CN101766237A

CN101766237A - 煎炸调和油及其制备方法

Info

Publication number: CN101766237A
Application number: CN200810208115A
Authority: CN
Inventors: 刘青松; 姜元荣
Original assignee: SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd
Current assignee: SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd
Priority date: 2008-12-29
Filing date: 2008-12-29
Publication date: 2010-07-07

Abstract

本发明提供一种含有10-50重量％的棕榈油和50-90重量％的煎炸调和油及其制备方法。

Description

煎炸调和油及其制备方法

技术领域

本发明涉及餐饮煎炸调和油及其制备方法，具体而言，本发明涉及含有棕榈油和玉米油的煎炸调和油及其制备方法。

背景技术

餐饮业越来越多的用到煎炸油，但并不是所有的油脂都适合用作煎炸，如含不饱和脂肪酸高的油脂在空气中易氧化，特别在煎炸的高温条件下，更容易发生劣变，甚至产生有害物质。煎炸对油脂的热氧化稳定性能要求较高，单一油脂的煎炸性不能有效满足用户在使用中对油脂煎炸性能的要求，即较便宜的价格和较好的煎炸特性。一般采用适度氢化的办法提高油脂的饱和度，进而提高油脂的热氧化稳定性，提高油脂的煎炸性能，但氢化会导致油脂中反式酸的升高，过量摄取饱和脂肪酸和反式酸高的油脂对心血管病的产生有一定的影响。

棕榈油是世界产量最大的油脂，其用于煎炸油最重要的特点就是可以承受高温而无过度化学变化。棕榈油具有较高的饱和度以及高含量的天然抗氧化剂，使其适用于几乎所有的煎炸中。但棕榈油具有色泽较高，煎炸时油脂混浊，油脂泡沫较多，熔点高，操作性差，且饱和酸较高的缺点。玉米油也是一种较耐煎炸的油脂，但其也存在煎炸时油脂受热分解、油脂中的游离脂肪酸随着煎炸时间的延长而不断升高的缺点。且玉米油的成本比较高。

本领域仍需要一种能克服前述缺点的煎炸调和油。

发明内容

本发明一方面涉及一种煎炸调和油，以其总重计，该煎炸调和油含有10-50重量％的棕榈油和50-90重量％的玉米油。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，以所述煎炸调和油总重计，所述标榈油的含量为20-50重量％。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，以所述煎炸调和油总重计，所述棕榈油的含量为30-50重量％。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，以所述煎炸调和油总重计，所述玉米油的含量为50-80重量％。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，以所述煎炸调和油总重计，所述玉米油的含量为50-70重量％。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，所述煎炸调和油还含有风味油脂，所述风味油脂选自棉籽油、豆油、红花籽油、菜籽油、花生油、芝麻油中的一种或几种。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，所述风味油脂的含量为该煎炸调和油总重的0-10重量％。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，所述棕榈油的熔点为24℃。

在本发明煎炸调和油的一个优选实施例中，以所述煎炸调和油总重计，该煎炸调和油含有30重量％的熔点为24℃的棕榈油和70重量％的玉米油。

本发明另一方面还涉及一种制备本发明煎炸调和油的方法，所述方法包括：将本发明煎炸调和油的各成分混合，拌匀，从而得到所述煎炸调和油。

本发明还包括采用本发明制备煎炸调和油的方法制得的煎炸调和油。

具体实施方式

本发明一方面提供一种煎炸调和油，以其总重计，该调和油含有约10-50重量％的棕榈油和约50-90重量％的玉米油。

在本发明中，棕榈油和玉米油可使用目前可在市场上购得的棕榈油和玉米油。棕榈油优选是熔点为24度的棕榈油。玉米油优选为一级玉米油。棕榈油也可采用12度、18度棕榈油，玉米油也可采用二级玉米油。

以本发明调和油的总重计，本发明的调和油可含有约10重量％、约15重量％、约20重量％、约25重量％、约30重量％、约35重量％、约40重量％、约45重量％以及这些数值做为端点构成的任意范围内的棕榈油。

例如，本发明的调和油含有的棕榈油的优选含量范围是约15-50重量％、约20-50重量％、约25-50重量％、约30-50重量％、约25-40重量％。

以本发明调和油的总重计，本发明调和油可含有约50重量％、约55重量％、约60重量％、约65重量％、约70重量％、约75重量％、约80重量％、约85重量％、约90重量％以及以这些数值做为端点构成的任意范围内的玉米油。

例如，本发明的调和油含有的玉米油的优选含量为约50-85重量％、约55-85％、约60-85重量％、约55-80重量％、约55-75重量％、约50-70重量％等等。

本发明的调和油还可以含有少量的风味油脂，包括但不限于棉籽油、豆油、红花籽油、菜籽油、花生油、芝麻油及其任意混合物。风味油脂的总量为本发明调和油总量的约0-10重量％，优选为约0-8重量％，更优选为约0-5重量％。

在一个优选实施例中，以调和油的总重计，本发明的煎炸调和油含有约15-50重量％的棕榈油和约50-85重量％的玉米油。

在一个优选实施例中，以调和油的总重计，本发明的煎炸调和油含有约20-50重量％的棕榈油和约50-80重量％的玉米油。

在又一个优选实施例中，以调和油的总重计，本发明的煎炸调和油含有约25-50重量％的棕榈油和约50-75重量％的玉米油。

在又一优选实施例中，以调和油的总重计，本发明的煎炸调和油含有约30-50重量％的棕榈油和约50-70重量％的玉米油。

在一具体实施例中，本发明的调和油含有约50重量％的棕榈油和约50重量％的玉米油。

在另一具体实施例中，本发明的调和油含有约30重量％的棕榈油和约70重量％的玉米油。

在另一具体实施例中，本发明的调和油含有约10重量％的棕榈油和约90重量％的玉米油。

在又一具体实施方式中，本发明的调和油含有约30重量的棕榈油、约65重量％的玉米油和约5％重量的花生油。

应理解，本文所列出的各成分的范围之间可以任意的方式组合，构成本发明的技术方案，且调和油的各成分的重量百分比之和等于100％。

本发明还涉及制备本发明煎炸调和油的方法，该方法包括将本发明煎炸调和油的各组分混合并拌匀。混合的方法是本领域常规的方法，包括使用机器自动化混合，或者人工混合等等。混合的机器也是本领域周知的。

本发明还涉及采用本发明制备煎炸调和油的方法制得的煎炸调和油，该调和油具有如前所述的组成。

采用本发明的棕榈油和玉米油的组合配方，得到煎炸性能优异的油脂，具有耐煎炸、煎炸时油脂结构稳定、油烟少、泡沫少、飞溅少，煎炸时油面平静、油脂清澈，食物表面不挂油、清新不油腻，油脂饱和脂肪酸含量较适合、反式酸少，较营养的特点。且其成本低，较氢化油和玉米油便宜。

此外，本发明的煎炸调和油采用的是天然的油脂调和，其饱和脂肪酸在18-29％之间，反式酸在1.4-1.8％之间。而氢化液油的反式酸一般到5-30％，饱和酸为40-60％。因此，本发明的煎炸调和油与现有的氢化液油、棕榈油相比是一种营养性较好的油脂。

下文将以具体实施方式的形式详细描述本发明。应理解，本发明并不限于下文的具体实施例。本领域技术人员根据本申请的教导，并结合本领域现有技术，完全能够在不偏离本发明精神和范围的情况下对本发明做出适当的修改和变动。本发明的保护范围以权利要求书所限定的范围为准。

下文中所提及的原料、设备都是目前市场上常用的原料、设备。

实施例中棕榈油购自上海嘉里粮油工业有限公司生产的海皇牌棕榈油，玉米油为上海嘉里食品工业有限公司金龙鱼牌。花生油购自嘉里粮油(青岛)有限公司胡姬花牌。棕榈油的可选24度棕榈油，18度棕榈油，12度棕榈油，优选24度棕榈油。玉米油可选一级玉米油、二级玉米油，优选一级玉米油。

实施例1

取的10kg的24度棕榈油和10kg的玉米油混合拌匀，制备重量比为50％∶50％的煎炸调和油。

实施例2

取6kg的24度棕榈油和14kg的玉米油混合拌匀，制备重量比为30％∶70％的煎炸调和油。

实施例3

取2kg的24度棕榈油和18kg的玉米油混合拌匀，制备重量比为10％∶90％的煎炸调和油。

实施例4

取6kg的24度棕榈油、13kg的玉米油和1kg的花生油，混合拌匀，制备重量比为30％∶65％∶5％的煎炸调和油。

实施例5

取6kg的18度棕榈油、14kg的二级玉米油，混合拌匀，制备重量比为30％∶70％的煎炸调和油。

测试例1：油脂煎炸性能比较

使用实施例1-5制得的煎炸调和油、玉米油、棕榈油和氢化液油(嘉里特种油脂(上海)有限公司的金鹂牌)在相同的条件下220℃煎炸食品。色泽用罗维朋比色计(英国TINTOMETER公司、LOVIBOND MODEL F)测量。游离脂肪酸含量采用GB/T 14489.3《油料中油的游离脂肪酸含量测定法》测定。极性组分含量采用GB/T 5009.202-2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》，所得结果列在下表1中。

表1

表中结果显示了本发明煎炸调和油较市售的玉米油、棕榈油和氢化液油耐煎炸。通常，煎炸时油脂颜色变化慢，油脂在煎炸时由于热氧化作用，会逐渐颜色加深，当颜色深到一定程度时就需废弃。本发明的煎炸调和油与棕榈油、玉米油、氢化液油相比，煎炸时油脂颜色变深的速度慢，煎炸10批次，煎炸调和油的色泽较棕榈油、玉米油、氢化液油低30-50％。

此外，煎炸时油脂会受热分解，随着煎炸时间的延长，油脂中的游离脂肪酸含量会不断升高。但是，本发明的煎炸调和油与棕榈油、玉米油、氢化液油相比，相同的条件下煎炸10批次，本发明煎炸调和油中游离脂肪酸含量小于棕榈油、玉米油和氢化液油，显示出稳定的油脂结构。

在GB 7102.1-1994《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定油脂煎炸时极性组分含量大于27％即必须废弃。从上表可见，玉米油在煎炸10批次后，极性组分含量达到29.8％，已超过国家标准，必须废弃。而棕榈油在煎炸10批次后其极性化合物仅含量为16％，显示了较好的煎炸稳定性。在煎炸调和油中引入棕榈油，如实施例1-5，使煎炸后油脂的极性保持在较低的水平。本发明调和油如实施例1，煎炸14批次其PC值才超过27％。

目前，餐饮业的厨师一般以油脂炸黑为油脂废弃的标准。对餐饮业的调研发现，油脂废弃的颜色平均值为8.3R(罗维朋比色，1寸槽)。棕榈油在煎炸10批次时颜色达到8.7R(罗维朋比色，1寸槽)，已达到废弃的标准。在煎炸调和油中引入玉米油，如实施例1-5，使煎炸后油脂的颜色保持在较低的水平。本发明调和油如实施例2，煎炸14批次其颜色才超过8.3R。

测试例2：感官评价

煎炸时和棕榈油、豆油比较，由随机挑选的30人分别单独评价其油烟、泡沫、飞溅。结果显示，经30人的感官评定，本发明的煎炸调和油与棕榈油和豆油相比煎炸时油烟显著减少，泡沫少，同时飞溅也少。

30人的感官评定结果还显示，与棕榈油、豆油相比，由本发明煎炸调和油炸出的食物具有挂油少，清新不油腻。

测试例3：浊度分析

采用本发明的煎炸调和油煎炸裹面粉的食物，与棕榈油、豆油进行煎炸相比，在相同煎炸批次取油样分析浊度，将煎炸的油脂取等量分置于同规格的试管，在相同光线下比较。结果显示，该煎炸调和油油样清澈，浊度明显低于棕榈油、豆油。

Claims

1.一种煎炸调和油，其特征在于，以其总重计，所述煎炸调和油含有10-50重量％的棕榈油和50-90重量％的玉米油。

2.如权利要求1所述的煎炸调和油，其特征在于，以所述煎炸调和油总重计，所述棕榈油的含量为20-50重量％。

3.如权利要求1所述的煎炸调和油，其特征在于，以所述煎炸调和油总重计，所述棕榈油的含量为30-50重量％。

4.如权利要求1所述的煎炸调和油，其特征在于，以所述煎炸调和油总重计，所述玉米油的含量为50-80重量％。

5.如权利要求1所述的煎炸调和油，其特征在于，以所述煎炸调和油总重计，所述玉米油的含量为50-70重量％。

6.如权利要求1-5中任一项所述的煎炸调和油，其特征在于，所述煎炸调和油还含有风味油脂，所述风味油脂选自棉籽油、豆油、红花籽油、菜籽油、花生油、芝麻油中的一种或几种。

7.如权利要求6所述的煎炸调和油，其特征在于，所述风味油脂的含量为该煎炸调和油总重的0-10重量％。

8.如权利要求1-5中任一项所述的煎炸调和油，其特征在于，所述棕榈油的熔点为24度。

9.如权利要求1所述的煎炸调和油，其特征在于，以所述煎炸调和油总重计，所述煎炸调和油含有30重量％的24度棕榈油和70重量％的玉米油。

10.一种制备权利要求1-9中任一项所述的煎炸调和油的方法，其特征在于，所述方法包括：将权利要求1-9中任一项所述的煎炸调和油的成分混合，拌匀，从而得到所述煎炸调和油。