CN104543036A - 一种减缓煎炸变色的煎炸油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种减缓煎炸变色的煎炸油，是在基质油中添加羟基硬脂精，所述基质油为植物来源食用油或它们的混合物，是将基质油加热至30-80℃，将羟基硬脂精加入基质油中，充氮搅拌均匀，使羟基硬脂精全部溶解；将基质油冷却至室温制得，本发明具有在基质油中添加羟基硬脂精、有效延缓煎炸后油脂色泽的加深、安全无毒副作用的特点。

Description

一种减缓煎炸变色的煎炸油及其制备方法

技术领域

本发明属于食用油脂技术领域，尤其是涉及一种减缓煎炸变色的煎炸油及其制备方法。该煎炸油能够有效延缓煎炸过程中油脂色泽加深，并耐煎炸。

背景技术

油炸食品深受广大消费者的喜爱，食品加工企业以及餐饮行业对煎炸型食用油的需求与日俱增。但在煎炸过程中，由于高温加热油脂与食物表面会发生一系列化学反应，会造成油脂的色泽逐渐变深，煎炸食品的外观也会造成一定的影响，当油脂的色泽严重加深时，煎炸油就只能废弃。因此，食用油在煎炸过程中色泽的变化是消费者决定其使用寿命的一个直观表现。

目前，业内尚未有合适的方法延缓煎炸过程中食用油的色泽变化，一般采用加大精炼程度降低油脂本身色泽来延缓，但该方法不能延长成品油脂的使用寿命。这不仅是业内关注的问题，而且是切实关系到消费者的利益。

羟基硬脂精通常作为抑晶剂用在色拉油、高级烹调油、各种精制油等食用油中（抑晶剂在油脂生产中的应用，郑伟等，中国油脂，1999年第24卷第2期，18-20页；油脂抑晶剂、防冻剂、抗凝剂、抗结剂（羟基硬脂精），上海市粮食科学研究所研制，中国油脂，2014年第39卷第4期，70页）。联合国粮农组织( FAO) 、世界卫生组织( WHO) 、美国联邦注册法典规定，食用油中允许使用。国内外已普遍在精制油中使用抑晶剂；GB2760-2011中规定羟基硬脂精作为抗氧化剂允许添加在食用油中。另外，产品供应商认为该产品也可用于食品工业的脱模剂、螯合剂、消泡剂等。

但羟基硬脂精对延缓食用油在煎炸过程中的色泽变化，却从未有任何报道。

发明内容

本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种在基质油中添加羟基硬脂精、有效延缓煎炸后油脂色泽的加深、安全无毒副作用的减缓煎炸变色的煎炸油及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的，一种减缓煎炸变色的煎炸油，其特点是在基质油中添加羟基硬脂精，所述基质油为植物来源食用油或它们的混合物。

为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为0.0005-0.05%。

为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为0.005%-0.04%。

为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为0.01%-0.035%。

为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的基质油是大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油、可可脂中的一种或任意组合。

为了进一步实现本发明的目的，可以是将基质油加热至30-80℃，将羟基硬脂精加入基质油中，充氮搅拌均匀，使羟基硬脂精全部溶解；将基质油冷却至室温，制得煎炸油。

为了进一步实现本发明的目的，可以是将基质油加热至40-60℃添加羟基硬脂精。

为了进一步实现本发明的目的，可以是将基质油加热至45-55℃添加羟基硬脂精。

本发明羟基硬脂精在煎炸过程中能有效延缓煎炸油的色泽变化，同时煎炸油的过氧化值和极性物质没有显著变化。所以本发明提供的羟基硬脂精在延缓煎炸油色泽变深方面具有非常实用的价值。

以下对本发明的各个方面进行详述：

羟基硬脂精（氧化硬脂精）:本发明中的羟基硬脂精，是GB2760-2011中允许添加的油脂添加剂，一般用作食用色拉油，高级烹调油等油品的结晶抑制剂。生产羟基硬脂精的原料，可以是我们日常食用的油 ,如精制大豆油、精制棉籽油等，先经氢化，而后氧化，使在分子中引进氧后变成一种“硬脂精” 型的物质，它不仅含有三甘油硬脂精 (产品的有效部分 )，而且也混有含棕榈酸、 硬脂酸和花生酸等组成的三甘油酯，即含有大量固体三甘油酯的混合物，色泽呈浅棕黄色至深褐色为类似脂肪或蜡一样并有点粘稠状的固体 。

基质油:本发明中使用的基质油来源于植物油，包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油、可可脂中的一种或任意组合。

本发明中所提及的基质油添加一定比例的羟基硬脂精，在高温煎炸过程中具有明显的改善色泽变化的作用。本发明中所使用的煎炸油可以应用到餐饮行业以及食品加工企业中，尤其是作为煎炸食品的油脂。

在本发明的实例中，煎炸油中含有的羟基硬脂精的含量至少为0.0005%，优选地为0.0005-0.05%，更优选地为0.005%-0.04%，最优选地为0.01%-0.035%。通过本发明的大量实验，发现在不同油脂中添加羟基硬脂精的量有不同的效果；如在大豆油中，含0.01%含量的羟基硬脂精延缓色泽效果最佳；在棕榈油、棉籽油等油脂中，0.035%的羟基硬脂精延缓色泽效果最佳。因此，在不违背本发明的目的的情况下， 在油脂中添加任何量的羟基硬脂精的技术方案都是本发明所要求保护的。

在本发明中所使用的基质油，也不排除在油脂中加入其它的添加剂，用于协同增强抗氧化性、防止起泡、改善色泽或提高储存能力，如：硅油、单甘脂、甘二酯、TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯、蔗糖脂肪酸酯。

本发明中所提到的煎炸油的制备方法需先将羟基硬脂精用油脂溶解，再采用充氮混合方法进行调配，溶解温度为30-80℃，优选地为40-60℃，更优选地为45-55℃。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，这些实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件的方法，通常按照国家标准或制造商建议的条件进行。

实施例1，一种减缓煎炸变色的煎炸油，是在基质油中添加羟基硬脂精，所述基质油为植物来源食用油、动物来源食用油和/或它们的混合物，所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为0.0005-0.05%，本实施例中基质油为大豆油1000kg，羟基硬脂精0.1kg，是将基质油加热至用30-80℃，将羟基硬脂精加入基质油中，充氮搅拌均匀，使羟基硬脂精全部溶剂，将基质油冷却至室温，制得煎炸油。

实施例2，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为大豆油1000kg，羟基硬脂精0.3kg，其他与实施例1相同。

实施例3，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为大豆油1000kg，羟基硬脂精0.5kg，其他与实施例1相同。

实施例4，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为棕榈油1000kg，羟基硬脂精0.2kg，其他与实施例1相同。

实施例5，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为棕榈油1000kg，羟基硬脂精0.35kg，其他与实施例1相同。

实施例6，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为棕榈油1000kg，羟基硬脂精0.5kg，其他与实施例1相同。

实施例7，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为玉米油1000kg，羟基硬脂精0.1kg，其他与实施例1相同。

实施例8，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为玉米油1000kg，羟基硬脂精0.3kg，其他与实施例1相同。

实施例9，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为玉米油1000kg，羟基硬脂精0.5kg，其他与实施例1相同。

实施例10，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为棉籽油1000kg，羟基硬脂精0.2kg，其他与实施例1相同。

实施例11，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为棉籽油1000kg，羟基硬脂精0.35kg，其他与实施例1相同。

实施例12，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实施例中基质油为棉籽油1000kg，羟基硬脂精0.5kg，其他与实施例1相同。

实施例13，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油1，是采用大豆油、棕榈液油、花生油和芝麻油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.2kg，其他与实施例1相同。

实施例14，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油1，是采用大豆油、棕榈液油、花生油和芝麻油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.35kg，其他与实施例1相同。

实施例15，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油1，是采用大豆油、棕榈液油、花生油和芝麻油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.5kg，其他与实施例1相同。

实施例16，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油2，是采用玉米胚芽油、棉籽油、稻米油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.1kg，其他与实施例1相同。

实施例17，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油2，是采用玉米胚芽油、棉籽油、稻米油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.3kg，其他与实施例1相同。

实施例18，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油2，是采用玉米胚芽油、棉籽油、稻米油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.5kg，其他与实施例1相同。

实施例19，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油3，是采用山茶油和橄榄油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.1kg，其他与实施例1相同。

实施例20，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油3，是采用山茶油和橄榄油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.3kg，其他与实施例1相同。

实施例21，一种减缓煎炸变色的煎炸油，本实例中基质油1000kg，基质油为调和油3，是采用山茶油和橄榄油按照常规技术混合，羟基硬脂精0.5kg，其他与实施例1相同。

效果检测

分别使用实施例1-21中煎炸油进行薯条煎炸实验，具体步骤如下：称取3000g上述煎炸油于煎炸锅中加热至180℃，称取200g薯条进行煎炸，煎炸3min捞出。按照同样的方法进行上述煎炸操作，每隔30min进行一次煎炸，共煎炸12次，每隔2h取80ml油脂检测色泽、过氧化值（POV）、极性物质（TPM）。同时，使用未添加羟基硬脂精的大豆油、棕榈油、玉米油、棉籽油、调和油1（大豆油：棕榈液油：花生油：芝麻油）、调和油2（玉米胚芽油：棉籽油：稻米油）、调和油3（山茶油、橄榄油）分别作为对照，结果如表2所示。

表2 煎炸油理化指标结果

根据表2的结果，在大豆油、棕榈油、玉米油、棉籽油、调和油1（大豆油：棕榈液油：花生油：芝麻油）、调和油2（玉米胚芽油：棉籽油：稻米油）、调和油3（山茶油、橄榄油）中加入羟基硬脂精，能有效延缓煎炸过程中色泽变深。

发明人又使用煎炸油1-21分别对油条、面窝、方便面、鸡腿、鸡柳、里脊、豆腐、春卷、丸子进行煎炸，添加羟基硬脂精的煎炸油要比未添加的色泽明显低，而且POV、TPM值无明显变化，即煎炸食品不仅仅局限于薯条，对上述食物也能有明显效果。

因此，基于上述大量实验，发明人发现羟基硬脂精的含量为0.0005%-0.05%时都具有延缓色泽变化的效果，当羟基硬脂精含量为0.005%-0.04%，特别是0.01%-0.035%时，其效果更明显。

通过上述实施例可知，羟基硬脂精在煎炸过程中能够有效延缓煎炸油色泽变化，而且在不同油脂中的最佳添加量可以是不相同的，只要羟基硬脂精的添加量在可实施的范围内，均为本发明所要求保护的技术方案。

本发明的优点在于：

（1）本发明延缓了煎炸油在使用过程中色泽变深的过程，同时煎炸油的过氧化值和极性物质没有显著变化，延长了煎炸油的使用寿命，从根本上节省了成本。

（2）对于含饱和脂肪酸相对较高的植物性煎炸油，羟基硬脂精还能延缓其晶体形成，提高其抗冻结能力。本发明开拓了羟基硬脂精在煎炸油中延缓色泽变换的应用。

尽管上述具体实施方式对本发明进行详尽描述，但应当理解本发明不限于所公开的实施方式，相反，本发明意在涵盖包括在权利要求的精神和范围内的各种变更和等同方式。

Claims (8)

1.一种减缓煎炸变色的煎炸油，其特征是在基质油中添加羟基硬脂精，所述基质油为植物来源食用油或它们的混合物。

2.根据权利要求1所述的一种减缓煎炸变色的煎炸油，其特征是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为0.0005-0.05%。

3.根据权利要求2所述的一种减缓煎炸变色的煎炸油，其特征是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为0.005%-0.04%。

4.根据权利要求3所述的一种减缓煎炸变色的煎炸油，其特征是所述的羟基硬脂精在煎炸油中的含量为0.01%-0.035%。

5.根据权利要求1所述的一种减缓煎炸变色的煎炸油，其特征是所述的基质油是大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油、可可脂中的一种或任意组合。

6.一种权利要求1所述的减缓煎炸变色的煎炸油的制备方法，其特征是将基质油加热至30-80℃，将羟基硬脂精加入基质油中，充氮搅拌均匀，使羟基硬脂精全部溶解，将基质油冷却至室温，制得煎炸油。

7.根据权利要求6所述的一种减缓煎炸变色的煎炸油的制备方法，其特征是将基质油加热至40-60℃添加羟基硬脂精。

8.根据权利要求6或7所述的一种减缓煎炸变色的煎炸油的制备方法，其特征是将基质油加热至45-55℃添加羟基硬脂精。