TW201320901A - 油脂的製造方法 - Google Patents

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Abstract

提供一種油脂的製造方法，該製造方法即便於高溫條件下進行脫臭步驟，也能抑制油脂製品等的油脂中的去水甘油等成分之增加。本發明的油脂的製造方法，其特徵在於包含以下述條件來進行油脂的脫臭步驟，該條件為：於超過230℃的溫度條件下，以150~700Pa的真空度，於托盤式脫臭裝置的托盤中，使油脂與水蒸氣接觸30~180分鐘，且上述水蒸氣的量，相對於上述托盤中的油脂為3.0~8質量%。

Description

油脂的製造方法
本發明是關於油脂的製造方法。
近年，一直進行各式各樣的嘗試以提升油脂的風味和安定性等。而油脂的風味和安定性等品質上的低下問題，與許多因素有關，針對各種因素的相對應方法也紛紛被提出。又，存在於油脂中，被視為與生理活性有關的微量成分，其相關研究報告也紛紛被提出。
作為這種油脂中的微量成分，舉例來說，如去水甘油、3-氯-1,2-丙二醇、及這些微量成分之脂肪酸酯等。關於這些成分，被指出可能具有營養學上的問題。一般油脂中，這些微量成分，含量大約在數ppm~10ppm左右，在這個範圍內的含量，被認為是無安全性上的問題。但是，目前對於更加安全的油脂的要求增加，因此，許多降低油脂中的去水甘油等含量之方法紛紛被提出。
目前已知油脂中的去水甘油等，會因於高溫條件下進行脫臭步驟，而特別增加。因此，例如於專利文獻1中揭示一種方法，此方法針對含有去水甘油(glycidol)等成分之甘油酯組成物，以100~240℃這樣的低溫溫度條件，進行脫臭處理等步驟，藉此來降低甘油酯組成物中的去水甘油等成分。又，在專利文獻2中揭示一種方法，也與專利文獻 1有著相同的目的，該方法是以190~230℃的溫度條件來對油脂進行脫臭處理。
但是，若以上述溫度條件來進行脫臭處理，可能會發生無法完全去除殘留農藥、酸值上升等的不利於油脂品質的影響。因此，期望提出一種方法，該方法即便其脫臭步驟於較高溫度下進行，也能抑制油脂中的去水甘油等物質之增加。
[先前技術文獻] (專利文獻)
專利文獻1：日本特開2011-074358號公報
專利文獻1：日本特開2012-147436號公報
本發明是鑑於這種情況而開發出來，其目的在於提供一種製造方法，該製造方法即便在高溫條件下進行脫臭步驟，也能抑制油脂製品等油脂中的去水甘油等成分之增加。
本發明人為了解決上述問題而反覆仔細研究後發現，即使於高溫條件下進行脫臭步驟，藉由以規定條件下，於托盤脫臭裝置的托盤中，使油脂與水蒸氣接觸，便能減少油脂中所產生的去水甘油等成分，進而完成本發明。具體來說，本發明提供下述的技術。
(1)一種油脂的製造方法，其特徵在於包含以下述條件來進行油脂的脫臭步驟，該條件為：於超過230℃的溫度條件下，以150~700Pa的真空度，於托盤式脫臭裝置的托盤中，使油脂與水蒸氣接觸30~180分鐘，且上述水蒸氣的量，相對於上述托盤中的油脂為3.0~8質量%。
(2)如(1)所述之油脂的製造方法，其中上述托盤是加熱托盤、脫臭托盤或熱回收托盤中的任一種以上。
若依據本發明，可提供一種製造方法，該製造方法即便在高溫條件下進行脫臭步驟，也能抑制油脂製品等的油脂中的去水甘油等成分之增加。
以下，具體地說明關於本發明的實施形態。
本發明的製造方法包含一種步驟，該步驟是以規定的條件，於托盤式脫臭裝置的托盤中，使油脂與水蒸氣接觸。
[托盤式脫臭裝置]
所謂的脫臭步驟，是在減壓下加熱油脂來行蒸汽蒸餾，去除油脂中在食用上並不受喜愛的氣味成分或味道成分之步驟。作為用以實現這樣的脫臭步驟之脫臭裝置，舉例來說，已知有批式、半連續式、連續式等型式。又，依構造來分，已知有Girdler式、COMPRO式、COMPRO-MIURA式、管柱式等各種脫臭裝置。於本發明 中，以下將各種脫臭裝置中的Girdler式、COMPRO式及COMPRO-MIURA式脫臭裝置，稱為「托盤式脫臭裝置」。 本發明中的「托盤式脫臭裝置」，不包含管柱式脫臭裝置，該管柱式脫臭裝置配備有具規則性填料之薄膜式管柱。
Girdler式脫臭裝置，於直立圓筒狀之真空塔中，設有托盤之構造，而該真空塔被稱為單殼(Shell)。作為脫臭裝置中的托盤，有預熱托盤、加熱托盤、1個以上的脫臭托盤、熱回收托盤、冷卻托盤等。導入脫臭裝置內之油脂，被預熱托盤及加熱托盤加熱後，於脫臭托盤中以減壓狀態下被加熱、脫臭。脫臭後的油脂被冷卻托盤冷卻後，作為脫臭後的油脂而被回收。
COMPRO式或COMPRO-MIURA式的脫臭裝置，於脫臭托盤中，具備以2片薄板相對並排地直立之套組(set)。又，在該薄板的下方設置了水蒸氣吹入管。若將薄板下方浸入油脂中，並於減壓的狀態下加熱且將水蒸氣吹入，則油脂與水蒸氣會一同在薄板表面擴散而形成薄膜，這期間對油脂進行脫臭。除了脫臭托盤之外，不論是COMPRO式或是COMPRO-MIURA式的脫臭裝置中，都與Girdler式相同，具有預熱托盤、加熱托盤、熱回收托盤等。
根據本發明人檢討後之結果，發現以下的現象：上述托盤脫臭裝置中，相對於其托盤所載有之油脂量，若在規定量的水蒸氣存在下進行脫臭，即使在超過230℃這樣的高溫條件下，也能抑制油脂中的去水甘油等之增加。關於本發明之製造方法中的脫臭條件的詳細內容則於之後詳 述。
於本發明中可使用之托盤式脫臭裝置中，以Girdler式脫臭裝置來說，雖無特別限定，可舉例如：以托盤來區隔真空塔之單殼型裝置(參照第1圖)；真空塔內進而組入複數個(二個以上)單殼，該複數個單殼分別發揮如同托盤作用之雙殼型裝置(參照第2圖)；及組合單殼型與雙殼型而成之組合殼型裝置等。這些Girdler式脫臭裝置，隨著不同型式，於熱效率、裝置維護的容易性等各方面，也有著不同的差異。不過，這樣的差異，對於本發明抑制去水甘油等成分增加之效果，並不至於有明顯影響。
於本發明中可使用之托盤式脫臭裝置中，以COMPRO式或COMPRO-MIURA來說，雖無特別限制，可舉例如：托盤為橫向並排型式之裝置、或是托盤為縱向並排型式之裝置等。
夲發明中，半連續式、連續式、或這些種類之組合中，不論使用哪一種類型之托盤式脫臭裝置皆可。半連續式的脫臭裝置中，各托盤上設有閥，具有可使托盤間之油脂不易混合的構造。另一方面，連續式的脫臭裝置中，全部托盤互相連結，而具有使油脂連續地供給至脫臭裝置內之構造。
[脫臭條件]
本發明之製造方法中，以下述條件下來進行脫臭步驟。於超過230℃的溫度條件下，以150~700Pa的真空度，於托盤式脫臭裝置的托盤中，使油脂與水蒸氣接觸30~180 分鐘，且上述水蒸氣的量(在後述溫度條件下，被吹入脫臭裝置內之水蒸氣的總量)，相對於上述托盤中的油脂為3.0~8質量%。
[溫度條件]
本發明中的所謂的「超過230℃的溫度條件」，是指：托盤式脫臭裝置的托盤中，加熱托盤、1個以上之脫臭托盤或熱回收托盤等托盤中，含有超過230℃高溫油脂的任一個或全部托盤之溫度條件，但是該溫度條件不包含預熱托盤及冷卻托盤中的溫度條件。此外，本發明中的溫度條件，較佳是235~265℃，更佳是235~260℃。
[水蒸氣的量]
本發明中，於上述溫度條件下，與油脂接觸之水蒸氣量，相對於托盤中的油脂為3.0~8質量%，較佳是3.5~5質量%。更佳是3.5~4質量%。該數值，與以往使用於脫臭步驟中的水蒸氣量(例如1.0~2.5質量%)相比是較高的數值。本發明人發現，在如此大量的水蒸氣存在下進行脫臭，即便是以超過230℃的溫度條件進行脫臭，仍可抑制油脂中的去水甘油等成分之增加。
[接觸時間]
本發明中，在上述溫度條件下，於托盤脫臭裝置的托盤中，使油脂與水蒸氣接觸30~180分鐘，較佳是使油脂與水蒸氣接觸40~170分鐘，更佳是使油脂與水蒸氣接觸60~170分鐘，最佳是使油脂與水蒸氣接觸60~100分鐘。該接觸時間是指，托盤式脫臭裝置的托盤中，含有高溫油 脂之托盤的接觸時間總和。該含有高溫油脂之托盤為加熱托盤、1個以上的脫臭托盤、熱回收托盤等。於上述溫度條件下之油脂不與水蒸氣發生接觸之預熱托盤、冷卻托盤等之中的接觸時間，則不包含在該接觸時間內。
接觸時間，可連續亦可不連續，合計之後為上述接觸時間，於該接觸時間中，使油脂與水蒸氣於托盤中接觸，則可抑制油脂中的去水甘油等成分之增加。
[減壓條件]
本發明中的脫臭步驟的減壓條件是150~700Pa的真空度，較佳是200~700Pa的真空度。若真空度於上述範圍內，其可更確實地去除油脂中的氣味成分等，達到期望的脫臭效果，以上述觀點來看為理想。
此外，本發明中的「真空度」，是以絕對壓力基準來標記。設絕對真空為零時，該數值表示其與理想的真空狀態(絕對真空)之間的相差程度。
[本發明中所使用的油脂]
本發明之製造過程中所使用的油脂，並無特別限制，可使用經脫膠步驟、脫酸步驟、水洗步驟等處理而被處理後之精製油，亦可使用未精製油。以油脂的精製方法來說，無特別限定，但只要為化學精製(Chemical refining)，物理精製(Physical refining)中任一種皆可。此外，前者的化學精製，是將作為原料之植物經壓榨、抽出後所得之原油，經鹼性脫酸處理之精製方法。例如，原油經脫膠處理、鹼性脫酸處理、脫色處理、脫臘處理、脫臭處理等過程後被 精製，此為製造精製油之精製方法。相對於化學精製法，後者之物理精製法，是不對原油進行鹼性脫酸處理之精製方法。例如，原油，經脫膠處理、以蒸餾等不使用鹼性物質來進行之脫酸處理、脫色處理、脫臭處理等過程後被精製，此為製造精製油之精製方法。本發明中所使用的油脂，以除去相當程度之不純物者為佳，偏好使用以物理精製，經脫酸步驟，脫色步驟及脫臭步驟製得之RBD(Refined Bleached Deodorised)油等。
本發明之製造方法中所使用的油脂種類，並無特別限定，例如：菜籽油、大豆油、米油、紅花籽油、葡萄籽油、葵花籽油、小麥胚芽油、玉米油、棉籽油、麻油、花生油、亞麻仁油、荏胡麻油、橄欖油、棕櫚油、椰子油等植物油、上述油中2種以上混合而成之調和植物油；或是如棕櫚油酸油(Palm olein)、棕櫚硬脂油(Palm stearin)、棕櫚超級液油(Palm super olein)、棕櫚中間餾出物(Palm Mid Fraction)等，從上述植物油中分離出之食用分離油；或上述植物油之氫化油、轉酯油等；除此之外，也可使用直接以轉酯反應製得之食用油，如中鏈脂肪酸三酸甘油酯。
[本發明之製造方法所得之油脂]
依據本發明之製造方法，可得到一種油脂，該油脂中的去水甘油等，例如去水甘油脂肪酸酯等含量被減低。油脂中的去水甘油脂肪酸酯含有量，以“Generalized Method to Quantify Glycidol Fatty Acid Esters in Edible Oils”(Masukawa et al.,J Am Oil Chem Soc(2011)88：15-21) 為準則定量之。
又，依據本發明之製造方法所得之油脂，因在超過230℃的溫度條件下進行脫臭步驟，可抑制酸價上升等對於油脂風味上之不良影響。
以本發明之製造方法所得之油脂，經適度加工後也可作為油脂製品(加工油脂、粉末油脂等)。依照本發明，可抑制油脂製品等的油脂中所含有的去水甘油等成分之增加。
(實施例) [實施例1、比較例1~3]
使用Girdler式脫臭裝置(A)，作為托盤式脫臭裝置，並以表1所記載的條件，將RBD棕櫚油(日清奧利友集團股份有限公司製)進行脫臭處理。該Girdler式脫臭裝置(A)具有預熱托盤、加熱托盤、複數個脫臭托盤、熱回收托盤及冷卻槽等。
此外，表中之「溫度」是指，脫臭裝置中的托盤(加熱托盤、脫臭托盤或熱回收托盤)所含有的油脂的最高溫度。
表中之「時間」是指，水蒸氣吹入脫臭裝置中的托盤(加熱托盤、脫臭托盤或熱回收托盤)所含有的油脂的狀態，且托盤中的溫度超過230℃狀態下之合計時間。
表中之「水蒸氣吹入量」是指，脫臭裝置中，相對於油脂，吹入托盤(加熱托盤、脫臭托盤或熱回收托盤)內之水蒸氣量。而「水蒸氣吹入量(超過230℃)」特別是指，脫 臭裝置中，相對於油脂，吹入托盤(加熱托盤、脫臭托盤或熱回收托盤)內之水蒸氣量中，於溫度條件在超過230℃的狀態下，所吹入之水蒸氣總量。
表中的「%」是表示「質量%」。
[去水甘油的脂肪酸酯測定]
關於經脫臭處理後之油脂，去水甘油脂的脂肪酸酯總量是以“Generalized Method to Quantify Glycidol Fatty Acid Esters in Edible Oils”(Masukawa et al.,J Am Oil Chem Soc(2011)88：15-21)為依據測定之。
[評價]
又，關於經脫臭處理後之油脂，以下列的指標為基準，進行評價。
[風味評價]
將油脂含於口中，以下述的基準進行評價。此外，介於4與5之間者，則以4+表示。
5：無油耗味，非常良好(合格)
4：幾乎無油耗味，良好(合格)
3：有些許油耗味，但仍可作為食用用途(合格)
2：有油耗味，不適合作為食用用途(不合格)
1：有強烈油耗味，風味上不適宜(不合格)
[色度]
色度是以日本油化學協會編寫之「基準油脂分析試驗法2.2.1.1.」之諾威朋法(Lovibond法)為基準，進行測定。並使用諾威朋(Lovibond)比色計(使用133.4mm cell，F型， Tintometer公司製，測定溫度25℃)，作為測定裝置。
[酸價]
以日本油化學協會編寫之「基準油脂分析試驗法2.3.1-1996酸價」為基準測定之。
[生育酚的含量]
以日本油化學協會編輯之「基準油脂分析試驗法2.4.10-2003生育酚(螢光檢出器-高效液相層析法)」為基準測定之。
[參雙鍵生殖酚濃度]
以前述日本油化學協會編輯之「基準油脂分析試驗法2.4.10-2003生育酚(螢光檢出器-高效液相層析法)」為基準測定之。
[反式酸]
以AOCS(American Official Chemists’ Society)法定方法「Ce 1f-96」為基準測定之。
如表1所示，以本發明之條件為基準，進行脫臭處理後的油脂中，去水甘油的脂肪酸酯的含有量降低。
[實施例2~9、比較例4~12]
將RBD棕櫚油(日清奧利友集團股份有限公司製)或RBD棕櫚油酸油(碘價(IV)65：日清奧利友集團股份有限公司製)，使用Girdler式脫臭裝置(B)作為托盤式脫臭裝置，並以表2或表3所記載的條件進行脫臭處理。該Girdler式脫臭裝置(B)具有預熱托盤、加熱托盤、複數個脫臭托盤、熱回收托盤及冷卻槽等。
此外，表2、表3中的用語與表1具有同樣的定義。
關於經脫臭處理後的油脂，對實施例1、比較例1~3進行同樣的檢討。結果以表2及3表示。
如表2及3所示，以本發明的條件為基準，進行脫臭處理後的油脂中，去水甘油的脂肪酸酯含有量，降低至7.5ppm以下。又，以本發明的條件為基準，進行脫臭處理後的油脂，其酸價上升被抑制，油脂風味上不理想之影響也被抑制。
第1圖表示托盤式脫臭裝置(Girdler式單殼型脫臭裝置)的示意圖。
第2圖表示托盤式脫臭裝置(Girdler式雙殼型脫臭裝置)的示意圖。

Claims (2)

  1. 一種油脂的製造方法，其特徵在於包含以下述條件來進行油脂的脫臭步驟，該條件為：於超過230℃的溫度條件下，以150~700Pa的真空度，於托盤式脫臭裝置的托盤中，使油脂與水蒸氣接觸30~180分鐘，且前述水蒸氣的量，相對於前述托盤中的油脂為3.0~8質量%。
  2. 如請求項1所述之油脂的製造方法，其中，前述托盤是加熱托盤、脫臭托盤或熱回收托盤中的任一種以上。
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