DE2625833A1 - Verfahren zur herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen speck - Google Patents

Verfahren zur herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen speck

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DE2625833A1 DE19762625833 DE2625833A DE2625833A1 DE 2625833 A1 DE2625833 A1 DE 2625833A1 DE 19762625833 DE19762625833 DE 19762625833 DE 2625833 A DE2625833 A DE 2625833A DE 2625833 A1 DE2625833 A1 DE 2625833A1
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Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. R Whickmann,
Dipl.-Ing. H.W'.ickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Vi-ickmann, Dipl.-Chem. B. Huber
8 MÜNCHEN 86, DEN
POSTI-ACH 860 820
MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 39 21/22
760517/H/KR
Oscar Mayer & Co. Inc., 910 Mayer Avenue, Madison, Wisconsin, USA
Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck
Die Erfindung betrifft die Herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken mit niedrigem Nitritgehalt, der dennoch die Eigenschaften von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken, der mit höherem Nitritgehalt gefertigt worden ist, aufweist.
B 0 9 H h Ά I Q 7 1 3
Seit vielen Jahren ist es üblich, in die Pökelmischungen, die zum Pökeln von Speckseiten verwendet werden, Nitrite und/oder Nitrate einzufügen. Derzeit beträgt die in USA behördlich zulässige Maximalkonzentration an Nitrit (berechnet als Natriumnitrit) ungefähr 200 Teile pro Million (ppm). Es sind jedoch Untersuchungen durchgeführt worden, die gezeigt haben, daß Speck, der mit lebensmittelrechtlich zulässigen Nitrit- und/oder Nitratmengen hergestellt worden ist, nach dem Kochen erfaßbare karzinogene Nitrosamine bildet. Entsprechende Untersuchungen haben gezeigt, daß die gebildete Menge von Nitrosaminen von dem Quadrat der Nitritkonzentration abhängig ist. Dies ergibt sich z.B. aus "J. National Cancer Institute», Band 44, Seite 633 (1970), S.S. Mirvish, "The Kinetics of Dimethylamine Nitrosation in Relation to Nitrosamine Carcinogenesis".
Weitere Untersuchungen haben auch gezeigt, daß das Nitrit das Wachstum von Clostridium botulinum inhibiert und daher oftmals einen Schutz gegen Botulismus gibt. Insbesondere wird das Wachstum von Clostridium botulinum und dessen Toxinproduktion mit steigender Nitritkonzentration fortschreitend inhibiert. Dies ergibt sich z.B. aus R.A. Greenberg "The Effect of Nitrite on Botulinal Toxin Formation in Bacon", 1973, Proceedings of the Meat Industry-Research Conference, Seite 69. Ein vorhersehbarer Effekt einer erheblichen Verminderung des Nitritgehalts bei der Herstellung von Speck bzw. Schinken ist daher eine erhebliche Verminderung der Schutzwirkung gegen Botulismus, die vorhanden ist, wenn die herkömmlichen und lebensmittelrechtlich zulässigen Konzentrationen von Nitrit in dem Speck bzw. Schinken vorhanden sind.
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Durch die vorliegende Erfindung kann nun Speck bzw. Schinken gewerblich in aufgeschnittener vorgekochter Form hergestellt werden, welcher einen niedrigen Gehalt oder eine niedrige Konzentration von Nitrit aufweist. Dieser Speck ist mit den herkömmlichen Speckarten, die mit den maximal zulässigen Nitritmengen hergestellt worden sind, vergleichbar oder besitzt zumindest die meisten seiner günstigen Eigenschaften. Durch die Erfindung wird es ermöglicht, die möglichen Gefährdungen durch die Aufnahme von karzinogenen Nitrosaminen aus in herkömmlicher Weise gekochtem Speck oder Schinken zu eliminieren bzw. mindestens erheblich zu vermindern. Dies wird durch die sehr erhebliche Verminderung des Nitritgehalts in Kombination mit einem Vorbraten oder Vorkochen des geschnittenen Specks bzw. Schinkens erreicht, so daß die Wasseraktivität auf einen Wert oder darunter vermindert wird, wo das Wachstum von Cl. botulinum und von ähnlichen Organismen stattfindet.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein gewerblich durchführbares Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken, der mit den herkömmlichen Produkten vergleichbar ist, zur Verfügung zu stellen, mit der Ausnahme, daß der erfindungsgemäß hergestellte Speck bzw. Schinken einen verminderten Nitritgehalt besitzt, der mindestens erheblich die mögliche Bildung von karzinogenen Nitrosaminen während des Kochens vermindert.
Somit soll durch die Erfindung ein gewerblich durchführbares Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken zur Verfügung gestellt werden, der einen niedrigen Nitritgehalt besitzt und doch die
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allgemeinen Eigenschaften von Speckprodukten mit höheren Nitritgehalten aufweist. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren geht man so vor, daß man die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche mit einer Pökelmischung, die Salz, Zucker und einen niedrigen Gehalt an Natriumnitrit aufweist, behandelt, daß man die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche nach der Dispergierung der Pökelmischung in den Speckseiten bzw. Schinkenbäuchen räuchert, daß man die geräucherten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche abkühlt, daß man die abgekühlten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche aufschneidet und daß man den aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken kocht, so daß dessen Wassergehalt auf einen Wert, bei dem das Wachstum von Cl. botulinum oder anderen ähnlichen Organismen nicht unterhalten wird, oder einen Wert darunter vermindert wird.
Natriumnitrit ist die bevorzugte Nitritquelle für das erfindungsgemäße Verfahren, doch kann man auch Kaliumnitrit verwenden.
Wenn bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die in den Speck bzw. Schinken eingeführte Natriumnitritkonzentration etwa 5 ppm bis etwa 120 ppm beträgt, dann kann ein vorgekochter geschnittener Speck bzw. Schinken hergestellt werden, der annehmbar ist und der hinsichtlich der Qualität mit einem Speck bzw. Schinken vergleichbar ist, der mit einem Natriumnitritgehalt von 200 ppm hergestellt worden ist. Gemäß der Erfindung ist ein bevorzugter Bereich für den Natriumnitritgehalt etwa 15 ppm bis etwa 120 ppm und ein besonders bevorzugter Bereich beträgt etwa 15 ppm bis etwa 60 ppm.
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Das allgemeine Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken gemäß der Erfindung weist die folgenden Stufen auf: (1) die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche werden enthäutet; (2) die enthäuteten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche werden mit dem Pökelmittel bepumpt oder die Pökelmischung wird auf die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche nach einer anderen annehmbaren Methode aufgebracht; (3) die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche werden genügend lang eingepökelt, daß die Pökelmischung ausreichend in den Speckseiten bzw. Schinkenbäuchen dispergiert wird; (4) die Speckseiten bzw. Schxnkenbäuche werden geräuchert; (5) die geräucherten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche werden abgekühlt; (6) die abgekühlten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche werden aufgeschnitten; (7) die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche werden gekocht und (8) der vorgekochte aufgeschnittene Speck bzw. Schinken wird abgepackt.
Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. Beispiele 1 bis 5
Schweine-Speckseiten bzw. -Schinkenbäuche wurden bis zu einem Gehalt von 10 Gew.-% mit den folgenden Pökelmischungen bepumpt:
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60985 3/0713
- 6 - Beispiel 2 2625833
Bestandteil Beispiel 1 0,68 Beispiel 3
Natriumchlorid, kg 0,68 0,39 0,68
Zucker, kg 0,39 0,025 0,39
Natriumascorbat, kg 0,025 0,23 0,025
Natriumtripolyphosphat,
kg		 0,23 0,454
(10 ppm)		 0,23
Natriumnitrit, g 0,227
(5 ppm)		 3,22 0,681
(15 ppm)
Wasser, kg 3,22 3,22
Die gepumpten Seiten bzw. Bäuche wurden 2 Tage in einem Kühler bei 0 C gehalten, damit das Pökelmittel dispergiert werden konnte. Sodann wurden sie in einem Räucherhaus über einen Zeitraum von 22 h behandelt, wobei sie eine Innentemperatur von 53»3 bis 54,40C erreichten. Die geräucherten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche wurden abgekühlt, aufgeschnitten und gekocht, wodurch eine Ausbeute von ungefähr 36% erhalten wurde. Der gekochte aufgeschnittene Speck bzw. Schinken wurde sodann in einer Sauerstoff-Schrankenfolie eingewickelt und/oder vakuumverschlossen. Der mit 15 ppm Nitrit hergestellte Speck bzw. Schinken hatte eine annehmbare Farbentwicklung und einen angenehmen Geruch, während die Farbentwicklung und der Geruch bei 10 ppm und 5 ppm zwar annehmbar, jedoch weniger gut waren.
Beispiele 4 bis 8
Enthäutete Schweine-Speckseiten bzw. -Schinkenbäuche wurden mit Pökelmischungen bepumpt, so daß Speckseiten bzw. Schweinebäuche mit Natriumnitritgehalten von 0 bis 120 ppm wie folgt erhalten wurden:
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Bei- Na- Na- Saccha- Natrium- Natrium- Natrium- Wasser spiel trium- trium- rose tripoly- ascorbat nitrit %
ni- chlo- % phosphat % %
trit rid, % %
ppm
4 0 13,63 7,73 2,73 0,5 0 75,4
5 15 13,63 7,73 2,73 0,5 0,0136 75,4
6 30 13,63 7,73 2,73 0,5 0,0273 75,4
7 60 13,63 7,73 2,73 0,5 0,0546 75,4
8 120 13,63 7,73 2,73 0,5 0,1091 75,4
Frisch enthäutete Seiten bzw. Bäuche mit einem Gewicht im Bereich von 5,0 bis 5,9 kg wurden mit einer handbetriebenen Pumpvorrichtung mit 5 Nadeln bis zu einer 12,5%igen Gewichtszunahme bepumpt. Die Seiten bzw. Bäuche wurden 3 Tage lang in einem Kühler von 4,440C eingepökelt und sie wurden im Räucherhaus 22 h lang behandelt, wobei sie eine Innentemperatur von 53,3 bis 54,40C erreichten. Die Seiten bzw. Bäuche wurden auf -3,33 bis -2,22°C abgekühlt und verformt. Der geformte Speck bzw. Schinken wurde ungefähr zu 10 Scheiben pro 2,54 cm zerschnitten und auf einem Bandgrill gebraten bzw. gegrillt. Die durchschnittliche Bratbzw. Grillausbeute betrug 36%. Der gebratene bzw. gegrillte Speck bzw. Schinken wurde auf metallisierte Tabletts gebracht und in einem Sauerstoff-Schrankenfilm vakuumverpackt.
Proben des vorgebratenen Specks bzw. Schinkens mit fünf verschiedenen Natriumnitritgehalten wurden durch Testgremien getestet. Die Proben wurden in Intervallen von 2 Wochen bzw. 6 Monaten nach dem Vorbraten bzw. Vorgrillen und Lagern bei 00C, 7,22°C und Raumtemperatur bewertet.
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Die Bewertungen erfolgten durch 7 bis 10 Personen des Testgremiums, die den Speck bzw. Schinken anhand einer Skala beurteilten, derzufolge 9 ausgezeichnet und 0 sehr schlecht bedeutet. Die Ergebnisse von 22 Bewertungen sind nachfolgend zusammengestellt:
Beispiel Natriumnitrit
ppm		 Aussehen
Bewertung		 Geschmack bzw.
Geruch
Bewertung
4 0 2,0 3,5
5 15 5,6 5,0
6 30 6,0 5,2
7 60 5,7 5,1
8 120 5,9 4,9
Die vorstehenden Ergebnisse zeigen, daß - wenn überhaupt nur ein geringer Unterschied hinsichtlich des Aussehens und des Geschmacks von vorgebratenem Speck bzw. Schinken mit 15 ppm bis 120 ppm Natriumnitrit besteht. Wenn jedoch kein Natriumnitrit verwendet wird, dann werden sowohl das Aussehen als auch der Geschmack erheblich schlechter beurteilt.
Bei den vorstehend beschriebenen Maßnahmen können bestimmte Änderungen gemacht werden, ohne daß der Rahmen der Erfindung verlassen wird. So kann z.B. die Pökelmischung ohne Natriumtripolyphosphat oder Natriumascorbat oder ihre Äquivalente hergestellt werden. Diese Verbindungen besitzen jedoch eine antioxidierende Aktivität und sie verbessern andere Eigenschaften des Specks bzw. Schinkens. Die Pökelmischung kann auch auf den Speck bzw. Schinken
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durch andere Techniken als Pumpen aufgebracht werden. So kann z.B. eine trockene Pökelmischung in die Oberfläche der Speckseiten bzw. der Schinkenbäuche eingerieben werden oder die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche können in Tröge eingebracht werden, die die Pökelmischung enthalten, und darin über einen genügenden Zeitraum belassen werden, daß sie die richtige Menge der Pökelmischung aufnehmen» Der geschnittene Speck bzw. Schinken kann durch beliebige Methoden vorgekocht oder vorgebraten bzw. vorgegrillt werden, beispielsweise durch Tief fettbraten, Infrwotgrillen, Mikrowellengrillen, Braten im Heißluftofen oder durch Braten bzw. Grillen durch Oberflächenkontakt mit einem Grill. Wenn der gekochte geschnittene Speck bzw. Schinken nicht bald verbraucht wird, dann sollte er zum Erhalt einer langen Lagerungsfähigkeit in einem Sauerstoff-Schrankenfilm vakuumverpackt werden.
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Claims (8)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken, bei dem man in eine Speckseite bzw. einen Schinkenbauch eine Pökelmischung, die Salz, Zucker und Natriunnitrit enthält, einführt und im wesentlichen gleichförmig darin dispergiert, die Speckseite räuchert, die geräucherte Speckseite abkühlt, die abgekühlte Speckseite aufschneidet und den aufgeschnittenen Speck kocht, dadurch gekennzeichnet , daß man eine Pökelmischung verwendet, die in die Speckseite bzw. den Schweinebauch etwa 5 ppm bis etwa 120 ppm Natriumnitrit einführt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man eine v/äßrige Pökelmischung verwendet und daß man sie durch Pumpen in die Speckseite bzw. den Schinkenbauch einführt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η zei chnet, daß die Pökelmischung Natriumtripolyphosphat und Natriumascorbat enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man mit der Pökelmischung etwa 15 ppm bis etwa 120 ppm Natriumnitrit in die Speckseite bzw. den Schinkenbauch einführt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch g e ke η η zeichnet , daß man mit der Pökelmischung etwa 15 ppm bis etwa 60 ppm Natriumnitrit in die Speckseite bzw. den Schinkenbauch einführt.
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6. Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem aufgeschnittenen Speck bzw. Schinken, dadurch gekennzeichnet, daß man (1) Speckseiten bzw. Schinkenbäuche zur Erhöhung ihres Gewichtes mit einer wäßrigen Pökelmischung bepumpt, die Natriumascorbat, Natriumtripolyphosphat, Saccharose, Natriumchlorid und genügend Natriumnitrit, daß in jede Speckseite bzw. jeden Schinkenbauch etwa 5 ppm bis 120 ppm Natriumnitrit eingeführt werden, enthält, (2) daß man die bepumpten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche pökelt, daß man (3) die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche in einem Räucherhaus behandelt, daß man (A) die geräucherten Speckseiten bzv/. Schinkenbäuche abkühlt, daß man (5) die abgekühlten Speckseiten bzw. Schinkenbäuche aufschneidet und daß man (6) die Speckseiten bzw. Schinkenbäuche kocht.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Natriumnitritmenge etwa 15 ppm bis etwa 120 ppm beträgt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Natriumnitritmenge etwa 15 ppm bis etwa 60 ppm beträgt.
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