ES2221575B1 - Aceite de oliva virgen con caracteristicas sensoriales modificadas y procedimiento de obtencion. - Google Patents
Aceite de oliva virgen con caracteristicas sensoriales modificadas y procedimiento de obtencion.Info
- Publication number
- ES2221575B1 ES2221575B1 ES200301350A ES200301350A ES2221575B1 ES 2221575 B1 ES2221575 B1 ES 2221575B1 ES 200301350 A ES200301350 A ES 200301350A ES 200301350 A ES200301350 A ES 200301350A ES 2221575 B1 ES2221575 B1 ES 2221575B1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- oil
- chlorophyll
- olives
- mmol
- sensory characteristics
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
- C11B1/02—Pretreatment
- C11B1/04—Pretreatment of vegetable raw material
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Aceite de oliva virgen con características sensoriales modificadas y procedimiento de obtención. El objeto de la presente invención es un aceite de oliva virgen con características sensoriales (color y sabor principalmente) modificadas y su procedimiento de obtención. La presente invención permite modular la intensidad de los atributos que determinan la calidad sensorial del aceite de oliva virgen mediante la reducción de atributos como el amargor y el picante, o el aroma a hierba, y el aumento de su aroma frutado y de su contenido en clorofilas y carotenos sin que se afecten significativamente los parámetros que definen su categoría comercial. El procedimiento para la obtención de dicho aceite se diferencia del habitual en la aplicación de un tratamiento térmico a las aceitunas antes de su molienda, lo cual da lugar adicionalmente a una mejora en el rendimiento de extracción de aceite.
Description
Aceite de oliva virgen con características
sensoriales modificadas y procedimiento de obtención.
El objeto de la presente invención es un aceite
de oliva virgen con características sensoriales (color y sabor
principalmente) modificadas y su procedimiento de obtención. La
presente invención permite modular la intensidad de los atributos
que determinan la calidad sensorial del aceite de oliva virgen
mediante la reducción de atributos como el amargor y el picante, o
el aroma a hierba, y el aumento de su aroma frutado y de su
contenido en clorofilas y carotenos sin que se afecten
significativamente los parámetros que definen su categoría
comercial.
Aunque el amargor y el picante no son atributos
indeseables en el aceite de oliva virgen y forman parte inherente
de sus características sensoriales definitorias, su exceso reduce
su comerciabilidad, sobre todo ante consumidores no habituados a
este tipo de aceite.
De la misma forma el exceso de olor a hierba o
verde enmascara el aroma más suave del frutado maduro,
desequilibrando el conjunto aromático de este producto.
Por otra parte, el concepto que relaciona el
aceite de oliva virgen con el de ser básicamente la fracción
oleosa de un zumo de aceituna, obtenido por medios exclusivamente
físicos se ve mejor reflejado con una coloración verde, propia de
las clorofilas, que da idea de mayor frescura y de utilización de un
fruto más verde y menos susceptible al deterioro, que la
coloración dorada, más propia del fruto maduro.
Este aumento de la pigmentación verde no debe
suponer una reducción del contenido en carotenos, que aportan un
apreciable valor nutricional al aceite de oliva virgen.
Tanto los atributos amargo y picante relacionados
con compuestos fenólicos derivados de la hidrólisis de la
oleuropeína, como el aroma o la pigmentación del aceite de oliva
están condicionados por actividades enzimáticas que se desarrollan
durante el proceso de triturado y batido de la aceituna, durante el
proceso de extracción del aceite de oliva virgen (J. Am. Oil Chem.
Soc. 1998, 75 673-681).
El amargor y el picante serían debidos a la
acción primero de glucosidasas, que romperían primero el enlace
glucosídico de la oleuropeína dando derivados secoirideos de
fenoles y después éstos podrían ser atacados por esterasas
produciendo fenoles libres (Ital. J. Food Sci. 1998, 10,
99-115).
La formación de volátiles responsables del aroma
del aceite de oliva virgen son debidos a actividades enzimáticas
que se desarrollan durante el proceso de su extracción. Así, el
olor a hierba o verde propio del hexanal y otros compuestos con 6
átomos de carbono se debe a actividades enzimáticas que intervienen
en la ruta degradativa de los ácidos grasos, como la lipoxigenasa,
y los aromas característicos del fruto maduro, debidos a diversos
ésteres son originados por diferentes alcohol-acil
transferasas (J. Agric. Food Chem. 1993, 41,
2368-2373). La pigmentación verde del aceite
depende del contenido en el mismo de clorofilas a y b, éstas se
hallan en los cloroplastos de las células del mesodermo de la
aceituna y se disuelven en el aceite durante el triturado del
fruto, pero la acción de las clorofilasas determina su destrucción y
la consiguiente pérdida de dicha coloración en el aceite. El
contenido en carotenos depende de la acción contrapuesta de dos
tipos de enzimas, las anabólicas encargadas de su síntesis y las
catabólicas que determinan su destrucción (J. Agric. Food Chem.
1994, 42, 1089-1095).
Dado que estos atributos sensoriales dependen de
sendas actividades enzimáticas, bastaría con alterar las mismas
para modificarlos a conveniencia por un método físico, que no
desvirtúe el concepto de aceite de oliva virgen, pero este
tratamiento no debe ser aplicado durante la molienda y batido del
fruto, pues determinaría un deterioro excesivo de su calidad al
estar expuesto el aceite al oxígeno atmosférico. La oleuropeína
intacta es menos soluble en el aceite que en el agua, por lo que
apenas se halla presente en el aceite de oliva virgen tras su
extracción. Por el contrario, las clorofilas a y b y los carotenos
intactos se disuelven perfectamente en el aceite de oliva virgen y
se presentan en éste tras su extracción. La diferente respuesta de
las actividades enzimáticas responsables de los aromas al
tratamiento físico puede determinar la obtención de un conjunto más
equilibrado de componentes aromáticos.
Constituye un primer objeto de la presente
invención un aceite de oliva virgen con características sensoriales
modificadas obtenido de aceitunas de cualquier variedad e índice de
maduración menor o igual que 3,0, de forma que dicho aceite, sin
mezclar con ningún otro aceite o compuesto, presenta
simultáneamente los siguientes contenidos en compuestos relacionados
con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
2,0
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
1,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 5
clorofila a (mg/Kg de aceite): 30
Cuando la variedad de la aceituna de la cual se
obtiene el aceite es Hojiblanca con un índice de maduración 3,0 y
una resistencia a la penetración comprendida entre 35 y 60
N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
0,9
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,7
luteína (mg/Kg de aceite): 5,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 5,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 30,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 5,0
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 2,5
Cuando la variedad de la aceituna de la cual se
obtiene el aceite es "Manzanilla" con un índice de maduración
3,0 y una resistencia a la penetración comprendida entre 35 y 60
N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
2,0
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
1,0
luteína (mg/Kg de aceite): 6,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 8,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 30,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 7,0
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 2,5
Cuando la variedad de la aceituna de la cual se
obtiene el aceite es "Picual" con un índice de maduración 3,0
y una resistencia a la penetración comprendida entre 35 y 60
N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
0,8
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,5
luteína (mg/Kg de aceite): 5,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 9,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 35,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 5,0
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 1,5
Cuando la variedad de la aceituna de la cual se
obtiene el aceite es "Verdial" con un índice de maduración 3,0
y una resistencia a la penetración comprendida entre 35 y 60
N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
0,9
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,8
luteína (mg/Kg de aceite): 9,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 12,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 40,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 5,0
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 4,5
Constituye igualmente un objeto de la presente
invención un aceite de oliva virgen con características sensoriales
modificadas obtenido de aceitunas de cualquier variedad con índice
de maduración >3, de forma que dicho aceite sin mezclar con
ningún otro aceite o compuesto presenta simultáneamente los
siguientes contenidos en compuestos relacionados con el olor, el
sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
1,0
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,5
luteína (mg/Kg de aceite): 1,5
clorofila b (mg/Kg de aceite): 0,5
clorofila a (mg/Kg de aceite): 2,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,05
feofitina a (mg/Kg de aceite): 0,3
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 0,3
Constituye otro objeto de la presente invención
un procedimiento de obtención de un aceite de oliva virgen con las
características indicadas anteriormente. Dicho procedimiento
incluye una etapa de molienda de las aceitunas y posterior
separación del aceite mediante técnicas de separación
sólido-líquido aplicadas a la pasta obtenida tras
la molienda y se diferencia del procedimiento habitual en que antes
de la molienda las aceitunas se someten a un tratamiento térmico
que puede aplicarse de diversas formas, por ejemplo:
- inmersión de las aceitunas en agua a una
temperatura comprendida entre 40ºC y 150ºC durante un periodo
comprendido entre 30 segundos y 120 minutos.
- ducha de las aceitunas con agua o vapor de agua
a una temperatura comprendida entre 40ºC y 150ºC durante un periodo
comprendido entre 30 segundos y 120 minutos.
- irradiación con microondas, con una potencia
comprendida entre 200 y 1200 Watios y un tiempo de exposición
comprendido entre 10 y 300 segundos.
La pasta obtenida tras la molienda no es sometida
a ningún tratamiento térmico y el aceite obtenido tras la
separación sólido-líquido no se mezcla con ningún
otro aceite o con cualquier compuesto que induzca modificaciones en
su olor, sabor o coloración. Se ha constatado que mediante el
procedimiento objeto de la presente invención el rendimiento de
extracción de aceite aumenta entre un 3% y un 7% respecto al
rendimiento obtenido cuando las aceitunas no se someten a
tratamiento térmico
Resultados del análisis por cromatografía
gas-líquido de alta resolución del aceite control y
del aceite obtenido de aceitunas sometidas a inmersión en agua a
68ºC durante 3 minutos.
El objeto de esta invención es aportar un aceite
de oliva virgen obtenible mediante un procedimiento que permita
reducir el exceso de amargor, picante y olor a hierba y aumentar el
contenido en clorofilas, carotenos y aroma afrutado del aceite de
oliva virgen, sin reducir por ello su categoría comercial.
Para ello, se han llevado a cabo estudios y
pruebas que han conducido al desarrollo de un procedimiento que ha
permitido lograr este objetivo, mediante la aplicación de un
tratamiento térmico (por ejemplo inmersión o ducha con agua caliente
o vapor de agua, irradiación con microondas etc.) a la aceituna, de
forma previa a su procesamiento para la obtención de aceite, sin que
se deterioraran por ello significativamente los parámetros que
determinan su calidad comercial.
En el caso de que el tratamiento se aplique
mediante inmersión o ducha de las aceitunas, la temperatura del
agua o vapor de agua podrá oscilar entre 40 y 150ºC y el tiempo de
actuación entre 30 segundos y 120 minutos. Debe asegurarse que el
fruto esté perfectamente sumergido o impregnado por el agua o vapor
de agua empleado, para que la transferencia de calor sea lo más
rápida y eficaz posible durante todo el tiempo del proceso.
En el caso de que el tratamiento se efectúe
mediante irradiación con microondas, la potencia de las mismas debe
estar comprendida entre 200 y 1.200 Watios y el tiempo de
exposición entre 10 y 300 segundos.
El método a utilizar, el tiempo y la temperatura
del ensayo dependerán de la intensidad que se quiera eliminar y de
la intensidad de color verde que se pretenda conseguir, así como
del grado de madurez y la variedad de la aceituna que se emplee.
Conforme más inmaduro y resistente sea el fruto mayor será la
temperatura y el tiempo necesario para efectuar la operación.
El proceso de extracción del aceite debe
demorarse lo menos posible tras el tratamiento, para evitar que se
recuperen las actividades enzimáticas alteradas.
Para la realización del tratamiento térmico a las
aceitunas es preciso por tanto conocer el grado de maduración de
las aceitunas, que se evalúa por el color de su piel y de su pulpa
de acuerdo con la escala descrita en J. Agric. Food Chem. 1996, 44,
264-267, que se usa rutinariamente por la industria
almazarera.
El procedimiento consiste en distribuir 100
aceitunas de la muestra que se considere en grupos con las
siguientes características: Grupo 0.- frutos con piel verde; Grupo
1.- frutos con piel verde-amarilla; Grupo 2.- Frutos
verdes con una mancha roja o morada; Grupo 3.- Frutos completamente
rojo-púrpuras; Grupo 4.- Frutos negros con pulpa
completamente blanca. Grupo 5.- Frutos negros con < 50% de pulpa
oscura; Grupo 6.- Frutos negros con > 50% de pulpa oscura y Grupo
7.- Frutos con el 100% de la pulpa oscura. El índice de maduración
se calcula mediante la fórmula:
I.M. = \sum
(in_{i}) /
100
Donde "i" es el número que identifica al
grupo y "n_{i}" el número de aceitunas que corresponden a
este grupo.
Las aceitunas quedan también caracterizadas por
su consistencia, que se evalúa por su resistencia a la penetración
según se describe en J. Agric. Food Chem. 1996, 44,
264-267 mediante el uso de un densímetro Zwick 3300
(Zwick GMBH & Company, Ulm, Germany) por la fuerza requerida
para introducir un disco de 2,4 mm de diámetro en el fruto. Los
resultados se expresan en N/cm^{2}.
La extracción física del aceite de oliva se
realiza a escala de laboratorio mediante un analizador de
rendimientos "Abencor" (Comercial Abengoa S.A., Sevilla,
España), que simula a pequeña escala el proceso industrial de la
extracción de aceite (Grasas y Aceites 1975, 26, 379 – 385).
Se ha constatado un aumento en el rendimiento de
la extracción de aceite cuando se utilizan aceitunas previamente
sometidas a tratamiento térmico, en comparación al rendimiento
obtenido cuando no se ha aplicado dicho tratamiento térmico.
La calidad sensorial absoluta del aceite se
determina por un panel analítico de 12 catadores de acuerdo con el
método descrito en el Anexo XII de la Regulación de la Unión
Europea (EEC/2568/91). Cada aceite fue evaluado de acuerdo a una
escala de 9 puntos, siendo el valor "1" el que evalúa la
calidad pésima y "9" el de la óptima. El análisis cuantitativo
descriptivo de los atributos sensoriales, entre los que se
incluyen el amargor y el picante se realiza simultáneamente con la
valoración de calidad absoluta, empleando una escala estructurada
de 6 puntos, donde "0" representa la ausencia del atributo,
"1" la simple percepción, "2" presencia ligera, "3"
intensidad media, "4" intensidad fuerte y "5" intensidad
máxima. Cada prueba se realiza al menos por duplicado.
La intensidad de amargor y picante también se
puede evaluar por el contenido en el aceite de los derivados
secoirideos de hidroxitirosol y tirosol: la forma dialdehídica del
decarboximetil de la aglucona de la oleuropeína, la forma
aldehidica de la aglucona de la oleuropeína, la forma dialdehidica
del carboximetil de la aglucona del ligustrósido y la forma
aldehídica de la aglucona del ligustrósido los cuales están
estrechamente relacionados con la intensidad de este atributo y se
cuantifican de acuerdo con J. Agric. Food Chem. 2001, 49,
2185-2192: Se disuelven 2,5 g de aceite de oliva en
6 mL de hexano que se hace pasar por una columna de extracción de
fase sólida con fase diol (Superclean, Normal Phase SPE,
LC-Diol de 500 mg y 3 mL) previamente acondicionada
sucesivamente con 6 mL de metano) y 6 mL de hexano. Se lava
sucesivamente con 3 mL de hexano. Después se continúa lavando con 3
mL de una mezcla de Hexano : Acetato de etilo (90 : 10, v/v).
Finalmente se eluye con 10 mL de metanol, recogiéndose esta
fracción, que se evapora hasta sequedad en un rotavapor. El residuo
se disuelve en 500 \muL de una mezcla metanol : agua
(1 : 1, v/v). Una alícuota de esta solución se inyecta en un sistema de HPLC equipado con un detector de diodo array U.V., un inyector con válvula Rheodyne con loop de 20 \muL y una columna a 30ºC de fase inversa de octadecilo (C_{18}) Lichrospher 100RP-18 (4,0 mm i.d. x 250 mm) con un tamaño de partícula de 5 \mum (Merck, Darmstad, Germany). La elusión se prepara con un flujo de 1 mL /min., usando como fase móvil una mezcla de agua : ácido acético (97 : 3, v/v) (solvente A) y metanol : acetonitrilo (1:1, v/v) (solvente B). El gradiente de solventes cambia según las condiciones siguientes: Desde 95% (A) - 5% (B) hasta 70% (A) - 30% (B) en 25 min., a 60% (A) - 40% (B) en 5 min., y a 30% (A) - 70% (B) en 10 min. Finalmente se mantiene 100% (B) durante 5 min. hasta el final del proceso. La cuantificación de los fenoles se lleva a cabo a 280 nm y los resultados son expresados en moles por Kg.
(1 : 1, v/v). Una alícuota de esta solución se inyecta en un sistema de HPLC equipado con un detector de diodo array U.V., un inyector con válvula Rheodyne con loop de 20 \muL y una columna a 30ºC de fase inversa de octadecilo (C_{18}) Lichrospher 100RP-18 (4,0 mm i.d. x 250 mm) con un tamaño de partícula de 5 \mum (Merck, Darmstad, Germany). La elusión se prepara con un flujo de 1 mL /min., usando como fase móvil una mezcla de agua : ácido acético (97 : 3, v/v) (solvente A) y metanol : acetonitrilo (1:1, v/v) (solvente B). El gradiente de solventes cambia según las condiciones siguientes: Desde 95% (A) - 5% (B) hasta 70% (A) - 30% (B) en 25 min., a 60% (A) - 40% (B) en 5 min., y a 30% (A) - 70% (B) en 10 min. Finalmente se mantiene 100% (B) durante 5 min. hasta el final del proceso. La cuantificación de los fenoles se lleva a cabo a 280 nm y los resultados son expresados en moles por Kg.
Los parámetros que miden la calidad comercial del
aceite de oliva virgen (acidez titulable, índice de peróxidos,
coeficientes de extinción específica a 232 y 270 nm (K_{232} y
K_{270}), composición de ácidos grasos, esteroles, eritrodiol +
uvaol, alcoholes lineales, triterpénicos, metil esteroles, e
isómeros trans se determinan de acuerdo a los métodos normalizados
de la Unión Europea (Anexos II y IX en la Regulación de la
Comunidad Europea EEC/2568/91 y en el Documento T20/11 del
COI).
El contenido en pigmentos de los aceites fue
evaluado de acuerdo a J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3733 - 3737:
Se disuelven 100 mg de aceite en 370 \muL de acetato de etilo.
Una alícuota de esta solución se inyecta en un sistema de HPLC
equipado con un detector de diodo array U.V./Vis, un inyector con
válvula Rheodyne con loop de 20 \muL y una columna a 30ºC de fase
inversa de octadecilo (C_{18}) Lichrospher
100RP-18 (2,0 mm i.d. x 250 mm) con un tamaño de
partícula de 5 \mum (Merck, Darmstad, Germany). La elusión se
prepara usando como fase móvil una mezcla de acetonitrilo : agua
(90 : 10, v/v) (solvente A) y acetato de etilo (solvente B). El
gradiente de solventes cambia según las condiciones siguientes: Con
un flujo de 0,5 mL/min. se mantiene una concentración de eluyente
de 90% (A) - 10% (B) durante 5 minutos a continuación la
concentración de eluyente varía hasta 80% (A) - 20% (B) en 5 min. y
finalmente hasta 16% (A) - 84% (B) en 20 min. con el final del
proceso. La cuantificación de pigmentos se lleva a cabo a 430 y 466
nm y los resultados son expresados en mg por Kg de aceite.
Los componentes volátiles se analizaron empleando
el método descrito en J. Agric. Food Chem. 2002, 50,
4037-4042: Una muestra de 0,5 g de aceite se colocó
en un tubo de 10 mL cerrado herméticamente, que se colocó en un baño
de agua a 40ºC. Tras 10 min. de tiempo de equilibrio, se dejó que
durante 50 min. los volátiles se adsorbieran en una fibra DVB/
Carboxem/ PDMS. Posteriormente, los componentes volátiles recogidos
en la fibra fueron liberados directamente en el inyector del
cromatógrafo de gases, equipado con una columna capilar de sílice
DB-Wax (30 m x 0,25 mm). La cuantificación fue
realizada usando curvas individuales de calibración para compuesto
identificado. La identificación de los compuestos fue realizada con
un equipo GC-MS equipado con una fase estacionaria
similar y dos diferentes longitudes 30 y 60 m. Los compuestos
fueron separados por sus diferentes tiempos de retención e
identificados individualmente de acuerdo con la colección de
espectros de la base de datos Wiley/NBS.
Una muestra de 50 Kg de aceituna de la variedad
"Manzanilla" con índice de madurez entre 0 y 1 y una
consistencia de 45 N/cm^{2} se divide aleatoriamente en 2
submuestras de 10 Kg cada una. La primera de ellas es procesada
directamente y le es extraído su aceite, utilizándose como control.
Las restantes se sumergen durante 3 minutos en agua a 68ºC y a
continuación también se procesa como la anterior. Los parámetros
físicos, químicos y sensoriales que miden la categoría de calidad
obtenida por estos aceites se presenta en la Tabla 1.
| Parámetro | Control | Tratamiento 68ºC |
| Acidez | 0,41 | 0,31 |
| Índice de peróxidos | 6,20 | 8,80 |
| K_{232} | 1,97 | 1,12 |
| K_{270} | 0,18 | 0,10 |
| Test de panel | 7,40 | 7,70 |
| Composición ácidos grasos | ||
| (%) | ||
| Palmítico | 15,98 | 14,92 |
| Palmitoleico | 1,64 | 1,47 |
| Esteárico | 2,48 | 2,62 |
| Oleico (trans) | 0,02 | 0,02 |
| Oleico (cis) | 74,87 | 76,40 |
| Linoleico (cis, cis) | 4,48 | 4,57 |
| Linoleico (cis, cis, cis) | 0,53 | 0,00 |
| Esteroles (%) | ||
| Colesterol | 0,24 | 0,27 |
| Brasicasterol | 0,00 | 0,00 |
| Campesterol | 2,20 | 2,27 |
| Estigmasterol | 0,79 | 1,16 |
| Clerosterol | 0,99 | 0,90 |
| B-Sitosterol | 86,17 | 87,54 |
| Sitostanol | 0,25 | 0,29 |
| \Delta5-Avenasterol | 7,04 | 5,60 |
| \Delta5,24-Estigmastadienol | 0,93 | 0,58 |
| \Delta7-Estigmastenol | 0,17 | 0,33 |
| \Delta7-Avenasterol | 0,85 | 0,59 |
| B-Sitosterol aparente | 95,38 | 94,91 |
| Esteroles totales (mg/Kg) | 1050 | 1110 |
| Alcoholes lineales (mg/Kg) | 100.3 | 106.7 |
| Alcoholes triterpénicos | 248.9 | 252,4 |
| (mg/Kg) | ||
| Eritrodiol + uvaol (mg/Kg) | 3,7 | 3,6 |
| Metilesteroles (mg/Kg) | 129.3 | 135.3 |
Los tratamientos térmicos no determinan en ningún
caso que se produzca una pérdida de categoría comercial del aceite
de oliva virgen obtenido, ya que los valores alcanzados en los
distintos parámetros se mantienen dentro de los límites exigidos
para el virgen extra.
En la Tabla II se muestra como el tratamiento
térmico provoca una reducción de las intensidades de amargo y
picante determinados sensorialmente así como del contenido en
derivados secoirideos de hidroxitirosol y tirosol del aceite
obtenido.
| Parámetro | Control | Tratamiento 68ºC |
| Intensidad amargor | 4,90 | 2,70 |
| Intensidad picante | 4,00 | 3,30 |
| Der. Sic. Hty (mmoles/Kg) | 3,28 | 0,07 |
| Fenoles totales (mmoles/Kg) | 5,34 | 0,11 |
En la Tabla III se muestra el efecto del
tratamiento sobre el contenido en pigmentos del aceite, los cuales
se ven considerablemente incrementados.
| Pigmento (mg/Kg) | Control | Tratamiento 68ºC |
| Luteína | 1,764 | 14,592 |
| Clorofila b | 0,649 | 24,261 |
| Clorofila a | 6,535 | 50,335 |
| Feofitina b | 0,005 | 3,010 |
| Feofitina a | 2,991 | 52,315 |
| B-Caroteno | 1,558 | 4,664 |
En la Figura 1 se compara el perfil de
componentes volátiles del aceite obtenido a partir de las aceitunas
tratadas con el control, observándose la disminución del número de
componentes y en la intensidad de los mismos, no observándose la
aparición de ningún componente ajeno al control, que pudiera
indicar el desarrollo de cualquier olor extraño al aceite de oliva
virgen.
Los compuestos volátiles del aroma del aceite que
se ven más afectados por el tratamiento térmico de la aceituna
corresponden a los picos cromatográficos : (1) acetato de metilo.
(2) metanol. (3) 2-metilbutanal. (4) etanol. (5 y 6)
dímeros de penteno. (7)
1-penten-3-ona. (8 y
9) dímeros de penteno. (10) hexanal. (11)
Z2-pentenal. (12) E3-hexenal. (13)
Z3-hexenal. (14)
1-penten-3-ol. (15)
Z2-hexenal. (16) E2-hexenal. (17)
desconocido. (18) desconocido. (19) acetato de
Z3-hexenilo. (20) E2-pentenol. (21)
Z2-pentenol. (22) hexanol. (23)
Z3-hexenol. (24) desconocido. (25) ácido
acético.
A una muestra de 100 gramos de aceitunas, tomada
de una matriz de 500 gramos de la variedad Hojiblanca, con un
índice de maduración comprendido entre 3 y 4, se le sometió a la
prueba de rendimiento mediante sistema ABENCOR, según las
condiciones usuales, obteniendo en dicha prueba 18 gramos de
aceite.
A 100 gramos de aceitunas alícuotas de la misma
matriz de 500 gramos, se le sometió a un tratamiento térmico por
inmersión en agua a 85ºC, durante 90 segundos. Se enfrió de forma
natural no forzada hasta los 40ºC antes de proceder a su molienda,
para someterla a la prueba de rendimiento mediante sistema ABENCOR,
al igual que antes según las condiciones usuales, obteniéndose en
dicha prueba 18.8 gramos de aceite.
Claims (12)
1. Aceite de oliva virgen con características
sensoriales modificadas obtenido de aceitunas de cualquier variedad
e índice de maduración menor o igual que 3,0, caracterizado
porque el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o compuesto
presenta simultáneamente los siguientes contenidos en compuestos
relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
2,0
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
1,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 5
clorofila a (mg/Kg de aceite): 30
2. Aceite de oliva virgen con características
sensoriales modificadas según la reivindicación 1,
caracterizado porque cuando la variedad de la aceituna de la
cual se obtiene el aceite es Hojiblanca con un índice de maduración
3,0 y una resistencia a la penetración comprendida entre 35 y 60
N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
0,9
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,7
luteína (mg/Kg de aceite): 5,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 5,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 30,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 5,0
\beta- caroteno (mg/Kg de aceite): 2,5
3. Aceite de oliva virgen con características
sensoriales modificadas según la reivindicación 1,
caracterizado porque cuando la variedad de la aceituna de la
cual se obtiene el aceite es "Manzanilla" con un índice de
maduración 3,0 y una resistencia a la penetración comprendida entre
35 y 60 N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
2,0
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
1,0
luteína (mg/Kg de aceite): 6,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 8,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 30,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 7,0
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 2,5
4. Aceite de oliva virgen con características
sensoriales modificadas según la reivindicación 1,
caracterizado porque cuando la variedad de la aceituna de la
cual se obtiene el aceite es "Picual" con un índice de
maduración 3,0 y una resistencia a la penetración comprendida entre
35 y 60 N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
0,8
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,5
luteína (mg/Kg de aceite): 5,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 9,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 35,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 5,0
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 1,5
5. Aceite de oliva virgen con características
sensoriales modificadas según la reivindicación 1,
caracterizado porque cuando la variedad de la aceituna de la
cual se obtiene el aceite es "Verdial" con un índice de
maduración 3,0 y una resistencia a la penetración comprendida entre
35 y 60 N/cm^{2}, el aceite sin mezclar con ningún otro aceite o
compuesto presenta simultáneamente los siguientes contenidos en
compuestos relacionados con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
0,9
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,8
luteína (mg/Kg de aceite): 9,0
clorofila b (mg/Kg de aceite): 12,0
clorofila a (mg/Kg de aceite): 40,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,1
feofitina a (mg/Kg de aceite): 5,0
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 4,5
6. Aceite de oliva virgen con características
sensoriales modificadas obtenido de aceitunas de cualquier variedad
con índice de maduración >3, caracterizado porque el
aceite sin mezclar con ningún otro aceite o compuesto presenta
simultáneamente los siguientes contenidos en compuestos relacionados
con el olor, el sabor y la coloración:
polifenoles totales (mmoles/Kg de aceite):
1,0
derivados secoiridoideos (mmoles/Kg de aceite):
0,5
luteína (mg/Kg de aceite): 1,5
clorofila b (mg/Kg de aceite): 0,5
clorofila a (mg/Kg de aceite): 2,0
feofitina b (mg/Kg de aceite): 0,05
feofitina a (mg/Kg de aceite): 0,3
\beta-caroteno (mg/Kg de
aceite): 0,3
7. Procedimiento de obtención de un aceite de
oliva virgen con características sensoriales modificadas según las
reivindicaciones 1-6 que incluye una etapa de
molienda de las aceitunas y posterior separación del aceite mediante
técnicas de separación sólido-líquido aplicadas a
la pasta obtenida tras la molienda caracterizado porque
antes de la molienda las aceitunas se someten a un tratamiento
térmico consistente en la inmersión de las aceitunas en agua a una
temperatura comprendida entre 40ºC y 150ºC durante un periodo
comprendido entre 30 segundos y 120 minutos.
8. Procedimiento de obtención de un aceite de
oliva virgen con características sensoriales modificadas según las
reivindicaciones 1-6 que incluye una etapa de
molienda de las aceitunas y posterior separación del aceite mediante
técnicas de separación sólido-líquido aplicadas a
la pasta obtenida tras la molienda caracterizado porque
antes de la molienda las aceitunas se someten a un tratamiento
térmico consistente en la ducha de las aceitunas con agua o vapor
de agua a una temperatura comprendida entre 40ºC y 150ºC durante un
periodo comprendido entre 30 segundos y 120 minutos.
9. Procedimiento de obtención de un aceite de
oliva con características sensoriales modificadas virgen según las
reivindicaciones 1-6 que incluye una etapa de
molienda de las aceitunas y posterior separación del aceite mediante
técnicas de separación sólido-líquido aplicadas a
la pasta obtenida tras la molienda caracterizado porque
antes de la molienda las aceitunas se someten a un tratamiento
térmico consistente en la irradiación con microondas con una
potencia comprendida entre 200 y 1.200 Watios durante un periodo
comprendido entre 10 y 300 segundos
10. Procedimiento de obtención de un aceite de
oliva virgen con características sensoriales modificadas según las
reivindicaciones 7-9, caracterizado porque
la pasta obtenida tras la molienda no es sometida a ningún
tratamiento térmico.
11. Procedimiento de obtención de un aceite de
oliva virgen con características sensoriales modificadas según las
reivindicaciones 7-9, caracterizado porque
el aceite obtenido tras la separación sólido-líquido
no se mezcla con ningún otro aceite o con cualquier compuesto que
induzca modificaciones en su olor, sabor o coloración.
12. Procedimiento de obtención de un aceite de
oliva virgen con características sensoriales modificadas según las
reivindicaciones 7-9, caracterizado porque
el rendimiento de extracción de aceite aumenta entre un 3% y un 7%
respecto al rendimiento obtenido cuando las aceitunas no se someten
a tratamiento térmico.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200301350A ES2221575B1 (es) | 2003-06-06 | 2003-06-06 | Aceite de oliva virgen con caracteristicas sensoriales modificadas y procedimiento de obtencion. |
| PCT/ES2004/070040 WO2004108869A1 (es) | 2003-06-06 | 2004-06-03 | Aceite de oliva virgen con características sensoriales modificadas y procedimiento de obtención |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200301350A ES2221575B1 (es) | 2003-06-06 | 2003-06-06 | Aceite de oliva virgen con caracteristicas sensoriales modificadas y procedimiento de obtencion. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2221575A1 ES2221575A1 (es) | 2004-12-16 |
| ES2221575B1 true ES2221575B1 (es) | 2006-03-16 |
Family
ID=33495744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200301350A Expired - Fee Related ES2221575B1 (es) | 2003-06-06 | 2003-06-06 | Aceite de oliva virgen con caracteristicas sensoriales modificadas y procedimiento de obtencion. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2221575B1 (es) |
| WO (1) | WO2004108869A1 (es) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070082044A1 (en) * | 2004-03-10 | 2007-04-12 | Trustees Of Tufts College | Synergistic effect of compositions comprising carotenoids selected from lutein, beta-carotene and lycopene |
| ITRM20050209A1 (it) * | 2005-05-02 | 2006-11-03 | Sooft Italia S R L | Composizione a base di olio d'oliva arricchita e supplementata con luteina. |
| TWI766142B (zh) * | 2018-01-31 | 2022-06-01 | 日商Ｊ 制油股份有限公司 | 油炸調理用油脂組成物之安定化方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2817556B1 (fr) * | 2000-12-01 | 2005-02-11 | Jean Pierre Martel | Procede et appareil de valorisation integrale des drupes oleiferes, en particulier des olives et les produits specifiques obtenus |
| FR2840317B1 (fr) * | 2002-06-03 | 2006-06-16 | Pierre Olivier Cogat | Procede d'obtention de produits, huiles et pulpes, non oxydes, riches en micronutriments a partir de drupes oleiferes, olives |
-
2003
- 2003-06-06 ES ES200301350A patent/ES2221575B1/es not_active Expired - Fee Related
-
2004
- 2004-06-03 WO PCT/ES2004/070040 patent/WO2004108869A1/es active Application Filing
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| CHOVA, M.M. et al.: "Efecto de la corrección de la clorosis férrica en olivar con fosfato de hierro en los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen", Edafología, mayo 2000, Vol. 7, nº 2, páginas 9-15 (tabla 1) [recuperado el 27.08.2004]. Recuperado de Internet: <URL:http://edafologia.ugr.es/revista/tomo7bis/imagtab/a9t1.htm> * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2004108869A1 (es) | 2004-12-16 |
| ES2221575A1 (es) | 2004-12-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Domínguez et al. | Elderberry (Sambucus nigra L.) as potential source of antioxidants. Characterization, optimization of extraction parameters and bioactive properties | |
| Attokaran | Natural food flavors and colorants | |
| Ryan et al. | Critical Review. Phenolic compounds in olives | |
| Mustapa et al. | Extraction of phytocompounds from the medicinal plant Clinacanthus nutans Lindau by microwave-assisted extraction and supercritical carbon dioxide extraction | |
| Procida et al. | Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil | |
| Criado et al. | Effect of growing area on pigment and phenolic fractions of virgin olive oils of the Arbequina variety in Spain | |
| Montoro et al. | Radical Scavenging Activity and LC‐MS Metabolic Profiling of Petals, Stamens, and Flowers of Crocus sativus L. | |
| Abdallah et al. | Content of carotenoids, tocopherols, sterols, triterpenic and aliphatic alcohols, and volatile compounds in six walnuts (Juglans regia L.) varieties | |
| Kraljić et al. | Quality of rapeseed oil produced by conditioning seeds at modest temperatures | |
| Al Juhaimi et al. | The biochemical composition of the leaves and seeds meals of moringa species as non‐conventional sources of nutrients | |
| Rébufa et al. | Walnut (Juglans regia L.) oil chemical composition depending on variety, locality, extraction process and storage conditions: A comprehensive review | |
| Rezig et al. | Chemical composition and profile characterisation of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil | |
| Vekiari et al. | Oregano flavonoids as lipid antioxidants | |
| Pljevljakušić et al. | Chemical properties of the cultivated Sideritis raeseri Boiss. & Heldr. subsp. raeseri | |
| Saber-Tehrani et al. | Chemical Composition of Iran′ s Pistacia atlantica Cold‐Pressed Oil | |
| Morelló et al. | Effect of freeze injuries in olive fruit on virgin olive oil composition | |
| Ingallina et al. | Phytochemical and biological characterization of Italian “sedano bianco di Sperlonga” Protected Geographical Indication celery ecotype: A multimethodological approach | |
| Liu et al. | Partial improvements in the flavor quality of soybean seeds using intercropping systems with appropriate shading | |
| Zanfini et al. | Phenolic compounds, carotenoids and antioxidant activity in five tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) cultivars | |
| Ranalli et al. | The compositional quality and sensory properties of virgin olive oil from a new olive cultivar—I-77 | |
| Dhenge et al. | Variations of polyphenols, sugars, carotenoids, and volatile constituents in pumpkin (Cucurbita moschata) during high pressure processing: A kinetic study | |
| Adouni et al. | Revalorization of wild Asparagus stipularis Forssk. as a traditional vegetable with nutritional and functional properties | |
| Kale et al. | A comparative study of the properties of 10 variety melon seeds and seed oils | |
| Rękas et al. | Dehulling and microwave pretreatment effects on the physicochemical composition and antioxidant capacity of virgin rapeseed oil | |
| Saesong et al. | Pharmacognostic and physico-chemical investigations of the aerial part of Bacopa monnieri (L.) Wettst |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20041216 Kind code of ref document: A1 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2221575B1 Country of ref document: ES |
|
| FD2A | Announcement of lapse in spain |
Effective date: 20180924 |