CN109566770A - 一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶及其制备方法与应用 - Google Patents

一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶及其制备方法与应用，涉及食品加工技术领域。本发明以构成三维网络结构的单甘酯作为凝胶剂，通过加热将其分散在基料油中、冷却制得单甘酯油脂凝胶，并将其用作油炸介质进行油炸来降低油炸面制品含油量。结果表明，在不改变食品配方、烹饪工艺等前提下，利用单甘酯油脂凝胶作为油炸介质能够有效降低油炸面制品含油率，同时使得产品的其他品质特征无显著性差异，制得的油炸产品较好地被消费者接受。

Description

一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶及其制备方法与应用。
背景技术
油炸食品在国内外倍受消费者的喜爱，并且种类繁多，主要有油炸谷物制品、油炸肉制品、油炸果蔬类和油炸海鲜等。而油炸谷物制品，包括油条、油饼、面窝等，因其具有外酥脆内松软、咸香适宜、价格低廉等优点而深受人们的喜爱,成为具有悠久历史的早餐食物和大众化小吃。
然而，油炸制品普遍具有含油量高及有害物质含量高等相关品质问题，有文献报道在油炸食品中含油量可达到的总重的三分之一，油脂过多摄入是目前肥胖发病的主要原因，而肥胖导致心、脑血管疾病和血脂紊乱、糖尿病、痛风、及某些癌症的发生几率增加。同时也有文献报道食用油在煎炸过程中发生结构变化，导致高血压、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病。随着人们健康意识及生活水平的不断提高，饮食的多样化以及消费观念的转变，消费者越来越偏好低脂、低热量的食品，如何减少油炸食品油脂含量始终是生产者和消费者所关心的问题。因此，开发并生产与传统油炸制品口味尽量一致的低脂产品，是未来油炸食品产业的发展趋势之一。
传统油炸介质中，常用来用作煎炸用油的大豆油、玉米油等因其不饱和脂肪酸含量较高导致其氧化稳定性较差；此外，常用作方便食品的油炸介质棕榈油因其饱和脂肪酸含量高，长期食用其炸制的食品可能会因为过多得摄入饱和脂肪酸而增加血液胆固醇升高的风险。近年来，油脂凝胶独特的物理性能及其营养安全性成功吸引了科学家们和食品企业的注意，油脂凝胶是通过液态油与自组装形成的，是一个纯粹的物理过程，绿色环保，安全无污染，不涉及化学反应。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提供一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶及其制备方法与应用。
本发明通过使用单甘酯油脂凝胶作为油炸介质代替传统煎炸用油，降低了油炸面制品的含油量，并能保证其原有品质。同时，单甘酯油脂凝胶其特有的三维网状结构，能够相对于大豆油等煎炸用油具有更好的氧化稳定性，且单甘酯油脂凝胶的使用能够作为一种高饱和脂肪酸煎炸用油的代替品，降低了因过多得摄入饱和脂肪酸而增加胆固醇升高的风险。
为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的。
一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)按需求量取基料油并加热至70-90℃；
(2)在70-90℃温度下将单甘酯缓慢溶解于所述基料油中，搅拌至所述单甘酯全部溶解后，得混合物；
(3)将步骤(2)得到的混合物放置于冰箱中，冷却成单甘酯油脂凝胶。
优选地，步骤(2)中的单甘酯的用量占所述基料油质量的5％～10％。
优选地，步骤(3)中所述的冰箱温度设置为0-10℃。
优选地，基料油包括大豆油、玉米油、花生油。
本发明提供了一种由所述制备方法制得的作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶。
所述的单甘酯油脂凝胶在油炸面制品制备过程中的应用，将所述单甘酯油脂凝胶作为油炸介质。
优选地，用所述单甘酯油脂凝胶代替传统煎炸用油，使油炸面制品的含油量降低16％～37％。
优选地，传统煎炸用油包括棕榈油、大豆油、玉米油、花生油、棉籽油、煎炸调和油。
优选地，所述油炸面制品包括油条、油饼、面窝、麻叶、撒子。
优选地，将上述制备的单甘酯油脂凝胶用作油炸介质来进行油炸，传统油炸面制品的制备方法即为常规的方法，包括和面、醒面、成型、油炸、沥油等步骤。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)开发出一种利用单甘酯油脂凝胶作为油炸介质的方法，该方法可不改变食品配方、操作工艺。制备方法较为简便，易操作，条件易达到，流程简便。
(2)该方法对于降低油炸面制品含油量的效果较好，能够降低16～37％的含油量。
(3)该方法生产的产品与原有方法生产产品品质无显著差异，能够较好地被消费者所接受。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施作进一步的说明，但本发明的实施方式不限于此。
需要说明的是，本发明所提供实施例中的对照实验，除油炸介质不同外，其他实验条件均相同。
实施例1
取1L大豆油，加热至80℃，称取占基料油即大豆油质量的5％的单甘酯后，80℃下缓慢加入，搅拌至其全部溶解后，随后将其置于4℃冰箱中冷却，待其成单甘酯油脂凝胶，备用。将上述制备的单甘酯油脂凝胶用作油炸介质来进行油炸，传统面制品的制备方法即为常规的方法，包括和面、醒面、成型、油炸、沥油等步骤。该方法制得的产品含油量由19.24％将至16.10％。降低了16.32％，具体实验数据见表1。
表1
煎炸用油 含油量 硬度/g 咀嚼度/g 比容ml/g L a b
大豆油 19.24％ 341.66 253.08 4.5 67.09 3.95 38.51
单甘酯油脂凝胶 16.10％ 365.39 237.02 4.32 68.83 3.91 37.43
实施例2
取1L大豆油，加热至80℃，称取占基料油即大豆油质量8％的单甘酯后，80℃下缓慢加入，搅拌至其全部溶解后，随后将其置于4℃冰箱中冷却，待其成单甘酯油脂凝胶，备用。将上述制备的单甘酯油脂凝胶用作油炸介质来进行油炸，传统面制品的制备方法即为常规的方法，包括和面、醒面、成型、油炸、沥油等步骤。该方法制得的产品含油量由19.24％降低至14.01％，降低了27.18％，具体实验数据见表2。
表2
实施例3
取1L大豆油，加热至80℃，称取占基料油即大豆油质量10％的单甘酯后，80℃下缓慢加入，搅拌至其全部溶解后，随后将其置于0℃冰箱中冷却，待其成单甘酯油脂凝胶，备用。将上述制备的单甘酯油脂凝胶用作油炸介质来进行油炸，传统面制品的制备方法即为常规的方法，包括和面、醒面、成型、油炸、沥油等步骤。该方法制得的产品含油量由19.24％降低至12.09％，降低了37.16％，具体实验数据见表3。
表3
煎炸用油 含油量 硬度/g 咀嚼度/g 比容ml/g L a b
大豆油 19.24％ 341.66 253.08 4.5 67.09 3.95 38.51
单甘酯油脂凝胶 12.09％ 334.62 248.19 4.41 68.10 3.04 36.12
实施例4
取1L玉米油，加热至90℃，称取占基料油即玉米油质量10％的单甘酯后，90℃下缓慢加入，搅拌至其全部溶解后，随后将其置于0℃冰箱中冷却，待其成单甘酯油脂凝胶，备用。将上述制备的单甘酯油脂凝胶用作油炸介质来进行油炸，传统面制品的制备方法即为常规的方法，包括和面、醒面、成型、油炸、沥油等步骤。该方法制得的产品含油量由19.03％降低至12.49％，降低了34.37％，具体实验数据见表4。
表4
煎炸用油 含油量 硬度/g 咀嚼度/g 比容ml/g L a b
玉米油 19.03％ 350.35 269.23 4.47 67.46 3.99 37.84
单甘酯油脂凝胶 12.49％ 332.40 257.39 4.40 68.38 3.02 36.49
实施例5
取1L花生油，加热至70℃，称取占基料油即花生油质量10％的单甘酯后，70℃下缓慢加入，搅拌至其全部溶解后，随后将其置于0℃冰箱中冷却，待其成单甘酯油脂凝胶，备用。将上述制备的单甘酯油脂凝胶用作油炸介质来进行油炸，传统面制品的制备方法即为常规的方法，包括和面、醒面、成型、油炸、沥油等步骤。该方法制得的产品含油量由19.60％降低至13.58％，降低了30.71％，具体实验数据见表5。
表5
煎炸用油 含油量 硬度/g 咀嚼度/g 比容ml/g L a b
花生油 19.60％ 343.09 255.27 4.51 68.01 3.93 38.01
单甘酯油脂凝胶 13.58％ 334.84 249.36 4.43 68.82 3.17 36.18
最后应说明的是以上所述仅为本发明的几个优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，依然可以对前述各实施实例所记载的技术方案修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)按需求量取基料油并加热至70-90℃；
(2)在70-90℃温度下将单甘酯缓慢溶解于所述基料油中，搅拌至所述单甘酯全部溶解后，得混合物；
(3)将步骤(2)得到的混合物放置于冰箱中，冷却成单甘酯油脂凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的单甘酯的用量占所述基料油质量的5％～10％。
3.根据权利要求1所述的一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的冰箱温度设置为0-10℃。
4.根据权利要求1所述的一种作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶的制备方法，其特征在于，基料油包括大豆油、玉米油、花生油。
5.由权利要求1～4任一项所述制备方法制得的作为油炸介质的单甘酯油脂凝胶。
6.权利要求5所述的单甘酯油脂凝胶在油炸面制品制备过程中的应用，其特征在于，将所述单甘酯油脂凝胶作为油炸介质。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，用所述单甘酯油脂凝胶代替传统煎炸用油，使油炸面制品的含油量降低16％～37％。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，传统煎炸用油包括棕榈油、大豆油、玉米油、花生油、棉籽油、煎炸调和油。
9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述油炸面制品包括油条、油饼、面窝、麻叶、撒子。
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