JPS6054010B2 - 鉄板焼き用油の製造法 - Google Patents
鉄板焼き用油の製造法Info
- Publication number
- JPS6054010B2 JPS6054010B2 JP53015799A JP1579978A JPS6054010B2 JP S6054010 B2 JPS6054010 B2 JP S6054010B2 JP 53015799 A JP53015799 A JP 53015799A JP 1579978 A JP1579978 A JP 1579978A JP S6054010 B2 JPS6054010 B2 JP S6054010B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- teppanyaki
- lecithin
- egg yolk
- phenomenon
- Prior art date
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- Expired
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は肉、野菜等の食品材料を鉄板等のホットプレ
ート上で焼いたり炒めたりする際に使用する植物性液状
油を主体とした鉄板焼き用油の製造法に係わり、その目
的とするところは、油の着色をともなうことなくスパッ
タリング現象（油滴がパチパチと激しく飛びはねる現象
）を完全に抑制した鉄板焼き用油を提供するにある。
ート上で焼いたり炒めたりする際に使用する植物性液状
油を主体とした鉄板焼き用油の製造法に係わり、その目
的とするところは、油の着色をともなうことなくスパッ
タリング現象（油滴がパチパチと激しく飛びはねる現象
）を完全に抑制した鉄板焼き用油を提供するにある。
従来から、肉、野菜等の食品材料を鉄板等のホットプ
レート上で焼いたり炒めたりするに際し、大豆油のごと
き植物性液状油、ヘッドまたはラードのごとき動物性固
形脂、マーカリンのごとき硬化油を油中水型に乳化した
固形加工油等が使用されているが、栄養的にまた作業性
等の点から植物性液状油が最も賞用されている。
レート上で焼いたり炒めたりするに際し、大豆油のごと
き植物性液状油、ヘッドまたはラードのごとき動物性固
形脂、マーカリンのごとき硬化油を油中水型に乳化した
固形加工油等が使用されているが、栄養的にまた作業性
等の点から植物性液状油が最も賞用されている。
しカルながら、植物性液状油を使用して肉や野菜等の
食品材料を焼いたり炒めたりする場合、材料を油を敷い
たホットプレート上に載せるとスパッタリング現象が極
めて過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等
、調理人を悩ませる原因となつており、この改善が切望
されている。
食品材料を焼いたり炒めたりする場合、材料を油を敷い
たホットプレート上に載せるとスパッタリング現象が極
めて過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等
、調理人を悩ませる原因となつており、この改善が切望
されている。
このスパッタリング現象は材料を油で焼いたり炒めた
りする際に、材料中に含まれる水分が油相に移行して水
滴となり、その水滴が加熱によつて急激に蒸発するため
に起る現象で、これを完全に防止する方法は未だ見出さ
れていない。 従来からマーカリン等において乳化安定
性を向上させるとともにスパッタリング現象を抑制する
ためにグリセリン脂肪酸エステルあるいは大豆レシチン
等の乳化剤が添加されている。
りする際に、材料中に含まれる水分が油相に移行して水
滴となり、その水滴が加熱によつて急激に蒸発するため
に起る現象で、これを完全に防止する方法は未だ見出さ
れていない。 従来からマーカリン等において乳化安定
性を向上させるとともにスパッタリング現象を抑制する
ためにグリセリン脂肪酸エステルあるいは大豆レシチン
等の乳化剤が添加されている。
しカルながら、グリセリン脂肪酸エステルはスパッタ
リング現象を抑制する効果が極めて弱く、また、大豆レ
シチンはある程度のスパッタリング現象抑制効果を有す
るが、植物性液状油に溶解した状態にあつても１５０℃
以上の温度に加熱すると褐色現象を生じて該液状油を黒
褐色に着色せしめ、この着色した油が食品材料を汚すた
め料理の美観を損うという欠点を有するものであつた。
リング現象を抑制する効果が極めて弱く、また、大豆レ
シチンはある程度のスパッタリング現象抑制効果を有す
るが、植物性液状油に溶解した状態にあつても１５０℃
以上の温度に加熱すると褐色現象を生じて該液状油を黒
褐色に着色せしめ、この着色した油が食品材料を汚すた
め料理の美観を損うという欠点を有するものであつた。
本発明の方法は、このような植物性液状油のスパッタ
リング現象抑制剤として大豆レシチンを使用した際の欠
点を解消したもので、植物性液状油に、該液状油に対し
て０．５〜５重量％の卵黄レシチンを添加し、さらに必
要に応じ、親油性の食用界面活性剤を加えて溶解するこ
とにより、１５０℃以上の温度に加熱してもレシチンの
加熱褐変現象に基づく液状油の着色がほとんど無く、し
かもスパッタリング現象を完全に抑制した鉄板焼き用油
を製造したものである。 本発明方法において使用する
卵黄レシチンは、大豆レシチン等の植物性リン脂質と異
なり卵黄より得られる動物性のリン脂質で、成分的には
、ケファリン含有が少なく、ホスファチジル・コリン（
レシチン）含量が著るしく多い点に特徴を有するもので
ある。
リング現象抑制剤として大豆レシチンを使用した際の欠
点を解消したもので、植物性液状油に、該液状油に対し
て０．５〜５重量％の卵黄レシチンを添加し、さらに必
要に応じ、親油性の食用界面活性剤を加えて溶解するこ
とにより、１５０℃以上の温度に加熱してもレシチンの
加熱褐変現象に基づく液状油の着色がほとんど無く、し
かもスパッタリング現象を完全に抑制した鉄板焼き用油
を製造したものである。 本発明方法において使用する
卵黄レシチンは、大豆レシチン等の植物性リン脂質と異
なり卵黄より得られる動物性のリン脂質で、成分的には
、ケファリン含有が少なく、ホスファチジル・コリン（
レシチン）含量が著るしく多い点に特徴を有するもので
ある。
この卵黄レシチンを植物性液状油に対して０．５〜５重
量％添加、溶解すると卵黄レシチン界面活性作用によつ
て、植物性液状油と食品材料中に含まれる水分との界面
張力が著るしく緩和され、スパッタリング現象が抑制さ
れる。
量％添加、溶解すると卵黄レシチン界面活性作用によつ
て、植物性液状油と食品材料中に含まれる水分との界面
張力が著るしく緩和され、スパッタリング現象が抑制さ
れる。
この際、使用する卵黄レシチンの量が規定量以下であれ
ば前記のごときスパッタリング現象の抑制効果は十分得
られず、一方、規定量以上であつても効果の向上が期待
できないばかりか保存性を低下したり、経済的にも不利
となる。
ば前記のごときスパッタリング現象の抑制効果は十分得
られず、一方、規定量以上であつても効果の向上が期待
できないばかりか保存性を低下したり、経済的にも不利
となる。
また、卵黄レシチンを溶解せしめる植物性液状油として
は、常温で液状を呈する通常の植物油、例えば、大豆油
、とうもろこし油、ナタネ油、綿実油、ゴマ油、サフラ
ワー油、ヒマワリ油、落花生油等の１種または２種以上
が好ましい。
は、常温で液状を呈する通常の植物油、例えば、大豆油
、とうもろこし油、ナタネ油、綿実油、ゴマ油、サフラ
ワー油、ヒマワリ油、落花生油等の１種または２種以上
が好ましい。
必要に応じて添加する親油性の食用界面活性剤としては
、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリ）、ゾルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
等があり、これらの食用界面活性剤は卵黄レシチンと適
宜併用することにより、鉄板焼き用油のスパッタリング
現象抑制効果や低温貯蔵性等をさらに向上し得る。
、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリ）、ゾルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
等があり、これらの食用界面活性剤は卵黄レシチンと適
宜併用することにより、鉄板焼き用油のスパッタリング
現象抑制効果や低温貯蔵性等をさらに向上し得る。
鉄板焼き用油を１５０℃以上の温度に加熱するに当り、
スパッタリング現象抑制剤として添加する大豆レシチン
に替えて卵黄レシチンを使用すると、レシチンの加熱褐
変現象に基づく油の着色を防止あるいは抑制し得るとい
う事実は本発明者ら！が現象として捕えたものであり、
その詳細な理由については未だ明らかでないが、リン脂
質の構成成分であるケファリン（主としてホスファチジ
ル◆エタノールアミン）がリン脂質の加熱褐変反応を促
進する作用を有するために、ケファリン含３量の少ない
卵黄レシチン（リン脂質）の方がケファリン含量の多い
大豆レシチン（リン脂質）に比べて加熱褐変現象を生じ
難いものと考えられる。
スパッタリング現象抑制剤として添加する大豆レシチン
に替えて卵黄レシチンを使用すると、レシチンの加熱褐
変現象に基づく油の着色を防止あるいは抑制し得るとい
う事実は本発明者ら！が現象として捕えたものであり、
その詳細な理由については未だ明らかでないが、リン脂
質の構成成分であるケファリン（主としてホスファチジ
ル◆エタノールアミン）がリン脂質の加熱褐変反応を促
進する作用を有するために、ケファリン含３量の少ない
卵黄レシチン（リン脂質）の方がケファリン含量の多い
大豆レシチン（リン脂質）に比べて加熱褐変現象を生じ
難いものと考えられる。
本発明方法によつて得られる鉄板焼き用油を使用すれば
、肉、野菜等の食品材料を油で焼いたり４炒めたりする
際に必然的に生ずるスパッタリング現象を完全に抑制し
得るので、調理時の作業性と危険性を改善し得るばかり
か、ホットプレートの温度を１８０Ｃ以上に高めても該
油はほとんど着色しないので、焼き上げられた食品の美
観を損うことが無い等、優れた効果を奏するものである
。次に本発明の実施例を示す。実施例１精製とうもろこ
し油１００ｆに卵黄レシチン（太陽フードＫ．Ｋ．製、
ヨークリポイド）３Ｖを添加・し、攪拌しながら低温で
加熱、溶解して本発明の鉄板焼き用油を得た。
、肉、野菜等の食品材料を油で焼いたり４炒めたりする
際に必然的に生ずるスパッタリング現象を完全に抑制し
得るので、調理時の作業性と危険性を改善し得るばかり
か、ホットプレートの温度を１８０Ｃ以上に高めても該
油はほとんど着色しないので、焼き上げられた食品の美
観を損うことが無い等、優れた効果を奏するものである
。次に本発明の実施例を示す。実施例１精製とうもろこ
し油１００ｆに卵黄レシチン（太陽フードＫ．Ｋ．製、
ヨークリポイド）３Ｖを添加・し、攪拌しながら低温で
加熱、溶解して本発明の鉄板焼き用油を得た。
この鉄板焼き用油を温度１８０℃に加熱したステンレス
製のホットプレート（大きさ２泗×３泗）上に約１０ｆ
流し、この上に約２０ｆの豚肉の切身１枚を載せて焼い
たところ、ホットプレート外へ飛散する油適はほとんど
無かつた。
製のホットプレート（大きさ２泗×３泗）上に約１０ｆ
流し、この上に約２０ｆの豚肉の切身１枚を載せて焼い
たところ、ホットプレート外へ飛散する油適はほとんど
無かつた。
また、ホットプレート上に流した油の着色もほとんど無
く、焼肉製品の油による着色は全く認められなかつた。
く、焼肉製品の油による着色は全く認められなかつた。
一方、対照として、卵黄レシチンに替え大豆レシチン（
豊年製油Ｋ．Ｋ．製、ＡＹレシチン）を同量使用して同
様に製造した鉄板焼き用油を用い、同量に豚肉を焼いた
ところ、ホットプレート外へ飛散する油滴はほとんど無
かつたが、ホットプレート上に流した油は黒褐色に着色
し、焼肉製品の油による着色もかなり認められた。実施
例２ 精製大豆油１００ｆの卵黄レシチン２′を添加し、さら
にゾルビタン脂肪酸エステル（花王アトラスＫ．Ｋ．製
、スパン６０）１ｙを加え、攪拌しながら低温で加熱、
溶解して本発明の鉄板焼き用油を得た。
豊年製油Ｋ．Ｋ．製、ＡＹレシチン）を同量使用して同
様に製造した鉄板焼き用油を用い、同量に豚肉を焼いた
ところ、ホットプレート外へ飛散する油滴はほとんど無
かつたが、ホットプレート上に流した油は黒褐色に着色
し、焼肉製品の油による着色もかなり認められた。実施
例２ 精製大豆油１００ｆの卵黄レシチン２′を添加し、さら
にゾルビタン脂肪酸エステル（花王アトラスＫ．Ｋ．製
、スパン６０）１ｙを加え、攪拌しながら低温で加熱、
溶解して本発明の鉄板焼き用油を得た。
この鉄板焼き用油を使用し、実施例１と全く同様にして
豚肉を焼いたところ、ホットプレート外へ飛散する油滴
はほとんど無く、また、油の着色も認められなかつた。
豚肉を焼いたところ、ホットプレート外へ飛散する油滴
はほとんど無く、また、油の着色も認められなかつた。
Claims (1)
- １ 植物性液状油に、該液状油に対して０．５〜５重量
％の卵黄レシチンを添加し、さらに親油性の食用界面活
性剤を加え、あるいは加えずに、溶解することを特徴と
する鉄板焼き用油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53015799A JPS6054010B2 (ja) | 1978-02-14 | 1978-02-14 | 鉄板焼き用油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53015799A JPS6054010B2 (ja) | 1978-02-14 | 1978-02-14 | 鉄板焼き用油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54107908A JPS54107908A (en) | 1979-08-24 |
| JPS6054010B2 true JPS6054010B2 (ja) | 1985-11-28 |
Family
ID=11898878
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53015799A Expired JPS6054010B2 (ja) | 1978-02-14 | 1978-02-14 | 鉄板焼き用油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6054010B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019004101A1 (ja) | 2017-06-27 | 2019-01-03 | 三菱電機ビルテクノサービス株式会社 | 侵入検知装置および侵入検知方法ならびに侵入検知システム |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4654221A (en) * | 1984-03-30 | 1987-03-31 | The Procter & Gamble Company | Anti-sticking compositions |
| EP2243380B2 (en) * | 2009-04-21 | 2015-03-18 | Cargill, Incorporated | A cooking oil composition |
| CN105360355A (zh) * | 2015-11-30 | 2016-03-02 | 山东龙大粮油有限公司 | 一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物及其制备方法 |
-
1978
- 1978-02-14 JP JP53015799A patent/JPS6054010B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019004101A1 (ja) | 2017-06-27 | 2019-01-03 | 三菱電機ビルテクノサービス株式会社 | 侵入検知装置および侵入検知方法ならびに侵入検知システム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54107908A (en) | 1979-08-24 |
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