CN108244268A - 一种耐煎炸调和油 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食用油领域，尤其涉及一种耐煎炸调和油，由如下质量百分比的各组分组成：棕榈油10~17%、大豆油25~35%、花生油32~47%和芝麻油13~19%，将棕榈油和芝麻油分别同时添加至保温中的大豆油与花生油的混合油中，搅拌均匀制得。该调和油不仅保留了合适的营养结构，而且还通过四种物质的合适比例和特殊的制备调和方法使得制备的调和油具有极佳的那煎炸特性，色泽、黏度、酸值、羰基值、极性值等表现较优。

Description

一种耐煎炸调和油

技术领域

本发明涉及食用油技术领域，尤其涉及一种耐煎炸调和油。

背景技术

食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂，常温下为液态。食用油在烹调中具有以下几种作用：

1、油的传热作用：使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆。

2、改善菜肴的色泽：油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油以高于水或蒸汽的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。

3、增加营养成分：在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的营养价值。

由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。每一种食用油都具有其营养特点，但单一品种的食用油营养功能结构不合理，因此，将两种或两种以上的食用油进行科学的调配，可以弥补以上缺陷，也即是业界所称的调和油。

针对调和油，目前市面上主要有风味调和油、营养调和油和煎炸调和油三种类型。风味调和油在制作过程中不会考虑太多营养因素，主要是针对某个地区人们对油脂风味的喜好来调配。营养调和油重点考虑的是营养配制比例，一般家居生活油脂中脂肪酸的比例应该重点突出不饱和脂肪酸，针对孕妇婴幼儿还要重点考虑多不饱和脂肪酸。煎炸调和油其高耐温品质保证油炸食物的酥脆。针对煎炸调和油，申请人发现，目前市面上的煎炸调和油其耐煎炸效果并不是很好，油炸食品过程中容易出现颜色变深，油品变浑浊等现象，极大地影响了油炸食品的品质，因此，本发明这对现在的煎炸调和油进行改进。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种具有耐煎炸效果的调和油，使得调和油经过

为了解决上述技术问题，本发明采用如下方案实现：

一种耐煎炸调和油，由如下质量百分比的各组分组成：棕榈油10~17%、大豆油25~35%、花生油32~47%和芝麻油13~19%，将棕榈油和芝麻油分别同时添加至保温中的大豆油与花生油的混合油中，搅拌均匀制得。

大豆油是常用的烹调用油之一，其含有丰富的不饱和脂肪酸。在大豆油中，亚油酸占50~55%，亚麻油酸占5~7%，相对于其它种类的食用油，大豆油的亚油酸和亚麻油酸相对来说较高，具有降低血清胆固醇和预防心血管疾病的功效。花生油含不饱和脂肪酸80%以上，另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸，花生油的脂肪酸构成较为合理，易于人体消化吸收。因此，利用大豆油和花生油制备成调和油较为常见，但是，大豆油在煎炸过程中其羰基值增长过快，容易使得食用油过快地失去煎炸价值，羰基值是表示食用油中过氧化物的二次分解产物的数量，是评价食用油卫生质量的指标之一。而且，在大豆油与花生油混合调和的情况下，油品在煎炸过程中更容易出现羰基值增长过快。发明人发现，棕榈油的稳定性较高，虽然随着煎炸的过程其羰基值也会增长，其增长的幅度比大豆油小得多，也即是说棕榈油的煎炸稳定性优于大豆油。发明人尝试利用大量的棕榈油勾兑大豆油和花生油，以此实现既能防止羰基值增长过快和均衡三种食用油的营养成分的目的，但是混合后的大豆油、花生油和棕榈油在煎炸过程中，羰基值增长的速率比单纯的棕榈油还要快，直至发明人通过棕榈油和芝麻油的配合并控制棕榈油及其它三个组份的用量，在保温状态混合调和而成，使得制备的调和油具有极佳的耐煎炸特性。本发明中涉及的食用油均为精炼食用油，使用冷榨工艺或热榨工艺均可。

所述大豆油与花生油混合后于50~70℃保温。大豆油和花生油是否处于保温状态下与棕榈油和芝麻油混合对煎炸特性的影响较大，通过发明人的进一步优化，得到一个最优的范围50~70℃。

基于发明人对四种组分的混合调和后制得的耐煎炸调和油，经过进一步的优化配比，使得其在酸值、黏度、极性值等方面都得到更优的表现。所述棕榈油的质量百分比为13~15%，大豆油的质量百分比为28~30%，花生油的质量百分比为37~42%，芝麻油的质量百分比为16~18%。进一步优选的，所述棕榈油的质量百分比为14%，大豆油的质量百分比为29%，花生油的质量百分比为40%，芝麻油的质量百分比为17%。

通过发明人的进一步研究，所述棕榈油和芝麻油分别分成多份且逐份同时添加，添加间隔相间10~20min。基于此方法的混合能提高调和油的品质稳定性。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：该调和油不仅保留了合适的营养结构，而且还通过四种物质的合适比例和特殊的制备调和方法使得制备的调和油具有极佳的那煎炸特性，色泽、黏度、酸值、羰基值、极性值等表现较优。

具体实施方式

为了让本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明作进一步阐述。

实施例1

一种耐煎炸调和油，由如下质量百分比的各组分组成：棕榈油10%，大豆油25%，花生油47%和芝麻油18%，将大豆油和花生油混合均匀后于50℃保温，将棕榈油和芝麻油各分成10份，分10次同时添加棕榈油和芝麻油，添加间隔10min，添加过程处于搅拌状态，搅拌均匀，冷却封装得耐煎炸调和油。本实施例食用油为冷榨工艺制得。

实施例2

一种耐煎炸调和油，由如下质量百分比的各组分组成：棕榈油17%，大豆油35%，花生油34%和芝麻油14%，将大豆油和花生油混合均匀后于70℃保温，将棕榈油和芝麻油各分成20份，分20次同时添加棕榈油和芝麻油，添加间隔20min，添加过程处于搅拌状态，搅拌均匀，冷却封装得耐煎炸调和油。本实施例食用油为热轧工艺制得。

实施例3

本实施例与实施例1类似，区别在于，所述棕榈油13%，大豆油30%，花生油41%和芝麻油16%。

实施例4

本实施例与实施例2类似，区别在于，所述棕榈油15%，大豆油29%，花生油38%和芝麻油18%。

实施例5

本实施例与实施例1类似，区别在于，所述棕榈油14%，大豆油29%，花生油40%和芝麻油17%。

对比例1

本对比例与实施例1类似，区别在于，混合后的大豆油和花生油于常温下保温。

对比例2

本对比例与实施例2类似，区别在于，混合后的大豆油和花生油于80℃下保温。

对比例3

本对比例与实施例1类似，区别在于，将棕榈油、大豆油、花生油和芝麻油同时混合。

对比例4

本对比例与实施例1类似，区别在于，所述棕榈油35%，大豆油30%，花生油20%和芝麻油15%。

对比例5

一种调和油，由如下质量百分比的各组分组成：棕榈油10%，大豆油23%，花生油25%、芝麻油18%，葵花籽油24%，将大豆油和花生油混合均匀后于50℃保温，将棕榈油、芝麻油和葵花籽油各分成10份，分10次同时添加棕榈油、芝麻油和葵花籽油，添加间隔10min，添加过程处于搅拌状态，搅拌均匀，冷却封装。

对比例6

一种调和油，由如下质量百分比的各组分组成：棕榈油54%，大豆油17%，花生油29%，将大豆油和花生油混合均匀后于50℃保温，将棕榈油分成10份，分10次添加，添加间隔10min，添加过程处于搅拌状态，搅拌均匀，冷却封装。

实验方法

1、煎炸方法

将土豆去皮并切片，煎炸前沥水晾干。分别于煎炸锅中加入5L上述实施例和对比例的调和油，保持油温170~180℃，每次投入土豆片400g，炸熟后捞出。每天连续煎炸5h，共煎炸3d，第3d煎炸结束后取油样保存。

2、指标测定

透明度：GB/T 5525—2008；

黏度：使用黏度计，将油样置入直径小于70mm的烧杯中，准确控制被测油样的温度，选择合适的转子，油样在测试温度下充分恒温，以保持示值稳定准确，根据面板数字显示，记录所测黏度数值；

酸值：GB/T 5009.37—2003；

羰基值：GB/T 5009.37—2003；

极性组分：GB/T 5009.202—2003；

所有测试做3次

3、结果

表1 透明度

项目	3d后透明度
		实施例1	透明
实施例2	透明
		实施例3	透明
实施例4	透明
		实施例5	透明
对比例1	透明
		对比例2	透明
对比例3	透明
		对比例4	微浊
对比例5	浑浊

实施例1~5和对比例1~3中的调和油经过使用后，依然保持透明的状态。对比例4中改变了组分的用量，其耐煎炸效果有所降低，调和油变得微浊。对比例5中额外添加了第五种组分，其耐煎炸效果相较于对比例4进一步降低，调和油变得浑浊。

表2 黏度的变化

实施例4中改变了各组分的用量，实施例5中添加了额外的组分都使得初始黏度有所增大，相对于实施例1~5和对比例1~3，3d后的黏度变化幅度更大。

表3酸值的变化

实施例1~5的酸值表现优于对比例1~2和4~5，改变了组分和添加了额外的含量使得调和油的耐煎炸效果受到影响。

表4 羰基值变化

羰基类化合物是是煎炸油热劣变的灵敏指标。对比例4~5的羰基值变化幅度均大于实施例。

表5 极性组分变化

极性组分均随着煎炸时间的增长而增长，而对比例1~对比例5均差于实施例中的表现。

Claims (5)

1.一种耐煎炸调和油，其特征在于，由如下质量百分比的各组分组成：棕榈油10~17%、大豆油25~35%、花生油32~47%和芝麻油13~19%，将棕榈油和芝麻油分别同时添加至保温中的大豆油与花生油的混合油中，搅拌均匀制得。

2.根据权利要求1所述的耐煎炸调和油，其特征在于，所述大豆油与花生油混合后于50~70℃保温。

3.根据权利要求2所述的耐煎炸调和油，其特征在于，所述棕榈油的质量百分比为13~15%，大豆油的质量百分比为28~30%，花生油的质量百分比为37~42%，芝麻油的质量百分比为16~18%。

4.根据权利要求3所述的耐煎炸调和油，其特征在于，所述棕榈油的质量百分比为14%，大豆油的质量百分比为29%，花生油的质量百分比为40%，芝麻油的质量百分比为17%。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的耐煎炸调和油，其特征在于，所述棕榈油和芝麻油分别分成多份且逐份同时添加，添加间隔相间10~20min。