CN107136386A - 一种方便调味鱼排的加工技术 - Google Patents

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    • A23L5/20Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Abstract

本发明公开一种方便调味鱼排的加工技术,其包括原料预处理、除腥、采肉、配料搅拌混合、预冷、成型、上浆、上粉、排盘冷冻、包装、成品、贮藏步骤,本发明采用马哈鱼下脚料制作鱼排,不仅降低了原料成本,也使马哈鱼的附加值得到提高,而且制作的鱼排味道鲜美,营养丰富,外观诱人,适合中国人对饮食的追求。

Description

_种方便调味鱼排的加工技术
技术领域
[0001] 本发明涉及水产品加工技术领域,尤其涉及一种方便调味鱼排的加工技术。
背景技术
[0002] 随着人民生活节奏的加快和改革开放扩大了国际文化交流,西式快餐业在我国迅 速发展。炸薯条、炸鸡翅、鱼排、汉堡包等已成为年轻人的时尚食品。
[0003] 目前汉堡包内所夹的鱼排多由狭鱼雪制作,而狭鱼雪的天然捕捞量愈来愈少,其 进口价格也愈来愈高,不能满足社会需求。
[0004] 鱼肉属于瘦肉型,100克鱼肉所含脂肪不足2克,而100克香肠含脂肪多于10克。即 便最油腻的挪威鲑鱼,其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容 易被人体吸收,100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维 生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸,这种物质能够防止血黏度增高,可有效防止心脏 病的发生,并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说,这些脂肪酸更 是不可缺少。科学家的一项最新研究表明,脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性 肿瘤的作用。鱼肉还是高钠食品,有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人 体硒、碘和氟。所以,不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多,河鱼则要少一半。 每天吃100克的鱼肉,就能满足人体每天对碘的需求,从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所 不可缺少的。当人体内的镁不足时,就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足, 达到改善心情的目的。对于学生来说,多吃鱼肉能促进大脑活动,知识学得快,记得牢。
[0005] 鱼类在加工过程中,产生大量的下脚料,包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残 留鱼肉,其重量约占原料鱼的40%〜50%。如果不进行有效处理,不仅会造成环境的污染,而且 会浪费大量的资源。如能充分利用这些成分,不仅可提高鱼类加工的附加值,同时可减少环 境污染,获得良好的经济效益与社会效益。
[0006] 现有技术如,中国发明授权专利文献,授权公告号CNlO1133870B,该发明涉及一种 什锦鱼排及其加工方法,尤其是一种鱿鱼的加工方法,属于海鲜食品加工方法技术领域。什 锦鱼排,其特征在于包括以下成分:按质量配比,鱿鱼肉2-4份,配花生油0.1-0.3份,配圆 葱、青豆、胡萝卜、玉米粒中的至少1种适量,配盐适量、香辛料少许。什锦鱼排的加工方法,其 特征在于包括以下加工工序:1、用料,2、预处理,3、切沫,4、辅料调配,5、成型,6、粘面糊,7、 粘面包粉,8、速冻、包装。该发明较好的综合了多种原料的营养成分,味道,且绿色健康,保 质期长,易于储存,油炸后即可食用,具有操作简单,节约资源,形状美观,色泽鲜亮,营养价 值高,味道鲜美可口等特点,符合现代人的消费理念,但是该鱼排的口感可能不太理想,在 改善鱼排调味方面还具有一定的提升空间。
发明内容
[0007] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种便捷、低成本的,促进吸收,提高营养利 用率的一种方便调味鱼排的加工技术。
[0008] 为解决上述现有的技术问题,本发明采用如下方案:一种方便调味鱼排的加工技 术,包括以下加工步骤: 1) 原料预处理:将冷冻的马哈鱼下脚料进行流水解冻,洗去表面的污物和杂质,沥干 水,称重质量,放入不锈钢容器中; 2) 脱腥:按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中,除去鱼体腥味; 3) 采肉:用滚筒采肉机采肉,同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等; 4) 配料搅拌混合:在采得的鱼糜中加食盐,搅拌5min,使松散的鱼糜具有一定的粘度; 加入吸水后的大豆组织蛋白,搅拌2min使之混合;然后再加入复合调味料,搅拌2min,最后 加入植物油搅拌均匀,将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中; 5) 预冷:放入冷库内冷却,待鱼糜的温度降至-3〜-4 °C时取出; 6) 成型:将预冷好的鱼糜放在成型机内成型; 7) 上浆、上粉:按面粉与淀粉为4:6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制; 8) 冷却与包装:将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中,中间用油纸隔开,上面再覆 盖一层油纸,然后放入冷库内冻结,待鱼排的中心温度降到_15°C以下时,即可包装放入-18 °C以下的冷库内保存。
[0009] 作为优选,步骤2)复合脱腥溶液为食盐、生姜粉、白醋、30°C白酒制成,脱腥浸泡液 的重量为鱼体重量的3倍,该配方的这种脱腥溶液能有效的将鱼体内的腥味去除,且脱腥效 果快速,并能对鱼体有一定的调味作用,增强鱼体的味道,并使鱼体与脱腥溶液充分接触, 使其充分脱腥。
[0010] 作为优选,步骤3)在采肉过程中控制鱼体的温度在15°C以下,在采肉过程中保证 肉质的新鲜,防止鱼肉营养成分的流失,并在低温下防止微生物的滋生,确保鱼肉的质量。
[0011] 作为优选,步骤4)鱼糜与各种配料按以下比例配合好:马哈鱼鱼糜60份、水20份、 大豆组织蛋白8.5份、复合调味料4.5份、盐1.5份、植物油5.5份、R0XANTHINRED10#色素1份, 该配料的使鱼糜的口味更加鲜美,增加消费者的喜爱,该配料组合绿色健康,使制备的鱼排 营养价值更高,并通过微量的色素提高鱼排的色泽,实现色香味倶全,更佳的吸引消费者的 购买欲望。
[0012] 作为优选,复合调味料的成分及其重量份为:白糖15-21份,精盐1-3份,味精1-4 份,肌苷酸0.1-0.4份,五香粉1-4份,辣椒粉1-5份,胡椒粉5-9份,蜂蜜7-13份,桂皮4-7份, 甘露醇0.5-0.8份、L-阿拉伯糖0.4-0.9份,该制备的这种复合调味料味道独特,使鱼排具有 一定的风味,增加鱼排的香味,提升鱼排的品质,能在食用鱼排时感受更多的口味变化,并 提高鱼排的营养价值,其中甘露醇和L-阿拉伯糖通过肌苷酸除了具有抑制蔗糖吸收的作用 夕卜,还有促进吸收鱼排中营养物质的作用,提高其营养利用率。
[0013] 作为优选,R0XANTHINRED10#色素溶于1份60〜80°C的热水中,待其完全溶解后,另 加4份冷水,混合均匀;再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀,静置IOmin,让大豆组织蛋 白充分吸收水分。
[0014] 作为优选,步骤5)放入冷库内冷却,待鱼糜的温度降至-3〜-4°C时取出,采用低温 冷藏,防止制备的食品降低新鲜度,影响食用者的兴趣,并防止微生物的滋生,提高存放时 间。
[0015]作为优选,步骤7):按面粉与淀粉为4:6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制,通过 该比例调配的面粉品质更好,在食用时口感更好。
[0016] 与现有技术相比,本发明的优点如下:1)用马哈鱼下脚料制作鱼排,提高了马哈鱼 的资源利用率;下脚料成本较低,制作鱼排有很大的利润空间;2)本工艺操作简便,设备投 资少。成型、上浆、上粉,如无大型设备,也可手工操作;成型模板可用橡皮模板刻制,鱼排的 形状和大小根据客户要求灵活掌握;3)上粉后的鱼排适于油炸,适用面较广,煎出的鱼排色 泽诱人,味道鲜美。
[0017] 本发明采用了上述技术方案提供一种方便调味鱼排的加工技术,弥补了现有技术 的不足,设计合理,操作方便。 具体实施例
[0018] 以下通过实施例对本申请做进一步阐述: 实施例1: 一种方便调味鱼排的加工技术,包括如下步骤: 1.原料预处理:将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻,洗去表面的污物 和杂质,沥干水的马哈鱼下脚料称重质量,放入不锈放入不锈钢容器中。
[0019] 2.脱腥:按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中,配制复合脱腥溶液采 用食盐、生姜粉、白醋、白酒,30°C,加入IOOmL水中搅拌溶解,除去鱼体腥味。浸泡液的重量 为鱼体重量的3倍,然后用流动水冲洗IOmin。
[0020] 3.采肉:用滚筒采肉机采肉,注意不要加鱼太多,以免鱼体被过分挤搓;同时挑出 肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15°C以下。
[0021] 4.配料搅拌混合:在采得的鱼糜中加食盐,搅拌5min,使松散的鱼糜具有一定的粘 度。加入吸水后的大豆组织蛋白,搅拌2min使之混合。然后再加入复合调味料,搅拌2min,最 后加入植物油搅拌均匀,将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中。
[0022] 5.预冷:放入冷库内冷却,待鱼糜的温度降至-3〜-4 °C时取出。
[0023] 6.成型:将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。
[0024] 7.上浆、上粉:按面粉与淀粉为4:6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制。
[0025] 8.冷却与包装:将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中,排盘时轻拿轻放,避免 面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间,每盘可摆2〜3层鱼排,中间用油纸隔 开,上面再覆盖一层油纸,然后放入冷库内冻结,待鱼排的中心温度降到_15°C以下时,即可 包装放入-18 °C以下的冷库内保存。
[0026] 本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术,在此不作详细叙 述。
[0027] 实施例2: 一种方便调味鱼排的加工技术,包括如下步骤: 1.原料预处理:将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻,洗去表面的污物 和杂质,沥干水的马哈鱼下脚料称重质量,放入不锈放入不锈钢容器中。
[0028] 2.脱腥:按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中,配制复合脱腥溶液采 用食盐、生姜粉、白醋、白酒,30°C,加入IOOmL水中搅拌溶解,除去鱼体腥味,浸泡液的重量 为鱼体重量的3倍,然后用流动水冲洗IOmin。
[0029] 3)采肉:用滚筒采肉机采肉,注意不要加鱼太多,以免鱼体被过分挤搓;同时挑出 肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等,在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15°C以下。
[0030] 4)配料搅拌混合:在采得的鱼糜中加食盐,搅拌5min,使松散的鱼糜具有一定的粘 度,加入吸水后的大豆组织蛋白,搅拌2min使之混合,然后再加入复合调味料,搅拌2min,最 后加入植物油搅拌均匀,将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中。
[0031] 5)预冷:放入冷库内冷却,待鱼糜的温度降至-4 °C时取出。
[0032] 6)成型:将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。
[0033] 7)上浆、上粉:按面粉与淀粉为4:6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制。
[0034] 避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间,每盘可摆2层鱼排,中间 用油纸隔开,上面再覆盖一层油纸,然后放入冷库内冻结,待鱼排的中心温度降到_15°C以 下时,即可包装放入-18°C以下的冷库内保存。
[0035] 本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术,在此不作详细叙 述。
[0036] 实施例3: 一种方便调味鱼排的加工技术,包括如下步骤: 1. 原料预处理:将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻,洗去表面的污物 和杂质,沥干水的马哈鱼下脚料称重质量,放入不锈放入不锈钢容器中; 2. 脱腥:按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中,配制复合脱腥溶液采用食 盐、生姜粉、白醋、白酒,30°C,加入IOOmL水中搅拌溶解,除去鱼体腥味,浸泡液的重量为鱼 体重量的3倍,然后用流动水冲洗IOmin; 3. 采肉:用滚筒采肉机采肉,注意不要加鱼太多,以免鱼体被过分挤搓;同时挑出肉糜 中的黑膜、筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15°C以下; 4. 配料搅拌混合:在采得的鱼糜中加食盐,搅拌5min,使松散的鱼糜具有一定的粘度。 加入吸水后的大豆组织蛋白,搅拌2min使之混合,然后再加入复合调味料,搅拌2min,最后 加入植物油搅拌均匀,将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中; 5. 预冷:放入冷库内冷却,待鱼糜的温度降至-3°C时取出; 6. 成型:将预冷好的鱼糜放在成型机内成型; 7. 上浆、上粉:按面粉与淀粉为4:6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制; 8. 冷却与包装:将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中,排盘时轻拿轻放,避免面包 粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间,每盘可摆3层鱼排,中间用油纸隔开,上面再 覆盖一层油纸,然后放入冷库内冻结,待鱼排的中心温度降到_15°C以下时,即可包装放入-18°C以下的冷库内保存。
[0037] 脱腥工艺条件比较:
Figure CN107136386AD00071
通过以上数据表可知鱼片,脱腥的最佳工艺条件为温度25°C,浸泡时间2.5h,鱼片与脱 腥复合液比例是1:15,该条件处理后的腥味感官评价为4.5分,以上实验数据呈非线性,其 作用机理有待验证。
[0038] 本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术,在此不作详细叙 述。
[0039] 上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化, 均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围。

Claims (8)

1. 一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于,包括以下加工步骤: 1) 原料预处理:将冷冻的马哈鱼下脚料进行流水解冻,洗去表面的污物和杂质,沥干 水,称重质量,放入不锈钢容器中; 2) 脱腥:按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中,除去鱼体腥味; 3) 采肉:用滚筒采肉机采肉,同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等; 4) 配料搅拌混合:在采得的鱼糜中加食盐,搅拌5min,使松散的鱼糜具有一定的粘度; 加入吸水后的大豆组织蛋白,搅拌2min使之混合;然后再加入复合调味料,搅拌2min,最后 加入植物油搅拌均匀,将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中; 5) 预冷:放入冷库内冷却,待鱼糜的温度降至-3〜-4 °C时取出; 6) 成型:将预冷好的鱼糜放在成型机内成型; 7) 上浆、上粉:按面粉与淀粉为4:6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制; 8) 冷却与包装:将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中,中间用油纸隔开,上面再覆 盖一层油纸,然后放入冷库内冻结,待鱼排的中心温度降到_15°C以下时,即可包装放入-18 °C以下的冷库内保存。
2. 根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于:所述步骤2)复合 脱腥溶液为食盐、生姜粉、白醋、30°C白酒制成,脱腥浸泡液的重量为鱼体重量的3倍。
3. 根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于:所述步骤3)在采 肉过程中控制鱼体的温度在15°C以下。
4. 根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于:所述步骤4)鱼糜 与各种配料按以下比例配合好:马哈鱼鱼糜60份、水20份、大豆组织蛋白8.5份、复合调味料 4.5份、盐1.5份、植物油5.5份、ROXANTHINRED10#色素1份。
5. 根据权利要求5所述的一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于:所述复合调味料 的成分及其重量份为:白糖15-21份,精盐1-3份,味精1-4份,肌苷酸0.1-0.4份,五香粉1-4 份,辣椒粉1-5份,胡椒粉5-9份,蜂蜜7-13份,桂皮4-7份,甘露醇0.5-0.8份、L-阿拉伯糖
0.4-0.9份。
6. 根据权利要求4所述的一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于: R0XANTHINRED10#色素溶于1份60〜80°C的热水中,待其完全溶解后,另加4份冷水,混合均 匀;再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀,静置lOmin,让大豆组织蛋白充分吸收水分。
7. 根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于:所述步骤5)放入 冷库内冷却,待鱼糜的温度降至-3〜_4°C时取出。
8. 根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术,其特征在于:所述步骤7):按 面粉与淀粉为4:6的比例配浆料,再用1.4倍的水调制。
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董益生: "《水产品加工技术》", 31 July 2013, 武汉:武汉理工大学出版社 *

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