DE1913078A1

DE1913078A1 - Verbesserte Zusammensetzung zum Behandeln von Fleisch,insbesondere zur Verarbeitung von Gefluegel

Info

Publication number: DE1913078A1
Application number: DE19691913078
Authority: DE
Inventors: Overley Charles Andrew; Sidney Malinow; Erickson David Rae
Original assignee: Swift and Co Inc
Current assignee: JBS USA LLC
Priority date: 1968-04-08
Filing date: 1969-03-14
Publication date: 1969-10-16
Also published as: DE1913078C3; US3615689A; GB1228399A; NL6900170A; BE728877A; DE1913078B2

Description

Anmelder: Swift & Company

115 We3t Jackson Boulevard, Chicago, Illinois 6o6o4, USA

Verbesserte Zusammensetzung zum Behandeln von Fleisch, insbesondere zur Verarbeitung von Geflügel

Die Erfindung bezieht sich auf die Behandlung und Verbesserung von Fleichsprodukten und betrifft insbesondere eine Zusammensetzung und eine Methode zur Behandlung von Fleischstüeken, speziell Geflügel, durch die deren Verzehrqualitäten und dabei auch der Geschmack, die Saftigkeit, die Zartheit und der Fettgehalt verbessert werden, sowie auf die so behandelten Produkte.

Einige Verbesserungen hinsichtlich der Verpackung von Fleisch beziehen sich auf den Zusatz von Fettmateriaiien zu rotem Fleisch relativ niedriger Qualität. Der Unterschied zwischen hoher und niedriger Qualität hängt weitgehend ab von dem Ausmaß der Fettmarmorierung durch das magere Fasergewebe. Fleisch hoher Qualität enthält normalerweise eine gewisse Menge an solcher Marmorierung, und man betrachtet dies gewöhnlich als wünschenswert für guten Geschmack, Saftigkeit, Gewebebeschaffenheit und Zartheit des gekochten Nahrungsmittels.Es ist auch schon ziemlich wahllos vorgeschlagen worden, tierische und pflanzliche Fette und öle sowie da·· raus bestehende Emulsionen in rotes Fleisch einzuspritzen, um die gleichen gewünschten Qualitäten zu erreichen· Ferner ist schon vorgeschlagen worden, daö die für Einspritzun·· gen verwendeten Zusammensetzungen geschmackverbessernöe Bestandteile und sogar zartmachende Enzyme enthalten können.

909842/1199

In der USA-Patentschrift 2,418,914 von Tiehy ist vorgesehen, daß Geflügel ebenso wie rotes Fleisch durch Einführen von verschiedenen Materialien* einschließlich pflanz« liches öl, Wasser, tierischen Fetten und Butter, verbessert werden können. Tichy macht den Vorschlag, daß solche Materialien durch Einsprühinjektion unter hohem Druck unter die Haut und in das Gewebe von Geflügel und dergleichen eingelagert werden sollen, wobei offensichtlich nicht eine offene Stelle in der Haut geschaffen wird. Nach einem anderen bekannten Verfahren, wie es in der USA«Patentschrift 3*035*508 von Nelson beschrieben worden 1st, wird die Injektion von verschiedenen Materialien, vorwiegend Lösungen von Mononatrlumglutamatj, lurch Hohlnadeln, die durch die Haut und in das Fleisch eines Vogels eingesetzt werden, vorgeschlagen.

Obwohl man bisher schon klar den Wert des Einspritzens von Materialien, wie einer Fett- oder ölzusammensetzung^ in Fleisch- oder Geflügelstücke erkannt hat, tritt Im Zusammenhang mit solchen Materialien ein Nachteil oder Pro« blem dadurch auf, daß die Tendenz besteht, daß diese Ma« terialien bald nach der Injektion von dem Fleisch in Form einer Schmiere abgestoßen werden. Eine kürzliche Entwicklung, die in der USA-Patentschrift 3,366,491 von Schwall und Mitarbeitern beschrieben ist, macht sich die Tatsache, daß Fett später an den Injektionsstellen wieder ausschmiert, zunutze für das Anbraten eines Nahrungsmittels von außen während des Garens.

Anscheinend ist bisher nicht zur Kenntnis genommen worden, daß viele der wie zuvor erwähnt in Vorsehlag gebrachten Fette oder öle unerwünschten ⁿBeiⁿ-Geschmack entweder vor oder nach der Injektion entwickeln und dadurch die Qualität eines solchen Produktes vermindern. Beispielsweise ist es gewöhnlich erwünscht, daß das Material aus bakteriologi« sehen Gründen und Gründen der Lagerung in ein abgekühltes

909842/1199

Stück eingespritzt wird. Die meisten Fette oder öle müssen Jedoch beachtlich erwärmt werden, damit sie sioh in der für die Injektion erforderlichen flüssigen Form befinden. Während des Erwärmens und während der Zeit, in der sie bei Temperaturen gehalten werden, bei denen sie flüssig sind, kann sich der unerwünschte Beigeschmack ausbilden, beispielsweise kann Butter ranzig werden.

Wenn man öle, die bei niedrigen Temperaturen normalerweise flüssig sind, einsetzt, dann läßt sich zwar das Erwärmen vermeiden, jedoch erstarrt dieses Material nur sehr langsam oder überhaupt nicht, und das Fleisch behält seine elastischen Eigenschaften über eine so ausreichende Zeit, daß es die Flüssigkeit wieder aus den Injektionsstellen auszustoßen bestrebt ist, bevor das Produkt gekocht ist« Außerdem haben die meisten öle und Fette mit höheren Schmelzpunkten einen relativ weiten plastischen Bereich, was bedeutet, daß während der Zeit, die zum Abkühlen des eingespritzten Materials zu dessen Erstarrung notwendig ist, schon ein beachtlicher Verlust an Flüssigkeit von den Injektionsstellen eingetreten ist.

Neben der Entwicklung von "Bei"-Geschmack oder Ranzigwerden während des Erwärmens des Materials vor der Injektion können sich bei manchen Materialien, wie beispielsweise Butter, auch nach der Injektion und während der Lagerung der mit der Injektion behandelten Stücke bei Gefriertemperaturen unerwünschte Geschmacksstoffe entwickeln. Wenn solche Stücke gefroren werden, kann Ranzigwerden eintreten oder sich ein Beigeschmack bilden, wenn das Stück aufgetaut wird oder auch während der Zeit, während der man das Fleisch auf Kochtemperatur bringt. Die Möglichkeit, daß solche Materialien unerwünschten Geschmack in dem Fleischstück hervorrufen, ist besonders dann akut, wenn die Lagerungsbedingungen vor der Injektion nicht sorgfältig eingestellt waren.

909842/1199

m 4 «

Ein weiterer erheblicher Nachteil bei der Verarbeitung von Geflügel nach vielen der bekannten Methoden besteht darin, daß das einzuspritzende Fett- oder ölmaterial einen tatsächlich höheren Wert hat als das zu verbessernde Fleischstück. Derzeit wird Geflügel im ganzen zu einem Preis von etwa 30 4 Je 454 g in den USA an den Verbraucher verkauft, während Butter etwa 60 bis 70 4 Je 454 g kostet. Demzufolge wird durch den Zusatz eines solchen teuren Materials wie Butter zu dem preislich niedrigeren Geflügel der Verkaufspreis des Produktes Je Gewichtseinheit des Endgewichts erhöht, und dadurch wird'das Produkt für den kaufenden Konsumenten weniger attraktiv.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine verbesserte Zusammensetzung und ein solches Verfahren für die Zugabe eines Fettbestandteils zu einem Fleischstück vorzusehen und ein verbessertes Produkt zu schaffen, wobei die Zusammensetzung sich zwar leicht einspritzen läßt, sich Jedoch prompt verfestigt, so daß sie aus dem Produkt nicht mehr austreten und daraus verloren werden kann.

Mit der vorliegenden Erfindung gelingt es ferner, eine solche verbesserte Zusammensetzung und ein Verfahren zum EInbringen eines Fettes in ein Fleischstück zu schaffen, durch die kein ^wBei^w«Geschmack mehr entwickelt und kein Ranzigwerden aufteten kann.

Darüber hinaus ist die verbesserte erfindungsgemäße Fettzusammensetzung relativ wenig aufwendig und stellt sich preislich etwa gleich oder niedriger als die Kosten Je Grundeinheit an Fleisch der am wenigsten aufwendigen Art*

009842/1199

Die vorliegende Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß als verbesserte Zusammensetzung eine Emulsion verwendet wird, die aus Wasser und bestimmten speziellen pflanzlichen ölen- besteht und Schmelzpunkte besitzt, die in einen für Injektionszwecke optimalen Bereich fallen, d.h. zwischen etwa 24,4 - 43°C, und gleichzeitig einen relativ engen plastischen Bereich haben, worunter man versteht, daß sie scharf unterhalb der Schmelztemperatur fest werden. Laurin« säureöle, wie beispielsweise Kokosnußöl und Palmkernöl, haben sich als sehr vorteilhaft erwiesen. Laurinsäureölen spricht man einen Schmelzpunkt in der Nähe von 24₅4°C und einen sehr engen plastischen Bereich zu. Die Verwendung von Laurinsäureölen für die Zwecke der vorliegenden Erfindung ist, obwohl deren zuvor erwähnte Eigenschaften gut bekannt sind, außerordentlich überraschend, da man bisher angenommen hatte, daß ein enger plastischer Bereich in festen eßbaren Produkten einen Nachteil darstelle. Bestimm» te Mengen sonstiger pflanzlicher öle und tierischer Fette können in Kombination mit Laurinsäureölen eingesetzt werden, und tatsächlich ist auoh solches pflanzliches öl für die Zwecke der vorliegenden Erfindung brauchbar, das teilweise hydriert worden ist, bis es einen gewünschten Schmelzpunkt aufwies. Infolge des gemäßigten Schmelzpunkts dieser Materialien braucht, wenn überhaupt, nur geringe War®© an der Verwendungsstelle aufgebracht zu werden* um das Material in den für Injektionszweoke geeigneten flüssigen Zustand zu bringen. Dies gilt auch dann« wenn sich das zu verwendende Material in gekühlter Umgebung befindet. Durch den engen plastischen Bereich des Materials In Verbindung mit der mäßigen Schmelztemperatur erfolgt ein sehr rasches Festwerden» sobald das Material In ein Fleisohstüok, das abgekühlt worden ist, eingespritzt wurde·

Im einzelnen wurde gefunden, daß geeignete stabile öleraulslonen, die einen Schmelzpunkt zwischen etwa 24,4 bis 4>°C,

vorzugsweise zwischen 24,4 bis 25*O°C, und einen realtiv engen plastischen Bereich haben, in der Weise zubereitet werden können, daß man eine öl- oder Fettzusammensetzung, die einen bedeutsamen Anteil an einem Laurinsäureöl, wie beispielsweise Kokosnußöl oder ein Palmkernöl, enthält, mit Wasser unter Verwendung eines gemischten Emulgiermlt«* tels mit sowohl hydrophilen als auch lipophilen Anteilen emulgiert. Solche Zusammensetzungen enthalten zweckmäßig etwa 40 « 90$ Öl, 59 - 9$ Wasser, emulgiert mit weniger als 1% Emulgiermittel, und sie können zweckmäßig kleine Mengen an Salz und geringe Mangen an Gewürzen, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und dergleichen enthalten.

Kokosnußöl ist der vorzugsweise als La/insäure-Typ eingesetzte pflanzliche ölbestandteil. Die zum Injizieren von Geflügel am besten geeignete Zusammensetzung, die erfin« dungsgemäß ermittelt wurde, besteht beispielsweise aus 84$ Kokosnußöl, 12$ Wasser, J>% Salz und etwa l/2$ eines gemischten hydrophilen-llpophilen Emulgiermittels. Die verbleibenden 1/2% der Zusammensetzung sind ausgewählte Geschmacksstöffe (Gewürze) und Farbzusätze.

Es sind viele Emulgiermittel bekannt, die die für Nahrungsmittel erforderliche Qualität haben und geeignet sind, und für die erfindungsgemäßen Zwecke läßt sich vorzugsweise ein Semisch aus gleichen Teilen eines hydrophilen Emulgator s, wie beispielsweise Polyoxyäthylenaorbitanmonoester (geeignete Handelsprodukte werden unter dem Warenzeichen "Tween" verkauft), oder Polyglycerinestern, und einem lipophilen Emulgator_a wie beispielsweise einem Monoglyeerid (Glycerinmonostearat), Fropylenglykolmonoestern oder einem Ester einer gesättigten Fettsäure und Sorbit&n (Sorbitan** monoitearat) verwenden. Der gemischte hydrephile«llpophile Emulgator trägt zu einem sehr glatten Emule^ionssystem bei,

909842/1199

das verfestigt und wieder aufgeschmolzen werden kann, ohne daß sich kleine Klümpchen bilden, wie man sie beim Schmelzen von Margarinesorten beobachtet, für die nur lipo-' phile Emulgiermittel verwendet worden sind. Diese letztgenannte Eigenschaft ist bedeutsam, da die Emulsion zum Zeitpunkt der Injektion aufgeschmolzen werden muß und auch stets während des Kochens des Fleisches wieder schmilzt.

Der ölantell der Emulsion sollte von 50 - lOOpfi Laurinsäureöl enthalten. Die verbleibende Menge des ölanteils kann aus einem oder mehreren pflanzlichen oder tierischen ölen zubereitet sein, die in einer solchen Menge beigegeben werden, daß sich die Schmelzpunktseigenschaften und der plastische Bereich des Laurinsäureöls nicht stark ändern. Das heißt, der Ulanteil kann untereinander veresterte oder wieder zusammengesetzte Kombinationen von pflanzlichen und tierischen Fetten plus Kokosnuß- oder Palmkernöl enthalten, die den einzigartigen und natürlichen Eigenschaften von Kokosnuß- und Palmkernölen gleichkommen, d.h. einen kurzen plastischen Bereich haben, einen scharfen und relativ mäßigen Schmelzpunkt besitzen und geschmacksstabil sind. Demzufolge kann man relativ große Mengen an Fetten und ölen im Gemisch einsetzen, die annähernd diese Eigenschaften haben, während von wesentlich unterschiedlichen ölen kleinere Mengen annehmbar sind. Es lassen sich geeignete erfindungsgemäße Emulsionen mit Gemischen aus Kokosnußöl und partiell hydriertem Sojabohnenöl (Jodzahl 75), Maisöl, Kakaobutter, Schweineschmalzöl, Oleoöl und Baumwollsaat'-Stearin zuberei*· ten. Der gesamte Ölanteil der Emulsion sollte etwa 4o-90# betragen, und vorzugsweise enthält die für die Injektion in Fleisch bestimmte Zusammensetzung 70$ und mehr an öl. Die Zusammensetzung muß eine stabile Wasser~In«öl«Emulsion sein, die sich nicht auftrennt* und es ist festgestellt worden, daß die Emulsion Inaι wesentlichen den gleichen * (etwa 24j4°C für Kokosnußöl) und die gleichen Eigenschaften

hinsichtlich des plastischen Bereich aufweist wie die überwiegende Phase, d.h. das öl.

Salz, Geschmacks- und Farbstoffe können zusätzlich in der Emulsion enthalten sein, vorzugsweise in der wässrigen Phase,/dann die Migration in das Fleischgewebe erleichtert ist. Solche Ingredientien sollten dem wässri·· gen Material zugesetzt werden, bevor die Emulsion gebildet wird. Man kann Salz praktisch bis zum Sättigungspunkt des wässrigen Anteils zugeben, jedoch 1st eine Menge von J> Gew.-^, bezogen auf die Qesamtemulsion, bevorzugt. Wenn Salz vorhanden 1st, sollte auch ein Chelatbildner, wie beispielsweise EDTA (Natriumsalz von Äthylendiamintetraessigsäure) in Spurenmengen von etwa 75 ppm der wässrigen Phase anwesend sein. Geringe Mengen, im allgemeinen insgesamt weniger als l/2# der Gesamtemulsion, an wasserlöslichen Geschmacksstoffen können vorhanden sein, wie beispielsweise Diacetyl, Acetylmethylcarbinol und Laktone.

Die in den zuvor angegebenen Grenzen zusammengesetzten Emulsionen sind sehr verschieden von Zusammensetzungen aus pflanzlichen ölen, wie sie gebräuchlicherweise für feste Nahrungsmittel vorgesehen werden. Margarinesorten unterscheiden sich merklich dadurch, daß sie bei Zimmer« temperatur schmierbar sind und zu diesem Zweck einen breiten plastischen Bereich und üblicherweise einen relativ hohen Schmelzpunkt etwa bei j58°C aufweisen. Auch werden für Margarinesorten üblicherweise keine hydrophilen Emulgiemittel verwendet, die sich erfindungsgemäß als sehr wünschenswert zur Erzielung einer glatten Emulsion erwiesen haben. Sogenannte "flüssige Margarinesorten¹¹, die sehr nied-rige Schmelzpunkte haben, werden so eingestellt, daß sie bei Kühlschrank- und Gefriereinrichtungs-Temperaturen flüssig bleiben, und demzufolge sind diese Sorten vollständig ungeeignet für die Zwecke der vorliegenden Erfindung, da sie nach dem Einspritzen in ein abgekühltes Fleischstück

909842/1199

- 9 nicht fest werden.

Die zuvor beschriebenen erfindungsgemäßen Emulsionen sind Butter weit überlegen, weil sie billiger sind, einen niedri· geren Schmelzpunkt und einen kürzeren plastischen Bereich haben. Man nimmt für Butter normalerweise einen Schmelzpunkt von etwa 36⁰C und einen beachtlichen plastischen Bereich ( Butter ist sehr gut streichbar in einem weiten Bereich von Raumtemperaturen) an. Die besonders bevorzugte erfindungsgemäße Zusammensetzung hat demgegenüber einen Schmelzpunkt nahe demjenigen von Kokosnußöl, der bei etwa 24,4°C, und alle erfindungsgemäßen Zusammensetzungen haben einen plastischen Bereich, der erheblich enger als derjenige von Butter ist, und sie werden nicht für streichbar gehalten.
* iiegt

Es wurde gefunden, daß die Einführung von zwischen 1 und 11$ der bevorzugten Zusammensetzung in Geflügelfleisch, beispielsweise die Verzehrquälitäten erheblich verbessert und eine Mehrzahl von auf Geschmacksproben trainierte Versuchspersonen haben in dieser Art behandeltem Geflügel vor unbehandeltem Geflügel den Vorzug gegeben. Die tatsächliche Menge an Material, die einem Nahrungsmittelprodukt zugegeben werden sollte, kann durch amtliche Bestimmungen geregelt werden. Es wird angenommen, daß für verbesserte Verzehreigenschaften 3 Gew.-Ji, bezogen auf ein ganzes Geflügeltier (oder das Äquivalent) optimal und unter Berücksichtigung aller bekannten Bestimmungen annehmbar sind.

Pur die Injektion in Geflügel sollte die bevorzugte Zusammensetzung, sofern sie nicht unter Normalbedingungen flüssig ist, bis kurz oberhalb des Schmelzpunktes von 24,4 C, und vorzugsweise bis zu einem Bereich von 26,7

909842/1199

bis 29,4⁰C erwärmt werden. Dann kann man sie mittels einer der verschiedenen bekannten Arbeitsweisen, wie sie beispielsweise in den zuvor genannten Vorveröffentlichungen beschrieben sind, injizieren. Wenn man das Material mittels Hohlnadeln einbringt, die durch die Haut des Vogels geführt werden, so sollte man vorzugsweise den Tierkörper zuvor auf unter 10⁰C abkühlen, und man sollte die Injektion der Zusammensetzung an mehreren Stellen einschließlich wenigstens zwei Stellen an jedem Bruststück, vornehmen. Es ist weiterhin von Vorteil, sogar noch mehrere Injektionsstellen zu benutzen, einschließlich der Beine des Tiers ^ (obwohl dunkles Geflügelfleisch, das relatlr fc mehr Feuchtigkeit enthält als weißes Fleisch, durch dieses Verfahren nicht eine so große Verbesserung erfährt wie letzteres). Dabei erstarrt die Zusammensetzung, wenn man sie in Mengen zwischen 1 bis 6 % des Tiergewichts zugibt, praktisch sofort beim Eintritt in das Tier undywirklich nicht infolge Entweichen aus der Injektionsstelle verloren.

Jedoch tritt beim Erhitzen auf Kochtemperaturen ein Teil der Zusammensetzung als Flüssigkeit durch die Durchgänge, die beim Eindringen der Injektionsnadeln entstanden sind, aus. Einige Personen werden dies als wünschenswert ansehen, } da die Zusammensetzung ein ausgezeichnetes Bratmaterial ist und die Haut und die Oberfläche des Tieres davor bewahrt, trocken zu werden oder anzubrennen. Jedoch läßt sich der größte Vorteil der vorliegenden Erfindung und die höchste Verbesserung der Verzehrqualitäten des Fleisches dann erreichen, wenn die Zusammensetzung nicht in dieser Art aus dem Fleisch verloren geht.

Die Menge der beim Kochen aus dem Fleisch abgestoßenen oder entweichenden Zusammensetzung kann in der Weise reduziert werden, daß man das Material anders als durch

909842/1199

Penetration durch die Haut in das Fleisch einbringt. Die

-Jl

Hochdruck-Sprühinjektionstechnik ist in dieser Hinsicht zu bevorzugen. Man kann auch, wenn die Injektion mittels einer Nadel durch die Haut vorgenommen wird, die Menge der beim Kochen verlorengehenden Zusammensetzung dadurch minimal halten, daß man die Zusammensetzung mit relativ höheren Drücken injiziert, übliche Injektion mittels dieser Technik sollte unter Drücken zwischen 2,11 bis 4,22 kg/cm vorgenommen werden. Der Einsatz von relativ höheren Drücken innerhalb dieses Bereiches hat zur Folge, daß sich die olzusammensetzung weiter in den Oewebefasern verteilt und dabei weniger Übrig bleibt, was durch die Injektionsstelle entweichen kann. Relativ niedrigere Drücke innerhalb des Bereiches haben demgegenüber die Tendenz, daß sich örtliche Taschen mit Zusammensetzung nahe an der Injektionsstelle bilden, und dadurch besteht eine relative Neigung für die Zusammensetzung, durch die Injektionsstelle zu entweichen, wenn sie erhitzt und flüssig wird. Es sollte auch beachtet werden, daß Drücke von mehr als etwa 4,22 kg/cm die Ursache sein können, daß das injizierte Material die Gewebestruktur zerreißt und dann eine unerwünschte ungleichmäßige Verteilung in dem Fleisch erfolgt, so daß das Material möglicherweise beim Kochen entweder durch die Injektionsstelle oder durch die Risse entweichen kann.

Bevorzugt wird eine Technik für die Injektion bei Geflügel verwendet, die vom Stand der Technik verschieden und Gegenstand einer anderen Erfindung ist. Diese bevorzugte Technik besteht kurz gesagt darin, daß die Zusammensetzung durch die ganze Länge beider Brustteile eines Vogels mittels Injektion von außen durch einen einzigen Längskanal in jedem Bruststück verteilt wird. Dies wird durch Verwendung von Hohlnadeln vorgenommen, die sieh parallel und eng an der

9098 42/1199

~ 12 - ·

Skelettstruktur des Brustteils eines Tieres von entweder den inneren oder hinteren Eingeweideschnitten erstrecken. Diese Technik schließt üblicherweise das Einführen von relativ langen Nadeln, die eine Anzahl von öffnungen in Abständen entlang ihrer Länge aufweisen, durch die schmalen Fleischflächen, die normalerweise an den Eingeweideöffnungen des Tieres freiliegen, ein.

Bei der Zubereitung der Emulsionen kann das Verhältnis der Bestandteile erheblich gegenüber den bevorzugten Prozentgehalten variieren, je nach der besonderen Geschmacksrichtung des Verbrauchers. Obwohl die Hauptverbesserung der Verzehrqualität wahrscheinllh auf die Fettkomponente zurückzuführen ist, und obwohl die meisten Personen, mit denen Prüfungen durchgeführt wurden, anscheinend diesen Bestandteil herausschmecken, bevorzugen bestimmte Personen geringere Mengen an Fett, manchmal aus Diätgründen, schätzen jedoch eine Verbesserung hinsichtlich der Zartheit und der Saftigkeit, wie sie erreicht wird, wenn man relativ grössere Mengen von Wasser zugibt«. Die erfindungsgemäjßen Emulsionen lassen einen weiten Spielraum hinsichtlich der Menge eines jeden Bestandteils. Dementsprechend kann der prozentuale Anteil eines bestimmten Bestandteils nicht als begrenzender Faktor angesehen werden, sondern lediglich als eine Hilfe zur Erzielung der maximalen Verbesserung. In ähnlicher Wik.se können bestimmte Zusatz-Bestandteile erwünscht sein. Beispielswelse gelten bekannt-

Mengen
lieh geringe fin Phosphaten in Nahrungsmittelqualität als Verbesserungsmittel für die feuchtigkeitshaltenden Eigenschaften von Fleisch. Auch Mononatriumglutamat gilt als Geschmacksverbesserungsmittel und die Feuchtigkeit erhöhen·· des Mittel. Diese Stoffe können ebenso wie andere in die erfindungsgemäße Fettemulsion-Zusammensetzung eingearbeitet werden. Auch der Prozentgehalt an Salz/SfPßach individuellem Geschmack verändert werden, und man kann das Salz auch gänzlich fortlassen.

909842/1199

913078

Beispiel 1

Vierundzwanzig gekühlte Truthahntiere wurden in drei Proben von je acht Truthähne aufgeteilt, und jeder Truthahn wurde in nur eine Brustseite injiziert dadurch, daß man viele Nadeln durch die Haut hindurchtrieb. In jedem Fall wurde eine Menge einer angewärmten Emulsion aus Bk $ Kokosnußöl, 12$ Wasser, 3% Salz, 1/2% gemischtem Emulgator und 1/2$ Geschmacks- und Farbzusätze injiziert, und es wurde beobachtet, daß diese Emulsion ohne Verlust schnell fest wurde. Die Tierkörper einer Probe wurden mit einer 1$ des Tierkörpergewichtes entsprechenden Menge an Emulsion injiziert (äquivalent der Menge, die In jedes Bruststück injiziert "werden würde, sofern insgesamt 2 Gew.-# an Emulsion zu einem Tierkörper gegeben würde). In ähnlicher Weise wurden die Tierkörper der beiden anderen Proben mit 1-1/2$ bzw. 2$ Emulsion (äquivalent 3% bzw. 4$) injiziert. Alle Truthähne wurden unter praktisch gleichen Bedingungen gebraten, und die einzelnen gebratenen Truthähne wurden kleinen Gruppen an erwachsenen Männern und Frauen als Verbrauchern gezeigt, die willkürlich unter Besuchern eines öffentlichen Gebäudes herausgegriffen worden waren. Jeder Verbraucher prüfte Fleisch, das sowohl von der injizierten als auch von der unbehandelten Brustseite genommen worden war. Die gröere Mehrheit der Verbraucher bevorzugte die injizierten Stücke, und es zeigte sich eine Bevorzugung des Fleisches, das mit der Menge von 1-1/2$ (äquivalent ~% des Tierkörpergewlchts) injiziert worden war. Die speziellen Ergebnisse waren folgende:

90984271199

-■ 14 ·.

Probe A Probe B äquiv.2# ä

Probe C

40

Anzahl der Personen,

die prüften

(In Zahlen der Personen)

Allgemein bevorzugt

injizierte Seite nicht injizierte Seite keine Bevorzugung

Geschmacklich bevorzugt injizierte Seite nicht injizierte Seite keine Bevorzugung

Saftiger gefunden

injizierte Seite nicht injizierte Seite keine Bevorzugung

Zarter gefunden

Injizierte Seite nicht injizierte Seite keine Bevorzugung

Beispiel 2

Eine Vergleichsprüfung wurde durchgeführt um festzustellen* ob Flelschstücke ebenso durch die Erfindung verbessert wer« den wie Truthahntiere. Für diese Prüfung wurde eine Eraul« sion entsprechend der bevorzugten Zusammensetzung des Beispiels 1 zubereitet, auf etwa 26,7°C erwärmt und mittels vieler durch die Haut in beide Brustteile von zwei gekiihl·»- ten Truthahnkörpern und in gekühlte Bruststücke* die zuvor von zwei Truthahnkörpern abgelöst worden waren, eingespritzt. Jeder Tierkörper wurde mit einer Menge an Emulsion entsprechend 3$ des Tierkörpergewichtes injiziert« während in die abgetrennten Bruststücke eine Menge entsprechend 7 % ^des Bruststückgewichts (ein Prozentanteil, der so bestimmt war, daß sr äquivalent der in das Tierkörperbrustgewebe injizierten relativen Mengen war) injiziert wurde. In jedem Pail wurde die Emulsion schnell fest

9 0 9 8 4 2/1199

19	30	21
7	7	14
4		2
18	28	19
6	6	12
6	6	β
20	27	22
8	8	10
2	5	5
19	26	¹T
4	6	10
7	8	10

~ 15 -

und trat nicht aus dem Fleisch aus. Alle Stücke wurden unter gleichen Bedingungen gebraten, jedoch wurden die Tierkörper über eine ihrer größeren Masse entsprechenden längeren Zeitspanne gebraten, und dann wurde die Prüfung vorgenommen ·

Ganze Truthähne Truthahn-Bruststücke

Erkennungs-Nr.	1	2	3	4
Gesamtgewicht einschl. Emulsion (S)	5175	5134	2324	2500
Temperatur vor dem Braten	11,1°C	11,1°C	11,1⁰C	U,l°C
Ofentemperatur	163⁰C	163°C	163°C	163°C
Bratzeit	4»30"	4*20"	3' 3"	3^f32"
Brattemperatur Bruststück	79,5°C	79,5°C	79,5⁰C	79,5⁰C
Schenkel	83,8⁰C	79°C
Gewicht des Gebratenen (g)	3870	3735	1732	1671
Schrumpf beim Kochen	25 2*	27,2£	25,5#	27,3*5

Nach dem Braten wurden die Bruststücke von den Truthahntierkörpern 1 und 2 abgetrennt und mit den Bruststücken 3 und 4 zusammen einer Geschmacksprüfung unterzogen. Es wurde gefunden, daß alle Stücke annehmbar und hinsichtlich Geschmack, Saftigkeit und Zartheit Fleisch von nicht injizierten Truthähnen überlegen waren. Einige der Geschmacksprüfer gaben an, daß die Proben 1 und 2 zarter als die Proben 3 und 4 seien, was auf die längere Kochzeit für die ganzen Tierkörper zurückzuführen sein kann.

Beispiel 3

Truthahnbruststücke wurden von einer Anzahl von Tierkörpern abgetrennt und in vier Proben für Prüfzwecke aufgeteilt. Eine bevorzugte Emulsion der Zugammensetzung gemäß Beispiel 1 wurde zubereitet und mittels zwei Injektionstech-

9 0 9 8 4 2/1199 ^ ■ ^L

niken in unterschiedlichen Mengen in die Bruststücke injiziert. Die Bruststücke der drei Proben (A, B, C) wurden unter Verwendung vieler Nadeln, die durch die Haut eingestochen wurden, mit Mengen an Emulsion injiziert, die 7%, 9fc bzw. 11$ des Gewichtes des Bruststückes entsprachen (etwa äquivalent der Injektion von Bruststücken an Tierkörpern mit 3$, k% bzw. 5$ des Tierkörpergewichts). Bei der vierten Probe (Probe D) wurde eine Menge von 9$ mittels einer einzigen viele Öffnungen aufweisenden Längsnadel in jedes Brustteil unter die Haut u^nd quer zu dem Gewebefaserlauf des Muskels Pectoralis superficialis injiziert. In jedem Falle wurde die Emulsion sofort fest und schmierte nicht nach außen. Alle Bruststücke wurden unter praktisch gleichen Bedingungen in einem auf einer Temperatur von 163⁰C gehaltenen Ofen während 3 bis 31/2 Stunden gebraten, bis 3ie eine innere Temperatur von 79,5°C angenommen hatten. Die folgenden Daten wurden ermitteltf

Probe	A	B	C	D
Emulsionsgehalt	7	9	11	9
Durchschnittliches Gewicht der Bruststücke (g)	2160	2529	2134	2155
Durchschnittliches Gewicht des Gebratenen (g)	1703	1853	15^5	1709
Schrumpf beim Kochen	21, 2$	26,7?	s 27,62	' '^ f\

Die Prüfung auf Geschmack und Zartheit ergab, daI3 alle Proben im Vergleich zu unbehandeltem Fleisch eine Ge«· sehmacksverbesserung, verbesserte Saftigkeit und Zart« heit aufwiesen, und es wurde ein beachtlich verbessertes Aussehen der Bruststücke, die mit 9$ und 11% an Emulsion injiziert worden waren, insbesondere für die Stücke der Probe D festgestellt. Die Daten zeigen außerdem, daß die für die Probe D verwendete Emulsionstechnik eine erheblich niedrigere Schrumpfung während des Garens ergab.

909842/1199

Beispiel 4

Ganze Truthähne, die mit der bevorzugten Emulsion gemäß Beispiel 1 injiziert worden waren, wurden verglichen mit ganzen Truthähnen, die mit einer wässrigen Emulsion von Salz und Geschmacksstoffen und Salz und Mononatriumglutamat injiziert worden waren. In jedem Fall wurde die Injektion an gekühlten Truthähnen ( 1,67 - 3*33°C) in beide Bruststücke mit insgesamt 3 Gew.-^ an flüssiger Emulsion oder Lösung vorgenommen, die durch lange, mit vielen öffnungen versehene Nadeln gepumpt wurde, die längs durch den gesamten Tierkörper unterhalb der Haut von Stellen am Pectoralis superficialis, die durch Verschieben der Haut am hinteren inneren Einschnitt freigelegt worden waren, eingesetzt worden waren. In jeden Brustteil eines Tieres wurden gleiche Mengen injiziert, aber die Nadel wurde in jeden rechten Brustteil zweimal und in jeden linken Brustteil dreimal eingesetzt. Bei der Probe A wurde die bevorzugte Emulsion ohne irgendeinen Verlust an den Injektionsstellen eingespritzt. Bei der Probe B wurde eine 5# NaCl und 0,5$ 3H3 (Geschmacksstoff) enthaltende wässrige Lösung injiziert, und man konnte mit dem Auge erkennen, daß etwas Material nach dem Herausziehen der Nadel austrat. Bei der Probe C wurde eine 5% NaCl und O,5# Mononatriumglutamat enthaltende wässrige Lösung injiziert, ohne daß irgendein Verlust sichtbar war. Es wurden die folgenden Daten ermittelt:

Probe ABC

Dursohnittl. Gewicht (g) 5124 5065 5043

Durohschnittl.Gewicht

des Gebratenen (g) 3815 3780 3880

Durchschnittl. Brattemperatur

Bruststücke

Schenkel

Durchschnittl. Schrumpfen beim Kochen

909842/1199

79,5⁰C	77°C	77°C
84,4°C	82°c	82°C
25,5$	25, W	23,1

-.18 -

Die Prüfung durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern zeigte, daß die Probe A bevorzugt wurde, und zwar wurde gefunden, daß der Qeschmack und die Saftigkeit besser waren als bei den Proben B und C. Die speziellen Beobachtungen bestanden darin, daß Fleischstücke, die von den Bruststükken der Probe A genommen worden waren, einen besseren Geschmack, eine größere Zartheit und Saftigkeit beim Probieren aufwiesen und das bessere Aussehen zeigten. Die Proben B und G wurden beide für etwas salzig im Geschmack gehalten, und die Zartheit wurde gleich beurteilt, jedoch wurden sie als weniger zart gegenüber der Probe A ermittelt. PIeischproben der Probe C wurden für weniger saftig im Vergleich mit der Probe A, jedoch als saftiger gegenüber der Probe B beurteilt. Es wurde kein Unterschied zwischen dem von der rechten oder linken Brusthälfte eines der Tiere entnommenen Fleisch festgestellt.

Beispiele 5-9

Portionen von gekühlten Truthahnbruststücken (abgetrennt von dem Tierkörper) wurden gemäß der für die Probe D des Beispiels 3 benutzten Technik mit 9 Gew.-$ an Emulsionen aus 84$ ölanteil, 12$ Wasser, ~% Salz, l/2# gemischtem Emulgator und 1/2$ Geschmacksstoffe injiziert. Der ölanteil war für jeden Versuch gemäß folgendem Plan verschie« den:
Beispiel ölanteil

5 8c$ Kokosnußölj, 2C#> Baumwollsaat«Stearin

(vollständig miteinander verestert)

6 90$ Kokosnußöl, 10$ Oleoöl

7 70$ Kokosnußöl, 15# Kokosbutter, 15# Schweine«

schmalzöl

8 5Q# Kokosnußöl, 5C$ Maisöl

9 J>Ofr Kokosnußöl, 7<# Sojabohnenöl « teilweise

hydriert (Jodzahl 75)

909842/1199

In jedem Fall wurde die Emulsion erwärmt, bis sie flüssig war, und durch eine einzige Stelle injiziert; beim Herausziehen der Nadel wurde keinerlei Austritt an Emulsion beobachtet· Beim darauffolgenden Braten und anschließender Geschmacksprobe zeigte sich, daß eine annehmbare und verbesserte Zartheit und Saftigkeit erreicht worden waren. Bei der Beurteilung der Proben wurden diese nicht als ebenso wünschenswerte Produkte eingestuft, wie sie bei Verwendung der bevorzugten Zusammensetzung erzielt wor·* den waren, die als geschmacklich überlegen empfunden wurden.

Beispiel 10

Abgekühlte Bruststücke von Truthahn wurden wie in den vorhergehenden Beispielen beschrieben mit 9 Gew.-^ etier Emulsion aus 7C$ Kokosnußöl, 26$ Wasser, 3$ Salz, 1/2$ gemischtem Emulgator und 1/2^ Geschmacksstoff injiziert. Während oder augenblicklich auf die Injektion folgend trat sichtbar nichts an Emulsion aus. Nach dem Braten und der Geschmacksprobe wurde das Fleisch vergleichbar den Proben der Beispiele 5-9 beurteilt.

Es sind ersichtlich zahlreiche Modifikationen und Variationen der zuvor beschriebenen Erfindung im Rahmen des Fachwissens möglich, die dem Sinn und Inhalt der Erfindung entsprechen und als innerhalb des Sehutzumfangs der folgenden Ansprüche liegend zu werten sind·

9Q9842/1199

Claims

Patentansprüche

1. Verbesserte Zusammensetzung zum Behandeln von Fleisch zur Verbesserung der Verzehrqualität, gekennzeichnet durch

• eine aus einem Wasseranteil und einem ölanteil gebildete Emulsion, deren ölanteil so ausgewählt ist, daß der Schmelzpunkt im Bereich von 24,4 bis 4^⁰C liegt und ein kurzer

, plastischer Bereich vorhanden ist.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß deren ölanteil so ausgewählt ist, daß Schmelzpunkt und

ft plastischer Bereich annähernd denjenigen von Laurinsäure-Ölen entsprechen.

j5. Zusammensetzung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine ölfraktion vorhanden ist, die ein Laurinsäureöl enthält.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß darin die öligen und wässrigen Bestanteile im Verhältnis von 40 - 90$ öl und 59 - 9$ Wasser vermischt mit weniger als 1% an gemischtem hydrophilen-lipophilen Emulgatoren vorhanden sind.

Ψ 5. Zusammensetzung nach Anspruch 4, die für die Verbesserung der Verzehrqualitäten von Geflügel bevorzugt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile im Verhältnis von 84$ ölanteil, 12$ Wasser, 3$ Salz und 1% an kombiniertem Emulgator, Geschmacks- und Färbemitteln vorhanden sind.

6. Zusammensetzung nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, daß der ölanteil aus Kokosnuß- und/oder Palmkernöl besteht.

90984 2/1199

191307a

■ - 21 ~

7. Verfahren zum Behandeln von Fleisch zur Verbesserung von dessen Verzehreigenschaften, dadurch gekennzeichnet, daß ein Stück Fleisch gekühlt und in das Fasergewebe-'des gekühlten Fleischstückes eine Emulsion aus einem Wasseranteil und einem ölanteil eingeführt wird, wobei der ölanteil· ein so ausgewähltes öl enthält, daß der Schmelzpunkt im Bereich von 24,A- bis ¹J-J⁰C liegt und ein kurzer plastischer Bereich vorhanden 1st.

8» Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Emulsion in das Fasergewebe eingeführtwird, die einen so ausgewählten ölanteil enthält, daß Schmelzpunkt und plastischer Bereich annähernd denjenigen von LaurinsäureSlen; entsprechen,

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die ölemulslon in einer Msnge von etwa 1 bis 11 Gew.-#, bezogen auf das Fleischstück, in das Fleischstück eingeführt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Emulsion eingeführt wird, deren ölanteil ein Laurinsäureöl enthält.

11. Verfahren nach Anspruch 9* dadurch gekennzeichnet, daß eine solche Emulsion eingeführt wird, in der der ölanteil und der Wasseranteil im Verhältnis von 40 - 90$ öl und 59 - 9$ Wasser mit weniger als 1% eines gemischten Hydro« philen-lipophilen Emulgators vermischt sind.

12. Verfahren nach Anspruch 11 zur Verbesserung der Qualitäten von Geflügel, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflügelfleisch zunächst abgekühlt und dann eine Emulsion ein« geführt wird, die aus etwa &k% ölanteil, 12$ Wasser, 3# Salz und 1$ kombiniertem Emulgator, Gewürz« und Geschmacks» Ingredlentien besteht.

909842/1199:

15. Verfahren nach Anspruch. 12, dadurch gekemzeilelraefr, daß eine Emulsion eingeführt wird, deren ölanteili aus: Kokosnußöl und/oder Ealmkernöl bestefe.tr»

14. Verbessertes Nahrungsmittelprodukt*, bestehend! aus einem Fleischstück, dadurch gekennzeichnet,; da& ±m dieses etwa. 1 - 11 G&w*-$, bezogen auf das Flelschsfeiick:^ einer aus: einem Wasseranteil und einem ölanteü. gebil?- de ten Emulsion eingespritzt und darin verfestigt: wird* wobei der ölbestandteil ein Laurinsäureöl entnälfc uwi der Schmelzpunkt und der plastische Bereicht etwai jenigen von Laurinsäureölen entspricht»

15· Verbessertes Produkt nach Anspruch 1^, daduireix; gt«- kennzelehnet, daß es sich um Geflügelfleisch in welches 1 - 11 Gew*-# einer Emulsion aus 120 Qh% Kokosnußöl, yfc Salz und I# Effiulgiennlttel_r mit Geschmacks·* und. Farbverbesserungsinltteln worden sind.

909842/1199