DE602005004608T2 - Verfahren zur herstellung von fleischprodukten aus ganzen muskeln mit direkter zufügung von olivenöl - Google Patents

Verfahren zur herstellung von fleischprodukten aus ganzen muskeln mit direkter zufügung von olivenöl Download PDF

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Fleischprodukten aus ganzem Muskelgewebe mit den Hauptmerkmalen:
    • 1. der Verwendung von Olivenöl,
    • 2. der Verwendung von bekannten technischen Verfahren und den bekannten Eigenschaften des Fleisches während der Verarbeitung, um die größtmögliche Aufnahme des Olivenöls zu erzielen, und
    • 3. der Anwendung von geeigneten technologischen Verfahrensschritten und Behandlungen, die entwickelt wurden, um: • eine stabile Fleischemulsionspaste mit einer stabilen Zusammensetzung und Struktur zu erhalten, die einer geeigneten Wärmebehandlung unterzogen werden kann, mit dem Zweck der Einarbeitung von Olivenöl und der stabilen Vermischung desselben und der anschließenden Koagulation von Proteinen in dem der Emulsion zugrunde liegenden System, das aus Muskelproteinen/Wasser/Olivenöl besteht, • die größtmögliche Aufrechterhaltung der organoleptischen, physikalischen und chemischen, und Ernährungsmerkmale und -eigenschaften des Unterscheidungsfaktors Olivenöl zu erreichen.
  • Die Produkte aus ganzem Muskelgewebe (z. B. Schinken, Truthahnfilet, etc.) sind kompakte Massen aus großen Fleischstücken, die sich durch eine gute Konsistenz, Zartheit und die Tatsache, dass sie in dünne Scheiben geschnitten werden können, auszeichnen. Zur Herstellung der Produkte wird eine Menge einer Salzlösung (Wasser, Salz, Gewürze, Nitrate, etc.) in das Muskelgewebe des Fleisches eingespritzt, gefolgt von einem mechanischen Tumblen mit der Absicht, die kontraktilen Muskelproteine zu aktivieren, so dass es zu einem Quellen und einer Extraktion der Proteine kommt, so dass diese an die Oberfläche der Fleischstücke treten, wodurch nach der Hitze- oder Wärmebehandlung eine Bindung zwischen diesen als auch eine Fleischzartmachung erreicht wird.
  • Die Stabilität dieser Produkte hängt hauptsächlich von den durch das mechanische Tumblen extrahierten Proteinen des Fleisches ab, welche die Menge der zu ihnen gegebenen Salzlösung aufnehmen und auf der Oberfläche des Fleisches ein Haftmittel erzeugen, welches die Bindungskapazität der Fleischstücke beträchtlich erhöht. Die Zugabe von Fett erschwert aufgrund des Vorliegens einer Fettschicht um die Fleischstücke herum die Injektion von verschiedenen Salzen (z. B. Nitriten) als auch die Extraktion der Proteine erheblich und verhindert so eine Bindung zwischen diesen.
  • Die Einarbeitung von Olivenöl in diese Produkte ist, seitdem diese mithilfe der Verwendung von herkömmlichen Verfahren versucht wird, mit Instabilitätsproblemen oder mit einer Destabilisierungstendenz verbunden, was sowohl die unverarbeitete Fleischmasse als auch das wärmebehandelte Endprodukt, das üblicherweise das Phänomen der Ölabscheidung zeigt, betrifft.
  • Es sind bereits garantierte Verfahren zur indirekten Einarbeitung von Pflanzenölen bekannt. Jedoch umfassen diese Verfahren
    • • ein vorangehendes Wärmebehandlungsverfahren des Öls bei Temperaturbereichen von wenigstens 100°C, das Mischen mit Wasser und Milchproteinen, um eine stabile Emulsion zu erzeugen, die abhängig vom Produkt in der Form von kleinen Würfeln zu den Fleischprodukten zugegeben wird, um so das tierische Fett vollständig zu ersetzen.
  • Das zuvor beschriebene Verfahren, das durch Verwendung von Milchproteinen zur Erzeugung einer stabilen Emulsion die Umwandlung vom flüssigen Zustand des Öls in den festen Zustand bezweckt, ist ein einschränkender Faktor für die Herstellung von Fleischprodukten, wie:
    • • gekochte oder trockengepökelte Fleischprodukte aus ganzem Muskelgewebe (z. B. Schinken, Hühnchenfilet, Truthahnfilet, etc.),
    • • die Herstellung von Produkten mit ausgezeichneter Qualität, bei denen die Verwendung von zusätzlichen Milchproteinen nicht erlaubt ist (z. B. „Ham cuit superieur", „Roulade superieur", etc.).
  • Bei der Verwendung von Olivenöl (dessen Rolle sich in Bezug auf die menschliche Ernährung von der der Samenöle und der anderen Pflanzenöle unterscheidet und aufgrund der vorteilhaften Eigenschaften der einzelnen natürlichen Verbindungen (in diesem Zusammenhang wird auf die Fettsäuren und ihre schützende Rolle im Hinblick auf einen niedrigen Cholesterinwert, die Tocopherole und Polyphenole sowie ihre Rolle verwiesen) international anerkannt ist) muss eine milde Verarbeitung gewählt werden, um die anfängliche Struktur als auch die Fettsäurezusammensetzung des Öls zu schützen.
  • Das obige Verfahren als auch ein neuerliches Verfahren für Fleischprodukte mit direkter Einarbeitung von Olivenöl beschränkt sich auf Kochprodukte aus fein geschnittenen Stücken von Fleisch. Die angewendete Technik und das Verhalten der Fleischmasse während des Herstellungsverfahrens ist für die anderen Gruppen von Fleischprodukten (Würste, etc.) unterschiedlich. Demzufolge erfolgt auch die Extraktion der Proteine des Fleisches und die Bildung des Proteingerüsts während der Anpassung des Verfahrens zur Herstellung der Produkte unterschiedlich. Nach wie vor werden bei den vorangehenden Verfahren Additive und Verarbeitungshilfsmittel (Phosphate, Milchproteine, Pflanzenproteine, etc.) verwendet, deren Verwendung der Komplementierung oder Substitution der Proteine des Fleisches dient. Ferner bewirken die obigen Hilfsbestandteile ein höheres Wasserbindungsvermögen sowie die Emulgierfähigkeit des Fleisches. Im Hinblick auf eine Einschränkung der Verwendung dieser Verarbeitungshilfsmittel ist anzumerken, dass die Herstellung von Fleischprodukten mit ausgezeichneter Qualität (z. B. „superieur") dann nicht erlaubt ist, wenn die Verwendung der beschriebenen Hilfsmittel verboten ist.
  • In WO-A-2004/082403 ist ein Herstellungsverfahren für Fleischprodukte mit direkter Einarbeitung von Olivenöl und Zugabe von fetaartigem Käse offenbart. Das Verfahren umfasst das Mischen von fettfreiem Fleisch mit Wasser, Salz, Konservierungsmitteln und Hilfssalzen, die Zugabe von Olivenöl und das Mischen, die Zugabe von fetaartigem Käse und das Mischen, die Lagerung der Mischung unter gleichzeitiger Vakuumanwendung und die Pasteurisierung und das Tieffrieren des Produktes.
  • In dem US Patent 5,238,701 ist ein Verfahren zur Herstellung von Delikatessfleischprodukten unter Verwendung von Pflanzenölen anstelle der herkömmlich verwendeten tierischen Fette offenbart. Eine vorgegebene Menge Pflanzenöl wird zunächst auf eine Temperatur von wenigstens 100°C erhitzt und eine homogene Mischung wird durch Einarbeiten von Milchproteinen in das heiße Öl hergestellt. Die Menge der Milchproteine ist geringer als die des Öls. Dann wird kochendes Wasser zu der Mischung zugegeben und die Mischung wird gerührt, um eine stabilisierende Emulsion zu erzeugen.
  • In US A-2003/0049364 ist ein Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten, enthaltend Olivenöl, offenbart. Das Verfahren umfasst das Mischen von magerem Fleisch mit Wasser, Salz, Polyphosphorsäuresalzen, Konservierungsmitteln, Pflanzenproteinen, Milchproteinen und Stärke, das Einarbeiten von Olivenöl und das Fortfahren des Mischens. Die Mischung wird dann unter gleichzeitiger Anwendung von Vakuum abgefüllt und pasteurisiert und das Produkt wird gefroren.
  • Einerseits muss die Verwendung von Olivenöl als Bestandteil, der das tierische Fett in den Fleischprodukten ersetzt, unter speziellen Schutzbedingungen erfolgen, damit der maximal mögliche Übertritt der Öleigenschaften in das Produkt sichergestellt ist.
  • Andererseits darf das Verfahren zur Einarbeitung von Olivenöl die herkömmlichen Herstellungsverfahren für Fleischprodukte nicht beeinflussen, wenn die wissenschaftlichen Daten, die auf den Eigenschaften der Proteine, der Fette und Öle und ihren Bindungseigenschaften basieren, systematisch berücksichtigt werden.
  • Es sollte bedacht werden, dass die Stabilität der „Fleischemulsion" erheblich beeinflusst wird durch:
    • • die Herkunft und die Zusammensetzung des einzubringenden Öls,
    • • den Extraktionsgrad der Proteine des Fleisches zur Bildung eines festen Proteingerüsts,
    • • die physikalischen und chemischen Eigenschaften, wie
    • • das Profil der Fettsäuren (Art und Ausmaß der Sättigung),
    • • der SFI (Solid-Fat-Index),
    • • das Verhältnis PUFA (polyungesättigte Fettsäuren), MUFA (monoungesättigte Fettsäuren)/SFA (gesättigte Fettsäuren) bei den angewendeten Temperaturen in den verschiedenen Produktionsphasen.
  • Es ist offensichtlich, dass die Unterschiede zwischen Schweinefett und Olivenöl unter einem technologischen Gesichtspunkt bei der Herstellung einer stabilen Fleischpaste ernsthaft berücksichtigt werden müssen.
  • Im Falle von Olivenöl erfordern dessen Eigenschaften (empfindliche chemische Eigenschaften) eine Einarbeitung unter konkreten Bedingungen, wie
    • • die Gewährleistung der maximal möglichen Einarbeitung von Öl durch mechanische Verfahren (Mischen, Tumblen, Homogenisierung der teilnehmenden Verbindungen),
    • • die Berechnung des idealen Mengenverhältnisses zwischen den Verbindungen, um die maximal mögliche Absorption und Stabilisierung des Öls in der Emulsion als auch die maximal mögliche Absorption des zugegebenen Wassers (Fett/Protein/Wasser-Verhältnis) sicherzustellen,
    • • die Herstellung einer stabilen Emulsion, die zwischen den extrahierten Fleischproteinen und der Fettphase des zugegebenen Öls ausgebildet wird, durch Anwendung von mechanischen Verfahren (Energie) und Vermeiden von hohen Temperaturen unter ausgewählten Vakuum- und Temperaturbedingungen während der Mischphase und unter einem Homogenisierungsgrad, wodurch die maximal mögliche Dispergierung und Größe der Fettkügelchen erreicht wird.
  • Zuletzt ist eine wichtige Bedingung das Sicherstellen:
    • • der Stabilität der Emulsion während der Schritte der Wärmebehandlung und des anschließenden Kühlens des Produktes,
    • • des Verhaltens des Produktes beim Aufschneiden und Verpacken unter Vakuumbedingungen, und
    • • der Haltbarkeit unter Kühlen.
  • Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung von Fleischprodukten aus ganzem Muskelgewebe, die gekennzeichnet ist durch die kalte Einarbeitung von Olivenöl. Das direkte Einmischen des Olivenöls verändert einerseits die traditionelle Form des Produktes nicht und ermöglicht andererseits ohne Verwendung von Milchproteinen oder anderen Verarbeitungshilfsstoffen die Herstellung von Produkten mit ausgezeichneter Qualität.
  • Die Zielstellung wird gelöst durch:
    • • Die Zumischung von Olivenöl, welche nach der Extraktion der Proteine des Fleisches (Mischen – Tumblen – Emulgierung) stattfindet. Zu diesem speziellen Zeitpunkt sind die Proteine des Fleisches, insbesondere die salzlöslichen Proteine Myosin und Actin, extrahiert. Die extrahierten Proteine auf der Oberfläche der Fleischstücke können mit dem Olivenöl eine stabile Emulsion bilden.
    • • Die Berechnung des Prozentanteils von zugegebenem Olivenöl als Funktion von und abhängig von dem Prozentanteil der extrahierten Fleischproteine und der anderen Bestandteile, die gegebenenfalls verwendet werden, um die Bindungskapazität der Fleischpaste zu erhöhen. Demzufolge hängt der Prozentanteil des zugegebenen Olivenöls von der Menge der extrahierten Proteine oder der verfügbaren Hilfsproteine ab. Das Fleisch/Öl-Verhältnis (Prozentanteil) für ein typisches Beispiel eines Schweinefleischproduktes aus ganzem Muskelgewebe ohne Zugabe von Hilfsstoffen beträgt etwa 95/5.
    • • Die Anwendung von Vakuumbedingungen während der Herstellung, um die Anwesenheit von Sauerstoff auszuschließen und die Bildung von Luftblasen in der Fleischmasse zu verhindern und so die Oxidation des Olivenöls und dessen Zerstörung zu hemmen und eine gute Bindekraft der Fleischmasse zu erreichen.
    • • Das kalte Zumischen des Olivenöls. Die Temperatur der Fleischmasse muss zum Zeitpunkt der Zugabe des Öls niedrig, d. h. geringer als 4°C sein. Bei dieser Temperatur ist der SFI (feste Fraktion) des Olivenöls dem des gesättigten tierischen Fettes sehr ähnlich.
    • • Die Anwendung der speziellen technologischen Verfahren, welche dadurch gekennzeichnet sind, dass niedrige Temperaturen während den gesamten Verfahrensschritten aufrechterhalten werden, wobei die ideale Temperatur 4°C beträgt.
  • Gemäß dem zuvor Erwähnten, stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten aus ganzem Muskelgewebe, wie in dem unabhängigen Anspruch 1 definiert, bereit. Durch Befolgung der obigen kritischen Punkte, können geräucherte oder gekochte oder gebratene Produkte mit oder ohne Verwendung von Additiven (Phosphate, Milchproteine, etc.) und mit direkter Einarbeitung von Olivenöl hergestellt werden.
  • Ein Standardverfahren zur Herstellung von Fleischprodukten aus ganzem Muskelgewebe ist gemäß einer Ausführungsform das Folgende:
    Fleisch, das aus ganzem Muskelgewebe besteht und in das eine geeignete Salzlösung (Wasser, Salz, Gewürze, etc.) injiziert wurde, wird bei einer Temperatur von 4°C in einen Tumbler gegeben. Das Tumblen wird gemäß bekannten Verfahren zur Herstellung von Schinken unter Kühlung und Anwendung von Vakuum (900 mbar) durchgeführt. Während des Tumblens werden die Fleischstücke mithilfe der dazugehörigen Flügel des Tumblers komprimiert und gedehnt. Diese mechanische Beanspruchung lockert das Muskelgewebe auf und zerstört die zellulären Membranen der Muskelfasern, was dazu führt, dass die Bestandteile der Salzlösung und des anschließend zugegebenen Öls besser adsorbiert werden. Nach Ende des Tumblens und nachdem die Extraktion der Fleischproteine erreicht ist wird das Öl zugegeben. Das Tumblen wird so lange unter Kühl- und Vakuumbedingungen fortgeführt, bis das gesamte Olivenöl eingearbeitet ist. Anschließend wird die Fleischmasse den Verfahrensschritten gemäß den bekannten technologischen Verfahren (Abpacken in Hüllen, Wärmebehandlung, etc.) unterzogen, wobei besonders darauf geachtet werden muss, dass die Temperatur der Mischung vor der Wärmebehandlung 4°C nicht übersteigt.
  • Die Fleischprodukte mit Olivenöl, die gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt werden, besitzen aufgrund der Bildung einer Emulsion zwischen dem Olivenöl, Wasser und den extrahierten Fleischproteinen eine ausgezeichnete Stabilität im Hinblick auf deren Struktur (Konsistenz). Die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Olivenöls werden aufgrund der niedrigen Temperaturen und dem während des Herstellungsverfahrens angewendeten Vakuum nicht negativ beeinflusst.

Claims (1)

  1. Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten aus ganzem Muskelgewebe durch kaltes Einarbeiten von Olivenöl, gekennzeichnet durch die Zugabe von Olivenöl nach der Extraktion der Fleischproteine, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: (a) ganzes Muskelgewebe, bei einer tiefen Temperatur, in das eine geeignete Lake, umfassend Wasser, Salz und/oder Gewürze, eingespritzt wurde, wird in eine Maschine eingebracht und einem Tumblen gemäß bekannten Verfahren unterzogen, wobei die Fleischmasse bei einer Temperatur von weniger als 4°C und unter Vakuumbedingungen gehalten wird, (b) Olivenöl wird am Ende des Tumblens zugegeben, (c) das Tumblen wird bis zur vollständigen Einarbeitung des Olivenöls fortgeführt, (d) das Herstellungsverfahren wird gemäß bekannten Verfahren, wie Abfüllen in Hüllen, Hitzebehandlung, Abpacken, fortgeführt, wobei darauf geachtet wird, dass die Temperatur der Mischung vor der Hitzebehandlung nicht auf 4°C ansteigt.
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