CN110024870B - 一种控制油脂污染物的方法 - Google Patents

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Abstract

一种控制油脂污染物的方法。本发明提供了一种用于降低煎炸油中3‑MCPD ester和/或GE的组合物以及一种油脂组合物。本发明提供了组合物包括海藻糖和磷脂，本发明提供的油脂组合物包括基料油、海藻糖和磷脂。本发明的方案可明显降低油脂中产生的氯丙醇酯和缩水甘油酯，解决了油脂操作过程，如煎炸油过程中氯丙醇酯及缩水甘油酯含量过高的问题，减少氯丙醇酯和缩水甘油酯对人体的潜在性危害。

Description

一种控制油脂污染物的方法
技术领域
本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种控制油脂污染物的方法。
背景技术
近年来，国外研究表明油脂和脂肪中能检测到较高含量的3-氯丙醇酯
(3-MCPD)，且大多数是以酯的形式存在。很少以自由态的3-MCPD醇的形式存在，氯丙醇酯包括单氯丙醇酯(MCPD ester)和双氯丙醇酯(DCP ester)两大类，在理论上共有7种化合物，其中，单氯丙醇酯5种(3-氯丙醇双酯、sn1-3-氯丙醇单酯、sn2-3-氯丙醇单酯、2-氯丙醇双酯、2-氯丙醇单酯)，双氯丙醇酯2种(1,3-双氯丙醇酯、2,3-双氯丙醇酯)，油脂及油脂加工的食品中存在的氯丙醇酯在机体内脂肪酶的作用下水解生成游离的氯丙醇从而显示毒性，氯丙醇是公认的食品污染物，具有潜在的致癌性，并且能使大鼠精子减少和精子活性降低，具有抑制雄性激素的作用，使生殖能力减弱，会引起猴子贫血，白细胞减少，血小板减少。FDA建议食物所含3-MCPD的水平不应超过1mg/kg，2001年FAO/WHO建议3-MCPD的最高日允许摄取量为2μg/kg。我国行业标准对酸水解植物蛋白调味液(SB10338-2000标准)规定了3-MCPD≤1mg/kg，美国食品化学品法规(FCC)规定酸水解植物蛋白的3-MCPD≤1mg/kg。食用油在高温加热过程中(尤其是煎炸)，由食品或原料引入的含氯的调味剂或添加剂如：氯化钠、氯化钙、氯化镁等会引起油脂中氯丙醇酯的形成。这些煎炸油和含煎炸油的食品中氯丙醇酯的含量远远超出人类每日的耐受量，严重危害人类的健康。脂肪酸缩水甘油酯(GE)是缩水甘油和脂肪酸的酯化产物。2009年德国联邦风险评估研究院(BfR)首次证实在精炼植物油中含有一定量的GE，GE是被人体摄入后在体内可能会水解产生缩水甘油。缩水甘油是一种工业化学品，具有基因毒性，啮齿动物口服摄入后在不同组织内引发肿瘤形成，国际癌症研究机构将其分类为2A类致癌物。2009年9月，检测发现花王公司生产的功能性油脂中缩水甘油含量超标，导致花王生产的功能性油脂全部下架回收，造成相当大的损失。
目前已发表文章(The effects of physical refining on the formation of3-monochloropropane-1,2-diol esters in relation to palm oil minor components)考察了物理精炼对降低油中3-MCPD酯的影响，在脱色阶段考察了单一吸附剂(合成硅酸镁、天然粘土、活性炭)对降低3-MCPD酯的效果，然而效果并不理想，对3-MCPD酯的去除最高才能达到10％。
发明内容
本发明提供了一种用于降低煎炸油中3-MCPD ester和/或GE的组合物。
本发明提供的所述组合物包括海藻糖和磷脂。
在本发明的一个具体实施例中，所述海藻糖和磷脂的重量比为：1000：1～1：1000。
在本发明的一个优选实施例中，所述海藻糖和磷脂的重量比为200：1～1：200。
在本发明的一个优选实施例中，所述海藻糖和磷脂的重量比为20:1～1:20。
在本发明的一个具体实施例中，所述的磷脂选自大豆磷脂、葵花籽磷脂、菜籽磷脂、花生磷脂、鸡蛋磷脂及来源于动物组织中的磷脂中的一种或几种的组合。
本发明还提供了一种油脂组合物。
本发明提供的油脂组合物包括基料油、海藻糖和磷脂。
在本发明的一个具体实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.001-1％，所述磷脂的重量为0.001-1％。
在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.05％-1.0％。在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计所述磷脂的重量为0.05％-1.0％。
在本发明的一个具体实施例中，向所述基料油中加入所述海藻糖和/或磷脂获得所述油脂组合物；在本发明的一个优选实施例中，所述海藻糖和/或磷脂可在基料油制备过程中加入或在获得基料油后加入。
在本发明的一个具体实施例中，使用的基料油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或几种的混合，优选的，可选自一级大豆油、四级大豆油、一级菜籽油、四级菜籽油、一级葵花籽油、一级花生油、棕榈油中的一种或几种的混合。
本发明还提供了一种制备前述的油脂组合物的方法。
本发明提供的方法包括向基料油中加入海藻糖和/或磷脂。
在本发明的一个具体实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.001-1％，所述磷脂的重量为0.001-1％。
在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.05-1％。在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计所述磷脂的重量为0.05-1％。
本发明还提供了一种食品，其包括前述的油脂组合物或前述的组合物或使用前组合物制备或使用前述的油脂组合物制备。
本发明还提供了一种食品的制备方法。该方法包括使所述食品的原料与前述的油脂组合物接触，或使所述食品的原料与基料油及前述的组合物接触，或使所述食品的原料与基料油及海藻糖和磷脂接触。
本发明还提供了海藻糖和磷脂用于降低和/或控制煎炸油中3-MCPD ester和/或GE的用途。
本发明还提供了海藻糖和磷脂用于降低和/或控制煎炸食物过程中产生的3-MCPDester的含量和/或GE的含量。
本发明还提供了海藻糖和磷脂用于降低和/或控制油脂于高温下产生的3-MCPDester的含量和/或GE的含量的用途。
本发明的方案可明显降低油脂中产生的氯丙醇酯和缩水甘油酯，解决了油脂操作过程，如煎炸油过程中氯丙醇酯及缩水甘油酯含量过高的问题，减少氯丙醇酯和缩水甘油酯对人体的潜在性危害。
具体实施方式
在本发明中，除非另外说明，所有的百分数和比例均以质量计。另外，本发明描述的所有数值范围均包括端值并且可以包括将公开的范围的上限和下限互相任意组合得到的新的数值范围。例如，如果公开了某种组分的质量百分含量为10～30质量％，优选15～25质量％，更优选20～23质量％，则相当于同时公开了以下的数值范围：10～15质量％、10～25质量％、10～20质量％、10～23质量％、15～30质量％、15～20质量％、15～23质量％、20～25质量％、23～25质量％。
本发明提供了一种用于降低煎炸油中3-MCPD ester和/或GE的组合物。
本发明提供的所述组合物包括海藻糖和磷脂。
在本发明的一个具体实施例中，所述海藻糖和磷脂的重量比为：1000：1～1：1000。
在本发明的一个优选实施例中，所述海藻糖和磷脂的重量比为200：1～1：200。
在本发明的一个优选实施例中，所述海藻糖和磷脂的重量比为20：1～1：20。
在本发明的一个具体实施例中，所述海藻糖和磷脂的重量比为：1000:1、950:1、900:1、850:1、800:1、750:1、700:1、650:1、600:1、550:1、500:1、450:1、400:1、350:1、300:1、250:1、200:1、150:1、100:1、90:1、80:1、70:1、60:1、50:1、40:1、30:1、20:1、15:1、14:1、13:1、12:1、11:1、10:1、9:1、8:1、7:1、6:1、5:1、4:1、3:1、2.5:1、2:1、1.8:1、1.5:1、1.4:1、1.3:1、1.2:1、1.1:1、1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:1.8、1:2、1:2.5、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70、1:80、1:90、1:100、1:150、1:200、1:250、1:300、1:350、1:400、1:450、1:500、1:550、1:600、1:650、1:700、1:750、1:800、1:850、1:900、1:950、或1:1000。
在本发明中，使用的磷脂可以来源于植物来源，也可以来源于动物来源，其非限制性的来源包括：选自大豆磷脂、葵花籽磷脂、菜籽磷脂、花生磷脂、鸡蛋磷脂及来源于动物组织中的磷脂中的一种或几种的组合。
本发明还提供了一种油脂组合物。
本发明提供的油脂组合物包括基料油、海藻糖和磷脂。
在本发明的一个具体实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.001-1％，所述磷脂的重量为0.001-1％。
在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.05％-1.0％。在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计所述磷脂的重量为0.05％-1.0％。
在本发明的一个具体实施例中，向所述基料油中加入所述海藻糖和/或磷脂获得所述油脂组合物；在本发明的一个优选实施例中，所述海藻糖和/或磷脂可在基料油制备过程中加入或在获得基料油后加入。在本发明的某些情况下，基料油中可能包含有磷脂，因此，在本发明的油脂组合物中的磷脂可全部通过外源性添加，也可部分来源于所使用的基料油，只要油脂组合物中的磷脂含量满足本发明的要求即可。在本发明中，海藻糖和/或磷脂可在基料油的制备过程中加入，也可在基料油制备好后再加入。
在本发明中，使用的基料油可以来源于植物来源，也可以来源于动物来源，其非限制性的来源包括：选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或几种的混合，优选的，可选自一级大豆油、四级大豆油、一级菜籽油、四级菜籽油、一级葵花籽油、一级花生油、棕榈油中的一种或几种的混合。
本发明还提供了一种制备前述的油脂组合物的方法。
本发明提供的方法包括向基料油中加入海藻糖和/或磷脂。
在本发明的一个具体实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.001-1％，所述磷脂的重量为0.001-1％。
在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.05-1％。在本发明的一个优选实施例中，以所述基料油重量为100％计所述磷脂的重量为0.05-1％。
在本发明中，使用的基料油可以来源于植物来源，也可以来源于动物来源，其非限制性的来源包括：选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或几种的混合，优选的，可选自一级大豆油、四级大豆油、一级菜籽油、四级菜籽油、一级葵花籽油、一级花生油、棕榈油中的一种或几种的混合。
在本发明中，术语“基料油”可以是精炼后的油脂，也可以是未精炼油脂，还可以是精炼过程中，例如，脱臭处理前，的油脂。具体而言，可以在精炼后的油脂中加入海藻糖和/或磷脂，以使得该油脂组合物中的海藻糖和磷脂的含量达到本发明的量；也可以在未精炼油脂或精炼过程中的油脂，例如包括但不限于，毛油、脱色后油脂、脱酸后油脂、脱胶后油脂等，中加入海藻糖和磷脂，以使得脱臭处理前的油脂组合物或精炼后的油脂组合物中的海藻糖和磷脂的含量达到本发明的量。
本发明还提供了一种食品，其包括前述的油脂组合物或前述的组合物或使用前组合物制备或使用前述的油脂组合物制备。
本发明还提供了一种食品的制备方法。该方法包括使所述食品的原料与前述的油脂组合物接触，或使所述食品的原料与基料油及前述的组合物接触，或使所述食品的原料与基料油及海藻糖和磷脂接触。
在本发明中，食品包括使用食用油制备的、经高温处理的、可食用的产品，其非限制性的例子包括：薯条、鸡翅、油条、天妇罗。经高温处理包括但不限于在180-210℃下，进行如下处理：煎、爆炒、烘烤、油炸。
本发明还提供了海藻糖和磷脂用于降低和/或控制煎炸油中3-MCPD ester和/或GE的用途。
本发明还提供了海藻糖和磷脂用于降低和/或控制煎炸食物过程中产生的3-MCPDester的含量和/或GE的含量。
本发明还提供了海藻糖和磷脂用于降低和/或控制油脂于高温下产生的3-MCPDester的含量和/或GE的含量的用途。
在本发明中，术语“控制”指与未加入海藻糖和/或磷脂的油脂相比，海藻糖和磷脂的加入量满足本发明的要求的油脂，其在诸如包括但不限于煎炸或高温处理等情况下，产生的3-MCPD ester的含量和/或GE的含量更低或3-MCPD ester的含量和/或GE的含量的增加值更少。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中所采用的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和试剂。此外，“含有”、“包含”、“包括”等类似术语在本文中也包括“由……组成”、“由……构成”、“由……制成”之意；本文各实施方案中提及的各范围均可任意组合。
在本发明中，采用的检测方法如下：
3-MCPD ester：AOCS Cd 29c-13
降低率＝(加入添加剂后样品3-MCPD ester含量-空白棕榈油中3-MCPD ester含量)/空白棕榈油中3-MCPD ester含量
GE：AOCS Cd 29c-13
降低率＝(加入添加剂后样品GE含量-空白棕榈油中GE含量)/空白棕榈油中GE含量
在本发明的下述实施例中，
海藻糖以下述方法添加至油脂中：将海藻糖称量好放置小烧杯中，然后向其中滴入几滴水，彻底溶解后，加入少量的油，均质；
磷脂以下述方法添加至油脂中：将磷脂称量好放置小烧杯中，向其中加入少量的油脂，50℃加热搅拌，溶解均匀；
海藻糖和磷脂以下述方法添加至油脂中：将海藻糖称量好放置小烧杯中，然后向其中滴入几滴水，彻底溶解后，加入少量的油，均质；磷脂以下述方法添加至油脂中：将磷脂称量好放置小烧杯中，向其中加入少量的油脂，50℃加热搅拌，溶解均匀。将含有海藻糖和磷脂的样品加入到油样中，并用油脂润洗3次左右。
在本发明的下述实施例中，使用的
磷脂购自：嘉里特种油脂(上海)有限公司
海藻糖购自：上海思多励国际贸易有限公司
棕榈油购自：嘉里特种油脂(上海)有限公司
大豆油购自：上海嘉里食品工业有限公司
实施例1
按表1所示，将海藻糖和/或磷脂加入到棕榈油中，混合均匀后，放置在210℃的高温干浴器中加热24h，并将未添加海藻糖和磷脂的棕榈油放置在210℃的高温条件下进行加热24h，作为对照。检测3-MCPD ester和GE的含量并计算不同方案相对于使用空白棕榈油的3-MCPD ester和GE降低率，结果如表1所示。
表1
Figure BDA0001545997040000081
Figure BDA0001545997040000091
实施例2
将海藻糖和磷脂按照表2的添加量加入2.5kg棕榈油油中，使其均匀溶解。然后将该油脂放置于恒温煎炸锅中，加热至180℃，待温度恒定后，在煎炸锅中加入薯条进行煎炸。每天持续加热7h，每次煎炸薯条200g，煎炸3min，每天上午煎炸15次，下午煎炸15次，其余时间空烧。持续5天，总计煎炸300次，最后一次煎炸完成后，取油样100g，检测3-MCPD ester和GE含量，结果如表2所示。
表2
Figure BDA0001545997040000101
Figure BDA0001545997040000111
实施例3
按表3所示，将海藻糖和/或磷脂加入到大豆油中，混合均匀后，放置在210℃的高温条件下进行加热24h，并将未添加海藻糖和磷脂的大豆油放置在210℃的高温条件下进行加热24h，作为对照，检测3-MCPD ester和GE的含量并计算不同方案相对于使用空白大豆油的3-MCPD ester和GE降低率，结果如表3所示。
表3
Figure BDA0001545997040000112
注：其中ND代表未检出。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括基料油、海藻糖和磷脂，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.001-1％，所述磷脂的重量为0.001-1％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述基料油重量为100％计，所述海藻糖的重量为0.05％-1.0％，所述磷脂的重量为0.05％-1.0％。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，向所述基料油中加入所述海藻糖和/或磷脂获得所述油脂组合物。
4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或几种的混合。
5.如权利要求4所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油脂选自一级大豆油、四级大豆油、一级菜籽油、四级菜籽油、一级葵花籽油、一级花生油、棕榈油中的一种或几种的混合。
6.一种制备权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括向基料油中加入海藻糖和/或磷脂，所述海藻糖的重量为0.001-1％，所述磷脂的重量为0.001-1％。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述海藻糖的重量为0.05-1％，所述磷脂的重量为0.05-1％。
8.一种食品，其包括权利要求1-2或4-5中任一项所述的油脂组合物或使用权利要求1-2或4-5中任一项所述的油脂组合物制备。
9.一种食品的制备方法，其特征在于，所述方法包括使所述食品的原料与权利要求1-2或4-5中任一项所述的油脂组合物接触。
10.海藻糖和磷脂用于降低和/或控制煎炸油中3-MCPD ester的含量和/或GE的含量、煎炸食物过程中产生的3-MCPD ester的含量和/或GE的含量、和/或油脂于高温下产生的3-MCPD ester的含量和/或GE的含量的用途。
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