CN102948493A

CN102948493A - 煮饭用油脂组合物及米饭类食物的烹制方法

Info

Publication number: CN102948493A
Application number: CN201110332007XA
Authority: CN
Inventors: 竹内茂雄; 奈良淑子; 叶桐宏厚
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2011-08-25
Filing date: 2011-10-27
Publication date: 2013-03-06

Abstract

本发明提供了一种煮饭用油脂组合物以及米饭类食物的烹制方法，该组合物的保存稳定性良好，通过在煮饭时添加该组合物，即使在水的对流弱、或者不均匀的条件下也可使油均匀分散，能够煮出风味良好的米饭。所述煮饭用油脂组合物含有规定量的蔗糖脂肪酸酯，所述米饭类食物的烹制方法为相对于生米添加规定量的所述蔗糖脂肪酸酯。

Description

煮饭用油脂组合物及米饭类食物的烹制方法

技术领域

本发明涉及煮饭用油脂组合物及米饭类食物的烹制方法，具体地说，本发明涉及一种煮饭用油脂组合物以及添加规定量该油脂组合物有效成分的米饭类食物的烹制方法，该组合物的保存稳定性良好，通过在煮米饭类食物时添加该组合物，即使在水的对流弱、或者不均匀的条件下也可均匀分散到米饭类食物中，抑制饭粒的相互粘着，提高米饭类食物的松软性和风味。

背景技术

作为现有的煮饭用油脂组合物，人们已提出有如下方法，例如将卵磷脂与油脂组合使用的方法(专利文献1)、使用聚甘油缩合蓖麻酸酯的方法(专利文献2)、使用有机酸单甘油酯的方法(专利文献3)或将这些乳化剂合并使用的方法(专利文献4、5)。但是，上述组合物，其油脂难以均匀分散到米饭中，不能充分发挥油脂的效果。

专利文献1：日本专利特开平3-175937号公报

专利文献2：日本专利特开平3-175940号公报

专利文献3：日本专利特开平7-298843号公报

专利文献4：日本专利特开平7-274859号公报

专利文献5：日本专利特开平8-154603号公报

发明内容

本发明的目的在于提供一种煮饭用油脂组合物，该组合物保存稳定性良好，通过在煮饭时添加该组合物，即使在煮饭时水的对流弱、或者不均匀的条件下也可使油均匀分散，能够煮出风味良好的米饭。

本发明人为了解决上述问题进行了深入研究，结果发现在煮饭时添加含有规定量的蔗糖脂肪酸酯的油脂组合物，能够煮出风味良好的米饭，从而完成了本发明。

即，本发明的目的之一在于提供一种在煮米饭类食物时添加的煮饭用油脂组合物，其特征在于，其至少含有油脂和乳化剂；所述煮饭用油脂组合物中含有0.03重量％～8重量％作为所述乳化剂的蔗糖脂肪酸酯。

本发明的煮饭用油脂组合物中，所述蔗糖脂肪酸酯的组成脂肪酸中的不饱和脂肪酸优选为50重量％以上。

此外，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB优选为0～5。

进一步地，优选含有0.003重量％～0.8重量％的抗氧化剂。

并且，所述抗氧化剂优选为叔丁基氢醌、抗坏血酸棕榈酸酯及生育酚的任意一种或两种以上。

此外，本发明的另一目的在于提供米饭类食物的烹制方法，其特征在于，其是将生米、水和至少含有油脂及乳化剂的油脂组合物混合后煮饭；每100重量份的所述生米，添加0.0005重量份～0.15重量份作为所述乳化剂的蔗糖脂肪酸酯。

进一步地，本发明的米饭类食物的煮饭方法中，每100重量份所述生米优选添加0.00005重量份～0.015重量份的抗氧化剂。

将规定量的蔗糖脂肪酸酯加入到食用油脂中制得煮饭用油脂组合物，在煮米饭时添加该油脂组合物，其在米饭中均匀分散，结果能够改善饭粒的松软性、光泽、口感、口味。

具体实施方式

作为本发明中所使用的油脂，例如有棕榈油、棕榈核油、椰油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、稻米油、葵花籽油、红花油、橄榄油、花生油、木棉油、胡麻油、月见草油、可可脂、牛油脂、婆罗双树脂、牛油、牛奶脂肪、猪油、鱼油、鲸油等各种植物油脂及动物油脂，以及对这些油脂实施选自加氢、分馏及酯交换中的一种或两种以上处理后的加工油脂。本发明中，可以使用选自上述油脂中的一种或两种以上。优选使用选自玉米油、菜籽油、棉籽油、高油酸葵花籽油、花生油、分馏棕榈油中的一种或两种以上。从风味方面来看，优选使用高油酸葵花籽油。

作为本发明中所使用的蔗糖脂肪酸酯，可以使用食品或食品添加剂领域通常可使用的物质。蔗糖脂肪酸酯的平均酯化率优选为50％以上，更优选为70％以上。此外，蔗糖脂肪酸酯的HLB(Hydrophile-Lipophile Balance)优选为0～5，更优选为0.5～3。

此外，本发明中使用的蔗糖脂肪酸酯的组成脂肪酸中的不饱和脂肪酸，优选在50重量％以上，更优选在60重量％以上。可以通过基准油脂分析法(2.4.2.1-1996)对蔗糖脂肪酸酯的组成脂肪酸进行分析测定。在上述范围时尤其利于煮饭时油脂的分散。

进一步地，所述蔗糖脂肪酸酯的组成脂肪酸中的不饱和脂肪酸优选为一元不饱和脂肪酸，最优选为油酸。

此外，本发明的油脂组合物中的蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.03重量％～8重量％，优选为0.08重量％～8重量％，更优选为0.1重量％～5重量％，进一步优选为0.3重量％～5重量％。如果其过少，则油脂的分散性不够充分；如果过多，则煮熟的饭可能会产生异味。

此外，本发明的油脂组合物中优选含有0.003重量％～0.8重量％的抗氧化剂，更优选为0.005重量％～0.5重量％，进一步优选为0.01重量％～0.1重量％，最优选为0.04重量％～0.08重量％。通过添加规定量的抗氧化剂，能够改善风味。

所述抗氧化剂可以使用通常抑制油脂氧化的物质。例如有叔丁基氢醌(TBHQ)、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、生育酚、儿茶素、丁基羟基苯甲醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)。尤其优选使用选自叔丁基氢醌、抗坏血酸棕榈酸酯、生育酚中的一种或两种以上，最优选使用叔丁基氢醌。

此外，本发明中的米饭类食物的煮饭方法，除了添加含有蔗糖脂肪酸酯的油脂组合物外，可以使用常规的煮饭方法。本发明中的米饭类食物的煮饭方法，每100重量份的生米添加0.0005重量份～0.15重量份的蔗糖脂肪酸酯，优选为0.001重量份～0.15重量份，更优选为0.003重量份～0.05重量份。

进一步地，每100重量份的生米优选添加0.00005重量份～0.015重量份的抗氧化剂，更优选为0.00015重量份～0.0025重量份，最优选为0.00015重量份～0.0015重量份。

此外，相对于生米，油脂组合物的添加量优选为0.1重量％～5重量％，更优选为0.3重量％～3重量％。

在此，本发明的米饭类食物烹制方法中的油脂、蔗糖脂肪酸酯以及抗氧化剂，既可以预先将其混合后，再相对于生米添加至规定量，也可以分别添加。此外，分别添加的情况，也包括添加仅部分混合的物质的情况。从分散性的角度考虑，优选添加预先混合的油脂组合物。

含有蔗糖脂肪酸酯的油脂组合物添加于煮饭前。优选在加水后添加油脂组合物。这样能够煮出风味良好的米饭。

本发明中所述的米饭类食物除通常的稻米外，还包括紫穗稗、小米、麦等谷类；以及掺入葡甘露聚糖(glucomannan)、钙、铁等营养功能成分，并经成型加工呈米状的米类似物等。

实施例

下面，例举实施例及比较例对本发明进一步进行详细说明。但以下实施例并不限制本发明。

下面，食用油脂使用下述物质。

玉米油(J-制油株式会社公司生产)

菜籽油(J-制油株式会社公司生产)

棉籽油(J-制油株式会社公司生产)

葵花籽油(高油酸)(J-制油株式会社公司生产)

花生油(J-制油株式会社公司生产)

分馏棕榈油(J-制油株式会社公司生产，碘值67)。

此外，乳化剂等使用下述物质。

蔗糖脂肪酸酯(三菱化学食品株式会社公司生产，商品名：O-170，主要组成脂肪酸：油酸，HLB＝1)

蔗糖脂肪酸酯(三菱化学食品株式会社公司生产，商品名：ER-290，主要组成脂肪酸：芥酸(erucic acid)，HLB＝2)

单甘油脂肪酸酯(株式会社理研维生素公司生产，商品名：エマルジ一MU)

聚甘油脂肪酸酯(株式会社阪本药品工业公司生产，商品名：PO-5S)

聚甘油脂肪酸酯(株式会社阪本药品工业公司生产，商品名：PO-3S)

聚甘油缩合蓖麻酸酯(PGPR)(株式会社太阳化学公司生产，商品名：818SK)

聚甘油缩合蓖麻酸酯(PGPR)(株式会社阪本药品工业公司生产，商品名：CR-310)

丙二醇脂肪酸酯(株式会社理研维生素公司生产，商品名：PO-100V)

山梨醇脂肪酸酯(株式会社理研维生素公司生产，商品名：O-80V)

卵磷脂(J-制油株式会社公司生产，商品名：卵磷脂AY)

卵磷脂(J-制油株式会社公司生产，商品名：卵磷脂PW)

叔丁基氢醌(TBHQ)(星和株式会社公司生产，商品名：TBHQ)

抗坏血酸棕榈酸酯(株式会社罗氏维生素日本公司生产，商品名：抗坏血酸棕榈酸酯)

生育酚(J-制油株式会社公司生产，商品名：AT-160)

(分散性试验)

将400g生米(新泻产越光)洗净，在25℃水中浸泡90分钟，转移到笊篱中除去水。在该米中补加水至总量为970g，作为煮饭样品。另一方面，在表1的油脂组合物中加热溶解1％的β胡萝卜素制剂(三菱化学食品株式会社生产)，配制成染成红色的油脂组合物，在所述煮饭样品中分别加入该组合物各4g，用燃气饭煲(Rinnai株式会社公司生产)煮饭。将米饭倒入平盘中，在摊开的状态下评价染色程度。评价结果为：均匀分散(均匀的红色)的为◎；油在某部分分布不均(部分红色浓)的为○；油在某部分没有分布(部分白色)的为△；油在全部分布不均(红色浓的部分多、白色部分多)的为×。

(米饭口味试验)

将400g生米(新泻产越光)洗净，在25℃水中浸泡90分钟，转移到笊篱中除去水。在该米中补加水至总量为970g，作为煮饭样品。另一方面，将4g表1的油脂组合物加入到所述煮饭样品中，用家庭用电饭煲煮饭。将米饭倒入平盘中，用真空冷却机冷却至室温，比较其风味。评价如下：没有不适感、米饭原本的风味强烈的为◎；没有不适感、良好的为○；稍有异味的为△；有异味的为×。

表1

※油脂组合物的加入量单位为重量％。但是，括号内为每100重量份生米所对应的比例(重量份)。

通过添加蔗糖脂肪酸酯，能够烹制分散性优异、风味良好的米饭。另一方面，在不添加蔗糖脂肪酸酯的情况下，分散性不充分。

除使用表2所述的乳化剂之外，与实施例1-2进行相同评价。其结果如表2所示。

表2

即使是除蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂，虽然也会有部分分散性优异的物质，但是，在风味方面不令人满意。

除使用表3所述的食用油之外，与实施例1-2进行相同评价。其结果如表3所示。

表3

不管哪种食用油均具有充分的分散性和风味。尤其是在葵花籽油(高油酸)的条件下，风味优异。

将按表4配制的油脂组合物与实施例1-2进行相同评价。其结果如表4所示。

表4

不管添加哪种抗氧化剂，分散性、风味均优异，尤其是添加TBHQ的情况下，风味非常好。

在每100重量份生米中加入0.1重量份～5重量份按表5配制的油脂组合物，与实施例1-2进行相同评价。其结果如表5所示。

表5

不管哪种相对于生米的比例，分散性、风味均优异。

Claims

1.一种在煮米饭类食物时添加的煮饭用油脂组合物，其特征在于，其至少含有油脂和乳化剂；所述煮饭用油脂组合物中含有0.03重量％～8重量％作为所述乳化剂的蔗糖脂肪酸酯。

2.如权利要求1所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的组成脂肪酸中的不饱和脂肪酸为50重量％以上。

3.如权利要求1或2所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB为0～5。

4.如权利要求1或2所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，还含有0.003重量％～0.8重量％的抗氧化剂。

5.如权利要求4所述的煮饭用油脂组合物，其特征在于，所述抗氧化剂为叔丁基氢醌、抗坏血酸棕榈酸酯及生育酚的任意一种或两种以上。

6.一种米饭类食物的烹制方法，其特征在于，其是将生米、水和至少含有油脂及乳化剂的油脂组合物混合，煮饭；每100重量份的所述生米，添加0.0005重量份～0.15重量份作为所述乳化剂的蔗糖脂肪酸酯。

7.如权利要求6所述的米饭类食物的烹制方法，其特征在于，每100重量份生米还添加0.00005重量份～0.015重量份的抗氧化剂。