GR1005294B - Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων - Google Patents

Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων

Info

Publication number
GR1005294B
GR1005294B GR20050100136A GR20050100136A GR1005294B GR 1005294 B GR1005294 B GR 1005294B GR 20050100136 A GR20050100136 A GR 20050100136A GR 20050100136 A GR20050100136 A GR 20050100136A GR 1005294 B GR1005294 B GR 1005294B
Authority
GR
Greece
Prior art keywords
meat
ham
chopping
kneading
pieces
Prior art date
Application number
GR20050100136A
Other languages
English (en)
Inventor
Αικατερινη Χατζηγεωργιου
Original Assignee
Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων filed Critical Εδεσμα Α.Ε.Β.Ε. Παραγωγη Και Εμπορια Τροφιμων
Priority to GR20050100136A priority Critical patent/GR1005294B/el
Publication of GR1005294B publication Critical patent/GR1005294B/el

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Το άπαχο κρέας μετά την τυποποίηση του ψύχεται στους -2 βαθμούς κελσίου. Την ημέρα της παραγωγής πραγματοποιείται η έγχυση του ελαιόλαδου μέσα στη μάζα του κρέατος με το ειδικό μηχάνημα που χρησιμοποιείται για την έγχυση της άλμης, τον βελονιστή (ήσπριτσαδόρο). Το επεξεργασμένο (σπιρτσαρισμένο) αυτό κρέας διέρχεται στη συνέχεια από μια μηχανή κοπής κιμά (διάταξη πλακών: προκόπτης - μαχαίρι - προκόπτης), όπου υφίσταται σύνθλιψη και κόψιμο ταυτόχρονα. Το συγκεκριμένο στάδιο παραγωγής είναι απαραίτητο γιατί προκαλεί μία μηχανική μείωση του μεγέθους των τεμαχίων του κρέατος η οποία οφείλεταιτόσο στον τεμαχισμό που προκαλούν τα μαχαίρια όσο και στον διαχωρισμό (σχίσιμο) των μυών που προκαλούνοι προκόπτες. Αποτέλεσμα της μεθόδου αυτής του τεμαχισμού είναι η σημαντική αύξηση των επιφανειών του κρέατος χωρίς την ταυτόχρονη μείωση του μεγέθους των τεμαχίων. Υπάρχουν δηλαδή τεμάχια με "σχισμές" ή "χαρακιές" μέσω των οποίων πραγματοποιείταιη "διάχυση" των φυτικών ελαίων στο εσωτερικό τηςμυϊκής ίνας. Μετά τον τεμαχισμό αυτό το κρέας τοποθετείται σε συσκευή μάλαξης (tumbler) μαζί με το αλάτι, τα φωσφορικά, το νερό (μείον 2 βαθμούς κελσίου) και τα απαραίτητα καρυκεύματα. Εδώ υφίσταται,με την ταυτόχρονη εφαρμογή κενού 950 mbar, μια ήπια μάλαξη για περίπου 90-110 λεπτά. Στο τέλος τουχρόνου αυτού προστίθεται το άμυλο και η μάλαξη συνεχίζεται για άλλα 20 λεπτά. Μετά την ολοκλήρωση της μάλαξης το μίγμα αυτό ενθηκεύεται με την βοήθεια γεμιστικών μηχανών που λειτουργούν υπό κενό σε τεχνητά κυρίως περιβλήματα και υφίσταται την συνήθη θερμική επεξεργασία των βραστών αλλαντικών σεθερμοκρασίες φούρνων 72-76 βαθμούς κελσίου. Η επεξεργασία αυτή θεωρείται ότι έχει περατωθεί όταν η θερμοκρασία στον πυρήνα του προϊόντος φτάσει τους 70 βαθμούς κελσίου. Αφού ψυχθούν στη συνέχεια μεκαταιονισμό ψυχρού νερού οδηγούνται στους θαλάμους συντήρησης στους 0 έως συν 2 βαθμούς κελσίου. Τα προϊόντα τα οποία παράγονται με την παραπάνω διαδικασία, είναι εμφανές και στην τομή τους ότι αποτελούν
GR20050100136A 2005-03-17 2005-03-17 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων GR1005294B (el)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GR20050100136A GR1005294B (el) 2005-03-17 2005-03-17 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GR20050100136A GR1005294B (el) 2005-03-17 2005-03-17 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων

Publications (1)

Publication Number Publication Date
GR1005294B true GR1005294B (el) 2006-09-22

Family

ID=38109867

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
GR20050100136A GR1005294B (el) 2005-03-17 2005-03-17 Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων

Country Status (1)

Country Link
GR (1) GR1005294B (el)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2609048A1 (es) * 2015-10-08 2017-04-18 Asociación De Investigación De Industrias Cárnicas Del Principado De Asturias Procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5053237A (en) * 1987-03-23 1991-10-01 Hendricks Deloy G Method for tenderizing and upgrading the sensory qualities of red meat
GB2260071A (en) * 1991-10-01 1993-04-07 Sun Valley Poultry The treatment of meat
US5490993A (en) * 1987-04-20 1996-02-13 Fuisz Technologies Ltd. Method of preparing a proteinaceous food product containing a melt spun matrix and product thereof
US5505972A (en) * 1994-11-22 1996-04-09 Wti, Inc. Differential injection of poultry parts
WO2001070048A1 (en) * 2000-03-21 2001-09-27 Graham Maurice Gilmore Wilson A reformed meat product
EP1552755A1 (en) * 2004-01-08 2005-07-13 Van Goor's Slagerij V.O.F. Meat marinade comprising fat and protein
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5053237A (en) * 1987-03-23 1991-10-01 Hendricks Deloy G Method for tenderizing and upgrading the sensory qualities of red meat
US5490993A (en) * 1987-04-20 1996-02-13 Fuisz Technologies Ltd. Method of preparing a proteinaceous food product containing a melt spun matrix and product thereof
GB2260071A (en) * 1991-10-01 1993-04-07 Sun Valley Poultry The treatment of meat
US5505972A (en) * 1994-11-22 1996-04-09 Wti, Inc. Differential injection of poultry parts
WO2001070048A1 (en) * 2000-03-21 2001-09-27 Graham Maurice Gilmore Wilson A reformed meat product
EP1552755A1 (en) * 2004-01-08 2005-07-13 Van Goor's Slagerij V.O.F. Meat marinade comprising fat and protein
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2609048A1 (es) * 2015-10-08 2017-04-18 Asociación De Investigación De Industrias Cárnicas Del Principado De Asturias Procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ZA200809657B (en) A protein composition and its use in restructured meat and food products
Roldán et al. Effect of added phosphate and type of cooking method on physico-chemical and sensory features of cooked lamb loins
NO20053850L (no) Fremgangsmate for produsering av frosne marinerte rekonstituerte kjottprodukter
DK1361804T3 (da) Fremgangsmåde til fremstilling af et olivenolieholdigt kødprodukt
EE200100455A (et) Meetod lihal põhineva toiduaine tootmiseks ja lihal põhinev toiduaine
MXPA05004544A (es) Metodo para la preparacion de productos alimenticios sustitutos a base de carne y proteina vegetal.
CA2518302A1 (en) Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil
GR1005294B (el) Μεθοδος παραγωγης προϊοντων θερμικης επεξεργασιασαπο ολοκληρα τεμαχια κρεατος (ζαμπον, σπαλα βραστη, ζαμπον γαλοπουλας κλπ) με ενδομυϊκη εισαγωγη ελαιολαδου ή αλλων φυτικων ελαιων
GR20050100084A (el) Μεθοδος παραγωγης προιοντων θερμικης επεξεργασιασαπο συγκοπτο κρεας, με ενδομυικη εισαγωγη ελαιολαδου και αλλων φυτικων ελαιων σε αντικατασταση του ζωικου λιπους
Ruitong et al. Tenderizing and preserving yak meat by ginger extract (zingiber officinale rose)
ATE275346T1 (de) Vorrichtung zur herstellung von lebensmittelspiessen, insbesondere von schaschlikspiessen und dergleichen
US20090226578A1 (en) Method for preparing double-wide bacon
RU2447702C2 (ru) Способ производства деликатесного продукта
UA35910A (uk) Спосіб виробництва ковбасок "гриль"
DE60324676D1 (de) Verfahren zur Herstellung von Produkten auf der Basis von Fleisch
PL1733632T3 (pl) Sposób wytwarzania wątrobianki nadającej się do smarowania
KR940001818A (ko) 오징어까스의 제조방법
Timm et al. Effects of freezing and location within the beef longissimus muscle (strip loin steak) on tenderness
RU2002115775A (ru) Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства
TH1801006320A (th) กระบวนการแปรรูปทูน่า[Revolutionizedtunaprocess]
UA118244C2 (uk) Спосіб одержання комбінованого фаршу з рибною сировиною та рослинними гідробіонтами
PL227845B1 (pl) Sposób wytwarzania produktów mięsnych z dodatkiem wody lodowej lub lodu
KR950024693A (ko) 육가공 제품
Byrne Innovations from Urschel Laboratories
Obuz et al. Endpoint temperature, cooking method, and marbling degree have different effects on Warner-Bratzler shear force of beef strip loin, bottom round, and brisket muscles

Legal Events

Date Code Title Description
PG Patent granted