TWI522045B

TWI522045B - Method of making edible oil

Info

Publication number: TWI522045B
Application number: TW099132625A
Authority: TW
Inventors: Tetsuro Iwasawa; Takeshi Kamegai; Michio Kasai
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2009-09-29
Filing date: 2010-09-27
Publication date: 2016-02-21
Also published as: TW201110886A; CN102028046B; CN102028046A; JP5718560B2; JP2011072192A

Description

食用油的製造方法

本發明是關於一種食用油的製造方法，更具體而言，是關於一種調和了軟質棕櫚油與除棕櫚類油之外的植物油而成的食用油的製造方法。

棕櫚油價格便宜，而且可以穩定地供給，因此，近年來被期待著將其用於各種商品。特別是，分級了精製棕櫚油後的軟質棕櫚油為液狀組分(fraction)，且具有清淡的風味和高氧化穩定性，因此，可謂利用價值很高。

然而，棕櫚油等植物油根據其種類而有著不同特點，有時可組合多種植物油來獲得具有更加優良特性的食用油。使用了這種性質的食用油即是調和油。但是，在混合了軟質棕櫚油和其他液狀油的調和油中，由於來自軟質棕櫚油的成分造成渾濁和結晶析出，所以只能含有少量軟質棕櫚油，其結果，難以在調和油中有效地活用軟質棕櫚油的特性。因此，近來正在嘗試抑制生成這樣的結晶。

例如，專利文獻1中記載了如下方法：通過添加特定的聚甘油脂肪酸酯，來抑制含有來自棕櫚油的油脂的液體油脂中的晶體生長。根據上述方法，雖然可以抑制低溫保存下的結晶析出，但抑制效果因液狀油脂而異。

專利文獻1：日本特開2004-189965號公報

本發明是鑒於上述情況而完成，其目的是製造一種食用油，該食用油是含有軟質棕櫚油的食用油，其耐冷性良好，即便在低溫下保存也不易發生渾濁和結晶析出，而且，還具有良好的原始風味。

為解決上述課題，本發明的發明者們反覆進行研究，發現如下情況：通常，軟質棕櫚油含有許多的三醯甘油，該三醯甘油的3種結構脂肪酸(constituent fatty acid)中的1種是軟脂酸(棕櫚酸)，一旦實施脫臭處理，則發生分子間酯交換，並且產生了3種結構脂肪酸全部為軟脂酸的三軟脂醯甘油(tripalmitoylglycerol)(以下，簡稱為PPP)。PPP量的增加，會導致渾濁和結晶析出，並使食用油的商品價值降低，因此並不受期待。

於是，本發明的發明者們進行進一步研究，並發現如下情況：對於混合了分級後未實施脫臭處理的軟質棕櫚油和除棕櫚類油之外的液狀植物油而成的調和油實施了脫臭處理的食用油，與混合了在分級前實施了脫臭處理的軟質棕櫚油和實施了脫臭處理的除棕櫚類油之外的液狀植物油的食用油相比，前者在低溫下不易發生渾濁和結晶析出，至此完成了本發明。具體而言，本發明提供以下的內容。

(1)一種食用油的製造方法，其特徵在於：將分級後未實施脫臭處理的軟質棕櫚油、和結構脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為1～25質量%的除棕櫚類油之外的植物油，以15：85～55：45的比例混合而得到調和油，並在230～260℃的溫度條件下對於該調和油實施脫臭處理。

(2)如(1)所述的食用油的製造方法，其中該結構脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為1～17質量%。

(3)如(1)或(2)所述的食用油的製造方法，其中該除棕櫚類油之外的植物油是選自由大豆油和菜籽油組成的群組中的至少一種。

(4)如(1)～(3)中任一項所述的食用油的製造方法，其中該除棕櫚類油之外的植物油是未實施脫臭處理的植物油。

(5)如(1)～(4)中任一項所述的食用油的製造方法，其中該軟質棕櫚油的碘價為62～75。

根據本發明，可以製造一種食用油，該食用油儘管含有大量軟質棕櫚油，仍具有良好的耐冷性，即便在低溫下保存也不易發生渾濁和結晶析出，而且具有良好的原始風味，商品價值高。

下面，就本發明的實施方式進行具體地說明。

植物油的精製(refining)方法中，有化學精製(chemical refining)和物理精製(physical refining)兩種。前者化學精製是在植物油的精製中通常使用的方法，對作為原料的植物進行壓榨及提取後得到的原油，通過脫膠處理、脫酸處理、脫色處理、脫蠟處理、脫臭處理進行精製，成為精製油。與此相對，後者物理精製是在精製棕櫚油和椰子油上常用的方法，對作為原料的棕櫚和椰子等進行壓榨後得到的原油，通過脫膠處理、脫色處理、脫酸及脫臭處理進行精製，成為精製油。

一般來說，調和油是將經過了上述精製方法中最終步驟之脫臭處理而成的精製油混合2種以上而得到，但在本發明中，為了得到具有良好耐冷性和良好原始風味的食用油，而將分級後未實施脫臭處理的軟質棕櫚油(棕櫚油)、與結構脂肪酸中的飽和脂肪酸的含量為1～25質量%的除棕櫚類油之外的植物油，以15：85～55：45的比例混合而得到調和油，並在230～260℃的溫度條件下對於該調和油實施脫臭處理。

[軟質棕櫚油]

若以高溫對軟質棕櫚油實施脫臭處理，則三軟脂醯甘油(以下，簡稱為PPP)的量就會增加。由於PPP是固態成分，所以其增加會導致油中發生渾濁和結晶析出。而且，對耐冷性也會產生影響。本發明中，為了降低最終得到的食用油中的PPP量，而使用分級(分選)後未實施脫臭處理的軟質棕櫚油作為原料。在此，所謂分級後未實施脫臭處理的軟質棕櫚油，是指作為軟質棕櫚油而未實施脫臭處理的軟質棕櫚油，如果是分級前則可以實施脫臭處理，也可以實施脫膠處理、脫色處理等其他的精製處理。另外，也可以是不精製就進行分級的軟質棕櫚油。而且，本發明中，作為原料，可以使用對棕櫚原油實施脫膠處理、脫色處理、脫酸及脫臭處理並進一步進行分級的市售RBD軟質棕櫚油，也可以使用對該市售RBD軟質棕櫚油進一步實施脫色處理後的物質。另外，這裡所謂的脫臭處理，是指上述化學精製或者物理精製之任一種中的脫臭處理。

本發明對分級的方法沒有特別的限定，可以使用常規的方法。例如，利用冷卻的自然分級、利用表面活性劑的分級、利用溶劑的分級等。藉由這些分級方法，棕櫚原油被分為液體油成分即軟質棕櫚油、和固體脂肪成分即硬質棕櫚油(棕櫚硬脂)。

[植物油]

本發明中的植物油，只要是結構脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為1～25質量%，且是除棕櫚類油之外的來自植物的液態油，則無特別限定，例如可例舉：大豆油、菜籽油、玉米油、橄欖油、葵花籽油、紅花油、棉籽油、紅花籽油、花生油、芝麻油、紫蘇油、亞麻籽油、葡萄籽油、核桃油、紫蘇籽油、小麥胚芽油等。此外，也可以是來自利用基因重組技術進行了品種改良的植物的油，例如來自：大豆、菜籽、玉米、橄欖、亞麻籽、向日葵、紅花、棉籽等。這些植物油中，以結構脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為17質量%以下的植物油為佳，其中，大豆油(16質量%左右)、菜籽油(8質量%左右)或混合了大豆油與菜籽油的油，因為結構脂肪酸中的飽和脂肪酸含量低，且不易生成由PPP、棕櫚酸和硬脂酸等飽和脂肪酸構成的高結晶性的三酸甘油酯，所以較佳。而且，本發明中的植物油，只要是上述植物油，則也可以是混合了2種以上不同種類油的混合物。此時，種類數量、組合、混合比例等，都無特別限定。這裡，所謂不同種類的油，是指來源植物不同、精製方法不同、通過加氫、分級、酯交換等而改性後物性不同的油。當本發明中的植物油是混合了2種以上的油時，以選自不同來源植物的油為佳，較佳為由大豆油和菜籽油所構成的油。此外，本發明中，所謂棕櫚類油是指棕櫚油、棕櫚油的分級油即軟質棕櫚油、硬質棕櫚油、以及對它們進行了加氫、分級、酯交換後的油。

在本發明中，上述除棕櫚類油之外的植物油，以未實施脫臭處理的油為佳。而且，這裡所謂脫臭處理是指上述化學精製或者物理精製之任一種中的脫臭處理。

[調和油]

本發明中的調和油，特點是通過將上述軟質棕櫚油和上述植物油以15：85～55：45的比例混合而得到，並且以20：80～40：60的比例混合而得到為佳。調和油中的上述軟質棕櫚油所占比例如在上述範圍內，則可以抑制調和後脫臭處理所伴隨產生的PPP量的增加，而且即便在低溫下保存也不易發生渾濁和結晶析出，最終獲得外觀良好的食用油。此外，調和油中的上述軟質棕櫚油所占比例如在15質量%以上時，則可以發揮本發明的利用脫臭前調和而產生的耐冷性效果。

[調和後的脫臭處理]

本發明中，特徵是在230～260℃的溫度條件下對於上述調和油實施脫臭處理，以在240～260℃的溫度條件下實施脫臭處理為佳。這裡所謂脫臭處理是指上述化學精製或者物理精製之任一種中的脫臭處理。脫臭處理的方法，如果是溫度條件為230～260℃，則無其他特別限定，可以按常規方法進行。例如，如果是利用物理精製進行的脫臭處理，可以例舉減壓水蒸氣蒸餾法，即，在230～260℃下對油注入0.5～5.0質量%的水蒸氣30～120分鐘，並同時除去臭味成分和游離脂肪酸。此外，作為裝置，可列舉：批式、托盤式、薄膜式等。而且，本發明中，只要有對上述調和油實施上述脫臭處理即可，可以在該脫臭處理前，對上述調和油實施化學精製中的脫酸處理、脫色處理、脫蠟處理的任一種以上，也可以實施物理精製中的脫膠處理、脫色處理、脫酸脫臭處理的任一種以上。

[碘價]

本發明的軟質棕櫚油的碘價並無特別限定，但從耐冷性的角度考慮，以碘價為62～75為佳，較佳為64～73。

[其他成分]

本發明的食用油的製造方法中，在不妨礙本發明目的的範圍內，也可以使其含有其他成分。作為其他成分，可以例舉用於一般食用油的乳化劑、抗氧化及劣化劑、結晶調整劑等食品添加物。這些食品添加物以在脫臭處理後添加為佳。而且，作為乳化劑，可以例舉：單甘油酯、二甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters)、有機酸單甘油酯、卵磷脂等。作為抗氧化及劣化劑，可以例舉：維生素E類、黃酮衍生物、麴酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥酸(Fukiic acid)、棉子酚、芝麻酚、萜類、有機酸、聚矽氧等。作為結晶調整劑，可以例舉：聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。

本發明的製造方法所製得的食用油可以用在能含油的所有飲料食品中。例如：調味油、蛋黃醬、沙拉調味料等。本發明的食用油原始風味佳，因此可供生食，即便在油脂組成物及飲料食品中大量含有，也不會損害油脂組成物自身的風味，而且，即便在低溫下也不易發生渾濁和結晶析出，並且，外觀良好，具有良好的耐冷性，因此，適合用於常伴隨著冷藏保存的油脂組成物及飲料食品。

[實施例]

以下根據實施例對本發明進行更詳細的說明，但本發明並不限於這些記載。

[製造例1]軟質棕櫚油(脫色油)的製造方法

對於棕櫚原油實施脫膠處理、脫色處理、脫酸脫臭處理，並對得到的油進行分級，在該分級出的RBD軟質棕櫚油(RBD棕櫚油酸油，碘價：65，INTERCONTINENTAL SPECIALTY FATSSDN.BHD公司製造)中添加相對於該RBD軟質棕櫚油為1.5質量%的活性白土(水澤化學工業株式會社製造)，並在減壓下於110℃攪拌20分鐘，使色素吸附後，藉由過濾而除去白土，得到脫色油。

[製造例2]軟質棕櫚油(脫臭油)的製造方法

對於利用製造例1的方法製造的棕櫚油酸油(脫色油)，將相對於該脫色油為約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以220～270℃注入90分鐘(脫臭處理)，得到棕櫚油酸油(脫臭油)。

[製造例3]大豆油(脫色油)的製造方法

在大豆提取原油(結構脂肪酸中的飽和脂肪酸量：15.6質量%)中，添加相對於該大豆提取原油為0.1質量%的磷酸，然後添加中和磷酸及游離脂肪酸所需量之1.1倍的氫氧化鈉水溶液(濃度：11%)，並利用離心除去膠質及肥皂，得到了一次脫酸油。接著，添加相對於上述一次脫酸油為0.5質量%的氫氧化鈉水溶液(濃度：11%)後，利用離心進一步除去膠質及肥皂，並用溫水洗淨，得到了脫酸油。然後，添加相對於上述脫酸油為1.5質量%的活性白土(水澤化學工業株式會社製造)，並在減壓下於110℃攪拌20分鐘，使色素吸附後，藉由過濾而除去白土，得到脫色油。

[製造例4]大豆油(脫臭油)的製造方法

對於利用製造例3的方法製造的大豆油(脫色油)，將相對於該脫色油為約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以220～270℃注入90分鐘(脫臭處理)，得到大豆油(脫臭油)。

[製造例5]菜籽油(脫色油)的製造方法

在菜籽壓榨提取原油(結構脂肪酸中的飽和脂肪酸量：7.3質量%)中，添加相對於該菜籽壓榨提取原油為0.1質量%的磷酸，然後添加中和磷酸和游離脂肪酸所需量之1.1倍的氫氧化鈉水溶液(濃度：11%)，並利用離心除去膠質及肥皂，得到一次脫酸油。接著，添加相對於上述一次脫酸油為0.5質量%的氫氧化鈉水溶液(濃度：11%)後，利用離心進一步除去膠質及肥皂，並用溫水洗淨，得到了脫酸油。然後，添加相對於上述脫酸油為1.5質量%的活性白土(水澤化學工業株式會社製造)，並在減壓下於110℃攪拌20分鐘，使色素吸附後，藉由過濾而除去白土，得到脫色油。

[製造例6]菜籽油(脫臭油)的製造方法

對於利用製造例5的方法製造的菜籽油(脫色油)，將相對於該脫色油為約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以220～270℃注入90分鐘(脫臭處理)，得到菜籽油(脫臭油)。

[實施例1]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+大豆油(脫色油)

將600g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和900g之利用製造例3所述方法製造的大豆油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以230℃注入90分鐘(脫臭處理)，而得到了實施例1的食用油。

[實施例2]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+大豆油(脫色油)

對於利用與實施例1同樣的方法得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以240℃注入90分鐘(脫臭處理)，得到了實施例2的食用油。

[實施例3]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+大豆油(脫色油)

對於利用與實施例1同樣的方法得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以250℃注入90分鐘(脫臭處理)，得到了實施例3的食用油。

[實施例4]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

將600g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和900g之利用製造例5所述方法製造的菜籽油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以230℃注入90分鐘(脫臭處理)，而得到了實施例4的食用油。

[實施例5]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

對於利用與實施例4同樣的方法得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以240℃注入90分鐘(脫臭處理)，得到了實施例5的食用油。

[實施例6]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

對於利用與實施例4同樣的方法得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以250℃注入90分鐘(脫臭處理)，得到了實施例6的食用油。

[實施例7]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

將750g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和750g之利用製造例5所述方法製造的菜籽油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以250℃注入90分鐘(脫臭處理)，而得到了實施例7的食用油。

[實施例8]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

將450g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和1050g之利用製造例5所述方法製造的菜籽油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，利用與實施例7相同的方法實施脫臭處理，而得到了實施例8的食用油。

[實施例9]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

將300g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和1200g之利用製造例5所述方法製造的菜籽油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，利用與實施例7相同的方法實施脫臭處理，而得到了實施例9的食用油。

[比較例1]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+大豆油(脫臭油)

將600g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和900g之利用製造例3所述方法製造的大豆油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以220℃注入90分鐘(脫臭處理)，而得到了比較例1的食用油。

[比較例2]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+大豆油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：230℃)、和900g之利用製造例4所述方法製造的大豆油(脫臭油，脫臭溫度：230℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例2的食用油。

[比較例3]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+大豆油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：240℃)、和900g之利用製造例4所述方法製造的大豆油(脫臭油，脫臭溫度：240℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例3的食用油。

[比較例4]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+大豆油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)、和900g之利用製造例4所述方法製造的大豆油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例4的食用油。

[比較例5]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+大豆油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：270℃)、和900g之利用製造例4所述方法製造的大豆油(脫臭油，脫臭溫度：270℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例5的食用油。

[比較例6]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：220℃)、和900g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：220℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例6的食用油。

[比較例7]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：230℃)、和900g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：230℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例7的食用油。

[比較例8]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：240℃)、和900g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：240℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例8的食用油。

[比較例9]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將600g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)、和900g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例9的食用油。

[比較例10]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

將600g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和900g之利用製造例5所述方法製造的菜籽油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以270℃注入90分鐘(脫臭處理)，而得到了比較例10的食用油。

[比較例11]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

將900g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和600g之利用製造例5所述方法製造的菜籽油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，將約3質量%的水蒸氣，在約400帕斯卡的真空下以250℃注入90分鐘(脫臭處理)，而得到了比較例11的食用油。

[比較例12]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將900g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)、和600g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例12的食用油。

[比較例13]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將750g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)、和750g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例13的食用油。

[比較例14]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將450g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)、和1050g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例14的食用油。

[比較例15]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將300g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)、和1200g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了比較例15的食用油。

[參考例1]調和油：軟質棕櫚油(脫色油)+菜籽油(脫色油)

將150g之利用製造例1所述方法製造的軟質棕櫚油(脫色油)、和1350g之利用製造例5所述方法製造的菜籽油(脫色油)，放入3L的玻璃容器中混合，並對於得到的調和油，利用與實施例7相同的方法實施脫臭處理，而得到了參考例1的食用油。

[參考例2]調和油：軟質棕櫚油(脫臭油)+菜籽油(脫臭油)

將150g之利用製造例2所述方法製造的軟質棕櫚油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)、和1350g之利用製造例6所述方法製造的菜籽油(脫臭油，脫臭溫度：250℃)，放入3L的玻璃容器中混合，而得到了參考例2的食用油。

[三棕櫚醯甘油(tripalmitin)含量的測定]

針對上述食用油(實施例1～9、比較例1～15、參考例1和2)，比較了脫臭處理前後的三棕櫚醯甘油含量。根據JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS’SOCIETY,vol.170,11,p.1111～1114(1996)記載的方法(氣相色譜法)進行了三棕櫚醯甘油含量的測定。

[食用油的評價：耐冷性]

將100g之上述食用油(實施例1～9、比較例1～15、參考例1和2)填充於100g用的未進行遮光處理的透明容器。然後，在1～7℃的溫度條件下將填充於該透明容器的食用油保持7～20日後，在照度1000 lux以上的螢光燈下，通過目視來確認有無渾濁和結晶析出。另外，在食用油未發現有渾濁、結晶析出而為澄清的情況下，記錄為○，在發現有渾濁和結晶析出的情況下，記錄為×。

[食用油的評價：原始風味]

針對上述食用油(實施例1～9、比較例1～15、參考例1和2)進行了原始風味評價。在原始風味的評價中，使用常溫狀態的食用油，由專業品評員將1～2ml左右的各食用油含入口中來進行。

[表1]

使用大豆油作為與軟質棕櫚油調和的植物油，進行了脫臭條件的研究(表1)。將軟質棕櫚油(脫色油)和大豆油(脫色油)混合作成調和油後在230～250℃的溫度條件下實施了脫臭處理的食用油(實施例1～3)，與混合了在同溫度條件下分別實施了脫臭處理的軟質棕櫚油(脫臭油)和大豆油(脫臭油)而成的食物油(比較例2～4)相比時，前者之PPP量的增加受到了抑制。又，即便在低溫條件下保持一定期間，食用油中也沒有發現有渾濁、結晶析出。而且，原始風味也良好。即便是在混合了軟質棕櫚油(脫色油)和大豆油(脫色油)而作成調和油後實施了脫臭處理的食用油，在220℃的溫度條件下實施脫臭處理的食用油(比較例1)中，雖然沒有在食用油中發現渾濁和結晶析出，但原始風味略差。而在270℃的溫度條件下實施了脫臭處理的食用油(比較例5)中，原始風味良好，但食用油中發現到渾濁和結晶析出。

[表2]

使用菜籽油作為與軟質棕櫚油調和的植物油，進行了脫臭條件的研究(表2)。關於將軟質棕櫚油(脫色油)和菜籽油(脫色油)混合作成調和油後在230～250℃的溫度條件下實施了脫臭處理的食用油(實施例4～6)，其亦與混合了軟質棕櫚油和大豆油的食用油的情況相同，與混合了在同溫度條件下分別實施了脫臭處理的軟質棕櫚油(脫臭油)和菜籽油(脫臭油)而得到的食物油(比較例7～9)相比時，前者之PPP量的增加受到了抑制。又，即便在低溫條件下保持一定期間，食用油中也未發現有渾濁及結晶析出，而且，原始風味也良好。即便是在混合了軟質棕櫚油(脫色油)和菜籽油(脫色油)而作成調和油後實施了脫臭處理的食用油，脫臭處理的溫度條件為220℃時，雖然食用油中沒有發現渾濁和結晶析出，但原始風味略差(比較例6)。而脫臭處理的溫度條件為270℃時，原始風味良好，但有發現渾濁和結晶析出(比較例10)。

[表3]

使用菜籽油作為與軟質棕櫚油調和的植物油，進行了調和比例的研究(表3)。脫臭處理的溫度條件設定為250℃。對於將未實施脫臭處理的軟質棕櫚油和菜籽油以20：80～50：50的比例混合而得的調和油實施了脫臭處理的食用油(實施例7～9)，與混合了分別實施了脫臭處理的軟質棕櫚油(脫臭油)和菜籽油(脫臭油)而得到的食物油(比較例13～15)相比時，前者之PPP量的增加受到了抑制，即便在低溫條件下保持一定期間，也未發現有渾濁及結晶析出。用於調和的軟質棕櫚油的比例為60質量%以上時，即便在調和後實施脫臭處理，也無法抑制PPP量的增加，食用油中發現了渾濁和結晶析出(比較例11、12)。另外，用於調和的軟質棕櫚油的比例為10質量%以下時，無論是否進行了脫臭前調和，低溫保持後的食用油都為澄清。一般認為，這是因為調和油中的軟質棕櫚油比例少，且成為耐冷性降低之主要因素的PPP初始量少的緣故(參考例1-2)。

通過上述說明，可以確認到，藉由將分級了棕櫚原油後未實施脫臭處理的軟質棕櫚油和植物油(大豆油、菜籽油)以特定的比例調和後在特定的溫度條件下實施脫臭處理，與單純地調和實施了脫臭處理的軟質棕櫚油和植物油(大豆油、菜籽油)相比時，前者能夠得到顯示出良好的耐冷性、且進一步具有良好原始風味的食用油。

Claims

一種食用油的製造方法，其特徵在於：將分級後未實施脫臭處理的軟質棕櫚油、和結構脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為1~25質量%的除棕櫚類油之外的植物油，以15：85~55：45的比例混合而得到調和油，並在230~260℃的溫度條件下對於該調和油實施脫臭處理，前述混合與前述脫臭處理之間不含有任何處理。
如申請專利範圍第1項所述的食用油的製造方法，其中該結構脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為1~17質量%。
如申請專利範圍第1或第2項所述的食用油的製造方法，其中該除棕櫚類油之外的植物油，是選自由大豆油和菜籽油組成的群組中的至少一種。
如申請專利範圍第1項所述的食用油的製造方法，其中該除棕櫚類油之外的植物油，是未實施脫臭處理的植物油。
如申請專利範圍第2項所述的食用油的製造方法，其中該除棕櫚類油之外的植物油是未實施脫臭處理的植物油。
如申請專利範圍第3項所述的食用油的製造方法，其中該除棕櫚類油之外的植物油是未實施脫臭處理的植物油。
如申請專利範圍第1項所述的食用油的製造方法，其中該軟質棕櫚油的碘價為62～75。
如申請專利範圍第2項所述的食用油的製造方法，其中該軟質棕櫚油的碘價為62～75。
如申請專利範圍第3項所述之食用油的製造方法，其中該軟質棕櫚油的碘價為62～75。
如申請專利範圍第4項所述之食用油的製造方法，其中該軟質棕櫚油的碘價為62～75。