ES2609048A1

ES2609048A1 - Procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas

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Publication number: ES2609048A1
Application number: ES201531449A
Authority: ES
Inventors: Bárbara ÁLVAREZ MIGUÉLEZ; Bruno DE LUCAS HERRERO; Covadonga GARCÍA ARBOLEYA; Juan DÍAZ GARCÍA; Marta SAMPAYO IGLESIAS; Mayte VILLASTRIGO UNIBASO; Natalia FIDALGO USED; Natalia PRADO MARRÓN; Pelayo GONZÁLEZ GONZÁLEZ; Romina FERNÁNDEZ SIERRA; Santiago PÉREZ FAIDEL; Sergio SERRANO MERÉDIZ; Silvia GARCÍA RUIZ; Tatiana FIDALGO CUESTA
Original assignee: Asociacion de Investigacion de Industrias Carnicas del Principado de Asturias
Current assignee: Asociacion de Investigacion de Industrias Carnicas del Principado de Asturias
Priority date: 2015-10-08
Filing date: 2015-10-08
Publication date: 2017-04-18
Anticipated expiration: 2035-10-08
Also published as: ES2609048B1

Abstract

Procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas que comprende las siguientes etapas: - decloración (2) del agua (1) a emplear, disolución en esa agua declorada de cloruro sódico en una concentración próxima al 7% (3), y dispersión de un emulgente, en una proporción aproximada del 4% (4) mediante agitación con túrmix; - adición de aceite de oliva, en la disolución (5) obtenida, en agitación continua mediante túrmix, cuidando que la temperatura no supere los 12°C, hasta comprobar que no existe separación de fases a lo largo del tiempo; - inyección de la emulsión estable a lo largo del tiempo (7), al 15% (8) en la carne; - proceso de masaje (10) a la carne embebida del aceite de oliva inyectado (9); y envasado (11) de las carnes inyectadas con aceite de oliva.

Description

OBJETO DE LA INVENCiÓN

La invención, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas.

CAMPO DE APLICACiÓN DE LA INVENCiÓN

El campo de aplicación de la presente invención se enmarca dentro del sector de la industria alimentaria, centrándose en el ámbito de la elaboración de envasados de productos 15 cárnicos, en particular carnes frescas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCiÓN

Como referencia al estado actual de la técnica, cabe señalar que, al menos por parte del

20 solicitante, se desconoce la existencia de ningún procedimiento o invención similar que presente unas características técnicas, estructurales y constitutivas semejantes a las que presenta el procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas que aquí se preconiza, según se reivindica.

25 EXPLICACiÓN DE LA INVENCiÓN

De manera concreta, el objetivo de la invención se centra en el desarrollo de un procedimiento como método de incorporación de aceite de oliva en carne fresca mediante obtención de una emulsión, su inyección directa en el tejido muscular y posterior proceso de

30 masaje a vacío con los siguientes objetivos:

-: Proporcionar a la industria cárnica un protocolo de proceso de elaboración de productos cárnicos con características funcionales y/o tecnológicas y organolépticas mejoradas para su comercialización directa (Grandes y Medianas Superficies) o través del sector HORECA.

-: Revalorizar piezas cárnicas que por sus características intrínsecas tienen menor aceptación comercial (carnes de vacuno mayor, carnes DFD, músculos anatómicos de baja terneza, etc.) para su posicionamiento como producto "gourmet".

5 -Proporcionar a las piezas cárnicas atributos sensoriales propios de recetas culinarias tradicionales y de productos "gourmet".

-: Mejorar la terneza de piezas cárnicas concretas que, por sus características intrínsecas, presentan un exceso de dureza.

10 -Disminuir la sequedad de ciertas carnes y piezas cárnicas como consecuencia del aumento de la jugosidad que proporciona la emulsión de aceite de oliva inyectada.

-: Mejorar o ampliar en el tiempo las características sensoriales de las carnes y productos 15 cárnicos frescos evitando su deterioro sensorial acelerado.

-: Evaluar la posibilidad de categorizar el producto resultante como producto funcional, de acuerdo al listado de alegaciones saludables contempladas en la legislación vigente.

20 -Enriquecer las carnes con atributos nutricionales no propios de este tipo de alimentos.

Para todo ello dicho procedimiento comprende, esencialmente, las siguientes etapas:

-: En primer lugar, se efectúa la decloración del agua a emplear, preferentemente mediante

25 enfriamiento en cámara de refrigeración a temperaturas de 40 e durante 24 horas, para lograr la evaporación del cloro residual del agua de red , para efectuar la posterior disolución en esa agua declarada de cloruro sódico en una concentración próxima al 7 % y, a continuación, realizar la dispersión de un emulgente, como pudiera ser la proteína de soja, o similar, en una proporción aproximada del4 % mediante agitación con túrmix.

-: A continuación, en la disolución obtenida, se adiciona aceite de oliva en una proporción preferida de 80:20, es decir sobre el 100 % de la disolución se adiciona un 20 % de aceite, efectuándose dicha adición en agitación continua mediante túrmix, cuidando que la temperatura no supere los 12° e, hasta comprobar que no existe separación de fases a lo

35 largo del tiempo.

-: Seguidamente, esta emulsión estable a lo largo del tiempo, es inyectada, preferentemente

al 15 %, en las carnes frescas deseadas, lo cual se efectúa, también preferentemente, mediante una inyectora multiaguja de cabezal retráctil a una presión no mayor de 2 bares, con un solo camino de inyección y cadencia de cinta lenta.

-: Una vez inyectada la emulsión de aceite de oliva, según los parámetros anteriormente descritos, la carne embebida del aceite de oliva inyectado, se somete a un proceso de masaje en bombo de masaje, durante alrededor de 15 minutos a 4 r.p.rn (revoluciones por minuto) con un grado de vacío del 99 %.

10 -Y, una vez ha concluido el proceso de masaje, las carnes inyectadas con aceite de oliva son envasadas en cualquier formato comúnmente empleado en la industria alimentaria y conservadas en refrigeración hasta su uso definitivo.

15 El descrito procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes fresca representa, pues, una innovación de características estructurales y constitutivas desconocidas hasta ahora, razones que unidas a su utilidad práctica, la dotan de fundamento suficiente para obtener el privilegio de exclusividad que se solicita

20 DESCRIPCiÓN DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, se acompaña a la presente memoria descriptiva, como parte integrante de la misma, de una hoja de dibujos, en que con

25 carácter ilustrativo y no limitativo se ha representado lo siguiente:

La figura número 1.-Muestra, mediante un diagrama de bloques el esquema de flujo de las diferentes etapas que contempla el procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes fresca objeto de la invención.

REALIZACiÓN PREFERENTE DE LA INVENCiÓN

A la vista de la descrita figura 1 y única, y de acuerdo con la numeración adoptada en ella, se puede observar cómo el procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en 35 carnes fresca objeto de la invención contempla, esencialmente, las siguientes etapas:

-: declaración (2) del agua (1 ) a emplear, disolución en esa agua declarada de cloruro sódico en una concentración próxima al 7 % (3 ), Y dispersión de un emulgente, en una proporción aproximada del4 % (4) mediante agitación con túrmix;

-: adición de aceite de oliva, en la disolución (5) obtenida, en agitación continua mediante túrmix, cuidando que la temperatura no supere los 120 e, hasta comprobar que no existe separación de fases a lo largo del tiempo;

10 -inyección de la emulsión estable a lo largo del tiempo (7), al15 % (8) en la pieza o piezas de carne fresca;

-: proceso de masaje (10) a la carne embebida del aceite de oliva inyectado (9);

15 -envasado (11 ) de las carnes inyectadas con aceite de oliva en cualquier formato empleado en la industria alimentaria y conservación en refrigeración hasta su uso definitivo;

Preferentemente, la declaración del agua se efectúa enfriamiento en cámara de refrigeración a temperaturas de 40 e durante 24 horas.

20 También, de modo preferido, la adición de aceite de oliva, en la disolución (5) obtenida, se efectúa en una proporción de 80:20 (6), es decir sobre el 100 % de la disolución se adiciona un 20 % de aceite.

25 Asimismo, la inyección de la emulsión estable a lo largo del tiempo (7) en la carne, se efectúa, preferiblemente mediante una inyectora multiaguja de cabezal retráctil a una presión no mayor de 2 bares, con un solo camino de inyección y cadencia de cinta lenta.

Y, por último, la realización preferida contempla que el proceso de masaje (10) a la carne 30 embebida del aceite de oliva inyectado (9), se efectúe en bombo de masaje durante 15 minutos a 4 r.p.m (revoluciones por minuto) con grado de vacío del 99 %.

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica , no se considera necesario hacer más extensa su explicación para que 35 cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas que de ella se derivan ,

haciéndose constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.

Claims

REIVINDICACIONES

1.-PROCEDIMIENTO PARA LA INCORPORACiÓN DE ACEITE DE OLIVA EN CARNES FRESCAS caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

-

decloración (2) del agua (1) a emplear, disolución en esa agua declarada de cloruro sódico en una concentración próxima al 7 % (3), Y dispersión de un emulgente, en una proporción aproximada del4 % (4) mediante agitación con túrmix;

10 -adición de aceite de oliva, en la disolución (5) obtenida, en agitación continua mediante túrmix, cuidando que la temperatura no supere los 120 C, hasta comprobar que no existe separación de fases a lo largo del tiempo;

-

inyección de la emulsión estable a lo largo del tiempo (7), al 15 % (8) en la pieza o piezas 15 de carne fresca;

-

proceso de masaje (10) a la carne embebida del aceite de oliva inyectado (9);

-

envasado (11) de las carnes inyectadas con aceite de oliva en cualquier formato empleado 20 en la industria alimentaria y conservación en refrigeración hasta su uso definitivo;
2.-PROCEDIMIENTO PARA LA INCORPORACiÓN DE ACEITE DE OLIVA EN CARNES FRESCAS, según la reivindicación 1, caracterizado porque la declaración del agua se efectúa enfriamiento en cámara de refrigeración a temperaturas de 40 C durante 24 horas.

25 3.-PROCEDIMIENTO PARA LA INCORPORACiÓN DE ACEITE DE OLIVA EN CARNES FRESCAS, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la adición de aceite de oliva, en la disolución (5) obtenida, se efectúa en una proporción de 80:20 (6), es decir sobre el 100 % de la disolución se adiciona un 20 % de aceite.
4.-PROCEDIMIENTO PARA LA INCORPORACiÓN DE ACEITE DE OLIVA EN CARNES FRESCAS, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la inyección de la emulsión estable a lo largo del tiempo (7) en la carne, se efectúa mediante una inyectora multiaguja de cabezal retráctil a una presión no mayor de 2 bares, con un solo

35 camino de inyección y cadencia de cinta lenta.
5.-PROCEDIMIENTO PARA LA INCORPORACiÓN DE ACEITE DE OLIVA EN CARNES FRESCAS, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el proceso de masaje (10) a la carne embebida del aceite de oliva inyectado (9), se efectúa en bombo de masaje durante 15 minutos a 4 r.p.m (revoluciones por minuto) con grado de vacío del 99

%.