ES2306551B1 - Procedimiento de fabricacion de productos carnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de oliva. - Google Patents
Procedimiento de fabricacion de productos carnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de oliva. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2306551B1 ES2306551B1 ES200502425A ES200502425A ES2306551B1 ES 2306551 B1 ES2306551 B1 ES 2306551B1 ES 200502425 A ES200502425 A ES 200502425A ES 200502425 A ES200502425 A ES 200502425A ES 2306551 B1 ES2306551 B1 ES 2306551B1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- emulsion
- animal fat
- different types
- olive
- replaced
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A23L1/3175—
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Procedimiento de fabricación de productos
cárnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de
oliva.
El procedimiento consiste en utilizar
inicialmente proteína vegetal (1) agua o hielo (2) y aceites de
oliva (3) (en cualquiera de sus diferentes tipos), sometidas a una
fase de picado (7) hasta conseguir una emulsión fina (6), emulsión
que posteriormente se mezcla con magro de carne (4) convenientemente
picado (8) y con aditivos (5) tales como condimentos, especias y
otros, sometiéndose esta segunda mezcla a un amasado (9) tras el
que el producto final es embutido (10), cocido (11) y envasado (12)
para su distribución. Se consigue de esta manera que productos
cárnicos convencionales, tales como mortadelas, "choppeds",
"lunch", etc. con un alto contenida en grasa animal, pasen a
estar desprovistos de dicha grasa animal, que se ve remplazada por
aceite de oliva (en cualquiera de sus diferentes tipos), lo que
hace a los productos cárnicos citados mucho mas
cardiosaludables.
Description
Procedimiento de fabricación de productos
cárnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de
oliva.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento para la fabricación de productos cárnicos, tratados
con calor tales como mortadelas (ternera, ave y cerdo), choppeds,
(ternera, ave y cerdo), "lunch" (ternera, ave y cerdo),
salchichas tipo frankfurt (ternera, ave y cerdo), fiambres
elaborados y patés en todas sus variedades, (crema campagna, finas
hierbas, pimienta verde, pimienta negra, al Jerez, al Oporto, de
salmón, de bonito, de marisco, de queso); productos en los que
tradicionalmente participa proteína animal, grasa animal añadida,
agua y aditivos y especias que dan a cada producto su sabor
específico.
El objeto de invención es eliminar de tales
productos la grasa animal añadida, sustituyendo ésta por aceites de
oliva (en cualquiera de sus diferentes tipos), eliminando
paralelamente la problemática sanitaria que esto conlleva,
manteniendo el producto la estabilidad, tanto durante su fabricación
como con posterioridad a la misma.
En la elaboración tradicional de productos
cárnicos tratados por calor, tales como las citadas mortadelas,
choppeds, etc., se utilizan como componentes básicos magro de
cerdo, papada o tocino, agua fría o hielo, así como aditivos y
especias que dan a cada producto en cuestión su sabor
característico.
De forma mas concreta se introduce en una
picadora el magro y la papada o tocino a una velocidad baja,
seguidamente se incrementa la velocidad hasta conseguir una pasta
fina, se reduce de nuevo la velocidad de la picadora para agregar
el agua o el hielo y el preparado de aditivos y especias, y se eleva
de nuevo la velocidad de la picadora hasta conseguir una emulsión
fina que, a una temperatura comprendida entre 1 y 12ºC, se embute
con el calibre deseado, procediéndose seguidamente a su
cocción.
En estos productos cárnicos la papada o tocino
participa en una proporción del orden del
20-30%.
Sin embargo, y como es notorio, este tipo de
grasa animal tiene un alto contenido en colesterol y ácidos grasos
saturados, con la consecuente y negativa repercusión que ello
supone en la salud del público consumidor.
El procedimiento que la invención propone
resuelve de forma plenamente satisfactoria la problemática
sanitaria anteriormente expuesta, permitiendo la obtención de
productos cárnicos cocidos esencialmente carentes de grasa animal
añadida.
Para ello, el procedimiento que la invención
propone es la sustitución de la clásica papada o tocino de cerdo
por aceites de oliva (en cualquiera de sus diferentes tipos) que,
en menores proporciones, pueden ir acompañados de proteínas
vegetales, como la soja. De forma más concreta el procedimiento
parte de la preparación de una primera emulsión en la que
participan los citados productos, es decir los aceites de oliva (en
cualquiera de sus diferentes tipos) y las proteínas vegetales,
conjuntamente con agua a temperatura próxima a la de solidificación
o hielo, mezclándose primeramente la proteína vegetal y el
agua-hielo en una picadora, a 1500 rpm, hasta
conseguir una emulsión fina, sobre la que se añade posterior y
lentamente el aceite de oliva (en cualquiera de sus diferentes
tipos).
En esta primera emulsión las proteínas vegetales
participan en una proporción en peso comprendida entre el 8 y el
12%, y tanto el aceite de oliva (en cualquiera de sus diferentes
tipos) como el agua-hielo en una proporción
comprendida entre el 40 y el 50%.
La emulsión así obtenida se mantiene a una
temperatura del orden de 4ºC durante 24 horas.
A dicha emulsión se incorpora, tras un periodo
de reposo, magro de cerdo, así como especias, aditivos y
condimentos usualmente utilizados en la elaboración de este tipo de
productos cárnicos, sometiéndose a un proceso de amasado hasta
conseguir una pasta uniforme. Lógicamente, el magro de cerdo pude
ser sustituido por magro de vacuno, de ovino o de ave, y, en
cualquier caso, está previamente picado para poder participar en la
citada emulsión.
La emulsión obtenida en la primera fase del
procedimiento, es decir, la emulsión a base de proteínas vegetales,
aceites de oliva (en cualquiera de sus diferentes tipos) y
agua-hielo participa en la mezcla final en una
proporción comprendida entre el 35 y 45% en peso, el magro en una
proporción comprendida entre el 45 y el 55%, y los aditivos en una
proporción comprendida entre el 5 y 10%.
Terminado el amasado de las carnes con la
emulsión y los aditivos, la pasta resultante se embute en su
correspondiente formato en función del tipo de producto cárnico del
que se trate, procediéndose finalmente a la cocción del
producto.
Para complementar la descripción que se está
realizando, y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las
características de la invención, de acuerdo con un ejemplo de
realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante
de dicha descripción, una hoja única de planos en la que, con
carácter ilustrativo y no limitativo, y en su única figura, se ha
representado un diagrama de flujo correspondiente a la puesta en
práctica del procedimiento de fabricación de productos cárnicos
objeto de la presente invención.
A la vista de las figuras reseñadas puede
observarse como, para la obtención de los citados productos
cárnicos tratados por el calor, se parte como materias primas de
proteínas vegetales (1), agua-hielo (2), aceite de
oliva (en cualquiera de sus diferentes tipos) (3), carne magra (4)
de cualquier animal que se estime conveniente, y aditivos (5) tales
como especias, condimentos, etc.
El procedimiento se inicia con la elaboración de
una emulsión (6) en la que participan las proteínas vegetales (1),
el agua-hielo (2) y los aceites de oliva (en
cualquiera de sus diferentes tipos) (3), por ejemplo en proporciones
del 10%, 45% y 45% en peso, respectivamente, introduciéndose
primeramente la proteína (1) y el agua (2) en una picadora (7)
hasta conseguir una emulsión fina a la que se aportan seguidamente
los aceites del oliva (en cualquiera de sus diferentes tipos) (3),
de forma lenta y continua.
Tras la obtención de la emulsión (6), o
paralelamente a la misma, el magro (4) se somete a una trituración
en una picadora (8), tras lo que el magro picado se introduce en
una amasadora (9), conjuntamente con la emulsión (6) y los aditivos
(5), prolongándose el tiempo de amasado hasta obtener una pasta
uniforme.
Dicha pasta se somete seguidamente a una fase de
embutido (10), con el tamaño y el formato adecuado al tipo de
producto cárnico a obtener y, finalmente, se procede a una fase de
cocción (11) del mismo, que queda en condiciones de ser envasado
(12).
El procedimiento es aplicable igualmente a la
obtención de patés en todas sus variedades: crema, campagna, finas
hierbas, pimienta verde, pimienta negra, jerez, oporto, salmón,
bonito, marisco, queso, etc, sin más que incrementar
convenientemente la proporción de aceites de oliva (en cualquiera
de sus diferentes tipos).
Claims (2)
1. Procedimiento de fabricación de productos
cárnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de
oliva, tales como mortadela (ternera, ave y cerdo), "choppeds"
(ternera, ave y cerdo), "lunch" (ternera, ave y cerdo),
salchichas tipo frankfurt (ternera, ave y cerdo), fiambres
elaborados y patés en todas sus variedades (crema, campagna, finas
hierbas, pimienta verde, pimienta negra, al Jerez, al Oporto, de
salmón, de bonito, de marisco, de queso), caracterizado
porque en el mismo participar como materias primas proteínas
vegetales, aceites de oliva (en cualquiera de sus diferentes
tipos), agua fría o hielo, magro de carne y aditivos tales como
especias, condimentos y otros, estableciéndose en el mismo las
siguientes fases operativas:
- -
- Picado de la proteína vegetal (1) y el agua-hielo (2) hasta conseguir una emulsión fina.
- -
- Incorporación a la picadora (7) en la que se encuentra la citada emulsión fina de los aceites de oliva (en cualquiera de sus diferentes tipos), de forma lenta y continua hasta la obtención de una emulsión (6).
- -
- Incorporación de dicha emulsión (6) a una amasadora (9), conjuntamente con los aditivos (5) y con el magro de carne (4) previamente triturada en una picadora (8).
- -
- Embutido del producto resultante de la amasadora (9).
- -
- Cocción del producto embutido.
- -
- Envasado de dicho producto.
2. Procedimiento de fabricación de productos
cárnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de
oliva, según reivindicación 1ª, caracterizado porque la
proteína vegetal (1) participa en la emulsión (6) en una proporción
en peso comprendida entre el 8 y 12%, el agua (2) participa en
dicha emulsión (6) en una proporción en peso comprendida entre el 40
y el 50% y los aceites (en cualquiera de sus diferentes tipos) lo
hace en una proporción también comprendida entre el 40 y el 50%,
mientras que en el amasado final la emulsión (6) participa en una
proporción en peso comprendida entre el 35 y 45%, el magro (4) en
una proporción de un peso comprendido entre el 45 y el 55%, y los
aditivos en una proporción comprendida entre el 5 y el 10%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200502425A ES2306551B1 (es) | 2005-10-06 | 2005-10-06 | Procedimiento de fabricacion de productos carnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de oliva. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200502425A ES2306551B1 (es) | 2005-10-06 | 2005-10-06 | Procedimiento de fabricacion de productos carnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de oliva. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2306551A1 ES2306551A1 (es) | 2008-11-01 |
| ES2306551B1 true ES2306551B1 (es) | 2009-06-16 |
Family
ID=39869427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200502425A Active ES2306551B1 (es) | 2005-10-06 | 2005-10-06 | Procedimiento de fabricacion de productos carnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de oliva. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2306551B1 (es) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE1020436A5 (nl) * | 2012-03-09 | 2013-10-01 | Terbeke Pluma Nv | Werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct op basis van plantaardige olie. |
| ES2526471B1 (es) * | 2013-07-07 | 2015-12-07 | Prefood Technologies, S.L. | Producto semielaborado graso, procedimiento para su obtención y utilizacion del mismo en la industria alimentaria |
| ES2596456B1 (es) * | 2015-06-24 | 2017-10-18 | Central De Carnes Premium S.A. | Preparado de carne picada |
| JP7474708B2 (ja) * | 2018-05-29 | 2024-04-25 | ジボダン エス エー | 有機化合物 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2608900B1 (fr) * | 1986-12-31 | 1989-12-08 | Dubanchet Andre | Procede de fabrication de produits de charcuterie |
| GR1004991B (el) * | 2004-04-01 | 2005-09-16 | Μεθοδος παραγωγης προιοντων κρεατος απο ολοκληρο μυικο ιστο, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου. |
-
2005
- 2005-10-06 ES ES200502425A patent/ES2306551B1/es active Active
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| BLOUKAS, J.G. et al. "{}Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages."{} Meat Science, Vol. 45, No. 2, 133-144, 1997. Recuperado de FSTA (Food Science and Technology Abstracts). * |
| JESÚS BERNARDO GARCÍA "{}Longaniza de Avilés"{}. Recuperado de Internet el 26.08.2008. 2005 <URL: http://www.cofradias.net/Nutricion/LonganizaAviles01.htm * |
| MUGUERZA, E., BLOUKAS, J.G. et al. "{}Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona, a traditional fermented spanish sausage."{} Meat Science 59 (2001) 251-258. Recuperado de FSTA (Food Science and Technology Abstracts). * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2306551A1 (es) | 2008-11-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2420780T3 (es) | Composición de aceite para la preparación de productos alimenticios que contienen aceite | |
| ES2448584T3 (es) | Procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite que comprenden una cantidad reducida de aditivos | |
| ES2306551B1 (es) | Procedimiento de fabricacion de productos carnicos, en los que la grasa animal se sustituye por aceite de oliva. | |
| ES2754256T3 (es) | Método para la preparación de productos a base de carne con aceite que comprende un protocolo de adición directa de aceite | |
| ES2222590T3 (es) | Productos en emulsion gelificados que contienen quitosano. | |
| KR20150041605A (ko) | 일종의 육미 국수 | |
| RU2461245C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели по-элистински" | |
| RU2004129671A (ru) | Способ производства консервов "рулетики мясные по-домашнему" | |
| KR20090115423A (ko) | 만두소 및 그 제조방법 | |
| RU2675984C1 (ru) | Способ производства мучных кулинарных изделий | |
| RU2515394C2 (ru) | Колбаса полукопченая | |
| ES2428764A1 (es) | Producto alimenticio con alto contenido de pescado y método para su elaboración | |
| ES2229922B1 (es) | Procedimiento de fabricacion de morcilla libre de grasa animal y producto asi obtenido. | |
| ES2559871B1 (es) | Procedimiento de obtención de una crema de queso | |
| RU2585264C1 (ru) | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с луком и капустой" | |
| ES2315144B1 (es) | Fiambre estable de pescado y procedimiento de obtencion. | |
| RU2280383C2 (ru) | Способ производства пельменей "тураковские" | |
| RU2586138C1 (ru) | Способ производства консервов "бифштекс рубленый с капустой" | |
| ES2595101B1 (es) | Hamburguesa afrutada y procedimiento de obtención de la misma | |
| WO2023189235A1 (ja) | 加工食品用練り込み油脂 | |
| Alexandrov | MEAT BREAD RECIPE WITH THE USE OF SECONDARY RAW MATERIAL OBTAINED DURING POULTRY PROCESSING | |
| ES2246179B2 (es) | Procedimiento para la elaboracion de analogo de filete de boqueron en salazon y producto obtenido. | |
| RU2501380C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели по-элистински" | |
| ES2326244B1 (es) | Chorizo al vino y procedimiento de obtencion del mismo. | |
| ES2425696A1 (es) | Embutido |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20081101 Kind code of ref document: A1 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2306551B1 Country of ref document: ES |