JP6385634B2 - 油脂の製造方法 - Google Patents
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Description
上記水蒸気の量が、上記トレイ中の油脂に対して3.0〜8質量%であること。
脱臭工程とは、油脂を減圧下で加熱して水蒸気蒸留し、油脂中の食用上好ましくない匂い成分や呈味成分を除去する工程である。このような脱臭工程を実現するための脱臭装置としては、バッチ式、半連続式、連続式等の型が知られる。また、構造に応じて、ガードラー式、キャンプロ式、キャンプロ−ミウラ式、カラム式等の各種の脱臭装置が知られる。本発明においては、各種の脱臭装置のうち、ガードラー式、キャンプロ式、キャンプロ−ミウラ式の脱臭装置を、以下、「トレイ式脱臭装置」と呼ぶ。本発明における「トレイ式脱臭装置」には、規則充填材を具備した薄膜式カラムを備える、カラム式の脱臭装置は含まれない。
本発明の製造方法では、230℃を超える温度条件にて、150〜700Paの真空度で30〜180分間、油脂と水蒸気とをトレイ式脱臭装置のトレイ中で接触させ、かつ、上記水蒸気の量(後述する温度条件下で脱臭装置に吹き込まれる水蒸気の総量)が、上記トレイ中の油脂に対して3.0〜8質量%である条件で脱臭工程を行う。
本発明における「230℃を超える温度条件」とは、トレイ式脱臭装置のトレイのうち、加熱トレイ、1つ以上の脱臭トレイ、もしくは熱回収トレイ等のうちのいずれか又は全ての230℃を超える高温の油脂を含むトレイにおける温度条件を指し、予熱トレイ、冷却トレイ等における温度条件は含まれない。なお、本発明において好ましい温度条件は、235〜265℃であり、より好ましい温度条件は235〜260℃である。
本発明においては、上記温度条件下で、トレイ中の油脂に対して3.0〜8質量%、好ましくは3.5〜5.0質量%、より好ましくは3.5〜4.0質量%の水蒸気と油脂とを接触させる。この値は、従来、脱臭工程において使用されてきた水蒸気の量(例えば1.0〜2.5質量%)と比較して高値である。本発明者らは、このような多量の水蒸気の存在下で脱臭を行うことで、230℃を超える温度条件で脱臭を行っても、油脂中のグリシドール等の増加を抑制できることを見出した。
本発明においては、上記の温度条件下で油脂と水蒸気とを30〜180分間、好ましくは40〜170分間、より好ましくは60〜170分間、最も好ましくは60〜100分間、トレイ式脱臭装置のトレイ中で接触させる。当該接触時間は、トレイ式脱臭装置のトレイのうち、加熱トレイ、1つ以上の脱臭トレイ、熱回収トレイ等の高温の油脂を含むトレイにおける総接触時間を指す。当該接触時間には、上記温度条件下での油脂と水蒸気との接触が生じない予熱トレイ、冷却トレイ等における接触時間は含まれない。
本発明における脱臭工程の減圧条件は、150〜700Paの真空度、好ましくは200〜700Paの真空度である。真空度が上記の範囲であると、油脂中の匂い成分等をより確実に除去でき、所望の脱臭効果が得られる点で好ましい。
本発明の製造方法において使用される油脂としては、特に限定されず、脱ガム工程、脱酸工程、水洗工程等によって処理された精製油であってもよく、未精製油であってもよい。油脂の精製方法としては、特に限定されないが、ケミカル精製(ケミカルリファイニング)、フィジカル精製(フィジカルリファイニング)のいずれであってもよい。なお、前者のケミカル精製は、原料となる植物を圧搾・抽出した原油が、アルカリ脱酸処理を経る精製方法である。例えば、原油が脱ガム処理、アルカリ脱酸処理、脱色処理、脱ろう処理、脱臭処理を経ることで精製され、これを精製油とする精製方法である。これに対し、後者のフィジカル精製は、原油に対してアルカリ脱酸処理を行わない精製方法である。例えば、原油が、脱ガム処理、蒸留等によるアルカリを使用しない脱酸処理、脱色処理、脱臭処理を経ることで精製され、これを精製油とする精製方法である。本発明における油脂は、ある程度の不純物が除かれていることが好ましく、フィジカル精製による脱酸工程、脱色工程及び脱臭工程を経たRBD(Refined Bleached Deodorised)油等を好ましく使用できる。
本発明の製造方法によれば、グリシドール等、例えば、グリシドールの脂肪酸エステルの含有量が低減された油脂を得ることができる。油脂中のグリシドールの脂肪酸エステルの含有量は、“Generalized Method to Quantify Glycidol Fatty Acid Esters in Edible Oils”(Masukawa et al., J Am Oil Chem Soc(2011)88:15−21)に準拠して特定できる。
RBDパーム油(日清オイリオグループ株式会社製)を、トレイ式脱臭装置としてガードラー式脱臭装置(A)を使用して、表1記載の条件で脱臭処理した。当該ガードラー式脱臭装置(A)は、予熱トレイ、加熱トレイ、複数の脱臭トレイ、熱回収トレイ、及び冷却タンク等を備える。
表中、「時間」とは、脱臭装置中のトレイ(加熱トレイ、脱臭トレイ、又は熱回収トレイ)に入っている油脂に、水蒸気が吹き込まれている状態で、かつ、トレイ中の温度が230℃超である時間の合計を示す。
表中、「水蒸気吹込量」とは、脱臭装置中のトレイ(加熱トレイ、脱臭トレイ、又は熱回収トレイ)に吹き込まれた、油脂に対する水蒸気の量を示す。特に「水蒸気吹込量(230℃超)」とは、脱臭装置中のトレイ(加熱トレイ、脱臭トレイ、又は熱回収トレイ)に吹き込まれた、油脂に対する水蒸気の量のうち、温度条件が230℃超の状態で吹き込まれた水蒸気の総量を示す。
表中の「%」は「質量%」を示す。
脱臭処理した油脂について、グリシドールの脂肪酸エステルの総量を“Generalized Method to Quantify Glycidol Fatty Acid Esters in Edible Oils”(Masukawa et al., J Am Oil Chem Soc(2011)88:15−21)に準拠して測定した。
また、脱臭処理した油脂について、下記の指標に基づき、評価を行った。
油脂を口に含み、下記の基準で評価を行なった。なお、4と5の中間のものを4+とした。
5:風味がなく、かなり良好(合格)
4:風味がほとんどなく、良好(合格)
3:やや風味があるが、食用として使用可能(合格)
2:風味が強く、食用として不適当(不合格)
1:風味がかなり強く、風味として不適当(不合格)
色度を、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法2.2.1.1.」のロビボンド法に準拠し、測定した。測定装置として、ロビボンド比色計(133.4mmセル使用,F型,Tintometer社製,測定温度25℃)を使用した。
日本油化学協会編「基準油脂分析試験法 2.3.1−1996 酸価」に基づき測定した。
日本油化学協会編「基準油脂分析試験法 2.4.10−2003 トコフェロール(蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法)」に基づき測定した。
前述の日本油化学協会編「基準油脂分析試験法 2.4.10−2003 トコフェロール(蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法)」に基づき測定した。
AOCS(American Official Chemists’ Society)オフィシャルメソッド「Ce 1f−96」に基づき測定した。
RBDパーム油(日清オイリオグループ株式会社製)又はRBDパームオレイン(ヨウ素価(IV)65:日清オイリオグループ株式会社製)を、トレイ式脱臭装置としてガードラー式脱臭装置(B)を使用して、表2又は3記載の条件で脱臭処理した。当該ガードラー式脱臭装置(B)は、予熱トレイ、加熱トレイ、複数の脱臭トレイ、熱回収トレイ、及び冷却タンク等を備える。
なお、表中の用語は、表1と同様の意味を有する。
Claims (2)
- パーム油又はその分別油である油脂に対して、フィジカル精製による脱酸工程、脱色工程及び第1の脱臭工程を行うことによってRBD油を得る工程と、次いで、下記の条件で前記RBD油からなる油脂に対して第2の脱臭工程を行う工程と、を含み、
前記第2の脱臭工程後の油脂のグリシドールの脂肪酸エステルの含有量が7.1ppm以下であることを特徴とする油脂の製造方法;
230℃を超え、かつ、最高温度が260℃以下の温度条件にて、533〜667Paの真空度で60〜89分間、油脂と水蒸気とをトレイ式脱臭装置におけるトレイ中で接触させ、
前記水蒸気の量が、前記トレイ中の油脂に対して3.4〜8質量%であり、かつ、
真空度(単位:Pa)を水蒸気吹込量(単位:質量%)で割った値が133以下であること。 - 前記トレイが、加熱トレイ、脱臭トレイ、又は熱回収トレイのうちいずれか1つ以上であることを特徴とする請求項1記載の油脂の製造方法。
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