NL7915035A - Aan voedsel toe te voegen emulsies, hun bereiding, vleesprodukten, die ze bevatten. - Google Patents

Description

....... 1 .....

I . I

i ' !

! I

j I

I ! "AAN VOEDSEL TOE TE VOEGEN EMULSIES, HUN BEREIDING, VLEESPRODUKTEN, ' DIE ZE BEVATTEN".

| De uitvinding heeft betrekking op een stabiel emulsiesysteem, dat men kan gebruiken voor het brengen van aroma, kleur.of lipiden in verwarmde voedselprodukten en/of voor het verlagen van de calorische dichtheid van voedselprodukten.

5 Aromagevende en kleurmiddelen voor voedsel en lipiden worden rechtstreeks aan voedsel toegevoegd als macro-emulsies, te weten een olie-in-water of water-in-olie emulsie. Deze emulsies zijn in het algemeen bij het opwarmen niet stabiel, waardoor de i

! aan het voedsel toe te voegen component wordt afgegeven teneinde te I I

10 worden geabsorbeerd door of opgelost in het in het voedsel aanwezige j proteïne, vet of water.

Bovendien kan toevoeging van oppervlakteactieve of ; sterk ionogene toevoegsels de olie-watergrensvlakken nadelig bein- i ' \ j vloeden en deze macro-emulsies destabiliseren. De instabiliteit van ! | 15 deze emulsies onder invloed van zwaartekracht, warmte en toevoegsels doet afbreuk aan het aroma en de kleur van het produkt. | | Vele aroma- en kleurvoorlopers ontwikkelen het

I aroma of de kleur bij. het ólie-watergrensvlak. Als de emulsie J......... gedestabiliseerd is wordt het oppervlak van het grensvlak sterk ver- I

791 50 35 2 .....

I minderd, hetgeen de aroma- of kleurontwikkeling nadelig beïnvloedt.

Bovendien gaat er vluchtig aroma verloren. !

Een eenvoudig systeem, dat doeltreffend aroma ontwikkelt en kleur laat ontwikkelen onder het opwarmen zou 5 voordelig zijn. Indien het systeem ook nog de opneming van minder lipiden in het bijzonder triglyceriden zou toestaan, terwijl de "vette indruk" van het produkt hetzelfde zou blijven, zou men een | laag calorisch produkt kunnen produceren met betere smaakindruk. j

De uitvinding beoogt nu een emulgator- j ;10 systeem te vormen, dat onder het opwarmen bestand is tegen warmte j i en zwaartekracht.

j De uitvinding beoogt ook een gehydrateerd ; emulgatorsysteem te produceren, dat aroma- of kleurvoorlopers doet ontwikkelen bij het met microgolven opwarmen van voedsel, in welke situatie een beperkte hoeveelheid water een voorwaarde is voor het 15 optreden van de reacties.

i | De uitvinding beoogt ook nog een gehydra- .

! teerd emulgatorsysteem te gebruiken voor het brengen van minder | vet in een voedselprodukt zonder het aroma of de vette indruk van het produkt nadelig te beïnvloeden.

20 Een en ander blijkt nader uit de volgende beschrijving.

i De uitvinding voorziet in een stabiel, | gehydrateerd emulgatorpreparaat, dat omvat: | a. een emulgator, bestaande uit een of j |25 meer polyglycerolmonoesters van vet- ! zuren, monoacylglycerolesters van dicar- ! bonzuren, saccharosemonoesters van vet zuren, polyolmonoesters van vetzuren,

i I

I fosfolipiden of een mengsel daarvan, j ; 30 b. water en ! c. een voedseltoevoegsel, zodanig, dat de j I emulgator verkeert in een vloeibare j | kristallijne toestand, die thermisch ; U- stabiel is bij temperaturen van 37-93°C.

791 50 35 ........ 3

De werkwijze voor het bereiden van het emul-gatorpreparaat en zijn gebruik in voedselprodukten, in het bijzonder vleesanalogen, wordt hier ook beschreven.

Alle percentages zijn betrokken op het gewicht, ! 5 tenzij anders is aangegeven.

|

De sleutel tot de vorming van een tegen warmte I en zwaartekracht bestand emulgatorsysteem, waaraan men zowel polaire als niet-polaire voedseltoevoegsels kan toevoegen is de keuze van een emulgatorsysteem, dat, wanneer het gehydrateerd wordt, een i 10 stabiele, vloeibare kristallijne toestand vormt in het temperatuurs-gebied van 37-93 °C.

De uitdrukking "vloeibaar kristallijn" is synoniem met een "mesomorfe toestand", bijvoorbeeld een lamellaire of nettofase. Deze uitdrukking heeft betrekking op een vloeibare 15 toestand tussen de volkomen geordende structuur, die men aahtreft in vaste kristallen (emulgator) en een wanordelijke toestand in een ! amorfe structuur, die onder gepolariseerd licht een dubbelbreking vertoont.

Met "voedseltoevoegsel" worden aromagevende 20 middelen, kleurstoffen, vetten, : suikers en andere bestanddelen bedoeld, die men aan voedselprodukten toevoegt ter verbetering van kleur,· aroma of voedingswaarde van het produkt. Onder dit begrip j vallen ook aroma- en kleurvoorlopers. Het gebruik van vet (triglyce- ! riden) als voedseltoevoegsel in dit systeem maakt het mogelijk 25 minder vet te gebruiken dan normaliter in het voedsel of de drank aanwezig zou zijn.

Met "omvat" wordt bedoeld, dat er andere stoffen in het emulgatorsysteem aanwezig kunnen zijn mits zij de vorming | van de vloeibare kristallijne toestand en de thermische stabiliteit | 30 daarvan niet uitsluiten. Deze uitdrukking omvat de beperktere i : begrippen "bestaande uit" en "in wezen bestaande uit".

| De te gebruiken emulgatoren zijn polyglycerol- ί i | monoesters van vetzuren, monoacylglycerolesters van dicarbonzuren, j j saccharosemonoesters van vetzuren, polyolmonoesters van vetzuren, 'P 35 fosfolipiden en mengsels daarvan.

791 50 35 ....... 4 —

I ’ ................ ........... ’ ...... I

I * I

! ; I Met "vetzuur" of vetacylgroep wordt een \ I alifatisch carbonzuur bedoeld met 12-22 koolstofatomen. De vet zuren kunnen verzadigd of onverzadigd zijn en zijn bijvoorkeur i nagenoeg verzadigd. Voorbeelden van deze vetzuren zijn laurinezuur, : 5 myristinezuur, stearinezuur, oliezuur, linolzuur, linoleenzuur, I arachidinezuür, beheenzuur, erucinezuur en lignocerinezuur.

: De laatstgenoemde vetzuren bevatten tenminste 22 koolstofatomen.

Vetzuren als zodanig of in de natuur voorkomende vetten en oliën kunnen dienen als bron voor de vetzuur-' 10 component van de te gebruiken emulgatoren. Zo levert bijvoorbeeld raapolie een goede bron van C „-vetzuren. De C-C vetzuren kunnen j 1 ό 1 o worden geleverd door talk, sojaolie of katoenzaadolie. Vetzuren met i kortere keten kunnen worden geleverd door kokosolie, palmpitolie of babassuolie. Als men in de natuur voorkomende vetten en oliën i j I 15 als vetzuurbron gebruikt,verdient het de voorkeur, dat zij nagenoeg! volledig gehydrateerd zijn, bijvoorbeeld tot een joodgetal van minder dan 10.

Polyglycerolmonoesters, die voor gebruik bij i de uitvinding geschikt zijn, bevatten gemiddeld 2-10 glyceroleen-20 heden en gemiddeld éen vetzuuracylgroep per glycerolrest. Polyglyce-! rolesters die de voorkeur verdienen, bevatten gemiddeld 2 of 3 glyceroleenheden en 1 vetacylgroep met 14-18 koolstofatomen per j polyglycerolrest. 1

De polyglycerol is in wezen een polymeer, j ; 25 dat gevormd is door dehydratering van glycerol. Voor elke aan de polymeerketen toegevoegde glyceroleenheid neemt het aantal hydroxylf ! groepen toe met 1. In de praktijk van de uitvinding worden 1-4 ; . j van deze hydroxylgroepen van het polyglycerolmolecuul veresterd door ! reactie met vetzuren. Deze verestering is hetzelfde als die van i 1 I 30 glycerol of andere polyolen.

Saccharosemonoesters van vetzuren zijn ook geschikt. Saccharosemonoesters van vetzuren worden bereid door i ! verestering van saccharose met een vetzuur of een vetzuurester.

| Saccharosemonoesters, die de voorkeur verdienen, zijn die met een j | 35 vetacylgroep van 14-18 koolstofatomen.

791 5 0 35 ........... 5 -- ! I Polyolmonoesters van vetzuren, die voor gebruik bij de uitvinding geschikt zijn, zijn de suikers of suikeralkoholen met gemiddeld een vetzuurgroep per molecuul. Geschikte polyolen, | die men ter bereiding van deze monoesters kan veresteren, zijn | j 5 xylitol, sorbitan, sorbitol, inositol, maltose, enz.

! I Monoacylglycerolesters van dicarbonzuren worden \ bereid door verestering van een dicarbonzuur met een monoester van glycerol. Bijgaande formules 1 t/m 4 tonen het type monoacylglycerol-ester van een dicarbonzuur, dat men bijvoorkeur gebruikt.

10 In deze formule stelt R een alifatische verzadig de alkylketen met 8-22 koolstofatomen voor en is n een geheel getal van 1 tot 4.

De glycerolrest kan natuurlijk aan het tweede of het derde koolstofatoom veresterd zijn. In werkelijkheid is de 15 monoacylglycerolester, die men ter verestering van het dicarbonzuur i : gebruikt, een mengsel van deze twee derivaten.

| De te gebruiken dicarbonzuren, zijn die, welke | voor voedsel zijn goedgekeurd. Voorbeelden daarvan zijn adipinezuur, i barnsteenzuur en bijvoorkeur wijnsteenzuur.

20 Men kan als emulgatoren ook fosfolipiden gebruiken. Een fosfolipide is een verbinding, die bij hydrolyse fosforzuur, een alkohöl, vetzuur en een stikstofhoudende base j oplevert. Zij zijn wijdverspreid in de natuur en omvatten stoffen als lecitine, cefaline en sfingomyeline. De lecitinefosfolipiden j [25 verdienen voor gebruik bij de uitvinding de meeste voorkeur, vooral^ ' ; I die, afgeleid van sojaolie.

[ Als boven reeds is opgemerkt is de sleutel tot het vormen van.het stabiele emulgatorsysteem van de uitvinding de i ' : J selectie van een emulgator, die bij hydratering een vloeibare | I 30 kristallijne of mesomorfe toestand doet ontstaan en in deze toestand !·' blijft, als er hetzij polaire, hetzij niet-polaire voedseltoevoegsels in worden opgenomen en het voedselprodukt op een temperatuur van j ! . O ί ! 37-93 C wordt opgewarmd.

| De thermische stabiliteit van het onderhavige, , | 35 gehydrateerde emulgatorsysteem wordt gedeeltelijk door het smeltpunt 791 50 35 — 6 - van de emulgator bepaald. Als men het produkt, dat dit systeem ! bevat, op temperaturen boven het smeltpunt van de emulgator verhit,| j kan de gehydrateerde, vloeibare kristallijne fase zijn stabiliteit ! in stand houden boven de smelttemperatuur van de watervrije emul- 1 5 gatormassa.

j

Het type voedseltoevoegsel, dat men in het gehydrateerde emulgatorsysteem kan opnemen zonder het instabiel te maken, is ontwikkelde aroma, aromavoorlopers, kleurstoffen, kleurstofvoorlopers en lipiden. Het voedseltoevoegsel kan hetzij ' | 10 in water oplosbaar, hetzij in lipiden oplosbaar, hetzij in beide oplosbaar zijn.

Men kan natuurlijke of synthetische aromatoevoecj-sels en/of kruiden gebruiken. Specerijen als sago, peper, tijm, marjolein, oregano, enz. kunnen in het stabiele, gehydrateerde 15 emulgatorsysteem worden opgenomen. Vlees, gevogelteof zèedieraroma's als rund, varken, kip, kalkoen, vis en garnaal kunnen ook aan het stabiele, gehydrateerde emulgatorsysteem worden toegevoegd. Chocolade I en natuurlijke of synthetische zoetmiddelen kunnen ook worden gebruikt.

j 20 Het stabiele, gehydrateerde emulgatorsysteem is bijzonder geschikt voor de ontwikkeling van aroma uit aroma-yoorlopers. Vele voedselaroma's worden toegeschreven aan de reactie van aminozuren, vrije vetzuren en reducerende suikers, die van nature in het voedsel voorkomen. Dit geldt met name bij vlees, 25 gevogelte en zeedieraroma. De opneming van de aromavoorlöpers in het emulgatorsystéem doet als het ware een reactie optreden aan ; het grensvlak van de water- en oliefase van het vleesanaloog.

I Aldus wordt het aroma bij het verhitten ontwikkeld, net als in een· j natuurlijk vleesprodukt.

30 Ditzelfde type wisselwerking kan optreden als men kleurvoorlopers gebruikt. Een vleesanaloog kan rood gekleurd ! zijn, waarna er, bij verhitting, een reactie optreedt van de | kleurvoorlopers onder ontstaan van een bruine kleur. !

Als het voedsel of drankprodukt, waarin het 35 stabiele, gehydrateerde emulgatorsysteem wordt gebruikt, grote 79 1 5 0 35 7 ........

i hoeveelheden olie of vet bevat,bijvoorbeeld 20-80%, voegt men bij voorkeur een niet polaire, in olie oplosbare, extra emulgator toe.

De niet polaire, in olie oplosbare emulgatoren verlenen aan het stabiele, gehydrateerde emulgatorpreparaat een extra stabiliteit.

5 De te gebruiken niet polaire, in olie oplosbare ! emulgatoren, zijn diegene die een kristallijne a-fasestructuur vertonen. Deze kristallijne fase wordt besproken in de Amerikaanse '> octrooischriften 2.521.242 en 2.521.243.

De niet polaire, in olie oplosbare emulgatoren, 10 die men bijvoorkeur gebruikt, zijn het condensatieprodukt van een i monoglyceride met een vetzuurradikaal met 14-22 koolstofatomen en melkzuur, azijnzuur of citroenzuur en de monoesters van propaandiol-butaandiolen, en pentadiolen met vetzuren met 12-22 koolstofatomen, i De diolmonoesters, die de voorkeur verdienen, zijn die, bereid uit 15 propaandiol-1,2 , propaandiol-1,3, butaandiol-1,4, butaandiol-1,3 en pentadiol-1,5.

De monoglyceridecondensatieprodukten met melkzuur of glycolzuur kunnen worden bereid'door onderlinge verestering i van melkzuur en mono- en diglyceriden onder gedeeltelijk vacuum en 20 een verhoogde temperatuur in de buurt van 149 °C. Men kan ze ook bereiden door reactie van glycerol, vetzuur en melkzuur of glycolzuur . i | Ter bereiding van het stabiele, gehydrateerde ] emulgatorpreparaat, verhit men een emulgator, behorende tot de 25 polyglycerolmonoesters van vetzuren, monoacylglycerolesters van dicarbonzuren, sac'charosemonoesters van vetzuren, polyolmonoesters van vetzuren, fosfolipidenof een mengsel daarvan boven zijn smeltpunt teneinde het materiaal te vervloeien.

Ter vorming van een dispersie dispergeert men dez|e 30 smelt onder sterke schuivende en koelende werking, die gelijktijdig of achtereenvolgens kunnen plaatshebben, in een watermedium. j

Daarbij bedraagt de verhouding van emulgator tot water 10:1 tot j 1:10, bijvoorkeur 8:1 tot 1:8. ;

De in water oplosbare voedseltoevoegsels, bijvoor-135 beeld aroma's, aromavoorlopers, kleurstoffen, kleurvoorlopers, worden 781 50 35 “ 8 “ vóóraf in het water opgelost. j

Op soortgelijke wijze worden de oliën en i in olie oplosbare voedseltoevoegsels in de emulgator opgelost of j gedispergeerd. De extra bestanddelen, die men aan de emulgatoren ! | 5 toevoegt, bijvoorbeeld vet of olie, worden bijvoorkeur toegevoegd | bij een temperatuur boven het smeltpunt van de emulgatorkristallen j en onder sterk schuivende vermenging afgekoeld, j :

Bij het vormen van de emulsie is het vereist, dat de emulgatoren in de vorm van een smelt verkeren en 10 daarna vóór of tijdens het koelen aan sterke schuivende werking worden onderworpen.

De als boven bereide gehydrateerde emulgatorpreparaten kunnen in het voedsel of drankprodukt worden j opgenomen of in een laag op het oppervlak van het voedselprodukt ; 15 worden aangebracht.

i :

Het aan voedsel toe te voegen preparaat wordt ter bereiding van een vleesanaloog vermengd met getexturiseerde proteïne, ., bindmiddel en water. Er bestaan geen kritische beperkingen ten aanzien van de keuze van getexturiseerd proteïne of bindmiddel.: 20 Men kan gebruik maken van sojaproteine- j | deeltjes, mengsels van gluten en sojadeeltjes en andere nagebootste: vleesprodükten uit plantaardigejproteinen, alsmede dierlijke proteïnen j als rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, kip en melk. i

Het bindmiddel kan afkomstig zijn uit 25 dierlijk proteïne, bijvoorbeeld eiwit, serumproteine of uit plantaardige proteïnen, bijvoorbeeld sojaproteinen, de 7S-fractie van | soja en katoenzaadproteine, en andere.

| Lipiden vormen een belangrijk deel van j de juiste smaakkwaliteit van een vleesanaloog, in het bijzonder I 30 een worstanaloog. Vetten of oliën (van dierlijke of bijvoorkeur plantaardige oorsprong) Wordëh zodanig aan een vleesanaloog toege-I voegd, dat het produkt in zijn kritische en smaakeigenschappen ! vlees nabootst.

I Ter bereiding van een vleesanaloog bereidt !......35 men een mengsel van getexturiseerde protèinen, ' lipiden, bind- | !................................................._________________________________...........................................................................................................................................! 79 1 5 0 35 .......... 9 .......

* middel en water. Men voegt het gehydrateerde emulgatorpreparaat toe en brengt het mengsel daarna in de gewenste vorm, bijvoorbeeld een pasteitje, een rij worstjes, een blad of korrels, waarna men het geheel door verhitting fixeert. Dit geschiedt bij voorkeur in een 5 autoclaaf, met microgolven, op een braadrooster of in een oven.

Bij een voorkeursuitvoeringsvorm worden het lipide (triglyceride) en een niet polaire, in olie oplosbare emulga- j tor vermengd met het stabiele, gehydrateerde emulgatorpreparaat alvorens men het triglyceride aan het vleesanaloog toevoegt.

10 Men gebruikt 20-80% triglyceride en 10-50% niet polaire, in olie oplosbare emulgator, berekend op het.gewicht van het stabiele, ge- i : hydrateerde emulgatorpreparaat.

i Men kan ditzelfde triglyceride-emulgatorprepa- raat gebruiken in een produkt van het margarine-type.

15 Bij verhitting smelt het triglyceride en gaat het systeem over in een vet of een olie in wateremulsie, die stabiel is tot ongeveer het kookpuüt van water (93 °C). Dit voorkomt, dat het vet tijdens het opwarmen van het vleesanaloog wordt afgegeven.

i :

Bovendien is er minder vet nodig voor het produceren van de gewenste s20 vetindruk van het eindprodukt.

Het aroma- of kleurpreparaat kan op het buitenoppervlak van het vleesanaloog worden opgenomen. Dit geldt in het bijzonder als de toegevoegde voedselcomponent vlees is, bijvoorbeeld rundvlees of worst. Men voegt aan het gehydrateerde emulgatorprepa- ! 25 raat 10-80% echt vleesprodukt toe, bijvoorbeeld rundergehakt of j gemalen worst, of daarvan afgeleide aromavoorlopers. Dit mengsel brengt men daarna op de buitenzijde van het vleesanaloog aan, zodat | het produkt onder normale verhitting bruin kleurt, vet afgeeft en het aroma aan de buitenkant van het pasteitje wordt ontwikkeld.

30 De volgende voorbeelden lichten de uitvinding toe. ; 'VOórbééld i

Bestanddeel ' 'Gram

Water 1078,7 i"3'5 Polyglycerolester of palmi- 461,8 [ 791 50 35 ..... 10 — I tinezuur vluchtige varkensvleesaroma-bestanddelen 0,46 j

De vluchtige aromabestanddelen worden i o 5 vermengd met de polyglycerolester die op 58 C is verwarmd. Men voegt water aan deze oplossing toe en verwarmt het mengsel met microgolfenergie op 60 °C. Daarna brengt men het mengsel in een mechanische menger en mengt 3 min. bij heersende temperatuur en daarna 10 min. bij ijsbadtemperatuur. De zijkanten en de bodem van de 10 houder worden tijdens beide mengperioden van tijd tot tijd afge-a schrapt.

Aldus wordt er een gearomatiseerde emulsie geproduceerd, die zich in een vloeibaar kristallijne of mesofase-toestarid bevindt. De emulsie is tot 88 °C stabiel, i 15 Als men met de boven bereide mesofase 77,1 g vaste stof uit wei vermengt, verkleurt het mesofasesysteem bij verhitting bruin.

Voorbeeld II

Bestanddelen gram 20 ---

Lecitine 12,7

Hard vet 38,0 i vluchtige varkensVleesaroma- 0,76 | bestanddelen | varkenstriglyceride 707,6 j 25 i vaste stof uit wei .38,0

Men verwarmt lecitine, hard vet en varkens-' glyceride op 75 °C tenèinde de componenten te solubiliseren. Daarna voegt men de vluchtige aromabestanddelen aan deze vetoplossing toe, koelt het mengsel tot 45 °C af en voegt onder gebruikmaking van een langzaam draaiende menger de vaste stof uit wei toe.

Daarna voegt men het in voorbeeld I bereide stabiele, gehydrateerde emulgatorsysteem in een periode van 3 min. onder gebruikmaking van een langzaam draaiende menger toe aan ; '35 ________________de gesmolten yetfase. Men vermengt de dispersie verder als volgt:__ 791 50 35 » - 11 —- j ! 2 min. bij geringe snelheid, gevolgd door 6 min, bij matige snel- | heid. De kanten van de houders worden tijdens het mengen van tijd i tot tijd afgeschrapt.

Een op boven✓staande wijze bereid stabiel : 5 gehydrateerd emulgatorsysteem en oliedispersie is onder gepolariseerd licht dubbelbrekend en tot 88 °C tegen warmte bestand. Het produkt heeft een lichte varkensvleesachtige smaak.

Men kan het produkt gebruiken ter vervanging van het vet (triglyceride) in een varkensvleesanaloog. Het vetgehalte 10 van een dergelijk produkt is 50% minder dan het echter varkensvlees-produkt.

' VóQfbeeld in

Bestanddeel géw.% van totaal getexturiseerde gluten/sojakorrel 5,53 15 30% varkensvleesaromaoplossing 5,53 water 111,02 getexturiseerde sojaproteine 8,27 gebakken varkensvet 18,41 | varkensgehakt 9,22 j 20 specerijen 1,83 i ingekapseld vet 18,41 j ' : vaste stof uit eiwit 2,70 ί ! vetmengsel van voorbeeld II 4,61 j kruidenmengsel 0,67 ! | 25 varkensworst 13,80 !

Gluten/sojakorrel, aromaoplossing en water worden j gecombineerd en 20-60 sec. in een afgesloten vat in een microgolf- : ! eenheid verhit, ter hydratatie van de korrels. Getexturiseerde soja-; j proteïne, vet, varkensgehakt, specerijen, ingekapseld vet, bereid 30 volgens het Amerikaanse octrooischrift 3.729.325 en vaste stof uit eiwit worden achtereenvolgens toegevoegd aan de gehydrateerde, getex- | i | turiseerde gluten/sojakorrels onder gebruikmaking van een mengtrap ί j | van 1 of 2 min. tussen elke toevoeging. Men vormt dit mengsel tot | pastèitjes met een middenlijn van 6,5 cm en een dikte van 1 cm. j Γ35 Varkensworst, kruidenmengsels en gearomatiseerde; 791 50 35 ....... 12 emulsie als bereid in voorbeeld II worden dooreengemengd. Men bekleedt elk pasteitje aan een kant met een 1,5 mm dikke laag van dit mengsel. Daarna braadt men het pasteitje 6 min. op een braadrooster bij 177 °C. Het pasteitje smaakt als varkensworst.

: 5 Als men het specerijenmengsel weglaat en de ; varkensproducten vervangt door runderprodukten, verkrijgt men een i rundvleesanaloog, dat in smaak en textuur lijkt op gemalen rund vlees.

i voorbeeld iv 10 ' Bestanddelen 1,3-dihydroxyacetondimeer L-proline water

Triglycerölmonopalmitaat 15 sojaolie propyleenglycöImonostearaat

Men bereidfe 40 g 50% oplossing van dihydroxyacetondimeer en L-proline in een verhouding van 0,06 molen dimeer tot 0,005 molen proline. Men verhit 10 g triglycerölmonopalmitaat 20 totdat het vervloeit en vermengt het daarna in 1 min. met de | oplossing in water onder gebruikmaking van een omnimenger.

Vervolgens koelt men de emulsie af met een ijs- ; i waterbad en zet het mengen nog 1 min. voort ter verkrijging van | het gehydrateerde emulgatorprepataat.

! 25 Men bereidt in totaal 12,5 g 20% oplossing van j | propyleenglycólmonostearaat in sojaolie door een mengsel van beide1 | op 60 °C te verwarmen. Men koelt de oplossing tot 29°C af en : dispergeert haar in het gehydrateerde emulgatorpreparaat als bovenbereid onder gebruikmaking van een omnimenger. Het mengen ; 30 geschiedt 1 min. bij de temperatuur van een ijs-waterbad.

; i ! j

Als men dit produkt toevoegt aan een vleesanaloog I i wordt het produkt bij bakken in een microoven bruin zonder een i verbruiningselement. j |......35 791 50 35

Claims (10)

1. Aan voedsel toe te voegen preparaat, gekenmerkt door: a. een emulgator behorende tot de polyglycerolmonoesters van 5 vetzuren, monoacylglycerolesters van dicarbonzuren, saccharose- monoesters van vetzuren, polyolmonoesters van vetzuren, ; fosfolipiden of een mengsel daarvan, I b. water bij een verhouding van emulgator tot water van 1:10 tot j 10:1, en : 10 c. een voedseltoevoegsel, bestaande uit aromagevend middel, j kleurstof, lipide of een mengsel daarvan, welk preparaat in vloeibare kristallijne toestand verkeert en bij 37-93°C stabiel is.

2. Preparaat volgens conclusie 1, 15 met het kenmerk, dat de verhouding van emulgator tot water 1:'8 tot 8:1 bedraagt.

3. Preparaat volgens conclusie 1 of 2, I 'met het kenmerk, dat de emulgator behoort tot de polyglycerolmono esters van C..-C.„vetzuren, saccharoseesters van C, -C,^vetzuren, .14 18 14 18 j 20 lecitine, polyolmonoesters van C^-C^gVetzuren of een mengsel daarvan.

4. Preparaat volgens een der conclusies 1-3, j met hétkenmerk, dat het aromagevende middel een aromavoorloper- preparaat is. j

5. Preparaat volgens een der voorgaande j conclusies, met 'het kenmerk, dat het lipidemateriaal een in de natuur voorkomend triglyceride is en het preparaat bovendien een niet-polaire, in olie oplosbare emulgator bevat.

6. Preparaat volgens conclusie 5, j 30 'methet kenmerk, dat de niet-polaire, in olie oplosbare emulgator ; bestaat uit een of meer monoesters van propaandiol en C^2_C22_ ^ vetzuren, de condensatieprodukten van monoglyceriden, melkzuur ! en/of citroenzuur.

7. Preparaat volgens conclusie 6, | j ;........35 ' met het kenmerk, dat de monoesters van propaandiol behoren tot de ; ....................._...................__...................... ............. .......................................... ............... ................... ....... ........... ................ ___ ________! 79 1 5 0 35 ......... 14 - I ............... ......; I propaandiolmonoesters van palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur, I linolzuur of een mengsel daarvan.

8. Werkwijze voor het bereiden van een aan voedsel toe te voegen preparaat volgens een der conclusies 1-7, 5 met hêt këmflérk, dat men: a. een emulgator, behorende tot de polyglycerolmonoesters van vet- ! zuren, monoacylglycerolesters van dicarbonzuren, saccharosemono- : ' | esters van vetzuren, polymonoesters van vetzuren, fosfolipiden of een mengsel daarvan op een temperatuur boven zijn smeltpunt 10 verwarmt, terwijl de emulgator in lipide-oplosbare voedseltoe-voegsels bevat, b. 10-90 delen water en in water oplosbare voedseltoevoegsels met de emulgator vermengt onder verkrijging van een emulsie en c. deze emulsie tegelijkertijd of vervolgens afkoelt onder vorming 15 van een vloeibare, kristallijne toestand, die thermisch stabiel | is bij 37-93 °C.

9. Vleesanaloog, dat getexturiseerd ; proteinemateriaal, bindmiddel, lipide en een aan voedsel toe te | voegen preparaat volgens een der conclusies 1-7 omvat.

10. Produkt volgens conclusie 9, mét'het kenmerk, dat het aan voedsel toe te voegen preparaat gemalen! vlees bevat en zich aan de buitenzijde van het vleesanaloog bevindt.; ί ! j , i I 1 ! : I | ' i i i j 791 50 35