CN107136386A - 一种方便调味鱼排的加工技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种方便调味鱼排的加工技术，其包括原料预处理、除腥、采肉、配料搅拌混合、预冷、成型、上浆、上粉、排盘冷冻、包装、成品、贮藏步骤，本发明采用马哈鱼下脚料制作鱼排，不仅降低了原料成本，也使马哈鱼的附加值得到提高，而且制作的鱼排味道鲜美，营养丰富，外观诱人，适合中国人对饮食的追求。

Description

一种方便调味鱼排的加工技术

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种方便调味鱼排的加工技术。

背景技术

随着人民生活节奏的加快和改革开放扩大了国际文化交流，西式快餐业在我国迅速发展。炸薯条、炸鸡翅、鱼排、汉堡包等已成为年轻人的时尚食品。

目前汉堡包内所夹的鱼排多由狭鱼雪制作，而狭鱼雪的天然捕捞量愈来愈少，其进口价格也愈来愈高，不能满足社会需求。

鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，多吃鱼肉能促进大脑活动，知识学得快，记得牢。

鱼类在加工过程中，产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40%~50%。如果不进行有效处理，不仅会造成环境的污染，而且会浪费大量的资源。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。

现有技术如，中国发明授权专利文献，授权公告号CN101133870B，该发明涉及一种什锦鱼排及其加工方法，尤其是一种鱿鱼的加工方法，属于海鲜食品加工方法技术领域。什锦鱼排，其特征在于包括以下成分：按质量配比，鱿鱼肉2-4份，配花生油0.1-0.3份，配圆葱、青豆、胡萝卜、玉米粒中的至少1种适量，配盐适量、香辛料少许。什锦鱼排的加工方法，其特征在于包括以下加工工序：1、用料，2、预处理，3、切沫，4、辅料调配，5、成型，6、粘面糊，7、粘面包粉，8、速冻、包装。该发明较好的综合了多种原料的营养成分，味道，且绿色健康，保质期长，易于储存，油炸后即可食用，具有操作简单，节约资源，形状美观，色泽鲜亮，营养价值高，味道鲜美可口等特点，符合现代人的消费理念，但是该鱼排的口感可能不太理想，在改善鱼排调味方面还具有一定的提升空间。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种便捷、低成本的，促进吸收，提高营养利用率的一种方便调味鱼排的加工技术。

为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种方便调味鱼排的加工技术，包括以下加工步骤：

1）原料预处理：将冷冻的马哈鱼下脚料进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质，沥干水，称重质量，放入不锈钢容器中；

2）脱腥：按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中，除去鱼体腥味；

3）采肉：用滚筒采肉机采肉，同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等；

4）配料搅拌混合：在采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度；加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合；然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀，将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中；

5）预冷：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3～-4℃时取出；

6）成型：将预冷好的鱼糜放在成型机内成型；

7）上浆、上粉：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制；

8）冷却与包装：将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结，待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的冷库内保存。

作为优选，步骤2）复合脱腥溶液为食盐、生姜粉、白醋、30℃白酒制成，脱腥浸泡液的重量为鱼体重量的3倍，该配方的这种脱腥溶液能有效的将鱼体内的腥味去除，且脱腥效果快速，并能对鱼体有一定的调味作用，增强鱼体的味道，并使鱼体与脱腥溶液充分接触，使其充分脱腥。

作为优选，步骤3）在采肉过程中控制鱼体的温度在15℃以下，在采肉过程中保证肉质的新鲜，防止鱼肉营养成分的流失，并在低温下防止微生物的滋生，确保鱼肉的质量。

作为优选，步骤4）鱼糜与各种配料按以下比例配合好：马哈鱼鱼糜60份、水20份、大豆组织蛋白8.5份、复合调味料4.5份、盐1.5份、植物油5.5份、ROXANTHINRED10#色素1份，该配料的使鱼糜的口味更加鲜美，增加消费者的喜爱，该配料组合绿色健康，使制备的鱼排营养价值更高，并通过微量的色素提高鱼排的色泽，实现色香味俱全，更佳的吸引消费者的购买欲望。

作为优选，复合调味料的成分及其重量份为：白糖15-21份，精盐1-3份，味精1-4份，肌苷酸0.1-0.4份，五香粉1-4份，辣椒粉1-5份，胡椒粉5-9份，蜂蜜7-13份，桂皮4-7份，甘露醇0.5-0.8份、L-阿拉伯糖0.4-0.9份，该制备的这种复合调味料味道独特，使鱼排具有一定的风味，增加鱼排的香味，提升鱼排的品质，能在食用鱼排时感受更多的口味变化，并提高鱼排的营养价值，其中甘露醇和L-阿拉伯糖通过肌苷酸除了具有抑制蔗糖吸收的作用外，还有促进吸收鱼排中营养物质的作用，提高其营养利用率。

作为优选，ROXANTHINRED10#色素溶于1份60～80℃的热水中，待其完全溶解后，另加4份冷水，混合均匀；再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置10min，让大豆组织蛋白充分吸收水分。

作为优选，步骤5）放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3～-4℃时取出，采用低温冷藏，防止制备的食品降低新鲜度，影响食用者的兴趣，并防止微生物的滋生，提高存放时间。

作为优选，步骤7）：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制，通过该比例调配的面粉品质更好，在食用时口感更好。

与现有技术相比，本发明的优点如下：1）用马哈鱼下脚料制作鱼排，提高了马哈鱼的资源利用率；下脚料成本较低，制作鱼排有很大的利润空间；2）本工艺操作简便，设备投资少。成型、上浆、上粉，如无大型设备，也可手工操作；成型模板可用橡皮模板刻制，鱼排的形状和大小根据客户要求灵活掌握；3）上粉后的鱼排适于油炸，适用面较广，煎出的鱼排色泽诱人，味道鲜美。

本发明采用了上述技术方案提供一种方便调味鱼排的加工技术，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。

具体实施例

以下通过实施例对本申请做进一步阐述：

实施例1：

一种方便调味鱼排的加工技术，包括如下步骤：

1.原料预处理：将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质，沥干水的马哈鱼下脚料称重质量，放入不锈放入不锈钢容器中。

2.脱腥：按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中，配制复合脱腥溶液采用食盐、生姜粉、白醋、白酒，30℃，加入100mL水中搅拌溶解，除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼体重量的3倍，然后用流动水冲洗10min。

3.采肉：用滚筒采肉机采肉，注意不要加鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15℃以下。

4.配料搅拌混合：在采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀，将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中。

5.预冷：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3～-4℃时取出。

6.成型：将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。

7.上浆、上粉：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制。

8.冷却与包装：将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆2～3层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结，待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的冷库内保存。

本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

实施例2：

一种方便调味鱼排的加工技术，包括如下步骤：

1.原料预处理：将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质，沥干水的马哈鱼下脚料称重质量，放入不锈放入不锈钢容器中。

2.脱腥：按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中，配制复合脱腥溶液采用食盐、生姜粉、白醋、白酒，30℃，加入100mL水中搅拌溶解，除去鱼体腥味，浸泡液的重量为鱼体重量的3倍，然后用流动水冲洗10min。

3）采肉：用滚筒采肉机采肉，注意不要加鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等，在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15℃以下。

4）配料搅拌混合：在采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度，加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合，然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀，将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中。

5）预冷：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-4℃时取出。

6）成型：将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。

7）上浆、上粉：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制。

避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆2层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结，待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的冷库内保存。

本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

实施例3：

一种方便调味鱼排的加工技术，包括如下步骤：

1.原料预处理：将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质，沥干水的马哈鱼下脚料称重质量，放入不锈放入不锈钢容器中；

2.脱腥：按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中，配制复合脱腥溶液采用食盐、生姜粉、白醋、白酒，30℃，加入100mL水中搅拌溶解，除去鱼体腥味，浸泡液的重量为鱼体重量的3倍，然后用流动水冲洗10min；

3.采肉：用滚筒采肉机采肉，注意不要加鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15℃以下；

4.配料搅拌混合：在采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合，然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀，将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中；

5.预冷：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3℃时取出；

6.成型：将预冷好的鱼糜放在成型机内成型；

7.上浆、上粉：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制；

8.冷却与包装：将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆3层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结，待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的冷库内保存。

脱腥工艺条件比较：

通过以上数据表可知鱼片，脱腥的最佳工艺条件为温度25℃，浸泡时间2.5h，鱼片与脱腥复合液比例是1∶15，该条件处理后的腥味感官评价为4.5分，以上实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。

本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于，包括以下加工步骤：

1）原料预处理：将冷冻的马哈鱼下脚料进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质，沥干水，称重质量，放入不锈钢容器中；

2）脱腥：按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中，除去鱼体腥味；

3）采肉：用滚筒采肉机采肉，同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等；

4）配料搅拌混合：在采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度；加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合；然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀，将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中；

5）预冷：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3～-4℃时取出；

6）成型：将预冷好的鱼糜放在成型机内成型；

7）上浆、上粉：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制；

8）冷却与包装：将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结，待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的冷库内保存。

2.根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于：所述步骤2）复合脱腥溶液为食盐、生姜粉、白醋、30℃白酒制成，脱腥浸泡液的重量为鱼体重量的3倍。

3.根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于：所述步骤3）在采肉过程中控制鱼体的温度在15℃以下。

4.根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于：所述步骤4）鱼糜与各种配料按以下比例配合好：马哈鱼鱼糜60份、水20份、大豆组织蛋白8.5份、复合调味料4.5份、盐1.5份、植物油5.5份、ROXANTHINRED10#色素1份。

5.根据权利要求5所述的一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于：所述复合调味料的成分及其重量份为：白糖15-21份，精盐1-3份，味精1-4份，肌苷酸0.1-0.4份，五香粉1-4份，辣椒粉1-5份，胡椒粉5-9份，蜂蜜7-13份，桂皮4-7份，甘露醇0.5-0.8份、L-阿拉伯糖0.4-0.9份。

6.根据权利要求4所述的一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于：ROXANTHINRED10#色素溶于1份60～80℃的热水中，待其完全溶解后，另加4份冷水，混合均匀；再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置10min，让大豆组织蛋白充分吸收水分。

7.根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于：所述步骤5）放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3～-4℃时取出。

8.根据权利要求1所述的一种方便调味鱼排的加工技术，其特征在于：所述步骤7）：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制。