WO2020246277A1 - フライ調理用油脂組成物及びその着色抑制方法 - Google Patents

フライ調理用油脂組成物及びその着色抑制方法 Download PDF

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WO2020246277A1
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fat
frying
citric acid
fat composition
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French (fr)
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恵理奈 肥山
眞善 境野
貴士 佐野
尚志 荒井
庸介 椹木
成人 牧田
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present invention relates to a method for suppressing coloration of an oil / fat composition for frying, and more particularly to a method for suppressing coloration of an oil / fat composition for frying, which is suitable for use in applications requiring long-term use.
  • Patent Document 1 adds phosphorus-derived components such as pressed oil and / or extracted oil and degumming oil to refined edible fats and oils.
  • the oil and fat composition for deep-fried foods is disclosed.
  • the heating resistance of the oil and fat composition for deep-fried foods is improved, and in particular, heating coloring and heating odor can be suppressed.
  • Patent Document 2 discloses an oil / fat composition for cooking, which contains an organic acid monoglyceride and an alkali metal. According to the invention of Patent Document 2, by containing an organic acid monoglyceride and an alkali metal in a fat or oil, an increase in acid value due to heating, coloring and formation of a fat or oil polymer can be suppressed in a well-balanced manner.
  • An object of the present invention is to provide a novel method for suppressing coloration of a frying oil / fat composition capable of suppressing coloration of the frying oil / fat composition and a frying oil / fat composition in which coloring is suppressed. ..
  • citric acid ester is effective in solving the above-mentioned problems.
  • the present invention provides a method for suppressing coloration of a frying oil / fat composition containing edible oil / fat, and providing a method for suppressing coloration of a frying oil / fat composition in which a citric acid ester is added to the above oil / fat composition.
  • the citric acid ester is preferably one or two selected from isopropyl citrate and triethyl citrate. In that case, it is preferable to add the citric acid ester so that the content of the citric acid ester in the oil / fat composition is 0.2 mass ppm or more and 15 mass ppm or less.
  • the citric acid ester is a citric acid monoglyceride.
  • the above edible oils and fats preferably contain one or more of rapeseed oil, soybean oil and palm-based oils and fats.
  • the present invention is a frying oil / fat composition containing edible oil / fat, which contains one or two selected from isopropyl citrate and triethyl citrate in an amount of 0.2% by mass or more and 15% by mass or less. It provides an oil and fat composition for use.
  • the present invention provides a frying oil / fat composition containing edible oil / fat, which contains 0.5 mass ppm or more and less than 100 mass ppm of citric acid monoglyceride.
  • the edible oil / fat preferably contains one or more of rapeseed oil, soybean oil and palm-based oil / fat.
  • the present invention provides a coloring inhibitor for a fat and oil composition for frying, which contains a citric acid ester as an active ingredient.
  • the present invention provides a method for producing a food product to be cooked using the oil / fat composition for frying of the present invention.
  • the oil / fat composition for frying cooking of the present invention a method for suppressing coloration thereof, a coloring inhibitor, and a method for producing a food
  • the oil / fat composition for frying cooking is fried for a long time such as 20 to 30 hours.
  • the coloring of the frying oil / fat composition is significantly suppressed as compared with the coloring of the frying oil / fat composition to which no citric acid ester is added. This suppression of coloring greatly contributes to the extension of the usage time of the fat and oil composition.
  • the coloring suppressing method of the present embodiment is a coloring suppressing method for a frying oil / fat composition containing an edible oil / fat, and includes adding a citric acid ester to the oil / fat composition.
  • the above-mentioned edible oil and fat is a base oil of the oil and fat composition for frying cooking, and is usually a refined oil.
  • edible oils and fats are rapeseed oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, grape seed oil, cottonseed oil, red flower oil, flaxseed oil, sesame oil, rice oil, peanut oil, and coconut oil.
  • vegetable oils and fats such as pork fat, beef tallow, chicken fat, milk fat and other animal fats and oils, medium-chain fatty acid triglycerides, and processed fats and oils obtained by fractionating, hydrogenating, ester-exchange, etc.
  • the edible oil and fat preferably contains one or more of rapeseed oil, soybean oil and palm-based oil, more preferably one or two of rapeseed oil and soybean oil, and further contains rapeseed oil. preferable.
  • the edible oil or fat may be a blended oil of one type alone or a combination of two or more types.
  • the term "palm-based fats and oils" as used herein means palm oil and processed fats and oils of palm oil.
  • the total content of rapeseed oil, soybean oil and palm-based fats and oils is preferably 60% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 75% by mass or more and 100% by mass or less, and 80% by mass. It is more preferably% or more and 100% by mass or less, further preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less, and particularly preferably 100% by mass.
  • the edible oil and fat preferably has a melting point of 10 ° C. or lower, more preferably 0 ° C. or lower.
  • a melting point means an rising melting point.
  • the rising melting point can be measured according to the reference fat analysis test method 3.2.2.2.2-2013.
  • citric acid ester examples include isopropyl citrate, monoethyl citrate, diethyl citrate, triethyl Citrate, trimethyl citrate, tributyl citrate, tripropyl citrate, acetyltriethyl citrate, and acetyl citrate.
  • examples include tributyl and citric acid monoglycerides. Among these, isopropyl citrate, triethyl citrate and monoglyceride citrate are preferable because they have been approved and approved as food additives and are generally confirmed to be edible.
  • the citric acid ester may be used alone or in combination of two or more. When there are two or more kinds, the citric acid ester content in the fat and oil composition is the total content of two or more kinds of citric acid esters.
  • the fatty acid constituting the citric acid monoglyceride is preferably an unsaturated fatty acid from the viewpoint of solubility in fats and oils.
  • unsaturated fatty acids include oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and mixtures thereof, and oleic acid is particularly preferable.
  • the color inhibitor of the present embodiment contains the citric acid ester as an active ingredient, and the citric acid ester is preferably 0.001% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 0.005% by mass or more and 100% by mass or less. More preferably, it is contained in an amount of 0.01% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the color inhibitor may be diluted with, for example, the above-mentioned edible oils and fats, and may appropriately contain auxiliary agents such as antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, flavors, and physiologically active substances.
  • the amount of the color inhibitor added to the oil / fat composition for frying cooking of the present embodiment is not particularly limited, but when isopropyl citrate or trimethyl citrate is used as the citrate ester, the citrate ester is preferably 0.2 mass by mass. ppm or more and 15 mass ppm or less, more preferably 0.2 mass ppm or more and 12 mass ppm or less, still more preferably 0.3 mass ppm or more and 12 mass ppm or less, still more preferably 0.4 mass ppm or more and 12 mass ppm or less. To be included in the composition.
  • the citrate ester is preferably 0.5 mass ppm or more and less than 100 mass ppm, more preferably 0.5 mass ppm or more and 50 mass ppm or less, and further preferably 1 mass ppm. It is contained in the fat and oil composition of ppm or more and 20 mass ppm or less, more preferably 1 mass ppm or more and 15 mass ppm or less, particularly preferably 2 mass ppm or more and 15 mass ppm or less, and most preferably 3 mass ppm or more and 10 mass ppm or less. To.
  • the frying oil / fat composition of the present embodiment contains the above-mentioned edible oil / fat and the above-mentioned citric acid ester.
  • the content of edible fats and oils in the fats and oils composition is preferably 70% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, and 95% by mass or more, when the whole fats and oils composition is 100% by mass. Is more preferable.
  • the content of the citric acid ester in the above oil / fat composition is not particularly limited, but when isopropyl citrate or trimethyl citrate is used as the citric acid ester, it is 0.2 mass ppm or more and 15 mass ppm or less.
  • the content is preferably 0.2 mass ppm or more and 12 mass ppm or less, more preferably 0.3 mass ppm or more and 12 mass ppm or less, and 0.4 mass ppm or more and 12 mass ppm or less. Is more preferable.
  • citric acid monoglyceride When citric acid monoglyceride is used, it is contained in the fat and oil composition at a concentration of 0.5 mass ppm or more and less than 100 mass ppm.
  • the content of citrate monoglyceride is preferably 0.5 mass ppm or more and 50 mass ppm or less, more preferably 1 mass ppm or more and 20 mass ppm or less, and 1 mass ppm or more and 15 mass ppm or less. It is even more preferably 2 mass ppm or more and 15 mass ppm or less, particularly preferably 2 mass ppm or more and 10 mass ppm or less, and most preferably 3 mass ppm or more and 10 mass ppm or less.
  • a general-purpose auxiliary agent added to edible oils and fats can be added to the above-mentioned oil and fat composition for frying as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • auxiliaries include antioxidants such as silicones and tocopherols, fragrances, colorants, emulsifiers and the like.
  • the oil and fat composition for frying of the present invention preferably contains silicone.
  • the above oil / fat composition for frying can be used for frying at a temperature of 140 ° C. or higher and 230 ° C. or lower, for example, depending on the ingredients and the cooking method.
  • foods that can be cooked using the above oil and fat composition for frying include fried foods, fried foods with bread crumbs such as croquettes and cutlets, tempura, deep-fried vegetables and seafood, fritters, fried confectionery or fried foods.
  • Examples include bread crumbs, fried noodles, and fried foods.
  • Foods that can be cooked using the frying oil / fat composition are preferably fried foods or fried foods with bread crumbs.
  • the effect of suppressing coloring of the oil and fat composition for frying cooking according to the present invention can be evaluated by, for example, the following method.
  • the oil / fat composition for frying since the citric acid ester is contained in the oil / fat composition, it is colored at the time of frying as compared with the conventional oil / fat composition containing no citric acid ester. Is suppressed. Therefore, the appearance of the fried product cooked using the oil / fat composition can be improved, and the oil / fat composition can be used for a longer period of time.
  • the raw materials and processed foods used in this example and the comparative example are as follows.
  • the phosphorus concentration was measured by the following ICP emission spectrometry. That is, the measurement sample was diluted with xylene and measured using an ICP emission spectrophotometer (manufactured by Hitachi High-Tech Science Corporation). For quantification, CONOSTAN (registered trademark) Oil Analysis Standard (manufactured by SCP SCIENCE) was used.
  • Rapeseed oil J canola oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., lots 1 to 4, melting point 0 ° C or less, phosphorus content below the detection limit ⁇ Palm olein: fly oil J (iodine value 67), J-oil mills Co., Ltd.
  • Soybean oil J soybean white squeezed oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., melting point 0 °C or less, phosphorus content is below the detection limit ⁇
  • Formulated oil Rapeseed oil (lot) An oil (citrate ester) prepared by mixing 4) and the above soybean oil in a ratio of 4: 1 (mass ratio).
  • -Isopropyl citrate isopropyl citrate (mixture), manufactured by Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd., phosphorus content is below the detection limit when diluted 100 (mass) by the above rapeseed oil (lot 1)
  • -Triethyl citrate Triethyl citrate, Fuji Film Made by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., phosphorus content is 0.06 mass ppm when diluted 100 (mass) by the above rapeseed oil (lot 1).
  • -Citric acid monoglyceride 1 Sunsoft 623A, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., phosphorus content is 0.11 mass ppm when diluted 100 (mass) by the above rapeseed oil (lot 1).
  • -Citric acid monoglyceride 2 Poem K-37V, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., phosphorus content is below the detection limit when diluted 100 (mass) times with the above rapeseed oil (lot 1) (other raw materials)
  • -Citric acid Citric acid, manufactured by Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd., phosphorus content is below the detection limit when diluted 100 (mass) by the above rapeseed oil (lot 1) (citric acid is in ethanol so that it is 10% by mass).
  • Fried chicken Fried chicken GX388, manufactured by Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd. (stored at -20 °C)
  • Potato croquette NEW potato croquette 60 (GC080), manufactured by Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd. (approx. 60 g / piece, stored at -20 ° C)
  • Rapeseed oil is prepared as an edible oil (base oil), isopropyl citrate is added as a citric acid ester to the base oil, and the test oil of Example 1-1 having an isopropyl citrate content of 1.5 mass ppm is added. (Oil composition for frying cooking) was prepared. As Comparative Example 1-1 with respect to Example 1-1, rapeseed oil as a base oil was prepared as a control oil.
  • Examples 2-1,3-1 to 3-4,4-1,5-1 to 5-2 and 5-11 to 5-12 and Comparative Examples 4-2, 5-2 and 5-11 are shown in Table.
  • Example 1-1 except that one or more of the type of base oil, the type of citric acid ester or citric acid, and the content of citric acid ester or citric acid were changed.
  • a test oil was prepared in the same manner. However, only when the citric acid of Comparative Example 4-2 was added, the citric acid was dissolved in ethanol so as to have a concentration of 1000 mass ppm, and then added to the base oil. Further, as Comparative Example 2-1 with respect to Example 2-1 the base oil palm olein was prepared as a control oil.
  • Comparative Example 3-1 with respect to Examples 3-1 to 3-4, a blended oil of the base oil was prepared as a control oil. Further, as Comparative Example 4-1 with respect to Example 4-1, rapeseed oil as a base oil was prepared as a control oil. Further, as Comparative Example 5-1 with respect to Examples 5-1, 5-2, 5-11 and 5-12, rapeseed oil as a base oil was prepared as a control oil.
  • the color tone of each of the sampled test oil and control oil was measured. Specifically, it was placed in a Robibond cell (W600 / OG / 1 inch) using a Robibond automatic colorimeter (Lobibond (registered trademark) PFXi-880, manufactured by The Tintometer Ltd.) according to AOCS Cc13j-97. The chromaticity of the test oil or control oil was measured at room temperature. The color tone (Y + 10R) was obtained from the obtained chromaticity Y value and R value.
  • the color suppression rate of the test oil of Example 1-1 based on the color tone of the control oil of Comparative Example 1-1 was calculated by the following formula. Further, in the other examples as well, the color suppression rate was calculated based on the color tone of the control oil of the corresponding comparative example.
  • Table 2 shows the results of the examples obtained using isopropyl citrate or triethyl citrate as the citric acid ester and the results of the corresponding comparative examples.
  • Table 3 shows the results of the examples obtained by using the citric acid monoglyceride as the citric acid ester and the results of the corresponding comparative examples.
  • rapeseed oil and a blended oil of rapeseed oil and soybean oil are preferable as edible oils and fats, and rapeseed oil is more preferable.
  • the edible oil is rapeseed oil or blended oil
  • the content of isopropul citrate or triethyl citrate is 1.0, 1.5 and 5.0 mass ppm
  • the color suppression rate after 20 hours and 30 hours Both were higher than 10% and had an excellent effect.
  • isopropyl citrate is higher, and as the citrate ester, isopropyl citrate is preferable to triethyl citrate. It turned out.

Abstract

フライ調理用油脂組成物の着色を抑制することができる新規の着色抑制方法及び着色が抑制されるフライ調理用油脂組成物を提供する。　フライ調理用油脂組成物中にクエン酸エステルを添加してフライ調理用油脂組成物の着色を抑制する。クエン酸エステルは、クエン酸イソプロピル、クエン酸トリエチル及びクエン酸モノグリセリドから選ばれることが好ましい。

Description

フライ調理用油脂組成物及びその着色抑制方法
　本発明は、フライ調理用油脂組成物の着色抑制方法に関し、特に、長時間の使用が要求される用途に用いて好適なフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法に関する。
　菜種油、大豆油等の食用油脂を用いて食材をフライ調理すると、酸素、熱、食材の水分、食材から溶出する成分等の影響によって、食用油脂が着色する。食用油脂の着色が進行すると、フライ品の品質が悪化するため、食用油脂を長時間使用することができない。
　食用油脂を用いて揚げ物を調理する際の加熱着色を抑制する先行技術として、特許文献１には、精製された食用油脂に圧搾油及び／又は抽出油、脱ガム油等のリン由来成分を添加した揚げ物用油脂組成物が開示されている。この特許文献１の発明によれば、揚げ物用油脂組成物の加熱耐性が向上し、特に加熱着色及び加熱臭を抑制することができる。
　また、特許文献２には、有機酸モノグリセリドとアルカリ金属とを含有する加熱調理用油脂組成物が開示されている。この特許文献２の発明によれば、油脂に有機酸モノグリセリドとアルカリ金属とを含有させることにより、加熱による酸価上昇、着色及び油脂重合物の生成をバランスよく抑制することができる。
特開２００９－０５０２３４号公報 特開２０１７－０５１１４５号公報
　このように、フライ調理用油脂組成物の着色の抑制に関しては、種々の開発がなされているが、未だ改善の余地がある。
　本発明の目的は、フライ調理用油脂組成物の着色を抑制することができる新規のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法及び着色が抑制されるフライ調理用油脂組成物を提供することにある。
　本願発明者等は、鋭意検討の結果、クエン酸エステルが上記課題の解決に有効であることを見出した。
　すなわち、本発明は、食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法であって、上記油脂組成物中にクエン酸エステルを添加するフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法を提供するものである。
　上記クエン酸エステルは、クエン酸イソプロピル及びクエン酸トリエチルから選ばれる一種又は二種であることが好ましい。その場合、上記油脂組成物中おける上記クエン酸エステルの含有量が０．２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下となるように上記クエン酸エステルを添加することが好ましい。
　また、上記クエン酸エステルは、クエン酸モノグリセリドであることも好ましい。その場合、上記油脂組成物中における上記クエン酸モノグリセリドの含有量が０．５質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ未満となるように上記クエン酸モノグリセリドを添加することが好ましい。
　上記食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの一種又は二種以上を含むことが好ましい。
　また、本発明は、食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物であって、クエン酸イソプロピル及びクエン酸トリエチルから選ばれる一種又は二種を０．２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下含有する上記フライ調理用油脂組成物を提供するものである。
　更に、本発明は、食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物であって、クエン酸モノグリセリドを０．５質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ未満含有する上記フライ調理用油脂組成物を提供するものである。
　本発明のフライ調理用油脂組成物では、食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの一種又は二種以上を含むことが好ましい。
　更に、本発明は、クエン酸エステルを有効成分とするフライ調理用油脂組成物の着色抑制剤を提供するものである。
　更に、本発明は、本発明のフライ調理用油脂組成物を用いて調理する食品の製造方法を提供するものである。
　本発明のフライ調理用油脂組成物、その着色抑制方法、着色抑制剤及び食品の製造方法によれば、例えば、フライ調理用油脂組成物を２０～３０時間のような長時間での食材のフライ調理に用いても、当該フライ調理用油脂組成物の着色は、クエン酸エステルを添加していないフライ調理用油脂組成物の着色と比べて優位に抑制される。この着色の抑制は、油脂組成物の使用時間の延長に大いに寄与する。
　以下に、本発明の一実施の形態に係るフライ調理用油脂組成物、その着色抑制剤、着色抑制方法及び食品の製造方法について説明する。
　本実施の形態の着色抑制方法は、食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法であって、油脂組成物中にクエン酸エステルを添加することを含んでいる。
　上記食用油脂は、フライ調理用油脂組成物のベース油となるものであり、通常、精製油である。食用油脂の例としては、菜種油，大豆油，パーム系油脂，パーム核油，コーン油，ヒマワリ油，オリーブ油，グレープシード油，綿実油，紅花油，亜麻仁油，ゴマ油，米油，落花生油，ヤシ油等の植物油脂、豚脂，牛脂，鶏脂，乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド及びこれらに分別，水素添加，エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの一種又は二種以上を含むことが好ましく、菜種油及び大豆油のうちの一種又は二種を含むことがより好ましく、菜種油を含むことが更に好ましい。食用油脂は、一種単独でも二種以上を併用した調合油であってもよい。なお、ここでいう「パーム系油脂」とは、パーム油及びパーム油の加工油脂を意味する。食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂の含有量の合計が、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、８０質量％以上１００質量％以下であることが更に好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることが更により好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。
　上記食用油脂は、好ましくは融点が１０℃以下、より好ましくは０℃以下である。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析試験法３．２．２．２－２０１３に準じて測定することができる。
　上記クエン酸エステルとしては、例えば、クエン酸イソプロピル，クエン酸モノエチル，クエン酸ジエチル，クエン酸トリエチル（Triethyl Citrate），クエン酸トリメチル，クエン酸トリブチル，クエン酸トリプロピル，クエン酸アセチルトリエチル，クエン酸アセチルトリブチル及びクエン酸モノグリセリドが挙げられる。これらのなかでも、クエン酸イソプロピル，クエン酸トリエチル及びクエン酸モノグリセリドは、食品添加物として認可・承認されており、一般に食用としての安全性が確認されているので好ましい。クエン酸エステルは、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。二種以上である場合、油脂組成物中のクエン酸エステル含有量は、二種以上のクエン酸エステルの合計含有量である。
　クエン酸モノグリセリドを構成する脂肪酸は、油脂への溶解性の観点から不飽和脂肪酸であることが好ましい。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸，リノール酸，リノレン酸やこれらの混合物等が挙げられ、オレイン酸が特に好ましい。
　本実施の形態の着色抑制剤は、上記クエン酸エステルを有効成分とし、上記クエン酸エステルを好ましくは０．００１質量％以上１００量％以下、より好ましくは０．００５質量％以上１００質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以上１００質量％以下含有している。着色抑制剤は、例えば、上述した食用油脂により希釈されていてもよく、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、生理活性物質等の助剤を適宜含有していてもよい。
　本実施の形態のフライ調理用油脂組成物の着色抑制剤の添加量は、特に限定されないが、クエン酸エステルとしてクエン酸イソプロピル，クエン酸トリメチルを用いる場合、クエン酸エステルが好ましくは０．２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．２質量ｐｐｍ以上１２質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．３質量ｐｐｍ以上１２質量ｐｐｍ以下、更により好ましくは０．４質量ｐｐｍ以上１２質量ｐｐｍ以下油脂組成物に含まれるようにする。
　また、クエン酸エステルとしてクエン酸モノグリセリドを用いる場合は、クエン酸エステルが好ましくは０．５質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ未満、より好ましくは０．５質量ｐｐｍ以上５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１質量ｐｐｍ以上２０質量ｐｐｍ以下、更により好ましくは１質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下、最も好ましくは３質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下油脂組成物に含まれるようにする。
　本実施の形態のフライ調理用油脂組成物は、上記食用油脂と、上記クエン酸エステルとを含んでいる。油脂組成物中の食用油脂の含有量は、油脂組成物全体を１００質量％としたときに、７０質量％以上であることが好ましく、８５質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることが更に好ましい。食用油脂の含有量の上限は特にないが、食用油脂とクエン酸エステルとの合計が１００質量％以下である。
　上記油脂組成物中のクエン酸エステルの含有量は、特に限定されないが、クエン酸エステルとしてクエン酸イソプロピル，クエン酸トリメチルを用いる場合、０．２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下である。含有量は、０．２質量ｐｐｍ以上１２質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．３質量ｐｐｍ以上１２質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、０．４質量ｐｐｍ以上１２質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。
　また、クエン酸モノグリセリドを用いる場合は、油脂組成物中に０．５質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ未満の濃度で含まれる。クエン酸モノグリセリドの含有量は、０．５質量ｐｐｍ以上５０質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、１質量ｐｐｍ以上２０質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下であることが更により好ましく、２質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましく、３質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下であることが最も好ましい。
　上記フライ調理用油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、食用油脂に添加される汎用の助剤を添加することができる。そのような助剤の例には、シリコーン、トコフェロール等の抗酸化剤、香料、着色剤、乳化剤等が挙げられる。本発明のフライ調理用油脂組成物は、シリコーンを含んでいることが好ましい。
　上記フライ調理用油脂組成物は、食材や調理方法に応じて、例えば、１４０℃以上２３０℃以下の温度のフライ調理に用いることができる。上記フライ調理用油脂組成物を用いて調理可能な食品の例としては、唐揚げ、コロッケやカツ等のパン粉の付いたフライ食品、天ぷら、野菜や魚介類の素揚げ、フリッター、揚げ菓子又は揚げパン、揚げ麺、油揚げが挙げられる。フライ調理用油脂組成物を用いて調理可能な食品は、好ましくは、唐揚げ又はパン粉の付いたフライ食品である。
　本発明によるフライ調理用油脂組成物の着色の抑制効果は、例えば以下の方法で評価可能である。
１．色調の測定
　ＡＯＣＳ　Ｃｃ１３ｊ－９７に準じて、ロビボンド自動比色計を用いてロビボンドセルに入れた油脂組成物（以下、試験油とも言う。）又はベース油（以下、対照油とも言う。）の色度を室温下で測定する。得られた色度Ｙ値及びＲ値から色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求める。
２．着色抑制率の算定
　対照油の色調を基準とした試験油の着色抑制率を、以下に示す式で算出する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
　本実施の形態に係るフライ調理用油脂組成物によれば、油脂組成物中にクエン酸エステルが含まれるようにしたので、クエン酸エステルを含有しない従来の油脂組成物よりも、フライ調理時に着色が抑制される。よって、油脂組成物を用いて調理されたフライ品の外観を向上させることができ、かつ、油脂組成物をより長時間使用することができる。
　以下に、本発明の実施例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかしながら、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
　本実施例及び比較例において使用した原材料及び加工食材は、以下の通りである。なお、リン分濃度は以下のICP発光分析法により測定した。すなわち、測定サンプルをキシレンで希釈し、ICP発光分光分析機（日立ハイテクサイエンス社製）を用いて測定した。定量にあっては、CONOSTAN（登録商標）　Oil Analysis Standard (SCP SCIENCE社製)を使用した。
（食用油脂）
・菜種油：Ｊキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ロット１～４、融点０℃以下、リン分は検出限界以下
・パームオレイン：フライオイルJ（ヨウ素価６７）、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、融点０℃以下、リン分は検出限界以下
・大豆油：Ｊ大豆白絞油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、融点０℃以下、リン分は検出限界以下
・調合油：上記菜種油（ロット４）と上記大豆油とを４：１（質量比）の割合で調合した油
（クエン酸エステル）
・クエン酸イソプロピル：クエン酸イソプロピル（混合物）、東京化成工業株式会社製、リン分は上記菜種油（ロット１）による１００（質量）倍希釈時に検出限界以下
・クエン酸トリエチル：クエン酸トリエチル、富士フィルム和光純薬株式会社製、リン分は上記菜種油（ロット１）による１００（質量）倍希釈時に０．０６質量ｐｐｍ
・クエン酸モノグリセリド１：サンソフト６２３A、太陽化学株式会社製、リン分は上記菜種油（ロット１）による１００（質量）倍希釈時に０．１１質量ｐｐｍ
・クエン酸モノグリセリド２：ポエムK－３７V、理研ビタミン株式会社製、リン分は上記菜種油（ロット１）による１００（質量）倍希釈時に検出限界以下
（その他の原材料）
・クエン酸：クエン酸、富士フィルム和光純薬株式会社製、リン分は上記菜種油（ロット１）による１００（質量）倍希釈時に検出限界以下（クエン酸は、１０質量％となるようにエタノール中に溶解させた後、上記菜種油により１００（質量）倍希釈になるように添加）
（フライ調理試験の揚げ種）
・唐揚げ：若鶏唐揚げGX388、味の素冷凍食品株式会社製（－２０℃保存）
・ポテトコロッケ：NEWポテトコロッケ６０（GC080）、味の素冷凍食品株式会社製（約６０g／個，－２０℃保存）
[フライ調理用油脂組成物の調製]
　食用油脂（ベース油）として菜種油を用意し、このベース油にクエン酸エステルとしてクエン酸イソプロピルを添加して、クエン酸イソプロピルの含有量が１．５質量ｐｐｍである実施例１－１の試験油（フライ調理用油脂組成物）を調製した。実施例１－１に対する比較例１－１として、ベース油の菜種油を対照油として用意した。
　実施例２－１，３－１～３－４，４－１，５－１～５－２並びに５－１１～５－１２及び比較例４－２，５－２並びに５－１１は、表１に示したように、ベース油の種類、クエン酸エステル又はクエン酸の種類、クエン酸エステル又はクエン酸の含有量のうちの一種又は二種以上を変更した以外は、実施例１－１と同様にして試験油を調製した。但し、比較例４－２のクエン酸を添加するときのみ、１０００質量ｐｐｍとなるようにクエン酸をエタノール中に溶解させた後、ベース油に添加した。また、実施例２－１に対する比較例２－１として、ベース油のパームオレインを対照油として用意した。更に、実施例３－１～３－４に対する比較例３－１として、ベース油の調合油を対照油として用意した。更に、実施例４－１に対する比較例４－１として、ベース油の菜種油を対照油として用意した。更に、実施例５－１，５－２，５－１１及び５－１２に対する比較例５－１として、ベース油の菜種油を対照油として用意した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
[フライ調理試験及び評価]
　上記各実施例及び比較例の試験油及び対照油について、フライ調理試験を行った。具体的には、電気フライヤー（製品名：ＦＭ－３ＨＲ、マッハ機器株式会社製）に試験油又は対照油を３．４ｋｇ投入し、１８０℃の揚げ温度まで昇温した後、電気フライヤーに、唐揚げ又はポテトコロッケを冷凍のまま以下に示す条件で投入して、１日あたり１０時間で３日間、延べ３０時間フライ調理を行った。その際、２０時間後及び３０時間後の試験油及び対照油をそれぞれサンプリングした。
・１日目：１８０℃達温後すぐにポテトコロッケを投入し、フライ調理した。その後、すぐに別のポテトコロッケを投入してフライ調理した。更に、すぐに唐揚げを投入してフライ調理した。この唐揚げを投入してから２時間後に、別の唐揚げを投入した。同様に2時間ごとに更に３回唐揚げをフライ調理した。
・２日目、３日目：１８０℃達温後すぐに唐揚げを投入してフライ調理した。この唐揚げを投入してから２時間後に、別の唐揚げを投入した。同様に2時間ごとに更に３回唐揚げをフライ調理した。
・唐揚げ：揚げ重量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回
・ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回
（色調の測定）
　サンプリングした試験油及び対照油について、色調をそれぞれ測定した。具体的には、ＡＯＣＳ　Ｃｃ１３ｊ－９７に準じて、ロビボンド自動比色計（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ（登録商標）ＰＦＸｉ－８８０、Ｔｈｅ　Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ　Ｌｔｄ．製）を用いて、ロビボンドセル（Ｗ６００／ＯＧ／１　ｉｎｃｈ）に入れた試験油又は対照油の色度を室温下で測定した。得られた色度Ｙ値とＲ値から色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求めた。
（着色抑制率の算定）
　比較例１－１の対照油の色調を基準とした実施例１－１の試験油の着色抑制率を、以下に示す式で算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
また、他の実施例についても、対応する比較例の対照油の色調を基準として、着色抑制率を算出した。
　クエン酸エステルとしてクエン酸イソプロピル又はクエン酸トリエチルを用いて得られた実施例の結果と、対応する比較例の結果とを表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　また、クエン酸エステルとしてクエン酸モノグリセリドを用いて得られた実施例の結果と、対応する比較例の結果とを表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表２に示したように、０．５質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下のクエン酸イソプロプル又はクエン酸トリエチルを含有する各実施例では、それらを含んでいない比較例よりも２０時間及び３０時間後の色調が抑えられた。すなわち、フライ調理時の油脂組成物の着色が抑制された。また、１．０質量ｐｐｍのクエン酸を含有する比較例４－２の試験油は、着色抑制効果が認められなかった。
　更に、表３に示したように、３質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下のクエン酸モノグリセリドを含有する各実施例では、クエン酸モノグリセリドを含んでいない比較例５－１よりもフライ調理時の油脂組成物の着色が抑制された。これに対し、１００質量ｐｐｍのクエン酸モノグリセリドを含有する比較例５－２及び５－１１のフライ調理用油脂組成物は、クエン酸モノグリセリドを含んでいない比較例５－１よりも着色の促進が認められた。また、実施例５－１と実施例５－１１との対比から、クエン酸モノグリセリド１を用いると、クエン酸モノグリセリド２を用いる場合よりも着色抑制効果が大きいことが分かった。
　更に、実施例１－１，実施例２－１及び実施例３－２の結果から、食用油脂としては、菜種油及び菜種油と大豆油との調合油が好ましく、菜種油がより好ましいことが分かった。更に、食用油脂が菜種油又は調合油である場合、クエン酸イソプロプル又はクエン酸トリエチルの含有量が１．０，１．５及び５．０質量ｐｐｍでは、２０時間後及び３０時間後の着色抑制率がともに１０％よりも高く、優れた効果を有していた。更に、実施例１－１及び実施例４－１の２０時間後の着色抑制率を比較するとクエン酸イソプロピルの方が高く、クエン酸エステルとしては、クエン酸トリエチルよりもクエン酸イソプロピルの方が好ましいことが分かった。
 

Claims (11)

  1. 　食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法であって、前記油脂組成物中にクエン酸エステルを添加する、フライ調理用油脂組成物の着色抑制方法。
  2. 　前記クエン酸エステルは、クエン酸イソプロピル及びクエン酸トリエチルから選ばれる一種又は二種である、請求項１に記載のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法。
  3. 　前記油脂組成物中における前記クエン酸エステルの含有量が０．２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下となるように前記クエン酸エステルを添加する、請求項２に記載のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法。
  4. 　前記クエン酸エステルは、クエン酸モノグリセリドである、請求項１に記載のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法。
  5. 　前記油脂組成物中における前記クエン酸モノグリセリドの含有量が０．５質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ未満となるように前記クエン酸モノグリセリドを添加する、請求項４に記載のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法。
  6. 　前記食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの一種又は二種以上を含む、請求項１乃至５のいずれか１項に記載のフライ調理用油脂組成物の着色抑制方法。
  7. 　食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物であって、クエン酸イソプロピル及びクエン酸トリエチルから選ばれる一種又は二種を０．２質量ｐｐｍ以上１５質量ｐｐｍ以下含有する、フライ調理用油脂組成物。
  8. 　食用油脂を含むフライ調理用油脂組成物であって、クエン酸モノグリセリドを０．５質量ｐｐｍ以上１００質量ｐｐｍ未満含有する、フライ調理用油脂組成物。
  9. 　前記食用油脂は、菜種油、大豆油及びパーム系油脂のうちの一種又は二種以上を含む、請求項７又は８に記載のフライ調理用油脂組成物。
  10. 　クエン酸エステルを有効成分とする、フライ調理用油脂組成物の着色抑制剤。
  11. 　請求項７乃至９のいずれか１項に記載のフライ調理用油脂組成物を用いて調理する、食品の製造方法。
     
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