JPS6050422B2 - 鉄板焼き用油の製造方法 - Google Patents
鉄板焼き用油の製造方法Info
- Publication number
- JPS6050422B2 JPS6050422B2 JP52119863A JP11986377A JPS6050422B2 JP S6050422 B2 JPS6050422 B2 JP S6050422B2 JP 52119863 A JP52119863 A JP 52119863A JP 11986377 A JP11986377 A JP 11986377A JP S6050422 B2 JPS6050422 B2 JP S6050422B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fatty acid
- acid ester
- teppanyaki
- vegetable liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は肉、野菜等の食品材料を鉄板等のホットプレ
ート上で焼いたり炒めたりする際に使用する植物性液状
油を主体とした鉄板焼き用油の製造方法に係わり、その
目的とするところは、スパッタリング現象（油滴がパチ
パチと激しく飛びはねる現象）を完全に抑制した低温貯
蔵性良好な鉄板焼き用油を提供するにある。
ート上で焼いたり炒めたりする際に使用する植物性液状
油を主体とした鉄板焼き用油の製造方法に係わり、その
目的とするところは、スパッタリング現象（油滴がパチ
パチと激しく飛びはねる現象）を完全に抑制した低温貯
蔵性良好な鉄板焼き用油を提供するにある。
従来から、肉、野菜等の食品材料を鉄板等のホットプ
レート上で焼いたり炒めたりするに際に、大豆油のごと
き植物性液状油、ヘッドまたはラードのごとき動物性固
形脂、マーカリンのごとき硬化油を油中水型に乳化した
固形加工油等が使用されているが、栄養的にまた作業性
等の点から植物性液状油が最も賞用されている。
レート上で焼いたり炒めたりするに際に、大豆油のごと
き植物性液状油、ヘッドまたはラードのごとき動物性固
形脂、マーカリンのごとき硬化油を油中水型に乳化した
固形加工油等が使用されているが、栄養的にまた作業性
等の点から植物性液状油が最も賞用されている。
しかしながら、植物性液状油を使用して肉、野菜等の
食品材料を焼いたり炒めたりする場合、材料を油を敷い
たホットプレート上に載せるとスパッタリング現象が極
めて過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等
、調理人を悩ませる原因となつており、この改善が切望
されている。
食品材料を焼いたり炒めたりする場合、材料を油を敷い
たホットプレート上に載せるとスパッタリング現象が極
めて過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等
、調理人を悩ませる原因となつており、この改善が切望
されている。
このスパッタリング現象は材料を油で焼いたり炒めた
りする際に、材料中に含まれる水分が油相に移行して水
滴となり、その水滴が加熱によつて急激に蒸発するため
に起る現象で、これを完全に防止する方法は末だ見出さ
れていない。 従来からマーカリン等において乳化安定
性を向上させるとともにスパッタリング現象を抑制する
ためにグリセリン脂肪酸エステルあるいはレシチン等の
乳化剤が添加されているが、末だ満足し得る結果は得ら
れていない。
りする際に、材料中に含まれる水分が油相に移行して水
滴となり、その水滴が加熱によつて急激に蒸発するため
に起る現象で、これを完全に防止する方法は末だ見出さ
れていない。 従来からマーカリン等において乳化安定
性を向上させるとともにスパッタリング現象を抑制する
ためにグリセリン脂肪酸エステルあるいはレシチン等の
乳化剤が添加されているが、末だ満足し得る結果は得ら
れていない。
また、ＨＬＢが７以上の親水性の大きい蔗糖脂肪酸エ
ステルを天ぷら衣材に添加して天ぷら製造時のスパッタ
リング現象を抑制する方法も試みられている（特公昭４
６−２７３３３号）が、親水性の大きい乳化剤は水の使
用を必要条件とする天ぷら衣材には添加、溶解し得るが
、植物性液状油に直接添加した場合は、大部分が溶解せ
ずに油中に沈降したり白点状となつて浮遊したりして残
留してしまうため植物性液状油を主体とする鉄板焼き用
油には添加できないという欠点を有するものである。
本発明者らは先に、親油性の強いレシチンとある程度の
親水性を有し、しかも植物性液状油に完全に溶解するゾ
ルビタン脂肪酸エステルとを併用して植物性液状油に添
加することによりスパッタリング現象を全く生じない鉄
板焼き用油を製造し得ることを見出し、特許出願した。
ステルを天ぷら衣材に添加して天ぷら製造時のスパッタ
リング現象を抑制する方法も試みられている（特公昭４
６−２７３３３号）が、親水性の大きい乳化剤は水の使
用を必要条件とする天ぷら衣材には添加、溶解し得るが
、植物性液状油に直接添加した場合は、大部分が溶解せ
ずに油中に沈降したり白点状となつて浮遊したりして残
留してしまうため植物性液状油を主体とする鉄板焼き用
油には添加できないという欠点を有するものである。
本発明者らは先に、親油性の強いレシチンとある程度の
親水性を有し、しかも植物性液状油に完全に溶解するゾ
ルビタン脂肪酸エステルとを併用して植物性液状油に添
加することによりスパッタリング現象を全く生じない鉄
板焼き用油を製造し得ることを見出し、特許出願した。
しカルながら、この方法による鉄板焼き用油は植物性
液状油に対する低温下での溶解性が比較的劣るゾルビタ
ン脂肪酸エステルを０．０５〜２重量％添加しているた
め低温下に長期間貯蔵すると析出した不溶物が沈殿した
り浮遊したりして油に濁りを生じ、透明性を失つて商品
価値を低下するという欠点を有するものであつた。
液状油に対する低温下での溶解性が比較的劣るゾルビタ
ン脂肪酸エステルを０．０５〜２重量％添加しているた
め低温下に長期間貯蔵すると析出した不溶物が沈殿した
り浮遊したりして油に濁りを生じ、透明性を失つて商品
価値を低下するという欠点を有するものであつた。
本発明方法は、この先願発明の欠点を解消したもので、
植物性液状油に、該液状油に対して１〜５重量％のレシ
チン、０．０５〜２重量％のゾルビタン脂肪酸エステル
および０．０５〜３重量％のプロピレングリコール脂肪
酸エステルを添加、溶解することにより低温下に長期間
貯蔵しても透明性を失わず、しかもスパッタリング現象
を完全に抑制した鉄板焼き用油を製造したものである。
植物性液状油に、該液状油に対して１〜５重量％のレシ
チン、０．０５〜２重量％のゾルビタン脂肪酸エステル
および０．０５〜３重量％のプロピレングリコール脂肪
酸エステルを添加、溶解することにより低温下に長期間
貯蔵しても透明性を失わず、しかもスパッタリング現象
を完全に抑制した鉄板焼き用油を製造したものである。
本発明方法において使用するゾルビタン脂肪酸エステル
は、ある程度の親水性を有し、しかも植物性液状油に完
全に溶解するものが好ましく、特に、ＨＬＢが４〜■程
度のものが顕著な効果を示す。また、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステルはレシチンと同様に親油性の強い油
溶性乳化剤であるが、特にＨＬＢが２〜５程度のものが
顕著な効果を示す。
は、ある程度の親水性を有し、しかも植物性液状油に完
全に溶解するものが好ましく、特に、ＨＬＢが４〜■程
度のものが顕著な効果を示す。また、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステルはレシチンと同様に親油性の強い油
溶性乳化剤であるが、特にＨＬＢが２〜５程度のものが
顕著な効果を示す。
本発明方法において、植物性液状油に、該液状油に対し
１〜５重量％のレシチン、０．０５〜２重量％のゾルビ
タン脂肪酸エステルおよび０．０５〜３重−量％のプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルを併用、添加すると、
これら乳化剤の相互作用によつて、植物性液状油に対す
るゾルビタン脂肪酸エステルの低温下での溶解性が著る
しく改善されるとともに植物性液状油と食品材料中に含
まれる水分．との界面張力が著るしく緩和され、スパッ
タリング現象が完全に抑制される。
１〜５重量％のレシチン、０．０５〜２重量％のゾルビ
タン脂肪酸エステルおよび０．０５〜３重−量％のプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルを併用、添加すると、
これら乳化剤の相互作用によつて、植物性液状油に対す
るゾルビタン脂肪酸エステルの低温下での溶解性が著る
しく改善されるとともに植物性液状油と食品材料中に含
まれる水分．との界面張力が著るしく緩和され、スパッ
タリング現象が完全に抑制される。
この際、使用するレシチンならびにゾルビタン脂肪酸エ
ステルさらにはプロピレングリコール脂肪酸エステルの
量が規定量以下であれば、前記の．ごとき植物性液状油
に対するゾルビタン脂肪酸エステルの低温下での溶解性
改善効果ならびにスパッタリング現象の抑制効果は十分
に得られず、一方、規定量以上であると鉄板焼き用油が
濁りを生じたり保存性を低下したりするのみならす焼き
上げられた食品が着色したり着臭したりする等の欠点を
生ずる恐れがある。
ステルさらにはプロピレングリコール脂肪酸エステルの
量が規定量以下であれば、前記の．ごとき植物性液状油
に対するゾルビタン脂肪酸エステルの低温下での溶解性
改善効果ならびにスパッタリング現象の抑制効果は十分
に得られず、一方、規定量以上であると鉄板焼き用油が
濁りを生じたり保存性を低下したりするのみならす焼き
上げられた食品が着色したり着臭したりする等の欠点を
生ずる恐れがある。
また、ゾルビタン脂肪酸エステルにかえて、蔗糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用
することも考えられるが、これらの乳化剤は、一般に、
ゾルビタン脂肪酸エステルに比較して植物性液状油に対
する溶解性が悪く、・一方、親油性の強い（ＨＬＢの低
い）蔗糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルは
スパッタリング現象の抑制効果が著るしく劣るものであ
る。
エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用
することも考えられるが、これらの乳化剤は、一般に、
ゾルビタン脂肪酸エステルに比較して植物性液状油に対
する溶解性が悪く、・一方、親油性の強い（ＨＬＢの低
い）蔗糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルは
スパッタリング現象の抑制効果が著るしく劣るものであ
る。
本発明方法によつて得られる鉄板焼き用油は品質や保存
性、特に低温貯蔵性等の点で従来の植物性液状油に比べ
て遜色がないばかりか、該油を使用すれば肉、野菜等の
食品材料を油で焼いたり炒めたりする際に必然的に生ず
るスパッタリング現象を完全に抑制し得るので、調理時
の作業性と危険性を改善し得るのみならず食品衛生的見
地からも好ましいものである。
性、特に低温貯蔵性等の点で従来の植物性液状油に比べ
て遜色がないばかりか、該油を使用すれば肉、野菜等の
食品材料を油で焼いたり炒めたりする際に必然的に生ず
るスパッタリング現象を完全に抑制し得るので、調理時
の作業性と危険性を改善し得るのみならず食品衛生的見
地からも好ましいものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例
精製大豆油に、第１表に示す乳化剤を同表記載の割合で
添加し、よく攪拌して本発明方法ならびに対照方法によ
る鉄板焼き用油を製造した。
添加し、よく攪拌して本発明方法ならびに対照方法によ
る鉄板焼き用油を製造した。
得られた各種鉄板焼き用油のスパッタリング現象抑制効
果を見るために、該油をそれぞれ温度２００℃に加熱し
たステンレス製のホットプレート（大きさ２５ｃ！ｎ×
３５０）上に約１０ダ流し、この上に醤油を主体とする
調味液に浸した約２０ｙの豚肉の切身１枚を載せて焼い
た際のホットプレート外へ飛散する油滴を肉眼で観察し
た。また、前記各種鉄板焼き用油の低温下ての貯蔵性を
見るために、該油をそれぞれ温度５℃に調整した冷蔵庫
中で１週間貯蔵した後、その透明性を肉眼で観察した。
果を見るために、該油をそれぞれ温度２００℃に加熱し
たステンレス製のホットプレート（大きさ２５ｃ！ｎ×
３５０）上に約１０ダ流し、この上に醤油を主体とする
調味液に浸した約２０ｙの豚肉の切身１枚を載せて焼い
た際のホットプレート外へ飛散する油滴を肉眼で観察し
た。また、前記各種鉄板焼き用油の低温下ての貯蔵性を
見るために、該油をそれぞれ温度５℃に調整した冷蔵庫
中で１週間貯蔵した後、その透明性を肉眼で観察した。
その結果を第１表に示す。
Claims (1)
- １ 植物性液状油に、該液状油に対して１〜５重量％の
レシチン、０．０５〜２重量％のソルビタン脂肪酸エス
テルおよび０．０５〜３重量％のプロピレングリコール
脂肪酸エステルを添加、溶解することを特徴とする鉄板
焼き用油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52119863A JPS6050422B2 (ja) | 1977-10-05 | 1977-10-05 | 鉄板焼き用油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52119863A JPS6050422B2 (ja) | 1977-10-05 | 1977-10-05 | 鉄板焼き用油の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5453111A JPS5453111A (en) | 1979-04-26 |
| JPS6050422B2 true JPS6050422B2 (ja) | 1985-11-08 |
Family
ID=14772127
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52119863A Expired JPS6050422B2 (ja) | 1977-10-05 | 1977-10-05 | 鉄板焼き用油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6050422B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2465424B1 (fr) * | 1979-09-25 | 1987-04-17 | Gen Foods Corp | Friture avec moussage |
| NL8800299A (nl) * | 1988-02-09 | 1989-09-01 | Unilever Nv | Vet bevattende composities met een laag gehalte aan fosfatiden. |
| CN105360355A (zh) * | 2015-11-30 | 2016-03-02 | 山东龙大粮油有限公司 | 一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物及其制备方法 |
-
1977
- 1977-10-05 JP JP52119863A patent/JPS6050422B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5453111A (en) | 1979-04-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2677658C (en) | Fat and oil compositions for improving texture | |
| US20110262616A1 (en) | Fat composition | |
| JPH0716051A (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
| JP3381745B2 (ja) | 調理用油脂 | |
| JP4161519B2 (ja) | 練り込み用乳化油脂組成物 | |
| JPS6050422B2 (ja) | 鉄板焼き用油の製造方法 | |
| JP2010207155A (ja) | α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺 | |
| JP4173941B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| US3721570A (en) | Milk-free margarine | |
| JPS6050421B2 (ja) | 鉄板焼き用油の製造法 | |
| JP2921664B2 (ja) | 炒め物用調味料 | |
| JP5325051B2 (ja) | 炊飯用油脂組成物及びこれを用いて得られる炒飯並びに炒飯の製造方法 | |
| JP2015228844A (ja) | 炒め加工米飯類の製造方法 | |
| JPS6054010B2 (ja) | 鉄板焼き用油の製造法 | |
| JP2000116325A (ja) | 揚げ油 | |
| DE69419485T2 (de) | Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Fleisch | |
| JPS62181738A (ja) | 鉄板焼き用油 | |
| JPH0732672B2 (ja) | 調理用油中水型エマルジョン | |
| US4120990A (en) | Polyoxyalkylene propylene glycol esters for improved cooking and salad oil | |
| JP2020141645A (ja) | 油脂組成物、油中水型乳化物、ミンチ肉加工冷凍食品 | |
| JPH05316951A (ja) | ショ糖脂肪酸エステル混合物 | |
| JPH02150235A (ja) | 調理用油中水型乳化組成物 | |
| JP3781440B2 (ja) | ショ糖脂肪酸エステル混合物およびこれを含有する油脂組成物 | |
| JPH0732674B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JPS6049754A (ja) | 乳化型米飯用調味料及び米飯の調味方法 |