CN105360355A - 一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物及其制备方法，是在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，所述基质油为植物来源食用油和/或它们的混合物，本发明在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，在不影响食物的光泽、风味以及口感的提前下，能够有效减少烹饪过程中油脂的使用量，从而达到省油的效果目的。

Description

一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食用油脂技术领域，尤其是涉及一种烹饪过程中能够明显减少食用油用量的油脂组合物及其制备方法。该油脂组合物能够减少烹饪过程中油脂的使用量，达到省油的效果。

背景技术

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民总能量的摄入量呈下降趋势，但膳食脂肪的摄入量却在上升，导致我国居民膳食脂肪功能比增加。根据《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》的目标脂肪供能比不高于30%，而根据2010—2012年中国居民营养与健康状况监测结果表明脂肪供能比为31.5%，超过目标的上限30%。随着膳食脂肪功能比的增加，人群超重/肥胖率、2型糖尿病患病率及血胆固醇水平随之增加，有研究支持脂肪功能比控制在30%以下有利于维持血脂的正常水平。过量摄入膳食脂肪已引起世界各地油脂学者的重视，目前研发人员多集中在食用油脂肪酸平衡等方面，中国专利申请200810205093.6、20121006019.7、200710014665.8等都集中于食用油脂肪酸平衡方面的研究，关于如何减少食用油脂的使用鲜有报道。

根据中国居民膳食宝塔推荐成年人烹调油每日摄入量的脂肪为25～30g，而我国居民平均日烹调油消费量为41.6g。每天25～30g烹调油使习惯于大量用油的居民捉襟见肘，因此一种既能满足居民烹饪习惯，又能减少烹饪油使用量的食用油迫在眉睫。

丙二醇脂肪酸酯通常作为乳化剂、稳定剂用在脂肪、油和乳化脂肪制品里（GB2760-2014，食品添加剂使用标准）。丙二醇脂肪酸酯用于人造奶油，防止水分离及水飞溅。用于起酥油，能防止面包、西点等老化，改善其制造过程。用于冰淇淋可以提高膨胀性和保型性。具有很好充气能力，形成轻而稳定的泡沫，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。

但丙二醇脂肪酸酯能够减少烹饪过程中食用油脂的用量，而不影响食物的口感及风味，从而达到省油效果尚未有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，在不影响食物的光泽、风味以及口感的提前下，能够有效减少烹饪过程中油脂的使用量，从而达到省油效果的油脂组合物。

本发明的目的是这样实现的，一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物，其特征是在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，所述基质油为植物来源食用油和/或它们的混合物。

为了进一步实现本发明的目的，可以是添加丙二醇脂肪酸酯的重量为所述的油脂组合物重量的0.05-1%。

为了进一步实现本发明的目的，可以是添加丙二醇脂肪酸酯的重量为所述的油脂组合物重量的0.5-1%。

为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇月桂酸酯、丙二醇棕榈酸酯、丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯中的一种或任意混合。

在本发明中，所述的基质油包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、沙棘籽油、月见草油中的一种或它们的任意组合。

本发明丙二醇脂肪酸酯在烹饪过程中能有效减少食用油的使用量，同时对烹饪食物的口感及风味无影响。所以本发明提供的丙二醇脂肪酸酯在烹饪省油方面具有非常实用的价值。

以下对本发明的各个方面进行详述：

丙二醇脂肪酸酯

本发明中的丙二醇脂肪酸酯，是GB2760-2014中允许添加的油脂添加剂，一般用于人造奶油，防止水分离及水飞溅。用于起酥油，能防止面包、西点等老化，改善其制造过程。丙二醇脂肪酸酯为白色至浅黄褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块体，或为黏稠状液体。本品颜色和形态与构成的脂肪酸的种类有关，无气味或稍有香气和滋味，纯丙二醇单硬脂酸酯的HLB值为3.4，为亲油性乳化剂，不溶于水，与热水激烈搅拌混合可乳化，溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂。

基质油

本发明中使用的基质油来源于植物油，包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、沙棘籽油、月见草油中的一种或它们的任意组合。

本发明中所提及的基质油添加一定比例的丙二醇脂肪酸酯，在烹饪过程中能够明显起到省油的作用。

在本发明的实例中，丙二醇脂肪酸酯在基质油中的含量为0.05-1%，优选地为0.5%-1%。因此在不违背本发明目的的情况下，在油脂中添加任何量的丙二醇脂肪酸酯的技术方案都是本发明所要求保护的。

在本发明中所使用的基质油，也不排除在油脂中加入其它的一种或多种食品添加剂、营养强化剂及食品配料，用于改善油脂性能、强化营养等功能，例如但不限于：TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯、食用香精、维生素E、维生素A（和/或维生素A醋酸酯）、植物甾醇（和/或植物甾醇酯）、谷维素。

本发明中所提到的油脂组合物的制备方法需先将丙二醇脂肪酸酯用油脂溶解，再采用充氮混合方法进行调配，溶解温度为40℃。

附图说明

图1为实施例1的炒豆芽评价描述图。

图2为实施例1的炒面评价描述图。

图3为实施例2的炒豆芽评价描述图。

图4为实施例2的炒面评价描述图。

具体实施方式

下面将结合实施例和附图对本发明的做进一步详细说明，但以下实施例并不限制本发明。

实施例1，一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物，是在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，所述基质油为植物来源食用油和/或它们的混合物，所述的丙二醇脂肪酸酯在油脂组合物中的含量为0.05-1%，丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇月桂酸酯、丙二醇棕榈酸酯、丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯中的一种或任意混合，本实施例中基质油为大豆油99.5kg，丙二醇脂肪酸酯采用丙二醇油酸酯0.5kg，将基质油加热至40℃，将丙二醇油酸酯加入大豆油中，充氮搅拌均匀，使丙二醇油酸酯完全溶解，将基质油冷却至室温即可。

评价试验1：炒豆芽

样品名称：A：实施例1的油脂组合物，B：大豆油。

样品制备方法：

品评人员：10个经良好培训的品评人员

品评特征描述：

评价试验2：炒面

样品名称：A：实施例1油脂组合物，B：大豆油。

样品制备方法：

品评人员：10个经良好培训的品评人员

品评特征描述：

评价结果：

炒豆芽

炒面

炒豆芽评价描述见图1。

炒面评价描述见图2。

实施例2，一种烹饪省油的油脂组合物，本实施例中基质油为花生油99.5kg，丙二醇油酸酯0.25kg，丙二醇硬脂酸酯0.25kg，其他与实施例1相同。

评价试验1：炒豆芽

样品名称：A：实施例2油脂组合物

B：花生油

样品制备方法：

配方4	花生油	鲜豆芽	葱花	食盐	味精
						重量（g）	30	400	10	3	2
配方5	花生油	鲜豆芽	葱花	食盐	味精
						重量（g）	18	400	10	3	2
配方6	实施例2	鲜豆芽	葱花	食盐	味精
						重量（g）	18	400	10	3	2

评价试验2：炒面

样品名称：A：实施例2油脂组合物

B：花生油

样品制备方法：

配方4	花生油	手擀面	葱花	食盐	味精
						重量（g）	40	400	20	3	2
配方5	花生油	手擀面	葱花	食盐	味精
						重量（g）	24	400	20	3	2
配方6	实施例2	手擀面	葱花	食盐	味精
						重量（g）	24	400	20	3	2

评价试验中炒豆芽以及炒面的品评特征与实施例1中相同。

评价结果：

炒豆芽

样品	光泽	颜色	香气	生腥味	爽脆性	总体风味
							配方4	4.8	3.5	5.1	5.1	5.2	5.0
配方5	4.3	3.5	5.2	5.1	5.1	4.7
							配方6	4.6	3.9	5.4	4.2	5.8	5.1

炒面

样品	色泽	香气	面条顺滑感	面条弹性	总体风味
						配方4	5.3	5.7	4.7	5.3	5.6
配方5	4.3	4.7	4.2	4.3	4.7
						配方6	5.4	5.6	5.0	5.2	5.8

炒豆芽评价描述见图3。

炒面评价描述见图4。

根据实施例1和实施例2中炒豆芽以及炒面两个品评试验，发现添加丙二醇脂肪酸酯的油脂组合物，在减少其使用量的情况下，具有和正常使用量油脂相同效果，而且效果明显强于减少使用量的油脂，这说明添加丙二醇脂肪酸酯的油脂组合物具有明显省油的效果。

因此，基于上述大量实验，发明人发现丙二醇脂肪酸酯的含量为0.05%-0.1%时都具有烹饪省油的效果，当丙二醇脂肪酸酯含量为0.5%-1%，其效果更明显。

通过上述实施例可知，丙二醇脂肪酸酯在烹饪过程中能够具有明显减少食用油用量的效果，因此只要丙二醇脂肪酸酯的添加量在可实施的范围内，均为本发明所要求保护的技术方案。

本发明的优点在于：本发明减少烹饪过程中油脂的使用量，同时满足居民的烹饪习惯，不影响食物的口感及风味，从而减少居民日常膳食脂肪的摄入量。

尽管上述具体实施方式对本发明进行详尽描述，但应当理解本发明不限于所公开的实施方式。相反，本发明意在涵盖包括在权利要求的精神和范围内的各种变更和等同方式。

Claims (5)

1.一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物，其特征是在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，所述基质油为植物来源食用油和/或它们的混合物。

2.根据权利要求1所述的一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物，其特征是添加丙二醇脂肪酸酯的重量为所述的油脂组合物重量的0.05-1%。

3.根据权利要求1所述的一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物，其特征是添加丙二醇脂肪酸酯的重量为所述的油脂组合物重量的0.5-1%。

4.根据权利要求1所述的一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物，其特征所述的丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇月桂酸酯、丙二醇棕榈酸酯、丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯中的一种或任意混合。

5.一种权利要求1所述的减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物的制备方法，其特征是将基质油加热至40℃，将丙二醇脂肪酸酯加入基质油中，充氮搅拌均匀，使丙二醇脂肪酸酯完全溶解，将基质油冷却至室温即可。