JPWO2019151009A1

JPWO2019151009A1 - フライ調理用油脂組成物の安定化方法

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Publication number: JPWO2019151009A1
Application number: JP2019569012A
Authority: JP
Inventors: 庸介椹木; 竜二堀; 眞善境野; 成人牧田; 尚志荒井; 茂雄竹内
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2018-01-31
Filing date: 2019-01-21
Publication date: 2021-01-14
Anticipated expiration: 2039-01-21
Also published as: EP3747271A4; TW201934010A; CN111601510A; JP7225128B2; TWI766142B; US20210051971A1; KR20200111689A; CA3089304A1; EP3747271A1; WO2019151009A1

Abstract

【課題】フライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理する時の油脂組成物の着色、アニシジン価の上昇及びトコフェロール類の減少を抑制して油脂組成物の安定性を向上させる方法、及びフライ調理用油脂組成物の安定化剤を提供する。【解決手段】本発明のフライ調理用油脂組成物の安定化方法は、食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下添加することを特徴とする。クロロフィル類を、１質量ppm以上１，０００質量ppm以下のクロロフィル類濃度であるクロロフィル類濃厚液として添加することが好ましい。本発明のフライ調理用油脂組成物の安定化剤は、クロロフィル類を有効成分として含む。【選択図】なし

Description

本発明は、フライ調理用油脂組成物の安定化方法に関し、より詳細には、フライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理する時の前記油脂組成物の着色、アニシジン価上昇及びトコフェロール類減少を抑制して油脂組成物を安定化する方法に関する。

大豆油、菜種油等の食用油脂を用いて食材をフライ調理すると、加熱操作、食材や雰囲気中の酸素や水分の影響等によって食用油脂の色調が変化する。食用油脂の色調が変化すると、フライ品の品質が悪化するため、食用油脂の長時間の使用ができない。

食用油脂で揚げ物を調理する際の加熱着色を抑制する先行技術として、特許文献１は、精製された食用油脂に圧搾油及び又は抽出油、脱ガム油などのリン由来成分を添加することにより揚げ物用油脂組成物の加熱耐性を向上させる方法を提案する。特許文献１の発明によれば、揚げ物用油脂組成物の加熱安定性、特に加熱着色及び加熱臭の抑制をすることができる。

アニシジン価は、油脂の酸化が進むと生成するアルデヒド含有量をあらわす数値であり、油脂劣化の指標の一つとなる。フライ調理時の油脂のアニシジン価上昇を抑制することが、フライ調理用油脂組成物の劣化を抑制するのに有効であると考えられる。

精製油脂には、油糧原料に天然に含まれるトコフェロール類が多量に残存している。精製油脂中のトコフェロール類は、加熱等によって消失してゆく。トコフェロール類は、食用油脂の酸化防止作用を有するので、フライ調理時の食用油脂中のトコフェロール類減少を抑制することが、フライ調理用油脂組成物の劣化を抑制するのに有効であると考えられる。

特開２００９−０５０２３４号公報（加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法）

本発明の目的は、特許文献１のリン分を用いる方法とは異なる方法で、フライ調理時におけるフライ調理用油脂組成物の着色を抑制する方法を提供することにある。

特許文献１の発明は、アニシジン価上昇の抑制やトコフェロール類減少の抑制に向けられていない。そこで、本発明は、フライ調理時におけるフライ調理用油脂組成物のアニシジン価上昇及び／又はトコフェロール類減少の抑制方法を提供することも目的とする。

本発明者等は、上記課題を鋭意検討した結果、クロロフィル類の食用油脂への添加が、フライ調理時の食用油脂の着色を抑えるのに有効であることを発見し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、フライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法であって、食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下添加する、前記抑制方法を提供する。

前記クロロフィル類を、１質量ppm以上１，０００質量ppm以下のクロロフィル類濃度であるクロロフィル類濃厚液として添加することが好ましい。

前記食用油脂は、例えば大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。

前記クロロフィル類は、クロロフィルａ、フェオフィチンａ、及びピロフェオフィチンａから選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。

前記クロロフィル類は、クロロフィルａ及びフェオフィチンａを含むことが好ましい。

前記クロロフィルａに対する前記フェオフィチンａの質量割合は、０．３以上１．５以下であることが好ましい。

前記クロロフィル類は、例えば藻類由来である。

本発明は、また、フライ調理用油脂組成物のアニシジン価上昇の抑制方法であって、食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下添加することを特徴とする、前記抑制方法を提供する。

本発明は、また、フライ調理用油脂組成物のトコフェロール類減少の抑制方法であって、食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下となるように添加することを特徴とする、前記抑制方法を提供する。本明細書において、前記トコフェロール類は、α、β、γ及びδ−トコフェロール並びにα、β、γ及びδ−トコトリエノールを意味する。

本発明は、また、食用油脂に藻類由来のクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下となるように添加する工程を含む、フライ調理用油脂組成物の製造方法を提供する。

前記クロロフィル類を、１質量ｐｐｍ以上１，０００質量ｐｐｍ以下のクロロフィル類濃度であるクロロフィル類濃厚液として添加することが好ましい。

本発明は、また、上記製造方法で得られたフライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理する工程を含む、フライ食品の製造方法を提供する。

本発明は、また、クロロフィル類を有効成分として含むフライ調理用油脂組成物の安定化剤を提供する。

前記安定化剤は、特にフライ調理用油脂組成物の着色の抑制するために用いられる。

前記安定化剤は、特にフライ調理用油脂組成物のアニシジン価上昇を抑制するために用いられる。

前記安定化剤は、フライ調理用油脂組成物のトコフェロール類減少を抑制するために用いられる。

本発明のフライ調理用油脂組成物の安定化剤及び着色の抑制方法によれば、フライ調理用油脂組成物を用いて食材を例えば２０時間のような長時間、フライ調理しても、油脂組成物の着色は、クロロフィル類を添加していない対照油と比べて有意に抑制される。この着色の抑制は、油脂組成物の延命に大いに寄与する。

本発明のフライ調理用油脂組成物の安定化剤及びアニシジン価上昇の抑制方法によれば、フライ調理用油脂組成物を用いて食材を長時間、フライ調理しても、クロロフィル類を添加した油脂組成物のアニシジン価は、クロロフィル類を添加していない対照油のアニシジン価と比べて有意に抑制される。アニシジン価上昇の抑制は、油脂の酸化が進むと生成するアルデヒドの生成の抑制を意味するので、本発明は、油脂組成物の延命に大いに寄与する。

また、本発明のフライ調理用油脂組成物の安定化剤及びトコフェロール類減少の抑制方法によれば、フライ調理用油脂組成物を用いて食材を長時間、フライ調理しても、クロロフィル類を添加した油脂組成物中のトコフェロール類減少は、クロロフィル類を添加していない対照油と比べて有意に抑制される。

本発明のフライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法は、食用油脂にクロロフィル類を添加することを必須とする。前記食用油脂は、フライ調理用油脂組成物のベース油となるものである。食用油脂は、通常、精製油である。前記食用油脂の例は、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、紅花油、亜麻仁油、ゴマ油、米油、落花生油、ヤシ油等の植物油脂、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド並びにこれらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、及び紅花油から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。これらの食用油脂は、一種単独でも二種以上の併用でもよい。ここでいうパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の加工油脂を意味する。

前記食用油脂は、好ましくは融点が１０℃以下、より好ましくは０℃以下である。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に則って測定することができる。

前記食用油脂の前記フライ調理用油脂組成物に対する含有量は、通常、７０質量％以上でよく、好ましくは８５質量％以上であり、特に好ましくは９５質量％以上である。食用油脂の含有量の上限は特にないが、食用油脂とクロロフィル類の合計が１００質量％以下である。

クロロフィルは、マグネシウムにテトラピロール環が配位した有機錯体である。クロロフィルは、テトラピロール環の種類及び結合している置換基によって、クロロフィルａ、クロロフィルｂ等の多くの型が存在する。クロロフィルの金属が外れて２個の水素で置換されたものがフェオフィチンである。また、クロロフィルが熱分解によって変性したものがピロフェオフィチンである。前記クロロフィル類は、一種単独でも二種以上の併用でもよい。

前記クロロフィル類の油脂組成物への添加量は、０．０５質量ppm以上２質量ppm以下であり、好ましくは０．０７質量ppm以上１．５質量ppm以下であり、より好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下である。クロロフィル類添加量が０．０５質量ppm未満であると、本発明の効果が得られない。逆に、クロロフィル類添加量が２質量ppmを超えると、油脂の外観が悪くなる。なお、クロロフィル類濃度は、吸光光度法、蛍光光度法やＨＰＬＣ法で測定可能である。

前記クロロフィル類は、クロロフィルａ、フェオフィチンａ、及びピロフェオフィチンａから選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。前記クロロフィル類は、クロロフィルａ及びフェオフィチンａを含むことが特に好ましい。

前記クロロフィルａに対する前記フェオフィチンａの質量割合は、通常、０．１以上２以下でよく、好ましくは０．３以上１．５以下であり、特に好ましくは０．５以上１以下である。

前記クロロフィル類の由来は、特に制限されない。天然には緑藻（例えばクロレラ、ミドリムシ）、らん藻、紅藻、けい藻、褐藻等の藻類、緑黄色野菜等の高等植物、緑色細菌、紅色細菌（例えばＲｂ．ｓｐｈａｅｒｏｉｄｅｓ）等の光合成細菌から得ることができる。好ましくは、藻類由来のクロロフィル類である。

前記クロロフィル類は、クロロフィル類を含有する市販品や試薬を使用してもよい。クロロフィル類を含有する市販品の例として、製品名「ニチノーカラーＧ−ＡＯ」（クロレラ由来、日農化学工業株式会社製）が挙げられる。

前記食用油脂への前記クロロフィル類の添加方法は、特に制限されない。クロロフィル類の食用油脂への添加及び食用油脂との均質化が容易となる点で、クロロフィル類を予め溶解したクロロフィル類濃厚液の形態で添加することが好ましい。

クロロフィル類濃厚液の溶媒は、クロロフィル類が溶解する限り特に制限されない。前記溶媒は、食用油脂が好ましい。前記食用油脂は一種単独でも二種以上の併用でもよい。また、クロロフィル類濃厚液の溶媒は、フライ調理用油脂組成物のベース油と同一でも異なっていてもよい。

クロロフィル類濃厚液中のクロロフィル類濃度の下限は、通常、１質量ppm以上であり、好ましくは３質量ppm以上であり、特に好ましくは５質量ppm以上である。クロロフィル類濃厚液のクロロフィル類濃度の上限は、通常、１，１００質量ppm以下であり、好ましくは１，０００質量ppm以下であり、特にこのましくは９００質量ppm以下である。クロロフィル類濃度が下限よりも低過ぎると、本発明の効果を得るために前記クロロフィル類濃厚液が多量に必要となる。逆に、クロロフィル類濃度が上限よりも高過ぎると、フライ調理用油脂組成物の調製時のクロロフィル類濃度の管理が難しくなる。

前記フライ調理用油脂組成物へのクロロフィル類濃厚液の添加量は、クロロフィル濃厚油のクロロフィル類濃度に依存するが、通常、１質量％以上５０質量％以下でよく、好ましくは、５質量％以上３０質量％以下である。

上記フライ調理用油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、食用油脂に添加される汎用の助剤を添加することができる。そのような助剤の例には、シリコーン；トコフェロール等の抗酸化剤；香料等が挙げられる。

本発明による着色の抑制効果は、例えば以下の方法で評価することができる。
１．色調の測定
ＡＯＣＳＣｃ１３ｊ−９７に準じて、ロビボンド自動比色計を用いて、ロビボンドセルに入れた試験油又は対照油の色度を室温下で測定する。得られた色度Ｙ値とＲ値から色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求める。

２．着色抑制率の算定
対照油の色調を基準とした試験油の色調から着色抑制率を、以下に示す式：

で算出する。

本発明によれば、クロロフィル類を含まない対照油を基準とした着色抑制率は、クロロフィル類濃度や食材に応じて変わるが、通常、３〜５０％となる。この抑制効果は、フライ調理用油脂組成物の使用時間を６〜１００％程度延命することになる。

本発明は、また、前記油脂組成物が食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下となるように添加することを特徴とする、フライ調理用油脂組成物のアニシジン価上昇の抑制方法を提供する。

アニシジン価上昇の抑制方法に使用する食用油脂及びクロロフィル類は、前記着色の抑制方法と同じである。

前記クロロフィル類の添加量は、上記アニシジン価上昇の抑制の観点から、好ましくは０．０７質量ppm以上１．５質量ppm以下であり、より好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上１．０質量ｐｐｍ以下である。

本発明によるアニシジン価上昇の抑制効果は、例えば以下の方法で評価することができる。以降、アニシジン価をＡｎＶと称することがある。
１．アニシジン価（ＡｎＶ）の測定
ＡｎＶは、試料中のカルボニル化合物とｐ−アニシジンとを作用させた時の３５０ｎｍの吸光係数Ｅ^１％ _１ｃｍを１００倍したものとして定義される。フライ調理試験後の試験油のＡｎＶを基準油脂分析試験法２．５．３−２０１３に準じて、分光光度計を用いて測定する。

２．ＡｎＶ上昇抑制率の算定
対照油の測定結果を基準としたＡｎＶ上昇抑制率を、以下に示す式：

を用いて算出する。

本発明によれば、クロロフィル類を含まない対照油を基準としたＡｎＶ上昇抑制率は、クロロフィル類濃度、食材、フライ調理温度等に応じて変わるが、通常、２〜３０％となる。

本発明は、また、食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下となるように添加することを特徴とする、フライ調理用油脂組成物のトコフェロール類減少の抑制方法を提供する。

トコフェロール類減少の抑制方法に使用する食用油脂及びクロロフィル類は、前記着色の抑制方法と同じである。

前記クロロフィル類の添加量は、上記トコフェロール類の減少の抑制の観点から、好ましくは０．０７質量ｐｐｍ以上１．５質量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上１．０質量ｐｐｍ以下である。

本発明によるトコフェロール類減少の抑制効果は、例えば以下の方法で評価することができる。以降、トコフェロール類をＴｏｃと称することがある。
１．トコフェロール類（Ｔｏｃ）の測定
試験油に内部標準物質（２，２，５，７，８−ｐｅｎｔａｍｅｔｈｙｌ−６−ｈｙｄｒｏｘｙｃｈｒｏｍａｎ、例えば和光純薬工業株式会社製）を加えたものをヘキサンに溶解して分析サンプルとする。分析サンプルのトコフェロール類をＨＰＬＣで分析する。予めビタミンＥ定量用標準試薬（例えば和光純薬工業株式会社製）を用いて作成しておいた検量線に、内部標準物質と各トコフェロール類との質量比を当てはめることにより、試験油中のトコフェロール類を定量する。詳細な測定条件は以降の実施例にて説明する。

２．Ｔｏｃ減少抑制率の算定
対照油でのＴｏｃの減少を基準とした、試験油のＴｏｃ減少抑制率を、以下に示す式：

を用いて算出する。

本発明によれば、クロロフィル類を添加しない対照油を基準としたＴｏｃ減少抑制率は、クロロフィル類濃度、食材、フライ調理温度等に応じて変わるが、通常、０．５〜５０％となる。

本発明は、また、食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ppm以上２質量ppm以下となるように添加する工程を含む、フライ調理用油脂組成物の製造方法を提供する。

この製造方法に使用する食用油脂は、フライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法と同じである。

本発明は、また、上記製造方法で得られたフライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理する工程を含む、フライ食品の製造方法を提供する。フライ調理温度は、食材や調理方法に依存するが、通常、１４０℃以上２００℃以下である。前記フライ食品の例は、唐揚げ、コロッケ、天ぷら、野菜や魚介類の素揚げ、カツ、フリッター、揚げ菓子又は揚げパン、揚げ麺等である。

本発明は、また、クロロフィル類を有効成分として含むフライ調理用油脂組成物の安定化剤を提供する。前記安定化剤は、好ましくはフライ調理用油脂組成物の着色、アニシジン価上昇、及び／又はトコフェロール類減少の抑制のために用いられる。フライ調理用油脂組成物、及びクロロフィル類の具体例や由来は、上記に説明したとおりである。

前記安定化剤中のクロロフィル類の担体（希釈剤）は、前記クロロフィル類濃厚液の調製で例示した溶媒と同様である。前記安定剤には、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料等の助剤を適宜添加してもよい。前記安定化剤中のクロロフィル類の含有量は、前記クロロフィル類濃厚液へのクロロフィル類の添加量と同様である。

以下に本発明に従う実施例を説明することにより、本発明をより詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。以降、クロロフィル類をＣｈｌと称することがある。
〔実施例１〜２〕クロロフィル化合物添加試験
１．フライ調理用油脂組成物の調製
フライ調理用油脂組成物のベース油となる精製菜種油として、製品名「Ｊキャノーラ油」（クロロフィル類（Ｃｈｌ）濃度０（質量ｐｐｍ）、リン分０（質量ｐｐｍ）、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を用意した。このベース油に、クロロフィル試薬（製品名「クロロフィルａ」、「クロロフィルｂ」、「フェオフィチンa」又は「フェオフィチンｂ」（いずれも、リン分０（質量ｐｐｍ）、和光純薬工業株式会社製））を添加しクロロフィル類濃厚液を調製した。表１に記載のＣｈｌ濃度になるように精製菜種油に前記クロロフィル類濃厚液を添加することにより、フライ調理用油脂組成物を調製した。以降、ベース油単独を対照油、そしてベース油にクロロフィル類を添加した油脂組成物を試験油ということがある。

（ＩＣＰ発光分析法によるリン分の定量）
試料をキシレンで希釈し、ＩＣＰ発光分光分析装置（株式会社日立ハイテクサイエンス社製）で分析した。また、定量にあたっては、ＣＯＮＯＳＴＡＮ（登録商標）ＯｉｌＡｎａｌｙｓｉｓＳｔａｎｄａｒｄ（ＳＣＰＳＣＩＥＮＣＥ社製）を使用した。

２．フライ調理試験及び評価
上記フライ調理用油脂組成物のフライ調理試験を行い、対照油でのフライ調理試験結果を基準とした試験油のフライ安定性を評価した。フライ安定性の評価は、フライ調理試験後の試験油及び対照油をサンプリングして、フライ調理後の着色抑制率、アニシジン価上昇抑制率及びトコフェロール類減少抑制率について行った。結果を表１に示す。

〔フライ調理試験〕
まず、フライ調理試験の揚げ種として、以下の加工食品：
唐揚げ：製品名「若鶏唐揚げ（ＧＸ３８８）」（味の素冷凍食品株式会社製）、
ポテトコロッケ：製品名「ＮＥＷポテトコロッケ６０（ＧＣ０８０）」（約６０ｇ／個、味の素冷凍食品株式会社製）を用意した。

電気フライヤー（製品名：ＦＭ−３ＨＲ、マッハ機器株式会社製）に、試験油又は対照油を３．４ｋｇ投入し、１８０℃の揚げ温度まで昇温した。昇温後、電気フライヤーに、唐揚げ又はポテトコロッケを以下に示す要領で投入して、１日１０時間で延べ３０時間のフライ調理を行った。
〔フライ条件〕
唐揚げ：揚げ質量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数１回／２時間（１〜３日目）
ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数２回／日（１日目のみ実施）

〔フライ調理後の油脂組成物の着色抑制率〕
１．色調の測定
ＡＯＣＳＣｃ１３ｊ−９７に準じて、ロビボンド自動比色計（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ（登録商標）ＰＦＸｉ−８８０、ＴｈｅＴｉｎｔｏｍｅｔｅｒＬｔｄ．製）を用いて、ロビボンドセル（Ｗ６００／ＯＧ／、１インチ）に入れた試験油又は対照油の色度を室温下で測定した。得られた色度Ｙ値とＲ値から、色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求めた。

で算出した。

〔フライ調理後の油脂組成物のＡｎＶ上昇抑制率〕
１．ＡｎＶの測定
上記フライ調理試験後の試験油のＡｎＶを基準油脂分析試験法２．５．３−２０１３に準じて、可視紫外分光光度計（製品名ＳＨＩＭＡＤＺＵＵＶ−２４５０、株式会社島津製作所製）を用いて測定した。

２．ＡｎＶ上昇抑制率の算定
対照油の測定結果を基準とした試験油のＡｎＶ上昇抑制率を、以下に示す式：

を用いて算出した。

〔フライ調理後の油脂組成物のＴｏｃ減少抑制率〕
１．Ｔｏｃの測定
１０ｍＬメスフラスコに油脂を約０．２ｇ、内部標準物質（２，２，５，７，８−ｐｅｎｔａｍｅｔｈｙｌ−６−ｈｙｄｒｏｘｙｃｈｒｏｍａｎ、（例えば和光純薬工業株式会社製））を１ｍＬ加え、ヘキサンでメスアップしたものをサンプルとした。分析サンプルのＴｏｃをＨＰＬＣで分析した。ＨＰＬＣ条件を以下に示す。
カラム：ＩｎｅｒｔＳｉｌ（登録商標）ＮＨ２（２．１ｍｍ×２５０ｍｍ、５μｍ）
カラム温度：６０℃
検出器：ＳＨＩＭＡＤＺＵ蛍光検出器ＲＦ−１０ＡＸＬ
検出波長：Ｅｘ２９５ｎｍ、Ｅｍ３２５ｎｍ
移動相：ヘキサン９８容量％：２−プロパノール２容量％
（トコトリエノールの分析時にはヘキサン９９容量％：２−プロパノール１容量％）
注入量：２μＬ
流速：０．５ｍＬ／分

ビタミンＥ定量用標準試薬（和光純薬工業株式会社製）を用いて作成した検量線に、内部標準物質と各トコフェロールとの重量比を当てはめることにより、分液サンプル中のＴｏｃを定量した。なお、トコトリエノールの標準試薬が入手困難なため、トコトリエノールの定量値はトコフェロール標準試薬を用いて算出した。

２．Ｔｏｃ減少抑制率の算定
対照油でのTocの減少を基準とした試験油のＴｏｃ類減少抑制率を、以下に示す式：

を用いて算出した。

対照油を３０時間のフライ調理試験に供した後の色調（Ｙ＋１０Ｒ）は、表１に示すように、６２となった（比較例１）。一方、同じ対照油にクロロフィル類を０．２０９質量ppm又は０．２５５質量ｐｐｍ添加した試験油の色調は、フライ調理試験後、５２及び５０に収まった（実施例１及び２）。試験油のフライ時の着色は、対照油を基準として１６．１％又は１９．４％抑制されたことになる。以上のことから、試験油に添加されたクロロフィル類は、油脂組成物をフライ調理に用いた時の着色を抑制する効果を奏することが判明した。

対照油を３０時間のフライ調理試験に供した後のＡｎＶは、表１に示すように、６８．８となった（比較例１）。一方、同じ対照油にクロロフィル類を添加した試験油のＡｎＶは、フライ調理試験後、６３．５及び６４．２であった。試験油のフライ時のＡｎＶの上昇は、対照油を基準として７．６％及び６．７％抑制されたことになる。試験油に添加されたクロロフィル類には、油脂組成物をフライ調理に用いた時のＡｎＶ上昇を抑制する作用があることが判明した。

対照油のTocの含量は、表１に示すように、７１４．４質量ppmあったところ、３０時間のフライ調理試験後には、５３３．４質量ppmに減少した（比較例１）。一方、実施例１及び２では、同じ対照油にクロロフィル類を添加した試験油のフライ調理試験後のＴｏｃの含量は、それぞれ、５５８．１質量ppm及び５６３．０質量ppmに収まった。試験油のＴｏｃのフライ調理時の減少は、対照油を基準として１２．３％及び１３．３％抑制されたことになる。試験油に添加されたクロロフィル類には、油脂をフライ調理に用いた時のＴｏｃの含量の減少を抑制する作用があることが判明した。

〔実施例３〜４〕クロロフィル類濃厚液添加試験
１．フライ調理用油脂組成物の調製
実施例１において、対照油に添加するクロロフィル類化合物を市販の色素に変更した。市販の色素（製品名「ニチノーカラーＧ−ＡＯ」、日農化学工業株式会社製）の二種類のロットを用意した（以下、各ロットを色素（１）及び色素（２）という）。色素（１）のリン分をＩＣＰ発光分析法で測定したところ、８，３８６質量ppmであった。

上記色素（１）又は（２）をベース油（前記精製菜種油）に添加して、クロロフィル濃厚液を調製した。このクロロフィル濃厚油のＣｈｌ濃度を以下の方法で測定した。結果を表３に示す。

表４に記載したように、クロロフィル濃厚液を精製菜種油に添加することにより、フライ調理用油脂組成物を調製した。フライ調理用油脂組成物のＣｈｌ濃度及びリン分を、クロロフィル類濃厚液中の含有量とベース油への添加量から算出した。これらの結果を表４に示す。

２．クロロフィル類濃厚液のＣｈｌ濃度の測定
クロロフィル類濃厚液のＣｈｌ濃度をＨＰＬＣで測定した。クロロフィル類の定量のために検量線を作成した。検量線にはクロロフィルａ及びｂ、ならびにフェオフィチンａ及びｂを用いた（いずれも和光純薬工業株式会社製）。なお、ピロフェオフィチンの標準品は入手困難なため、フェオフィチンａ及びｂをそれぞれピロフェオフィチンａ及びｂの代わりに用いて検量線を作成した。

まず、内部標準物質としてフタロシアニン亜鉛（和光純薬工業株式会社製）をテトラヒドロフランに０．７５ｍｇ／ｍＬとなるように溶解させて内部標準溶液を調製した。既定量のクロロフィルａ、クロロフィルｂ、フェオフィチンａ及びフェオフィチンｂをアセトンに溶解させた後、精製菜種油で希釈して検量線測定用サンプルを用意した。検量線測定用サンプル０．２ｇ及び内部標準溶液１００μＬをアセトン２ｍＬに混合してＨＰＬＣ分析試料とした。ＨＰＬＣ分析試料を以下の条件でＨＰＬＣ分析することにより検量線を作成した。

〔ＨＰＬＣ条件〕
検出器：蛍光検出器ＲＦ−２０ＡＸＳ
カラム：ＳＨＩＳＥＩＤＯＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ１８（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ，５μｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：アセトン
移動相Ｂ：メタノール：水＝８７：１３（ｖ：ｖ）
グラジエント条件：表２に記載
注入量：１０μＬ
流速：１．０ｍＬ／分

〔検出条件〕
クロロフィル類のａ体及びｂ体を感度よく測定するために、以下の２種類の励起波長（Ｅｘ）及び測定波長（Ｅｍ）の組み合わせを採用した。
チャンネル１：Ｅｘ４０４ｎｍ、Ｅｍ６７０ｎｍ、
チャンネル２：Ｅｘ４４０ｎｍ、Ｅｍ６５０ｎｍ
チャンネル１は、クロロフィル類のａ体に感度が高く、チャンネル２は、クロロフィル類のｂ体に感度が高い。

次に、市販の色素を精製菜種油に希釈したクロロフィル類濃厚液０．２ｇ及び内部標準溶液１００μＬをアセトン２ｍＬに混合した試料を上記条件でＨＰＬＣ分析した。なお、色素（１）及び色素（２）のクロロフィル類濃厚液は、それぞれ色素０．０６９９ｇ及び０．０６６５ｇを精製菜種油２００．７ｇ及び２０２．１７ｇに希釈して調製した。前記クロロフィル類濃厚液の測定結果を検量線に当てはめることにより、前記クロロフィル類濃厚液のＣｈｌ濃度を決定した。なお、表３において、クロロフィル類の濃度（質量ｐｐｍ）は、測定限界未満を「０」と表記した。

表３に示すように、色素（１）はクロロフィル類のａ体からなり、一方、色素（２）はクロロフィル類のａ体とｂ体の混合物であった。また、フェオフィチンａのクロロフィルａに対する質量割合は、色素（２）よりも色素（１）の方が高かった。

３．フライ調理試験及び評価
以下の点を除き、実施例１と同じ操作でフライ調理試験及び評価を行った。結果を表４に示す。

電気フライヤー（製品名：ＦＭ−３ＨＲ、マッハ機器株式会社製）に、試験油又は対照油を３．４ｋｇ投入し、１８０℃の揚げ温度まで昇温した。昇温後、電気フライヤーに、唐揚げ又はポテトコロッケを以下に示す要領で投入して、１日８時間で延べ４０時間のフライ調理を行った。
〔フライ条件〕
唐揚げ：揚げ質量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数５回／日（１〜５日目）
ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数２回／日（１日目と4日目に実施）

着色抑制率の評価においては、ロビボンドセルとして１／２インチセルを用いた。

実施例３及び４のように、クロロフィル類として市販の色素を使用しても、実施例１と同様に、着色、ＡｎＶの上昇、及びＴｏｃの減少がいずれも抑制された。ただし、比較例３のように、油脂組成物への添加Ｃｈｌ濃度が０．０１４質量ppmでは、Ｔｏｃの減少は抑制されなかった。油脂組成物への添加Ｃｈｌ濃度は、０．０８７質量ppm以上で効果が認められた。

〔実施例５〜８〕油脂組成物への添加Ｃｈｌ濃度の変更試験
色素（１）を用いて表５に記載のＣｈｌ濃度となるクロロフィル類濃厚液を調製した。表５の記載したように、使用したクロロフィル類濃厚液と添加量を変更したこと以外は、実施例３と同じ手順で油脂組成物を調製した。

これらの油脂組成物を用いて実施例３と同じ手順でフライ調理試験及び評価を行った。結果を表５に示す。Ｃｈｌ濃度が０．０７質量ｐｐｍ程度と微量でも、フライ後の試験油の着色抑制率及びＴｏｃ減少抑制率は２０％以上である。ＡｎＶ上昇抑制率を１０％以上とするには、０．２質量ｐｐｍ以上のＣｈｌ濃度を要する。

〔実施例９〕ベース油変更試験（１）
色素（１）を用いて表６に記載のＣｈｌ濃度となるように精製大豆油（製品名「Ｊ大豆白絞油」（Ｃｈｌ濃度０質量ｐｐｍ、リン分０質量ｐｐｍ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製））を用いてクロロフィル類濃厚液を調製した。表６に記載したように、使用したクロロフィル類濃厚液の添加量及びベース油を精製大豆油に変更したこと以外は、実施例３と同じ手順で油脂組成物を調製した。これらの油脂組成物を用いて、ロビボンドセルとして１インチセルを用いた以外は実施例３と同じ手順でフライ調理試験及び評価を行った。結果を表６に示す。

表６に示すとおり、ベース油を大豆油に変更しても、着色、ＡｎＶ上昇及びＴｏｃ減少の抑制率に関して本発明の効果が得られた。

〔実施例１０〕ベース油変更試験（２）
色素（１）を用いて表７に記載のＣｈｌ濃度となるように精製パームオレイン（製品名「フライオイルＪ」（パームオレイン、ヨウ素価６７、Ｃｈｌ濃度０質量ｐｐｍ、リン分０質量ｐｐｍ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を用いてクロロフィル類濃厚液を調製した。表７に記載したように、使用したクロロフィル類濃厚液の添加量及びベース油を精製パームオレインに変更したこと以外は、実施例３と同じ手順で油脂組成物を調製した。以下に記載のフライ条件、ロビボンドセルとして１インチセルを用いたこと、及びＴｏｃ減少抑制率の算出にα、β、γ及びδ−トコトリエノールの分析値を用いたこと以外は実施例３と同じ手順でフライ調理試験及び評価を行った。結果を表７に示す。

電気フライヤー（製品名：ＦＭ−３ＨＲ、マッハ機器株式会社製）に、試験油又は対照油を３．４ｋｇ投入し、１８０℃の揚げ温度まで昇温した。昇温後、電気フライヤーに、唐揚げ又はポテトコロッケを以下に示す要領で投入して、１日８時間で延べ２４時間のフライ調理を行った。
〔フライ条件〕
唐揚げ：揚げ質量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数５回／日（１〜３日目）
ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数２回／日（１日目のみ実施）

表７に示すとおり、ベース油をパームオレインに変更しても、着色、ＡｎＶ上昇及びＴｏｃ減少の抑制率に関して本発明の効果が得られた。実施例６、９及び１０を比較すると、着色抑制率の点でベース油は菜種油及び大豆油が好ましい。ＡｎＶ上昇抑制率の点でベース油は菜種油及び大豆油が好ましく、大豆油がより好ましい。Ｔｏｃ減少抑制率の点でベース油は菜種油及び大豆油が好ましく、菜種油がより好ましい。

Claims

フライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法であって、
食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ｐｐｍ以上２質量ｐｐｍ以下添加する、前記抑制方法。
前記クロロフィル類を、１質量ｐｐｍ以上１，０００質量ｐｐｍ以下のクロロフィル類濃度であるクロロフィル類濃厚液として添加することを特徴とする、請求項１に記載の抑制方法。
前記食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１に記載の抑制方法。
前記クロロフィル類が、クロロフィルａ、フェオフィチンａ、及びピロフェオフィチンａから選ばれる少なくとも一種を含むことを特徴とする、請求項１に記載の抑制方法。
前記クロロフィル類が、クロロフィルａ及びフェオフィチンａを含むことを特徴とする、請求項４に記載の抑制方法。
前記クロロフィルａに対する前記フェオフィチンａの質量割合が、０．３以上１．５以下である、請求項５に記載の抑制方法。
前記クロロフィル類が、藻類由来であることを特徴とする、請求項１に記載の抑制方法。
フライ調理用油脂組成物のアニシジン価上昇の抑制方法であって、
食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ｐｐｍ以上２質量ｐｐｍ以下添加する、前記抑制方法。
フライ調理用油脂組成物のトコフェロール類減少の抑制方法であって、
食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ｐｐｍ以上２質量ｐｐｍ以下添加する、前記抑制方法。
食用油脂にクロロフィル類を０．０５質量ｐｐｍ以上２質量ｐｐｍ以下添加する工程を含む、フライ調理用油脂組成物の製造方法。
前記クロロフィル類を、１質量ｐｐｍ以上１，０００質量ｐｐｍ以下のクロロフィル類濃度であるクロロフィル類濃厚液として添加する、請求項１０に記載の製造方法。
前記クロロフィル類が、クロロフィルａ及びフェオフィチンａを含むことを特徴とする、請求項１０に記載の製造方法。
前記クロロフィルａに対する前記フェオフィチンａの質量割合が、０．３以上１．５以下である、請求項１２に記載の製造方法。
請求項１０に記載の製造方法で得られたフライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理する工程を含む、フライ食品の製造方法。
クロロフィル類を有効成分として含むフライ調理用油脂組成物の安定化剤。
前記フライ調理用油脂組成物の着色を抑制するための請求項１５に記載の安定化剤。
前記フライ調理用油脂組成物のアニシジン価上昇を抑制するための請求項１５に記載の安定化剤。
前記フライ調理用油脂組成物のトコフェロール類減少を抑制するための請求項１５に記載の安定化剤。