CN102028045B

CN102028045B - 食用调和油

Info

Publication number: CN102028045B
Application number: CN200910178586.XA
Authority: CN
Inventors: 吉村和马; 江凤玲; 龟谷刚; 笠井通雄
Original assignee: Nisshin Oillio Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2009-09-29
Filing date: 2009-09-29
Publication date: 2014-06-25
Anticipated expiration: 2029-09-29
Also published as: CN102028045A

Abstract

本发明提供一种食用调和油，其含有焙炒芝麻油和花生油，却能够消除或减少由所配合的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快的风味(苦味、涩味、呛嗓味、发粘感、油腻感)。本发明的食用调和油含有焙炒芝麻油和花生油，配合有合计90.0重量％以上的选自葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、玉米油及棕榈系油脂中的1种或1种以上的植物油，还配合有合计0.2重量％～6.5重量％、且其配合比(焙炒芝麻油/花生油)为0.13～1.0的焙炒芝麻油和花生油。

Description

食用调和油

技术领域

本发明涉及食用调和油，特别是涉及含有焙炒芝麻油和花生油的食用调和油。

背景技术

作为含有芝麻油和/或花生油的食用调和油，例如已知一种脂肪酸比例合理的植物调和油，其特征在于：各植物油组分的重量百分含量为，菜籽油20-65％、玉米胚芽油或花生油或葵花籽油或红花籽油或它们的任意组合15-71％、大豆油或亚麻籽油或它们的任意组合2-42％、芝麻油0-5％(参照专利文献1)。

专利文献1中，记载了其发明的主旨“本发明是在中国营养学会对中国居民脂肪及脂肪酸的推荐摄入量和推荐比例的基础上设计的，其脂肪酸比例合理，非常适合中国居民，可使中国居民对脂肪的摄入更加合理，对于减少心血管疾病和癌症的发生具有十分重要的意义，另外价廉物美。”作为具体的配合，例如公开了“实施例六：精炼菜籽油510Kg、花生油50Kg、精炼葵花籽油400Kg、精炼亚麻籽油35Kg、芝麻油5Kg。

专利文献1 CN1448061 A公报

发明内容

焙炒芝麻油和花生油经配合后风味变得更加良好，但另一方面，配合后的调和油会增加由来于焙炒芝麻油的苦味、涩味和呛嗓味，以及由来于花生油的发粘感、油腻感这些令人不快的风味。

解决上述问题的方法在以上述专利文献1为代表的现有技术中并未公开。

因此，本发明的目的在于，提供含有焙炒芝麻油和花生油，却能够消除或减少由所配合的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快风味(苦味、涩味、呛嗓味、发粘感、油腻感)的食用调和油。

为了达成上述目的，本发明提供一种食用调和油，一种含有焙炒芝麻油和花生油的食用调和油，其特征在于，配合有合计90.0重量％以上的选自葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、玉米油及棕榈系油脂中的1种或1种以上的植物油，还配合有合计0.2重量％～6.5重量％、且配合比(焙炒芝麻油/花生油)为0.13～1.0的焙炒芝麻油和花生油。

根据本发明，可以提供含有焙炒芝麻油和花生油，却能够消除或减少由所配合的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快风味(苦味、涩味、呛嗓味、发粘感、油腻感)的食用调和油。

具体实施方式

以下，详细说明本发明的实施方式，但本发明不受这些实施方式的限制。

[食用调和油的配合及配合比]

本发明的食用调和油，含有焙炒芝麻油和花生油，其特征在于，配合有合计90.0重量％以上的选自葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、玉米油及棕榈系油脂中的1种或1种以上的植物油，还配合有合计0.2重量％～6.5重量％、且配合比(焙炒芝麻油/花生油)为0.13～1.0的焙炒芝麻油和花生油。

(焙炒芝麻油)

作为本发明的食用调和油中配合的焙炒芝麻油没有特别限制，优选未经脱臭工序的焙炒芝麻油(未脱臭焙炒芝麻油)。

焙炒芝麻油通过如下方法加工而得，例如，在对芝麻的油脂原料芝麻籽进行榨油之前，在空气的存在下、通过平锅、旋转炉或微波加热等加热处理方式、于150～220℃对芝麻籽进行2～60分钟的焙炒，将焙炒后的芝麻籽直接、或使用适当的粉碎机制成粉碎物后，使用常用的压榨装置(例如，压榨器、小磨香油机等)，采用常规方法进行压榨。

本实施方式中，可以使用在各种温度下进行焙炒的芝麻油，但由于通过高温(约190～220℃)和/或长时间(20～60分钟)的焙炒而制成的颜色较浓的焙炒芝麻油既可保持本发明的效果又可减少高价位的焙炒芝麻油的使用量，因此从成本方面出发是优选的，而且颜色较浓的焙炒芝麻油在风味方面也是优选的。

具体来说，优选按照罗维朋比色法(GB5525-2008植物油脂检验透明度、色泽、气味、滋味鉴定法)、使用罗维朋比色计、1/2英寸玻璃比色槽进行测定(20℃)而求出的色泽(Y+10R+10B)为100以上的颜色较浓的焙炒芝麻油，更优选色泽为100～125，进一步优选色泽为105～125的焙炒芝麻油。其中，Y为黄色槽的观测数值，R为红色槽的观测数值，B为蓝色槽的观测数值。

(花生油)

花生油由花生的果实(花生仁)通过压榨法或预压浸提法而得。虽然也可以使用精制花生油，但是优选香味浓郁的芳香花生油。

具体来说，优选上述使用罗维朋比色计、1/2英寸玻璃比色槽进行测定(20℃)而求出的色泽(Y+10R+10B)为25～60的花生油，更优选色泽为30～60，进一步优选色泽为30～50的花生油。

(焙炒芝麻油和花生油的配合量)

本发明的食用调和油含有合计0.2重量％～6.5重量％的焙炒芝麻油和花生油。优选含有0.35重量％～6.0重量％，更优选含有0.35重量％～5.0重量％，进一步优选含有0.35重量％～4.0重量％的配合量。

(焙炒芝麻油和花生油的配合比)

本发明的食用调和油所含焙炒芝麻油和花生油的配合比(焙炒芝麻油/花生油)为0.13～1.00。优选0.17～0.67，更优选0.20～0.40，进一步优选0.30～0.33的配合比。

按照上述范围内的配合量及配合比制成的食用调和油，能够消除或减少由所配合的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快的风味(苦味、涩味、呛嗓味、发粘感、油腻感)。

(1种或1种以上的植物油)

本发明的食用调和油含有合计90.0重量％以上的选自葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、玉米油及棕榈系油脂中的1种或1种以上的植物油。优选配合合计95.0重量％以上的上述植物油，这时，上述焙炒芝麻油和花生油的合计重量百分比含量为5.0重量％以下。

作为上述棕榈系油脂，只要是棕榈油或棕榈油的分馏油就均可使用。使用分馏油时优选碘价(IV)为56以上的分馏油。

在本发明的优选实施方式中，作为上述植物油，配合50.0重量％以上的葵花籽油。此外，在本发明的其它优选实施方式中，作为上述植物油，配合95.0重量％以上的菜籽油，这时，上述焙炒芝麻油和花生油的合计重量百分比含量为5.0重量％以下。另外，在本发明的其它优选实施方式中，作为上述植物油，配合95.0重量％以上的大豆油，这时，上述焙炒芝麻油和花生油的合计重量百分比含量为5.0重量％以下。

(其它食用油)

本食用调和油还可以含有下列其它食用油：紫苏油、亚麻籽油、红花籽油、高油酸红花籽油、棉籽油、精制芝麻油、葡萄籽油、澳大利亚坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、荏子油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油、藻类油、通过品种改良而低饱和化的这些油脂以及它们的混合油脂、酯交换油脂、氢化油脂、分馏油脂等。

(乳化剂)

本发明的食用调和油优选的乳化剂含量为0.05～1.0重量％。更优选0.1～1.0重量％，进一步优选0.2～1.0重量％的配合量。

作为乳化剂，可举出例如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、单甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯等、大豆卵磷脂、卵黄卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、卵黄溶血卵磷脂、酶处理卵黄、皂角苷、植物甾醇类、乳脂肪球皮膜等。本发明特别优选聚甘油脂肪酸酯，更优选HLB为2～10的聚甘油脂肪酸酯。

[食用调和油的制造方法]

本发明的食用调和油可以通过混合上述焙炒芝麻油、花生油及1种或1种以上的植物油来制造。优选在其中配合乳化剂。

[本发明的实施方式的效果]

根据本发明的实施方式，可以提供一种含有焙炒芝麻油和花生油的食用调和油，该食用调和油既能够维持焙炒芝麻油和花生油的良好风味、加热时的香味，又能够消除或减少所配合的焙炒芝麻油和花生油带来的令人不快的风味(苦味、涩味、呛嗓味、发粘感、油腻感)。

此外，根据本发明的实施方式，可以提供一种含有焙炒芝麻油和花生油的食用调和油，该食用调和油能够制作出风味优异的烹调品。进而，根据配合乳化剂的本发明的优选实施方式，可以提供既能够使烹调品的风味变得更加良好、又能够使烹调品的外观看起来良好(整体有光泽)的食用调和油，因此能够消除或降低因减少烹调用油量时所带来的缺点(油的风味变弱、烹调品的光泽变差)。也就是说，能够减少烹调时油的使用量。

下面通过实施例说明本发明，但本发明不受这些实施例的限制。

实施例

按照下述表1～3中记载的配合比例制造了实施例1～26和比较例1～21的食用调和油。此外，作为对照油，准备了葵花籽油(对照1)、菜籽油(对照2)及大豆油(对照3)。

上述食用调和油的配合油脂及对照油所使用的原料油为：葵花籽油(上海嘉里粮油工业有限公司制，商品名：阳光葵花籽油)、玉米油(上海日清油脂有限公司制，商品名：日清一级玉米油)、大豆油(上海日清油脂有限公司制，商品名：日清一级大豆油)、菜籽油(日清奥利友集团株式会社制，商品名：日清キヤノ一ラ油)、焙炒芝麻油[(上海日清油脂有限公司制，商品名：日清纯正芝麻香油，用后述的色泽测定法测定其色泽(Y+10R+10B)为118)]花生油(上海日清油脂有限公司制，商品名：日清一级压榨花生油)。

对于实施例1～26和比较例1～21的食用调和油以及对照油，通过以下方法对口感和滋味、加热时的香味及令人不快的风味进行了评价。评价结果列于表1～3。

另外，实施例1～14和比较例1～13的食用调和油，以葵花籽油(对照1)作为对照；实施例15～20和比较例14～17的食用调和油，以菜籽油(对照2)作为对照；实施例21～26和比较例18～21的食用调和油，以大豆油(对照3)作为对照。

<口感和滋味的评价方法>

将室温(20℃)的试验油1～2ml含于口中，将此时的风味按下述3个等级由5名专业评审员进行评价并打出分数，将它们的平均分(四舍五入)作为评价结果。

1：未感到焙炒芝麻油和花生油的良好风味

2：感到焙炒芝麻油或花生油的良好风味

3：强烈感到焙炒芝麻油或花生油的良好风味

<加热时的香味的评价方法>

量取试验油50ml于100ml的烧杯中，加热至120℃，将此时的香味按下述3个等级由5名专业评审员进行评价并打出分数，将它们的平均分(四舍五入)作为评价结果。

1：未感到焙炒芝麻油和花生油的良好香味

2：感到焙炒芝麻油或花生油的良好香味

3：强烈感到焙炒芝麻油或花生油的良好香味

<令人不快的风味的评价方法>

与口感和滋味的评价一并实施。即，将室温(20℃)的试验油1～2ml含于口中，将此时的令人不快的风味(A：呛嗓味、苦味、涩味，B：发粘感、油腻感)按下述3个等级由5名专业评审员进行评价并打出分数，将它们的平均分(四舍五入)作为评价结果。

对于A

1：感到呛嗓味、苦味或涩味

2：稍感到呛嗓味、苦味或涩味

3：未感到呛嗓味、苦味或涩味

对于B

1：感到发粘感或油腻感

2：稍感到发粘感或油腻感

3：未感到发粘感或油腻感

<综合评价方法>

由口感和滋味、加热时的香味及令人不快的风味的评价结果进行综合性评价。

○：全部评价结果为3

×：只要其中有一个为1的评价结果

△：上述○和×以外

表1

表1 配合、配合比及评价结果

表2

表2 配合、配合比及评价结果

表3

表3 配合、配合比及评价结果

接着，按照下述表4中记载的配合比例制造或准备了实施例27～38和比较例22～30的食用调和油。

所使用的葵花籽油、玉米油、大豆油、焙炒芝麻油、花生油为上记所叙述的植物油。所使用的乳化剂为聚甘油脂肪酸酯(三菱化学食品公司制，商品名：RYOTO-POLYGLYESTER O-50D)。

对于实施例27～38和比较例22～30的食用调和油(或食用油)，通过以下方法进行烹调，对做好的烹调品分别进行风味及外观的评价。评价结果列于表4。

<烹调方法>

将青菜230～250g切成一口大小，在充分预热的炒锅中加入试验油(12.5g、仅比较例22中加入25g)、青菜、调味料(盐1g)，充分翻炒。

<烹调品的风味的评价方法>

试食烹调品，将其风味按下述3个等级由5名专业评审员进行评价，将最多的评价作为评价结果。

○：良好的风味(浓郁的味道)充分。并且未感到令人不快的风味

△：稍感良好的风味(浓郁的味道)，但不充分，或者稍感到令人不快的风味

×：良好的风味(浓郁的味道)不充分，或者感到令人不快的风味

<烹调品的外观的评价方法>

观察烹调品，按如下所述由5名专业评审员进行评价其外观，将最多的评价作为评价结果。

○：光泽充分

×：光泽不足

表4

表4 配合、配合比及评价结果

由表4可知，在实施例中，通过配合以乳化剂后，不仅烹调品的风味变得更加良好，而且烹调品的外观看起来良好。此外还可知，通过配合以乳化剂后，能够以少量(一半量)的油使烹调品的外观看起来良好。

接着，按照下述表5中记载的配合比例制造了实施例39～46和比较例31～32的食用调和油。此外，准备了葵花籽油(对照1)作为对照油。

所使用的葵花籽油、焙炒芝麻油A、花生油为上记所叙述的植物油。焙炒芝麻油B为竹本油脂株式会社制的颜色浓的焙炒芝麻油，焙炒芝麻油C为竹本油脂株式会社制的颜色淡的温焙炒芝麻油。

对焙炒芝麻油A～C，采用以下方法测定色泽，其结果(Y+10R+10B)为，焙炒芝麻油A118，焙炒芝麻油B107，焙炒芝麻油C86。

<色泽测定方法>

测定仪器：使用罗维朋比色计模型E(LOVIBOND TINTOMETER MODEL E)、1/2英寸玻璃比色槽测定色泽(20℃)。将得到的Y、R、B导入Y+10R+10B式中，求出色泽。

对于实施例39～46和比较例31～32的食用调和油以及对照油，采用上述方法对口感和滋味、加热时的香味及令人不快的风味进行了评价。评价结果列于表5。

表5

表5 配合、配合比及评价结果

由表5可知，使用颜色浓的焙炒芝麻油时，即使以使用颜色淡的焙炒芝麻油时约2/3的配合量也可得到同等良好的评价结果。也就是说，可以判定使用颜色浓的芝麻油时可以比使用颜色淡的焙炒芝麻油时减少焙炒芝麻油的配合量。

Claims

1.一种食用调和油，含有焙炒芝麻油和花生油，其特征在于，配合有合计90.0重量％以上的选自葵花籽油、高油酸葵花籽油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、玉米油及棕榈系油脂中的1种或1种以上的植物油，还配合有合计0.2重量％～6.5重量％、且其配合比即焙炒芝麻油／花生油为0.3～0.33的焙炒芝麻油和花生油。

2.根据权利要求1所述的食用调和油，其特征在于，配合合计95.0重量％以上的所述植物油，且配合合计5.0重量％以下的焙炒芝麻油和花生油。

3.根据权利要求2所述的食用调和油，其特征在于，作为所述植物油，配合50.0重量％以上的葵花籽油。

4.根据权利要求2所述的食用调和油，其特征在于，作为所述植物油，配合95.0重量％以上的菜籽油。

5.根据权利要求2所述的食用调和油，其特征在于，作为所述植物油，配合95.0重量％以上的大豆油。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的食用调和油，其特征在于，所述焙炒芝麻油是使用罗维朋比色计、1／2英寸玻璃比色槽在20℃进行测定而求出的色泽即Y+10R+10B为100以上的强焙炒油。

7.根据权利要求1～5中任一项所述的食用调和油，其特征在于，含有0.05～1.0重量％的乳化剂。

8.根据权利要求7所述的食用调和油，其特征在于，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯。