CN111601510A - 煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法 - Google Patents

煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法 Download PDF

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Abstract

本发明的课题在于提供对利用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调时的油脂组合物的着色、茴香胺值的上升及生育酚类的减少进行抑制而使油脂组合物的稳定性提高的方法、以及煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂。本发明的煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法的特征在于，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。优选以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加叶绿素类。本发明的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂包含叶绿素类作为有效成分。

Description

煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法
技术领域
本发明涉及煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法，更详细而言，涉及对利用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调时的上述油脂组合物的着色、茴香胺值上升及生育酚类减少进行抑制而使油脂组合物稳定化的方法。
背景技术
使用大豆油、菜籽油等食用油脂对食材进行煎炸烹调时，由于加热操作、食材或气氛中的氧、水分的影响等，食用油脂的色调发生变化。食用油脂的色调变化时，煎炸品的品质变差，因此无法长时间使用食用油脂。
作为对利用食用油脂烹调油炸食物时的加热着色进行抑制的现有技术，专利文献1提出了下述方法：通过向经纯化的食用油脂添加压榨油及/或提取油、脱胶油等磷来源成分，从而使得油炸食物用油脂组合物的加热耐性提高。根据专利文献1的发明，能够提高油炸食物用油脂组合物的加热稳定性，尤其是能够抑制加热着色及加热臭。
茴香胺值是表示随着油脂的氧化进行而生成的醛含量的数值，为油脂劣化的指标之一。认为抑制煎炸烹调时油脂的茴香胺值上升对于抑制煎炸烹调用油脂组合物的劣化而言是有效的。
纯化油脂中大量残留有油料原料天然含有的生育酚类。纯化油脂中的生育酚类通过加热等而消失。由于生育酚类具有防止食用油脂氧化的作用，因此认为抑制煎炸烹调时食用油脂中的生育酚类减少对于抑制煎炸烹调用油脂组合物的劣化而言是有效的。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2009-050234号公报(加热耐性优异的油炸食物用油脂组合物的制造方法)
发明内容
发明要解决的课题
本发明的目的在于提供与专利文献1的使用磷分的方法不同的、抑制煎炸烹调时煎炸烹调用油脂组合物的着色的方法。
专利文献1的发明并不旨在抑制茴香胺值上升、抑制生育酚类减少。因此，本发明的目的也在于提供煎炸烹调时的煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升及/或生育酚类减少的抑制方法。
用于解决课题的手段
本申请的发明人对上述课题进行了深入研究，结果发现，叶绿素类向食用油脂的添加对于抑制煎炸烹调时食用油脂的着色而言是有效的，从而完成了本发明。即，本发明提供煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法，所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。
优选以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加上述叶绿素类。
上述食用油脂优选包含例如选自大豆油、菜籽油、棕榈系油脂、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、米糠油及红花油中的至少一种。
上述叶绿素类优选包含选自叶绿素a、脱镁叶绿素a、及原焦脱镁叶绿素a中的至少一种。
上述叶绿素类优选包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。
上述脱镁叶绿素a相对于上述叶绿素a的质量比例优选为0.3以上且1.5以下。
上述叶绿素类例如来自藻类。
本发明还提供煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升的抑制方法，所述抑制方法的特征在于，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。
本发明还提供煎炸烹调用油脂组合物的生育酚类减少的抑制方法，所述抑制方法的特征在于，将叶绿素类以成为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的方式添加至食用油脂中。本说明书中，上述生育酚类是指α、β、γ及δ-生育酚以及α、β、γ及δ-生育三烯酚。
本发明还提供煎炸烹调用油脂组合物的制造方法，其包括将来自藻类的叶绿素类以成为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的方式添加至食用油脂中的工序。
优选以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加上述叶绿素类。
优选上述叶绿素类包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。
优选上述脱镁叶绿素a相对于上述叶绿素a的质量比例为0.3以上且1.5以下。
本发明还提供煎炸食品的制造方法，其包括利用由上述制造方法得到的煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调的工序。
本发明还提供包含叶绿素类作为有效成分的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂。
上述稳定剂尤其可用于抑制煎炸烹调用油脂组合物的着色。
上述稳定剂尤其可用于抑制煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升。
上述稳定剂可用于抑制煎炸烹调用油脂组合物的生育酚类减少。
发明的效果
根据本发明的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂及着色的抑制方法，即使使用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行例如20小时这样长时间的煎炸烹调，与未添加叶绿素类的对照油相比，油脂组合物的着色也被显著地抑制。该着色的抑制大大有助于延长油脂组合物的使用期。
根据本发明的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂及茴香胺值上升的抑制方法，即使使用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行长时间的煎炸烹调，与未添加叶绿素类的对照油的茴香胺值相比，添加了叶绿素类的油脂组合物的茴香胺值也被显著地抑制。茴香胺值上升的抑制是指对随着油脂的氧化进行而生成的醛的产生进行抑制，本发明大大有助于延长油脂组合物的使用期。
另外，根据本发明的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂及生育酚类减少的抑制方法，即使使用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行长时间的煎炸烹调，与未添加叶绿素类的对照油相比，添加了叶绿素类的油脂组合物中的生育酚类减少也被显著地抑制。
具体实施方式
对于本发明的煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法而言，必须向食用油脂中添加叶绿素类。上述食用油脂为煎炸烹调用油脂组合物的基础油。食用油脂通常为纯化油。作为上述食用油脂的例子，可举出大豆油、菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、红花油、亚麻籽油、芝麻油、米糠油、花生油、椰子油等植物油脂、猪油、牛油、鸡油、乳脂等动物油脂、中链脂肪酸甘油三酯以及对它们实施了分馏(fractionation)、氢化、酯交换等而得到的加工油脂。食用油脂优选为选自大豆油、菜籽油、棕榈系油脂、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、及红花油中的至少一种。这些食用油脂可以单独使用一种也可以并用两种以上。此处所谓的棕榈系油脂是指棕榈油及棕榈油的加工油脂。
上述食用油脂的熔点优选为10℃以下，更优选为0℃以下。需要说明的是，本说明书中，熔点是指上升熔点。上升熔点可以按照基准油脂分析试验法2.2.4.2-1996进行测定。
上述食用油脂相对于上述煎炸烹调用油脂组合物而言的含量通常可以为70质量％以上，优选为85质量％以上，特别优选为95质量％以上。食用油脂的含量的上限没有特别限定，食用油脂与叶绿素类的合计为100质量％以下。
叶绿素为四吡咯环与镁配位而得到的有机络合物。叶绿素根据四吡咯环的种类及键合的取代基的不同，存在叶绿素a、叶绿素b等许多类型。脱镁叶绿素是叶绿素的金属被除去且被2个氢取代而得到的物质。另外，原焦脱镁叶绿素是叶绿素因热分解而改性所得到的物质。上述叶绿素类可以单独使用一种也可以并用两种以上。
上述叶绿素类向油脂组合物的添加量为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下，优选为0.07质量ppm以上且1.5质量ppm以下，更优选为0.1质量ppm以上且1质量ppm以下。叶绿素类添加量少于0.05质量ppm时，无法获得本发明的效果。相反地，叶绿素类添加量超过2质量ppm时，油脂的外观变差。需要说明的是，叶绿素类浓度可利用吸光光度法、荧光光度法、HPLC法进行测定。
上述叶绿素类优选包含选自叶绿素a、脱镁叶绿素a、及原焦脱镁叶绿素a中的至少一种。上述叶绿素类特别优选包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。
上述脱镁叶绿素a相对于上述叶绿素a而言的质量比例通常可以为0.1以上且2以下，优选为0.3以上且1.5以下，特别优选为0.5以上且1以下。
上述叶绿素类的来源没有特别限制。可以天然地从绿藻(例如小球藻、裸藻)、蓝藻、红藻、硅藻、褐藻等藻类、绿色和黄色蔬菜等高等植物、绿细菌、红细菌(例如紫细菌(Rb.sphaeroides))等光合细菌得到。优选为来自藻类的叶绿素类。
上述叶绿素类可以使用含有叶绿素类的市售品、试剂。作为含有叶绿素类的市售品的例子，可举出制品名“NICHINO COLOR G-AO”(来自小球藻，日农化学工业株式会社制)。
上述叶绿素类向上述食用油脂的添加方法没有特别限制。从叶绿素类向食用油脂的添加及与食用油脂的均质化变得容易的方面考虑，优选以预先溶解有叶绿素类的叶绿素类浓缩液的形态进行添加。
叶绿素类浓缩液的溶剂只要可溶解叶绿素类即可，没有特别限制。上述溶剂优选为食用油脂。上述食用油脂可以单独使用一种也可以并用两种以上。另外，叶绿素类浓缩液的溶剂可以与煎炸烹调用油脂组合物的基础油相同也可以不同。
叶绿素类浓缩液中的叶绿素类浓度的下限通常为1质量ppm以上，优选为3质量ppm以上，特别优选为5质量ppm以上。叶绿素类浓缩液的叶绿素类浓度的上限通常为1,100质量ppm以下，优选为1,000质量ppm以下，特别优选为900质量ppm以下。叶绿素类浓度低于下限过多时，为了获得本发明的效果，需要大量上述叶绿素类浓缩液。相反地，叶绿素类浓度高出上限过多时，难以对制备煎炸烹调用油脂组合物时的叶绿素类浓度进行管理。
叶绿素类浓缩液向上述煎炸烹调用油脂组合物的添加量依赖于叶绿素浓缩油的叶绿素类浓度，通常可以为1质量％以上且50质量％以下，优选为5质量％以上且30质量％以下。
只要不损害本发明的效果，则可以在上述煎炸烹调用油脂组合物中添加食用油脂中可添加的通用助剂。作为这样的助剂的例子，可举出：有机硅；生育酚等抗氧化剂；香料；等等。
由本发明带来的着色的抑制效果例如可利用以下的方法进行评价。
1.色调的测定
按照AOCS Cc13j-97，使用Lovibond自动比色计，在室温下对加入Lovibond比色皿中的试验油或对照油的色度进行测定。根据得到的色度Y值和R值求出色调(Y+10R)。
2.着色抑制率的计算
根据以对照油的色调作为基准的试验油的色调，利用以下所示的式子，算出着色抑制率。
[数学式1]
Figure BDA0002586297550000061
根据本发明，以不含叶绿素类的对照油作为基准的着色抑制率根据叶绿素类浓度、食材的不同而变化，通常为3～50％。该抑制效果可以将煎炸烹调用油脂组合物的使用时间延长6～100％左右。
本发明还提供煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升的抑制方法，其特征在于，对于上述油脂组合物而言，将叶绿素类以成为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的方式添加于食用油脂中。
茴香胺值上升的抑制方法中使用的食用油脂及叶绿素类与上述着色的抑制方法相同。
从抑制上述茴香胺值上升的观点考虑，上述叶绿素类的添加量优选为0.07质量ppm以上且1.5质量ppm以下，更优选为0.1质量ppm以上且1.0质量ppm以下。
由本发明带来的茴香胺值上升的抑制效果例如可利用以下的方法进行评价。以下，有时将茴香胺值称为AnV。
1.茴香胺值(AnV)的测定
AnV被定义为：试样中的羰基化合物与对茴香胺作用时350nm处的吸光系数E1％ 1cm的100倍。按照基准油脂分析试验法2.5.3-2013，使用分光光度计，测定煎炸烹调试验后的试验油的AnV。
2.AnV上升抑制率的计算
利用以下所示的式子，算出以对照油的测定结果作为基准的AnV上升抑制率。
[数学式2]
Figure BDA0002586297550000071
根据本发明，以不含叶绿素类的对照油作为基准的AnV上升抑制率根据叶绿素类浓度、食材、煎炸烹调温度等的不同而变化，通常为2～30％。
本发明还提供煎炸烹调用油脂组合物的生育酚类减少的抑制方法，其特征在于，将叶绿素类以成为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的方式添加于食用油脂。
生育酚类减少的抑制方法中使用的食用油脂及叶绿素类与上述着色的抑制方法相同。
从抑制上述生育酚类减少的观点考虑，上述叶绿素类的添加量优选为0.07质量ppm以上且1.5质量ppm以下，更优选为0.1质量ppm以上且1.0质量ppm以下。
由本发明带来的生育酚类减少的抑制效果例如可利用以下的方法进行评价。以下，有时将生育酚类称为Toc。
1.生育酚类(Toc)的测定
将在试验油中加入内标物质(2,2,5,7,8-五甲基-6-羟基苯并二氢吡喃，例如和光纯药工业株式会社制)而得到的物质溶解于己烷，作为分析样品。利用HPLC对分析样品的生育酚类进行分析。将内标物质与各生育酚类的质量比应用于预先使用维生素E定量用标准试剂(例如和光纯药工业株式会社制)制作的标准曲线，对试验油中的生育酚类进行定量。详细的测定条件利用以下的实施例进行说明。
2.Toc减少抑制率的计算
利用以下所示的式子，算出以对照油中的Toc的减少作为基准的、试验油的Toc减少抑制率。
[数学式3]
Figure BDA0002586297550000081
根据本发明，以未添加叶绿素类的对照油作为基准的Toc减少抑制率根据叶绿素类浓度、食材、煎炸烹调温度等的不同而变化，通常为0.5～50％。
本发明还提供煎炸烹调用油脂组合物的制造方法，其包括将叶绿素类以成为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的方式添加于食用油脂的工序。
该制造方法中使用的食用油脂与煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法相同。
本发明还提供煎炸食品的制造方法，其包括利用由上述制造方法得到的煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调的工序。煎炸烹调温度依赖于食材、烹调方法，通常为140℃以上且200℃以下。上述煎炸食品的例子为炸鸡、炸丸子、天妇罗、炸蔬菜或鱼贝类、炸肉排、西式油炸饼、炸点心或炸面包、炸面等。
本发明还提供包含叶绿素类作为有效成分的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂。上述稳定剂优选用于抑制煎炸烹调用油脂组合物的着色、茴香胺值上升、及/或生育酚类减少。煎炸烹调用油脂组合物、及叶绿素类的具体例、来源如上述说明所示。
上述稳定剂中的叶绿素类的载体(稀释剂)与上述叶绿素类浓缩液的制备中例示的溶剂相同。上述稳定剂中可适当添加抗氧化剂、消泡剂、乳化剂、香料等助剂。上述稳定剂中的叶绿素类的含量与叶绿素类向上述叶绿素类浓缩液的添加量相同。
实施例
以下，通过对依据本发明的实施例进行说明，而更详细地说明本发明。但是，本发明并不限定于以下的实施例。以下，有时将叶绿素类称为Chl。
〔实施例1～2〕叶绿素化合物的添加试验
1.煎炸烹调用油脂组合物的制备
作为成为煎炸烹调用油脂组合物的基础油的纯化菜籽油，准备制品名“J CANOLAOIL”(叶绿素类(Chl)浓度为0(质量ppm)，磷分为0(质量ppm)，株式会社J-OIL MILLS制)。向该基础油添加叶绿素试剂(制品名“叶绿素a”、“叶绿素b”、“脱镁叶绿素a”或“脱镁叶绿素b”(磷分均为0(质量ppm)，和光纯药工业株式会社制))，制备叶绿素类浓缩液。以成为表1中记载的Chl浓度的方式向纯化菜籽油中添加上述叶绿素类浓缩液，制备煎炸烹调用油脂组合物。以下，有时将单独的基础油称为对照油，此外，将在基础油中添加叶绿素类而得到的油脂组合物称为试验油。
(基于ICP发光分析法的磷分的定量)
用二甲苯将试样稀释，以ICP发光分光分析装置(Hitachi High-Tech ScienceCorporation制)进行分析。另外，定量时，使用CONOSTAN(注册商标)Oil AnalysisStandard(SCP SCIENCE公司制)。
2.煎炸烹调试验及评价
进行上述煎炸烹调用油脂组合物的煎炸烹调试验，对以对照油中的煎炸烹调试验结果作为基准的试验油的煎炸稳定性进行评价。对于煎炸稳定性的评价而言，对煎炸烹调试验后的试验油及对照油进行取样，针对煎炸烹调后的着色抑制率、茴香胺值上升抑制率及生育酚类减少抑制率实施。将结果示于表1。
〔煎炸烹调试验〕
首先，作为煎炸烹调试验的油炸种类，准备以下的加工食品：
炸鸡：制品名“Wakadori Karaage(GX388)”(AJINOMOTO FROZEN FOOD Co.,Inc.制)，
炸土豆饼：制品名“NEW POTATO CROQUETTE 60(GC080)”(约60g/个，AJINOMOTOFROZEN FOOD Co.,Inc.制)。
向电炸锅(制品名：FM-3HR，MACH Electric Cooker制)中加入3.4kg的试验油或对照油，升温至180℃的油炸温度。升温后，按以下所示的要点，将炸鸡或炸土豆饼加入电炸锅中，以每天10小时的方式进行合计30小时的煎炸烹调。
〔煎炸条件〕
炸鸡：油炸质量为400g/次，油炸时间为5分钟/次，油炸次数为1次/2小时(第1～3天)
炸土豆饼：油炸数量为5个/次，油炸时间为5分钟/次，油炸次数为2次/天(仅第1天实施)
〔煎炸烹调后的油脂组合物的着色抑制率〕
1.色调的测定
按照AOCS Cc13j-97，使用Lovibond自动比色计(Lovibond(注册商标)PFXi-880，The Tintometer Ltd.制)，在室温下，对放入Lovibond比色皿(W600/OG/，1英寸)中的试验油或对照油的色度进行测定。根据得到的色度Y值和R值求出色调(Y+10R)。
2.着色抑制率的计算
根据以对照油的色调作为基准的试验油的色调，利用以下所示的式子，算出着色抑制率。
[数学式4]
Figure BDA0002586297550000101
〔煎炸烹调后的油脂组合物的AnV上升抑制率〕
1.AnV的测定
按照基准油脂分析试验法2.5.3-2013，使用可见紫外分光光度计(制品名SHIMADZU UV-2450，株式会社岛津制作所制)，对上述煎炸烹调试验后的试验油的AnV进行测定。
2.AnV上升抑制率的计算
使用以下所示的式子，算出以对照油的测定结果作为基准的试验油的AnV上升抑制率。
[数学式5]
Figure BDA0002586297550000111
〔煎炸烹调后的油脂组合物的Toc减少抑制率〕
1.Toc的测定
向10mL容量瓶中加入约0.2g的油脂、1mL的内标物质(2,2,5,7,8-五甲基-6-羟基苯并二氢吡喃，(例如和光纯药工业株式会社制))，用己烷进行定容，将得到的物质作为样品。通过HPLC对分析样品的Toc进行分析。以下，示出HPLC条件。
色谱柱：InertSil(注册商标)NH2(2.1mm×250mm，5μm)
柱温：60℃
检测器：SHIMADZU荧光检测器RF-10AXL
检测波长：Ex295nm，Em325nm
流动相：己烷98容量％：2-丙醇2容量％
(生育三烯酚的分析时，为己烷99容量％：2-丙醇1容量％)
进样量：2μL
流速：0.5mL/分钟
将内标物质与各生育酚的重量比应用于使用维生素E定量用标准试剂(和光纯药工业株式会社制)而制作的标准曲线，由此，对分液样品中的Toc进行定量。需要说明的是，由于难以获得生育三烯酚的标准试剂，因此生育三烯酚的定量值使用生育酚标准试剂而算出。
2.Toc减少抑制率的计算
利用以下所示的式子，算出以对照油中的Toc的减少作为基准的试验油的Toc类减少抑制率。
[数学式6]
Figure BDA0002586297550000121
[表1]
Figure BDA0002586297550000122
如表1所示，将对照油供于30小时的煎炸烹调试验后的色调(Y+10R)为62(比较例1)。另一方面，对于向相同的对照油中添加0.209质量ppm或0.255质量ppm的叶绿素类而得到的试验油的色调而言，在煎炸烹调试验后，仅为52及50(实施例1及2)。以对照油作为基准，试验油在煎炸时的着色被抑制了16.1％或19.4％。由上述内容可知：添加于试验油中的叶绿素类实现抑制将油脂组合物用于煎炸烹调时的着色的效果。
如表1所示，将对照油供于30小时的煎炸烹调试验后的AnV为68.8(比较例1)。另一方面，对于向相同的对照油添加叶绿素类而得到的试验油的AnV而言，煎炸烹调试验后，为63.5及64.2。以对照油作为基准，试验油在煎炸时的AnV的上升被抑制了7.6％及6.7％。可知：添加于试验油中的叶绿素类具有抑制将油脂组合物用于煎炸烹调时的AnV上升的作用。
如表1所示，对照油的Toc含量为714.4质量ppm，但是在30小时的煎炸烹调试验后，减少为533.4质量ppm(比较例1)。另一方面，实施例1及2中，向相同的对照油中添加叶绿素类而得到的试验油在煎炸烹调试验后的Toc含量分别仅为558.1质量ppm及563.0质量ppm。以对照油作为基准，试验油的Toc在煎炸烹调时的减少被抑制了12.3％及13.3％。可知：添加于试验油中的叶绿素类具有抑制将油脂用于煎炸烹调时Toc含量的减少的作用。
〔实施例3～4〕叶绿素类浓缩液的添加试验
1.煎炸烹调用油脂组合物的制备
实施例1中，将添加于对照油的叶绿素类化合物变更为市售的色素。准备市售的色素(制品名“NICHINO COLOR G-AO”，日农化学工业株式会社制)两种批次(以下，将各批次称为色素(1)及色素(2))。利用ICP发光分析法对色素(1)的磷分进行测定，结果为8,386质量ppm。
将上述色素(1)或(2)添加于基础油(上述纯化菜籽油)中，制备叶绿素浓缩液。利用以下的方法，测定该叶绿素浓缩油的Chl浓度。将结果示于表3。
如表4的记载，通过将叶绿素浓缩液添加于纯化菜籽油，制备了煎炸烹调用油脂组合物。由叶绿素类浓缩液中的含量和向基础油的添加量，算出煎炸烹调用油脂组合物的Chl浓度及磷分。将这些结果示于表4。
2.叶绿素类浓缩液的Chl浓度的测定
利用HPLC对叶绿素类浓缩液的Chl浓度进行测定。为了进行叶绿素类的定量，制作了标准曲线。标准曲线中使用叶绿素a及b、以及脱镁叶绿素a及b(均为和光纯药工业株式会社制)。需要说明的是，由于难以获得原焦脱镁叶绿素的标准品，因此代替原焦脱镁叶绿素a及b而分别使用脱镁叶绿素a及b来制作标准曲线。
首先，将作为内标物质的酞菁锌(和光纯药工业株式会社制)以成为0.75mg/mL的方式溶解于四氢呋喃，制备内部标准溶液。使既定量的叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a及脱镁叶绿素b溶解于丙酮后，用纯化菜籽油进行稀释，准备标准曲线测定用样品。将标准曲线测定用样品0.2g及内部标准溶液100μL混合于丙酮2mL中，制作HPLC分析试样。利用以下的条件，对HPLC分析试样进行HPLC分析，由此制作标准曲线。
〔HPLC条件〕
检测器：荧光检测器RF-20A XS
色谱柱：SHISEIDOCAPCELL PAK C18(4.6mm×250mm，5μm)
柱温：40℃
流动相A：丙酮
流动相B：甲醇：水＝87：13(v：v)
梯度条件：记载于表2
进样量：10μL
流速：1.0mL/分钟
[表2]
Figure BDA0002586297550000141
〔检测条件〕
为了更灵敏地测定叶绿素类的a体及b体，采用以下两种的激发波长(Ex)与测定波长(Em)的组合。
通道1：Ex404nm、Em670nm、
通道2：Ex440nm、Em650nm
通道1对叶绿素类的a体的灵敏度高，通道2对叶绿素类的b体的灵敏度高。
接着，将叶绿素类浓缩液0.2g(其是将市售的色素稀释于纯化菜籽油中而得到的)及内部标准溶液100μL混合于丙酮2mL中，对得到的试样利用上述条件进行HPLC分析。需要说明的是，色素(1)及色素(2)的叶绿素类浓缩液是分别将色素0.0699g及0.0665g稀释于纯化菜籽油200.7g及202.17g中制备的。将上述叶绿素类浓缩液的测定结果应用于标准曲线，由此确定上述叶绿素类浓缩液的Chl浓度。需要说明的是，表3中，就叶绿素类的浓度(质量ppm)而言，将低于检测限记载为“0”。
如表3所示，色素(1)包含叶绿素类的a体，另一方面，色素(2)为叶绿素类的a体与b体的混合物。另外，就脱镁叶绿素a相对于叶绿素a的质量比例而言，色素(1)高于色素(2)。
[表3]
Figure BDA0002586297550000151
3.煎炸烹调试验及评价
除以下的方面外，与实施例1相同地操作，进行煎炸烹调试验及评价。将结果示于表4。
向电炸锅(制品名：FM-3HR，MACH Electric Cooker制)中加入3.4kg试验油或对照油，升温至180℃的油炸温度。升温后，按以下所示的要点向电炸锅中加入炸鸡或炸土豆饼，以每天8小时的方式进行合计40小时的煎炸烹调。
〔煎炸条件〕
炸鸡：油炸质量为400g/次，油炸时间为5分钟/次，油炸次数为5次/天(第1～5天)
炸土豆饼：油炸数量为5个/次，油炸时间为5分钟/次，油炸次数为2次/天(在第1天和第4天实施)
在着色抑制率的评价中，作为Lovibond比色皿，使用1/2英寸比色皿。
[表4]
Figure BDA0002586297550000161
如实施例3及4所示，即使使用市售的色素作为叶绿素类，与实施例1同样地，着色、AnV的上升、及Toc的减少均被抑制。但是，如比较例3所示，添加至油脂组合物的Chl浓度为0.014质量ppm时，Toc的减少未被抑制。添加至油脂组合物的Chl浓度为0.087质量ppm以上时，可观察到效果。
〔实施例5～8〕添加至油脂组合物的Chl浓度的变更试验
使用色素(1)，制备成为表5所记载的Chl浓度的叶绿素类浓缩液。如表5的记载，对使用的叶绿素类浓缩液和添加量进行变更，除此以外，利用与实施例3相同的步骤制备油脂组合物。
使用这些油脂组合物，通过与实施例3相同的步骤进行煎炸烹调试验及评价。将结果示于表5。即使Chl浓度为0.07质量ppm左右这样的微量，煎炸后的试验油的着色抑制率及Toc减少抑制率也为20％以上。为了使AnV上升抑制率为10％以上，需要0.2质量ppm以上的Chl浓度。
[表5]
Figure BDA0002586297550000171
〔实施例9〕基础油变更试验(1)
使用色素(1)，以成为表6中记载的Chl浓度的方式，使用纯化大豆油(制品名“JSoybean Shirashime(refined)Oil”(Chl浓度为0质量ppm，磷分为0质量ppm，株式会社JOIL MILLS制))来制备叶绿素类浓缩液。如表6的记载，将使用的叶绿素类浓缩液的添加量及基础油变更为纯化大豆油，除此以外，利用与实施例3相同的步骤来制备油脂组合物。使用这些油脂组合物，并使用1英寸比色皿作为Lovibond比色皿，除此以外，利用与实施例3相同的步骤来进行煎炸烹调试验及评价。将结果示于表6。
如表6所示，即使将基础油变更为大豆油，在着色、AnV上升及Toc减少的抑制率方面，也可获得本发明的效果。
[表6]
Figure BDA0002586297550000172
〔实施例10〕基础油变更试验(2)
使用色素(1)，并以成为表7中记载的Chl浓度的方式使用纯化棕榈油精(制品名“Frying Oil J”(棕榈油精，碘值为67，Chl浓度为0质量ppm，磷分为0质量ppm，株式会社J-OIL MILLS制)，制备叶绿素类浓缩液。如表7的记载，将使用的叶绿素类浓缩液的添加量及基础油变更为纯化棕榈油精，除此以外，通过与实施例3相同的步骤制备油脂组合物。使用以下记载的煎炸条件，使用1英寸比色皿作为Lovibond比色皿，并且在Toc减少抑制率的计算中使用α、β、γ及δ-生育三烯酚的分析值，除此以外，利用与实施例3相同的步骤来进行煎炸烹调试验及评价。将结果示于表7。
向电炸锅(制品名：FM-3HR，MACH Electric Cooker制)中加入3.4kg试验油或对照油，升温至180℃的油炸温度。升温后，按以下所示的要点，向电炸锅中加入炸鸡或炸土豆饼，以每天8小时的方式进行合计24小时的煎炸烹调。
〔煎炸条件〕
炸鸡：油炸质量为400g/次，油炸时间为5分钟/次，油炸次数为5次/天(第1～3天)
炸土豆饼：油炸数量为5个/次，油炸时间为5分钟/次，油炸次数为2次/天(仅第1天实施)
如表7所示，即使将基础油变更为棕榈油精，在着色、AnV上升及Toc减少的抑制率方面，也可获得本发明的效果。将实施例6、9及10进行比较时，可知在着色抑制率的方面，基础油优选为菜籽油及大豆油。在AnV上升抑制率的方面，基础油优选为菜籽油及大豆油，更优选为大豆油。在Toc减少抑制率的方面，基础油优选为菜籽油及大豆油，更优选为菜籽油。
[表7]
Figure BDA0002586297550000181

Claims (18)

1.煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法，
所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。
2.如权利要求1所述的抑制方法，其特征在于，以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加所述叶绿素类。
3.如权利要求1所述的抑制方法，其中，所述食用油脂包含选自大豆油、菜籽油、棕榈系油脂、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、米糠油及红花油中的至少一种。
4.如权利要求1所述的抑制方法，其特征在于，所述叶绿素类包含选自叶绿素a、脱镁叶绿素a、及原焦脱镁叶绿素a中的至少一种。
5.如权利要求4所述的抑制方法，其特征在于，所述叶绿素类包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。
6.如权利要求5所述的抑制方法，其中，所述脱镁叶绿素a相对于所述叶绿素a的质量比例为0.3以上且1.5以下。
7.如权利要求1所述的抑制方法，其特征在于，所述叶绿素类来自藻类。
8.煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升的抑制方法，
所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。
9.煎炸烹调用油脂组合物的生育酚类减少的抑制方法，
所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。
10.煎炸烹调用油脂组合物的制造方法，其包括向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类的工序。
11.如权利要求10所述的制造方法，其中，以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加所述叶绿素类。
12.如权利要求10所述的制造方法，其特征在于，所述叶绿素类包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。
13.如权利要求12所述的制造方法，其中，所述脱镁叶绿素a相对于所述叶绿素a的质量比例为0.3以上且1.5以下。
14.煎炸食品的制造方法，其包括利用由权利要求10所述的制造方法得到的煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调的工序。
15.煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂，其包含叶绿素类作为有效成分。
16.如权利要求15所述的稳定剂，其用于抑制所述煎炸烹调用油脂组合物的着色。
17.如权利要求15所述的稳定剂，其用于抑制所述煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升。
18.如权利要求15所述的稳定剂，其用于抑制所述煎炸烹调用油脂组合物的生育酚类减少。
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