CN102835464A - 含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品工业领域，具体涉及一种既能增加油脂煎炸性能，又具有保健功效的煎炸组合物。本发明提供一种煎炸组合物，它包含基料油和肌醇脂肪酸酯。本发明发现所述含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物具有良好的抗氧化性能，能够提升煎炸油的煎炸性能；而且具有一定的保健功效。

Description

含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物

技术领域

本发明涉及食品工业领域，具体涉及一种既能增加油脂煎炸性能，又具有保健功效的煎炸组合物。 

背景技术

在现有技术中只发现肌醇六磷酸酯(植酸)具有抗油脂过氧化性能。植酸是一种优良的天然抗氧化剂，但是由于含有大量羟基基团，无法应用直接应用于油脂中，需要通过反应改变其结构，才能应用于油脂中，保持其抗氧化性。 

中国专利(公开号：CN1317251，公开日期：2001年10月17日)公开了一种贡麻花纯天然营养保鲜及其低温烹制工艺。该专利文献选用植酸肌醇六磷酸酯及其它纯天然营养保鲜类煎炸油稳定抗氧剂，采用“油进水出”低温烹制工艺。制作的麻花具有“吃着香酥脆，遇水软而松，久贮质不变，点燃亮似灯”的特点，既保持了天然的营养成份，又添加天然植酸肌醇等具有营养保健功效。 

另外，《1，2，6-磷酸-3，4，5-三己酸肌醇酯的制备及其抗油脂氧化活性研究》(江洪、马续红，化学与生物工程，第20卷第12期，2007)描述了通过自由羟基反应对1，2，6-三磷酸肌醇(肌醇磷酸酯)进行改性，从而使其可以被应用在油脂中。植酸是从谷类植物种籽外皮中提取的一种天然产物，化学名为六磷酸肌醇，是我国列入卫生食用标准的天然抗氧化剂之一，原料来源广泛。植酸经酶水解后得到的1，2，6-三磷酸肌醇具有抗脂质过氧化功能，但由于它含有3个磷酸根和3个羟基，极性较大，易溶于水，难溶于油脂。因此需要通过反应对其结构进行修饰，从而增加脂溶性。 

肌醇(inositol)又名肌糖、环己六醇，是一种多元醇，具有九种可能的异构体，广泛存在于各种天然动物、植物及微生物组织中。肌醇具有类似于维生素B1和维生素H1的作用，是人类与动物维持正常生理功能不可缺少的低分子有机物，治疗各种维生素缺乏症，被广泛用于制造复合维生素制剂原料；另一方面，经科学界确认：肌醇能够促进肝和脂肪的代谢，可治疗多种疾病，例如糖尿病、 肝硬化，或者心脑血管疾病，如脂肪肝、血管硬化、胆固醇过高等。近年来，肌醇已成为一种大宗的生物化工产品，在食品、医药、化妆品、饲料工业等领域有着越来越广泛的应用，尤其在食品领域，例如肌醇作为强化添加剂、营养剂等，添加到保健饮料、儿童食品中。 

肌醇分子结构 

虽然现有技术中发现虽然植酸(肌醇六磷酸酯)具有氧化性能，但是其中肌醇结构并没有被揭示具有抗氧化性能。因此，现有技术中普通技术人员无法得出肌醇酯或者肌醇脂肪酸酯具有抗油脂过氧化功能的结论。 

肌醇脂肪酸酯是将肌醇与脂肪酸酯化或与油脂甘三酯酯交换得到的产物。控制酯化程度可以得到不同酯化度产品。不同酯化度的产品具有不同的极性，其应用范围也将不同。当脂肪酸不同时酯化产物的性状也有差异。因此肌醇脂肪酸酯降低了肌醇的熔点与极性，扩大了肌醇的应用范围。肌醇脂肪酸酯既可以提供足够人体所需要能量，还可以最大程度发挥肌醇降血脂、降胆固醇、同时预防心脑血管、糖尿病的发生的性质，做到提供热量却又减少脂肪堆积的效果。大量资料表明，将肌醇引入油脂行业在国际上仍然是空白领域，肌醇脂肪酸酯在油脂中的应用还未有人涉及。 

经过大量研究，本申请发明人发现肌醇脂肪酸酯具有良好的抗氧化性能，能够提升煎炸油的煎炸性能。而且，现有技术中也没有公开或暗示将肌醇脂肪酸酯应用在煎炸组合物。 

发明内容

本发明的目的是将肌醇脂肪酸酯应用在煎炸组合物中，提供一种含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物。本发明中，基料油是指未添加肌醇脂肪酸酯前，所使用的食用油脂。肌醇脂肪酸酯是指肌醇与脂肪酸酯化得到的酯。 

一方面，本发明提供一种煎炸组合物，它包含基料油和肌醇脂肪酸酯。相比基料油的重量，所述组合物包含至少0.01重量％的肌醇脂肪酸酯。在一个实施方 式中，相比基料油的重量，所述组合物包含0.01～1.0重量％的肌醇脂肪酸酯，优选包含0.03～0.1重量％的肌醇脂肪酸酯。在本发明中，所述肌醇脂肪酸酯优选为肌醇六酯。 

在本发明中，所述基料油选自：棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、微藻油、人造奶油、黄油和/或起酥油及其它用于煎炸方面的油脂。所述基料油包括植物性油脂、动物性油脂、微生物油脂、转基因油脂和/或人工合成的食用油脂。 

另一方面，本发明提供一种改善煎炸组合物的抗氧化稳定性的方法，所述方法包括： 

a、将基料油加热至50～70℃； 

b、将肌醇脂肪酸酯加入基料油中； 

c、轻微搅拌，使肌醇脂肪酸酯全部溶解； 

d、将基料油冷却至常温，制得煎炸组合物。 

相比基料油的重量，所述肌醇脂肪酸酯为0.01～1.0重量％，优选所述肌醇脂肪酸酯为0.03～0.1重量％。在一个实施方式中，所述基料油包括植物性油脂、动物性油脂和/或人工合成的食用油脂。具体的是，所述基料油选自：棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、微藻油、人造奶油、黄油和/或起酥油及其它用于煎炸方面的油脂。本发明还涉及肌醇脂肪酸酯在食用油中的应用。肌醇脂肪酸酯能增加油脂的抗氧化稳定性，因此通过其在食用油中的添加，还可以起到抗氧化剂的作用，抑制了油脂在贮存、运输、销售过程中氧化酸败，可有效延长食用油货架期和保质期。另外，在食用油中添加肌醇脂肪酸酯，使食用油具有了营养保健的功能。 

另外，本发明还涉及肌醇脂肪酸酯在提高食品煎炸性能方面的应用。肌醇脂肪酸酯能添加到煎炸食品中，同样可以起到延长煎炸食品的货架期。如：通过添加到方便面、油条、薯片、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鱼类、豆腐、锅巴等各种煎炸食品中，不仅能在煎炸过程中抑制煎炸油的氧化裂变，还能延长煎炸食品的货架期。另外，在煎炸食品中添加肌醇脂肪酸酯还使食品具有了保健功能。 

本发明另外还涉及肌醇脂肪酸酯作为食品添加剂的应用。由于肌醇脂肪酸酯 在油脂中具有较好的抗氧化性能，因此其能作为食品添加剂中抗氧化剂的用途进行各类食品的添加。如：酱类食品、罐头类食品、休闲类食品、保健类食品等。同时其具有营养保健的功能，可以在各类保健食品中进行添加，使其具有一定的营养保健功能。 

本发明是向基料油中添加肌醇脂肪酸酯，不仅增强基料油煎炸性能，同时使基料油具有了一定的保健功效。按重量份计算，本发明含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物包含： 

基料油                    100重量％ 

肌醇脂肪酸酯            0.01～1.0重量％ 

在本发明中，所述肌醇脂肪酸酯进行称重，之后通过以下所述步骤加入食用油脂中： 

a、将食用油脂或基料油加热至50～70℃； 

b、将称重后的肌醇脂肪酸酯加入食用油脂或基料油中； 

c、轻微搅拌，使肌醇脂肪酸酯全部溶解； 

d、将食用油脂或基料油冷却至常温，获得含肌醇脂肪酸酯的食用油脂或基料油。 

所述肌醇脂肪酸酯可作为抗氧化剂用于包括各种食用油脂的基料油中。所述基料油包括植物性油脂、动物性油脂、微生物油脂、转基因油脂和/或人工合成的食用油脂。在一个具体实施方式中，本发明所述食用油脂或基料油选自但不限于：棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油和/或起酥油。 

本发明通过将肌醇脂肪酸酯添加到食用油脂中，由此得到具有保健功效、且煎炸性能良好的煎炸组合物。 

具体实施方式

在本发明中，“肌醇六酯”是肌醇六个羟基全部与脂肪酸酯化得到的产物，脂肪酸可以是混合的或单一脂肪酸。“肌醇六酯”的结构式如下： 

“肌醇六酯”的制备方法可以是通用的酯化方法。如脂肪酸在催化剂作用下直接与肌醇酯化得到肌醇脂肪酸酯。在氮气或减压条件下，向脂肪酸中加入一定量的溶剂，加入肌醇和催化剂升温至100～200℃，反应1-24小时，反应结束除去未反应的底物和溶剂得到肌醇脂肪酸酯。 

实施例中大豆油，菜籽油，猪油均为国家一级，来源：上海嘉里食品工业有限公司。 

实施例1：取100重量％大豆油。 

实施例2：取100重量％菜籽油。 

实施例3：取100重量％猪油。 

实施例4：取100重量％棕榈油。 

实施例5：取100重量％大豆油，添加0.01重量％肌醇六酯。 

实施例6：取100重量％大豆油，添加0.03重量％肌醇六酯。 

实施例7：取100重量％大豆油，添加0.05重量％肌醇六酯。 

实施例8：取100重量％菜籽油，添加0.01重量％肌醇六酯。 

实施例9：取100重量％菜籽油，添加0.03重量％肌醇六酯。 

实施例10：取100重量％菜籽油，添加0.05重量％肌醇六酯。 

实施例11：取100重量％猪油，添加0.01重量％肌醇六酯。 

实施例12：取100重量％猪油，添加0.1重量％肌醇六酯。 

实施例13：取100重量％猪油，添加1.0重量％肌醇六酯。 

实施例14：取100重量％棕榈油，添加0.01重量％肌醇六酯。 

实施例15：取100重量％棕榈油，添加0.1重量％肌醇六酯。 

实施例16：取100重量％棕榈油，添加1.0重量％肌醇六酯。 

按实施例1-16中的比例，称取基料油(大豆油或菜籽油)、肌醇六酯，之后肌醇六酯通过以下所述步骤加入食用油脂中： 

a、将食用油脂或基料油加热至50～70℃； 

b、将称重后的肌醇脂肪酸酯加入食用油脂或基料油中； 

c、轻微搅拌，使肌醇脂肪酸酯全部溶解； 

d、将食用油脂或基料油冷却至常温，获得含肌醇脂肪酸酯的食用油脂或基料油。 

采用上述实施例获得的含肌醇脂肪酸酯的煎炸组合物进行薯条的煎炸实验。具体实验步骤如下：将2500g油样放入锅中加热至180℃，之后加入200g薯条进行煎炸，炸3分钟结束起锅。同样方法依次进行上述煎炸操作，总共进行40批次煎炸(每天煎炸20批次)，然后取油样。煎炸结束后检测煎炸终点油样的过氧化值、极性化合物含量、抗氧化稳定性OSI值以及总生育酚含量。其中，检测方法如下： 

过氧化值：依照中华人民共和国国家标准GB/T 5538-2005进行检测； 

极性化合物：依照中华人民共和国国家标准GB/T 5009.202-2003进行检测； 

抗氧化稳定性OSI值：依照中华人民共和国国家标准GB/T 21121-2007进行检测；检测设备：瑞士Metrohm的743型Rancimat检测仪。 

总生育酚含量：依照中华人民共和国国家标准GB/T 12388-1990进行检测；检测设备：美国Agilent的高压液相色谱仪HPLC1200，带紫外分光检测器。 

煎炸油样的检测结果见下表： 

上述煎炸实验结果显示：通过添加肌醇脂肪酸酯可以使煎炸组合物(煎炸油)的过氧化值、极性化合物含量、OSI值和总生育酚含量都得到改善，大大增加了煎炸油的抗氧化稳定性。而且，从上表可知，在低熔点食用油脂中(熔点小于5℃)，0.03重量％肌醇脂肪酸酯的添加量显示出对煎炸油抗氧化性能最佳的提升效果；在高熔点食用油脂中(熔点大于等于5℃)，0.1重量％肌醇脂肪酸酯的添加量显示出对煎炸油抗氧化性能最佳的提升效果。 

Claims (16)

1.一种煎炸组合物，它包含基料油和肌醇脂肪酸酯。

2.如权利要求1所述的煎炸组合物，其特征在于，相比基料油的重量，所述组合物包含至少0.01重量％的肌醇脂肪酸酯。

3.如权利要求1所述的煎炸组合物，其特征在于，相比基料油的重量，所述组合物包含0.01～1.0重量％的肌醇脂肪酸酯。

4.如权利要求1所述的煎炸组合物，其特征在于，相比基料油的重量，相比基料油的重量，所述组合物包含0.03～0.1重量％的肌醇脂肪酸酯。

5.如权利要求1-4任一项所述的煎炸组合物，其特征在于，所述肌醇脂肪酸酯为肌醇六酯。

6.如权利要求1-4任一项所述的煎炸组合物，其特征在于，所述基料油选自：棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、微藻油、人造奶油、黄油和/或起酥油及其它用于煎炸方面的油脂。

7.如权利要求1-4任一项所述的煎炸组合物，其特征在于，所述基料油包括植物性油脂、动物性油脂、微生物油脂、转基因油脂和/或人工合成的食用油脂。

8.一种改善煎炸组合物的抗氧化稳定性的方法，所述方法包括：

a、将基料油加热至50～70℃；

b、将肌醇脂肪酸酯加入基料油中；

c、轻微搅拌，使肌醇脂肪酸酯全部溶解；

d、将基料油冷却至常温，制得煎炸组合物。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，相比基料油的重量，所述肌醇脂肪酸酯为0.01～1.0重量％。

10.如权利要求8所述的方法，其特征在于，相比基料油的重量，所述肌醇脂肪酸酯为0.03～0.1重量％。

11.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述基料油包括植物性油脂、动物性油脂、微生物油脂、转基因油脂和/或人工合成的食用油脂。

12.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述基料油选自：棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、微藻油、人造奶油、黄油和/或起酥油及其它用于煎炸方面的油脂。

13.肌醇脂肪酸酯在食用油中的应用，其中，所述肌醇脂肪酸酯增加食用油的抗氧化稳定性。

14.肌醇脂肪酸酯在提高食品煎炸性能方面的应用，其中，所述肌醇脂肪酸酯延长煎炸食品的货架期。

15.如权利要求14所述的应用，其特征在于，所述食品包括方便面、油条、薯片、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鱼类、豆腐、锅巴以及其他煎炸食品。

16.肌醇脂肪酸酯作为食品添加剂的应用，其中，所述肌醇脂肪酸酯添加到各类食品中，所述食品包括酱类食品、罐头类食品、休闲类食品、以及保健类食品。