CN1917773A - 油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种油脂组合物，其允许控制由要烹饪的对象在通过加热烹饪该烹饪对象的过程中的吸油量，其在烹饪性能方面优良并且具有令人满意的风味，其可控制由身体吸收的油脂量。因而在这里本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物包括作为主要组分的甘油三酯和0.1至9.5质量％的蔗糖脂肪酸酯，其酯具有范围5至7的置换度，基于蔗糖脂肪酸酯的总量，存在于该酯中的具有3或更多聚酯的含量不小于85质量％,存在于其中的单酯的含量不大于5质量％以及存在于其中的二酯的含量不大于10质量％。
Description
技术领域
本发明涉及用于煎炒烹饪的油脂组合物。更具体地，本发明涉及包含蔗糖脂肪酸酯并可控制要烹饪对象的油吸收的用于煎炒烹饪的油脂组合物。
背景技术
作为用于通过加热烹饪如煎炒烹饪的油脂，已传统使用的是例如大豆油、油菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、红花油、向日葵油、芝麻油、橄榄油、椰子油、棕榈油、猪脂、以及从其衍生的改进的油(通过酯交换作用处理的油，氢化油)，其可单独或以其任意混合物使用。
为防止要烹饪对象的任何烧焦，已主要使用用于煎炒烹饪的油脂。然而，大量油脂的使用会导致其浸入要烹饪对象的量增加，这相应地引起极端油煎产品的形成和要烹饪对象的特殊风味的降低。此外，近来过量的热量吸收已成为问题，因此理想的是要使用油脂的量应该减少，以保持良好的健康状态。
为此原因，已希望开发即使使用少量的油脂时也可确保防止任何烧焦的发生和可确保良好地烹饪各种对象的油脂，同时更考虑最终的煎炒产品的味道和使用者的健康。
已建议改进要煎炒对象的吸油量的油，其包含蔗糖脂肪酸酯混合物的油，其中蔗糖脂肪酸酯混合物具有单酯含量不小于50质量％以及三酯的含量不小于15质量％，基于存在于酯混和物中的总蔗糖脂肪酸酯(基于存在于脂肪酸酯混和物中的酯的总质量，包括在蔗糖脂肪酸酯混合物中的二酯、三酯和四酯的总量大于50质量％)(参见，例如以下指定的专利文献1)，但这种技术仍然会在减少油吸收方面是不足的。
专利文献1：日本未审查专利公开平7-147902
发明内容
本发明所要解决的问题
本发明的目的是提供用于煎炒的油脂组合物，其可控制要煎炒对象当煎炒该对象时的油吸收，并可赋予所得的烹饪产品好的风味。
解决该问题的方式
本发明的发明者已进行多种研究以解决上述问题，并已发现用于通过加热来烹饪的油脂如用于煎炒的那些的油吸收可通过将蔗糖脂肪酸酯混入用于煎炒烹饪的油脂组合物来改进，因而已完成本发明。
根据本发明，由此提供用于煎炒烹饪的油脂组合物，其包含作为主要组分的甘油三酯和0.1至9.5质量％的蔗糖脂肪酸酯，其酯具有范围从5至7的平均置换度，基于蔗糖脂肪酸酯的总质量，存在于蔗糖脂肪酸酯的具有3或更多个酯键的聚酯的含量不小于85质量％，存在于其中的单酯的含量不大于5质量％以及存在于其中的二酯的含量不大于10质量％。
本发明的效果
本发明的组合物可以减少要烹饪对象的油吸收，这样也使当使用小量的油脂时该烹饪对象的烹饪成为可能。此外，本发明的组合物烹饪对象的能力丝毫不变化，尽管油脂以减小的量使用。结果，在这里本发明提供油脂组合物，其风味优良，其使要使用其的量减少，以及其可控制被身体吸收的油脂量。
具体实施方式
本发明的油脂组合物包含作为主要组分的甘油三酯。用于这里的术语“作为主要组分”指甘油三酯存在于该组合物中的量不小于50质量％，优选不小于60质量％，更优选不小于70质量％，同时除甘油三酯之外的作为组分的甘油二酯和单酸甘油酯的总量小于50质量％，优选小于40质量％，更优选小于30质量％。此外，该术语同样指该组合物包括作为杂质的不大于10质量％，优选不大于7质量％，更优选不大于5质量％的非甘油酯组分，例如，通常包含在油脂中的未皂化的组分如甘油、甾醇和生育酚，以及食品添加剂如乳化剂和抗氧化剂。
主要包含甘油三酯的甘油酯可以是：例如平常的可食用油，由酯交换作用处理的加工的油，甘油的酯衍生物以及用于油脂如前述材料的水解产物的原料。这样的用于油脂原料的实例包括大豆油、油菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、Shiso油、亚麻籽油、花生油、红花油、富油酸红花油、向日葵油、富油酸向日葵油、棉籽油、葡萄子油、澳洲坚果油、榛子坚果油、南瓜子油、胡桃油、山茶油、茶(灌木)籽油、苏子油、琉璃苣油、橄榄油、米油、麦芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可油、牛脂、猪脂、鸡脂、乳脂、鱼油、海豹脂、海藻油、中碳链脂肪酸甘油三酯，由动植物选育减小饱和度的那些油脂和衍生自前述的氢化油脂以及经分馏的油脂，但本发明丝毫不限于这些具体的油脂。此处优选使用的用于油酯原料的实例是植物油如大豆油、油菜籽油、向日葵油、红花油、亚麻子油、棕榈油、米油和玉米油；中碳链脂肪酸甘油三酯(具有6至12，优选8至10个碳原子)；或其混合油；氢化油；经分馏的油；进行酯交换作用处理的油
本发明的油脂组合物除作为主要组分的甘油三酯之外包含蔗糖脂肪酸酯。用于本发明的蔗糖脂肪酸酯以范围0.1至9.5质量％的量存在于油脂组合物中。优选地，从烹饪考虑，该油脂组合物包含0.5至2质量％的蔗糖脂肪酸酯。更优选的是该组合物包含范围从0.6至1.5质量％量的该脂肪酸酯。此外，蔗糖脂肪酸酯优选具有范围从5至7的平均置换度。此处使用的术语“平均置换度”指蔗糖脂肪酸酯的平均酯化度，更具体地是每个分子的酯键的计算平均数。此外，此处使用的蔗糖脂肪酸酯应包括总共具有3或更多个酯键的聚酯，基于存在于其中的全部蔗糖脂肪酸酯的量，该聚酯的量不小于85质量％，优选不小于90质量％，更优选不小于93质量％，最优选不小于94质量％。考虑抑制要烹饪对象的油吸收能力，单酯和二酯优选以低比例存在，同时三酯、四酯、五酯、六酯和七酯应优选以高比例存在。特别地，当将蔗糖脂肪酸酯混入用于煎炒的油脂组合物时，可以预期优良的油吸收抑制效果，该蔗糖脂肪酸酯具有单酯含量不大于5质量％，优选不大于3质量％，更优选不大于2质量％，最优选不大于1质量％，二酯含量不大于10质量％，优选不大于7质量％，更优选不大于5质量％。此外，为达到更加改进的油吸收抑制效果，蔗糖脂肪酸酯满足以下要求会是适宜的：四酯、五酯、六酯和七酯的总量应该不小于60质量％，优选不小于70质量％，更优选不小于75质量％，同时蔗糖脂肪酸酯具有落在各以上指定范围的单酯和二酯的含量。此外，考虑到所希望的油吸收抑制效果，全部蔗糖脂肪酸酯的HLB值应不小于0且小于3。HLB值是表示表面活性剂的疏水性与亲水性之间平衡的数值，并可根据在例如“Emulsifying Agents for Foods…Fundamentalsand Applications…”(Yoshio TODA et al.，Published byKORIN Publishing Company)，p13中公开的方法测定。
此处可用的构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪族羧酸包括：例如，具有2至22，优选8至22，更优选14至22个碳原子的脂肪族羧酸，如直链饱和脂肪族羧酸、直链不饱和脂肪族羧酸和支链饱和脂肪族羧酸。其具体的实例包括但不限于己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十二烷酸、二十四烷酸、蜡酸(二十六烷酸)、棕榈油酸、油酸、反油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸、芥酸、乙酸和异丁酸。此处优选使用的是包括例如棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸。当该油脂组合物是液体油的形式时，脂肪族羧酸优选具有16至22碳原子的不饱和脂肪族羧酸，以保证保持沉淀状态的能力和低温下所需的浊度。其具体的实例为油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸。
此外，本发明中优选构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪族羧酸包含0.1至50质量％的具有16至18碳原子的饱和羧酸和50至99.9质量％的具有18至22个碳原子的不饱和羧酸。在这方面，前述的不饱和羧酸优选分子中具有1至3个双键的不饱和羧酸。
此外，根据本发明，对于油酯组合物优选使用蔗糖脂肪酸酯，该蔗糖脂肪酸酯包含：包含基于构成蔗糖脂肪族羧酸酯的总脂肪族羧酸，不小于70质量％，优选不小于80质量％，更优选不小于85质量％量的不饱和羧酸的蔗糖脂肪酸酯，以及包含基于构成蔗糖脂肪族羧酸酯的总脂肪族羧酸，范围从40至80质量％，优选40至60质量％，更优选45至55质量％量的饱和脂肪族羧酸的蔗糖脂肪酸酯，同时考虑所得组合物的耐低温性，因为要抑制在低温下油脂的任何结晶化。此处更优选使用的是：基于总蔗糖脂肪酸酯的质量，其中包含饱和脂肪族羧酸的蔗糖脂肪酸酯的比例范围从1至20质量％，优选5至20质量％，更优选5至10质量％的那些，该蔗糖脂肪酸酯基于构成蔗糖脂肪酸酯的总脂肪族羧酸，包含范围40至80质量％，优选40至60质量％，更优选45至55质量％量的饱和脂肪族羧酸。在这方面，前述的不饱和脂肪族羧酸同样优选分子中具有1至3个双键。
可以使用由前述方法制备的无任何后处理的本发明的油脂组合物，但在加入其它常用于平常煎炒烹饪的油脂中的添加剂后同样可以使用。这样的常用添加剂的实例为抗氧化剂如生育酚、抗坏血酸酯、TBHQ和BHT；稳定剂如磷酸和柠檬酸；乳化剂如甘油脂肪酸酯、有机酸单酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和聚山梨醇酯；以及油溶性组分如胡萝卜素、植物甾醇和植物甾醇酯。但混入油脂组合物的其种类和数量丝毫不受限于具体范围。
根据本发明的油脂组合物具有几乎等同于或优于所觉察到的通常市售的平常的植物油如油菜籽油、玉米油、红花油和大豆油的风味。
现将参考以下实施例更具体地描述本发明，但本发明丝毫不受限于这些具体的实施例。
实施例
蔗糖脂肪酸酯
将从Mitsubishi Chemical Foods Co.，Ltd.购得的商品名RYOTO SUGAR ESTER(O-170，ER-190，S-370and POS-135)的产品用于以下试验。下表1示出通过评价这些蔗糖脂肪酸酯产品的组成(将通过各产品水解形成的脂肪族羧酸用气相色谱技术分析)、HLB值和平均置换度而得到的结果。
表1：所使用的蔗糖脂肪酸酯
| O-170 | ER-190 | S-370 | POS-135 | |
| 主要的脂肪族羧酸的组成 | ||||
| 棕榈酸 | 28 | 28 | ||
| 硬脂酸 | 2 | 70 | 23 | |
| 油酸 | 77 | 39 | ||
| 亚油酸 | 13 | 7 | ||
| 芥酸 | 92 | 1 | ||
| 平均置换度 | 5.6 | 5.7 | 2.6 | 5.2 |
| HLB值 | 1 | 1 | 3 | 1 |
| 组成 | ||||
| 单酯 | 0.0 | 0.1 | 17.7 | 0.0 |
| 二酯 | 1.0 | 2.3 | 33.1 | 3.0 |
| 三酯 | 8.6 | 8.9 | 29.6 | 10.1 |
| 四酯 | 14.7 | 12.3 | 14.8 | 16.9 |
| 五酯 | 20.8 | 16.0 | 4.8 | 25.2 |
| 六酯 | 26.8 | 24.9 | 0.0 | 30.1 |
| 七酯 | 19.9 | 23.9 | 0.0 | 12.0 |
| 八酯 | 8.2 | 11.6 | 0.0 | 2.7 |
| 酸值 | 2.7 | 2.5 | 3.4 | 3.3 |
样品组成
用于以下油吸收试验的油脂具有在下表2和3中标明的下列组成：
表2：油脂的组成
| O-170 | ER-190 | S-370 | 大豆油 | |
| 样品A | 0.1 | 0 | 0 | 99.9 |
| 样品B | 0.5 | 0 | 0 | 99.5 |
| 样品C | 1 | 0 | 0 | 99 |
| 样品D | 2 | 0 | 0 | 98 |
| 样品E | 4 | 0 | 0 | 96 |
| 样品F | 10 | 0 | 0 | 90 |
| 样品G | 0 | 0.1 | 0 | 99.9 |
| 样品H | 0 | 0.5 | 0 | 99.5 |
| 样品I | 0 | 1 | 0 | 99 |
| 样品J | 0 | 2 | 0 | 98 |
| 样品K | 0 | 4 | 0 | 96 |
| 样品L | 0 | 10 | 0 | 90 |
| 样品M | 0 | 0 | 0.1 | 99.9 |
| 样品N | 0 | 0 | 0.5 | 99.5 |
| 样品O | 0 | 0 | 1 | 99 |
| 样品P | 0 | 0 | 2 | 98 |
| 样品Q | 0 | 0 | 4 | 96 |
| 样品R | 0 | 0 | 10 | 90 |
| 样品S | 0 | 0 | 0 | 100 |
表3：油脂的组成
| MLCT* | O-170 | POS-135 | 抗氧化剂 | |
| 样品a | 99.9 | 0.09 | 0.01 | |
| 样品b | 99.5 | 0.4 | 0.1 | |
| 样品c | 99.1 | 0.85 | 0.05 | |
| 样品d | 90 | 9.5 | 0.5 | |
| 样品e | 100 | 0 | 0 | |
| 样品f | 99.5 | 0.4 | 0.1 | TBHQ 10ppm |
| 样品g | 99.1 | 0.85 | 0.05 | 生育酚 100ppm |
*：MLCT：包含86质量％油菜籽油和14质量％中碳链脂肪酸甘油三酯并进行酯交换作用处理的油。
在本实施例中，使用的“中碳链脂肪酸甘油三酯”指包含辛酸和癸酸(质量比75∶25)作为构成脂肪酸的中碳链脂肪酸甘油三酯。
油吸收试验
将茄子切成圆片，并将其每片的一侧浸在油中10分钟，由此评价其油吸收值。油吸收值以这样的方式测定：使茄子圆片放置在油中10分钟，测定其质量的变化，由此计算出该片的吸油率(油吸收值)。
表4：茄子的吸油率和不同样品的比较
| 吸油率 | ||
| 实施例 | 样品A | 33.4 |
| 样品B | 25.3 | |
| 样品C | 19.4 | |
| 样品D | 6.4 | |
| 样品E | 4.8 | |
| 样品G | 35.6 |
| 样品H | 25.8 | |
| 样品I | 20.9 | |
| 样品J | 5.3 | |
| 样品K | 4.8 | |
| 比较例 | 样品F | 4.3 |
| 样品L | 4.3 | |
| 样品M | 46.1 | |
| 样品N | 43.4 | |
| 样品O | 37.1 | |
| 样品P | 26.1 | |
| 样品Q | 23.8 | |
| 样品R | 19.8 | |
| 样品S | 46.0 |
煎炒烹饪试验1
为了评价油脂的风味和发烟的发生，向家用煎锅加入30g油脂，接着煎炒茄子切片和蛋。
需要十名专门小组成员来评价油脂的这些性质。在这方面，吸油率基于以下关系计算：
吸油率(％)＝(实验中使用的油量-实验后其残留的油量)/实验中使用的油量
风味评价
◎：简单或平常味道：
○：相当简单或平常；以及
△：浓厚或重的味道；
发烟的发生
○：无任何的发烟；以及
×：观察到轻微的发烟
表5：组成和风味评价结果
| 茄子 | 蛋卷 | 发烟 | ||
| 实施例 | 样品C吸油率 | ◎3％ | ◎2.5％ | ○ |
| 样品I吸油率 | ◎3％ | ◎2.5％ | ○ | |
| 比较例 | 样品F吸油率 | ◎2.5％ | ◎2％ | × |
| 样品L吸油率 | ◎2.5％ | ◎2.5％ | × | |
| 样品O吸油率 | ○4％ | ○4％ | ○ | |
| 样品R吸油率 | ○3％ | ○3％ | × | |
| 样品S吸油率 | △6％ | △5％ | ○ |
与使用S-370作为蔗糖脂肪酸酯所得的结果相比，O-170或ER-190用作蔗糖脂肪酸酯会使浸入要烹饪的对象的油量减少，并可提供具有简单或平常风味的烹饪产品。此外，当使用的蔗糖脂肪酸酯的量不小于10质量％时，不管所使用的乳化剂的种类，在烹饪过程中观察到发烟的发生，因此这样的油脂发现具有不可接受的烹饪性质。
煎炒烹饪试验2
为了评价油脂的风味和发烟的发生，向家用煎锅加入30g油脂，接着煎炒茄子切片和蛋。需要十名专门小组成员来评价油脂的这些性质。在这方面，吸油率基于以下关系计算：
吸油率(％)＝(实验中使用的油量-实验后其残留的油量)/实验中使用的油量
此外，油脂的耐低温性通过以下方式评价：在瓶中密封该油脂，在0℃下储存该瓶2星期，然后目测装在瓶中的经储存的油脂。
风味评价
◎：简单或平常味道；
○：相当简单或平常；以及
△：浓厚或重的味道；
发烟的发生
○：无任何的发烟；以及
×：观察到轻微的发烟。
耐低温性的评价
◎：透明；
○：观察到轻微的模糊(但是可接受的水平)；以及
×：油酯变得混浊。
表6：组成和风味评价结果
| 茄子 | 蛋卷 | 发烟 | 耐低温性 | ||
| 实施例 | 样品a吸油率 | ◎5.2％ | ◎5.0％ | ○ | ◎ |
| 样品b吸油率 | ◎3.2％ | ◎3.4％ | ○ | ◎ | |
| 样品c吸油率 | ◎2.6％ | ◎2.7％ | ○ | ◎ | |
| 样品f吸油率 | ◎3.0％ | ◎3.2％ | ○ | ◎ | |
| 样品g吸油率 | ◎2.8％ | ◎2.5％ | ○ | ◎ | |
| 比较例 | 样品d吸油率 | ◎2.5％ | ◎2.5％ | × | ○ |
| 样品e吸油率 | ○6％ | ○6％ | ○ | × |
与对无任何蔗糖脂肪酸酯的油酯组合物观察到的结果相比，发现包含蔗糖脂肪酸酯的油脂组合物使浸入要烹饪对象的油量减少并能提供具有简单或平常风味的烹饪产品。此外，当使用蔗糖脂肪酸酯的量不小于10质量％时，观察到烹饪过程中发烟的发生，因此，发现这样的油酯具有不可接受的烹饪性质。此外，发现使用POS-135作为蔗糖脂肪酸酯的根据本发明的油脂组合物的实施例表现出优良的耐低温性。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其包含作为主要组分的甘油三酯和0.1至9.5质量％的蔗糖脂肪酸酯，其酯具有范围从5至7的平均置换度，基于蔗糖脂肪酸酯的总质量，存在于蔗糖脂肪酸酯的具有3或更多个酯键的聚酯的含量不小于85质量％，存在于其中的单酯的含量不大于5质量％以及存在于其中的二酯的含量不大于10质量％。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，构成该蔗糖脂肪酸酯的该脂肪族羧酸是具有2至22个碳原子的脂肪族羧酸。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，构成该蔗糖脂肪酸酯的该脂肪族羧酸包含0.1至50质量％的具有16至18个碳原子的饱和脂肪族羧酸和50至99.9质量％的具有18至22个碳原子的不饱和脂肪族羧酸。
4.根据权利要求1至3任一项所述的组合物，其中，该蔗糖脂肪酸酯包括：包含基于构成蔗糖脂肪酸酯的总脂肪族羧酸不小于70质量％量的不饱和脂肪族羧酸的蔗糖脂肪酸酯，和包含基于构成蔗糖脂肪酸酯的总脂肪族羧酸范围40至80质量％量的饱和脂肪族羧酸的蔗糖脂肪酸酯。
5.根据权利要求1至4任一项所述的组合物，其中，基于总蔗糖脂肪酸酯的质量，包含基于构成蔗糖脂肪酸酯的总脂肪族羧酸范围40至80质量％量的饱和脂肪族羧酸的蔗糖脂肪酸酯的比例在1至20质量％范围内。
6.根据权利要求1至5任一项所述的组合物，其中，其包含范围从0.5至2质量％量的蔗糖脂肪酸酯。
7.根据权利要求1至6任一项所述的组合物，其中，基于蔗糖脂肪酸酯的总质量，存在于蔗糖脂肪酸酯的四酯、五酯、六酯和七酯的总和的比例不小于60质量％。
8.根据权利要求1至7任一项所述的组合物，其中，所有蔗糖脂肪酸酯具有不小于0且小于3的HLB值。
9.根据权利要求1至8任一项所述的组合物，其中，它包含植物油如大豆油、油菜籽油、向日葵油、红花油、亚麻子油、棕榈油、米油和玉米油，中碳链脂肪酸甘油三酯，或其混合油，氢化油、经分馏的油，或进行酯交换作用处理的油。
10.根据权利要求1至9任一项所述的组合物，其中，其进一步包含抗氧化剂。
Applications Claiming Priority (2)
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