JPH0284151A - 減少された動物脂肪およびカロリーを有する肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本宅明は、カロリーおよび動物脂肪の減少を示すコミニ
ューテッドミート（ｃｏｍｎｉｎｕｔｅｄ　ｍｅａｔ）
製品に関する。

発明の背漿 より少ない合計脂肪、飽和脂肪、コレステロール、およ
びカロリーを含有する食品において消費者の間にいや増
す興味がある。このような製品は、体重を制御し且つ心
臓病および動脈疾患のリスクを減少する際に有用である
。

肉製品、特に牛肉または豚肉に由来するものは、一般に
、合計脂肪約１５％〜約５０％、飽和脂肪約５％〜約２
５％、コレステロール約５０ｍｇ／１００ｇ〜コレステ
ロール約１．００ＬＩ１ｇ／　１００　ｇ−および約２
００〜約５００カロリー／１００ｇを含有する。この高
い脂肪およびカロリー含量のため、実質上減少された脂
肪および減少されたカロリー含量を有し且つしかもなお
通常のフル脂肪（ｒｕｔ　Ｉ−ｆａｔ）肉製品の味覚お
よび物性を与える肉製品、特に豚肉または牛肉に由来す
るものの有意なニーズがある。

米国ダイエツトでの最大の脂肪消費源は、毎日の合計ダ
イエツト脂肪摂取の約１５％を一緒に占めるハンバーガ
ー、チーズバーガー　ミートローフ、ホットドッグ、ソ
ーセージ、およびランチミートである。これらのダイエ
ツト脂肪源のすべては、６種の形態のコミニューテッド
ミート製品である。

血清コレステロールおよび心臓病および動脈疾患のリス
クを低下しようとする多くの試みは、通常の筋肉または
食用組織動物タンパク質を植物または代用動物タンパク
質源、例えば、卵アルブミン、血液、ラクトアルブミン
、またはカゼインに取り替えることに向けられている。

例えば、米国特許第３，８１４，８２３号明細書は、タ
ンパク質か植物タンパク質源、例えば、大豆、サフラワ
一種子、トウモロコシ、落花生、小麦、エントウ豆、ヒ
マワリ種子、綿実、ヤシ、ナタネ、ゴマ種子、葉タンパ
ク質、または単細胞タンパク質、例えば、酵母などに由
来した肉類銀量を記載している。卵アルブミンなどの動
物タンパク質も、所望ならば、タンパク質源として使用
するのに好適であると言われた。通常の食用組織または
筋肉動物タンパク質に通常存在する動物脂肪、は、合成
的に生成されたショートニングを含めて動物、植物、ま
たはマリン油脂に由来する液体または半液体グリセリド
ショートニングで代替された。熱処理を含む特殊な加工
が、所望の一方向平行繊維（１■造を有する肉類銀量を
調製するのに必要であった。

このようにして製造された肉類銀量に存在している３つ
の主要な欠点がある。第一に、植物タンパク質源に由来
するタンパク質は、動物タンパク質源に由来するものと
比較して栄養上不足している。このことは、一部分、選
ばれた植物タンパク質のアミノ酸含量、またはプロフィ
ールの検査によって明らかである。例えば、大豆タンパ
ク質および落花生タンパク質は、メチオニンなどの硫黄
含有アミノ酸が不足している。小麦グルテンは、リジン
が不足している。栄養士は、「制限」なる用語をこのよ
うなアミノ酸に適用しており、且つ特定の制限必須アミ
ノ酸によって特徴づけられるタンパク質は栄養価が第一
制限アミノ酸の含量に有効に水準化されることを認めて
いる。例えば、成る植物タンパク質を唯一のダイエツト
タンパク質源として頼り且つそのタンパク質か成る制限
アミノ酸を現わすアミノ酸プロフィールによって特徴づ
けられたならば、これらの制限必須アミノ酸の栄養上必
要とされる摂取を保証するためには、ダイエツトで過剰
量のタンパク質を消費することが必要であろう。このよ
うなダイエツトの全くの経済的浪費のほかに、過剰のダ
イエツトタンパク質が生理学的悪影響を有することがあ
るという科学文献での証拠が増大している。

第二に、動物組織タンパク質で固有であろう動物脂肪を
模造するために一般に使用する食用トリグリセリドは、
特にこれらの脂肪が不飽和がより高く且つコレステロー
ルを含有してないので、ヒトの消費により健康的である
が、ｇ対ｇで、これらの２種の脂肪が等価のカロリー金
工を有するので、カロリーの減少がない。

第三に、高価な加工が、このような肉類原品を製造する
のに必要であることがある。肉類原品の多くの製法が存
在するが、これらの方法は、しばしば高価且つ／または
時間がかかる手順を要する。

例えば、米国特許第３，９３５，３１９号明細書は、食
用タンパク質繊維（動物タンパク質も好適であったが、
好ましくは植物源に由来するタンパク質）および安定化
脂肪からなるタンパク質食品を記載している。この特許
に記載の安定化脂肪は、食用トリグリセリドおよびタン
パク質からの脂肪の分離を抑制するのに必要な食用つな
ぎからなっていた。米国特許第３，９０４，７７５号明
細書は、肉製品をふくらませるか膨張して模造肉の外観
を与えるために特殊な方法を必要とする模造肉製品の製
法を開示した。最後に、日本特許ＪＡ第７２２０３７７
号は、先ず冷間凝固性タンパク質、熱凝固性タンパク質
、固体脂肪、およびＯ／Ｗ乳化剤を一緒にし、次いで、
食用タンパク質繊維を加えることによって調製される、
外観および感触が天然の肉ものと似ている人工脂肪を含
有する模造肉製品の製法を開示した。

本発明は、上記課題を実質上軽減する。利用すべきタン
パク質源は、食用動物筋肉または組織タンパク質、詳細
には牛肉、豚肉、および／または家禽の肉に由来する赤
身肉（以下、赤肉ともいう）のものである。説明したよ
うに、動物タンパク質は、植物タンパク質と比較して栄
養的優越を提供する。更に、脂肪の特性は、非消化性で
あり、部分的に消化性であり、またはレギュラー脂肪と
比較して正味のカロリー効率がより低い低カロリー脂肪
物質によって提供されるであろう。これらの物質は、固
有の天然動物脂肪組織から通常受容する物理的特性およ
び味覚特性を動物筋肉タンパク質に与えるであろうし、
しかもなお天然フル脂肪製品または天然脂肪を消化性動
物および／または植物油および／またはショートニング
に取り替えた類似品のいずれにおいても存在しないカロ
リー減少を達成するであろう。更に、ダイエツト代替品
、即ち、各種の形態のコミニューテッドミート製品は、
米国ダイエツトにおいては主要な脂肪源を与えるであろ
う。最後に、脂肪物質が牛挽肉（ｇｒｏｕｎｄ　ｂｅｅ
ｒ）、ソーセージなどのコミニューテッドミート製品を
製造するのに使用する通常の粉砕またはコロイド摩砕操
作時に単純に溶融し、赤肉に加えることができるので、
余分の成分または特殊な加工は、必要ではない。

それゆえ、本発明の目的は、通常の脂肪含ａ肉と比較し
てカロリーの減少７５％程度、動物脂肪および飽和脂肪
の減少９５％程度、およびコレステロールの減少７０％
程度を生ずるダイエンド肉製品を調製することにある。

同様に、本発明の目的は、カロリーおよび動物脂肪が減
少されるか、肉タンパク質の栄養タンパク質特性を保持
するダイエツト肉製品を製造することにある。

本発明の更に他の目的は、伝統的脂肪含有コミニューテ
ッドミート製品に含有される脂肪によって与えられる物
理的品質および味覚品質を保持するが、余り動物脂肪を
ダイエツトに加えないダイエットコミニューテドミート
製品を調製することにある。

本発明の別の目的は、本ダイエツト肉製品を製造するた
めに特殊な成分または特殊な加工の必要を解消すること
にある。

本発明の追加の目的は、フル脂肪ハンバーガーの軟らか
さおよび液汁性を示す減少されたカロリー／減少された
動物脂肪ハンバーガーを調製することにある。

また、本発明の目的は、赤肉タンパク質源および非消化
性であり、部分的に消化性であり、または動物脂肪と比
較して正味のカロリー効率がより低い低カロリー脂肪物
質を含有する各種の減少されたカロリー／減少された動
物脂肪肉類原品、限定せずに、例えば、グラウンドビー
フ（生挽肉）、ソーセージ、フランクフルト、ライフナ
−（ホットドッグ）、ボロニア、およびランチミート（
ｌｕｎｃｈ　ｍｅａｔ）を製造することにある。

本発明のこれらの目的および他の目的は、ここでの開示
によって明らかになるであろう。

すべての％および比率は、特に断らない限り、重量基帛
である。

発明の概要 通常の脂肪含有肉と比較してカロリーの減少７５％程度
、動物脂肪および飽和脂肪の減少９５％程度、およびコ
レステロールの減少７０％程度を示すダイエツトコミニ
ューテッドミート製品が開示される。

これらの製品は、通常の肉製品と大体同じ量の動物タン
パク質を含有するが、低カロリー脂肪物質に取り替えら
れた動物脂肪のレギュラー量の約３０〜約１００％を有
する。上記ダイエツト肉製品は、赤肉からの動物タンパ
ク質約９〜約３０　！’６　。

本質上低カロリー脂肪物質約３０〜約１００％からなる
非消化性または部分消化性脂肪物質（残部は添加動物脂
肪または植物脂肪または赤肉内で固有の動物脂肪である
）約１０〜約５０％、赤肉内で固有であるか組成物に人
工的に加えられた合；１水約２５〜約７０％；およびタ
ンパク質源と関連づけられる非脂肪物質、例えば、ミネ
ラルまたは添加補助剤物質的０％〜約１０％を含む。

「ダイエツトコミニューテッドミート製品」とは、カロ
リー、動物脂肪、飽和脂肪およびコレステロールが減少
された動物タンパク質を３白゛するすべての形態の挽き
肉または粉砕肉を意味する。

ここで使用する「脂肪物質」とは、本質上低カロリー脂
肪物質約３０〜約１００ｃ％からなる物質（残部は赤肉
内で固有の動物脂肪または添加動物脂肪または植物脂肪
である）を意味する。

ここで使用する「低カロリー脂肪物質」とは、通常の肉
製品に存在するレギュラートリグリセリド脂肪と置換で
きる食用物質を意味する。これらの物質は、動物脂肪の
利益、例えば、コンンステンシー、軟らかさ、液汁性、
潤滑性およびフレーバーを与え、しかもなお非消化性で
あり、部分的にのみ消化性であり、または動物脂肪と比
較して正味のカロリー効率がより低いためカロリーがよ
り低い。

ここで使用する「非消化性」とは、物質の実質上すべて
が体によって消化または吸収されないことを意味する。

上記物質は、摂取された時と実質上同じに消化器系を通
過する。

「部分消化性」なる用語は、物質の少なくとも約３０％
か体によって消化または吸収されないことを意味する。

ここで使用する物質の「正味のカロリー効率」なる用語
は、体による代謝、利用、貯蔵、および排泄を考慮して
体の維持または成長への有用なエネルギーの正味の寄与
を意味する。Ｃ８およびＣ１０脂肪酸を含有するグリセ
リドなどの物質は、レギュラーグリセリドよりも低いｒ
＋Ｅ味のカロリー効率」を有することが既知である。

ここで使用する「抗肛門漏れ（ＡＡＬ）剤」とは、肛門
括約筋を通しての非消化液体低カロリー脂肪物質の漏れ
を防止する食用物質を意味する。

このようなＡＡＬ剤としては、融点約３７℃（９８，６
丁）以上を何する脂肪酸、およびこのような脂肪酸を腸
で生成する部分または完全消化性天然または加工脂肪；
体温で固体である非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステ
ル；および脂肪基が本質上炭素数２〜１０の短鎖脂肪酸
基および炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸基からなり、短
鎖基対長鎖基のモル比が約５：３から３＝５であり且つ
エステル化度が約７〜約８である非消化性スクロース脂
肪酸ポリエステルが挙げられる。

ここで使用する「液体／固体安定度」とは、物質の液体
部分が体温で固体部分から容易には分離せず、即ち、物
質がその約９５％までが液体であるとしても固体に見え
ることを意味する。液体／固体安定度は、物質の試料を
６０．０００ｒｐｍで３７．８℃（１００丁）において
１時間遠心分離することによって測定する。液体／固体
安定度は、１００％マイナス遠心分離後に液体として分
離される物質の％として定義される。

ここで使用する「補助剤物質」とは、ナトリウムまたは
カリウムの硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン
酸塩、またはエリトルビン酸塩：酢、クエン酸、および
リンゴ酸ニゲルコノδラクトン：塩；スクロース、デキ
ストロース、ラクトース、およびコーンシロップまたは
コーンシロップ固形分；調味料およびフレーバー増強剤
；穀物、デンプン、植物フラワー、大豆フラワー二大豆
タンパク質、脱脂乳、カルシウム低減脱脂乳、ホエーカ
ゼインナトリウムまたはカゼインカルシウム、卵アルブ
ミン二食物繊維；食用ガムおよびヒドロコロイド；ビタ
ミンおよびミネラルを意味する。

ここで使用する「赤肉」は、赤身から超赤身（ｅｘｔｒ
ａ−ｌｅａｎ）までの動物タンパク質源、例えば、天然
脂肪の大部分または実質的部分が工業的生産時に可視脂
肪をトリミングすることにより（例えば、超赤身牛挽肉
）、または他の手段、例えば、溶剤抽出により除去した
フル脂肪肉：脂肪が天然に少ない肉、例えば、鶏肉、し
ちめんちょうの肉、または子牛肉；および特殊な飼育、
飼養、および／または動物のホルモン処理によって脂肪
が少なくさせられた肉源と定義される。本発明で動物タ
ンパク質源として使用するのに好適な肉の赤身カットは
、レギュラー牛挽肉におけるタロー３０％までに対して
タロー約６％のみからなり、含有する各種のトリミング
化ビーフカットおよびレギュラーボークソーセージにお
けるラード５０％までに対してラード約６〜１２％のみ
を含有する各種のトリミング化ボークカット、例えば、
ボストンバット、ハム、ロインおよびピクニックのいず
れかである。

ここで使用する「赤肉からの動物タンパク質」なる用語
は、本発明で利用する赤肉に自白される合計タンパク質
（乾燥重量基＄）と定義される。

ここで使用する「タロー」は、牛、ヤギ、および羊に由
来する体脂肪と記載される。ここで使用する「ラード」
は、豚の体脂肪と記載される。タローとラードとの両方
とも、Ｃ１６およびｃ１８飽和脂肪酸の高含量によって
特徴づけられる。ラードおよびタローの不飽和脂肪酸は
、大部分、オレイン酸（Ｃ１８：ｌ）である。

次いで、赤肉は、低濃度の体脂肪を含有するように加工
されているか天然に低濃度の体脂肪、詳細には、０％〜
約４０％、好ましくは０％〜約２０％、より好ましくは
０％〜約１０％、最も好ましくはＯ％〜約５％を有する
動物源に由来する。

本発明の利益は、赤肉の赤身性につれて直接増大する。

これは、残っている動物体脂肪（タローラード、または
家禽脂肪）が少なければ少ない程、低カロリー脂肪物質
を含有する脂肪物質により多く取り替えることができる
ためである。

本発明で使用するのに好ましい低カロリー脂肪物質は、
ポリオール脂肪酸ポリエステルである。

ポリエステルのポリオールは、好ましくは、４〜８個の
ヒドロキシル基を含有する糖類および糖アルコール リセロール部分を含有するポリグリセロールからなる群
から選ばれる。好ましくは、ポリオールのヒドロキシル
基の少なくとも８５％は、エステル化されている。ポリ
オールが糖、糖アルコール、またはポリグリセロールで
ある時には、脂肪酸エステル基は、好ましくは本質上約
８〜約１８個の炭素原子からなる飽和または不飽和アル
キル基を有する。ポリオールがグリセロールである時に
は、脂肪酸基の約４０％〜約１００％は、本質上８また
は１０個の炭素原子からなる飽和アルキル鎖を有し且つ
残りの脂肪酸エステル基は本質上１８〜約２４個の炭素
原子からなる飽和アルキル鎖を宵することが好ましい。

本発明で使用するのにより好ましいポリオール低カロリ
ー脂肪物質は、（ａ）室温で固体または半固体であり；
　（ｂ）体温で液体であり且つ肝門括約筋を通しての上
記液体ポリエステルの漏れを防Ｉ卜するのに十分な抗肛
門漏れ剤が加えられており；■つ／または（ｃ）３７．
８℃（１００丁）において（１）定常剪断１０分後に剪
断速度１０秒−１で粘度少なくとも約１５ポアズ、最も
好ましくは少なくとも約３０ポアズおよび（２）液体／
固体安定度少なくとも約５０％、最も好ましくは少なく
とも約８０％〜約９０％を有する糖、糖アルコール、お
よびポリグリセロール脂肪酸ポリエステルである。

本発明で使用するのに高度に好ましい低カロリー脂肪物
質は、（ａ）室温で固体または半固体であり：　（ｂ）
体温で液体であり且つ肛門括約筋を通しての上記液体ポ
リエステルの漏れを防［Ｌするのに十分な抗肛門漏れ剤
が加えられており；劃つ／または（ｃ）３７．８℃（１
００丁）において（１）定常剪断１０分後に剪断速度１
０秒−１で粘度少なくとも約３０ポアズおよび（２）液
体／固体安定度少なくとも約８０％〜約９０％を有する
スクロース脂肪酸ポリエステルである。

他の高度に好ましい低カロリー脂肪物質は、脂肪酸エス
テル基の約４０〜約１００％が８または１０個の炭素原
子の飽和アルキル鎖を有し且つ残りのエステル基が本質
上約１８〜約２４個の炭素原子からなるグリセロール脂
肪酸ポリエステル［該ポリエステルは室温で固体または
半固体であり且つ凝固点（タイター）または融点的２９
：４℃（８５下）〜約４６，１℃（１１５°Ｆ）を有す
る〕である。

発明の詳細な説明 本発明は、通常の脂肪含有肉と比較してカロリーの減少
７５％程度、動物脂肪および飽和脂肪の減少９５％程度
、およびコレステロールの減少７０％程度を示すダイエ
ツトコミニューテッドミート製品からなる。

これらの製品は、通常の肉製品と大体同し】の動物タン
パク質、即ち、約９％〜約３０％を含Ｈするが、低カロ
リー脂肪物質に取り替えられた動物脂肪のレギュラー量
の約３Ｑ〜約１００％を釘する。上記ダイエツト肉製品
は、赤肉からの動物タンパク質的９〜約３０％二本質上
低カロリー脂肪物質約３０〜約１００％からなる脂肪物
質（残部は添加植物脂肪または動物脂肪または赤肉から
の固有の動物脂肪である）約１０〜約５０％；赤肉内で
固有であるか組成物に人工的に加えられた合計水約２５
〜約７０％；およびタンパク實源と関連づけられる非脂
肪物質、例えば、ミネラルまたは添加補助剤物質約０％
〜約１０％を含む。

赤肉内で固有の水に加えて水の配合は、通常の肉製品の
コンシスチンシー、加工性、軟らかさ、液汁性、および
フル脂肪フレーバーを有するダイエツト肉製品を達成す
る傾向がある。しかしながら、水の添加は、全組成物に
対する添加水の希釈効果のためタンパク質含量の減少を
生ずることがある。このタンパク賃金１のわずかの減少
は、栄養上の見地からは好都合ではないことがあるか、
改良された加工性、改良された美味を与え、１．１つ水
が安価であり且つ無カロリーであるので、減少されたコ
ストおよびより低いカロリーを与える。

また、結希剤（つなぎ）約０．０５％〜約５．００％を
ダイエツト肉製品に配合することが望ましいことがある
。この結召剤は、赤肉ベースの一部分と置換すべきであ
り且つ調理時に低力口り一脂肪物質および／または水の
損失を減少でき、このようにして−層高いカロリーおよ
びコスト低減を達成する。つなぎは、成る乳化剤、識維
、ゴム、ペクチンなど、またはそれらの混合物からなる
群の一員から選ばれる。

ダイエツト肉製品で使用するための赤肉ベース多くの種
類の食用動物組織または筋肉タンパク質は、本発明で使
用するための動物タンパク質の赤肉源として成功裡に使
用できる。本発明の主目的が同時に脂肪およびカロリー
の減少を達成しながら、フル脂肪肉製品を模造すること
であるので、本発明の意味のある利益を実現するために
は、赤肉タンパク質ベースから出発することが必要であ
る。赤肉は、赤肉内に含有される固Ｈの天然体脂肪がよ
り少なく、それゆえ、より多い低カロリ脂肪物質が通常
のフル脂肪肉製品で見出される天然の体脂肪と置換する
ために使用できる。赤肉ベースは、脂肪の大部分または
実質的部分が工業的生産時に可視脂肪をトリミングする
ことにより（例えば、超赤身牛挽肉）、または他の手段
、例えば、溶剤抽出により除去したフル脂肪肉：脂肪か
天然に少ない内証、例えば、鶏肉、しちめんちょうの肉
、または子牛肉二または特殊な飼育、飼養、および／ま
たは動物のホルモン処理によって脂肪が少なくさせられ
た内証に由来していてもよい。

動物タンパク質の好適な内証は、牛肉、豚肉、または家
禽肉の食用組織または筋肉タンパク質、またはそれらの
混合物である。しかしながら、豚肉製品の天然脂肪（ラ
ード）または牛肉製品の天然脂肪（タロー）を本発明の
低カロリー脂肪物質を含有する脂肪物質に取り替える時
に、より大きい利益が得られる。その理由は、豚肉およ
び牛肉製品が家禽肉製品よりも有意に高い合＝１脂肪お
よび飽和脂肪含量を有するからである。それゆえ、動物
タンパク質の赤肉源は、詳細には固有の天然体脂肪０％
〜約４０％、好ましくは約Ｏ％〜約２０％、より好まし
くは０％〜約１０％、最も好ましくは０％〜約５％を保
持し且つタンパク質的１８％〜約３０％を含有する内証
、好ましくは豚肉または牛肉からの食用動物筋肉または
組織タンパク質であることができる。赤肉を、例えば、
凍結乾燥によって脱水するならば、赤肉は、動物タンパ
ク質約３０％〜約９７％を含有するであろうし、残部は
主として固有の体脂肪である。

牛肉または豚肉の多くの赤身から超赤身までのカットが
、人手でき且つ本発明で使用するのに好適である。牛肉
に由来する好適なトリミング仕向カットとしては、限定
せずに、超赤身生挽肉、プリスケット（ホール、フラッ
ト・ハーフ、およびポイント・ハーフ）、チャック（ア
ーム・ポット・ローストおよびブレード・ロースト）、
フランク、肋骨（ホール、アイ、スモール・エンド、ラ
ージ・エンド、およびショートリブ）、ラウンド（フル
、ボトム、アイ、チップス、およびトップ）、脛クロス
カット、ショート・ロイン（ポーターハウス・ステーキ
、Ｔボーン・ステーキ、テンダーロイン、およびトップ
・ロイン）、ウェッジ−ボーン・サーロイン、およびそ
れらの混合物が挙げられる。より低い脂肪含量のため、
「良好な」等級のこれらのカットは、「極上肉」および
「プライム」等級よりも好ましい。豚肉に由来する好適
な肉カットとじては、限定せずに、ボストンバット、ハ
ム、ロイン、ピクニックおよびそれらの混合物が挙げら
れる。更に、牛肉または豚肉に由来するトリミング仕向
カットは、−緒に混合して好適な赤肉タンパク質ベース
を調製してもよい。

ダイエツト肉製品の製造 本発明のダイエツト肉製品は、先ず手動または機械的に
ブレンドすることにより、本質上低カロリー脂肪物質約
３０〜約１００％からなる脂肪物質（残部は添加動物脂
肪または植物脂肪または赤肉からの固有の動物脂肪であ
る）約１０〜約５０％を、動物タンパク質的９％〜約３
０％を与えるのに十分な赤肉に加えることによって調製
する。

赤肉は、詳細には、固有の天然体脂肪約０％〜約４０％
、好ましくは０％〜約２０％、より好ましくはＯ％〜約
１０％、最も好ましくは０％〜約５％およびタンパク質
的１８％〜約３０％からなる。

赤肉を脱水するならば、赤肉は、動物タンパク質約３０
％〜約９７％を含有し且つ本発明で使用する前に水で水
和することによって再構成する。

先ず、脂肪物質を溶融することが好ましい。脂肪物質が
室温で固体または半固体である植物脂肪、添加動物脂肪
、および／または低カロリー脂肪物質からなるならば、
これらの成分は、別個に溶融し、次いで、−緒にブレン
ドすることができ、または同時に溶融し、ブレンドする
ことができる。

液体脂肪物質は、赤肉に滴下するか増分的に加える。赤
肉は、好ましくは貯蔵する温度、通常、約４．４℃（４
０丁）で使用される。

脂肪物質と赤肉との混合物に、必要または所望ならば水
を加えて（手動または機械的にブレンドすることにより
）製品中の合計水約２５％〜約７０％を与えてもよい。

換言すれば、仕上品中の水の量は、赤肉内で固有のもの
のみからなっていてもよく、または赤肉に固有の水と組
成物に加える水とからなっていてもよい。また、補助剤
物質は、添加補助剤物質と赤肉内で固Ｈの非脂肪物質、
例えば、ミネラルとの合計量が約１０％以下であるよう
に、手動または機械的に混合物にブレンドすることによ
り別個または添加水と一緒に加えてもよい。混合時に温
度を約１５．６℃（６０丁）以下に制御することが好ま
しい。このことは、外部冷却の適用によって、肉を貯蔵
温度、通常約４．４℃（４０丁）で使用することにより
且つ／または水を使用するならば、水を約１５．６℃（
６０丁）以下の温度にさせることにより容易にしてもよ
い。

次いで、均質に見える製品が得られるまで、ブレンドさ
れた混合物は、好ましくは肉挽き機（通常すくなくとも
２回）、または肉挽き機およびチョッパーまたはコロイ
ドミルを通過させる。

水および／または補助剤物質を組成物に加えることが望
ましいならば、水、好ましくは冷水道水および／または
粉砕木、および／または補助剤物質は、上記のような最
終肉挽き［程またはチョッパー工程前に加える。添加水
または水は、混合時に温度を約１５．６℃（６０°Ｆ）
以下に制御し且つダイエツト肉製品のコンシスチンシー
、加工性、経済性、または美味を改良するのに役立つ。

同じ方法で調製されたレギュラー牛挽肉よりも少なくと
も１／３少ないカロリーを有する調理ダイエツト牛挽肉
は、一般に、 （ａ）牛赤肉からの動物タンパク質約１３％〜約２１％
； （ｂ）本質上低カロリー脂肪物質約５０〜約１００％か
らなる脂肪物質（残部は動物脂肪または植物脂肪である
）約１３〜約４２　％；（ｃ）本釣４０〜約７０％；お
よび （ｄ）動物タンパク質と関連づけられる非脂肪物質、例
えば、ミネラル、または添加補助剤物質的１％〜約３％ を含むことを特徴とする生のダイエンド牛挽肉を調理す
ることによって製造されるであろう。

同じ方法で調製されたレギュラー牛挽肉よりも少なくと
も１／３少ないカロリーを白゛する調理ダイエツト牛挽
肉は、一般に、下記組成をＨするであろう： （ａ）牛赤肉からの動物タンパク質的１９％〜釣２７％
； （ｂ）本質上低カロリー脂肪物質約５０〜約１００％か
らなる脂肪物質（残部は動物脂肪または植物脂肪である
）約１２〜約２５’％゜（Ｃ）水約５０〜約６５％；お
よび （ｄ）動物タンパク質と関連づけられる非脂肪物質、例
えば、ミネラル、または添加補助剤物質的１％〜約３％
。

フル脂肪牛挽肉の液汁性を有する減少されたカロリー／
減少された動物脂肪牛挽肉を作るためには、生の超赤身
牛挽肉は、タロー約３％〜約６％およびタンパク質的２
２％を含何する牛肉の良くトリミングされた「Ｑ好な」
フルカットラウンドを肉挽きすることによって調製し、
赤身の動物タンパク質ベースとして使用する。

ダイエツト牛挽肉中の動物タンパク質の所望Ｗを与える
ために十分な赤身のタンパク質ベースが使用される。レ
ギュラー牛挽肉がタンパク質的１７％からなるので、赤
身のタンパク質ベース約７６％が使用される。レギュラ
ー牛挽肉に存在する固有の脂肪の量（約　２７％）と近
似させるために、非消化性低カロリー脂肪物質的２４ｑ
、、ｙｚ−加えて、組成物中の脂肪物質の合計量２７０
６を与える。その理由は、タロー約３％が赤身のタンパ
ク質ベースによって貢献されるからである。低カロリー
脂肪物質は、溶融し且つ、／または約４．４°Ｃ（４０
丁）の温度を有する赤身のタンパク質ベースに液体とし
て滴下するか増分的に加える。低カロリー脂肪物質を滴
下するか増分的に加えながら、組成物を機械的または手
動混合に付すことは、赤身のタンパク質ベース全体にわ
たっての均一な分布を保証する。外部冷却は、必要なら
ば適用して混合物の温度を約１５．６℃（６０丁）以下
に保つ。次いで、ブレンドされた混合物は、肉挽き機を
通して２回通過させるか、水を加えるならば１回通過さ
せる。

所望ならば、冷水道水２０％は、赤身のタンパク質ベー
スと低カロリー脂肪物質との粉砕混合物に手動または機
械的混合によってブレンドする。

添加水は、合計水分を約６２％にさせ（添加本釣１７％
および赤肉内で固有の水量４５％からなる）且つ組成物
を希釈してタンパク質的１４％、タロー約３％、および
低カロリー脂肪物質的２０％とする。水添加後、混合物
は、再度肉挽き機を通過させる。

得られたダイエツト牛挽肉は、レギュラー生挽肉を使用
するように使用するか、ダイエツトハンバーガーパティ
−に手動または機械的に成形する。

このダイエツトハンバーガーパティ−は、直接調理する
か、冷凍または凍結後に調理する。また、レギュラーハ
ンバーガーのすべての調理法は、ダイエツトハンバーガ
ーを調理するのに好適である。

添加水なしで調製された調理ダイエツトハンバーガーパ
ティ−は、調理レギュラーハンバーガーと同様の外観、
テクスチャー、およびフレーバーを有する。水分と脂肪
との両方とも、レギュラー牛挽肉の場合と正に同様に調
理時に減少される。

しかしながら、重要なことに、調理収率は、レギュラー
牛挽肉の収率と同様であり且つタローおよび低カロリー
脂肪物質の相対量は、調理時に有意には変化しない。調
理レギュラーハンバーガーと比較して、調理ダイエツト
ハンバーガーは、大体同じ量の水分および動物タンパク
質を含Ｈし且つ約り０％少ない動物脂肪、約　９０％少
ない飽和脂肪、約り０％少ないコレステロール、および
約り０％少ないカロリーを有する。

添加水を使用して調製された調理ダイエツトハンバーガ
ーパティ−は、調理レギュラーハンバーガーの外観、テ
クスチャー、およびフレーバーを有するだけではなく、
液汁性および軟らかさもＨする。添加水のため、余分の
水分は、調理パティ−によって保持され、これは保持さ
れた低カロリー脂肪物質と一緒に軟らかさおよび液汁性
に寄り。

する。調理レギュラーハンバーガーと比較して、調理ダ
イエツトハンバーガーは、約り０％少ない動物タンパク
質、約り０％少ない動物脂肪、約り０％少ない飽和脂肪
、約り５％少ないコレステロール、および約り５％少な
いカロリーを有する。

脂肪物質が非消化性低カロリー脂肪物質の代わりに添加
植物脂肪または動物脂肪を含有するか、部分的に消化性
であるか動物脂肪よりも正味のカロリー効率が若干だけ
低い低カロリー脂肪物質を含有するならば、飽和脂肪お
よびカロリーのより少ない減少が、達成されるであろう
。

ダイエツト肉製品を調製するために使用する赤身の動物
タンパク質ベースは、多くの異なる内証に由来してもよ
い。しかしながら、本発明の利益は、使用する肉の赤身
性を増大するにつれて上がる。動物タンパク質源に保持
される固有の体脂肪が少なければ少ない程、低カロリー
脂肪物質を含有する脂肪物質の多量を、フル脂肪肉製品
に通常存在する脂肪を置換する時に使用してもよい。脂
肪物質少なくとも約３０％においては、意味のあるダイ
エツト上の利益を与えるために、赤身のタンパク質ベー
スに低カロリー脂肪物質を加えるべきである。脂肪物質
の残部は、植物脂肪、または動物脂肪、例えば、脱臭魚
油（加えられる健康上の利益のために、通常の動物脂肪
以上に七ノーおよび／またはポリ不飽和脂肪酸が多いの
で好ましい）であってもよい。

牛挽肉およびハンバーガーパティ−以外のダイエツトコ
ミニューテッドミート製品は、他の赤身の動物タンパク
質ベース、特に豚肉に由来するものを使用することによ
って調製してもよい。ソーセージは、コミニューテッド
ミートおよび調味料入り肉から調製される広い種類の肉
製品であり、その例としてはボークソーセージ（入れ物
に入っていないかケース入り、プレツクファーストスタ
イルまたはカントリースタイル）、ホットドッグ（ウィ
ンナ−）、フランクフルト、メッッ、ブラートブルスト
、ナックプルスト、ポックプルスト、ボロニア、サマー
ソーセージ、ブラウンシュバイガー、レバーソーセージ
、ランチョンミート、ボイルドハム、ミンスドハム、ダ
ッチローフ、サラミ、ボーリッシュスタイルソーセージ
、チヨ・ンブドボーク・エンド・ビーフ、ミートローフ
などの肉製品が挙げられる。タイエツトソーセージの製
造は、フル脂肪肉製品の場合の通常の製法に従い、使用
するレギュラーミートの代わりに上記のような赤肉、お
よび低カロリー脂肪物質含有脂肪物質を加える以外は補
助剤物質的１０％までの添加を必要とする。更に、ダイ
エツト肉製品は、所望の用途に応じて無数の最終形態に
加工してもよい。

それらは、スープ、ソースなどで使用する大きな塊また
は片に成形してもよい。それらは、ｒｇ調理、凍結、凍
結乾燥してもよく、缶に詰めてもよく、レトルトパウチ
に詰めてもよく、またはこれらの組み合わせてもよい。

それらは、多数の部分に成形し、消費者に販売してもよ
く、消費者は、次いで、ニーズに最適の形状に処方して
もよい。

同じ方法で調製されたレギュラーソーセージよりも少な
くとも３３％少ないカロリーをａする調理ダイエツトソ
ーセージは、一般に、 （ａ）生存肉、豚赤肉、または子牛赤肉からの動物タン
パク質的１２％〜約２４％； （ｂ）本質上低カロリー脂肪物質約３０％〜約１００％
からなる脂肪物質（残部は動物脂肪または植物脂肪であ
る）約１７％〜約４４％：（ｃ）本釣５１％〜約６６％
；および （ｄ）動物タンパク質と関連づけられる非脂肪物質、例
えば、ミネラル、または添加補助剤物質約３％〜約８％
からなるであろう。

ダイエツト肉製品で使用するための脂肪物質本発明のダ
イエツト肉製品は、低カロリー脂肪物質を含有する脂肪
物質に堰り替えられたレギュラー量の動物脂肪約３０％
〜約１００％を何する。

本発明で使用する脂肪物質は、本質上低カロリー脂肪物
質的３０％〜１００％（残部は添加された通常の植物脂
肪または動物脂肪または赤肉からの固有の動物脂肪であ
る）からなる。植物脂肪または動物脂肪を脂肪物質で使
用するならば、取り替えるべき固有の動物脂肪のように
室ｌＨで固体または半固体である植物脂肪または動物脂
肪を使用することが好ましい。また、加えられる健康上
の利益のためにモノ−および／またはポリ不飽和脂肪酸
が多い植物脂肪または動物脂肪、例えば、脱臭魚油を使
用することか好ましい。ダイエツト肉製品中の最適のフ
レーバーのために、低カロリー脂肪物質および植物脂肪
または動物脂肪は、使用するならば、ダイエツト肉製品
組成物への配合直前に、新たに脱臭すべきである（食用
植物ショートニングおよび油生産の普通のブラクテイス
）。脂肪物質で利用すべき低カロリー脂肪物質を後述す
る。

低カロリー脂肪物質 本発明で使用する低カロリー脂肪物質は、通常の肉製品
に存在するレギュラートリグリセリド脂肪と置換できる
食用物質である。これらの物質は、動物脂肪の利益、例
えば、コンシスチンシー、軟らかさ、潤滑性、液汁性、
およびフレーバーを与えるが、多くのカロリーを加えな
い。その理由は、それらが非消化性であるか、部分的に
消化性であるか、動物脂肪と比較して正味のカロリー効
率が低いからである。

多くの種類の低カロリー脂肪物質は、本発明で使用する
のに好適である。これらの脂肪部分は、典型的には炭素
数８〜２４の炭素鎖長を白する。

このような物質の例は、ポリカルボン酸の脂肪アルコー
ルエステル（米国特許筒４，５０８，７４６号明細書）
：ポリグリセロールの脂肪ポリエーテル（米国特許筒３
，９３２，５３２号明細書）（西独特許節２１’）７，
０７０号明細書に開示の良品用途）；ネオペンチル部分
を含有するポリオールのエーテルおよびエーテル−エス
テル（米国特許筒２．％２，４１９号明細Ｓ＞　　；マ
ロン酸、コハク酸などのジカルボン酸の脂肪アルコール
ジエステル（米国特許筒４，５８２，９２７号明細書）
；α分枝鎖アルキルカルボン酸のトリグリセリドエステ
ル（米国特許筒３．５７９，５４８号明細＠）；および
糖および糖アルコール脂肪酸ポリエステル（米国特許筒
３，６００，１８６号明細書）である。

しかしながら、コスト効率、消費者の許ｄ性、および固
有の安全性の保証の理由で、好まし、い種類の低カロリ
ー脂肪物質は、糖脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂
肪酸ポリエステル、グリセロール脂肪酸ポリエステル、
ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、およびそれらの
混合物からなるポリオール脂肪酸ポリエステルである。

糖、糖アルコール、またはポリグリセロール脂肪酸ポリ
エステルは、本発明で使用するのに好ましい低カロリー
脂肪物質のうちでありｎつ脂肪酸とポリオ−、ルとして
の糖類、糖アルコール、またはポリグリセロールとから
なる。「糖」なる用語は、ここで単糖類および三糖類の
一般名としての通常の意味で使用される。「糖アルコー
ル」なる用語は、同様にアルデヒドまたはケトン基がア
ルコールに還元されている糖類の還元生成物の一般名と
しての通常の意味で使用される。「ポリグリセロール」
なる用語は、１分子当たり２〜３０個のグリセロール単
位を有するグリセロールのエーテルの混合物を記載する
ために使用される。ポリグリセロールは、反応時に水を
除去しながら酸または塩基の存在下でのグリセロールの
重合によって生成する。例えば、米国特許第３．　％８
．　１６９号明細書に記載の合成法は、好適である。ポ
リグリセロールは、技術上既知の方法、例えば、分子蒸
留によって分別して特定の重合体範囲を与えることがで
きる。ポリオールエステル化合物は、ここに開示するよ
うに単糖、三糖、糖アルコール、またはポリグリセロー
ルをこのような脂肪酸と反応させることによって生成す
る。好ましい単糖類、三糖類、および糖アルコールは、
４〜８個のヒドロキシル基を含有する。好ましいポリグ
リセロールは、主として約５〜約１５個、より好ましく
は約６〜約１０個のエーテル化グリセロール１［１１位
を含有する。

好適な単糖類の例は、４個のヒドロキシル基を含有する
もの、例えば、キシロース、アラビノース、およびリボ
ースである。キシロースに由来する糖アルコール、即ち
、キシリトールも、好適である。単糖エリスロースは、
３個のヒドロキシル基しか含有しないので、本発明の低
カロリー脂肪物質で使用するのに好適ではない。しかし
ながら、エリスロースに由来する糖アルコール、即ち、
エリトリトールは、４個のヒドロキシル基を含有し、こ
のように好適である。本発明で使用するのに好適である
５個のヒドロキシルを含有する単糖類のうちには、グル
コース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、お
よびソルボースがある。スクロース、グルコースまたは
ソルボースに由来する糖アルコール、例えば、ソルビト
ールは、６ｆｌＡＩのヒドロキシル基を含Ｈし、脂肪酸
エステル化合物のアルコール部分としても好適である。

好適な三糖類の例は、マルトース、ラクトース、および
スクロースであり、これらのすべては８個のヒドロキシ
ル基を含有する。

糖、糖アルコールまたはポリグリセロール脂肪酸ポリエ
ステルを生成する際には、糖、糖アルコールまたはポリ
グリセロール、例えば、上記のものは、炭素数約８〜約
２４、好ましくは約８〜約１８の脂肪酸の混合物でエス
テル化しなければならない。脂肪酸は、好適なまたは天
然産または合成脂肪酸から誘導でき且つ位置異性体およ
び幾何異性体を含めて飽和または不飽和であることがで
きる。このような脂肪酸の例は、カプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ミリストオレイン酸、
パルミチン酸、パルミトオレイン酸、ステアリン酸、オ
レイン酸、エライジン酸、りリノール酸、リノール酸、
リルン酸、エレオステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸
、エルカ酸、およびブラシジン酸である。本発明のダイ
エツト肉製品で使用するのに好ましい低カロリー脂肪物
質は、脂肪酸の単一型のエステルよりもむしろ脂肪酸の
混合エステルである。

脂肪酸それ自体または天然産油脂は、糖、糖アルコール
、またはポリグリセロール脂肪酸エステル中の脂肪酸成
分用源として役立つことができる。

例えば、ナタネ油は、良好なＣ２２脂肪酸源を与える一
方、０１Ｇ＝　ＣＩ８脂肪酸は、タロー、大豆油、パー
ム油、または綿実油によって与えることができる。より
短鎖の脂肪酸は、ヤシ油、パーム核油、またはババス油
によって与えることができる。トウモロコシ油、ラード
、オリブ油、落花生油、サフラワ一種子油、ゴマ種子油
、およびヒマワリ種子浦は、脂肪酸成分源として役立つ
ことができる他の天然油の例である。

本発明で使用するのに好適な糖、糖アルコール、または
ポリグリセロール脂肪酸ポリエステルは、当業者に周知
の各種の方法によって中成できる。

これらの方法としては、例えば、各種の触媒を使用して
、ポリオールをメチル脂肪酸エステル、エチル脂肪酸エ
ステルまたはグリセロール脂肪酸エステルでエステル交
換する方法；ポリオールの脂肪酸無水物でのアシル化；
およびポリオールの脂肪酸それ自体でのアシル化が挙げ
られる。ポリオールポリエステル、代替品としての用途
、およびその製法は、下記米国特許に詳述されている：
第４．０３４．０８３号明細書、第３．　％３６９９号
明細書、第４，５１８，７７２号明細書、第４，５１７
，３６０号明細書、および第３゜％８．１６９号明細書
。

本発明で自゛用な糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
テルの特性的特徴は、主として少なくとも４個の脂肪酸
ポリエステル基を含有し１つ脂肪酸でエステル化された
ヒドロキシル基少なくとも７５％、好ましくは少なくと
も８５％を有することである。３個以下の脂肪酸エステ
ル基を３Ｈする糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステ
ル化合物は、通常のトリグリセリド脂肪とほぼ同じ方式
で腸管中において消化されるが、４個以上の脂肪酸エス
テル基を含有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
テル化合物は、より少ない程度でしか消化されないか、
全く消化されず、このように本発明で使用するのに望ま
しい低カロリー性をｒＪ−する。

本発明で有用なポリグリセロール脂肪酸ポリエステルの
特性的特徴は、主として少なくとも５（ＩＭのエーテル
化グリセロール’ｌ１Ｉｎをａ　（−ｉ　Ｌ　ｎっ脂１
［ら酸でエステル化されたヒドロキンル基少なくとも７
５％、好ましくは少なくとも８５％をＨすることである
。３個以下のエーテル化グリセロール単位を含有するポ
リグリセロール脂肪酸ポリエステル化合物は、通常のト
リグリセリド脂肪とほぼ同じ方式で消化され、吸収され
、且つ代謝されるか、５個以上のエーテル化グリセロー
ル単位を含有するポリグリセロール脂肪酸ポリエステル
化合物は、より少ない程度でしか消化されず、吸収され
ず、代謝されないか、全く消化されず、吸収されず、代
謝されず、このように本発明で使用するのに望ましい低
カロリー性を有する。

糖、糖アルコール、およびポリグリセロールポリエステ
ルは、特定のポリオールおよび脂肪酸組成に応して、室
１Ｂで固体、半固体、または液体ＩＩ３態で存在する。

固体形態、半固体形態、または液体形態は、本発明のダ
イエツト肉製品に満定に配合できる。しかしながら、液
体形態よりもむしろ固体または半固体形態を使用するこ
とが好ましい。

その理由は、より多量がダイエツト肉製品のコンンステ
ンシーまたは味に悪影響を及ぼさずに配合できるからで
ある。これは、フル脂肪山中で置換すべき固有の体脂肪
が室温で固体または半固体であるからである。例えば、
タロー、ラード、および家禽脂肪は、約２９．４　（８
５°Ｆ）〜約４６．１℃（１１５°Ｆ）の脂肪酸タイタ
ー（凝固点）を有する。

既知であり且つ米国特許光４　００５　１９５号明細書
で説明のように、体温で液体である中位から多量のポリ
オール脂肪酸ポリエステルのレギュラー摂取は、望まし
くない「緩下」効果、即ち、肛門括約筋を通Ｉ−でのエ
ステルの漏れを生ずることかある。体温で液体であるポ
リエステルに＋＋うこの望ましくない緩下副作用を防止
する方法は、明らかに好ましい。

望ましくない緩下効果を防止する１つのＬ段は、体温で
液体であるポリオールポリエステルに抗肛門漏れ（以下
ＡＡＬ）剤、例えば、米国特許光４．００５，１９５号
明細書に記載のもの少なくとも約１０重量％を加えるこ
とである。

１つの種類のＡＡＬ剤としては、融点約３７℃（９８，
６丁）以上を有する脂肪酸およびこのような脂肪酸の摂
取可能な部分または完全消化性源が挙げられる。脂肪酸
ＡＡＬ剤としては、例えば、Ｃ１゜〜Ｃ２４飽和脂肪酸
、およびエライジン酸、ブラシジン酸などのＣ１２〜Ｃ
２４不飽和脂肪酸のトランス異性体、およびそれらの摂
取可能な完全または部分消化性源が挙げられる。

本発明のＡＡＬ剤として使用できる脂肪酸およびそれら
の源の非限定例としては、遊離脂肪酸自体、このような
脂肪酸を腸内での加水分解時に生成するエステル（例え
ば、トリグリセリド）などの化合物、脂肪酸の石鹸、例
えば、ナトリウム、カリウムなどの水溶性石鹸、並びに
カルシウムおよびマグネシウムの水不溶性石鹸が挙げら
れる。

０１６〜Ｃ２゜飽和またはトランス不飽和脂肪酸、また
はそれらの食用源は、ＡＡＬ効実用に本発明で高度に好
ましい。

本発明の上記種類のＡＡＬ剤として有用な物質の特定例
としては、腸内でＣ１□〜Ｃ２４飽和脂肪酸を生成する
天然または加工脂肪、例えば、ココアバター、パーム油
、バーム核浦、ヤシ油、タローラード、これらの源から
得ることができる多量の飽和脂肪酸を有するトリグリセ
リドの富んだ濃厚物などの物質およびより飽和脂肪酸の
所望のより高い濃度を得られる「ハードストック」画分
中に生ずる結晶化、立体特異転位などの方法によって得
られる高飽和綿実油、パーム油両分などの源が挙げられ
る。このような物質は、すべて周知の方法によって入手
できる。

上記のもののすべてを含めた部分水素添加またはエライ
ジン化涌、並びに部分水素添加またはエライジン化オリ
ブ油、大豆油、ヒマワリ種子浦、サフラワ一種子油、ナ
タネ油、または、水素添加またはエライジン化し、濃縮
した（例えば、長鎖の実質上飽和またはトランス不飽和
脂肪酸源に富んだ両分を与えるために結晶化によって）
このような物質は、すべて本発明のＡＡＬ剤として有１
↑１である。

勿論、上記不飽和油のいずれも、実質上完全に水素添加
して不飽和脂肪酸エステル基を対応飽和脂肪酸に転化す
るか実質上完全にエライジン化して不飽和脂肪酸エステ
ル基を幾何シス形態から対応トランス形態に転化した後
に本発明で有用である。

０１□〜Ｃ２４、最も好ましくはＣ０６〜Ｃ２□飽和ま
たはトランス不飽和脂肪酸から生成する合成物質、特に
脂肪酸エステルは、ＡＡＬ剤として有用である。このよ
うな物質としては、エリトリトールなどの四価アルコー
ルのエステル、キシリトール、エリトリトールなどの五
価アルコールのエステル、およびソルビトールなどの六
価アルコールのエステルなどが挙げられる。

メチルアルコール、エチルアルコール、プロピルアルコ
ール（好ましくはエチルアルコール）などの−価アルコ
ールの０１２〜Ｃ２４飽和またはトランス不飽和脂肪酸
エステルも、ＡＡＬ剤としてＨ用である。１．２−プロ
パンジオール、１．３ブタンジオールなどの二価アルコ
ールのエステルも、満足であることがある。

上記脂肪酸を腸内での加水分解時に生成する本発明で高
度に好ましいＡＡＬ剤は、液体ポリエステルとの組み合
わせで、美観上心地良い官能的品質、即ち、より良い「
口当たり」を有する組成物を与えるものである。このよ
うな美観上心地良い物質としては、天然産ココアバター
および各種の合成ココアおよび製菓用バターが挙げられ
る。これらの好ましいＡＡＬ剤としては、例えば、いわ
ゆる［位置特異的コトリグリセリド、例えば、１−ステ
アロイルジオレイン（５００）、；　２−オレイル−１
，３−ジステアリン（ＳＯ９）；またはステアロイル基
がバルミトイル、アラキトイル、またはベヘノイル基に
よって置換された対応化合物が挙げられる。別の種類の
美観上好ましい抗緩下剤は、１−オレイルジステアリン
（Ｏ３Ｓ）、１−バルミトイルジステアリン（ＰＳＳ）
、１−アラキトイルジステアリン（ＡＳＳ）および１−
ベヘノイルジステアリン（Ｂ　Ｓ　Ｓ）からなる。

上記のようにＡＡＬ剤の脂肪酸源の種類として使用でき
るこれらの高度に好ましい位置特異的トリグリセリドは
、米国特許第３．８０９，７１１号明細書に記載の方法
に従って生成できる。

単独で体温で液体であるポリエステルへの添加に高度に
好ましい別の種類のＡＡＬ剤は、体温で固体であり、即
ち、３７℃（９８，６丁）よりも高い融点を何する上記
種類の食用非消化性糖または糖アルコール脂肪酸ポリエ
ステルである。一般に、固体ポリエステルは、多い割合
の飽和およびトランス不飽和脂肪酸および少ない割合の
シス不飽和脂肪酸でエステル化する。

本発明の食用固体非吸収性非消化性糖または糖アルコー
ルポリエステルＡＡＬ剤の典型例としては、スクロース
オクタステアリート、スクロースオクタエライデート、
スクロースオクタパルミテート、スクロースヘプタステ
アレート、キンリトールペンタステアレート、ガラクト
ースペンタパルミテートなど、Ｃ１０〜Ｃ２２脂肪酸で
エステル化されたヒドロキシル基少なくとも４個を有す
る飽和およびトランス不飽和糖アルコールポリエステル
、およびそれらの混合物が挙げられる。

単独で体温で液体であり、即ち、融点３７℃（９８，６
丁）未満を有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
テルと併用するための別の高度に好ましい種類のＡＡＬ
剤は、脂肪基が本質上炭素数約２〜約１０の短鎖脂肪酸
基および炭素数約２０〜２４の長鎖脂肪酸基からなり、
短鎖、Ｉ！χ・１長鎖基のモル比が約５二３から約３：
５であり■つエステル化度が約７〜約８である食用非消
化性スクロース脂肪酸ポリエステルからなる。これらの
化合物は、当業者に既知の各種の方法、例えば、上記方
法によって生成できる。これらの化合物を生成するため
にメチルエステルルートを使用する時には、短鎖脂肪酸
のオクタエステルは、先ず生成し、次いで、この生成物
は長鎖脂肪酸のメチルエステルと部分的にエステル交換
して、混合短鎖／長鎖脂肪酸のスクロースエステルをｉ
見る。これらの化合物は、約４０℃（１０４’Ｆ）以下
の温度で固体である。それらは、多量の液体油を結晶構
造内にトラップする能力を有し、その結果、比較的少量
（約１０％〜約２０％程度）で液体油とブレンドして、
浦を約４０℃（１０４丁）以下の温度で固体または半固
体のままである組成物に転化することができる。

別の種類の食用ＡＡＬ剤は、脂肪酸部分のａ炭素原子上
の分枝によって非消化性である脂肪酸エステルからなる
。このような物質は、化学技術上周知であり、その例と
しては、例えば、エタノールなどの低級アルコールのａ
−メチルおよびαα−ジメチルＣ１０−Ｃ１８脂肪酸エ
ステルおよびグリセロールなどのポリオールのα−メチ
ルおよびα、α−ジメチルＣｌ０＝　ＣＩ８脂肪酸エス
テルが挙げられる。

粘度は、周知のレオロジー性であり且つプレート／コー
ン粘度計〔例えば、ニューヨーク州（１１７２５）コマ
ツク８７モジユラーアベニユーのフエタンチ・エレクト
リック・インコーホレーテッド製フエランチーシャーレ
イ（ｆ’ｅｒｒａｎＬｉ−３ｈ　ｌ　ｒ　ｌ　ｅｙ粘度
：［〕などの機器の使用によってｄに１定できる。レオ
ロジーの基本は、イドソン、［レオロジー：基本概念Ｊ
　、　Ｃｏ５ａ＋ｅｔｌｃｓ　ａｎｄ　Ｔｏ！１ｅｔｒ
ｌｃｓ。

Ｖｏｌ、９３．　ｐｐ、　２３〜３０　（１９７８年７
月）に論じられている。「粘度」は、流体の隣接層を通
り過ぎる時に流体の各層の移動に抵抗する内部摩擦の尺
度である。

本発明で使用するための低カロリー脂肪物質の試料の粘
度をＡｐｌ定するために、プレート／コーン粘度計は、
レオグラムを記録するために使用される。このレオグラ
ムは、所定の剪断速度での剪断応力ｖｓ時間のプロット
である。粘度は、定常剪断の非常に多くの時間（分）後
にレオグラム曲線上に示される剪断応力から計算する。

これらのＡ１１ｌ定は、以下の分析法のセクションで１
述する。

分析法 １、レオロジーＡＩ定 ａ、試料調製 完全に溶融するまでポリオールポリエステルを加熱し、
十分に混合する。溶融された試料Ｌｏｇを予熱された２
０ｍ１のガラス製バイアルに秤量供給する。次いで、試
料を３７．８℃±３℃（１００丁±５丁）で２４時間再
結晶させる。

２４時間か経過した後、試料を粘度計に取り、粘度をＡ
ｐｌ定する。

フェランチーシャーレイ粘度計をポリオールポリエステ
ルの粘度の測定のために使用する。コーンを所定位置に
置き、粘度計の温度を３７．８°Ｃ（１００丁）に調節
する。チャート記録計を校正して１０秒−１での剪断応
力を読み、コーンとプレートとの間の間隙を設定する。

コーン速度をチエツクし、コーンおよびプレートの温度
を３７．８℃（１００丁）に平衡する。パネル制御を設
定する。間隙が完全に充填されるのに十分な試料をプレ
ートとコーンとの間に置く。温度を３７．８℃（１００
”Ｆ）で約３０秒間安定化させる。試験は、１０秒−１
剪断速度用ｒｐｍを選び、ストリップチャート記録計で
記録することによって開始する。

剪断応力を最大値に達しさせ、１０秒−１での定常剪断
１０分後の剪断応力をレオグラムから記す。

粘度（ポアズ）は、剪断応力（ダイン／　ｃｉ　）÷剪
断速度（１０秒−１）に等しい。

２、液体／固体安定文測定 ポリオールポリエステル試料が完全に溶融するまで試料
を加熱し、十分に混合する。次いで、試料をベックマン
＃３４４０６２　（４，４ｍ１）の遠心分離管に注ぐ。

管を直ちに３７．８℃±３℃（１００丁±５丁）の恒温
室に移し、２４時間乱さずに再結晶させる。次いで、試
料を ６０．０００ｒｐｍで３７，８℃（１００下）において
１時間遠心分離する〔遠心機および遠心へ・Ｉドを予め
３７．８℃（１００丁）で平衡させる］。

試料上の力は、４８６，０ＯＯＧである。次いで、液体
／固体安定度は、次の通り計算する：液体／固体安定度
− ３、脂肪固形分 ＰＭＨによる脂肪の脂肪固形分 Δ―１定法は、マジソンおよびヒル、 Ｃｈｅｍ、Ｓｏｃ、、Ｖｏｌ、５５　（１９７８）３３
１に記載されている。また、 ＳＦＣの測定法は、Ａ、Ｏ，Ｃ。

ル・メソッドＣｄ、１６〜８１゜ メソッズｅエンドーレコメンデツ （Ｓ　Ｆ　Ｃ）値の Ｊ、Ａｍｅｒ、Ｏｉｌ。

ｐｐ、３２８〜 ＰＮＭＲによる Ｓ、オフィシャ オフィシャル・ ド・プラクティ シズ・オブ・ザ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサ
エテ−ｒ　−（Ｏｒｒｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ａ
ｎｄＲｅｃｏ＋＋＋ｍｅｎｄｅｄ　Ｐｒａｃｔｉｃｅｓ
　ｏｆ’　Ｌｈｅ　Ａ１１ｅｒｉｃａｎ　ＯｉｌＣｈｅ
ｍｉｓｔｓ　５ｏｃｉｅｔｙ）　、第３版、１９８７に
記載されている。ＳＦＣ値測定前に、試料を６０℃（１
４０下）の温度に少なくとも０，５時間または試料が完
全に溶融するまで加熱する。次いで、溶融された試料を
０℃（３２″Ｆ）の温度で１５分間、２７℃（８０下）
で３０分間、０℃（３２下）で１５分間調質する。調質
後、１０℃（５０丁）、２１℃（７０丁）、２７℃（８
０下）、３３℃（９２丁）および４１℃（１０５丁）の
温度における試料のＳＦＣ値をパルス化磁気共鳴（ＰＭ
Ｒ）によって測定する（各温度で３０分間平衡した後に
ｆｌ１１定）。

脂肪固形分値（Ｓ　Ｆ　Ｃ）は、所定温度での特定の脂
肪物質の固形分の重量％の合理的近似を与える。低カロ
リー脂肪物質は、好ましくは３７．８”Ｃ（１００丁）
での脂肪固形分値なくとも５％を有する。最も好ましく
は、３７．８℃（１００丁）での脂肪固形分は、少なく
とも約１０％である。

低カロリー脂肪物質は、好ましくは約３７℃（９８，６
″Ｆ）以上の完全融点を有する。

本発明のダイエツト肉製品で使用するのにより好ましい
低カロリー脂肪物質は、望ましくない緩下効果を生じず
、それゆえ、添加ＡＡＬ剤の使用を必要としない糖、糖
アルコール、またはポリグリセロール脂肪酸ポリエステ
ルである。特に、３７．８℃（１００’Ｆ）においては
、脂肪物質は、（ａ）定常剪断１０分後に剪断速度１０
秒１での粘度少なくとも約１５ポアズおよび（ｂ）液体
／固体安定度少なくとも約５０％を有する。

これらのより好ましい低カロリー脂肪物質は、体温にお
いて非常に高い粘度および優秀な液体／固体安定度を示
す。例えば、体温において固体１２％および液体８８％
である特別に合成された中間融点スクロース脂肪酸ポリ
エステルは、非ニユートン擬似塑性流動性を示し、非常
に粘稠であり、且つ優秀な液体／固体安定度を有する。

このことは、液体スクロースポリエステル８８％および
固体スクロースポリエステル１２％を金白゛する混合物
の性質と対照的である。体温においては、固体スクロー
スポリエステル１２０６と液体スクロースポリエステル
８８％との混合物は、液体部分および固体部分に分離す
る。追加的に、混合物は、低粘度を有する。一方、特別
に合成されたスクロースポリエステルは、比較的少量の
固形分て擬似塑性流れおよび驚異的な粘度および液体／
固体安定度を示す。

高度に粘稠であり且つ有意な液体、／固体安定度を示す
ことによって、これらの低カロリー脂肪物質は、望まし
くない緩下副作用を生じずに摂取できる。粘稠であり且
つ安定であるので、物質は、通常の排泄物とほぼ同じｈ
式で消化管から肛門括約筋を通過する。従って、これら
の物質は、Ａ　Ａ　Ｌ剤を加えずに安全に摂取できる。

別の利益は、これらの高度に粘稠な液体／固体安定な低
カロリー脂肪物質が比較的少ない固形分水準で高い粘度
および安定度を保持することができるという事実から生
しる。これらのダイエツト肉製品合釘組成物を摂取する
時には、余り固形う）は日中で知覚されず、それゆえ、
余りロウのような味の印象を与えない。

本発明のダイエツト肉製品で使用するのに最も好ましい
糖、糖アルコール、またはポリグリセロール脂肪酸ポリ
エステルは、３７．８℃（１００丁）において定常剪断
１０分後に剪断速度１０秒−１での粘度少なくとも約３
０ポアズを有することによって比較的多量の摂取におい
てさえ望ましくない緩下効宋を最小限にする。また、こ
れらの組成物は、好ましくは液体／′固体安定度少なく
とも約８０％、最も好ましくは少なくとも約００％を有
する。

本発明のダイエツト肉製品で使用するのに高度に好まし
い低カロリー脂肪物質は、スクロース脂肪酸ポリエステ
ルである。好ましいスクロース脂肪酸ポリエステルは、
脂肪酸でエステル化されたヒドロキシル基の大部分を有
する。好ましくは、スクロースポリエステルの少なくと
も約８５％、最も好ましくは約９５％は、オクタエステ
ル、へブタエステル、およびヘキサエステル、およびそ
れらの混合物からなる群から選ばれる。好ましくは、エ
ステルの約３５％以下は、ヘキサエステルまたはへブタ
エステルであり、ロスクロースポリエステルの少なくと
も約６０％は、オクタエステルである。最も好ましくは
、ポリエステルの少なぐとも約７０％は、オクタエステ
ルである。また、ポリエステルは、ペンタエステルと低
級エステルとの合計含量３％以下を有することが最も好
ましい。

脂肪酸の下記リストにおいては、脂肪酸の普通名に下記
Ｃ呼称を与える（式中、Ｘは炭素原ｘ：ｙ 子の数であり、ｙは二重結合の数である）。

最も望ましい物性を与えるためには、スクロースポリエ
ステルは、好ましくは特定の種類の脂肪酸でエステル化
する。好ましくは、脂肪酸の少なくとも約８０％、最も
好ましくは少なくともつ０％（よ゛　Ｃ１６：Ｏ”　１
８：Ｏ”　１ｇ＋１”　１８：２”　２２：Ｏ’Ｃそれ
らの幾何異性体および位置異性体、２２：１１ およびそれらの混合物からなる群から選ばれる。

ヨウ素価は、脂肪酸の不飽和度の尺度である。スクロー
スポリエステルは、好ましくは、ヨウ素通約３６〜約５
５を有する。

より詳細には、下記のものが、スクロースポリエステル
の場合に好ましい脂肪酸組成であるＣ１６：。約９％〜
約１２％；Ｃ１８：。約３５％以下５３％”１８：ｌ約
１９％〜約４３％：Ｃ１８：２約２％〜約１７％；Ｃ約
Ｏ％〜約νｏ　；Ｃ２０，０約１８＝３ ０％〜約２％：Ｃ２２：Ｏ約０％〜約１００６＋および
Ｃ２２：ｌ約Ｏ％〜約２％。

Ｂ、中鎖または中鎖および長鎖脂肪酸を含Ｈするグリセ
ロール脂肪酸ポリエステル 中鎖または中鎖および長鎖脂肪酸を含有するグリセロー
ル脂肪酸ポリエステルは、本を明で使用するのに好まし
い低カロリー脂肪物質のうちであり且つ脂肪エステル基
の約４００６〜約１０００６が本質上中鎖脂肪酸、好ま
しくは８または１０個の炭素原子を何するものからなる
飽和アルキル鎖を有し且つ残りの脂肪酸エステル基が本
質上長鎖脂肪酸、好ましくは１８〜約２４個の炭素原子
をａするものからなる飽和アルキル鎖を有するようにエ
ステル化されたヒドロキシル基少なくとも７５％、好ま
しくは少なくとも８５％を有するグリセロールからなる
。これらのグリセロールポリエステルは、動物脂肪の物
理上および味覚上の利益を与えることができ、しかもな
お動物脂肪よりも力口り−が低い。

ここで使用する「中鎖脂肪酸」とは、Ｃ６：ｏ脂肪酸（
カプロン酸）、Ｃ８：。脂肪酸（カプリル酸）。

またはＣＩＯ：０脂肪酸（カプリン酸）、またはそれら
の混合物を意味する。Ｃ７：。脂肪酸（エナント酸）お
よびＣ９：。脂肪酸（ペラルゴン酸）は通常見出されな
いが、同様に、可能な中鎖脂肪酸に包含される。本中鎖
脂肪酸は、時々当業界で中鎖脂肪酸と称されるＣ　　（
ラウリン酸）を包含しな１２：０ い。

ここで使用する「長鎖脂肪酸」とは、Ｃ１□：。脂肪酸
（マルガリン酸）、Ｃ１８：。脂肪酸（ステアリン酸）
、Ｃ１９□。脂肪酸（ノナデカン酸）、Ｃ２ｏ：。

脂肪酸（アラキン酸）、Ｃ２□２ｏ脂肪酸（ヘンエイコ
サン酸）、Ｃ２２：。脂肪酸（ベヘン酸）、Ｃ２３：。

脂肪酸（トリコサン酸”Ｃ２４：。脂肪酸（リグノセリ
ン酸）、Ｃ２５：０脂肪酸（ペンタコサン酸）、または
Ｃ２６，。脂肪酸（セロチン酸）、またはそれらの混合
物を意味する。

脂肪の物理上および味覚上の利益は、グリセロールポリ
エステル組成を変更して所望の溶融特性を与えることに
よって達成される。室温で固体または半固体であり且つ
融点または凝固点（タイター）約２９．４℃（８５°Ｆ
）〜約４６．１℃（１１５”Ｆ）を有する組成物は、本
発明の目的で高度に好、ましい低カロリー脂肪物質であ
る。多数のグリセロールポリエステル組成物が、好適で
あり且つ特定の飽和中鎖脂肪酸の割合を変えることによ
り、モして０〜３個の長鎖脂肪酸エステル基を有する分
子の割合を変えることにより得ることができる。例えば
、Ｃ８：０対Ｃ１０：。の比率を増大することは、融点
を下げるであろうし、１分子当たりの飽和長鎖エステル
基の数を増大することは融点を上げるであろう。

高度に好ましいグリセロールポリエステルは、主として
Ｃ１０：。脂肪酸、好ましくは少なくとも約８０％を含
資し且つ室温で固体であり且つ約３２’Ｃ（８９，６丁
）で溶融する。１個の長鎖脂肪酸エステル基および２個
の中鎖脂肪酸エステル基を有する分子約８０％以上から
なるグリセロールポリエステルも、高度に好ましい。−
例は、モノ長鎖分子的９０％、ジ長鎖分子的７％、トリ
長鎖分子的０％、およびトリ中鎖分子的３％からなり、
その全脂肪酸組成はＣ８：。約２６％、ＣＩＱ：ｏ約２
３％、０１８：０約９％、Ｃ２０：０約１％、Ｃ２２：
０約４０％およびＣ２４：０約１％である。このグリセ
ロールポリエステルは、室温で半固体であり且つ凝固（
タイター）範囲的３１℃（８７，８丁）〜約３８℃（１
００，４丁）を有する。別の例は、モノ長鎖分子的１０
０％からなるグリセロールポリエステル（その全脂肪酸
組成はＣ８約４６％およびＣ２２約５４％である）であ
る。このグリセロールポリエステルは、室温で固体であ
りｎつ融点的３８．０℃（１００，４丁）を有する。

これらのグリセロールポリエステルは、動物脂肪と比較
して非常に異なる脂肪酸組成のためカロリーの減少を達
成する。動物脂肪は、主としてグリセロール主鎖と一緒
に、摂取された動物脂肪１ｇ当たり約９キロカロリーの
エネルギーを体に供給するＣＣＣ １６：Ｏ’　　１８：０’　　１Ｂ：ｌ’およびＣｌ１
ｌ：２脂肪酸からなる。本発明のグリセロールポリエス
テルは、木質上（１）より容易に消化され且つ吸収され
るが、体によって余り効率良くは代謝されず、利用され
ず、貯蔵されないＣおよびｃｌｏ：。脂８：０ 肪酸部分（即ち、長鎖脂肪酸よりも低い正味のカロリー
効率を存する）、および（２）より貧弱に吸収され且つ
それゆえ体によってより大きい程度排泄される飽和Ｃ１
８：。〜Ｃ２４：０脂肪酸部分からなる。

低カロリー脂肪物質である本発明のグリセロールポリエ
ステルを生成する際には、グリセロールは、各種の技術
、例えば、下記の技術を使用して、脂肪酸の混合物、例
えば、すぐ上に記載のものでエステル化しなければなら
ない； （ａ）長鎖トリグリセリド（例えば、トリベヘニン）お
よび中鎖トリグリセリドのランダム転位：（ｂ）　対応
脂肪酸のブレンドでのグリセロールのエステル化；およ
び （Ｃ）中鎖および長鎖脂肪酸メチルエステルのブレンド
とグリセロールとのエステル交換。

トリグリセリドのランダム転位は、脂肪酸でのグリセロ
ールのエステル化のように技術上周知である。これらの
主題についての議論に関しては、ハミルトン等、Ｐａｔ
ｓ　ａｎｄ　０１ｌｓ：Ｃｈｅｆｆｉｉｓｔｒｙ　ａｎ
ｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、ｐｐ、　９３−％、アプライ
ド・サイエンス・パブリッシャーズ・リミテツド、ロン
ドン（１９８０）、およびスワーン、１ｌａｌｌｅｙ’
　５Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｏｌｌ　ａｎｄ　Ｆａｔ　
Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　、第３版、　ｐｐ。

９４１−９４３および９５８−％５　（１％４）（以−
ドベイリーの文献）参照。エステル交換も、一般にベイ
リーの文献ｐ９．９５８−％３で論じられている。

脂肪酸自体、脂肪酸のメチルエステル、および天然産ま
たは合成油脂は、所望の脂肪酸鎖長源として役立つ。例
えば、ナタネ油は、良好なＣ２□、。

脂肪酸源を与える。Ｃ８，。およびＣ１０：。脂肪酸は
、ヤシ油、パーム核油、およびババス浦、並びに市販の
合成中鎖トリグリセリド、例えば、オハイオ州（４３２
１６）コロンブスＰ、０．ボックス５６９のＤｅｐｔ。

ＴＩ？のキャピタル・シティ−・プロダクツによって販
売されているキャブテックス（Ｃａｐｔｅｘ”）　３０
０ブランドから得ることができる。溶剤または非溶剤分
別結晶または分別蒸留による油脂、脂肪酸、またはメチ
ルエステルの分別は、必要とされる特定の脂肪酸鎖長を
濃縮するために使用できる。

また、本発明のグリセロールポリエステルは、生成後に
分別によってより好ましい溶融特性をＨするように変性
できる。溶剤または非溶剤分別結晶または分別蒸留（例
えば、通常の蒸留および分子蒸留）は、適用できる。標
準的分別法は、アップルホワイト、Ｂａ１ｌｃｙ’　ｓ
　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｏｉｌ　ａｎｄＦａｔ　Ｐｒ
ｏｄｕｃｔｓ、Ｖｏｗ、　３．第４版（１９８５）　、
　ｐｐ。

１−３９（ジョーン・ワイリー・エンド・サンズ、ニュ
ーヨーク州ニューヨーク）に論じられている。

本発明を下記例によって例示する。

例１ チルの製造 完全に水素添加した（ヨウ素価的１）大豆油のメチルエ
ステル（９０，８ｋｇ）　、およびメタノール中の水酸
化カリウムの６，８重量％溶液２９３ｋｇをステン１ノ
ス鋼製バッチ反応器で混合する。次いで、この混合物を
大気圧で攪拌下に１〜３時間かけて約１４５″Ｆ（６３
℃）に加熱する。この際に、メチルエステルの一部分は
、ケン化されて石鹸を生成する。

次いで、５７：４３の比率でブレンドされた追加の５９
２．５ｋｇの完全に水素添加した大豆油のメチルエステ
ル（ヨウ素価的１）および部分水素添加大豆油（ヨウ素
価的１０７）を石鹸混合物に加える。粒状スクロース（
１３６，２ｋｇ）を石鹸／エステル混合物に加えて、エ
ステル対スクロスのモル比５：１を与える。次いで、炭
酸カリウムを混合物に加えて（反応混合物の約０．５重
量％）、エステル交換を触媒する。温度か約２７５丁（
１３５℃）に達するまで、この混合物を大気圧で攪拌し
、ゆっくりと加熱する。このことは、メタノールを除去
することである。次いて、真空を引き、混合物を４時間
まで攪拌して、スクロースのモノ−、ジーおよびトリエ
ステルを生成する。

少量のテトラ−およびペンタエステルも、この段階で生
成する。２７５”Ｆ　（１３５℃）にｒ・熱された追加
のメチルエステル（９５０，７ｋｇ）を加えて、エステ
ル対スクロースのモル比を１２・１にさせ且つ維持する
。次いで、追加の炭酸カリウムを混合物に加える（初期
反応混合物の約０．　５重量％）。反応条件が２７５丁
（１３５°Ｃ）で安定化する時に、窒素スバージを使用
して、攪拌を改善し、メタノールストリッピングを促進
する。この第二反応段階は、約４〜１２時間続く。

次いで、反応混合物を窒素下で１４９丁（６５℃）〜１
８５丁（８５℃）に冷却する。粗反応混合物を水２〜６
重量％と一緒に攪拌する。水和粗反応混合物を遠心機を
通過させて、重相および軽相を分離する。石鹸、過剰の
糖類および炭酸カリウムを含有する重相を捨てる。

次いで、メチルエステルおよびスクロースポリエステル
を含有する軽相を１７６丁（８００Ｃ）で７０ｍｍＨｇ
以下の真空下で３０〜６０分間乾燥して水分を除去する
。フィルトロール（ＦｉｌＬｒｏｌ）１０５　（１，０
重量％）を加え、混合物を１６７下（７５℃）〜１８５
°Ｆ（８５℃）で攪拌する。

微粉０，１重量％未満となるまで、スラリーを濾過また
は他の手段によって分離する。次いで、液体を１μｍｍ
の濾過器を通過させる。

次いで、精製脱色反応混合物をステンレス鋼ワイプ化フ
ィルム蒸発器または他の好適な装置を通過させて大部分
のメチルエステルを留去する。蒸留は、真空約３龍Ｈｇ
下で３９２丁（２００℃）〜４５５丁（２３５℃）で行
う。

次いで、スクロースポリエステルは、ステンレス鋼充填
塔脱臭機または他の好適な装置を３９２丁（２００℃）
〜４８２丁（２５０℃）で真空約５關Ｈｇ以下で下方に
通過させることによって脱臭する。スチームを充填塔の
底に導入し、向流的にスクロースポリエステルに送る。

スクロースポリエステルのメチルエステル含量が１１０
００ｐｐ未満になるまで、供給速度および温度を調整す
る。次いで、混合物を１４９丁（６５℃）〜１８５丁（
８５℃）に冷却し、１μｍｍの濾過器を通過させる。ス
クロースポリエステルを清浄なステンレス鋼製ドラムで
貯蔵する。

この方法に従って生成されたスクロースポリエステルは
、典型的には、表１に示す組成および性質を有する。こ
の生成物は、室温で固体であり、非消化性（無カロリー
）であり、且つ緩下副作用を生しない。

表１ スクロース脂肪酸ポリエステルの化学的特性および物理
的特性 脂肪酸組成 Ｃ１６：。　　　　　　　　　１０．７９（ｉＣ１８：
。　　　　　　　　　５３．０％Ｃ，８，２０，２％ Ｃ１８：２　　　　　　　　１４．４％Ｃ１８：３０．
９％ Ｃ２ｏ：８０９４％ 他のもの　　　　　　　　　　　０．４％ヨウ素価　　
　　　　　　　４４，８ 工ステル分布 オクタ ヘプタ ヘキサ ペンタおよび低級 脂肪固形分 ５０丁（約１０．０℃）６３゜ ７０丁（約２１．１℃）５０゜ ８０丁（約２６゜７℃）３８゜ ９２°Ｆ（約３３．３℃）２０゜ ９８．６丁（約３７℃）　　　１１゜ １０５丁（約４０．６℃）１゜ １００丁（３７，８℃）での粘度 ８３、２％ １５、３％ ０．１％ 検出なし ６％ ２％ ０％ １０分での１０秒−’　　　　　３１．０ポアズ１００
丁（３７，８℃）での液体／固体安定度１時間で４８６
．０ＯＯＧ　　＞９５％ダイエツトハンバーガーの製造 表２に示す組成の生の超赤身牛挽肉は、生肉の「良好な
」フルカットラウンド（ｆ’ｕｌｌ−ｃｕｔ　ｒｏｕｎ
ｄ）をトリミングし、肉挽き機を通過させることによっ
て容易に得られる。生のレギュラー牛挽肉の組成も、比
較のため表２に示す。

表２ 生の牛挽肉 超赤身　　　　４．５　　　１．５　　　　５８．０　
　　　２２．０　　　７２．４　１．ルギュラー　２Ｇ
、６　　　１０．８　　　　８５．０　　　　１［ｉ、
Ｇ　　　　５（ｉ、１　　１．０約４０丁（４，４℃）
の温度を有する生の超赤身牛挽肉１５２部を混合ボール
または他の好適な容器に入れる。スクロースポリエステ
ル４８部を約１４０丁（６０℃）に加熱して溶融し、液
体を滴下し、手動または機械的手段によって混合して、
超赤身牛挽肉とする。次いで、混合物を肉挽き機を通過
させ、各々１００部の２つの部分に分ける。

１００部の１つの部分を混合ボールまたは池の好適な容
器に入れ、冷水道水２０部を手動または機械的混合時に
増分的に加える。次いて、ブレンドを肉挽き機を通過さ
せ、各々約１／４ボンド（約１１３ｇ）のダイエツトｌ
＼ンノ（−ガーノぐティー　（ｒＡＪと標識）に成形す
る。１００部の他の部分を肉挽き機を通過させ、同様に
／（ティー（ｒＢＪと標識）に成形する。

ダイエツトｒＡＪパティ−を電子レンジ上のノ々ン中で
フライして、半焼け（ｍｅｄｉｕＩＩｌｄｏｎｃｎｃｓ
ｓ）とする。比較の目的で、ダイエ・ソトｒＢＪ／’テ
ィーを同じ条件下で別個にフライする。追加的に、参照
として、ハンバーガーは、同様にパティ−に成形し、同
じ条件下でフライすることによって牛のレギュラー牛挽
肉から作る。

調理ダイエツト「Ａ」、ダイエツト「Ｂ」、およびレギ
ュラー／１ンバーガーを比較する。ダイエツトおよびレ
ギュラー／１ンバーガーは、外観、テクスチャー、およ
びフレーバーが非常に類似しているが、ダイエツト「Ａ
」は、添加水なして、凋製されたダイエツトｒＢＪより
も軟らかく４１つ液汁性である。両方のダイエツトハン
バーガーとも、カロリー、動物脂肪、飽和脂肪、および
コレステロールの実質的減少を与える。

例２ グリセロール〔ブロクター・エンド・ギャンブル製スペ
ロール・グリセリン（ＳｕｐｃｒｏｌＧｌｙｃｅｒｉｎ
ｅ））　２．　０部、中鎖脂肪酸（ブロクター・エンド
・ギャンブル製Ｃ８１０脂肪酸）１１．２部、および長
鎖脂肪酸（シェレソクス・ハイドロフォル製２２６０脂
肪酸）１，０部を攪拌機、外部加熱、窒素スパージャ−
１および還流冷却器を備えたガラス製またはステンレス
鋼製反応容器に加える〔１３０℃（２６６下）の人口面
〕。脂肪酸の典型的組成を表３に示す。

表３ シエレックスハイドロフ Ｐ＆Ｇ　　Ｃ８１０脂肪酸　オル２２６０脂肪酸０　　
　４％　　　　０　　　１％ Ｂ：０　　　　　　　　　　１６：Ｏ Ｃ５６％　　　　Ｃ２７％ ８：０　　　　　　　　　　１８：Ｏ Ｃ３９％　　　　０　　　９％ １０：０２０・Ｏ Ｃ＜１％　　　　Ｃ６１％ １２：０　　　　　　　　　２２：Ｏ ｏ　　　　２％ ２４：０ 混合物を攪拌下に窒素スバージング下で着実に加熱して
、温度を８時間かけて２５０℃（４８２丁）にさせる。

この際に、反応水を還流冷却器の使用によって除去する
。この還流冷却器は、選択的に凝縮し、蒸発した中鎖脂
肪酸を反応器に返送する。還流を停止し、反応１Ｍ度を
更に１２〜１４時間２５０℃（４８２丁）に維持した後
、反応を終了するために冷却する。反応生成物混合物は
、未反応脂肪酸１３％、トリ中鎖グリセロールポリエス
テル７４％、モノ長鎖グリセロールポリエステル１２％
およびジ長鎖グリセロールポリエステル１％を含Ｈする
。

反応生成物混合物をファウドラ−（Ｐ［’ａｕｄｌｅｒ
）ワイプ化フィルム蒸発器を通過させて、留出物として
未反応脂肪酸およびトリ中鎖グリセロールポリエステル
を除去して、ボトム流にモノ長鎖およびジ長鎖グリセロ
ールポリエステルを残す。ボトム流を供給材料として使
用して、２つの追加の蒸発器パスを行う。３バスの蒸発
器条件を表４に示す。

表４ 平均圧力　　平均ジャケラ’ｔ”１７４度（關Ｈｇ）　
　　　　　（’Ｃ） 第一パス　　０．９　　　２７９　（５３４丁）第二パ
ス　　０．６　　　２８８　（５５０丁）第三パス　　
０．４　　　２９０　（５５４丁）内標準ガスクロマト
グラフィーによって７Ｉｐ１定された第三蒸発器パスの
ボトム流の典型的組成は、トリ中鎖グリセロールポリエ
ステル３．３％、モノ長鎖グリセロールポリエステル８
８．１％、およびジ長鎖グリセロールポリエステル６．
４％であり、Ｃ８，。２６％、Ｃ１０：６２３％、Ｃｔ
　２　、０　＜　１％、０１８：０９％、Ｃ２０：０１
％、Ｃ２２，。４０％、およびＣ２４，。１％の全体の
脂肪酸組成を有する。この低カロリーグリセロールポリ
エステルは、室温で半固体であり且つ凝固点（タイター
）３１℃（８７，８丁）、３３℃（９１，４丁）、およ
び３８℃（１００，４”Ｆ）を有する。

低カロリー脂肪物質として使用する前に、グリセロール
ポリエステルをスチームスバージング下にステンレス鋼
製バッチ脱臭機または他の好適な装置において３７４１
（１９０９Ｃ）〜５００°Ｆ（２６０℃）で約０．２５
ｍｍＨｇ〜約５龍Ｈｇ圧力の真空下で新たに脱臭する。

未反応脂肪酸＠量が５００ｐｐｍ未満になるまで、脱臭
を続ける。

次いで、窒素スバージングを使用しながら、脱臭機内古
物を冷却する。１４９丁（６５℃）に冷却後、脱臭機を
大気圧にさせる。グリセロールポリエステルを清浄なス
テンレス鋼製ドラムで貯蔵する。

ダイエツトフランクフルトの製造 表５に示す組成ｒＢＪの生の超赤身牛挽肉は、「良好な
」　トップランドビーフをトリミングし、肉挽き機を通
過させることによって得られる。表５に示す組成「Ｃ」
の生の超赤身豚挽肉は、ボークのハムまたはピクニック
カットをトリミングし、肉挽くことによって容易に得ら
れる。

生肉 超赤身ビーフ１ＢＪ　　３．４　　　　１．２　　　５
７．０　　　　２２．１１　　　７２．５　１．１超赤
身ボークｒＣ１７，５３，２８０，０２０，０７１，５
１，０超赤身ビーフｒＢＪ　３７．５ポンド （約１７．０１ｋｇ）および超赤身ボーク「Ｃ」１６．
１ボンド（約７．　３０３ｋｇ）　　［各々は約４０丁
（４，４℃）の温度を有する〕を混合容器に入れる。本
明細書に記載のグリセロールポリエステルを約１４０丁
（６０℃）に加熱して溶融する、液体グリセロールポリ
エステル２７．７ボンド（約１２．５６ｋｇ）を滴下す
るか増分的に加え、手動または機械的手段によって混合
して、生の超赤身挽肉とする。次いで、この混合物を１
回肉挽き機を通過させ、乾燥スキムミルク５．０ポンド
（約２．２７ｋｇ）、塩３．０ポンド（約１．３６ｋｇ
）、スクロース８オンス（約２２６．８ｇ）、硝酸ナト
リウム２オンス（約５６．７ｇ）　、亜硝酸ナトリウム
１／４オンス（約７．０９ｇ）、自こしょう６オンス（
約１７０．１ｇ）、粉砕したコエンドロの実２オンス（
約５６．　７　ｇ）　、粉砕セージ１オンス（約２８．
３５ｇ）　、粉砕シナモン１オンス（約２８．３５ｇ）
、新鮮なゴーリック１オンス（約２８．３５ｇ）、メー
ス２オンス（約５６．７ｇ）、およびかき氷１８．５ボ
ンド（約８．３９ｋｇ）と−緒にサイレントカッター（
コロイドミル）に入れ、微細に切り刻む。氷は組成物の
約１７％を構成し、且つ熱が高速度ナイフの摩擦によっ
て発生するので温度を６０丁（１５，６℃）未満に保つ
ため、そしてソーセージ乳濁液の適当なコンシスチンシ
ーを与えるために加える。切り刻みの終わる少し前に、
水溶液中のアスコルビン酸３／４オンス（約２１．２６
ｇ）を加える。

次いで、ソーセージ混合物を真空に付して、捕捉された
空気を除去し、セルロース製ケーンングに詰め、結紮す
る。くん埋材の温度を徐々に１６５°Ｆ　（７３，９℃
）に上げ１つ製品の内温が１４５’Ｆ　Ｃ６２，８℃）
〜１５５°Ｆ　（６８，３℃）に達するまで保持しなが
ら、ソーセージ結紮物（ｌｉｎｋ）をくん煙する。相対
湿度を７８０ｏ〜８０％に維持して、過度の乾燥を回避
する。

次いで、結紮物は、くん埋材中で熱水をシャワーのよう
にかけることにより、または水クツカーに取り出すこと
によって調理する。１５５丁（６８，３℃）の内温に達
した時に、結紮物をその温度に約２０分間保持した後、
約２８丁（−２，２℃）で冷凍された６％ブライン溶液
でチルする。次いで、ケーシングをフランクフルトから
剥離し、フランクフルトを詰める。

ダイエツトおよびレギュラーフランクフルトを電子レン
ジで加熱し、次いで、味に関して比較する。ダイエツト
フランクフルトは、カロリー、動物脂肪および飽和脂肪
が有意に低いとしても同等に液汁性であり且つ風味があ
り、且つ大体同じ栄養ｆｉ［ｌｉ（即ち、タンパク質、
炭水化物、および灰分）を有する。ダイエツトフランク
フルトは、動物脂肪、飽和脂肪、コレステロール、およ
びカロリーが有意により低い。

例３ 製造 スクロース脂肪酸ポリエステルを例１に従って調製し、
これをグリセロール脂肪酸ポリエステルの代わりに例２
に従って使用して、ダイエツトフランクフルトを製造す
る。

ダイエツトおよびレギュラーフランクフルトを電子レン
ジで加熱し、次いで、味に関して比較する。ダイエツト
フランクフルトは、カロリー、動物脂肪および飽和脂肪
が実質上より低いとしても同等に液汁性であり且つ風味
があり、且つ大体同じ栄養価（即ち、タンパク質、炭水
化物、および吠分）を有する。ダイエツトフランクフル
トは、動物脂肪、飽和脂肪、およびコレステロールか合
意により低く、ｆｌつスクロースポリエステルがグリセ
ロールポリエステルよりも低いエネルギー１直を何する
ので、例２のダイエンドフランクフルトよりもカロリー
が一層低い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、赤身肉からの動物タンパク質９〜３０％；合計水２
   ５〜７０％；およびナトリウムまたはカリウムの硝酸塩
   、亜硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩、またはエリ
   トルビン酸塩；酢、クエン酸、およびリンゴ酸；グルコ
   ノδラクトン；塩；スクロース、デキストロース、ラク
   トース、およびコーンシロップまたはコーンシロップ固
   形分；調味料およびフレーバー増強剤；穀物、デンプン
   、植物フラワー、大豆フラワー；大豆タンパク質、脱脂
   乳、カルシウム低減脱脂乳、ホエー、カゼインナトリウ
   ムまたはカゼインカルシウム、卵アルブミン；食物繊維
   ；食用ガムおよびヒドロコロイド；ビタミンおよびミネ
   ラルからなる群から選ばれる非脂肪補助剤物質０〜１０
   ％を含むダイエットコミニューテッドミート組成物であ
   って、本質上低カロリー脂肪物質、好ましくはポリオー
   ル脂肪酸ポリエステル、より好ましくは糖脂肪酸ポリエ
   ステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル、ポリグリセ
   ロール脂肪酸ポリエステル、グリセロール脂肪酸ポリエ
   ステル、またはそれらの混合物、最も好ましくはスクロ
   ース脂肪酸ポリエステル３０〜１００％からなる脂肪物
   質（該脂肪物質の残部は動物脂肪または植物脂肪である
   ）１０〜５０％を更に含むことを特徴とするダイエット
   コミニューテッドミート組成物。 ２、ポリオール脂肪酸ポリエステルが少なくとも４個の
   脂肪酸ポリエステル基を有し、ポリオールが４〜８個の
   ヒドロキシル基を含有する糖類、好ましくはスクロース
   、グルコース、キシロース、リボース、マンノース、ア
   ラビノース、ガラクトース、フルクトース、ソルボース
   、マルトース、ラクトース、またはそれらの混合物、お
   よび糖アルコール、好ましくはエリトリトール、キシリ
   トール、ソルビトール、またはそれらの混合物からなる
   群から選ばれ、脂肪酸基およびそれらの幾何異性体およ
   び位置異性体が飽和または不飽和であり且つ８〜２４個
   、好ましくは８〜１８個の炭素原子を有する、請求項１
   に記載の組成物。 ３、ポリオール脂肪酸ポリエステルが、少なくとも５個
   、好ましくは５〜１５個、より好ましくは６〜１０個の
   エーテル化グリセロール単位および脂肪酸でエステル化
   されたヒドロキシル基少なくとも７５％を有するポリグ
   リセロール脂肪酸ポリエステルであり、且つ脂肪酸およ
   びそれらの幾何異性体および位置異性体が飽和または不
   飽和であり且つ８〜２４個、好ましくは８〜１８個の炭
   素原子を有する、請求項２に記載の組成物。 ４、ポリオール脂肪酸ポリエステルが、 ３７．８℃において定常剪断１０分後に剪断速度１０秒
   ＾−＾１で粘度少なくとも１５ポアズ、好ましくは少な
   くとも３０ポアズ；および液体／固体安定度少なくとも
   ５０％、好ましくは少なくとも８０％を有する、請求項
   ２または３に記載の組成物。 ５、ポリオール脂肪酸ポリエステルは、脂肪酸エステル
   基の４０〜１００％が本質上８または１０個の炭素原子
   からなる飽和アルキル鎖を有し且つ残りの脂肪酸エステ
   ル基が本質上１８〜２４個の炭素原子からなる飽和アル
   キル鎖を有するようにエステル化されたヒドロキシル基
   少なくとも７５％を有するグリセロール脂肪酸ポリエス
   テルからなる、請求項１に記載の組成物。 ６、グリセロール脂肪酸ポリエステルが、 Ｃ＿１＿０＿：＿０少なくとも８０％からなる脂肪酸組
   成を有する、請求項５に記載の組成物。 ７、グリセロール脂肪酸がＣ＿２＿０＿：＿０〜Ｃ＿２
   ＿４＿：＿０３５〜６０％からなる脂肪酸組成を有し、
   且つグリセロール脂肪酸ポリエステルが１つの長鎖脂肪
   酸エステル基および２つの中鎖脂肪酸エステル基を有す
   る分子約８０重量％以上からなる、請求項６に記載の組
   成物。 ８、牛赤身肉からのタンパク質１３〜２１％；水４０〜
   ７０％；およびナトリウムまたはカリウムの硝酸塩、亜
   硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩、またはエリトル
   ビン酸塩；酢、クエン酸、およびリンゴ酸；グルコノδ
   ラクトン；塩；スクロース、デキストロース、ラクトー
   ス、およびコーンシロップまたはコーンシロップ固形分
   ；調味料およびフレーバー増強剤；穀物、デンプン、植
   物フラワー、大豆フラワー；大豆タンパク質、脱脂乳、
   カルシウム低減脱脂乳、ホエー、カゼインナトリウムま
   たはカゼインカルシウム、卵アルブミン；食物繊維；食
   用ガムおよびヒドロコロイド；ビタミンおよびミネラル
   からなる群から選ばれる非脂肪補助剤物質１〜３％を含
   む生のダイエット牛挽肉組成物であって、本質上紙カロ
   リー脂肪物質５０〜１００％からなる脂肪物質（残部は
   動物脂肪または植物脂肪である）１３〜４２％を更に含
   むことを特徴とする生のダイエット牛挽肉組成物。 ９、牛赤身肉からの動物タンパク質１９〜 ２７％；水５０〜６５％；およびナトリウムまたはカリ
   ウムの硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩
   、またはエリトルビン酸塩；酢、クエン酸、およびリン
   ゴ酸；グルコノδラクトン；塩；スクロース、デキスト
   ロース、ラクトース、およびコーンシロップまたはコー
   ンシロップ固形分；調味料およびフレーバー増強剤；穀
   物、デンプン、植物フラワー、大豆フラワー；大豆タン
   パク質、脱脂乳、カルシウム低減脱脂乳、ホエー、カゼ
   インナトリウムまたはカゼインカルシウム、卵アルブミ
   ン；食物繊維；食用ガムおよびヒドロコロイド；ビタミ
   ンおよびミネラルからなる群から選ばれる非脂肪補助剤
   物質１〜３％を含む調理ダイエット牛挽肉組成物であっ
   て、本質上紙カロリー脂肪物質約５０〜１００％からな
   る脂肪物質（残部は動物脂肪または植物脂肪である）１
   ２〜２５％を更に含むことを特徴とする調理ダイエット
   牛挽肉組成物。 １０、牛赤身肉、豚赤身肉、または子牛赤身肉からの動
   物タンパク質１２〜２４％；水５１〜６６％；およびナ
   トリウムまたはカリウムの硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩
   、アスコルビン酸塩、またはエリトルビン酸塩；酢、ク
   エン酸、およびリンゴ酸；グルコノδラクトン；塩；ス
   クロース、デキストロース、ラクトース、およびコーン
   シロップまたはコーンシロップ固形分；調味料およびフ
   レーバー増強剤；穀物、デンプン、植物フラワー、大豆
   フラワー；大豆タンパク質、脱脂乳、カルシウム低減脱
   脂乳、ホエー、カゼインナトリウムまたはカゼインカル
   シウム、卵アルブミン；食物繊維；食用ガムおよびヒド
   ロコロイド；ビタミンおよびミネラルからなる群から選
   ばれる非脂肪補助剤物質３〜８％を含む調理ダイエット
   ソーセージ組成物であって、本質上低カロリー脂肪物質
   約３０〜１００％からなる脂肪物質（残部は動物脂肪ま
   たは植物脂肪である）１７〜４４％を更に含むことを特
   徴とする調理ダイエットソーセージ組成物。