DE497767C

DE497767C - Verfahren zum Wuerzen von Fleisch

Info

Publication number: DE497767C
Application number: DEG72164D
Authority: DE
Original assignee: ALEXANDER AUGUSTIN FLORENTIN GAUDUCHEAU
Current assignee: ALEXANDER AUGUSTIN FLORENTIN GAUDUCHEAU
Priority date: 1927-01-28
Filing date: 1928-01-07
Publication date: 1930-05-14

Description

Verfahren zum Würzen von Fleisch Bislang wurden Gewürze mit N ahrungsmitteln, z. B. Fleisch, nur äußerlich in Berührung gebracht, so daß sie von außen in das Innere des Fleisches eindrangen, was jedoch nicht zweckmäßig ist, da namentlich bei größeren Mücken die Gewürze nur eine relativ dünne Schicht des Fleischstückes durchdringen, wogegen das Innere ungewürzt bleibt.
Andererseits hat man bereits versucht, den Geschmack verändernde Mittel in Fleisch zu injizieren, jedoch waren diesen Mitteln nur wässerige Lösungen, z. B. Lake oder Wein, zugefügt, die aromatische Mittel kaure aufzulösen vermögen.
Dieses Verfahren war daher praktisch Unbrauchbar und hat auch ,den erheblichen Nachteil, daß durch derartige Lösungen das Fleisch verwässert und in seinen geschmacklichen Eigenschaften ganz erheblich benachteiligt wird.
Durch das Verfahren gemäß der Erfindung sollen diese Mängel dadurch beseitigt «-erden, daß nach dem Entbluten des Fleisches in das Adernetz fette, den Geschmack verändernde Mittel injiziert werden, und zwar handelt es sich um solche Mittel, die derartige Stoffe entweder in Lösung oder Suspension enthalten.
Auf diese Art kann man in das Innere des Fleisches selbst solche den Geschmack verändernde Mittel beliebiger Art und in genügender Menge einführen, ohne daß das Fleisch. dadurch verwässert wird. Des, weiterer, wird hierdurch aber eine künstliche Fettanreicherung des Fleisches erzielt, wodurch ,die Güte des Fleisches verbessert wird.
Derartige Gewürzflüssigkeiten werden mittels einer Injektion in die hauptsächlichsten Zirkulationswege des Blutes hineingepreßt, sofern man den ganzen Körper der Wirkung dieser Injektion unterwerfen will. Man kann die Injektion aber auch auf ein lokales AdergeWebe beschränken, sofern man nur einen Teil des Fleisches in seinem Geschmack verändern will. Handelt es sich z. B. darum, Nieren besonders zu würzen, so wird man das gewünschte Gewürzmittel derart in eine Ader der Nieren einführen, daß es sich auf das ganze Gewebe der Niere verteilt. Als Injektionsweg wählt man dann zweckmäßig die Unterleibsaorta oder eine seitliche Arterie.
Nach der Injektion kann dann das Fleisch im ganzen oder in Teilen gebraten oder sonstwie zubereitet werden.
Für die Injektion kommen geanä ß der Erfindung alle Nährfette in Frage, die einen anderen Ursprung haben, als die des zu injizierenden Fleisches. Diese Fettstoffe können gleichzeitig als Träger aromatischer oder fermentierender Mittel dienen.
Will man z. B. ein durch Knoblauch aromatisiertes Mittel injizieren, so verfährt man folgender maßen: Die Knoblauchknollen «-erden gehackt oder gerieben, dann wird ihnen 2o Prozent ihres Gewichtes Salz zugefügt und so mindestens «-:ihrend vier Tagen mit dem dreifachen Gewicht eins Speiseöles stehen gelassen. Dann «-ircl rliese Mischung ausgedrückt und grob filtriert und unter Umständen Butter oder geschmolzenes Schmalz hinzugefügt. Man kann jedoch auch noch eine ergänzende Menge 01 hinzufügen.
Diese in der Hauptsache nach Knoblauch schmeckende fette Lösung wird, wie vorher beschrieben, in das Adernetz eingeführt, und zwar entweder in das Herz oder in .die Blutbahnen der Säugetiere und Vögel, wobei die Brust geöffnet «-erden kann. Hierbei ist jegloch zu beachten, d aß die zu injizierenden Mittel leicht fließbar sind, zti welchem Zwecke man die Injektionssubstanz wie auch den tierischen Körper bis zu 40'. erwärmt.
Ein so behandeltes Fleisch zeigt in allen seinen Teilen einen gleichmäßigen Knoblauchgeschmack, sofern das 01 rein injiziert wurde und die Menge ungefähr 114, des Fleischgewichtes ausmacht.
Außerdem kann man dem Fleisch noch einen besonderen Geruch vermitteln, sofernein verdünntes -C)1 oder eine geringere Menge injiziert wurde. Ferner gibt dies fette ;'Mischungsverhältnis dein Fleisch einen besonders lieblichen Geschmack. Insbesondere kann Hammelfleisch durch dieses Knoblauch enthaltende 01 ganz erheblich verbessert «-erden.
Nach dem gleichen Verfahren arbeitet man, uin durch Zwiebeln, Estragon o. dgl. aromatisierte Ole zu injizieren, wobei man der fetten Substanz jede Art von Aroma, z. B. Alkohol oder sonstige Essenzen, Gärstoffe, Würzen oder Saucen, zufügen kann, uni eine nahrhafte und fette Mischung zu erhalten, die flüssig oder geschmolzen sein kann und, wie oben näher beschrieben, injiziert wird.
Naturgemäß kann die Menge des zu injizierenden Mittels in großen Grenzen schwanken je nach der Art der Injektion und ihrer Intensität. Man kann jedoch für die hauptsächlichsten Fälle folgendes Verhältnis wählen Für eine Injektion, welche den ganzen Körper -des Tieres durchdringen soll, wird vorzugsweise 1-/"o des tierischen Gewichtes als Injektionsmenge eingeführt.
Für eine Injektion in :den hinteren Lauf durch die Unterleibsschlagader oder durch eine Seitenarterie oder eine Ader des Schenkels kommt der vierzigste Teil des Fleischgewichtes in Frage.
Auf diese Art injizierte aromatische Stoffe, insonderheit Knoblauch, haben die Eigenschaft, den schlechten natürlichen Geruch gewisser Fleischarten, z. B. vom Hasen, Kaninchen und Hammel, ganz erheblich zu vermindern.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Würzen von Fleisch o. dgl. :durch Injektion in ,das Adernetz, ,dadurch gekennzeichnet, claß man mit Gewürzen versetzte fette Nährstoffe injiziert.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß, sofern die Injektion in das Herz erfolgt, die Menge des Gewürzmittels ungefähr ein Zwanzigstel des Gewichtes des zu behandelnden Fleisches und ein Vierzigstel des Gewichtes betr@igt, wenn die Injektion in die Unterleibsaorta oder in .eine der Hauptadern erfolgt.