CN105050412A - 减轻的脂肪及其在面包制作和法式糕点中的用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种通过用非动物原料(微藻粉)替换一些初始植物和/或动物脂肪而获得的减轻的脂肪，及其在面包制作和/或法式糕点和/或维也纳糕点领域中作为新颖产品的用途。

Description

减轻的脂肪及其在面包制作和法式糕点中的用途

发明领域

本发明涉及一种通过用非动物原料替换一部分植物和/或动物来源的初始脂肪而获得的一种脂肪含量减少了的脂肪，并且还涉及其在面包制作和/或法式糕点和/或维也纳糕点制作领域中作为新颖产品的用途。本发明还涉及通过在它们的配方里使用所述脂肪含量减少了的脂肪获得的面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品。

技术背景

曲奇饼商品/法式糕点产品的数量非常具大(多于800种参考)。尽管存在大量的配方，它们通常包含相同的基础成分：面粉、糖、鸡蛋和动物和/或植物来源的脂肪。通常，法式糕点产品被定义为处理过的油酥面团/蛋糕混合料的甜制品，在烘箱和/或模具中烘焙，具有不同的形式和顶配料(奶油、水果)，并尤其涵盖了蛋糕和果馅饼。此外，法式糕点产品是以正餐结束后甜点的形式或作为在白天期间的零食食用(特别是在下午茶或茶话会期间)。

与法式糕点平行，术语“维也纳糕点”用于烘焙食品，其生产工艺接近面包或松饼的生产工艺，但是维也纳糕点的成分给予它们含油脂更多和更甜的性质使得它们更接近法式糕点(鸡蛋、黄油和/或植物脂肪、牛奶、奶油、糖等)。此外，所述糕点非常经常是经发酵的糕点或松饼。

在本质上，法式糕点产品和维也纳糕点产品通常富含简单糖和脂肪，特别是饱和脂肪(主要来自于乳脂)。当它发生时，公众健康建议强烈鼓励限制糖、富含糖的食物、和/或脂肪的摄取。

然而，动物和/或植物来源的脂肪在旨在用于面包制作、法式糕点和维也纳糕点制作产品中起重要的作用。它们不仅使最终产品展现和具有味道，它们还决定一系列技术特性的结果，例如牛角面包的脆性或黄油蛋糕良好丰富的口感。取决于它们的来源，已知它们的热量高并且不一定对健康非常好，然而没有它们是行不通的，因为它们的技术和味觉的双重作用非常重要，或甚至对产品的最终结果是必不可少的。

此外，尽管如此，为了确保我们的身体功能正常，有必要每天摄取一定量的脂肪。例如，油和脂质提供热量和必需脂肪酸以帮助身体吸收脂溶性维生素，例如维生素A、D、E和K。摄取脂质的类型与摄取的量对健康一样重要。

因此，强烈建议选择不饱和脂质，已知为好脂质。摄取太多坏脂质(例如，饱和脂质和反式脂质)可导致LDL胆固醇(低密度脂蛋白或“坏”胆固醇)水平上升并且HDL胆固醇(高密度脂蛋白或“好”胆固醇)水平降低。这种不平衡可导致动脉性高血压、动脉狭窄(动脉粥样硬化)、心脏病和中风风险的增加。

在不饱和脂质中，单不饱和脂质和多不饱和脂质是有区别的。已经证明，单不饱和脂肪提高血液胆固醇水平。它们被发现存在于橄榄油、低芥酸菜籽油和花生油、非氢化人造黄油、鳄梨以及某些坚果(例如，扁桃、开心果、腰果、美洲山核桃以及榛子)中。多不饱和脂肪帮助身体摆脱最近产生的胆固醇。在所述多不饱和脂肪中，ω-3脂肪可以预防血块，降低发生中风的风险并且降低甘油三酸酯，甘油三酸酯是血液中一种与心脏病相关的脂肪。ω-3的最佳来源是冷水性鱼类，并且还有油菜和大豆油、富含ω-3的鸡蛋、亚麻籽、胡桃、美洲山核桃以及松子。ω-6脂肪也同样属于这类脂肪，其可帮助降低LDL胆固醇，但是过量摄取同样可导致HDL胆固醇的水平降低。因此，应适量摄取它们。它们被发现存在于红花、向日葵和玉米油、非氢化人造黄油、坚果(例如，扁桃、美洲山核桃和巴西坚果)以及向日葵种子中。很多预制食品也包含它们。

平行的是饱和脂质，它们最常被发现存在于肥肉、全脂乳制品、黄油、猪油、椰子油以及棕榈油中。这些脂肪可增加“坏的”LDL胆固醇。就像饱和脂肪一样，反式脂质导致LDL胆固醇增加。反式脂质被发现存在于部分氢化人造黄油、来自快餐经销店的油炸食品(炸薯条、甜甜圈)以及众多薄脆饼干、曲奇饼和法式糕点商品中。

从前述中，可以保持的是脂肪使食物更美味并且对我们的健康是至关重要的。然而，当过量摄取时，它们可以具有负面影响，特别是对心脏和血管系统。食物中所含的黄油、众多植物油和脂质是不同的脂肪。黄油以及含有黄油的产品(例如，法式糕点产品和维也纳糕点)尤其提供被称为饱和的脂肪。当它们在我们的食物中太丰富时，它们可导致坏胆固醇的增加。植物油提供必需脂肪酸。为了利用它们的优势互补，有利地是使用不同的油。

然而，要替代法式糕点产品和维也纳糕点中的黄油并不是那么简单。黄油使得能够软化生面团但同时降低重量。这使得面包屑更湿润而且面包皮更薄并含更多方登糖，并且提供相当特别口味和美味外观，而这受到寻求产品质量和真实性的消费者的高度赞赏。它将粒子与其他成分中分离而无法相互结合。没有它，产品变脆。

因此，在现有技术中，已经描述了用在健康方面具有更加良好形象的脂肪(例如，植物来源的脂肪)替代黄油的解决方案。另一方面，所得产品经常被描述为乏味的并且具有几乎不或甚至根本不膨化的结构，例如对牛角面包来说。

因此，现有技术中已知的解决方案常常会导致产品具有较差的最终质量，尤其在结构和味道方面。

因此，对于部分地或全部地替代面包制作、法式糕点和维也纳糕点产品配方里动物和/或植物来源的脂肪存在着实际需要，从而减少卡路里含量和坏脂肪的摄入量。所提出的解决方案应使得产品具有与“常规”产品相同的感官特性。而且，所提出的解决方案应能够被本领域技术人员所使用，无需对配方做任何重大变化，并且优选大规模、在线生产。

发明概述

有了这种观察以及在很多研究学习之后，值得称道的是，本申请公司满足了所有必需的要求并且发现只要使用微藻粉作为一种能够部分地替代植物和/或动物来源的脂肪(并且更具体地是动物来源的脂肪，例如黄油)的脂肪含量减少了的脂肪的配制品中的成分就可以实现这个目的，并且同时维持所得产品的最终品质。

因此，值得称道的是，申请人已经发现，出人意料地并且意外地与现有技术中的先决条件相比，微藻粉可以部分地替代面包制作、法式糕点和维也纳糕点产品中的一部分动物和/或植物来源的脂肪，并且同时保持其感官品质，尤其是味觉、嗅觉、视觉以及触觉品质，至少相当于或甚至更优于包含这些成分的常规烘焙食品的品质。

本发明涉及一种脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于用一种微藻粉替代它的至少5％的初始脂质含量。

在本发明的一个优选实施例中，所述脂肪含量减少了的脂肪的特征在于用一种微藻粉替代它至少10％或至少20％的初始脂质含量。

在一个第二实施例中，所述脂肪含量减少了的脂肪的特征在于用一种微藻粉替代它的至少40％或至少50％的初始脂质含量。

在一个甚至更优选的实施例中，所述脂肪含量减少了的脂肪的特征在于用一种微藻粉替代它的至少60％或至少70％的初始脂质含量。

优选地，该脂肪含量减少了的脂肪的特征在于它包括至少40％以干重表示的脂肪，优选60％或70％。

优选地，该脂肪含量减少了的脂肪的特征在于它包括按重量计至多95％的脂肪，其是以干重表示的。

根据本发明的一个优选模式，该脂肪含量减少了的脂肪包括从50％至95％以干重表示的脂肪。

根据本发明，该脂肪含量减少了的脂肪还包含一种可饮用液体。该可饮用液体选自水、果汁、果肉饮料、蔬菜汁、蔬菜露和苏打水，并且优选水。

根据本发明，该脂肪含量减少了的脂肪的特征还在于，它包含从30％至90％的动物和/或植物来源的脂肪，以及从0.5％至50％的微藻粉，这些百分比是用脂肪含量减少了的脂肪的重量指示的。

根据本发明的一个优选模式，该脂肪含量减少了的脂肪的特征在于，它包含从30％至90％的动物和/或植物来源的脂肪，以及从0.5％至50％的微藻粉，以及从1％至40％的可饮用液体，这些百分比是用脂肪含量减少了的脂肪的重量指示的。

在一个具体实施例中，该脂肪含量减少了的脂肪的特征在于，该微藻粉为具有一个或多个以下特征的颗粒形式，优选具有全部三个特征：

-2与400μm之间的单模态粒度分布，在LS激光粒度分析仪上测量到的，集中于5与15μm之间的粒径(D众数)，

-根据测试A确定的流动等级，在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，以及在800μm针对筛上物按重量计在0.5％与95％之间，

-根据测试B，以一个烧杯中沉降的产品高度表示的可润湿性程度，其值为在0与4cm之间，优选为在0与2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

优选地，该微藻粉是小球藻属微藻的粉，并且更优选是原壳小球藻物种的粉。

优选地，该微藻粉包含以干重计至少12％、至少25％、至少50％、或至少75％的脂质。

本发明的另一方面还涉及一种用于制备如本文件所描述的脂肪含量减少了的脂肪的方法，其特征在于它包括：

-将一种微藻粉，以及任选地一种可饮用液体掺入一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物，以及

-冷藏。

该方法本身的特征还可以在于，它包括：

-将一种微藻粉和水与一种动物和/或植物来源的脂肪(优选黄油)混合，

-在低于10℃的温度下储存，并且优选在低于5℃下储存超过5小时，并且优选超过10小时的时间。

更具体的是，用于制备一种脂肪含量减少了的脂肪的方法的特征在于，微藻粉和水与该动物和/或植物来源的脂肪的混合包括

-将微藻粉和水混合，按范围可以从1:9至9:1，优选地1:3至1:2的比率，并且

-将预先再水合的微藻粉掺入一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物。

本发明的另一个方面涉及用于制备面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品的方法，其特征在于它包含一种脂肪含量减少了的脂肪作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物。

所述用于制备一种面包制作产品的方法的特征还在于，它包括：

-混合不同的成分，直到获得生面团，并且

-烘焙所述生面团。

本发明的另一个方面涉及一种脂肪含量减少了的脂肪在甘那许和/或填充奶油的制备中作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物的用途。优选地，该甘那许和/或填充奶油也旨在用于法式糕点行业。

最后，本发明的最后一方面涉及一种脂肪含量减少了的脂肪在一种用于制备面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品的方法中作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物的用途。

实施方案的详细描述

因此，本发明的一个主题是一种脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于用一种微藻粉替代它的至少5％的初始脂质含量。

在本发明的一个优选实施例中，所述脂肪含量减少了的脂肪的特征在于用一种微藻粉替代它的至少10％或至少20％的初始脂质含量。

在一个第二实施例中，所述脂肪含量减少了的脂肪的特征在于用一种微藻粉替代它的至少40％或至少50％的初始脂质含量。

在一个甚至更优选的实施例中，所述脂肪含量减少了的脂肪的特征在于用一种微藻粉替代它的至少60％或至少70％的初始脂质含量。

在本申请中，所使用的名称“脂肪含量减少了的脂肪”应当以它的最宽解释进行理解，且应被理解为表示一种脂肪，其中它的一部分脂质含量已经被微藻粉所替代，所述微藻粉可以替代在面包制作、法式糕点和维也纳糕点制作领域中常用的动物和/或植物来源的脂肪。

在环境温度下，该脂肪含量减少了的脂肪通常呈软固体形式。优选地，在本文件的上下文中，该脂肪含量减少了的脂肪包括至少40％的脂肪，例如至少40％、45％、50％、55％、60％、65％或70％的脂肪，优选地至少60％或70％的脂肪，其是以干重表示的。

根据本发明，该脂肪含量减少了的脂肪包括从50％至95％以干重表示的脂肪。

在本发明的一个第二优选实施例中，该脂肪含量减少了的脂肪的特征在于，它还包含一种可饮用液体。特别地，所述脂肪含量减少了的脂肪的特征在于，它包含从0.5％至50％的微藻粉以及从1％至40％的可饮用液体，这些百分比是用脂肪含量减少了的脂肪的重量指示的。

为了本发明的目的，术语“可饮用液体”应当以它的最宽解释进行理解，且应被理解为表示，例如并以非限定性方式，水、果汁、果肉饮料、蔬菜汁、蔬菜露和苏打水。根据本发明的一个优选模式，该可饮用液体是水，所述水可能是泉水、矿泉水、天然起泡水或通过添加二氧化碳而起泡的水、或静水。

因此，本发明优选地涉及一种脂肪含量减少了的脂肪，所述脂肪含量减少了的脂肪包含微藻粉以及一种可饮用液体并且能够部分地替代可以用于食物产品中，更具体地面包制作、法式糕点或维也纳糕点产品中的植物和/或动物来源的脂肪，更具体地动物来源的脂肪(例如，黄油)。

术语“部分地”旨在意指，与所用的配方相比，被替代的成分含量按重量计被减少至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％，例如按重量计减少大约10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％。术语“部分地”排除该成分的完全替代。特别地，该替代程度可以在5％和95％之间，在10％或20％和80％或95％之间，在40％或50％和80％或95％之间。

本发明的脂肪含量减少了的脂肪的特征在于，它包含从30％至90％的动物和/或植物来源的脂肪以及从0.5％至50％的微藻粉。

在本发明的一个优选实施例中，该脂肪含量减少了的脂肪包含从30％至90％的动物和/或植物来源的脂肪，以及从0.5％至50％的微藻粉，以及从1％至40％的可饮用液体。

这些百分比是用相对于该脂肪含量减少了的脂肪的总重量的重量指示的百分比。

根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪包含微藻粉，特别是按该脂肪含量减少了的脂肪的重量计至少0.5％、1％、5％、10％、20％、30％、40％或50％。因此，根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪包含按该脂肪含量减少了的脂肪的重量计在0.5％和50％之间、或在1％或5％和40％或50％之间、或在5％或10％和40％或50％之间、或在10％或20％和30％或40％之间的微藻粉的量。

应该指出，在本发明中，该微藻粉替代一部分存在于传统上使用的脂肪来源的脂肪。这使得有可能减少在配方中所使用脂肪的卡路里含量，从而通过减少特别是坏脂肪的提供来改性它的脂质特征。

在一个优选的实施例中，由该微藻粉以及可饮用液体组成的成分的总和代表按重量计至少1.5％、5％、10％、15％、20％、30％、40％、60％、80％、90％的脂肪含量减少了的脂肪。特别地，这些成分的总和可以代表按重量计在1.5％或5％和80％或90％之间、或在10％或15％和60％或80％之间、或在20％或30％和60％或80％之间的脂肪含量减少了的脂肪。

藻类是地球上出现的最早生物中的一类，并且被定义为缺少根、茎和叶但是具有叶绿素以及还有在产氧光合作用中的第二色素的真核生物。它们是蓝色、红色、黄色、金色和褐色或另外绿色。它们代表了多于90％的海生植物以及18％的植物界，它们具有40000至45000个种类。藻类是就它们的大小和它们的形状而言以及就它们的细胞结构而言都是极其不同的生物。它们生活在一种水的或非常潮湿的环境中。它们含有很多维生素以及微量元素，并且是纯粹的活性剂的浓缩物，这些浓缩物是健康和美容的刺激剂并且有益于健康和美容。它们具有抗炎、增湿、软化、再生、巩固以及抗老化的特性。它们还具有“技术”特征，这些特征使得有可能赋予一种食物产品质地。的确，著名的添加剂E400至E407实际上只是从藻类中提取出的化合物，使用了这些化合物的增稠、胶凝、乳化和稳定特性。

在藻类中，可以区分巨藻类和微藻类，特别是单细胞微藻，所述单细胞微藻是光合或非光合的、海产或非海产、特别用于生物燃料或食品行业中而培养的。例如，螺旋藻(钝顶螺旋藻(Arthrospiraplatensis))是在开放泄湖中培养的(在光养条件下)，用作一种食品补充剂，或少量地掺于糖果产品或饮品中(一般不到0.5％w/w)。其他富含脂质的微藻，包括绿藻属的某些物种，作为食品补充剂(可提及隐甲藻或裂殖属微藻)也非常受亚洲国家的欢迎。微藻粉的生产和用途描述于申请WO2010/120923和WO2010/045368中。

为了本发明的目的，术语“微藻粉”应当以它的最宽解释进行理解，且如表示为，例如一种包含多个微藻生物质的颗粒的组合物。这种微藻生物质来源于微藻细胞，这些藻细胞可以是完整的或破裂的、或是完整或破裂细胞的混合物。在本文件中应该理解的是，该微藻粉表示一种基本上由微藻生物质组成的产品，即，至少90％、95％或99％。在一个优选的实施例中，该微藻粉只包括微藻生物质。

因此，本发明涉及适合人类消耗的微藻生物质，这些微藻生物质富含营养物质，特别是多种脂质和/或蛋白质。

本发明还涉及一种微藻粉，该微藻粉可以被掺入食物产品中，其中该微藻粉的脂质和/或蛋白质含量可以全部地或部分地替代存在于常规食物产品中的油和/或脂肪和/或蛋白。

微藻粉的脂质成份可主要由单不饱和油构成，因此与常见于常规食物产品中的饱和、氢化和多不饱和油相比，提供了营养及保健优势。

微藻粉的蛋白成份包含多种对于人和动物福祉所必要的氨基酸，因此还提供了有利的和不小的营养及保健优势。

为了本发明的目的，在考虑之中的微藻类是生产适当的油和/或脂质和/或蛋白的种类。

根据本发明，该微藻生物质包括按干重计至少10％的脂质，优选至少12％并且甚至更优选按干重计从25％至35％或更多的脂质。

因此，根据本发明，表述“富含脂质”应当被解释为指示按干重计至少10％的脂质含量，优选按干重计至少12％的脂质并且甚至更优选按干重计至少25％至35％或更多的脂质含量。

根据本发明的一个优选模式，微藻生物质包含以干重计至少12％、至少25％、至少50％、或至少75％的脂质。

根据本发明的另一个实施例，微藻生物质包含以干重计至少30％的蛋白、以干重计至少40％或至少45％的蛋白。

因此，取决于产品的配方，面包师/糕点师将能够选择掺入他的焙烤产品配方中进行代替的具有高含量脂质的微藻粉或代替一种具有高蛋白含量的微藻粉，一种具有高脂质和高蛋白含量两者的微藻粉，或该两种类型的微藻粉的混合物。

根据本发明的另一个优选的模式，该微藻属于小球藻属。

小球藻(或Chlorella)是一种淡水微观绿色单细胞藻类或微藻，它在多于30亿年之前出现在地球上，属于绿藻门分枝。小球藻在所有植物中具有最高的叶绿素浓度，并且它具有相当大的光合作用能力。自从它被发现，小球藻在世界范围内引起的相当可观的兴趣就从未停止，并且如今它被大规模地生产用于食物和营养增补剂。的确，小球藻含有多于60％的蛋白，这些蛋白含有多种对于人和动物福祉所必要的氨基酸。小球藻还含有许多维生素(A、β胡萝卜素、B1：硫胺素、B2：核黄素、B3：烟酸、B5：泛酸、B6：吡哆素、B9：叶酸、B12：钴胺素、维生素C：抗坏血酸、维生素E：生育酚、维生素K：叶绿醌)、叶黄素(类葫萝卜素家族、有效的抗氧化剂)、以及矿物质，包括钙、铁、磷、锰、钾、铜和锌。而且，小球藻含有某些ω型多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对于良好的心和脑功能并且对于预防多种疾病如癌症、糖尿病或肥胖症是必要的。

与小球藻的消耗有关的益处是非常多的。它在日本是一种被四百万人日常使用的食物添加物。它被使用所达到的程度是日本政府已经将它分类为一种“对民族有益的食物”。

任选地，所使用的微藻类可以选自但不限于原壳小球藻、凯斯勒小球藻(Chlorellakessleri)、极微小球藻(Chlorellaminutissima)、小球藻属(Chlorellasp.)、耐热性小球藻(Chlorellasorokiniama)、luteoviridis小球藻(luteoviridisChlorellaChlorellaluteoviridis)、普通小球藻、reisiglii小球藻(Chlorellareisiglii)、椭圆小球藻(Chlorellaellipsoidea)、嗜糖小球藻(Chlorellasaccarophila)、凯斯勒类小球藻(Parachlorellakessleri)、beijerinkii类小球藻(Parachlorellabeijerinkii)、大型原藻(Protothecastagnora)和桑椹形原藻(Protothecamoriformis)。优选地，根据本发明所使用的微藻类属于原壳小球藻物种。

在本发明上下文中，原壳小球藻被选择的原因是因为其具有高脂质组成。

在一个第二实施例中，原壳小球藻也被选择的原因是因为其具有高蛋白组成。

在该微藻粉中，微藻类的细胞壁和/或后者的细胞碎片可任选地封装脂质，至少直到含有它的食物产品被烘培，从而延长了该脂质的使用期。

该微藻粉也提供其他益处，如多种微量营养素、膳食纤维(水溶性和不溶性的碳水化合物)、磷脂、糖蛋白、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚、和硒。

按照本发明的一个实施例，该微藻可以经过改良以减少色素生产，或者甚至完全地抑制色素生产。例如，原壳小球藻可以通过UV-化学诱变和/或化学诱变改良以具有降低的色素含量或不含色素。

事实上，具有不含色素的微藻类可能是特别有利的，以避免获得其中使用微藻粉的烘焙食品中有或多或少明显的绿色。

由于该微藻类旨在生产旨在食品配制剂的面粉，根据本发明的一个优选的实施例，该微藻类不经历任何基因修饰，例如诱变、基因转移、基因工程和/或化学工程。因此，该微藻类未通过任何分子生物学技术经历它们基因组的修饰。

根据这一优选模式，旨在生产微藻粉的藻类具有GRAS状态。由美国食品与药品管理局(FDA)于1958年创造的GRAS(总体上认为安全)概念允许对加入到食物中的物质或提取物进行调节，而所述物质或提取物被专家组认为是无害的。

所使用的适当培养条件特别地在IkuroShihira-Ishikawa和EijiHase的文章中所说明，“NutritionalControlofCellPigmentationinChlorellaprotothecoideswithspecialreferencetothedegenerationofchloroplastinducedbyglucose(原壳小球藻中细胞色素形成的营养控制，特别是根据葡萄糖诱导的叶绿体变性)”，植物与细胞生理学(PlantandCellPhysiology)，5，1964。

这一文章特别地说明了，可以同过改变氮源和碳源以及比例使原壳小球藻生产所有颜色等级(无色的、黄色的、黄绿色的以及绿色的)。特别地，“褪色的”以及“无色的”细胞通过使用富含葡萄糖而贫氮的培养基而获得。这一文章给出了无色细胞和黄色细胞之间的区别。此外，在过量葡萄糖和有限氮中培养的褪色的细胞具有高生长速率。此外，这些细胞包含高量的脂质。

其他文章，例如HanXu、XiaolingMiao、QingyuWu的文章“HighqualitybiodieselproductionfromamicroalgaChlorellaprotothecoidesbyheterotrophicgrowthinfermenters(来自微藻原壳小球藻通过在发酵罐中异养生长的高质量的生物柴油生产)”，《生物技术杂志》(JournalofBiotechnology)126，(2006)，499-507，描述了异养培养条件(即，在没有光存在下)使得可能获得具有在微藻细胞中高含量脂质的增加的生物质。

固体和液体生长培养基在文献中通常都有，并且适合于许多微生物菌株的特定培养基的制备的推荐做法可见于例如网址www.utex.org/(由德克萨斯大学奥斯汀分校维护的一个网站，针对其藻类培养物保藏(UTEX))。

鉴于他们的公知常识以及上述现有技术，负责培养微藻细胞的本领域技术人员将完全有能力调整其培养条件以便于获得大生物量，富含蛋白和/或脂质并且要么完全不含要么具有减小含量的叶绿素色素。

根据本发明，在液体培养基中培养该微藻类以便于生产此类生物质。

根据本发明，在含有碳源和氮源的一种培养基中要么在光存在下要么在没有光存在下培养该微藻类。

根据本发明的一个优选模式，将微藻在没有光(异养条件)存在下培养在含有碳源以及氮源的一种培养基中。

生物质的这种生产在发酵罐(或生物反应器)中进行。生物反应器、培养条件和异养性生长与增殖方法的特定实例可以按任何适合的方式组合以改善微生物生长和脂质和/或蛋白质产生的效率。

为了制备用于食品组合物的生物质，从发酵培养基中浓缩或收获在发酵结束时得到的生物质。在从发酵培养基中收获微藻生物质时，该生物质包括主要悬浮在一个水性培养基中的完整细胞。

然后，为了浓缩该生物质，可以通过过滤、通过离心，或此外，通过本领域普通技术人员已知的任何手段实施一个固-液分离步骤。

浓缩后，可处理该微藻生物质，以生产真空包装的糕点、藻片、藻匀浆、藻粉末、藻粉或藻油。

还可干燥该微藻生物质，以利于该生物质在各种应用(特别是食品应用)中的后续处理或使用。

根据微藻生物质是否是干燥过的，以及如果是干燥过的话，取决于所使用的干燥方法，可以对食物产品赋予各种的质感和滋味。对于实例可以参考专利US6607900和US6372460。

根据本发明，该微藻粉可以从浓缩的微藻生物质制备，该微藻生物质已采用机械方式裂解并均质化，然后，该均浆被喷雾干燥或闪蒸干燥。

按照本发明的一个实施例，用于微藻粉生产的细胞被裂解以便释放它们的油或脂质。细胞壁和细胞内组分被研磨或变小成未团聚的细胞粒子或碎片，例如，使用均质机。根据本发明的一个优选模式，得到的粒子具有小于500μm、100μm、或甚至10μm或更小的平均粒度。

根据本发明的另一个实施例，还可以干燥该裂解的细胞。

例如，可以使用压力破碎器经由节流孔板抽吸含有细胞的悬浮液以裂解细胞。施加高压(高达1500巴)，随后穿过喷嘴瞬间膨胀。可以通过三种不同的机制破碎细胞：阀上遇阻、孔中液体的高剪切、以及出口压力突降，导致细胞破裂。

这种方法释放胞内分子。

Niro均质机(GEANiroSoavi)(或任何其他高压均质机)可用于破碎细胞。

在高压(大约1500巴)下处理微藻生物质通常裂解超过90％的细胞，并且将粒度减小到小于5微米。

按照本发明的一个实施例，施加的压力为从900巴至1200巴。优选地，施加的压力为1100巴。

根据另一个实施例，并且为了增加裂解细胞的百分比，可以使藻类生物质经历两次或更多次的高压处理(三次处理等)。

根据一个优选模式，使用双均质化将裂解细胞的百分比增加至超过50％、超过75％或超过90％。借助该双处理观察到大约95％的裂解细胞的百分比。

微藻细胞的裂解是可任选的，但是当期望的是富含脂质的面粉(例如，大于10％)时，裂解是优选的。

根据本发明的一个实施例，该微藻粉是呈非裂解细胞形式的。

根据本发明的另一个实施例，希望的是部分裂解，即该微藻粉是呈部分裂解细胞形式并且包含从25％至75％的裂解细胞。

根据本发明的另一个实施例，希望的是最大限度或甚至完全裂解，即该微藻粉是呈强烈或甚至完全裂解细胞形式并且包含85％或更多的裂解细胞，优选多于90％。

因此，在本发明中，该微藻粉能够处于一个非研磨形式直到一个研磨度大于95％的极度研磨形式。具体实例涉及具有研磨度50％、85％或95％，优选85％或95％的细胞裂解的微藻粉。

在本发明的另一个实施例中，生产了富含蛋白的微藻粉。这一富含蛋白的微藻粉可以呈非裂解细胞形式(非裂解和非研磨完整细胞)。

可选地，作为替代使用球磨机。在该类型的磨粉机中，将细胞随小磨粒一起以悬浮状态搅拌。细胞的破碎是由珠间剪切力、碾磨以及与珠的碰撞引起的。实际上，这些珠破坏细胞以从中释放细胞内含物。例如，专利US5330913中给出了一种适合的球磨机的描述。

得到一种“水包油”乳液形式的粒子悬浮液，可任选地具有小于原细胞的粒度。然后，这种乳液可以经过喷雾干燥并且水被消除，留下含有细胞碎片和脂质的干燥粉末。干燥后，该粉末的水含量或水分含量按重量计通常小于10％，优选地，小于5％，并且更优选地，小于3％。

然而，有粘性并且难以流动的干燥粉末的生产是令人惋惜的，这是因为它包含按该干燥粉末重量计10％、25％或甚至50％含量的油。那么就可以加入各种流动剂(包括二氧化硅衍生产品)。也可能遇到经过干燥的生物质粉在水中分散能力的问题，然后具有比较差的可润湿性。

本申请公司已经开发了具有特定粒度分布以及值得注意的流动性和可润湿性的微藻粉颗粒。特别地，这些颗粒使得有可能稳定该微藻粉并且允许它们容易地、大规模地掺入那些必须保持美味又要有营养的食物产品中。

因此，根据本发明的微藻粉颗粒的特征在于，它们具有下列特征中的一个或更多个：

-2与400μm之间的单模态粒度分布，在LS激光粒度分析仪上测量到的，集中于5与15μm之间的粒径(D众数)，

-根据测试A确定的流动等级，在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，以及在800μm针对筛上物按重量计在0.5％与95％之间，

-根据测试B，以一个烧杯中沉降的产品高度表示的可润湿性程度，其值为在0与4cm之间，优选为在0与2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

优选地，该微藻粉颗粒具有这些特征中的两个，并且甚至更优选地所述三个特征。根据本发明的一个有利的实施例，该微藻粉颗粒的特征在于，它们具有至少三个上述的特征。

根据本发明的微藻粉颗粒的特征可以首先在于它们的粒度分布，并且特别地在它们的粒径的基础上。这一测量是在一台LS激光粒度分析仪上实施的，该仪器配备其小体积分散模块或SVM(125ml)，根据制造商的规程(在“小体积模块操作说明书”中)实施。

微藻粉粒子在它们制备的过程中团聚。根据测试A，尽管有团聚，根据本发明的微藻粉颗粒也具有完全令人满意的流动特性。

这些流动特性赋予了使用微藻粉生产食物产品的过程多种优点。例如，在食物产品的制备过程中，必须对粉量实施多次精确测量，并且粉的等分试样经常是自动化制备的。因此，具有良好的流动性对于粉、更具体地微藻粉来说是至关重要的，以便不会在工业自动化系统中结块。

所述测试A包括测量根据本发明的微藻粉颗粒的凝聚程度。

首先，所述测试A包括将根据本发明的微藻粉颗粒在具有800μm筛孔的筛上过筛。然后，回收粒度小于800μm的粉颗粒并置于一个封闭的容器，并经由外摆线运动混合，例如，使用一个Turbula实验室混合器，T2C型。凭借这种混合，根据本发明的微藻粉颗粒根据各自的特征表现团聚或相斥的倾向。

然后，将由此混合的颗粒在有3个(2000μm；1400μm；800μm)筛网的柱上沉积，用于进一步过筛。

一旦过筛结束，计量每个筛网上的筛上物，并且结果给出了对微藻粉颗粒的“凝聚”或“粘性”特性的说明。

由此，自由流动并且因此不很凝聚的颗粒粉末将几乎不被大孔筛网所终止，但随着所述筛网的目数变得更密，越来越多停下来。

根据测试A用于测量粒度的方案如下：

-在800μm筛网上筛所需量的产品以便回收50g具有粒度小于800μm的产品，

-将这些50g的具有粒度小于800μm的粉颗粒置于一个容量为1升的玻璃罐(参考：BVBLVerrerieVilleurbannaise-法国维勒班)并合上盖，

-将这个罐置于速度调整至42rpm的Turbula混合器(型号T2C)中(维利(Willy)A.巴霍芬有限责任公司(BachofenSarl)-索西姆(Sausheim)-法国)并混合5分钟，

-准备具有3个筛(Saulas品牌的-直径200mm；佩西科斯东(PaisyCosdon)-法国)的柱，将其放置在弗里奇(Fritsch)筛、型号Pulverisette型00.502上；该部件从底部起始至顶部的细节：筛、筛底、800μm筛、1400μm筛、2000μm筛、筛盖，

-使混合得到的粉末沉积在该柱的最上部(2000μm筛网)上，合上筛盖并在Fritsch筛上以永久位置振幅5过筛5分钟，

-称量每层筛网上的筛上物。

根据本发明的微藻粉颗粒然后展现：

-在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％和60％之间，

-在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％和60％之间，以及

-在800μm针对筛上物按重量计在0.5％和95％之间。

通过比较，通过常规干燥技术(单效喷雾干燥)制备的微藻粉末具有，就它们自身而言，低流动性的粘性的样子，这导致根据测试A的表现：

-在2000μm按重量计在50％和90％之间的筛上物，

-在1400μm按重量计在0.5％和30％之间的筛上物，

-在800μm按重量计在5％和40％之间的筛上物。

换句话说，该微藻粉末的大部分(该粉末的多于50％)无法跨过2000μm的临界点，尽管起初是在800μm过筛的。

这些结果表明，常规的干燥技术反而得到的是非常有凝聚力的粉末，因为，混合后，在几乎不使用机械能(筛分时间仅仅5min)时，小于800μm的粒子无法穿过2000μm的筛网，虽然该筛网的孔大了2.5倍。

由此可以很容易地推断，显示出这种表现的常规粉末在推荐将成份呈均匀分布的制备中是不容易使用的。

相反地，根据本发明的微藻粉是更容易使用的，因为它们是较小粘性的。这一较小的粘性性质从很多量度包括小颗粒尺寸、高可润湿性、以及改善了的流动性看是显而易见的。

根据本发明的微藻粉颗粒在2000μm对于细粒度颗粒家族仅展现低筛上物(<50％)，并且对于粗粒度颗粒家族是几乎没有(例如<5％)筛上物。并且因此证明，根据本发明中所描述的方法生产的微藻粉粒子的粘性小于根据现有技术中所描述的常规方法制备的微藻粉。

根据本发明的微藻粉颗粒的特征最后在于根据测试B的显著的润湿度。

可润湿性是一种工艺特性，经常用于表征重悬浮于水中的粉末，例如在乳制品行业中。

它反映粉末在水表面沉淀后变得浸入的能力(豪格尔德索伦森(HaugaardSorensen)等人，“Méthodesd’analysedesproduitslaitiersdéshydratés”[“Methodsforanalyzingdehydratedmilkproducts(分析脱水牛奶产品的方法)”]，NiroA/S(出版社)哥本哈根，丹麦，1978)，并因此反映粉末在水表面吸附水的能力(卡约特(CayotP.)和洛里昂(LorientD.)，“Structuresettechnofonctionsdesproteinesdulait”，[“Structuresandtechnofunctionsofmilkproteins(乳蛋白质的结构与科技功能)”]，巴黎：Airlait研究：Tec和Doc，拉瓦锡(Lavoisier)，1998)。

常规意义上，这个指标的测量包括测量一定量的粉末穿过静止状态的水的自由表面渗透入水所需的时间。根据奥格阿德索伦森等人(1978)，如果一种粉末的IM(润湿指数)少于20秒，即可说是“可润湿的”。

也应该将粉末的膨胀能力与润湿性相关联。这是因为，当粉末吸水时，它逐渐膨胀。然后，当各种组分被溶解或分散时，该粉末的结构消失。

在影响润湿性的因素之中的是大的原生粒子的存在、精细粒子的再引入、粉末密度、粉末粒子的孔隙率和毛细管作用并且还有空气的存在、粉末粒子表面脂肪的存在以及重构条件。

由本申请公司开发的测试B在此包括，更具体地，当与水接触时考虑微藻粉末的表现，通过测量置于水面上时，经过一段接触时间后粉末倾析的高度。

用于该测试的方案如下：

-在20℃将500ml脱矿质水置于一个600ml的矮式烧杯(FischerbrandFB33114烧杯)中，

-将25g微藻粉末均匀放在水面上，不混合，

-接触3h后观察粉末的行为，

-测量已经渗透水面并在烧杯底部倾析的产品的高度。

非常有凝聚力并且有粘性的低润湿性的粉末将留在液体的表面上，而更好润湿性的粘性较小的粉末更容易倾析。

然后，根据本发明的微藻粉颗粒具有如下的可润湿性程度，根据测试B其表示为烧杯中倾析的产品的高度，其值为在0cm和4cm之间，优选为在0cm和2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

通过比较，通过单效喷雾干燥常规干燥的微藻粉停留在水面上，并且不会充分水合以能够倾析到烧杯底部。

根据本发明的微藻粉颗粒的特征还在于：

-它们的堆密度，

-它们的比表面积，以及

-它们在水中分散后的行为。

该堆密度是根据测量堆密度的常规方法确定的，即，通过测量具有一个已知容积的空容器(以克为单位)的重量，并测量填充有测试产品的相同容器的重量。

然后用填充容器的重量和空容器的重量之差除以容器的容积(以ml为单位)得出堆密度的值。

就本测试而言，通过应用“操作说明书”中所推荐的用于测量堆密度的方法，所使用的具有100ml容积的容器、刮铲和测量仪器是细川(Hosokawa)公司以商标名称PowderTester型PTE出售的。

在这些条件下，根据本发明的微藻粉颗粒具有在0.30和0.50g/ml之间的堆密度。

由于根据本发明的微藻粉颗粒具有比常规干燥的微藻粉更高的密度，这一堆密度值更加突出。确实，可以认为，如果一个产品是通过喷雾干燥制成颗粒的，它的密度都会更低，例如，小于0.30g/ml。

然而，尽管制成了颗粒，根据本发明的产品具有比预期更高的堆密度。

根据本发明的微藻粉颗粒，其特征还可在于它们的比表面积。

在该微藻粉颗粒的整个粒度分布上确定比表面积，采用康塔公司(Quantachrome)比表面积分析仪基于对被分析产品表面上的氮吸收测试，该测试是在来自贝克曼库尔公司(BeckmannCoulter)的SA3100仪器上进行的，根据S.布鲁诺尔(Brunauer)等人(美国化学学会期刊，60，309，1938)的“通过氮吸收法测定BET表面积(BETSurfaceAreabyNitrogenAbsorption)”一文中所描述的技术。

根据本发明的微藻粉颗粒，在30℃在真空下脱气30分钟后具有比表面积为在0.10和0.70m²/g之间。

通过比较，通过常规喷雾干燥而干燥的微藻粉根据BET比表面积为0.65m²/g。

因此，出乎意料地，注意到比常规微藻粉密度更高的微藻粉颗粒具有全部更小的比表面积，因为它们的尺寸大。

就本申请公司的知识所及，微藻粉颗粒的所述特殊特性从未被描述过。因此，本发明的微藻粉颗粒可以容易地与通过简单喷雾干燥获得的微藻粉区分开来。

根据本发明的微藻粉颗粒能够通过一种特别的喷雾干燥法获得，该喷雾干燥法在并流塔中采用高压喷嘴，该并流塔将粒子引向位于塔的底部的移动带。然后，将所述材料作为多孔层穿过干燥和冷却后区域运送，这赋予其一个松脆结构，就像蛋糕的松脆结构，其在移动带的末端断开。然后，该材料被加工以获得希望的粒度。为了根据这一喷雾干燥原理将该藻粉颗粒化，例如，可使用基伊埃尼鲁(GEANiro)公司出售的Filtermat^TM喷雾干燥器或TetraPak公司出售的TetraMagnaProlacDryer^TM干燥系统。

因此，本申请公司注意到，出入意料地和意外地是，通过实施例如这个Filtermat^TM方法进行微藻粉颗粒化，不仅使得能够以高产率制备根据本发明的一个产品(就粒度分布和流动性而言)，而且还赋予其意外的润湿特性，却不需要使用制粒粘合剂或抗结块剂(尽管可任选地包括这些)。确实，之前描述的方法(例如，单效喷雾干燥)不可能使得获得全部期望的特征。

根据本发明的一个优选的实施例，用于制备根据本发明的微藻粉颗粒的方法因此包括下列步骤：

1)制备一种具有按干重计在15％和40％之间的固体含量的微藻粉乳液，

2)将这种乳液引入至一个高压均质机，

3)在一个其基部装有移动带并且在其上部装有高压喷嘴的垂直喷雾干燥器中进行喷雾，同时调节：

a)在喷嘴的水平上施加的压力在大于100巴的值下，优选在100和200巴之间，更优选地在160和170巴之间，

b)入口温度在150℃和250℃巴之间，优选在180℃和200℃巴之间，以及

c)这个喷雾干燥区中的出口温度是在60℃和120℃之间，优选地在60℃和110℃之间，并且更优选地在60℃和80℃之间，

4)调节移动带上干燥区的入口温度在40℃和90℃之间，优选在60℃和90℃之间，并且出口温度在40℃和80℃之间，以及调节冷却区的入口温度在10℃和40℃之间的温度，优选在10℃和25℃之间，并且出口温度为在20℃和80℃之间，优选在20℃和60℃之间，

5)收集如此得到的微藻粉颗粒。

本发明的方法的第一步骤在于在水中制备具有按干量计固体含量在15％和40％之间的微藻粉(优选富含脂质的微藻粉(例如，按细胞干量计从30％至70％，优选从40％至60％的脂质))的悬浮液。

根据本发明关于用于生产微藻粉的方法的一个优选的实施例，在发酵结束时获得一种生物质可以是在130g/1和250g/1之间的浓度，具有大约50％按干量计的脂质含量、从10％至50％按干量计的纤维含量、从2％至15％按干量计的蛋白质含量、以及小于10％按干量计的糖含量。

根据本发明关于用于生产微藻粉的方法的另一个优选的实施例，在发酵结束时获得一种生物质可以是在130g/1和250g/1之间的浓度，具有大约50％按干量计的蛋白质含量、从10％至50％按干量计的纤维含量、从10％至20％按干量计的脂质含量、以及小于10％按干量计的糖含量。

根据本发明，随后通过本领域技术人员已知的任何方法将来自该发酵培养基的提取的生物质：

-进行浓缩(例如通过离心)，

-任选地通过添加标准防腐剂(例如，苯甲酸钠和山梨酸钾)保存，

-研磨细胞。

然后，可以将该乳液均质化。乳液的高压匀质可以在一个两级装置中完成，例如，APV出售的Gaulin均质机，其中第一级的压力为100巴至250巴，而第二级的压力为10巴至60巴。

然后，将由此均质化的粉悬浮液在一个基部装有移动带、上部装有高压喷嘴的一个垂直喷雾干燥器中进行喷雾。将在喷嘴的水平上施加的压力调整到大于100巴的值，优选在100和200巴之间，更优选地在160和170巴之间，将入口温度调整到在150℃和250℃巴之间，优选在180℃和200℃巴之间，以及将这个喷雾干燥区中的出口温度调整到在60℃和120℃之间，优选地在60℃和110℃之间，并且更优选地在60℃和80℃之间。

该移动带使得可能将物质移动穿过干燥和冷却后区域。将移动带上干燥区的入口温度调整到在40℃和90℃之间，优选在60℃和90℃之间，并且将干燥区的出口温度调整到在40℃和80℃之间，以及将冷却区的入口温度调整到优选在10℃和25℃之间的温度，在10℃和40℃之间，并且将冷却区的出口温度调整到在20℃和80℃之间，优选在20℃和60℃之间。

施加的压力和干燥区的入口温度是确定该移动带上饼块质地并因此影响粒度分布的重要参数。

根据本发明的方法的前述步骤的条件的微藻粉颗粒落在移动带上，其残留水分含量在2％和4％之间。

本申请公司已经发现，为了将微藻粉颗粒的水分程度降至小于4％，且更优选地小于2％的所希望的值，必须粘附在这些干燥和冷却区域温度标上。

任选地，在干燥步骤之前可以添加一种抗氧化剂(丁基羟基茴香醚(BHA)型的、或丁基羟基甲苯(BHT)型的、或其他已知用于食物用途的类型)以便保持新鲜并且防腐。

最后，根据本发明的方法的最后一个步骤包括收集由此得到的微藻粉颗粒。

因此，本发明还涉及如在本发明中所定义的或如通过实施本发明中所描述的方法获得的微藻粉颗粒。

根据本发明的一个优选模式，该微藻粉颗粒包括按干重计至少10％的脂质，优选至少12％并且甚至更优选按干重计从25％至35％或更多的脂质。

在本发明的一个具体模式中，该微藻粉颗粒包括以干重表示的至少25％的脂质，或至少55％的脂质。

根据上述方法获得的微藻粉颗粒能够包含完整微藻细胞、完整微藻细胞和研磨细胞的混合物、或主要包含研磨的微藻细胞。

在本发明的一个实施例中，希望的是非广泛裂解，即该微藻粉颗粒中所包含的完整细胞的百分比在25％和75％之间。

根据本发明的另一个实施例，希望的是部分裂解，即从25％至75％的裂解细胞存在于微藻粉中。

根据本发明的另一个实施例，希望的是完全裂解，即该微藻粉包含85％或更多的裂解细胞，优选为90％或更多。

因此，根据所希望的应用，将选择一种具有较高或较低裂解细胞含量的微藻粉。

如前文所述，并且根据本发明的一个优选模式，该微藻粉呈微藻粉颗粒的形式。所述颗粒是根据以上所述的方法来生产的。

因此，本发明还涉及一种微藻粉在制备一种脂肪含量减少了的脂肪中用途并且涉及将其掺入通常包含植物和/或动物来源脂肪的食物产品中。

在一个优选模式中，本发明旨在曲奇饼制作、法式糕点和维也纳糕点制作领域的食物产品。

在本发明中，术语“焙烤产品”和“面包制作产品”以及还有术语“面包制作”、“法式糕点”、“维也纳糕点制作”以及“曲奇饼制作”应该从广义上解释，如通常是指使用基于淀粉的发酵面团在烘箱中烘焙的产品生产领域，并且还指面包制作和维也纳糕点制作领域。

在这些领域，植物和/或动物来源的脂肪，更具体地黄油，占有主要地位并且很难替代它们。

在本发明中，术语“动物和/或植物来源的脂肪”应当以它的最宽解释进行理解，且应被理解为表示，例如并以非限定性方式，任何选自黄油、人造黄油或油的产品。

根据1988年12月30日的法令第1条，名称“黄油”是对于通过物理过程获得的其成分是乳来源的脂包水乳液型的乳制品而保留的。对于100g的最终产物，它必须代表至少82g的丁酸脂肪，至多2g的脱脂固体以及至多16g的水。它是由于在其成熟后进行乳霜搅乳所致。该黄油可以是干的或多脂的黄油。干的黄油基本由包含具有高熔点的脂肪酸的甘油三酸酯组成。多脂的黄油基本由包含具有低熔点的脂肪酸的甘油三酸酯组成。所述黄油也可以是分级的。为了补偿根据季节黄油在可塑性方面的差异，制造商已经通过将脂肪酸结晶分级而改善了黄油。对于专业人士而言，优势是显而易见的。他们全年提供原材料，就质量而言不仅是恒定的而且尤其特别适合他们的生产。制造商进行的其他改性是浓缩。从黄油中去除所有的水(新鲜黄油中16％)。得到含有平均99％的脂肪的浓缩黄油，其保存非常良好。这种浓缩黄油，其可以是也可以不是分级的，一经生产就总是添加一种示踪物以便区别于新鲜黄油(它本身不是浓缩的)。最后，黄油也可以是粉末状的。

黄油的主要优点是它所传递的价值，这种价值与由工匠所开发的那些是相同的：高品质的原材料、卓越的产品、受益于消费者中的强大形象。此外，它允许终产物取名为“带黄油”。此外，就味道而言，无可比拟。

根据1988年12月30日的法令，名称“人造黄油”是对于通过混合脂肪和水或牛奶或牛奶衍生物获得的产品而保留的，所述人造黄油呈一种乳液的形式，包含至少82％的脂肪，其中至多10％是乳来源的。这就是说，最常见的人造黄油是一种补充有大豆卵磷脂型佐剂的水包油乳剂。

根据本发明，植物来源的脂肪还表示油。主要产自含油植物的植物油是全世界主要消耗脂肪性物质。两种类型的油是有区别的：主要萃取自橄榄、花生、向日葵、大豆、油菜籽和麦芽的液态油，其具有在15℃保持液态的特质；以及萃取自棕榈、自棕榈仁以及自干椰子肉(椰子)的固体油，换句话说，其在15℃是静止和固态的。

在本发明涉及的领域中，取决于预期用途的主要类型，动物和/或植物来源的脂肪，并且更具体地是黄油，必须具有不同的特性。

因此，对于“法式糕点产品填料和顶配料”应用来说，由于终产品是生吃的，所使用脂肪的流变和感官特性必须在口中有“方登糖”的感觉，而没有“口中发粘”的感觉。就质地而言，由于脂肪在这种类型的配方中是超限的，配制必须允许容易引人随着时间推移保持稳定的空气。脂肪的极度塑性性质，例如人造黄油，对这种应用来说是一个障碍，脂肪的凝聚太强以至于实际上降低了它的超限能力是可能的。

对于集合奶油糕点或蛋糕型或其他任何“蛋黄面团”应用产品的“掺入”应用，在捏合面团过程中脂肪必须是分散的(通常很快)，因此脂肪必须容易掺入。因此，脂肪必须具有相对较弱的稠度以及几乎不或完全不可塑的质地，以允许其在面团中良好的分散性。因此，寻求一种柔韧的脂肪，所述脂肪紧密结合其他成分，由于生面团是在环境温度下加工，其具有通常低的熔点。

最后，关于“翻面滚动并且经发酵的松饼”应用，所使用的脂肪源必须具有两个基本性质：高熔点和很大的可塑性。可塑性允许脂肪容易在滚动时摊开，而不会破裂或断裂。此外，相当大的可塑性还使得其适用于机械应力以及在滚动过程中所经历的加热。这些特性导致在滚动过程中形成耐久并且均匀的薄膜的能力。确实，翻面滚动技术包括通过连续折叠(折叠并且滚动并且层压)糕点(生面团)的各层以及脂肪厚度相同的各层散布，这在烘焙过程中允许产品的发展以及获得糕点分开的薄层。生面团制作的全部技艺包括获得所处理的生面团和黄油的质地尽可能的接近，以便于促进各层的摊开尽可能的均匀。发酵的松饼(对于牛角面包以及其他类似的维也纳糕点)是在相同原理的基础上生产的，但是酵母菌被掺入到生面团中，折叠和滚动就少了，并且所得的糕点在烘焙之前被置于烤箱中(“烘焙前预先发面”)。由于掺入到生面团中的酵母菌的作用，这些糕点具有极好的脆性以及特别的发展，但也是通过在制备带有黄油的生面团的连续折叠过程中获得的糕点薄层的发展。

本申请人已经证明，根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪可以满足通常要求常规脂肪的所有上述特殊性。因此，所述脂肪含量减少了的脂肪具有非常好的技术、流变和塑性行为，并且不管其预期用途如何，导致终产物具有优良的质量。这使得它成为生产单元中主要盟友，特别是用于若干应用的单一类型的脂肪。

本发明的另一方面还涉及一种用于制备如本文件所描述的脂肪含量减少了的脂肪的方法，其特征在于它包括：

-将一种微藻粉，以及任选地一种可饮用液体掺入一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物，并且

-冷藏。

在一个优选模式中，该可饮用液体是水，并且该脂肪是动物来源的，且更优选地为黄油。

在另一个优选模式中，该用于制备脂肪含量减少了的脂肪的方法包括预混合微藻粉和水以便在它掺入该来源的脂肪之前对该粉进行彻底水合。

这一再水合使得可能引起该微藻颗粒膨胀并且然后允许它们很好地掺入该来源的脂肪中。由此可以避免可能的团块的形成，并且促进了该脂肪含量减少了的脂肪的软化。

该再水合优选地通过与水混合进行，对于90％至10％的水使用从10％至90％的微藻粉，由相对于混合物的总重量的重量来表达这些百分比。

在本发明的一个优选模式中，该微藻粉的再水合度是1/2。因此，这一再水合由针对67％的水以重量表示的约33％的粉组成。在本发明的另一个优选模式中，该微藻粉的再水合度是1/3。因此，这一再水合由针对75％的水以重量表示的25％的粉组成。

在预先再水合该微藻粉的情况下，用于制备如本文件所描述的脂肪含量减少了的脂肪的方法特征在于它包括：

-将微藻粉和水混合，按范围可以从1:9至9:1，优选地从1:4至3:4，并且甚至更优选地从1:3至1:2的比率，

-将预先再水合的微藻粉掺入一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物，并且

-冷藏。

该比率对应于一种重量比，即对应于该藻粉的重量与水的重量的比率。

因此，本发明还涉及一种用于制备一种脂肪含量减少了的脂肪的方法，其中该微藻粉在它与一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物混合之前，或在它掺入其中之前再水合。因此，根据本发明的方法可以包含：

-通过与一种可饮用液体(优选水)根据1:9至9:1，优选地1:3至1:2的比例混合将该微藻粉再水合，

-将已经再水合的藻粉与一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物混合，并且

-冷藏。

在一个优选的实施例中，被替代的脂肪的量按重量计基本上对应于引入到该脂肪含量减少了的脂肪中的再水合的微藻粉的量。术语“基本上对应”旨在意指被替代的脂肪的重量±20％、10％或5％。甚至更特别地，被替代的脂肪的量按重量计对应于按重量计被替代的脂质含量。

在一个优选模式中，用于制备一种脂肪含量减少了的脂肪的方法本身的特征还可以在于，它包括：

-将一种微藻粉和水与一种动物和/或植物来源的脂肪(优选黄油)混合，

-在低于10℃，并且优选在低于5℃的温度下储存超过5小时，并且优选超过10小时的时间。

所使用的微藻粉颗粒的具体特征使得后者溶于水中时能良好地溶解。

因此，在一个具体实施例中，本发明涉及如在本文件所描述的微藻粉颗粒在制备一种脂肪含量减少了的脂肪中的用途。

所述方法使得能够获得一种具有软化质地的脂肪含量减少了的脂肪，即具有与通常使用的脂肪(黄油和/或人造黄油)接近的流变学特性。

然后，将所述软化的脂肪掺入面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点制作配方，其中这使得可能替代常用的植物和/或动物来源脂肪中的一些，并且同时使得能够满足所使用的生产方法的要求。

本发明的另一个方面涉及一种用于制备面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品的方法，其特征在于它包含一种如在本文件中所描述的脂肪含量减少了的脂肪作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物。

所述用于制备一种面包制作产品的方法的特征还在于，它包括：

-混合不同的成分，直到获得生面团，并且

-烘焙所述生面团。

本发明的另一个方面涉及一种脂肪含量减少了的脂肪在甘那许和/或填充奶油的制备中作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物的用途，优选这两者同样旨在用于法式糕点行业。

甘那许是一种巧克力的浓制剂，用于糖果产品或法式糕点产品的顶配料。以其最简单的形式，甘那许是总体上处于大约相等量的奶油(或有时候牛奶或黄油，或甚至所有这三者的混合物)和巧克力的一种混合物。

乳脂填充物是从糖以及植物和/或动物脂肪获得的所有混合物，它们传统上包含乳蛋白并且旨在用作糖果甜点、法式糕点、面包制作、曲奇饼商品以及和任何其他食物产品生产领域中的填充物。此类实例是例如胡桃糖味的脂肪填充物和模拟的“巧克力”脂肪填充物。

最后，本发明的最后一方面涉及一种脂肪含量减少了的脂肪在一种用于制备面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品的方法中作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物的用途。

当阅读以下实例时，将更清楚地理解本发明，这些实例意在仅仅涉及根据本发明的某些实施例和某些有利特性时是说明性的，并且不是限制性的。

实例

实施例1：微藻粉的生产

将一种原壳小球藻(参考UTEX250)菌株培养在发酵罐中，并且根据本领域的普通技术人员已知的技术以使它不产生叶绿素色素。然后，将所得到的生物质浓缩以便得到微藻细胞为150g/l的最终浓度。

细胞可以任选地经由HTST(高温/短时间)区域在85℃下热处理1分钟来灭活。

对于剩余的操作，温度可以保持在8-10℃以下。

然后，将经洗涤的生物质使用球磨机(其可以是珠磨机类型)研磨，并且寻求若干研磨度(特别是裂解)：50％研磨和85％研磨。

在一个实施例中，不施加研磨则研磨度为零。

然后，将由此生成以及任选地研磨的生物质在用氢氧化钾将pH调节至7后，在一个两级高文(Gauvin)均质机中在压力下(第一级250巴/第二级50巴)在HTST区域(在70-80℃下1分钟)进行巴氏消毒并均质化。

由此获得三批微藻粉：

-0％批次：不施加研磨；

-50％批次：研磨后细胞裂解度为50％；

-85％批次：研磨后细胞裂解度为85％。

根据所施加的培养条件，微藻生物质的脂质含量大于35％，而蛋白质含量小于20％。

实施例2：经过均质化的微藻粉“水包油”乳液的干燥

将在实例1中得到的三批生物质在Filtermat设备中干燥，以便获得微藻粉颗粒。

喷雾干燥方法包括在下列条件下，在高压下将经过均质化的悬浮液在一台由GEA/Niro公司出售的装有德拉万(Delavan)型高压喷射喷嘴的Filtermat型号设备中进行喷雾：

-将压力调整在从160至170巴，

-喷雾干燥入口温度：180℃至200℃，

-出口温度：60℃至80℃，

-干燥区入口温度：60℃至90℃，

-出口温度：65℃，

-冷却区入口温度：10℃到20℃。

然后该粉末伴随在2％和4％之间的残留含水量到达带上。

在该带出口处时，这些微藻粉颗粒具有残留含水量为在1％和3％之间，大约2％。

实施例3：脂肪含量减少了的脂肪的制备

该初始脂肪为包含82％脂肪的黄油。

制备根据本发明的两种脂肪含量减少了的脂肪(具有不同的最终脂肪含量：65％和60％)。

A.包含65％脂肪的脂肪含量减少了的脂肪的制备

该微藻粉的预先再水合

-在一个容器中，用按重量计三份的水溶解按重量计一份的微藻粉。

-在环境温度下，使该粉与水接触彻底再水合至少一小时。

-通过用25％的再水合的微藻粉替代25％按重量计的黄油制备该脂肪含量减少了的脂肪。

-开始于通过将该初始黄油制成一种糊剂以便允许它的软化。

-将预先再水合的微藻粉掺入其中。

-通过搅乳将该微藻粉与该黄油基质彻底混合。

-然后，将该混合物冷藏使得该脂肪含量减少了的脂肪可以硬化。这通常应该在4℃下耗费至少12小时。

根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪的最终组成

-初始黄油：75％

-在不同研磨度下的微藻粉：6.2％

-水：18.3％

B.包含60％脂肪的脂肪含量减少了的脂肪的制备

使用与实例A相同的再水合度，即按重量计一份的微藻粉针对按重量计三份的水。

另一方面，通过用32％的再水合的微藻粉替代32％按重量计的黄油以获得该脂肪含量减少了的脂肪。

该制备方法同样也具有一个冷藏步骤。

根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪的最终组成

-初始黄油：68％

-在不同研磨度下的微藻粉：8％

-水：24％

实例4：该脂肪的部分替代物以减少在磅饼类型蛋糕配方中的卡 路里含量

对于脂肪含量的减少和卡路里含量的减少，将根据实例2生产的在0％和85％研磨下的两批微藻粉在蛋糕应用中进行测试。

进行包含含有82％脂肪的黄油的对照试验。

两个测试：用根据实例3制备的具有脂肪含量减少至65％的脂肪进行测试1和2，针对0％和85％两种研磨度的粉。

两个其他测试：还用根据实例3生产的具有脂肪含量减少至60％的脂肪进行测试3和4，用于0％和85％两种研磨度的粉。

该配方在下表1和2中给出。除了所用微藻粉的研磨度，它们是相同的。

这四个测试以及还有对照在同一天进行。

关于具有脂肪含量减少至65％的脂肪的测试：表1

关于具有脂肪含量减少至60％的脂肪的测试：表2

该Volcano化学酵母是由焙乐道公司(Puratos，比利时，1702Groot-Bijgaarden，industrialaan25)销售的。

该磅饼的制备方案

-将黄油或具有脂肪含量减少至65％或60％的脂肪与糖在混合器的盘中混合，直到获得乳脂状质地并且蔗糖晶体完全溶解。

-将组B的成分添加到上述混合物中。

-在所有东西一起在速度1下混合30秒钟，然后在速度2下混合2分钟，最后在速度3下混合30秒钟。

-将蛋糕置于涂过油的铝模具中(360g)。

-在160℃下在烤箱中烘焙35分钟。

最终产品的分析

将四个磅饼测试由一组尝味者进行盲测，并且它们的味道被评断为非常令人满意以及相当愉悦的。在质地、湿润或味道方面没有显示差异。

当与含有黄油的对照磅饼进行比较时，没有显示显著差异。

因此，能够由此使用具有65％或60％(而不是传统上遇到的黄油中的82％)脂肪含量的脂肪含量减少了的脂肪来进行磅饼配方，同时获得在质地和味道方面完全令人满意的产品。因此，通过用根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪部分替代一部分初始黄油得到的脂肪的这种减少使得能够降低这些产品的卡路里含量并且还有坏脂肪的摄取。

本发明的优点因此得以证明。

实例4：牛角面包的制备

这个实例的目标是制备具有包含微藻粉(0％和85％的研磨度)的脂肪含量减少了的脂肪的牛角面包，其目标是改善黄油牛角面包的营养谱。然后，将这些牛角面包与有分层黄油的对照配方的牛角面包相比较。

在这项测试中，用根据实例3制备的具有脂肪含量减少至65％的脂肪替代初始黄油的一部分，其目标是赋予牛角面包一种脂肪减少的营养谱。

牛角面包组成：表3

用于根据本发明所述的脂肪含量减少了的脂肪整合入的生面团的配方与用于对照牛角面包(含有84％脂肪的常规折叠黄油)以及“脂肪减少的”牛角面包的配方相同。将相同的比例用于实施翻面和滚动(580g的糕点＝用于215g黄油或根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪的生面团)。

牛角面包制备方案

-在捏合机中在速度1下混合所有粉末30秒钟。

-添加水和其他液体成分并在速度2下混合10分钟。

-在冷藏箱中放置2小时。

-进行黄油或该脂肪含量减少了的脂肪的层压(厚度10mm)。

-进行糕点层压(厚度8mm)并且将黄油插入糕点。折叠。

-进行整个集合层压(首先20mm，然后12mm，再然后8mm，并且最后6.5mm)。

-进行整个集合的“单翻”。

-进行整个集合层压(首先20mm，然后12mm，再然后8mm，并且最后6.5mm)。

-进行整个集合的“双翻”。

-在冷藏箱中放置30分钟。

-进行整个集合层压(首先20mm，然后12mm，再然后8mm，并且最后6.5mm)。

-进行整个集合的“单翻”。

-进行整个集合层压(首先20mm，然后12mm，再然后8mm，并且最后6.5mm)。

-进行整个集合的“双翻”。

-进行最终层压直到获得4mm的糕点厚度。

-使牛角面包成形。

-在26℃、75％RH下在烤箱中发酵或发面1小时20分钟。

-在190℃下在烤箱烘焙25分钟。

关于捏合的观察

生面团按常规形成。它是柔韧的并且容易处理。

就牛角面包的成型而言，包含非裂解微藻粉的植物黄油获得了更好的结果。

牛角面包的分析：表4

所得的牛角面包由受过训练的评判委员会品尝并且与“纯黄油”对照牛角面包进行比较。它们的质地被判断为易碎成薄片的并且轻的，而它们的味道非常接近对照牛角面包的味道。换言之，包含根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪的牛角面包被判断为在视觉方面、以及在颜色、质地和味道方面非常好。

因此，可以用一种根据本发明的脂肪含量减少了的脂肪替代一部分动物来源的脂肪。在这项测试中，脂肪的降低为19％。在质量方面，所得的牛角面包与根据纯黄油配方获得的牛角面包相似，后者具有高得多卡路里含量。

实例5：油酥脆饼的制备

油酥脆饼组成

-500g的面粉

-200g的根据实例3制备的65％植物脂肪

-10g的盐

-100g的糖

-110g的鸡蛋

-50g的水

制备方案

-将粉末(粉、盐、糖)和脂肪在混合器中在速度2下充分混合3min。

-添加鸡蛋和水并在速度2下混合整个集合两分钟。

-铺开糕点，加顶料并且烘焙整个集合。

平行地，相同的配方用200g的动物来源黄油制备。

将这两种糕点在不加顶配料的情况下烘焙并且进行盲测。

在这两者之间没有发现显著性差异。

这一配方允许部分替代动物来源的脂肪以及脂肪减少约20％。

本发明的优点因此得以证明。

Claims (20)

1.一种脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于用一种微藻粉替代它的至少5％的初始脂质含量。

2.如前述权利要求所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于用一种微藻粉替代它的至少10％或至少20％的初始脂质含量。

3.如权利要求1所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于用一种微藻粉替代它的至少40％或至少50％的初始脂质含量。

4.如权利要求1所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于用一种微藻粉替代它的至少60％或至少70％的初始脂质含量。

5.如前述权利要求中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于它包括至少40％以干重表示的脂肪，优选60％或70％。

6.如前述权利要求中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于它包括从50％至95％以干重表示的脂肪。

7.如前述权利要求中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于它还包含一种可饮用液体。

8.如前述权利要求所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于该可饮用液体选自水、果汁、果肉饮料、蔬菜汁、蔬菜露和苏打水，并且优选水。

9.如权利要求1所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于，它包含从30％至90％的动物和/或植物来源的脂肪，以及从0.5％至50％的微藻粉，这些百分比是用脂肪含量减少了的脂肪的重量指示的。

10.如权利要求7所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于，它包含从30％至90％的动物和/或植物来源的脂肪，以及从0.5％至50％的微藻粉，以及从1％至40％的可饮用液体，这些百分比是用脂肪含量减少了的脂肪的重量指示的。

11.如前述权利要求中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于，该微藻粉为具有一个或多个以下特征的颗粒形式，优选具有全部三个特征：

-2与400μm之间的单模态粒度分布，在LS激光粒度分析仪上测量到的，集中于5与15μm之间的粒径(D众数)，

-根据测试A确定的流动等级，在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，以及在800μm针对筛上物按重量计在0.5％与95％之间，

-根据测试B，以一个烧杯中沉降的产品高度表示的可润湿性程度，其值为在0与4cm之间，优选为在0与2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

12.如前述权利要求中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪，其中该微藻粉是小球藻属微藻的粉，并且更优选是原壳小球藻物种的粉。

13.如前述权利要求中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪，其特征在于，该微藻粉包含以干重计至少12％、至少25％、至少50％、或至少75％的脂质。

14.一种用于制备如前述权利要求中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪的方法，其特征在于它包括：

-将一种微藻粉，以及任选地一种可饮用液体掺入一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物，并且

-冷藏。

15.如前述权利要求所述的用于制备脂肪含量减少了的脂肪的方法，其特征在于它包括：

-将一种微藻粉和水与一种动物和/或植物来源的脂肪(优选黄油)混合，

-在低于10℃的温度下储存，并且优选在低于5℃下储存超过5小时，并且优选超过10小时的时间。

16.如前述权利要求所述的用于制备脂肪含量减少了的脂肪的方法，其特征在于，微藻粉和水与该动物和/或植物来源的脂肪的混合包括

-将微藻粉和水混合，按范围可以从1:9至9:1，优选地1:3至1:2的比率，并且

-将预先再水合的微藻粉掺入一种动物和/或植物来源的脂肪作为一部分所述脂肪的替代物。

17.一种用于制备面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品的方法，其特征在于它包含一种如权利要求1至13中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物。

18.如前述权利要求所述的用于制备面包制作产品的方法，其特征在于它包括：

-混合不同的成分，直到获得生面团，并且

-烘焙所述生面团。

19.如权利要求1至13中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪在甘那许和/或填充奶油的制备中作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物的用途。

20.如权利要求1至13中任一项所述的脂肪含量减少了的脂肪在如权利要求17和18中任一项所述的用于制备面包制作、法式糕点和/或维也纳糕点产品的方法中作为动物和/或植物来源脂肪的部分替代物的用途。