschmack des Würzstoffes, der in
das Trägerfett eingearbeitet worden war. Das Fett, das aus- v; . Jj schmolz und die Außenseite der Puten während des Bratvorganges / ' fettete, zeigte keine höhere Würzstoffkonzentrat!on und ' schmeckte mild bzw. fade.
In die Brustseiten zweier Puten, die je ungefähr 10 Pfund
wogen, wurden die folgenden Fettstoffe injiziert:
wogen, wurden die folgenden Fettstoffe injiziert:
(a) Kontrollseite, nur Fett
(b) Fett + 2% Kochsalz
0 09810/1517
(c) Fett + 2Ji NaCl + O,95# MSO (Mononatriumglutamat)
(d) Pett + 2# NaCl + 0,75# MSO + 0,05# Dinatriurainosinat
und Dinatriumguanylat.
Die Puten wurden dann eingefroren und später in einem auf l80°C geheizten Bratofen bis zu einer Pl ei sch*· Innentemperatur
von 850C gebraten. Während des Br at Vorganges quoll Pett aus
und fettete die Hautoberflache der Puten.
Das Fleisch von jeder Seite der Puten wurde durch Prüf-Personengruppen
nach Geschmack und Würze bewertet. Geschmack und Würze stiegen stetig von (a) bis (d) an, wobei die WUrze-Pettzusammenstellung
der Behandlungsweise (d) am höchsten geschätzt wurde und der Geschmack nach (a) am wenigsten Anklang
fand. Die Schilderungen besagten/ daß das Fleisch mit dem reinen
Pett nach (a) den typischen Geschmack ungewUrzten gegarten Putenfleisches hatte. Das Fleisch mit dem Fett nach (b) hatte einen
besseren Geschmack und es konnte das Vorhandensein von Salz im Fleisch deutlich erkannt werden. Die WUrzzusammensetzungen (c)
und (d) zeigten beide klar eine weitere Verbesserung des Geschmacks
des Fleisches, wobei auch hier wieder das Vorhandensein von Salz durch den Geschmack einwandfrei feststellbar
war.
Jeweils wurde eines von zwei gewichtsgleichen rohen
Schweinebratenstücken und eines Paares von rohen Rinderbratenstücken mit fließfähig gemachter Butter injiziert, die ein
Rauchgeschmackaroma enthielt; unmittelbar nach der Injektion wurden die Bratenstücke abgekühlt, um die Butter erstarren
zu lassen. Die Bratenstücke waren die folgenden:
0098 10/1517
- ιι -
Schwein | 1595 |
Schwein | 1485 |
Rind | 1815 |
Rind | 2118 |
1070
1536 1092
1240 2176 1514
Nach Kühl-Aufbewahrung des Fleisches während einer Woche
wurde das Fleisch gebraten und der Geschmack des erfindungsgemXi behandelten Fleisches erwies sich als wesentlich besser
als der der Vergleiohsstücke, weil er einen angenehmen Rauchgeechmaok zeigte, der dem Fleisch gegeben worden war. Das ausgetretene Fett und der Saft zeigten im wesentlichen nicht mehr
Rauohgesohmack als das ausgetretene Fett und der Saft bei den
YergleichebratenstUoken.
Die Fleischbehandlung wurde in der gleichen Welse durchgeführt wie in Beispiel 4· Ba waren lediglich anstelle des
Schweine- und Rindfleisches nun Heilbuttsteaks gewählt worden und als Gewürz anstelle des Raucharomas Zitronensaft, der mit
der Butter vor deren Injizieren in die Fischsteaks gemischt wurde· Die Steaks wurden nach dem Einführen des gewürzten Butter- ,
fettes eingefroren, um auch die Butter In den Steaks durch
Fixeren festzulegen. Nach einer Woche Aufbewahrung unter Tiefäühltemperatur wurden die Steaks zubereitet. Der Zitronensaft- j
geschat&ck war in dem fertiggestellten Steak deutlich zu ;
<f=r &urde als sehr angenehm empfunden.
C ü 9 8 1 0 / 1 5 1 7
- 12 -
Beiepielö
Die Kürzung wurde wie im Beispiel 4 vorgenommen, anstelle
von Raucharoma wurden jedoch Bindflelschgewürze und Würzstoffe
aus pflanzlichem Protein verwendet; diese Würzen wurden den Fleischkörpern in Fett-Trägern einverleibtj sie waren, nach der
Zubereitung der Fleischstücke deutlich spürbar.
Bin Heilbutt von ungefähr 15 Pfund wurde in zwei Stücke zerschnitten und zum Backen vorgerichtet» In ein Stück (A)
wurde mittels hohler Nadeln etwa 2$ Butter (89g) mit 0,05$
Zitronenextrakt (1,5g) injiziert· Das andere Stück (B) blieb unbehandelt, um als Vergleichsmuster zu dienen· Die Pischfleischstücke wurden bei etwa 2050C während ungefähr 10 Minuten
je Pfund gebacken und es konnte festgestellt werden, dal die lange vorher vorgenommene Injektion mit Butter und Zitronenaroma den Oeschaiaek des Fischteiles A ganz, wee ent 11 oh ver«
bessert hatte, der einen aehr angenehtaen OeechiBück seigte,
während das Vergleichsmuster (B) weniger angenehm einen typischen Pisehgesohmaek zeigte.
In der soeben gegebenen Beschreibung wurden bei den geschilderten Arbeit ewei sen zahlreiche Einzelheiten erwähnt,
um Ausführungsformen der Erfindung zu beschreiben; es dürfte
Jedoch klar sein, daß Einzelheiten der Arbeitsweisen von einem Fachmann in vieler Weise abgeändert werden können, ohne den
grundsätzlichen Rahmen der Erfindung zu verlassen,
009810/1517
- : r ■ . . ■ ■-..-■
Claims (9)
1. Zinn Kochen» Braten oder Backen bestimmtes vorgewürztes
Fleisch, dadurch gekennzeichnet ,
daß es wasserlösliche Würzstoffe innerhalb eines Kontlnuums eir zum Verzehr geeigneten, beim Kochen, Braten oder Backen die
Würzstoffe freigebenden Fettes enthält.
2. Fleisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzstoffe in festem oder in gelöstem Zustand in dem- Fett
dlspergiert sind. ~
J. Fleisch nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daj~
das Fett fest oder gefroren ist.
4. Verfahren zum Bereiten von Fleisch nach Anspruch 1 oder
dadurch gekennzeichnet, daß man ein zum Verzehr geeignetes,
spätestens bei der Gärungstemperatur des Fleisches schmelz« Fett, in dem zumindest ein wasserlöslicher Würzstoff
bettet oder dispergiert ist, in das Fleisch einführt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daS
in dem Fett größere Mengen des Würzstoffes dispergiert« als "
zum Würzen des Fettes allein erforderlich wären,
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet,*^
daß man Würzstoffe wie Zitrone, Zwiebel, Rauch, Butter,
deren Extrakte oder Aromen sowie Rindflelsehextrakt oder Aj
und pflanzliche Proteinstoffe verwendet, die bei ihrem Zus;
kommen mit den natürlichen Fleisohsäften deren FlieSfähigkel
nicht beeinträchtigen. *
0 0 98 10/1 BI T
8AD
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet* daß man als Würzstoffe Geschmacksverbesserer, wie
Natriumchlorid, Mononatriumglutaraat, Dinatriuminosinat und
Dinatriumguanylat verwendet.
Natriumchlorid, Mononatriumglutaraat, Dinatriuminosinat und
Dinatriumguanylat verwendet.
8« Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7* dadurch gekennzeichnet,
daß man beim Einbringen der Würzstoffe in das Fett
derartige Mengenanteile von Würzstoff und Fett verwendet, daß das Fett den Würzstoff als Kontinuum einschließt.
derartige Mengenanteile von Würzstoff und Fett verwendet, daß das Fett den Würzstoff als Kontinuum einschließt.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet,
daß man das "Fleisch nach dem Einbringen des mit
WÜrzstoffen versehenen oder gemischten Fettes einfriert.
WÜrzstoffen versehenen oder gemischten Fettes einfriert.
BAD
0 09810/1517
0 09810/1517
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US75472068A | 1968-08-22 | 1968-08-22 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1941571A1 true DE1941571A1 (de) | 1970-03-05 |
Family
ID=25036020
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19691941571 Pending DE1941571A1 (de) | 1968-08-22 | 1969-08-14 | Vorgewuerztes Fleisch und Verfahren zum Wuerzen des Fleisches |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1941571A1 (de) |
FR (1) | FR2016221A1 (de) |
GB (1) | GB1266162A (de) |
IT (1) | IT1044183B (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102013221237A1 (de) * | 2013-10-18 | 2015-04-23 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren und Vorrichtung zum Einbringen von Salz in Lebensmittel |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2131270B (en) * | 1982-12-06 | 1986-07-23 | Buxted Poultry Ltd | Self-basting of fowls |
-
1969
- 1969-08-07 GB GB1266162D patent/GB1266162A/en not_active Expired
- 1969-08-14 DE DE19691941571 patent/DE1941571A1/de active Pending
- 1969-08-21 IT IT21142/69A patent/IT1044183B/it active
- 1969-08-22 FR FR6928944A patent/FR2016221A1/fr not_active Withdrawn
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102013221237A1 (de) * | 2013-10-18 | 2015-04-23 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren und Vorrichtung zum Einbringen von Salz in Lebensmittel |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
IT1044183B (it) | 1980-03-20 |
FR2016221A1 (de) | 1970-05-08 |
GB1266162A (de) | 1972-03-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE1692812C3 (de) | Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren | |
DE2713707A1 (de) | Mittelfeuchtes fleischprodukt und verfahren zu seiner herstellung | |
DE68904380T2 (de) | Verfahren zum einlegen oder poekeln von fleisch. | |
DE1913078C3 (de) | Verfahren zum Behandeln von Fleisch, insbesondere von Geflügel | |
DE2541507C3 (de) | Bratfett mit verbesserten Bräunungseigenschaften | |
DE1767060C3 (de) | Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten | |
DE102009023481A1 (de) | Emulsion oder Gel als Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln | |
DE2807563C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines einstückigen Fleischkörpers durch Zusammensetzen von Fleischstücken | |
DE69421461T2 (de) | Verwendung einer Salzzusammensetzung zum Salzen und Konservieren von Fleischprodukten | |
DE3219005A1 (de) | Verfahren zur herstellung von frischwurstwaren | |
AT515254A1 (de) | Marinade zum Tumbeln eines Fleischprodukts | |
DE69018244T2 (de) | Verwendung von Material zum Aufsaugen von Öl für Nahrungsmittel gekocht mit Öl und Fett. | |
DE69414998T2 (de) | Inhibition des bakteriellen Wachstums | |
DE1941571A1 (de) | Vorgewuerztes Fleisch und Verfahren zum Wuerzen des Fleisches | |
DE69428461T2 (de) | Verfahren zur herstellung von getrockneten fischsnacks und die hergestellte fischsnacks | |
DE2508196C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels aus Molke-Protein | |
DE2625833A1 (de) | Verfahren zur herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen speck | |
DE1492638C3 (de) | Cholesterinfreie Masse (Brät) für Rohwurst sowie Verfahren zu deren Herstellung | |
DE69012128T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines glutamatfreien, streichfähigen Gewürzmittels aus Fleisch in grossen Mengen. | |
DE1692757A1 (de) | Verfahren zum Vorbereiten von Lebensmitteln,insbesondere Gefluegel | |
DE202007011975U1 (de) | Dauerwurst nach Salamiart | |
DE1692573C3 (de) | Verfahren zum Behandeln von rohem, bratfertig zubereitetem Geflügel | |
DE1492984C (de) | Verfahren zur Herstellung eines gekochten Geflügelprodukts | |
DE1943414C (de) | Haltbare Fischsuppenmasse zur Her stellung einer ungarischen Fischsuppe und Verfahren zur Herstellung derselben | |
DE964739C (de) | Verfahren zur Herstellung einer rauchigen Fischkonserve aus Grossfischen |