CN108260676B - 油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及油脂组合物及其制备方法。本发明的油脂组合物，其包含含有山嵛酸的分提酯交换油脂。本发明的油脂组合物可以使得内源性和外源性生物活性物质，在煎炸、烘焙、烹饪等高温条件下均能保持很好的稳定性。

Description

油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及油脂组合物及其制备方法，以及含有山嵛酸的分提酯交换油脂的用途。

背景技术

油脂除了提供能量和必需的脂肪酸之外，油脂中还含有一些对人体具有特殊生理作用的活性成分，如植物甾醇（酯）、维生素E、谷维素、角鲨烯、类胡萝卜素和黄酮类及多酚类物质等，它们在增强机体功能，提高免疫力，延缓衰老，降低胆固醇，减小心脑血管疾病的发病率等生理功能方面发挥重要作用。人们为了强化上述生理活性物质在油脂中的生理功效，往往可以通过提高活性物质在油脂中含量来实现。例如，可以通过改进油脂精炼工艺，减少生物活性物质在油脂加工过程中的损失；另外，还通过往油脂中外源性添加生物活性物质，来达到提高生物活性成分含量的目的，而且这些活性物质通常还具有抗氧化效果，可以提高油脂的稳定性。

然而，油脂中生物活性成分在油脂煎炸、烹饪、烘焙等受热过程中，会发生氧化、裂解和挥发，损失非常严重，导致进入人体内的有效含量大大降低，甚至氧化产物还会对人体健康产生潜在风险。例如，脂质中甾醇在低于150℃条件下，能够呈现较好的稳定性，而在加热温度180℃时，甾醇稳定性随加热时间显著降低（食品科学，Vol33，No.21，2012）。

专利文献1（WO031092394A1）公开了一种由35～90wt%脂肪、植物甾醇、盐、磷脂以及pH4.5～6.5水相组成的组合物，可以减少浅度煎炸过程中植物甾醇和多不饱和脂肪酸的氧化。

专利文献2（CN103875822A）在食用油脂中添加1.1～10wt%的植物甾醇，并添加了0.02～2wt%天然脂溶性抗氧化剂如迷迭香提取物等，得到一种适于烹饪加热的功能性甾醇油脂。

现有技术方法主要通过加入除生物活性物质之外的其他种类的抗氧化剂或增效剂，来获得适合烹饪煎炸的油脂组合物，但行之有效的抗氧化剂种类非常少见，现有技术仍需开发出一种不依赖于抗氧化剂且能够有效维持生物活性物质稳定性的油脂组合物。

发明内容

油脂中生物活性物质通常具有抗氧化性能，可用作防止油脂在受热或者储存条件下的氧化劣变，但生物活性物质不可避免的会在上述过程中特别是在高温条件下发生氧化损失。随着油脂使用时间的增加，生物活性物质在油脂中的保留量大大下降，人体通过油脂摄入生物活性物质的量也会随之减少。

本发明提供一种油脂组合物、在煎炸、烹饪、烘焙等高温受热过程中，生物活性物质损失量小，在油脂中保留量高，提高人体摄入量。

本发明人研究发现，在普通基料油脂中加入含有山嵛酸的分提酯交换油脂，无论是油脂内源性还是外源性生物活性物质，在煎炸、烘焙、烹饪等高温条件下均能保持很好的稳定性，解决了上述问题。

本发明提供种油脂组合物，其包含含有山嵛酸的分提酯交换油脂。

根据本发明所述的油脂组合物，其还包含基料油脂。

根据本发明所述的油脂组合物，其还包含生物活性物质。

根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的含量为0.1～10wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的含量为0.2～9wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的含量为0.5～8wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的含量为1～7wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的含量为3～7wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的含量为3～5wt%。

根据本发明所述的油脂组合物，所述基料油脂选自植物源油或动物源油中的至少一种。根据本发明所述的油脂组合物，所述植物源油选自微藻油、核桃油、亚麻籽油、米糠油、稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜油、高油酸菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油中的至少一种，所述动物源油是鱼油、猪油、羊油或牛油中的至少一种。

根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为90～99.9wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为91～99.8wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为92～99.5wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为93～99wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为93～97wt%。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为95～97wt%。

根据本发明所述的油脂组合物，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂通过酯交换反应和分提工艺制备。根据本发明所述的油脂组合物，所述酯交换反应选自化学酯交换反应或酶法酯交换反应。根据本发明所述的油脂组合物，所述分提工艺选自干法分提、溶剂分提法或表面活性剂分提法。根据本发明所述的油脂组合物，所述酯交换反应的原料为含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物，或含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸衍生物。根据本发明所述的油脂组合物，含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:1～1:8。根据本发明所述的油脂组合物，含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:3～1:4。根据本发明所述的油脂组合物，含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:3～3:1。根据本发明所述的油脂组合物，含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:1。

含有山嵛酸的分提酯交换油脂是指经过酯交换反应后进行分提得到的最终含有山嵛酸的油脂部分。

根据本发明所述的油脂组合物，所述生物活性物质选自烃类、植物甾醇、植物甾醇酯、三萜醇、色素、维生素、黄酮、木酚素和多酚中的至少一种。根据本发明所述的油脂组合物，所述生物活性物质选自生育酚、生育三烯酚、植物甾醇或谷维素的至少一种。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为10～12000ppm。根据本发明所述的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为50～5000ppm。

本发明所述的油脂组合物为可用于高温处理的油脂组合物。在本发明的一些具体实施方案中，所述的油脂组合物为用于煎炸、烹饪和/或烘焙用的油脂组合物。

根据本发明所述的油脂组合物，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂具有以下特征中的至少一个:（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为5～25wt%；（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为40～60wt%；（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为5～20wt%；（d）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为3～8。

根据本发明所述的油脂组合物，（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为10～20wt%。根据本发明所述的油脂组合物，（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为45～55wt%。根据本发明所述的油脂组合物，（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为10～15wt%。

根据本发明所述的油脂组合物，所述脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯是其脂肪酸基团由硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种脂肪酸构成的甘油三酯。根据本发明所述的油脂组合物，所述脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与一个山嵛酸基团构成的甘油三酯。根据本发明所述的油脂组合物，所述脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与两个山嵛酸基团构成的甘油三酯。

根据本发明所述的油脂组合物，（d）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为4～6。

本发明提供含有山嵛酸的分提酯交换油脂在制备用于提高生物活性物质稳定性的油脂组合物中的用途。

根据本发明所述的用途，所述油脂组合物还包含基料油脂。

根据本发明所述的用途，所述油脂组合还包含生物活性物质。

根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的含量为0.1～10wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的含量为0.2～9wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的含量为0.5～8wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的含量为1～7wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的含量为3～7wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的含量为3～5wt%。

根据本发明所述的用途，所述基料油脂选自植物源油或动物源油中的至少一种。根据本发明所述的用途，所述植物源油选自微藻油、核桃油、亚麻籽油、米糠油、稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油中的至少一种，所述动物源油是鱼油、猪油、羊油或牛油中的至少一种。

根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为90～99.9wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为91～99.8wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为92～99.5wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为93～99wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为93～97wt%。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为95～97wt%。

根据本发明所述的用途，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂通过酯交换反应和分提反应制备。根据本发明所述的用途，所述酯交换反应选自化学酯交换反应或酶法酯交换反应。根据本发明所述的用途，所述分提反应选自干法分提、溶剂分提法或表面活性剂分提法。根据本发明所述的用途，所述酯交换反应的原料为含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物，或含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸衍生物。根据本发明所述的用途，含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:1～1:8。根据本发明所述的用途，含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:3～1:4。根据本发明所述的用途，含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:3～3:1。根据本发明所述的用途，含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:1。

根据本发明所述的用途，所述生物活性物质选自烃类、植物甾醇、植物甾醇酯、三萜醇、色素、维生素、黄酮类、木质素类和多酚中的至少一种。根据本发明所述的用途，所述生物活性物质选自生育酚、生育三烯酚、植物甾醇（酯）或谷维素中的至少一种。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为10～12000ppm。根据本发明所述的用途，所述油脂组合中，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为50～5000ppm。

根据本发明所述的用途，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂具有以下特征中的至少一个:（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为5～25wt%；（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为40～60wt%；（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为5～20wt%；（d）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为3～8。

根据本发明所述的用途，（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为10～20wt%。根据本发明所述的用途，（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为45～55wt%。根据本发明所述的用途，（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为10～15wt%。根据本发明所述的用途，所述脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯是其脂肪酸基团由硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种脂肪酸构成的甘油三酯。

根据本发明所述的用途，所述脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与一个山嵛酸基团构成的甘油三酯。根据本发明所述的用途，所述脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与两个山嵛酸基团构成的甘油三酯。根据本发明所述的用途，（d）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为4～6。

本发明提供食品添加剂，其包含根据本发明所述的油脂组合物。

本发明所述的油脂组合物在作为油脂的生产加工中所涉及的加热步骤中的添加剂的用途。

本发明提供油脂组合物的制备方法，其包括将基料油脂与含有山嵛酸的分提酯交换油脂混合的步骤。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，还包括添加生物活性物质的步骤。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的添加量为0.1～10wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的添加量为0.2～9wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的添加量为0.5～8wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的添加量为1～7wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的添加量为3～7wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的添加量为3～5wt%。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述基料油脂选自植物源油或动物源油中的至少一种。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述植物源油选自微藻油、核桃油、亚麻籽油、米糠油、稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油中的至少一种，所述动物源油是鱼油、猪油、羊油或牛油中的至少一种。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为90～99.9wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为91～99.8wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为92～99.5wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为93～99wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为93～97wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为95～97wt%。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂通过酯交换反应和分提反应制备。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述酯交换反应选自化学酯交换反应或酶法酯交换反应。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述分提反应选自干法分提、溶剂分提法或表面活性剂分提法。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述酯交换反应的原料为含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物，或含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸衍生物。根据本发明述的油脂组合物的制备方法，含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:1～1:8。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:3～1:4。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:3～3:1。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:1。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述生物活性物质选自烃类、植物甾醇、植物甾醇酯、三萜醇、色素、维生素、黄酮类、木酚素类和多酚中的至少一种。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述生物活性物质选自生育酚、生育三烯酚、植物甾醇和谷维素中的至少一种。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的添加量为10～12000ppm。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的添加量为50～5000ppm。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂具有以下特征中的至少一个:（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为5～25wt%；（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为40～60wt%；（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为5～20wt%；（d）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为3～8。

根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为10～20wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为45～55wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为10～15wt%。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯是其脂肪酸基团由硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种脂肪酸构成的甘油三酯。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与一个山嵛酸基团构成的甘油三酯。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，所述脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与两个山嵛酸基团构成的甘油三酯。根据本发明所述的油脂组合物的制备方法，（d）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为4～6。

发明效果

本发明的油脂组合物不依赖于抗氧化剂或增效剂，显著降低生物活性物质在油脂煎炸、烹饪、烘焙等受热过程中的氧化损失。

本发明的油脂组合物可以使得内源性和外源性生物活性物质，在煎炸、烘焙、烹饪等高温条件下，均能提高生物活性物质的保留率，并均能保持很好的稳定性。由此也可以提高油脂组合物的品质，使得人体通过油脂组合物摄入的生物活性物质的量增加。

本发明的含有山嵛酸的分提酯交换油脂在食用基料油中的添加限制低，互溶性好，便于均匀混合。

具体实施方式

油脂组合物

本发明的油脂组合物，其包含含有山嵛酸的分提酯交换油脂。

本发明的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的含量为0.1～10wt%，优选为0.2～9wt%，更优选为0.5～8wt%，进一步优选为1～7wt%，再优选为3～7wt%，特别优选为3～5wt%。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的含量为1wt%、3wt%、5wt%、7wt%、10wt%。

本发明的油脂组合物还包含基料油脂。所述基料油脂是植物源油或动物源油中的至少一种。所述植物源油选自微藻油、核桃油、亚麻籽油、米糠油、稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜油、高油酸菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油、高油酸菜籽油或高油酸葵花籽油等中的至少一种。

所述动物源油是鱼油（例如三文鱼油、沙丁鱼油等）、猪油、羊油、牛油等中的至少一种。

所述基料油脂还可以是人造奶油、黄油、起酥油等中的至少一种。

本发明的油脂组合物，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为90～99.9wt%，优选为91～99.8wt%，更优选为92～99.5wt%，进一步优选为93～99wt%，再优选为93～97wt%，特别优选为95～97wt%。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为90wt%、93wt%、95wt%、97wt%、99wt%。

本发明的油脂组合物，其还包含生物活性物质。所述生物活性物质源自油脂本身所含（内源性）或外源性添加，包括烃类（如角鲨烯）、植物甾醇（酯）、三萜醇（如谷维素）、色素（如叶绿素、类胡萝卜素）、维生素（如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E（生育酚）、维生素K）、生育三烯酚、黄酮类、木酚素（如芝麻素、芝麻林素、芝麻酚）及多酚类物质（如茶多酚、橄榄多酚）。所述生物活性物质优选选自生育酚、生育三烯酚、植物甾醇（酯）或谷维素的至少一种。以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为10~12000ppm，优选50~5000ppm。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为1000ppm、3000ppm、4000ppm、5000ppm、8000ppm、11000ppm。

本发明的油脂组合物中，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂通过酯交换反应和分提制备。也就是，上述油脂经酯交换反应步骤后，再进行分提步骤得到软脂部分。

酯交换是通过改变油脂中脂肪酸的种类、碳链的长度、脂肪酸的不饱和度和脂肪酸在甘三酯中的分布，来改变油脂的性质，如固体脂肪含量、结晶及融化特征、应用性能和营养功能等。

所述酯交换反应选自化学酯交换反应或酶法酯交换反应。酯交换可以在化学催化剂（如甲醇钠、NaOH、KOH等）或脂肪酶催化剂条件下进行随机或定性酯交换，反应可以在甘三酯之间进行，也可以在甘三酯与脂肪酸、脂肪酸烷基酯或脂肪醇之间进行。

所述酯交换反应的原料为含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物。所述的山嵛酸衍生物选自山嵛酸的短链醇酯，其非限制性性例子包括但不限于单山嵛酸甘油酯、二山嵛酸甘油酯、山嵛酸甲酯、山嵛酸乙酯、山嵛酸丙酯、山嵛酸丁酯、山嵛酸戊酯等。所述的含不饱和脂肪酸的甘油三酯中的不饱和脂肪酸在总脂肪酸中的含量为60%以上，优选为70%以上，所述的不饱和脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻酸等。在本发明的一个或多个实施例中，所述的不饱和脂肪酸选自油酸，其在甘油三酯中的总脂肪酸含量中比例 为70%以上，优选为80%以上。含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:1~1:8，优选1:3~1:4。所述的含不饱和脂肪酸的甘油三酯非限制性例子包括高油酸菜籽油、高油酸葵籽油、高油酸大豆油、高油酸花生油、大豆油、菜籽油、葵籽油、玉米油、稻米油、花生油中的一种或几种的混合。可选的，所述酯交换反应的原料为含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸衍生物。其中含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:3~3:1，优选为1:1。含山嵛酸的甘油三酯中的山嵛酸在总脂肪酸中的含量为30%以上，优选为35%以上，更优选为40%以上。所述的不饱和脂肪酸选自油酸、亚油酸或亚麻酸中的一种或多种的混合。所述不饱和脂肪酸的衍生物包括不饱和脂肪酸的低链醇酯，其非限制性例子包括不饱和脂肪酸的甘油一酯、甘油二酯、甲酯、乙酯、丙酯、丁酯或戊酯中的一种或几种的混合。在本发明的一个或多个实施例中，所述的含山嵛酸的甘油三酯选自全氢化高油酸菜籽油，其山嵛酸在甘油三酯中的总脂肪酸的含量为35~50%。

所述化学酯交换反应例如在加热下将所述原料油脂进行真空干燥，加入催化剂在加温下进行。所述加热例如在90～120℃、例如110℃下进行，脱水时间例如是0.1～2小时，例如0.5小时。催化剂加入后进行反应0.1～2小时，例如0.5小时。

所述催化剂选自碱金属或碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的至少一种。碱金属或碱土金属的氢氧化物选自KOH、NaOH、Ca(OH)₂中的至少一种。碱金属的碳酸盐选自K₂CO₃、Na₂CO₃中的至少一种。碱金属的碳酸氢盐选自KHCO₃、NaHCO₃中的至少一种。碱金属的醇盐例如NaOCH₃。

在本发明中，催化剂的用量为油脂与原料油脂总重量的0.1～3.0重量%，优选0.3～2重量%，更优选0.5～1.0重量%。

所述酯交换反应优选用终止剂终止反应。所述终止剂可以举出有机酸或无机酸。有机酸可以举出柠檬酸、酒石酸等。无机酸可以举出盐酸、磷酸、硫酸等。优选柠檬酸。终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可。

在所述酶法酯交换反应中，通过将脂肪酶与反应物接触或将反应物通过固定化的脂肪酶填充床而酯交换。反应物和脂肪酶的温度为50～80℃。

在所述酶法酯交换反应中，所述脂肪酶是特异性脂肪酶，优选1，3特异性脂肪酶。所述脂肪酶例如是基于脂肪酶D（米根霉（Rhizopus oryzae），来自日本天野酶株氏会社（Amano Enzyme Inc，））、或者是米黑根毛霉（Rhizomucor miehei）、Lipozyme RM IM固定化脂肪酶（来自丹麦诺维信）、固定化脂肪酶脂肪酶NS40086（来自丹麦诺维信）等。

所述分提反应选自干法分提、溶剂分提法或表面活性剂分提法。

油脂分提是根据油脂中不同脂肪酸甘油三酯熔点差异，通过冷却使高熔点组分产生结晶，经过滤或离心分离得到熔点不同的组分。油脂分提的方法通常包括干法分提、溶剂分提法、表面活性剂分提法。

所述干法分提适用于产品不需溶解度相近的甘三酯有效分离的工序，如冬化、脱蜡等操作。

所述溶剂分提法易形成容易过滤的稳定晶型，可以提高分离效果、提高分离产物的纯度，尤其适用于组成脂肪酸碳链长、并在一定温度范围内黏度较大的油脂分提，常用溶剂主要有丙酮、己烷、甲乙酮、2-硝基丙烷等。具体溶剂的选择取决于油脂中甘油三酯的类型和对分离产品的特性要求。

所述表面活性剂分提法用冷却法先让油脂形成晶体，然后添加表面活性剂水溶液并搅拌，使结晶分散、悬浮于水溶液，利用密度差将油水混合物离心分离为油层和包含结晶的水层，加热水层，结晶溶解分层，将高熔点的油脂和表面活性剂水溶液分离开。

对于得到的分提产物，进行常规的脱色处理、脱臭处理，从而得到所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂。

所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂具有以下特征中的至少一个。（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯的含量为5～25wt%；（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯的含量为40～60wt%；（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的含量为5～20wt%；（d）脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的重量比为3～8。

所述的（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯的含量优选为10～20wt%，更优选为15～20wt%。在本发明的具体实施方式中，所述的（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯的含量为5.32wt%、10.46wt%、15.32wt%、16.44wt%、24.81wt%。

所述的（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯的含量优选为45～55wt%。在本发明的具体实施方式中，所述的（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯的含量为40.72wt%、46.53wt%、50.03wt%、51.89wt%、59.73wt%。

所述的（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的含量优选为10～15wt%。在本发明的具体实施方式中，所述的（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的含量为5.92wt%、8.31wt%、10.26wt%、12.02wt%、19.62wt%。

所述的（d）脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的重量比为4～6。在本发明的具体实施方式中，所述的（d）脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的重量比为3.0、4.2、4.9、5.1、7.9。

所述脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯是指其脂肪酸基团由硬脂酸（St）、油酸（O）、亚油酸（L）和亚麻酸（Ln）中至少一种脂肪酸构成的甘油三酯。例如为StStSt、StStO、StStL、StStLn、StOO、StOL、StOLn、 StLL、StLLn、StLnLn、OOO、OOL、OOLn、OLL、OLLn、OLnLn、LLL、LLLn、LLnLn、LnLnLn中的至少一种，优选StOO、OOO及其组合。

所述脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯是指其脂肪酸基团由选自硬脂酸（St）、油酸（O）、亚油酸（L）和亚麻酸（Ln）中至少一种与一个山嵛酸（B）基团构成的甘油三酯。例如为BStSt、BStO、BStL、BStLn、BOO、BOL、BOLn、BLL、BLLn、BLnLn中的至少一种，优选BOO、BStO及其组合。

所述脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯是指其脂肪酸基团由选自硬脂酸（St）、油酸（O）、亚油酸（L）和亚麻酸（Ln）中至少一种与两个山嵛酸（B）基团构成的甘油三酯。例如为BBSt、BBO、BBL、BBLn中的至少一种，优选BBO、BBSt及其组合。

油脂中生物活性物质通常具有抗氧化性能，可用作防止油脂在受热或者储存条件下的氧化劣变，但生物活性物质不可避免的会在上述过程中特别是在高温条件下发生氧化损失。随着油脂使用时间的增加，生物活性物质在油脂中的保留量大大下降，人体通过油脂摄入生物活性物质的量也会随之减少。

本发明所涉及的油脂组合物应用在包括但不限于：煎炸、烹饪、烘焙等领域，乃至于油脂的生产加工中所涉及的加热步骤的添加剂。

进而，本发明的油脂组合物可以用于食品添加剂，所述食品添加剂包含本发明所述的油脂组合物。

本发明中，在基料油脂中加入含有山嵛酸的分提酯交换油脂，无论是油脂内源性还是外源性生物活性物质，在煎炸、烘焙、烹饪等高温条件下，均能提高生物活性物质的保留率，并均能保持很好的稳定性。由此也可以提高油脂组合物的品质，使得人体通过油脂组合物摄入的生物活性物质的量增加。

含有山嵛酸的分提酯交换油脂的用途

本发明中，含有山嵛酸的分提酯交换油脂可以用于制备提高生物活性物质稳定性的油脂组合物。含有山嵛酸的分提酯交换油脂在制备用于提高生物活性物质稳定性的油脂组合物中的用途。

所述的含有山嵛酸的分提酯交换油脂的具体记载参见上述“油脂组合物”中的记载。

油脂组合物的制备方法

本发明的油脂组合物的制备方法，其包括将基料油脂与含有山嵛酸的分提酯交换油脂混合的步骤。

在本发明的油脂组合物的制备方法中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的酯交换油脂的添加量为0.1～10wt%，优选为0.2～9wt%，更优选为0.5～8wt%，再优选为1～7wt%，进一步优选为3～7wt%，特别优选为3～5wt%。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总量计，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂的添加量为1wt%、3wt%、5wt%、7wt%、10wt%。

在本发明的油脂组合物的制备方法中，该油脂组合物为可用于高温处理的油脂组合物。在本发明的一些具体实施方案中，所述的油脂组合物为用于煎炸、烹饪和/或烘焙用的油脂组合物。

本发明的所述的油脂组合物的制备方法中，所述基料油脂选自植物源油或动物源油中的至少一种。

所述植物源油选自微藻油、核桃油、亚麻籽油、米糠油、稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜油、高油酸菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油、高油酸菜籽油或高油酸葵花籽油等中的至少一种，所述动物源油是鱼油、猪油、羊油或牛油中的至少一种。

在本发明的油脂组合物的制备方法中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为90～99.9wt%，优选为91～99.8wt%，再优选为92～99.5wt%，更优选为93～99wt%，进一步优选为93～97wt%，特别优选为95～97wt%。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为90wt%、93wt%、95wt%、97wt%、99wt%。

优选本发明的油脂组合物的制备方法，还包括添加生物活性物质的步骤。所述生物活性物质源自油脂本身所含（内源性）或外源性添加，包括烃类（如角鲨烯）、植物甾醇（酯）、三萜醇（如谷维素）、色素（如叶绿素、类胡萝卜素）、维生素（如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E（生育酚）、维生素K）、生育三烯酚、黄酮类、木酚素（如芝麻素、芝麻林素、芝麻酚）及多酚类物质（如茶多酚、橄榄多酚）。所述生物活性物质优选选自生育酚、生育三烯酚、植物甾醇（酯）或谷维素的至少一种。以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的添加量为10～12000ppm，优选50～5000ppm。在本发明的具体实施方式中，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的添加量为1000ppm、3000ppm、4000ppm、5000ppm、8000ppm、11000ppm。

含有山嵛酸的分提酯交换油脂是指经过酯交换反应后进行分提得到的最终含有山嵛酸的油脂部分。

本发明的油脂组合物的制备方法中，所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂通过酯交换反应和分提制备。酯交换反应后再分提制备，也就是，上述油脂经酯交换反应步骤后，再进行分提步骤得到软脂部分。

酯交换是通过改变油脂中脂肪酸的种类、碳链的长度、脂肪酸的不饱和度和脂肪酸在甘三酯中的分布，来改变油脂的性质，如固体脂肪含量、结晶及融化特征、应用性能和营养功能等。

所述酯交换反应选自化学酯交换反应或酶法酯交换反应。酯交换可以在化学催化剂（如甲醇钠、NaOH、KOH等）或脂肪酶催化剂条件下进行随机或定性酯交换，反应可以在甘三酯之间进行，也可以在甘三酯与脂肪酸、脂肪酸烷基酯或脂肪醇之间进行。

所述酯交换反应的原料为含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物。所述的山嵛酸衍生物选自山嵛酸的短链醇酯，其非限制性性例子包括但不限于单山嵛酸甘油酯、二山嵛酸甘油酯、山嵛酸甲酯、山嵛酸乙酯、山嵛酸丙酯、山嵛酸丁酯、山嵛酸戊酯等。所述的含不饱和脂肪酸的甘油三酯中的不饱和脂肪酸在总脂肪酸中的含量为60%以上，优选为70%以上，所述的不饱和脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻酸等。在本发明的一个或多个实施例中，所述的不饱和脂肪酸选自油酸，其在甘油三酯中的总脂肪酸含量中比例 为70%以上，优选为80%以上。含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:1~1:8，优选1:3~1:4。所述的含不饱和脂肪酸的甘油三酯非限制性例子包括高油酸菜籽油、高油酸葵籽油、高油酸大豆油、高油酸花生油、大豆油、菜籽油、葵籽油、玉米油、稻米油、花生油中的一种或几种的混合。可选的，所述酯交换反应的原料为含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸衍生物。其中含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:3~3:1，优选为1:1。含山嵛酸的甘油三酯中的山嵛酸在总脂肪酸中的含量为30%以上，优选为35%以上，更优选为40%以上。所述的不饱和脂肪酸选自油酸、亚油酸或亚麻酸中的一种或多种的混合。所述不饱和脂肪酸的衍生物包括不饱和脂肪酸的低链醇酯，其非限制性例子包括不饱和脂肪酸的甘油一酯、甘油二酯、甲酯、乙酯、丙酯、丁酯或戊酯中的一种或几种的混合。在本发明的一个或多个实施例中，所述的含山嵛酸的甘油三酯选自全氢化高油酸菜籽油，其山嵛酸在甘油三酯中的总脂肪酸的含量为35~50%。

所述化学酯交换反应例如在加热下将所述原料油脂进行真空干燥，加入催化剂在加温下进行。所述加热例如在90～120℃、例如110℃下进行，脱水时间例如是0.1～2小时，例如0.5小时。催化剂加入后进行反应0.1～2小时，例如0.5小时。

所述催化剂选自碱金属或碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的至少一种。碱金属或碱土金属的氢氧化物选自KOH、NaOH、Ca(OH)₂中的至少一种。碱金属的碳酸盐选自K₂CO₃、Na₂CO₃中的至少一种。碱金属的碳酸氢盐选自KHCO₃、NaHCO₃中的至少一种。碱金属的醇盐例如NaOCH₃。

在本发明中，催化剂的用量为油脂与原料油脂总重量的0.1～3.0重量%，优选0.3～2重量%，更优选0.5～1.0重量%。

所述酯交换反应优选用终止剂终止反应。所述终止剂可以举出有机酸或无机酸。有机酸可以举出柠檬酸、酒石酸等。无机酸可以举出盐酸、磷酸、硫酸等。优选柠檬酸。终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可。

在所述酶法酯交换反应中，通过将脂肪酶与反应物接触或将反应物通过固定化的脂肪酶填充床而酯交换。反应物和脂肪酶的温度为50～80℃。

在所述酶法酯交换反应中，所述脂肪酶是特异性脂肪酶，优选1，3特异性脂肪酶。所述脂肪酶例如是基于脂肪酶D（米根霉（Rhizopus oryzae），来自日本天野酶株氏会社（Amano Enzyme Inc，））、或者是米黑根毛霉（Rhizomucor miehei）、Lipozyme RM IM固定化脂肪酶（来自丹麦诺维信）、固定化脂肪酶脂肪酶NS40086（来自丹麦诺维信）等。

所述分提反应选自干法分提、溶剂分提法或表面活性剂分提法。

油脂分提是根据油脂中不同脂肪酸甘油三酯熔点差异，通过冷却使高熔点组分产生结晶，经过滤或离心分离得到熔点不同的组分。油脂分提的方法通常包括干法分提、溶剂分提法、表面活性剂分提法。

所述干法分提适用于产品不需溶解度相近的甘三酯有效分离的工序，如冬化、脱蜡等操作。

所述溶剂分提法易形成容易过滤的稳定晶型，可以提高分离效果、提高分离产物的纯度，尤其适用于组成脂肪酸碳链长、并在一定温度范围内黏度较大的油脂分提，常用溶剂主要有丙酮、己烷、甲乙酮、2-硝基丙烷等。具体溶剂的选择取决于油脂中甘油三酯的类型和对分离产品的特性要求。

所述表面活性剂分提法用冷却法先让油脂形成晶体，然后添加表面活性剂水溶液并搅拌，使结晶分散、悬浮于水溶液，利用密度差将油水混合物离心分离为油层和包含结晶的水层，加热水层，结晶溶解分层，将高熔点的油脂和表面活性剂水溶液分离开。

对于得到的分提产物，进行常规的脱色处理、脱臭处理，从而得到所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂。

所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂具有以下特征中的至少一个。（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯的含量为5～25wt%；（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯的含量为40～60wt%；（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的含量为5～20wt%；（d）脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的重量比为3～8。

所述的（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯的含量优选为10～20wt%，更优选为15～20wt%。在本发明的具体实施方式中，所述的（a）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯的含量为5.32wt%、10.46wt%、15.32wt%、16.44wt%、24.81wt%。

所述的（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯的含量优选为45～55wt%。在本发明的具体实施方式中，所述的（b）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯的含量为40.72wt%、46.53wt%、50.03wt%、51.89wt%、59.73wt%。

所述的（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的含量优选为10～15wt%。在本发明的具体实施方式中，所述的（c）所述含有山嵛酸的分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的含量为5.92wt%、8.31wt%、10.26wt%、12.02wt%、19.62wt%。

所述的（d）脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的重量比为4～6。在本发明的具体实施方式中，所述的（d）脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯的重量比为3.0、4.2、4.9、5.1、7.9。

所述脂肪酸碳数总数为54（C54）的甘油三酯是指其脂肪酸基团由硬脂酸（St）、油酸（O）、亚油酸（L）和亚麻酸（Ln）中至少一种脂肪酸构成的甘油三酯。例如为StStSt、StStO、StStL、StStLn、StOO、StOL、StOLn、 StLL、StLLn、StLnLn、OOO、OOL、OOLn、OLL、OLLn、OLnLn、LLL、LLLn、LLnLn、LnLnLn中的至少一种，优选StOO、OOO及其组合。

所述脂肪酸碳数总数为58（C58）的甘油三酯是指其脂肪酸基团由选自硬脂酸（St）、油酸（O）、亚油酸（L）和亚麻酸（Ln）中至少一种与一个山嵛酸（B）基团构成的甘油三酯。例如为BStSt、BStO、BStL、BStLn、BOO、BOL、BOLn、BLL、BLLn、BLnLn中的至少一种，优选BOO、BStO及其组合。

所述脂肪酸碳数总数为62（C62）的甘油三酯是指其脂肪酸基团由选自硬脂酸（St）、油酸（O）、亚油酸（L）和亚麻酸（Ln）中至少一种与两个山嵛酸（B）基团构成的甘油三酯。例如为BBSt、BBO、BBL、BBLn中的至少一种，优选BBO、BBSt及其组合。

通过本发明的油脂组合物的制备方法，可以制备上述本发明的油脂组合物。下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

实施例

以下本发明所使用材料中，山嵛酸和山嵛酸乙酯购自四川天宇油脂化学有限公司；油酸、全氢化高芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、稻米油、24度棕榈液油、玉米油和大豆油均来自益海嘉里集团；甲醇钠购自国药集团；固定化脂肪酸Lipozyme RM IM和NS40086购自诺维信公司；生育酚、角鲨烯来自丰益春之谷生物科技(江苏)有限公司，β-胡萝卜素购自西安海斯夫生物科技有限公司；茶多酚购自河南金润食品添加剂有限公司；迷迭香提取物、特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和抗坏血酸棕榈酸酯（AP）均购自天津融信蓝海生物科技有限公司。

以下发明实施例中，甘油三酯组成分析利用高温气相方法；生育酚含量测定依照GB/T 26635-2011高效液相色谱方法；植物甾醇总量测定依照GB/T25233-2010气相色谱法；谷维素含量测定利用高效液相色谱方法；β-胡萝卜素含量测定依照AOCS official methodCe 9-01高效液相色谱方法；茶多酚含量测定依照SN/T 3848-2014高效液相色谱方法；角鲨烯含量测定依照DB31/T 690-2013方法。

保留率（%）=t时取样含量 / 初始含量 ×100%。

制备例1

称取100重量份高油酸葵花籽油和120重量份山嵛酸乙酯于反应瓶中，在75℃条件下搅拌至完全溶解均匀后，加入10重量份固定化脂肪酶NS40086，反应6h。待反应结束后，趁热抽滤将固定化酶从油相中分离出来，油相进入短程分子蒸馏装置分离出轻相脂肪酸乙酯（蒸馏条件：蒸馏温度240℃，流速2-3滴/s，刮板转速300rpm，真空度＜10^-3mbar），收集重相油脂。重相油脂加入4倍体积的正己烷于60℃溶解后，置于30℃环境结晶24h。到达结晶时间后，过滤除去结晶固体，滤液经旋蒸除去正己烷后，进行脱色和脱臭步骤，得到含有山嵛酸的分提酯交换油脂

。

制备例2

称取100重量份高油酸葵花籽油和180重量份山嵛酸于反应瓶中，在80℃条件下搅拌至完全溶解均匀后，加入10重量份固定化脂肪酶Lipozyme RM IM，反应6h。待反应结束后，趁热抽滤将固定化酶从油相中分离出来，油相进入短程分子蒸馏装置分离出轻相脂肪酸（蒸馏条件：蒸馏温度240℃，流速2-3滴/s，刮板转速300rpm，真空度＜10^-3mbar），收集重相油脂。重相油脂加入4倍体积的正己烷于60℃溶解后，置于30℃环境结晶20h。到达结晶时间后，过滤除去结晶固体，滤液经旋蒸除去正己烷后，进行脱色和脱臭步骤，得到含有山嵛酸的分提酯交换油脂

。

制备例3

称取100重量份高油酸葵花籽油和60重量份山嵛酸乙酯于反应瓶中，在110℃真空脱水30min（真空度为3mbar），加入0.5重量份的甲醇钠，真空条件下继续反应30min。待反应结束后，加入80体积份10%柠檬酸溶液终止反应5min，最后用沸水将反应物洗涤至Ph=7，真空脱水干燥后，油相进入短程分子蒸馏装置分离出轻相脂肪酸乙酯（蒸馏条件：蒸馏温度240℃，流速2-3滴/s，刮板转速300rpm，真空度＜10-3mbar），收集重相油脂。重相油脂加入4倍体积的正己烷于60℃溶解后，置于30℃环境结晶30h。到达结晶时间后，过滤除去结晶固体，滤液经旋蒸除去正己烷后，进行脱色和脱臭步骤，得到含有山嵛酸的分提酯交换油脂

。

制备例4

称取100重量份全氢化高芥酸和90重量份油酸乙酯于反应瓶中，在75℃条件下搅拌至完全溶解均匀后，加入10重量份固定化脂肪酶Lipozyme RM IM，反应6h。待反应结束后，趁热抽滤将固定化酶从油相中分离出来，油相进入短程分子蒸馏装置分离出轻相脂肪酸乙酯（蒸馏条件：蒸馏温度240℃，流速2-3滴/s，刮板转速300rpm，真空度＜10-3mbar），收集重相油脂。重相油脂加入4倍体积的丙酮于50℃溶解后，置于32℃环境结晶20h。到达结晶时间后，过滤除去结晶固体，滤液经旋蒸除去丙酮后，进行脱色和脱臭步骤，得到含有山嵛酸的分提酯交换油脂

。

制备例5

称取100重量份全氢化高芥酸和120重量份油酸于反应瓶中，在75℃条件下搅拌至完全溶解均匀后，加入10重量份固定化脂肪酶NS40086，反应6h。待反应结束后，趁热抽滤将固定化酶从油相中分离出来，油相进入短程分子蒸馏装置分离出轻相脂肪酸（蒸馏条件：蒸馏温度240℃，流速2-3滴/s，刮板转速300rpm，真空度＜10-3mbar），收集重相油脂。重相油脂加入4倍体积的丙酮于50℃溶解后，置于32℃环境结晶20h。到达结晶时间后，过滤除去结晶固体，滤液经旋蒸除去丙酮后，进行脱色和脱臭步骤，得到含有山嵛酸的分提酯交换油脂

。

制备例1-5所得分提酯交换油脂主要甘三酯组成分析结果如下。

表1

实施例1和对比例1-1和1-2

按照下表的配比来配制油脂，得到空白例1、实施例1和对比例1-1和1-2，然后进行煎炸薯条实验。

表2

煎炸方法：称取3Kg上述煎炸油于煎炸锅内，加热至180±5℃，每批次加入200g冷冻预炸薯条进行煎炸，3min后结束起锅，间隔2min后，进行下一批次煎炸。依照此法，连续煎炸8h，每隔4h取样50g，测定油中生育酚E的含量，计算保留率。

表3

实施例2和对比例2-1和2-2

精炼稻米油（含有内源性植物甾醇11575ppm和内源性谷维素8112.2ppm）做空白例2， 并按照下表调配成油脂实施例2和对比例2-1和2-2，进行油炸油条实验。

表4

煎炸方法：称取4Kg上述煎炸油于煎炸锅内，加热至190±5℃，将制作好的面坯条放入炸锅中，1min后捞起，沥油30s，上午煎炸3h，空烧2h；下午再煎炸3h，空烧2h。上午和下午空烧结束后，分别取样50g，测定植物甾醇和谷维素的含量，并计算保留率。

表5

实施例3和对比例3-1和3-2

按照下表的配比来配制油脂，得到空白例3、实施例3和对比例3-1和3-2，然后进行180℃加热实验，模拟油脂高温受热过程。

表6

180℃加热方法：称取400g上述油脂于500mL烧杯中，置于磁力加热搅拌器上进行连续加热，加热稳定180℃，搅拌速率为300rpm，每4h取样分析，测定β-胡萝卜素的含量，并计算保留率。

表7

实施例4和对比例4-1和4-2

按照下表的配比来配制油脂，得到空白例4、实施例4和对比例4-1和4-2，然后进行180℃加热实验，模拟油脂高温受热过程。

表8

180℃加热方法：称取400g上述油脂于500mL烧杯中，置于磁力加热搅拌器上进行连续加热，加热稳定180℃，搅拌速率为300rpm，每4h取样分析，测定茶多酚的含量，并计算保留率。

表9

实施例5和对比例5-1和5-2

按照下表的配比来配制油脂，得到空白例5、实施例5和对比例5-1和5-2，然后进行180℃加热实验，模拟油脂高温受热过程。

表10

180℃加热方法：称取400g上述油脂于500mL烧杯中，置于磁力加热搅拌器上进行连续加热，加热稳定180℃，搅拌速率为300rpm，每4h取样分析，测定角鲨烯的含量，并计算保留率。

表11

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (62)

1.一种分提酯交换油脂，该分提酯交换油脂的脂肪酸组成中包括山嵛酸，其特征在于，所述分提酯交换油脂为软脂，且该分提酯交换油脂中：

(a)脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为5～25wt％；

(b)脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为40～60wt％；

(c)脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为5～20wt％；

(d)脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为3～8。

2.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述分提酯交换油脂中：

(a)脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为15～20wt％；

(b)脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为45～60wt％；

(c)脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为10～20wt％；

(d)脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为4～8。

3.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯的含量为10～20wt％。

4.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯的含量为45～55wt％。

5.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述分提酯交换油脂中，脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的含量为10～15wt％。

6.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述脂肪酸碳数总数为54的甘油三酯是其脂肪酸基团由硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种脂肪酸构成的甘油三酯。

7.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与一个山嵛酸基团构成的甘油三酯。

8.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯是其脂肪酸基团由选自硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种与两个山嵛酸基团构成的甘油三酯。

9.根据权利要求1所述的分提酯交换油脂，其特征在于，脂肪酸碳数总数为58的甘油三酯/脂肪酸碳数总数为62的甘油三酯的重量比为4～6。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述分提酯交换油脂通过酯交换反应和分提反应制备。

11.根据权利要求10所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述酯交换反应选自化学酯交换反应或酶法酯交换反应。

12.根据权利要求10所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述分提反应选自干法分提、溶剂分提法或表面活性剂分提法。

13.根据权利要求10所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述酯交换反应的原料为含不饱和脂肪酸的甘油三酯与山嵛酸或山嵛酸衍生物，或为含山嵛酸的甘油三酯与不饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸衍生物。

14.根据权利要求13所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述含不饱和脂肪酸的甘油三酯与所述山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:1～1:8。

15.根据权利要求13所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述含不饱和脂肪酸的甘油三酯与所述山嵛酸或山嵛酸衍生物的质量比为1:3～1:4。

16.根据权利要求13所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述含山嵛酸的甘油三酯与所述不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:3～3:1。

17.根据权利要求13所述的分提酯交换油脂，其特征在于，所述含山嵛酸的甘油三酯与所述不饱和脂肪酸或其衍生物的重量比例为1:1。

18.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有权利要求1-17中任一项所述的分提酯交换油脂和基料油脂，其中，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的含量为0.1～10wt％，所述基料油脂的含量为90～99.9wt％。

19.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为91～99.9wt％。

20.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的含量为0.2～10wt％。

21.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的含量为0.2～9wt％。

22.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的含量为0.5～8wt％。

23.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的含量为1～7wt％。

24.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的含量为3～7wt％。

25.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的含量为3～5wt％。

26.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油脂选自植物源油或动物源油中的至少一种。

27.根据权利要求26所述的油脂组合物，其特征在于，所述植物源油选自微藻油、核桃油、亚麻籽油、米糠油、稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜油、高油酸菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油中的至少一种，所述动物源油是鱼油、猪油、羊油或牛油中的至少一种。

28.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为90～99.8wt％。

29.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为91～99.8wt％。

30.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为92～99.5wt％。

31.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为93～99wt％。

32.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为93～97wt％。

33.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的含量为95～97wt％。

34.根据权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还包含生物活性物质。

35.根据权利要求34所述的油脂组合物，其特征在于，所述生物活性物质选自烃类、植物甾醇、植物甾醇酯、三萜醇、色素、维生素、黄酮、木酚素和多酚中的至少一种。

36.根据权利要求34所述的油脂组合物，其特征在于，所述生物活性物质选自生育酚、生育三烯酚、植物甾醇或谷维素的至少一种。

37.根据权利要求34所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为10～12000ppm。

38.根据权利要求34所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的含量为50～5000ppm。

39.权利要求1-17中任一项所述的分提酯交换油脂在制备用于提高生物活性物质稳定性的油脂组合物中的用途。

40.如权利要求39所述的用途，其特征在于，所述油脂组合物如权利要求18-38中任一项所述。

41.一种食品添加剂，其包含权利要求1-17任一项所述的分提酯交换油脂或权利要求18-38中任一项所述的油脂组合物。

42.权利要求1-17中任一项所述的分提酯交换油脂或权利要求18-38中任一项所述的油脂组合物在作为油脂的生产加工中所涉及的加热步骤中的添加剂的用途。

43.一种油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括将基料油脂与权利要求1-17中任一项所述的分提酯交换油脂混合的步骤；其中，所述油脂组合物中，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的添加量为0.1～10wt％，所述基料油脂的添加量为90～99.9wt％。

44.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法还包括添加生物活性物质的步骤。

45.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的添加量为0.2～10wt％。

46.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的添加量为0.2～9wt％。

47.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的添加量为0.5～8wt％。

48.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的添加量为1～7wt％。

49.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的添加量为3～7wt％。

50.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述分提酯交换油脂的添加量为3～5wt％。

51.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述基料油脂选自植物源油或动物源油中的至少一种。

52.根据权利要求51所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述植物源油选自微藻油、核桃油、亚麻籽油、米糠油、稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油中的至少一种，所述动物源油是鱼油、猪油、羊油或牛油中的至少一种。

53.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为91～99.9wt％。

54.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为91～99.8wt％。

55.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为92～99.5wt％。

56.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为93～99wt％。

57.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为93～97wt％。

58.根据权利要求43所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述基料油脂的添加量为95～97wt％。

59.根据权利要求44所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述生物活性物质选自烃类、植物甾醇、植物甾醇酯、三萜醇、色素、维生素、黄酮类、木酚素类和多酚中的至少一种。

60.根据权利要求44所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述生物活性物质选自生育酚、生育三烯酚、植物甾醇和谷维素中的至少一种。

61.根据权利要求44所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的添加量为10～12000ppm。

62.根据权利要求44所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，以油脂组合物总量计，所述生物活性物质的添加量为50～5000ppm。