JPH0284151A - 減少された動物脂肪およびカロリーを有する肉製品 - Google Patents

減少された動物脂肪およびカロリーを有する肉製品

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JPH0284151A
JPH0284151A JP1127725A JP12772589A JPH0284151A JP H0284151 A JPH0284151 A JP H0284151A JP 1127725 A JP1127725 A JP 1127725A JP 12772589 A JP12772589 A JP 12772589A JP H0284151 A JPH0284151 A JP H0284151A
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fatty acid
fat
fatty
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animal
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JP1127725A
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English (en)
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James Allen Hellyer
ジェームズ、アレン、ヘリヤー
Gilda Marie Coston
ジルダ、マリー、コストン
Josephine Ling-Yee Kong-Chan
ジョセフィン、リン‐イー、コン‐チャン
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Procter and Gamble Co
Original Assignee
Procter and Gamble Co
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    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本宅明は、カロリーおよび動物脂肪の減少を示すコミニ
ューテッドミート(comninuted meat)
製品に関する。
発明の背漿 より少ない合計脂肪、飽和脂肪、コレステロール、およ
びカロリーを含有する食品において消費者の間にいや増
す興味がある。このような製品は、体重を制御し且つ心
臓病および動脈疾患のリスクを減少する際に有用である
肉製品、特に牛肉または豚肉に由来するものは、一般に
、合計脂肪約15%〜約50%、飽和脂肪約5%〜約2
5%、コレステロール約50mg/100g〜コレステ
ロール約1.00LI1g/ 100 g−および約2
00〜約500カロリー/100gを含有する。この高
い脂肪およびカロリー含量のため、実質上減少された脂
肪および減少されたカロリー含量を有し且つしかもなお
通常のフル脂肪(rut I−fat)肉製品の味覚お
よび物性を与える肉製品、特に豚肉または牛肉に由来す
るものの有意なニーズがある。
米国ダイエツトでの最大の脂肪消費源は、毎日の合計ダ
イエツト脂肪摂取の約15%を一緒に占めるハンバーガ
ー、チーズバーガー ミートローフ、ホットドッグ、ソ
ーセージ、およびランチミートである。これらのダイエ
ツト脂肪源のすべては、6種の形態のコミニューテッド
ミート製品である。
血清コレステロールおよび心臓病および動脈疾患のリス
クを低下しようとする多くの試みは、通常の筋肉または
食用組織動物タンパク質を植物または代用動物タンパク
質源、例えば、卵アルブミン、血液、ラクトアルブミン
、またはカゼインに取り替えることに向けられている。
例えば、米国特許第3,814,823号明細書は、タ
ンパク質か植物タンパク質源、例えば、大豆、サフラワ
一種子、トウモロコシ、落花生、小麦、エントウ豆、ヒ
マワリ種子、綿実、ヤシ、ナタネ、ゴマ種子、葉タンパ
ク質、または単細胞タンパク質、例えば、酵母などに由
来した肉類銀量を記載している。卵アルブミンなどの動
物タンパク質も、所望ならば、タンパク質源として使用
するのに好適であると言われた。通常の食用組織または
筋肉動物タンパク質に通常存在する動物脂肪、は、合成
的に生成されたショートニングを含めて動物、植物、ま
たはマリン油脂に由来する液体または半液体グリセリド
ショートニングで代替された。熱処理を含む特殊な加工
が、所望の一方向平行繊維(1■造を有する肉類銀量を
調製するのに必要であった。
このようにして製造された肉類銀量に存在している3つ
の主要な欠点がある。第一に、植物タンパク質源に由来
するタンパク質は、動物タンパク質源に由来するものと
比較して栄養上不足している。このことは、一部分、選
ばれた植物タンパク質のアミノ酸含量、またはプロフィ
ールの検査によって明らかである。例えば、大豆タンパ
ク質および落花生タンパク質は、メチオニンなどの硫黄
含有アミノ酸が不足している。小麦グルテンは、リジン
が不足している。栄養士は、「制限」なる用語をこのよ
うなアミノ酸に適用しており、且つ特定の制限必須アミ
ノ酸によって特徴づけられるタンパク質は栄養価が第一
制限アミノ酸の含量に有効に水準化されることを認めて
いる。例えば、成る植物タンパク質を唯一のダイエツト
タンパク質源として頼り且つそのタンパク質か成る制限
アミノ酸を現わすアミノ酸プロフィールによって特徴づ
けられたならば、これらの制限必須アミノ酸の栄養上必
要とされる摂取を保証するためには、ダイエツトで過剰
量のタンパク質を消費することが必要であろう。このよ
うなダイエツトの全くの経済的浪費のほかに、過剰のダ
イエツトタンパク質が生理学的悪影響を有することがあ
るという科学文献での証拠が増大している。
第二に、動物組織タンパク質で固有であろう動物脂肪を
模造するために一般に使用する食用トリグリセリドは、
特にこれらの脂肪が不飽和がより高く且つコレステロー
ルを含有してないので、ヒトの消費により健康的である
が、g対gで、これらの2種の脂肪が等価のカロリー金
工を有するので、カロリーの減少がない。
第三に、高価な加工が、このような肉類原品を製造する
のに必要であることがある。肉類原品の多くの製法が存
在するが、これらの方法は、しばしば高価且つ/または
時間がかかる手順を要する。
例えば、米国特許第3,935,319号明細書は、食
用タンパク質繊維(動物タンパク質も好適であったが、
好ましくは植物源に由来するタンパク質)および安定化
脂肪からなるタンパク質食品を記載している。この特許
に記載の安定化脂肪は、食用トリグリセリドおよびタン
パク質からの脂肪の分離を抑制するのに必要な食用つな
ぎからなっていた。米国特許第3,904,775号明
細書は、肉製品をふくらませるか膨張して模造肉の外観
を与えるために特殊な方法を必要とする模造肉製品の製
法を開示した。最後に、日本特許JA第7220377
号は、先ず冷間凝固性タンパク質、熱凝固性タンパク質
、固体脂肪、およびO/W乳化剤を一緒にし、次いで、
食用タンパク質繊維を加えることによって調製される、
外観および感触が天然の肉ものと似ている人工脂肪を含
有する模造肉製品の製法を開示した。
本発明は、上記課題を実質上軽減する。利用すべきタン
パク質源は、食用動物筋肉または組織タンパク質、詳細
には牛肉、豚肉、および/または家禽の肉に由来する赤
身肉(以下、赤肉ともいう)のものである。説明したよ
うに、動物タンパク質は、植物タンパク質と比較して栄
養的優越を提供する。更に、脂肪の特性は、非消化性で
あり、部分的に消化性であり、またはレギュラー脂肪と
比較して正味のカロリー効率がより低い低カロリー脂肪
物質によって提供されるであろう。これらの物質は、固
有の天然動物脂肪組織から通常受容する物理的特性およ
び味覚特性を動物筋肉タンパク質に与えるであろうし、
しかもなお天然フル脂肪製品または天然脂肪を消化性動
物および/または植物油および/またはショートニング
に取り替えた類似品のいずれにおいても存在しないカロ
リー減少を達成するであろう。更に、ダイエツト代替品
、即ち、各種の形態のコミニューテッドミート製品は、
米国ダイエツトにおいては主要な脂肪源を与えるであろ
う。最後に、脂肪物質が牛挽肉(ground bee
r)、ソーセージなどのコミニューテッドミート製品を
製造するのに使用する通常の粉砕またはコロイド摩砕操
作時に単純に溶融し、赤肉に加えることができるので、
余分の成分または特殊な加工は、必要ではない。
それゆえ、本発明の目的は、通常の脂肪含a肉と比較し
てカロリーの減少75%程度、動物脂肪および飽和脂肪
の減少95%程度、およびコレステロールの減少70%
程度を生ずるダイエンド肉製品を調製することにある。
同様に、本発明の目的は、カロリーおよび動物脂肪が減
少されるか、肉タンパク質の栄養タンパク質特性を保持
するダイエツト肉製品を製造することにある。
本発明の更に他の目的は、伝統的脂肪含有コミニューテ
ッドミート製品に含有される脂肪によって与えられる物
理的品質および味覚品質を保持するが、余り動物脂肪を
ダイエツトに加えないダイエットコミニューテドミート
製品を調製することにある。
本発明の別の目的は、本ダイエツト肉製品を製造するた
めに特殊な成分または特殊な加工の必要を解消すること
にある。
本発明の追加の目的は、フル脂肪ハンバーガーの軟らか
さおよび液汁性を示す減少されたカロリー/減少された
動物脂肪ハンバーガーを調製することにある。
また、本発明の目的は、赤肉タンパク質源および非消化
性であり、部分的に消化性であり、または動物脂肪と比
較して正味のカロリー効率がより低い低カロリー脂肪物
質を含有する各種の減少されたカロリー/減少された動
物脂肪肉類原品、限定せずに、例えば、グラウンドビー
フ(生挽肉)、ソーセージ、フランクフルト、ライフナ
−(ホットドッグ)、ボロニア、およびランチミート(
lunch meat)を製造することにある。
本発明のこれらの目的および他の目的は、ここでの開示
によって明らかになるであろう。
すべての%および比率は、特に断らない限り、重量基帛
である。
発明の概要 通常の脂肪含有肉と比較してカロリーの減少75%程度
、動物脂肪および飽和脂肪の減少95%程度、およびコ
レステロールの減少70%程度を示すダイエツトコミニ
ューテッドミート製品が開示される。
これらの製品は、通常の肉製品と大体同じ量の動物タン
パク質を含有するが、低カロリー脂肪物質に取り替えら
れた動物脂肪のレギュラー量の約30〜約100%を有
する。上記ダイエツト肉製品は、赤肉からの動物タンパ
ク質約9〜約30 !’6 。
本質上低カロリー脂肪物質約30〜約100%からなる
非消化性または部分消化性脂肪物質(残部は添加動物脂
肪または植物脂肪または赤肉内で固有の動物脂肪である
)約10〜約50%、赤肉内で固有であるか組成物に人
工的に加えられた合;1水約25〜約70%;およびタ
ンパク質源と関連づけられる非脂肪物質、例えば、ミネ
ラルまたは添加補助剤物質的0%〜約10%を含む。
「ダイエツトコミニューテッドミート製品」とは、カロ
リー、動物脂肪、飽和脂肪およびコレステロールが減少
された動物タンパク質を3白゛するすべての形態の挽き
肉または粉砕肉を意味する。
ここで使用する「脂肪物質」とは、本質上低カロリー脂
肪物質約30〜約100c%からなる物質(残部は赤肉
内で固有の動物脂肪または添加動物脂肪または植物脂肪
である)を意味する。
ここで使用する「低カロリー脂肪物質」とは、通常の肉
製品に存在するレギュラートリグリセリド脂肪と置換で
きる食用物質を意味する。これらの物質は、動物脂肪の
利益、例えば、コンンステンシー、軟らかさ、液汁性、
潤滑性およびフレーバーを与え、しかもなお非消化性で
あり、部分的にのみ消化性であり、または動物脂肪と比
較して正味のカロリー効率がより低いためカロリーがよ
り低い。
ここで使用する「非消化性」とは、物質の実質上すべて
が体によって消化または吸収されないことを意味する。
上記物質は、摂取された時と実質上同じに消化器系を通
過する。
「部分消化性」なる用語は、物質の少なくとも約30%
か体によって消化または吸収されないことを意味する。
ここで使用する物質の「正味のカロリー効率」なる用語
は、体による代謝、利用、貯蔵、および排泄を考慮して
体の維持または成長への有用なエネルギーの正味の寄与
を意味する。C8およびC10脂肪酸を含有するグリセ
リドなどの物質は、レギュラーグリセリドよりも低いr
+E味のカロリー効率」を有することが既知である。
ここで使用する「抗肛門漏れ(AAL)剤」とは、肛門
括約筋を通しての非消化液体低カロリー脂肪物質の漏れ
を防止する食用物質を意味する。
このようなAAL剤としては、融点約37℃(98,6
丁)以上を何する脂肪酸、およびこのような脂肪酸を腸
で生成する部分または完全消化性天然または加工脂肪;
体温で固体である非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステ
ル;および脂肪基が本質上炭素数2〜10の短鎖脂肪酸
基および炭素数20〜24の長鎖脂肪酸基からなり、短
鎖基対長鎖基のモル比が約5:3から3=5であり且つ
エステル化度が約7〜約8である非消化性スクロース脂
肪酸ポリエステルが挙げられる。
ここで使用する「液体/固体安定度」とは、物質の液体
部分が体温で固体部分から容易には分離せず、即ち、物
質がその約95%までが液体であるとしても固体に見え
ることを意味する。液体/固体安定度は、物質の試料を
60.000rpmで37.8℃(100丁)において
1時間遠心分離することによって測定する。液体/固体
安定度は、100%マイナス遠心分離後に液体として分
離される物質の%として定義される。
ここで使用する「補助剤物質」とは、ナトリウムまたは
カリウムの硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン
酸塩、またはエリトルビン酸塩:酢、クエン酸、および
リンゴ酸ニゲルコノδラクトン:塩;スクロース、デキ
ストロース、ラクトース、およびコーンシロップまたは
コーンシロップ固形分;調味料およびフレーバー増強剤
;穀物、デンプン、植物フラワー、大豆フラワー二大豆
タンパク質、脱脂乳、カルシウム低減脱脂乳、ホエーカ
ゼインナトリウムまたはカゼインカルシウム、卵アルブ
ミン二食物繊維;食用ガムおよびヒドロコロイド;ビタ
ミンおよびミネラルを意味する。
ここで使用する「赤肉」は、赤身から超赤身(extr
a−lean)までの動物タンパク質源、例えば、天然
脂肪の大部分または実質的部分が工業的生産時に可視脂
肪をトリミングすることにより(例えば、超赤身牛挽肉
)、または他の手段、例えば、溶剤抽出により除去した
フル脂肪肉:脂肪が天然に少ない肉、例えば、鶏肉、し
ちめんちょうの肉、または子牛肉;および特殊な飼育、
飼養、および/または動物のホルモン処理によって脂肪
が少なくさせられた肉源と定義される。本発明で動物タ
ンパク質源として使用するのに好適な肉の赤身カットは
、レギュラー牛挽肉におけるタロー30%までに対して
タロー約6%のみからなり、含有する各種のトリミング
化ビーフカットおよびレギュラーボークソーセージにお
けるラード50%までに対してラード約6〜12%のみ
を含有する各種のトリミング化ボークカット、例えば、
ボストンバット、ハム、ロインおよびピクニックのいず
れかである。
ここで使用する「赤肉からの動物タンパク質」なる用語
は、本発明で利用する赤肉に自白される合計タンパク質
(乾燥重量基$)と定義される。
ここで使用する「タロー」は、牛、ヤギ、および羊に由
来する体脂肪と記載される。ここで使用する「ラード」
は、豚の体脂肪と記載される。タローとラードとの両方
とも、C16およびc18飽和脂肪酸の高含量によって
特徴づけられる。ラードおよびタローの不飽和脂肪酸は
、大部分、オレイン酸(C18:l)である。
次いで、赤肉は、低濃度の体脂肪を含有するように加工
されているか天然に低濃度の体脂肪、詳細には、0%〜
約40%、好ましくは0%〜約20%、より好ましくは
0%〜約10%、最も好ましくはO%〜約5%を有する
動物源に由来する。
本発明の利益は、赤肉の赤身性につれて直接増大する。
これは、残っている動物体脂肪(タローラード、または
家禽脂肪)が少なければ少ない程、低カロリー脂肪物質
を含有する脂肪物質により多く取り替えることができる
ためである。
本発明で使用するのに好ましい低カロリー脂肪物質は、
ポリオール脂肪酸ポリエステルである。
ポリエステルのポリオールは、好ましくは、4〜8個の
ヒドロキシル基を含有する糖類および糖アルコール リセロール部分を含有するポリグリセロールからなる群
から選ばれる。好ましくは、ポリオールのヒドロキシル
基の少なくとも85%は、エステル化されている。ポリ
オールが糖、糖アルコール、またはポリグリセロールで
ある時には、脂肪酸エステル基は、好ましくは本質上約
8〜約18個の炭素原子からなる飽和または不飽和アル
キル基を有する。ポリオールがグリセロールである時に
は、脂肪酸基の約40%〜約100%は、本質上8また
は10個の炭素原子からなる飽和アルキル鎖を有し且つ
残りの脂肪酸エステル基は本質上18〜約24個の炭素
原子からなる飽和アルキル鎖を宵することが好ましい。
本発明で使用するのにより好ましいポリオール低カロリ
ー脂肪物質は、(a)室温で固体または半固体であり;
 (b)体温で液体であり且つ肝門括約筋を通しての上
記液体ポリエステルの漏れを防I卜するのに十分な抗肛
門漏れ剤が加えられており;■つ/または(c)37.
8℃(100丁)において(1)定常剪断10分後に剪
断速度10秒−1で粘度少なくとも約15ポアズ、最も
好ましくは少なくとも約30ポアズおよび(2)液体/
固体安定度少なくとも約50%、最も好ましくは少なく
とも約80%〜約90%を有する糖、糖アルコール、お
よびポリグリセロール脂肪酸ポリエステルである。
本発明で使用するのに高度に好ましい低カロリー脂肪物
質は、(a)室温で固体または半固体であり: (b)
体温で液体であり且つ肛門括約筋を通しての上記液体ポ
リエステルの漏れを防[Lするのに十分な抗肛門漏れ剤
が加えられており;劃つ/または(c)37.8℃(1
00丁)において(1)定常剪断10分後に剪断速度1
0秒−1で粘度少なくとも約30ポアズおよび(2)液
体/固体安定度少なくとも約80%〜約90%を有する
スクロース脂肪酸ポリエステルである。
他の高度に好ましい低カロリー脂肪物質は、脂肪酸エス
テル基の約40〜約100%が8または10個の炭素原
子の飽和アルキル鎖を有し且つ残りのエステル基が本質
上約18〜約24個の炭素原子からなるグリセロール脂
肪酸ポリエステル[該ポリエステルは室温で固体または
半固体であり且つ凝固点(タイター)または融点的29
:4℃(85下)〜約46,1℃(115°F)を有す
る〕である。
発明の詳細な説明 本発明は、通常の脂肪含有肉と比較してカロリーの減少
75%程度、動物脂肪および飽和脂肪の減少95%程度
、およびコレステロールの減少70%程度を示すダイエ
ツトコミニューテッドミート製品からなる。
これらの製品は、通常の肉製品と大体同し】の動物タン
パク質、即ち、約9%〜約30%を含Hするが、低カロ
リー脂肪物質に取り替えられた動物脂肪のレギュラー量
の約3Q〜約100%を釘する。上記ダイエツト肉製品
は、赤肉からの動物タンパク質的9〜約30%二本質上
低カロリー脂肪物質約30〜約100%からなる脂肪物
質(残部は添加植物脂肪または動物脂肪または赤肉から
の固有の動物脂肪である)約10〜約50%;赤肉内で
固有であるか組成物に人工的に加えられた合計水約25
〜約70%;およびタンパク實源と関連づけられる非脂
肪物質、例えば、ミネラルまたは添加補助剤物質約0%
〜約10%を含む。
赤肉内で固有の水に加えて水の配合は、通常の肉製品の
コンシスチンシー、加工性、軟らかさ、液汁性、および
フル脂肪フレーバーを有するダイエツト肉製品を達成す
る傾向がある。しかしながら、水の添加は、全組成物に
対する添加水の希釈効果のためタンパク質含量の減少を
生ずることがある。このタンパク賃金1のわずかの減少
は、栄養上の見地からは好都合ではないことがあるか、
改良された加工性、改良された美味を与え、1.1つ水
が安価であり且つ無カロリーであるので、減少されたコ
ストおよびより低いカロリーを与える。
また、結希剤(つなぎ)約0.05%〜約5.00%を
ダイエツト肉製品に配合することが望ましいことがある
。この結召剤は、赤肉ベースの一部分と置換すべきであ
り且つ調理時に低力口り一脂肪物質および/または水の
損失を減少でき、このようにして−層高いカロリーおよ
びコスト低減を達成する。つなぎは、成る乳化剤、識維
、ゴム、ペクチンなど、またはそれらの混合物からなる
群の一員から選ばれる。
ダイエツト肉製品で使用するための赤肉ベース多くの種
類の食用動物組織または筋肉タンパク質は、本発明で使
用するための動物タンパク質の赤肉源として成功裡に使
用できる。本発明の主目的が同時に脂肪およびカロリー
の減少を達成しながら、フル脂肪肉製品を模造すること
であるので、本発明の意味のある利益を実現するために
は、赤肉タンパク質ベースから出発することが必要であ
る。赤肉は、赤肉内に含有される固Hの天然体脂肪がよ
り少なく、それゆえ、より多い低カロリ脂肪物質が通常
のフル脂肪肉製品で見出される天然の体脂肪と置換する
ために使用できる。赤肉ベースは、脂肪の大部分または
実質的部分が工業的生産時に可視脂肪をトリミングする
ことにより(例えば、超赤身牛挽肉)、または他の手段
、例えば、溶剤抽出により除去したフル脂肪肉:脂肪か
天然に少ない内証、例えば、鶏肉、しちめんちょうの肉
、または子牛肉二または特殊な飼育、飼養、および/ま
たは動物のホルモン処理によって脂肪が少なくさせられ
た内証に由来していてもよい。
動物タンパク質の好適な内証は、牛肉、豚肉、または家
禽肉の食用組織または筋肉タンパク質、またはそれらの
混合物である。しかしながら、豚肉製品の天然脂肪(ラ
ード)または牛肉製品の天然脂肪(タロー)を本発明の
低カロリー脂肪物質を含有する脂肪物質に取り替える時
に、より大きい利益が得られる。その理由は、豚肉およ
び牛肉製品が家禽肉製品よりも有意に高い合=1脂肪お
よび飽和脂肪含量を有するからである。それゆえ、動物
タンパク質の赤肉源は、詳細には固有の天然体脂肪0%
〜約40%、好ましくは約O%〜約20%、より好まし
くは0%〜約10%、最も好ましくは0%〜約5%を保
持し且つタンパク質的18%〜約30%を含有する内証
、好ましくは豚肉または牛肉からの食用動物筋肉または
組織タンパク質であることができる。赤肉を、例えば、
凍結乾燥によって脱水するならば、赤肉は、動物タンパ
ク質約30%〜約97%を含有するであろうし、残部は
主として固有の体脂肪である。
牛肉または豚肉の多くの赤身から超赤身までのカットが
、人手でき且つ本発明で使用するのに好適である。牛肉
に由来する好適なトリミング仕向カットとしては、限定
せずに、超赤身生挽肉、プリスケット(ホール、フラッ
ト・ハーフ、およびポイント・ハーフ)、チャック(ア
ーム・ポット・ローストおよびブレード・ロースト)、
フランク、肋骨(ホール、アイ、スモール・エンド、ラ
ージ・エンド、およびショートリブ)、ラウンド(フル
、ボトム、アイ、チップス、およびトップ)、脛クロス
カット、ショート・ロイン(ポーターハウス・ステーキ
、Tボーン・ステーキ、テンダーロイン、およびトップ
・ロイン)、ウェッジ−ボーン・サーロイン、およびそ
れらの混合物が挙げられる。より低い脂肪含量のため、
「良好な」等級のこれらのカットは、「極上肉」および
「プライム」等級よりも好ましい。豚肉に由来する好適
な肉カットとじては、限定せずに、ボストンバット、ハ
ム、ロイン、ピクニックおよびそれらの混合物が挙げら
れる。更に、牛肉または豚肉に由来するトリミング仕向
カットは、−緒に混合して好適な赤肉タンパク質ベース
を調製してもよい。
ダイエツト肉製品の製造 本発明のダイエツト肉製品は、先ず手動または機械的に
ブレンドすることにより、本質上低カロリー脂肪物質約
30〜約100%からなる脂肪物質(残部は添加動物脂
肪または植物脂肪または赤肉からの固有の動物脂肪であ
る)約10〜約50%を、動物タンパク質的9%〜約3
0%を与えるのに十分な赤肉に加えることによって調製
する。
赤肉は、詳細には、固有の天然体脂肪約0%〜約40%
、好ましくは0%〜約20%、より好ましくはO%〜約
10%、最も好ましくは0%〜約5%およびタンパク質
的18%〜約30%からなる。
赤肉を脱水するならば、赤肉は、動物タンパク質約30
%〜約97%を含有し且つ本発明で使用する前に水で水
和することによって再構成する。
先ず、脂肪物質を溶融することが好ましい。脂肪物質が
室温で固体または半固体である植物脂肪、添加動物脂肪
、および/または低カロリー脂肪物質からなるならば、
これらの成分は、別個に溶融し、次いで、−緒にブレン
ドすることができ、または同時に溶融し、ブレンドする
ことができる。
液体脂肪物質は、赤肉に滴下するか増分的に加える。赤
肉は、好ましくは貯蔵する温度、通常、約4.4℃(4
0丁)で使用される。
脂肪物質と赤肉との混合物に、必要または所望ならば水
を加えて(手動または機械的にブレンドすることにより
)製品中の合計水約25%〜約70%を与えてもよい。
換言すれば、仕上品中の水の量は、赤肉内で固有のもの
のみからなっていてもよく、または赤肉に固有の水と組
成物に加える水とからなっていてもよい。また、補助剤
物質は、添加補助剤物質と赤肉内で固Hの非脂肪物質、
例えば、ミネラルとの合計量が約10%以下であるよう
に、手動または機械的に混合物にブレンドすることによ
り別個または添加水と一緒に加えてもよい。混合時に温
度を約15.6℃(60丁)以下に制御することが好ま
しい。このことは、外部冷却の適用によって、肉を貯蔵
温度、通常約4.4℃(40丁)で使用することにより
且つ/または水を使用するならば、水を約15.6℃(
60丁)以下の温度にさせることにより容易にしてもよ
い。
次いで、均質に見える製品が得られるまで、ブレンドさ
れた混合物は、好ましくは肉挽き機(通常すくなくとも
2回)、または肉挽き機およびチョッパーまたはコロイ
ドミルを通過させる。
水および/または補助剤物質を組成物に加えることが望
ましいならば、水、好ましくは冷水道水および/または
粉砕木、および/または補助剤物質は、上記のような最
終肉挽き[程またはチョッパー工程前に加える。添加水
または水は、混合時に温度を約15.6℃(60°F)
以下に制御し且つダイエツト肉製品のコンシスチンシー
、加工性、経済性、または美味を改良するのに役立つ。
同じ方法で調製されたレギュラー牛挽肉よりも少なくと
も1/3少ないカロリーを有する調理ダイエツト牛挽肉
は、一般に、 (a)牛赤肉からの動物タンパク質約13%〜約21%
; (b)本質上低カロリー脂肪物質約50〜約100%か
らなる脂肪物質(残部は動物脂肪または植物脂肪である
)約13〜約42 %;(c)本釣40〜約70%;お
よび (d)動物タンパク質と関連づけられる非脂肪物質、例
えば、ミネラル、または添加補助剤物質的1%〜約3% を含むことを特徴とする生のダイエンド牛挽肉を調理す
ることによって製造されるであろう。
同じ方法で調製されたレギュラー牛挽肉よりも少なくと
も1/3少ないカロリーを白゛する調理ダイエツト牛挽
肉は、一般に、下記組成をHするであろう: (a)牛赤肉からの動物タンパク質的19%〜釣27%
; (b)本質上低カロリー脂肪物質約50〜約100%か
らなる脂肪物質(残部は動物脂肪または植物脂肪である
)約12〜約25’%゜(C)水約50〜約65%;お
よび (d)動物タンパク質と関連づけられる非脂肪物質、例
えば、ミネラル、または添加補助剤物質的1%〜約3%
フル脂肪牛挽肉の液汁性を有する減少されたカロリー/
減少された動物脂肪牛挽肉を作るためには、生の超赤身
牛挽肉は、タロー約3%〜約6%およびタンパク質的2
2%を含何する牛肉の良くトリミングされた「Q好な」
フルカットラウンドを肉挽きすることによって調製し、
赤身の動物タンパク質ベースとして使用する。
ダイエツト牛挽肉中の動物タンパク質の所望Wを与える
ために十分な赤身のタンパク質ベースが使用される。レ
ギュラー牛挽肉がタンパク質的17%からなるので、赤
身のタンパク質ベース約76%が使用される。レギュラ
ー牛挽肉に存在する固有の脂肪の量(約 27%)と近
似させるために、非消化性低カロリー脂肪物質的24q
、、yz−加えて、組成物中の脂肪物質の合計量270
6を与える。その理由は、タロー約3%が赤身のタンパ
ク質ベースによって貢献されるからである。低カロリー
脂肪物質は、溶融し且つ、/または約4.4°C(40
丁)の温度を有する赤身のタンパク質ベースに液体とし
て滴下するか増分的に加える。低カロリー脂肪物質を滴
下するか増分的に加えながら、組成物を機械的または手
動混合に付すことは、赤身のタンパク質ベース全体にわ
たっての均一な分布を保証する。外部冷却は、必要なら
ば適用して混合物の温度を約15.6℃(60丁)以下
に保つ。次いで、ブレンドされた混合物は、肉挽き機を
通して2回通過させるか、水を加えるならば1回通過さ
せる。
所望ならば、冷水道水20%は、赤身のタンパク質ベー
スと低カロリー脂肪物質との粉砕混合物に手動または機
械的混合によってブレンドする。
添加水は、合計水分を約62%にさせ(添加本釣17%
および赤肉内で固有の水量45%からなる)且つ組成物
を希釈してタンパク質的14%、タロー約3%、および
低カロリー脂肪物質的20%とする。水添加後、混合物
は、再度肉挽き機を通過させる。
得られたダイエツト牛挽肉は、レギュラー生挽肉を使用
するように使用するか、ダイエツトハンバーガーパティ
−に手動または機械的に成形する。
このダイエツトハンバーガーパティ−は、直接調理する
か、冷凍または凍結後に調理する。また、レギュラーハ
ンバーガーのすべての調理法は、ダイエツトハンバーガ
ーを調理するのに好適である。
添加水なしで調製された調理ダイエツトハンバーガーパ
ティ−は、調理レギュラーハンバーガーと同様の外観、
テクスチャー、およびフレーバーを有する。水分と脂肪
との両方とも、レギュラー牛挽肉の場合と正に同様に調
理時に減少される。
しかしながら、重要なことに、調理収率は、レギュラー
牛挽肉の収率と同様であり且つタローおよび低カロリー
脂肪物質の相対量は、調理時に有意には変化しない。調
理レギュラーハンバーガーと比較して、調理ダイエツト
ハンバーガーは、大体同じ量の水分および動物タンパク
質を含Hし且つ約り0%少ない動物脂肪、約 90%少
ない飽和脂肪、約り0%少ないコレステロール、および
約り0%少ないカロリーを有する。
添加水を使用して調製された調理ダイエツトハンバーガ
ーパティ−は、調理レギュラーハンバーガーの外観、テ
クスチャー、およびフレーバーを有するだけではなく、
液汁性および軟らかさもHする。添加水のため、余分の
水分は、調理パティ−によって保持され、これは保持さ
れた低カロリー脂肪物質と一緒に軟らかさおよび液汁性
に寄り。
する。調理レギュラーハンバーガーと比較して、調理ダ
イエツトハンバーガーは、約り0%少ない動物タンパク
質、約り0%少ない動物脂肪、約り0%少ない飽和脂肪
、約り5%少ないコレステロール、および約り5%少な
いカロリーを有する。
脂肪物質が非消化性低カロリー脂肪物質の代わりに添加
植物脂肪または動物脂肪を含有するか、部分的に消化性
であるか動物脂肪よりも正味のカロリー効率が若干だけ
低い低カロリー脂肪物質を含有するならば、飽和脂肪お
よびカロリーのより少ない減少が、達成されるであろう
ダイエツト肉製品を調製するために使用する赤身の動物
タンパク質ベースは、多くの異なる内証に由来してもよ
い。しかしながら、本発明の利益は、使用する肉の赤身
性を増大するにつれて上がる。動物タンパク質源に保持
される固有の体脂肪が少なければ少ない程、低カロリー
脂肪物質を含有する脂肪物質の多量を、フル脂肪肉製品
に通常存在する脂肪を置換する時に使用してもよい。脂
肪物質少なくとも約30%においては、意味のあるダイ
エツト上の利益を与えるために、赤身のタンパク質ベー
スに低カロリー脂肪物質を加えるべきである。脂肪物質
の残部は、植物脂肪、または動物脂肪、例えば、脱臭魚
油(加えられる健康上の利益のために、通常の動物脂肪
以上に七ノーおよび/またはポリ不飽和脂肪酸が多いの
で好ましい)であってもよい。
牛挽肉およびハンバーガーパティ−以外のダイエツトコ
ミニューテッドミート製品は、他の赤身の動物タンパク
質ベース、特に豚肉に由来するものを使用することによ
って調製してもよい。ソーセージは、コミニューテッド
ミートおよび調味料入り肉から調製される広い種類の肉
製品であり、その例としてはボークソーセージ(入れ物
に入っていないかケース入り、プレツクファーストスタ
イルまたはカントリースタイル)、ホットドッグ(ウィ
ンナ−)、フランクフルト、メッッ、ブラートブルスト
、ナックプルスト、ポックプルスト、ボロニア、サマー
ソーセージ、ブラウンシュバイガー、レバーソーセージ
、ランチョンミート、ボイルドハム、ミンスドハム、ダ
ッチローフ、サラミ、ボーリッシュスタイルソーセージ
、チヨ・ンブドボーク・エンド・ビーフ、ミートローフ
などの肉製品が挙げられる。タイエツトソーセージの製
造は、フル脂肪肉製品の場合の通常の製法に従い、使用
するレギュラーミートの代わりに上記のような赤肉、お
よび低カロリー脂肪物質含有脂肪物質を加える以外は補
助剤物質的10%までの添加を必要とする。更に、ダイ
エツト肉製品は、所望の用途に応じて無数の最終形態に
加工してもよい。
それらは、スープ、ソースなどで使用する大きな塊また
は片に成形してもよい。それらは、rg調理、凍結、凍
結乾燥してもよく、缶に詰めてもよく、レトルトパウチ
に詰めてもよく、またはこれらの組み合わせてもよい。
それらは、多数の部分に成形し、消費者に販売してもよ
く、消費者は、次いで、ニーズに最適の形状に処方して
もよい。
同じ方法で調製されたレギュラーソーセージよりも少な
くとも33%少ないカロリーをaする調理ダイエツトソ
ーセージは、一般に、 (a)生存肉、豚赤肉、または子牛赤肉からの動物タン
パク質的12%〜約24%; (b)本質上低カロリー脂肪物質約30%〜約100%
からなる脂肪物質(残部は動物脂肪または植物脂肪であ
る)約17%〜約44%:(c)本釣51%〜約66%
;および (d)動物タンパク質と関連づけられる非脂肪物質、例
えば、ミネラル、または添加補助剤物質約3%〜約8%
からなるであろう。
ダイエツト肉製品で使用するための脂肪物質本発明のダ
イエツト肉製品は、低カロリー脂肪物質を含有する脂肪
物質に堰り替えられたレギュラー量の動物脂肪約30%
〜約100%を何する。
本発明で使用する脂肪物質は、本質上低カロリー脂肪物
質的30%〜100%(残部は添加された通常の植物脂
肪または動物脂肪または赤肉からの固有の動物脂肪であ
る)からなる。植物脂肪または動物脂肪を脂肪物質で使
用するならば、取り替えるべき固有の動物脂肪のように
室lHで固体または半固体である植物脂肪または動物脂
肪を使用することが好ましい。また、加えられる健康上
の利益のためにモノ−および/またはポリ不飽和脂肪酸
が多い植物脂肪または動物脂肪、例えば、脱臭魚油を使
用することか好ましい。ダイエツト肉製品中の最適のフ
レーバーのために、低カロリー脂肪物質および植物脂肪
または動物脂肪は、使用するならば、ダイエツト肉製品
組成物への配合直前に、新たに脱臭すべきである(食用
植物ショートニングおよび油生産の普通のブラクテイス
)。脂肪物質で利用すべき低カロリー脂肪物質を後述す
る。
低カロリー脂肪物質 本発明で使用する低カロリー脂肪物質は、通常の肉製品
に存在するレギュラートリグリセリド脂肪と置換できる
食用物質である。これらの物質は、動物脂肪の利益、例
えば、コンシスチンシー、軟らかさ、潤滑性、液汁性、
およびフレーバーを与えるが、多くのカロリーを加えな
い。その理由は、それらが非消化性であるか、部分的に
消化性であるか、動物脂肪と比較して正味のカロリー効
率が低いからである。
多くの種類の低カロリー脂肪物質は、本発明で使用する
のに好適である。これらの脂肪部分は、典型的には炭素
数8〜24の炭素鎖長を白する。
このような物質の例は、ポリカルボン酸の脂肪アルコー
ルエステル(米国特許筒4,508,746号明細書)
:ポリグリセロールの脂肪ポリエーテル(米国特許筒3
,932,532号明細書)(西独特許節21’)7,
070号明細書に開示の良品用途);ネオペンチル部分
を含有するポリオールのエーテルおよびエーテル−エス
テル(米国特許筒2.%2,419号明細S>  ;マ
ロン酸、コハク酸などのジカルボン酸の脂肪アルコール
ジエステル(米国特許筒4,582,927号明細書)
;α分枝鎖アルキルカルボン酸のトリグリセリドエステ
ル(米国特許筒3.579,548号明細@);および
糖および糖アルコール脂肪酸ポリエステル(米国特許筒
3,600,186号明細書)である。
しかしながら、コスト効率、消費者の許d性、および固
有の安全性の保証の理由で、好まし、い種類の低カロリ
ー脂肪物質は、糖脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂
肪酸ポリエステル、グリセロール脂肪酸ポリエステル、
ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、およびそれらの
混合物からなるポリオール脂肪酸ポリエステルである。
糖、糖アルコール、またはポリグリセロール脂肪酸ポリ
エステルは、本発明で使用するのに好ましい低カロリー
脂肪物質のうちでありnつ脂肪酸とポリオ−、ルとして
の糖類、糖アルコール、またはポリグリセロールとから
なる。「糖」なる用語は、ここで単糖類および三糖類の
一般名としての通常の意味で使用される。「糖アルコー
ル」なる用語は、同様にアルデヒドまたはケトン基がア
ルコールに還元されている糖類の還元生成物の一般名と
しての通常の意味で使用される。「ポリグリセロール」
なる用語は、1分子当たり2〜30個のグリセロール単
位を有するグリセロールのエーテルの混合物を記載する
ために使用される。ポリグリセロールは、反応時に水を
除去しながら酸または塩基の存在下でのグリセロールの
重合によって生成する。例えば、米国特許第3. %8
. 169号明細書に記載の合成法は、好適である。ポ
リグリセロールは、技術上既知の方法、例えば、分子蒸
留によって分別して特定の重合体範囲を与えることがで
きる。ポリオールエステル化合物は、ここに開示するよ
うに単糖、三糖、糖アルコール、またはポリグリセロー
ルをこのような脂肪酸と反応させることによって生成す
る。好ましい単糖類、三糖類、および糖アルコールは、
4〜8個のヒドロキシル基を含有する。好ましいポリグ
リセロールは、主として約5〜約15個、より好ましく
は約6〜約10個のエーテル化グリセロール1[11位
を含有する。
好適な単糖類の例は、4個のヒドロキシル基を含有する
もの、例えば、キシロース、アラビノース、およびリボ
ースである。キシロースに由来する糖アルコール、即ち
、キシリトールも、好適である。単糖エリスロースは、
3個のヒドロキシル基しか含有しないので、本発明の低
カロリー脂肪物質で使用するのに好適ではない。しかし
ながら、エリスロースに由来する糖アルコール、即ち、
エリトリトールは、4個のヒドロキシル基を含有し、こ
のように好適である。本発明で使用するのに好適である
5個のヒドロキシルを含有する単糖類のうちには、グル
コース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、お
よびソルボースがある。スクロース、グルコースまたは
ソルボースに由来する糖アルコール、例えば、ソルビト
ールは、6flAIのヒドロキシル基を含Hし、脂肪酸
エステル化合物のアルコール部分としても好適である。
好適な三糖類の例は、マルトース、ラクトース、および
スクロースであり、これらのすべては8個のヒドロキシ
ル基を含有する。
糖、糖アルコールまたはポリグリセロール脂肪酸ポリエ
ステルを生成する際には、糖、糖アルコールまたはポリ
グリセロール、例えば、上記のものは、炭素数約8〜約
24、好ましくは約8〜約18の脂肪酸の混合物でエス
テル化しなければならない。脂肪酸は、好適なまたは天
然産または合成脂肪酸から誘導でき且つ位置異性体およ
び幾何異性体を含めて飽和または不飽和であることがで
きる。このような脂肪酸の例は、カプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ミリストオレイン酸、
パルミチン酸、パルミトオレイン酸、ステアリン酸、オ
レイン酸、エライジン酸、りリノール酸、リノール酸、
リルン酸、エレオステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸
、エルカ酸、およびブラシジン酸である。本発明のダイ
エツト肉製品で使用するのに好ましい低カロリー脂肪物
質は、脂肪酸の単一型のエステルよりもむしろ脂肪酸の
混合エステルである。
脂肪酸それ自体または天然産油脂は、糖、糖アルコール
、またはポリグリセロール脂肪酸エステル中の脂肪酸成
分用源として役立つことができる。
例えば、ナタネ油は、良好なC22脂肪酸源を与える一
方、01G= CI8脂肪酸は、タロー、大豆油、パー
ム油、または綿実油によって与えることができる。より
短鎖の脂肪酸は、ヤシ油、パーム核油、またはババス油
によって与えることができる。トウモロコシ油、ラード
、オリブ油、落花生油、サフラワ一種子油、ゴマ種子油
、およびヒマワリ種子浦は、脂肪酸成分源として役立つ
ことができる他の天然油の例である。
本発明で使用するのに好適な糖、糖アルコール、または
ポリグリセロール脂肪酸ポリエステルは、当業者に周知
の各種の方法によって中成できる。
これらの方法としては、例えば、各種の触媒を使用して
、ポリオールをメチル脂肪酸エステル、エチル脂肪酸エ
ステルまたはグリセロール脂肪酸エステルでエステル交
換する方法;ポリオールの脂肪酸無水物でのアシル化;
およびポリオールの脂肪酸それ自体でのアシル化が挙げ
られる。ポリオールポリエステル、代替品としての用途
、およびその製法は、下記米国特許に詳述されている:
第4.034.083号明細書、第3. %3699号
明細書、第4,518,772号明細書、第4,517
,360号明細書、および第3゜%8.169号明細書
本発明で自゛用な糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
テルの特性的特徴は、主として少なくとも4個の脂肪酸
ポリエステル基を含有し1つ脂肪酸でエステル化された
ヒドロキシル基少なくとも75%、好ましくは少なくと
も85%を有することである。3個以下の脂肪酸エステ
ル基を3Hする糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステ
ル化合物は、通常のトリグリセリド脂肪とほぼ同じ方式
で腸管中において消化されるが、4個以上の脂肪酸エス
テル基を含有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
テル化合物は、より少ない程度でしか消化されないか、
全く消化されず、このように本発明で使用するのに望ま
しい低カロリー性をrJ−する。
本発明で有用なポリグリセロール脂肪酸ポリエステルの
特性的特徴は、主として少なくとも5(IMのエーテル
化グリセロール’l1Inをa (−i L nっ脂1
[ら酸でエステル化されたヒドロキンル基少なくとも7
5%、好ましくは少なくとも85%をHすることである
。3個以下のエーテル化グリセロール単位を含有するポ
リグリセロール脂肪酸ポリエステル化合物は、通常のト
リグリセリド脂肪とほぼ同じ方式で消化され、吸収され
、且つ代謝されるか、5個以上のエーテル化グリセロー
ル単位を含有するポリグリセロール脂肪酸ポリエステル
化合物は、より少ない程度でしか消化されず、吸収され
ず、代謝されないか、全く消化されず、吸収されず、代
謝されず、このように本発明で使用するのに望ましい低
カロリー性を有する。
糖、糖アルコール、およびポリグリセロールポリエステ
ルは、特定のポリオールおよび脂肪酸組成に応して、室
1Bで固体、半固体、または液体II3態で存在する。
固体形態、半固体形態、または液体形態は、本発明のダ
イエツト肉製品に満定に配合できる。しかしながら、液
体形態よりもむしろ固体または半固体形態を使用するこ
とが好ましい。
その理由は、より多量がダイエツト肉製品のコンンステ
ンシーまたは味に悪影響を及ぼさずに配合できるからで
ある。これは、フル脂肪山中で置換すべき固有の体脂肪
が室温で固体または半固体であるからである。例えば、
タロー、ラード、および家禽脂肪は、約29.4 (8
5°F)〜約46.1℃(115°F)の脂肪酸タイタ
ー(凝固点)を有する。
既知であり且つ米国特許光4 005 195号明細書
で説明のように、体温で液体である中位から多量のポリ
オール脂肪酸ポリエステルのレギュラー摂取は、望まし
くない「緩下」効果、即ち、肛門括約筋を通I−でのエ
ステルの漏れを生ずることかある。体温で液体であるポ
リエステルに++うこの望ましくない緩下副作用を防止
する方法は、明らかに好ましい。
望ましくない緩下効果を防止する1つのL段は、体温で
液体であるポリオールポリエステルに抗肛門漏れ(以下
AAL)剤、例えば、米国特許光4.005,195号
明細書に記載のもの少なくとも約10重量%を加えるこ
とである。
1つの種類のAAL剤としては、融点約37℃(98,
6丁)以上を有する脂肪酸およびこのような脂肪酸の摂
取可能な部分または完全消化性源が挙げられる。脂肪酸
AAL剤としては、例えば、C1゜〜C24飽和脂肪酸
、およびエライジン酸、ブラシジン酸などのC12〜C
24不飽和脂肪酸のトランス異性体、およびそれらの摂
取可能な完全または部分消化性源が挙げられる。
本発明のAAL剤として使用できる脂肪酸およびそれら
の源の非限定例としては、遊離脂肪酸自体、このような
脂肪酸を腸内での加水分解時に生成するエステル(例え
ば、トリグリセリド)などの化合物、脂肪酸の石鹸、例
えば、ナトリウム、カリウムなどの水溶性石鹸、並びに
カルシウムおよびマグネシウムの水不溶性石鹸が挙げら
れる。
016〜C2゜飽和またはトランス不飽和脂肪酸、また
はそれらの食用源は、AAL効実用に本発明で高度に好
ましい。
本発明の上記種類のAAL剤として有用な物質の特定例
としては、腸内でC1□〜C24飽和脂肪酸を生成する
天然または加工脂肪、例えば、ココアバター、パーム油
、バーム核浦、ヤシ油、タローラード、これらの源から
得ることができる多量の飽和脂肪酸を有するトリグリセ
リドの富んだ濃厚物などの物質およびより飽和脂肪酸の
所望のより高い濃度を得られる「ハードストック」画分
中に生ずる結晶化、立体特異転位などの方法によって得
られる高飽和綿実油、パーム油両分などの源が挙げられ
る。このような物質は、すべて周知の方法によって入手
できる。
上記のもののすべてを含めた部分水素添加またはエライ
ジン化涌、並びに部分水素添加またはエライジン化オリ
ブ油、大豆油、ヒマワリ種子浦、サフラワ一種子油、ナ
タネ油、または、水素添加またはエライジン化し、濃縮
した(例えば、長鎖の実質上飽和またはトランス不飽和
脂肪酸源に富んだ両分を与えるために結晶化によって)
このような物質は、すべて本発明のAAL剤として有1
↑1である。
勿論、上記不飽和油のいずれも、実質上完全に水素添加
して不飽和脂肪酸エステル基を対応飽和脂肪酸に転化す
るか実質上完全にエライジン化して不飽和脂肪酸エステ
ル基を幾何シス形態から対応トランス形態に転化した後
に本発明で有用である。
01□〜C24、最も好ましくはC06〜C2□飽和ま
たはトランス不飽和脂肪酸から生成する合成物質、特に
脂肪酸エステルは、AAL剤として有用である。このよ
うな物質としては、エリトリトールなどの四価アルコー
ルのエステル、キシリトール、エリトリトールなどの五
価アルコールのエステル、およびソルビトールなどの六
価アルコールのエステルなどが挙げられる。
メチルアルコール、エチルアルコール、プロピルアルコ
ール(好ましくはエチルアルコール)などの−価アルコ
ールの012〜C24飽和またはトランス不飽和脂肪酸
エステルも、AAL剤としてH用である。1.2−プロ
パンジオール、1.3ブタンジオールなどの二価アルコ
ールのエステルも、満足であることがある。
上記脂肪酸を腸内での加水分解時に生成する本発明で高
度に好ましいAAL剤は、液体ポリエステルとの組み合
わせで、美観上心地良い官能的品質、即ち、より良い「
口当たり」を有する組成物を与えるものである。このよ
うな美観上心地良い物質としては、天然産ココアバター
および各種の合成ココアおよび製菓用バターが挙げられ
る。これらの好ましいAAL剤としては、例えば、いわ
ゆる[位置特異的コトリグリセリド、例えば、1−ステ
アロイルジオレイン(500)、; 2−オレイル−1
,3−ジステアリン(SO9);またはステアロイル基
がバルミトイル、アラキトイル、またはベヘノイル基に
よって置換された対応化合物が挙げられる。別の種類の
美観上好ましい抗緩下剤は、1−オレイルジステアリン
(O3S)、1−バルミトイルジステアリン(PSS)
、1−アラキトイルジステアリン(ASS)および1−
ベヘノイルジステアリン(B S S)からなる。
上記のようにAAL剤の脂肪酸源の種類として使用でき
るこれらの高度に好ましい位置特異的トリグリセリドは
、米国特許第3.809,711号明細書に記載の方法
に従って生成できる。
単独で体温で液体であるポリエステルへの添加に高度に
好ましい別の種類のAAL剤は、体温で固体であり、即
ち、37℃(98,6丁)よりも高い融点を何する上記
種類の食用非消化性糖または糖アルコール脂肪酸ポリエ
ステルである。一般に、固体ポリエステルは、多い割合
の飽和およびトランス不飽和脂肪酸および少ない割合の
シス不飽和脂肪酸でエステル化する。
本発明の食用固体非吸収性非消化性糖または糖アルコー
ルポリエステルAAL剤の典型例としては、スクロース
オクタステアリート、スクロースオクタエライデート、
スクロースオクタパルミテート、スクロースヘプタステ
アレート、キンリトールペンタステアレート、ガラクト
ースペンタパルミテートなど、C10〜C22脂肪酸で
エステル化されたヒドロキシル基少なくとも4個を有す
る飽和およびトランス不飽和糖アルコールポリエステル
、およびそれらの混合物が挙げられる。
単独で体温で液体であり、即ち、融点37℃(98,6
丁)未満を有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
テルと併用するための別の高度に好ましい種類のAAL
剤は、脂肪基が本質上炭素数約2〜約10の短鎖脂肪酸
基および炭素数約20〜24の長鎖脂肪酸基からなり、
短鎖、I!χ・1長鎖基のモル比が約5二3から約3:
5であり■つエステル化度が約7〜約8である食用非消
化性スクロース脂肪酸ポリエステルからなる。これらの
化合物は、当業者に既知の各種の方法、例えば、上記方
法によって生成できる。これらの化合物を生成するため
にメチルエステルルートを使用する時には、短鎖脂肪酸
のオクタエステルは、先ず生成し、次いで、この生成物
は長鎖脂肪酸のメチルエステルと部分的にエステル交換
して、混合短鎖/長鎖脂肪酸のスクロースエステルをi
見る。これらの化合物は、約40℃(104’F)以下
の温度で固体である。それらは、多量の液体油を結晶構
造内にトラップする能力を有し、その結果、比較的少量
(約10%〜約20%程度)で液体油とブレンドして、
浦を約40℃(104丁)以下の温度で固体または半固
体のままである組成物に転化することができる。
別の種類の食用AAL剤は、脂肪酸部分のa炭素原子上
の分枝によって非消化性である脂肪酸エステルからなる
。このような物質は、化学技術上周知であり、その例と
しては、例えば、エタノールなどの低級アルコールのa
−メチルおよびαα−ジメチルC10−C18脂肪酸エ
ステルおよびグリセロールなどのポリオールのα−メチ
ルおよびα、α−ジメチルCl0= CI8脂肪酸エス
テルが挙げられる。
粘度は、周知のレオロジー性であり且つプレート/コー
ン粘度計〔例えば、ニューヨーク州(11725)コマ
ツク87モジユラーアベニユーのフエタンチ・エレクト
リック・インコーホレーテッド製フエランチーシャーレ
イ(f’erranLi−3h l r l ey粘度
:[〕などの機器の使用によってdに1定できる。レオ
ロジーの基本は、イドソン、[レオロジー:基本概念J
 、 Co5a+etlcs and To!1etr
lcs。
Vol、93. pp、 23〜30 (1978年7
月)に論じられている。「粘度」は、流体の隣接層を通
り過ぎる時に流体の各層の移動に抵抗する内部摩擦の尺
度である。
本発明で使用するための低カロリー脂肪物質の試料の粘
度をApl定するために、プレート/コーン粘度計は、
レオグラムを記録するために使用される。このレオグラ
ムは、所定の剪断速度での剪断応力vs時間のプロット
である。粘度は、定常剪断の非常に多くの時間(分)後
にレオグラム曲線上に示される剪断応力から計算する。
これらのA11l定は、以下の分析法のセクションで1
述する。
分析法 1、レオロジーAI定 a、試料調製 完全に溶融するまでポリオールポリエステルを加熱し、
十分に混合する。溶融された試料Logを予熱された2
0m1のガラス製バイアルに秤量供給する。次いで、試
料を37.8℃±3℃(100丁±5丁)で24時間再
結晶させる。
24時間か経過した後、試料を粘度計に取り、粘度をA
pl定する。
フェランチーシャーレイ粘度計をポリオールポリエステ
ルの粘度の測定のために使用する。コーンを所定位置に
置き、粘度計の温度を37.8°C(100丁)に調節
する。チャート記録計を校正して10秒−1での剪断応
力を読み、コーンとプレートとの間の間隙を設定する。
コーン速度をチエツクし、コーンおよびプレートの温度
を37.8℃(100丁)に平衡する。パネル制御を設
定する。間隙が完全に充填されるのに十分な試料をプレ
ートとコーンとの間に置く。温度を37.8℃(100
”F)で約30秒間安定化させる。試験は、10秒−1
剪断速度用rpmを選び、ストリップチャート記録計で
記録することによって開始する。
剪断応力を最大値に達しさせ、10秒−1での定常剪断
10分後の剪断応力をレオグラムから記す。
粘度(ポアズ)は、剪断応力(ダイン/ ci )÷剪
断速度(10秒−1)に等しい。
2、液体/固体安定文測定 ポリオールポリエステル試料が完全に溶融するまで試料
を加熱し、十分に混合する。次いで、試料をベックマン
#344062 (4,4m1)の遠心分離管に注ぐ。
管を直ちに37.8℃±3℃(100丁±5丁)の恒温
室に移し、24時間乱さずに再結晶させる。次いで、試
料を 60.000rpmで37,8℃(100下)において
1時間遠心分離する〔遠心機および遠心へ・Iドを予め
37.8℃(100丁)で平衡させる]。
試料上の力は、486,0OOGである。次いで、液体
/固体安定度は、次の通り計算する:液体/固体安定度
− 3、脂肪固形分 PMHによる脂肪の脂肪固形分 Δ―1定法は、マジソンおよびヒル、 Chem、Soc、、Vol、55 (1978)33
1に記載されている。また、 SFCの測定法は、A、O,C。
ル・メソッドCd、16〜81゜ メソッズeエンドーレコメンデツ (S F C)値の J、Amer、Oil。
pp、328〜 PNMRによる S、オフィシャ オフィシャル・ ド・プラクティ シズ・オブ・ザ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサ
エテ−r −(Orricial Methods a
ndReco+++mended Practices
 of’ Lhe A11erican OilChe
mists 5ociety) 、第3版、1987に
記載されている。SFC値測定前に、試料を60℃(1
40下)の温度に少なくとも0,5時間または試料が完
全に溶融するまで加熱する。次いで、溶融された試料を
0℃(32″F)の温度で15分間、27℃(80下)
で30分間、0℃(32下)で15分間調質する。調質
後、10℃(50丁)、21℃(70丁)、27℃(8
0下)、33℃(92丁)および41℃(105丁)の
温度における試料のSFC値をパルス化磁気共鳴(PM
R)によって測定する(各温度で30分間平衡した後に
fl11定)。
脂肪固形分値(S F C)は、所定温度での特定の脂
肪物質の固形分の重量%の合理的近似を与える。低カロ
リー脂肪物質は、好ましくは37.8”C(100丁)
での脂肪固形分値なくとも5%を有する。最も好ましく
は、37.8℃(100丁)での脂肪固形分は、少なく
とも約10%である。
低カロリー脂肪物質は、好ましくは約37℃(98,6
″F)以上の完全融点を有する。
本発明のダイエツト肉製品で使用するのにより好ましい
低カロリー脂肪物質は、望ましくない緩下効果を生じず
、それゆえ、添加AAL剤の使用を必要としない糖、糖
アルコール、またはポリグリセロール脂肪酸ポリエステ
ルである。特に、37.8℃(100’F)においては
、脂肪物質は、(a)定常剪断10分後に剪断速度10
秒1での粘度少なくとも約15ポアズおよび(b)液体
/固体安定度少なくとも約50%を有する。
これらのより好ましい低カロリー脂肪物質は、体温にお
いて非常に高い粘度および優秀な液体/固体安定度を示
す。例えば、体温において固体12%および液体88%
である特別に合成された中間融点スクロース脂肪酸ポリ
エステルは、非ニユートン擬似塑性流動性を示し、非常
に粘稠であり、且つ優秀な液体/固体安定度を有する。
このことは、液体スクロースポリエステル88%および
固体スクロースポリエステル12%を金白゛する混合物
の性質と対照的である。体温においては、固体スクロー
スポリエステル1206と液体スクロースポリエステル
88%との混合物は、液体部分および固体部分に分離す
る。追加的に、混合物は、低粘度を有する。一方、特別
に合成されたスクロースポリエステルは、比較的少量の
固形分て擬似塑性流れおよび驚異的な粘度および液体/
固体安定度を示す。
高度に粘稠であり且つ有意な液体、/固体安定度を示す
ことによって、これらの低カロリー脂肪物質は、望まし
くない緩下副作用を生じずに摂取できる。粘稠であり且
つ安定であるので、物質は、通常の排泄物とほぼ同じh
式で消化管から肛門括約筋を通過する。従って、これら
の物質は、A A L剤を加えずに安全に摂取できる。
別の利益は、これらの高度に粘稠な液体/固体安定な低
カロリー脂肪物質が比較的少ない固形分水準で高い粘度
および安定度を保持することができるという事実から生
しる。これらのダイエツト肉製品合釘組成物を摂取する
時には、余り固形う)は日中で知覚されず、それゆえ、
余りロウのような味の印象を与えない。
本発明のダイエツト肉製品で使用するのに最も好ましい
糖、糖アルコール、またはポリグリセロール脂肪酸ポリ
エステルは、37.8℃(100丁)において定常剪断
10分後に剪断速度10秒−1での粘度少なくとも約3
0ポアズを有することによって比較的多量の摂取におい
てさえ望ましくない緩下効宋を最小限にする。また、こ
れらの組成物は、好ましくは液体/′固体安定度少なく
とも約80%、最も好ましくは少なくとも約00%を有
する。
本発明のダイエツト肉製品で使用するのに高度に好まし
い低カロリー脂肪物質は、スクロース脂肪酸ポリエステ
ルである。好ましいスクロース脂肪酸ポリエステルは、
脂肪酸でエステル化されたヒドロキシル基の大部分を有
する。好ましくは、スクロースポリエステルの少なくと
も約85%、最も好ましくは約95%は、オクタエステ
ル、へブタエステル、およびヘキサエステル、およびそ
れらの混合物からなる群から選ばれる。好ましくは、エ
ステルの約35%以下は、ヘキサエステルまたはへブタ
エステルであり、ロスクロースポリエステルの少なくと
も約60%は、オクタエステルである。最も好ましくは
、ポリエステルの少なぐとも約70%は、オクタエステ
ルである。また、ポリエステルは、ペンタエステルと低
級エステルとの合計含量3%以下を有することが最も好
ましい。
脂肪酸の下記リストにおいては、脂肪酸の普通名に下記
C呼称を与える(式中、Xは炭素原x:y 子の数であり、yは二重結合の数である)。
最も望ましい物性を与えるためには、スクロースポリエ
ステルは、好ましくは特定の種類の脂肪酸でエステル化
する。好ましくは、脂肪酸の少なくとも約80%、最も
好ましくは少なくともつ0%(よ゛ C16:O” 1
8:O” 1g+1” 18:2” 22:O’Cそれ
らの幾何異性体および位置異性体、22:11 およびそれらの混合物からなる群から選ばれる。
ヨウ素価は、脂肪酸の不飽和度の尺度である。スクロー
スポリエステルは、好ましくは、ヨウ素通約36〜約5
5を有する。
より詳細には、下記のものが、スクロースポリエステル
の場合に好ましい脂肪酸組成であるC16:。約9%〜
約12%;C18:。約35%以下53%”18:l約
19%〜約43%:C18:2約2%〜約17%;C約
O%〜約νo ;C20,0約18=3 0%〜約2%:C22:O約0%〜約1006+および
C22:l約O%〜約2%。
B、中鎖または中鎖および長鎖脂肪酸を含Hするグリセ
ロール脂肪酸ポリエステル 中鎖または中鎖および長鎖脂肪酸を含有するグリセロー
ル脂肪酸ポリエステルは、本を明で使用するのに好まし
い低カロリー脂肪物質のうちであり且つ脂肪エステル基
の約4006〜約10006が本質上中鎖脂肪酸、好ま
しくは8または10個の炭素原子を何するものからなる
飽和アルキル鎖を有し且つ残りの脂肪酸エステル基が本
質上長鎖脂肪酸、好ましくは18〜約24個の炭素原子
をaするものからなる飽和アルキル鎖を有するようにエ
ステル化されたヒドロキシル基少なくとも75%、好ま
しくは少なくとも85%を有するグリセロールからなる
。これらのグリセロールポリエステルは、動物脂肪の物
理上および味覚上の利益を与えることができ、しかもな
お動物脂肪よりも力口り−が低い。
ここで使用する「中鎖脂肪酸」とは、C6:o脂肪酸(
カプロン酸)、C8:。脂肪酸(カプリル酸)。
またはCIO:0脂肪酸(カプリン酸)、またはそれら
の混合物を意味する。C7:。脂肪酸(エナント酸)お
よびC9:。脂肪酸(ペラルゴン酸)は通常見出されな
いが、同様に、可能な中鎖脂肪酸に包含される。本中鎖
脂肪酸は、時々当業界で中鎖脂肪酸と称されるC  (
ラウリン酸)を包含しな12:0 い。
ここで使用する「長鎖脂肪酸」とは、C1□:。脂肪酸
(マルガリン酸)、C18:。脂肪酸(ステアリン酸)
、C19□。脂肪酸(ノナデカン酸)、C2o:。
脂肪酸(アラキン酸)、C2□2o脂肪酸(ヘンエイコ
サン酸)、C22:。脂肪酸(ベヘン酸)、C23:。
脂肪酸(トリコサン酸”C24:。脂肪酸(リグノセリ
ン酸)、C25:0脂肪酸(ペンタコサン酸)、または
C26,。脂肪酸(セロチン酸)、またはそれらの混合
物を意味する。
脂肪の物理上および味覚上の利益は、グリセロールポリ
エステル組成を変更して所望の溶融特性を与えることに
よって達成される。室温で固体または半固体であり且つ
融点または凝固点(タイター)約29.4℃(85°F
)〜約46.1℃(115”F)を有する組成物は、本
発明の目的で高度に好、ましい低カロリー脂肪物質であ
る。多数のグリセロールポリエステル組成物が、好適で
あり且つ特定の飽和中鎖脂肪酸の割合を変えることによ
り、モして0〜3個の長鎖脂肪酸エステル基を有する分
子の割合を変えることにより得ることができる。例えば
、C8:0対C10:。の比率を増大することは、融点
を下げるであろうし、1分子当たりの飽和長鎖エステル
基の数を増大することは融点を上げるであろう。
高度に好ましいグリセロールポリエステルは、主として
C10:。脂肪酸、好ましくは少なくとも約80%を含
資し且つ室温で固体であり且つ約32’C(89,6丁
)で溶融する。1個の長鎖脂肪酸エステル基および2個
の中鎖脂肪酸エステル基を有する分子約80%以上から
なるグリセロールポリエステルも、高度に好ましい。−
例は、モノ長鎖分子的90%、ジ長鎖分子的7%、トリ
長鎖分子的0%、およびトリ中鎖分子的3%からなり、
その全脂肪酸組成はC8:。約26%、CIQ:o約2
3%、018:0約9%、C20:0約1%、C22:
0約40%およびC24:0約1%である。このグリセ
ロールポリエステルは、室温で半固体であり且つ凝固(
タイター)範囲的31℃(87,8丁)〜約38℃(1
00,4丁)を有する。別の例は、モノ長鎖分子的10
0%からなるグリセロールポリエステル(その全脂肪酸
組成はC8約46%およびC22約54%である)であ
る。このグリセロールポリエステルは、室温で固体であ
りnつ融点的38.0℃(100,4丁)を有する。
これらのグリセロールポリエステルは、動物脂肪と比較
して非常に異なる脂肪酸組成のためカロリーの減少を達
成する。動物脂肪は、主としてグリセロール主鎖と一緒
に、摂取された動物脂肪1g当たり約9キロカロリーの
エネルギーを体に供給するCCC 16:O’  18:0’  1B:l’およびCl1
l:2脂肪酸からなる。本発明のグリセロールポリエス
テルは、木質上(1)より容易に消化され且つ吸収され
るが、体によって余り効率良くは代謝されず、利用され
ず、貯蔵されないCおよびclo:。脂8:0 肪酸部分(即ち、長鎖脂肪酸よりも低い正味のカロリー
効率を存する)、および(2)より貧弱に吸収され且つ
それゆえ体によってより大きい程度排泄される飽和C1
8:。〜C24:0脂肪酸部分からなる。
低カロリー脂肪物質である本発明のグリセロールポリエ
ステルを生成する際には、グリセロールは、各種の技術
、例えば、下記の技術を使用して、脂肪酸の混合物、例
えば、すぐ上に記載のものでエステル化しなければなら
ない; (a)長鎖トリグリセリド(例えば、トリベヘニン)お
よび中鎖トリグリセリドのランダム転位:(b) 対応
脂肪酸のブレンドでのグリセロールのエステル化;およ
び (C)中鎖および長鎖脂肪酸メチルエステルのブレンド
とグリセロールとのエステル交換。
トリグリセリドのランダム転位は、脂肪酸でのグリセロ
ールのエステル化のように技術上周知である。これらの
主題についての議論に関しては、ハミルトン等、Pat
s and 01ls:Cheffiistry an
dTechnology、pp、 93−%、アプライ
ド・サイエンス・パブリッシャーズ・リミテツド、ロン
ドン(1980)、およびスワーン、1lalley’
 5Industrial Oll and Fat 
Products 、第3版、 pp。
941−943および958−%5 (1%4)(以−
ドベイリーの文献)参照。エステル交換も、一般にベイ
リーの文献p9.958−%3で論じられている。
脂肪酸自体、脂肪酸のメチルエステル、および天然産ま
たは合成油脂は、所望の脂肪酸鎖長源として役立つ。例
えば、ナタネ油は、良好なC2□、。
脂肪酸源を与える。C8,。およびC10:。脂肪酸は
、ヤシ油、パーム核油、およびババス浦、並びに市販の
合成中鎖トリグリセリド、例えば、オハイオ州(432
16)コロンブスP、0.ボックス569のDept。
TI?のキャピタル・シティ−・プロダクツによって販
売されているキャブテックス(Captex”) 30
0ブランドから得ることができる。溶剤または非溶剤分
別結晶または分別蒸留による油脂、脂肪酸、またはメチ
ルエステルの分別は、必要とされる特定の脂肪酸鎖長を
濃縮するために使用できる。
また、本発明のグリセロールポリエステルは、生成後に
分別によってより好ましい溶融特性をHするように変性
できる。溶剤または非溶剤分別結晶または分別蒸留(例
えば、通常の蒸留および分子蒸留)は、適用できる。標
準的分別法は、アップルホワイト、Ba1lcy’ s
 Industrial Oil andFat Pr
oducts、Vow、 3.第4版(1985) 、
 pp。
1−39(ジョーン・ワイリー・エンド・サンズ、ニュ
ーヨーク州ニューヨーク)に論じられている。
本発明を下記例によって例示する。
例1 チルの製造 完全に水素添加した(ヨウ素価的1)大豆油のメチルエ
ステル(90,8kg) 、およびメタノール中の水酸
化カリウムの6,8重量%溶液293kgをステン1ノ
ス鋼製バッチ反応器で混合する。次いで、この混合物を
大気圧で攪拌下に1〜3時間かけて約145″F(63
℃)に加熱する。この際に、メチルエステルの一部分は
、ケン化されて石鹸を生成する。
次いで、57:43の比率でブレンドされた追加の59
2.5kgの完全に水素添加した大豆油のメチルエステ
ル(ヨウ素価的1)および部分水素添加大豆油(ヨウ素
価的107)を石鹸混合物に加える。粒状スクロース(
136,2kg)を石鹸/エステル混合物に加えて、エ
ステル対スクロスのモル比5:1を与える。次いで、炭
酸カリウムを混合物に加えて(反応混合物の約0.5重
量%)、エステル交換を触媒する。温度か約275丁(
135℃)に達するまで、この混合物を大気圧で攪拌し
、ゆっくりと加熱する。このことは、メタノールを除去
することである。次いて、真空を引き、混合物を4時間
まで攪拌して、スクロースのモノ−、ジーおよびトリエ
ステルを生成する。
少量のテトラ−およびペンタエステルも、この段階で生
成する。275”F (135℃)にr・熱された追加
のメチルエステル(950,7kg)を加えて、エステ
ル対スクロースのモル比を12・1にさせ且つ維持する
。次いで、追加の炭酸カリウムを混合物に加える(初期
反応混合物の約0. 5重量%)。反応条件が275丁
(135°C)で安定化する時に、窒素スバージを使用
して、攪拌を改善し、メタノールストリッピングを促進
する。この第二反応段階は、約4〜12時間続く。
次いで、反応混合物を窒素下で149丁(65℃)〜1
85丁(85℃)に冷却する。粗反応混合物を水2〜6
重量%と一緒に攪拌する。水和粗反応混合物を遠心機を
通過させて、重相および軽相を分離する。石鹸、過剰の
糖類および炭酸カリウムを含有する重相を捨てる。
次いで、メチルエステルおよびスクロースポリエステル
を含有する軽相を176丁(800C)で70mmHg
以下の真空下で30〜60分間乾燥して水分を除去する
。フィルトロール(FilLrol)105 (1,0
重量%)を加え、混合物を167下(75℃)〜185
°F(85℃)で攪拌する。
微粉0,1重量%未満となるまで、スラリーを濾過また
は他の手段によって分離する。次いで、液体を1μmm
の濾過器を通過させる。
次いで、精製脱色反応混合物をステンレス鋼ワイプ化フ
ィルム蒸発器または他の好適な装置を通過させて大部分
のメチルエステルを留去する。蒸留は、真空約3龍Hg
下で392丁(200℃)〜455丁(235℃)で行
う。
次いで、スクロースポリエステルは、ステンレス鋼充填
塔脱臭機または他の好適な装置を392丁(200℃)
〜482丁(250℃)で真空約5關Hg以下で下方に
通過させることによって脱臭する。スチームを充填塔の
底に導入し、向流的にスクロースポリエステルに送る。
スクロースポリエステルのメチルエステル含量が110
00pp未満になるまで、供給速度および温度を調整す
る。次いで、混合物を149丁(65℃)〜185丁(
85℃)に冷却し、1μmmの濾過器を通過させる。ス
クロースポリエステルを清浄なステンレス鋼製ドラムで
貯蔵する。
この方法に従って生成されたスクロースポリエステルは
、典型的には、表1に示す組成および性質を有する。こ
の生成物は、室温で固体であり、非消化性(無カロリー
)であり、且つ緩下副作用を生しない。
表1 スクロース脂肪酸ポリエステルの化学的特性および物理
的特性 脂肪酸組成 C16:。         10.79(iC18:
。         53.0%C,8,20,2% C18:2        14.4%C18:30.
9% C2o:8094% 他のもの           0.4%ヨウ素価  
       44,8 工ステル分布 オクタ ヘプタ ヘキサ ペンタおよび低級 脂肪固形分 50丁(約10.0℃)63゜ 70丁(約21.1℃)50゜ 80丁(約26゜7℃)38゜ 92°F(約33.3℃)20゜ 98.6丁(約37℃)   11゜ 105丁(約40.6℃)1゜ 100丁(37,8℃)での粘度 83、2% 15、3% 0.1% 検出なし 6% 2% 0% 10分での10秒−’     31.0ポアズ100
丁(37,8℃)での液体/固体安定度1時間で486
.0OOG  >95%ダイエツトハンバーガーの製造 表2に示す組成の生の超赤身牛挽肉は、生肉の「良好な
」フルカットラウンド(f’ull−cut roun
d)をトリミングし、肉挽き機を通過させることによっ
て容易に得られる。生のレギュラー牛挽肉の組成も、比
較のため表2に示す。
表2 生の牛挽肉 超赤身    4.5   1.5    58.0 
   22.0   72.4 1.ルギュラー 2G
、6   10.8    85.0    1[i、
G    5(i、1  1.0約40丁(4,4℃)
の温度を有する生の超赤身牛挽肉152部を混合ボール
または他の好適な容器に入れる。スクロースポリエステ
ル48部を約140丁(60℃)に加熱して溶融し、液
体を滴下し、手動または機械的手段によって混合して、
超赤身牛挽肉とする。次いで、混合物を肉挽き機を通過
させ、各々100部の2つの部分に分ける。
100部の1つの部分を混合ボールまたは池の好適な容
器に入れ、冷水道水20部を手動または機械的混合時に
増分的に加える。次いて、ブレンドを肉挽き機を通過さ
せ、各々約1/4ボンド(約113g)のダイエツトl
\ンノ(−ガーノぐティー (rAJと標識)に成形す
る。100部の他の部分を肉挽き機を通過させ、同様に
/(ティー(rBJと標識)に成形する。
ダイエツトrAJパティ−を電子レンジ上のノ々ン中で
フライして、半焼け(mediuIIldoncncs
s)とする。比較の目的で、ダイエ・ソトrBJ/’テ
ィーを同じ条件下で別個にフライする。追加的に、参照
として、ハンバーガーは、同様にパティ−に成形し、同
じ条件下でフライすることによって牛のレギュラー牛挽
肉から作る。
調理ダイエツト「A」、ダイエツト「B」、およびレギ
ュラー/1ンバーガーを比較する。ダイエツトおよびレ
ギュラー/1ンバーガーは、外観、テクスチャー、およ
びフレーバーが非常に類似しているが、ダイエツト「A
」は、添加水なして、凋製されたダイエツトrBJより
も軟らかく41つ液汁性である。両方のダイエツトハン
バーガーとも、カロリー、動物脂肪、飽和脂肪、および
コレステロールの実質的減少を与える。
例2 グリセロール〔ブロクター・エンド・ギャンブル製スペ
ロール・グリセリン(SupcrolGlycerin
e)) 2. 0部、中鎖脂肪酸(ブロクター・エンド
・ギャンブル製C810脂肪酸)11.2部、および長
鎖脂肪酸(シェレソクス・ハイドロフォル製2260脂
肪酸)1,0部を攪拌機、外部加熱、窒素スパージャ−
1および還流冷却器を備えたガラス製またはステンレス
鋼製反応容器に加える〔130℃(266下)の人口面
〕。脂肪酸の典型的組成を表3に示す。
表3 シエレックスハイドロフ P&G  C810脂肪酸 オル2260脂肪酸0  
 4%    0   1% B:0          16:O C56%    C27% 8:0          18:O C39%    0   9% 10:020・O C<1%    C61% 12:0         22:O o    2% 24:0 混合物を攪拌下に窒素スバージング下で着実に加熱して
、温度を8時間かけて250℃(482丁)にさせる。
この際に、反応水を還流冷却器の使用によって除去する
。この還流冷却器は、選択的に凝縮し、蒸発した中鎖脂
肪酸を反応器に返送する。還流を停止し、反応1M度を
更に12〜14時間250℃(482丁)に維持した後
、反応を終了するために冷却する。反応生成物混合物は
、未反応脂肪酸13%、トリ中鎖グリセロールポリエス
テル74%、モノ長鎖グリセロールポリエステル12%
およびジ長鎖グリセロールポリエステル1%を含Hする
反応生成物混合物をファウドラ−(P[’audler
)ワイプ化フィルム蒸発器を通過させて、留出物として
未反応脂肪酸およびトリ中鎖グリセロールポリエステル
を除去して、ボトム流にモノ長鎖およびジ長鎖グリセロ
ールポリエステルを残す。ボトム流を供給材料として使
用して、2つの追加の蒸発器パスを行う。3バスの蒸発
器条件を表4に示す。
表4 平均圧力  平均ジャケラ’t”174度(關Hg) 
     (’C) 第一パス  0.9   279 (534丁)第二パ
ス  0.6   288 (550丁)第三パス  
0.4   290 (554丁)内標準ガスクロマト
グラフィーによって7Ip1定された第三蒸発器パスの
ボトム流の典型的組成は、トリ中鎖グリセロールポリエ
ステル3.3%、モノ長鎖グリセロールポリエステル8
8.1%、およびジ長鎖グリセロールポリエステル6.
4%であり、C8,。26%、C10:623%、Ct
 2 、0 < 1%、018:09%、C20:01
%、C22,。40%、およびC24,。1%の全体の
脂肪酸組成を有する。この低カロリーグリセロールポリ
エステルは、室温で半固体であり且つ凝固点(タイター
)31℃(87,8丁)、33℃(91,4丁)、およ
び38℃(100,4”F)を有する。
低カロリー脂肪物質として使用する前に、グリセロール
ポリエステルをスチームスバージング下にステンレス鋼
製バッチ脱臭機または他の好適な装置において3741
(1909C)〜500°F(260℃)で約0.25
mmHg〜約5龍Hg圧力の真空下で新たに脱臭する。
未反応脂肪酸@量が500ppm未満になるまで、脱臭
を続ける。
次いで、窒素スバージングを使用しながら、脱臭機内古
物を冷却する。149丁(65℃)に冷却後、脱臭機を
大気圧にさせる。グリセロールポリエステルを清浄なス
テンレス鋼製ドラムで貯蔵する。
ダイエツトフランクフルトの製造 表5に示す組成rBJの生の超赤身牛挽肉は、「良好な
」 トップランドビーフをトリミングし、肉挽き機を通
過させることによって得られる。表5に示す組成「C」
の生の超赤身豚挽肉は、ボークのハムまたはピクニック
カットをトリミングし、肉挽くことによって容易に得ら
れる。
生肉 超赤身ビーフ1BJ  3.4    1.2   5
7.0    22.11   72.5 1.1超赤
身ボークrC17,53,280,020,071,5
1,0超赤身ビーフrBJ 37.5ポンド (約17.01kg)および超赤身ボーク「C」16.
1ボンド(約7. 303kg)  [各々は約40丁
(4,4℃)の温度を有する〕を混合容器に入れる。本
明細書に記載のグリセロールポリエステルを約140丁
(60℃)に加熱して溶融する、液体グリセロールポリ
エステル27.7ボンド(約12.56kg)を滴下す
るか増分的に加え、手動または機械的手段によって混合
して、生の超赤身挽肉とする。次いで、この混合物を1
回肉挽き機を通過させ、乾燥スキムミルク5.0ポンド
(約2.27kg)、塩3.0ポンド(約1.36kg
)、スクロース8オンス(約226.8g)、硝酸ナト
リウム2オンス(約56.7g) 、亜硝酸ナトリウム
1/4オンス(約7.09g)、自こしょう6オンス(
約170.1g)、粉砕したコエンドロの実2オンス(
約56. 7 g) 、粉砕セージ1オンス(約28.
35g) 、粉砕シナモン1オンス(約28.35g)
、新鮮なゴーリック1オンス(約28.35g)、メー
ス2オンス(約56.7g)、およびかき氷18.5ボ
ンド(約8.39kg)と−緒にサイレントカッター(
コロイドミル)に入れ、微細に切り刻む。氷は組成物の
約17%を構成し、且つ熱が高速度ナイフの摩擦によっ
て発生するので温度を60丁(15,6℃)未満に保つ
ため、そしてソーセージ乳濁液の適当なコンシスチンシ
ーを与えるために加える。切り刻みの終わる少し前に、
水溶液中のアスコルビン酸3/4オンス(約21.26
g)を加える。
次いで、ソーセージ混合物を真空に付して、捕捉された
空気を除去し、セルロース製ケーンングに詰め、結紮す
る。くん埋材の温度を徐々に165°F (73,9℃
)に上げ1つ製品の内温が145’F C62,8℃)
〜155°F (68,3℃)に達するまで保持しなが
ら、ソーセージ結紮物(link)をくん煙する。相対
湿度を780o〜80%に維持して、過度の乾燥を回避
する。
次いで、結紮物は、くん埋材中で熱水をシャワーのよう
にかけることにより、または水クツカーに取り出すこと
によって調理する。155丁(68,3℃)の内温に達
した時に、結紮物をその温度に約20分間保持した後、
約28丁(−2,2℃)で冷凍された6%ブライン溶液
でチルする。次いで、ケーシングをフランクフルトから
剥離し、フランクフルトを詰める。
ダイエツトおよびレギュラーフランクフルトを電子レン
ジで加熱し、次いで、味に関して比較する。ダイエツト
フランクフルトは、カロリー、動物脂肪および飽和脂肪
が有意に低いとしても同等に液汁性であり且つ風味があ
り、且つ大体同じ栄養fi[li(即ち、タンパク質、
炭水化物、および灰分)を有する。ダイエツトフランク
フルトは、動物脂肪、飽和脂肪、コレステロール、およ
びカロリーが有意により低い。
例3 製造 スクロース脂肪酸ポリエステルを例1に従って調製し、
これをグリセロール脂肪酸ポリエステルの代わりに例2
に従って使用して、ダイエツトフランクフルトを製造す
る。
ダイエツトおよびレギュラーフランクフルトを電子レン
ジで加熱し、次いで、味に関して比較する。ダイエツト
フランクフルトは、カロリー、動物脂肪および飽和脂肪
が実質上より低いとしても同等に液汁性であり且つ風味
があり、且つ大体同じ栄養価(即ち、タンパク質、炭水
化物、および吠分)を有する。ダイエツトフランクフル
トは、動物脂肪、飽和脂肪、およびコレステロールか合
意により低く、flつスクロースポリエステルがグリセ
ロールポリエステルよりも低いエネルギー1直を何する
ので、例2のダイエンドフランクフルトよりもカロリー
が一層低い。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、赤身肉からの動物タンパク質9〜30%;合計水2
    5〜70%;およびナトリウムまたはカリウムの硝酸塩
    、亜硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩、またはエリ
    トルビン酸塩;酢、クエン酸、およびリンゴ酸;グルコ
    ノδラクトン;塩;スクロース、デキストロース、ラク
    トース、およびコーンシロップまたはコーンシロップ固
    形分;調味料およびフレーバー増強剤;穀物、デンプン
    、植物フラワー、大豆フラワー;大豆タンパク質、脱脂
    乳、カルシウム低減脱脂乳、ホエー、カゼインナトリウ
    ムまたはカゼインカルシウム、卵アルブミン;食物繊維
    ;食用ガムおよびヒドロコロイド;ビタミンおよびミネ
    ラルからなる群から選ばれる非脂肪補助剤物質0〜10
    %を含むダイエットコミニューテッドミート組成物であ
    って、本質上低カロリー脂肪物質、好ましくはポリオー
    ル脂肪酸ポリエステル、より好ましくは糖脂肪酸ポリエ
    ステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル、ポリグリセ
    ロール脂肪酸ポリエステル、グリセロール脂肪酸ポリエ
    ステル、またはそれらの混合物、最も好ましくはスクロ
    ース脂肪酸ポリエステル30〜100%からなる脂肪物
    質(該脂肪物質の残部は動物脂肪または植物脂肪である
    )10〜50%を更に含むことを特徴とするダイエット
    コミニューテッドミート組成物。 2、ポリオール脂肪酸ポリエステルが少なくとも4個の
    脂肪酸ポリエステル基を有し、ポリオールが4〜8個の
    ヒドロキシル基を含有する糖類、好ましくはスクロース
    、グルコース、キシロース、リボース、マンノース、ア
    ラビノース、ガラクトース、フルクトース、ソルボース
    、マルトース、ラクトース、またはそれらの混合物、お
    よび糖アルコール、好ましくはエリトリトール、キシリ
    トール、ソルビトール、またはそれらの混合物からなる
    群から選ばれ、脂肪酸基およびそれらの幾何異性体およ
    び位置異性体が飽和または不飽和であり且つ8〜24個
    、好ましくは8〜18個の炭素原子を有する、請求項1
    に記載の組成物。 3、ポリオール脂肪酸ポリエステルが、少なくとも5個
    、好ましくは5〜15個、より好ましくは6〜10個の
    エーテル化グリセロール単位および脂肪酸でエステル化
    されたヒドロキシル基少なくとも75%を有するポリグ
    リセロール脂肪酸ポリエステルであり、且つ脂肪酸およ
    びそれらの幾何異性体および位置異性体が飽和または不
    飽和であり且つ8〜24個、好ましくは8〜18個の炭
    素原子を有する、請求項2に記載の組成物。 4、ポリオール脂肪酸ポリエステルが、 37.8℃において定常剪断10分後に剪断速度10秒
    ^−^1で粘度少なくとも15ポアズ、好ましくは少な
    くとも30ポアズ;および液体/固体安定度少なくとも
    50%、好ましくは少なくとも80%を有する、請求項
    2または3に記載の組成物。 5、ポリオール脂肪酸ポリエステルは、脂肪酸エステル
    基の40〜100%が本質上8または10個の炭素原子
    からなる飽和アルキル鎖を有し且つ残りの脂肪酸エステ
    ル基が本質上18〜24個の炭素原子からなる飽和アル
    キル鎖を有するようにエステル化されたヒドロキシル基
    少なくとも75%を有するグリセロール脂肪酸ポリエス
    テルからなる、請求項1に記載の組成物。 6、グリセロール脂肪酸ポリエステルが、 C_1_0_:_0少なくとも80%からなる脂肪酸組
    成を有する、請求項5に記載の組成物。 7、グリセロール脂肪酸がC_2_0_:_0〜C_2
    _4_:_035〜60%からなる脂肪酸組成を有し、
    且つグリセロール脂肪酸ポリエステルが1つの長鎖脂肪
    酸エステル基および2つの中鎖脂肪酸エステル基を有す
    る分子約80重量%以上からなる、請求項6に記載の組
    成物。 8、牛赤身肉からのタンパク質13〜21%;水40〜
    70%;およびナトリウムまたはカリウムの硝酸塩、亜
    硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩、またはエリトル
    ビン酸塩;酢、クエン酸、およびリンゴ酸;グルコノδ
    ラクトン;塩;スクロース、デキストロース、ラクトー
    ス、およびコーンシロップまたはコーンシロップ固形分
    ;調味料およびフレーバー増強剤;穀物、デンプン、植
    物フラワー、大豆フラワー;大豆タンパク質、脱脂乳、
    カルシウム低減脱脂乳、ホエー、カゼインナトリウムま
    たはカゼインカルシウム、卵アルブミン;食物繊維;食
    用ガムおよびヒドロコロイド;ビタミンおよびミネラル
    からなる群から選ばれる非脂肪補助剤物質1〜3%を含
    む生のダイエット牛挽肉組成物であって、本質上紙カロ
    リー脂肪物質50〜100%からなる脂肪物質(残部は
    動物脂肪または植物脂肪である)13〜42%を更に含
    むことを特徴とする生のダイエット牛挽肉組成物。 9、牛赤身肉からの動物タンパク質19〜 27%;水50〜65%;およびナトリウムまたはカリ
    ウムの硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩
    、またはエリトルビン酸塩;酢、クエン酸、およびリン
    ゴ酸;グルコノδラクトン;塩;スクロース、デキスト
    ロース、ラクトース、およびコーンシロップまたはコー
    ンシロップ固形分;調味料およびフレーバー増強剤;穀
    物、デンプン、植物フラワー、大豆フラワー;大豆タン
    パク質、脱脂乳、カルシウム低減脱脂乳、ホエー、カゼ
    インナトリウムまたはカゼインカルシウム、卵アルブミ
    ン;食物繊維;食用ガムおよびヒドロコロイド;ビタミ
    ンおよびミネラルからなる群から選ばれる非脂肪補助剤
    物質1〜3%を含む調理ダイエット牛挽肉組成物であっ
    て、本質上紙カロリー脂肪物質約50〜100%からな
    る脂肪物質(残部は動物脂肪または植物脂肪である)1
    2〜25%を更に含むことを特徴とする調理ダイエット
    牛挽肉組成物。 10、牛赤身肉、豚赤身肉、または子牛赤身肉からの動
    物タンパク質12〜24%;水51〜66%;およびナ
    トリウムまたはカリウムの硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩
    、アスコルビン酸塩、またはエリトルビン酸塩;酢、ク
    エン酸、およびリンゴ酸;グルコノδラクトン;塩;ス
    クロース、デキストロース、ラクトース、およびコーン
    シロップまたはコーンシロップ固形分;調味料およびフ
    レーバー増強剤;穀物、デンプン、植物フラワー、大豆
    フラワー;大豆タンパク質、脱脂乳、カルシウム低減脱
    脂乳、ホエー、カゼインナトリウムまたはカゼインカル
    シウム、卵アルブミン;食物繊維;食用ガムおよびヒド
    ロコロイド;ビタミンおよびミネラルからなる群から選
    ばれる非脂肪補助剤物質3〜8%を含む調理ダイエット
    ソーセージ組成物であって、本質上低カロリー脂肪物質
    約30〜100%からなる脂肪物質(残部は動物脂肪ま
    たは植物脂肪である)17〜44%を更に含むことを特
    徴とする調理ダイエットソーセージ組成物。
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