CN112080343A - 一种延缓大豆油回色的方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延缓大豆油脂回色的方法，其包括，将生姜提取物与葡萄籽油按照0.5％‑2％(质量比)的比例预混后，超声处理5‑10min，然后将混合物按照5.0％‑5.5％的比例(质量比)添加到大豆油中，超声混匀后即可，经过本发明处理的大豆油，在同等储藏条件下，其回色程度较没有处理的大豆油轻，过氧化值、茴香胺值和总氧化值都较低，而且经过处理的大豆油具有较高的清除ABTS和DPPH自由基的能力。
Description
技术领域
本发明属于粮油加工技术领域，涉及一种延缓大豆油回色的方法。
背景技术
油脂回色是指食用油在储藏和流通使用过程中，油脂颜色随时间的推移而发生显著变化的现象；油脂的回色问题由来已久且十分复杂，受到油脂原料品质、加工工艺、储藏条件等多方面的影响；早在20 世纪20年代，就有学者研究了玉米油、橄榄油在储存过程中的色泽变化问题，认为植物油中影响回色的因素主要包括：生育酚含量、磷脂、水分含量、油脂氧化、金属离子等；但是，当前关于油脂回色的问题仍然没有得到有效的解决；因此，如何有效地缓解油脂返色现象，提高油脂品质的稳定性是当前油脂行业急需解决的难题。
发明内容
鉴于现有的延缓和控制植物油回色方法中存在的问题，本发明提出了一种延缓大豆油回色的方法，不仅充分保留大豆油的营养成分，还能有效延缓回色，降低茴香胺值和过氧化值，提升大豆油的抗氧化能力和稳定性。
本发明的技术方案具体如下：一种延缓大豆油回色的方法，将生姜提取物与葡萄籽油混合，其中生姜提取物的质量为葡萄籽油质量的 0.5％-2％；超声处理5-10min；降温至室温后，将混合物添加到大豆油中并使加入到大豆油中的混合物质量为大豆油质量的5.0％-5.5％，最后混合均匀。
优选的，所述生姜提取物为脂溶性提取物，其中姜辣素含量为 40％-50％，精油含量为10％-15％。
优选的，所述生姜提取物与葡萄籽油的最优混合比例为1.5％-2％。
优选的，所述生姜提取物和葡萄籽油混合物在大豆油中的最优添加比例为5.2％-5.5％。
本发明将生姜提取物和葡萄籽油复合后添加到大豆油中，利用复合物中的抗氧化成分可以很好地抑制油脂的氧化，延缓大豆油的回色，经过处理的大豆油，其茴香胺值、总氧化值都显著降低，而清除ABTS 和DPPH自由基的能力显著提升。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1：
取0.01g生姜提取物(含姜辣素43％，精油12％)和2g葡萄籽油，混合后，超声处理5min，冷却至室温，然后将混合物添加到37.99g 未添加食品添加剂的大豆油中，超声混匀2min，经处理后的大豆油与未处理的大豆油在同等条件下储藏3个月后，其色差、茴香胺值、过氧化值、总氧化值和清除自由基能力的差异如表1所示。
表1.添加生姜提取物和葡萄籽油混合物的大豆油与未经处理大豆油指标对比
*代表p＜0.05，具有显著性差异。
实施例2：
取0.02g生姜提取物(含姜辣素40％，精油15％)和2g葡萄籽油，混合后，超声处理10min，，冷却至室温，然后将混合物添加到 37.98g未添加食品添加剂的大豆油中，超声混匀2min，经处理后的大豆油与未处理的大豆油在同等条件下储藏3个月后，其色差、茴香胺值、过氧化值、总氧化值和清除自由基能力的差异如表2所示。
表2.添加生姜提取物和葡萄籽油混合物的大豆油与未经处理大豆油指标对比
*代表p＜0.05，具有显著性差异。
实施例3：
取0.03g生姜提取物(含姜辣素48％，精油12％)和2g葡萄籽油，混合后，超声处理5min，，冷却至室温，然后将混合物添加到 37.97g未添加食品添加剂的大豆油中，超声混匀2min，经处理后的大豆油与未处理的大豆油在同等条件下储藏3个月后，其色差、茴香胺值、过氧化值、总氧化值和清除自由基能力的差异如表3所示。
表3.添加生姜提取物和葡萄籽油混合物的大豆油与未经处理大豆油指标对比
*代表p＜0.05，具有显著性差异。
实施例4：
取0.04g生姜提取物(含姜辣素42％，精油14％)和2g葡萄籽油，混合后，超声处理10min，冷却至室温，然后将混合物添加到 37.96g未添加食品添加剂的大豆油中，超声混匀2min，经处理后的大豆油与未处理的大豆油在同等条件下储藏3个月后，其色差、茴香胺值、过氧化值、总氧化值和清除自由基能力的差异如表4所示。
表4.添加生姜提取物和葡萄籽油混合物的大豆油与未经处理大豆油指标对比
*代表p＜0.05，具有显著性差异。
由此可见，本发明采用生姜提取物和葡萄籽油混合后添加到大豆油中的方法，可以使大豆油的回色程度降低，茴香胺值、过氧化值和总氧化值也会相应降低，但是清除自由基的能力提升，本发明中所用到生姜提取物包含较高含量的姜辣素，葡萄籽油中含有高含量的亚油酸和原花青素，都具有很强的抗氧化能力；将两者按照一定比例混合后添加到大豆油中，可以较好地抑制生育酚向生育酚红和二聚体 5-γ-生育酚的转变，也能够抑制油脂的氧化，在相同条件下储藏1 个月，添加混合物的大豆油色差较未处理的大豆油明显降低，能够保持较好的色泽；同时添加物中的活性物质可以使大豆油有较高的自由基清除率，提升了大豆油的稳定性。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种延缓大豆油回色的方法，其特征在于：将生姜提取物与葡萄籽油混合，其中生姜提取物的质量为葡萄籽油质量的0.5％-2％；超声处理5-10min；降温至室温后，将混合物添加到大豆油中并使加入到大豆油中的混合物质量为大豆油质量的5.0％-5.5％，最后混合均匀。
2.根据权利要求1所述的一种延缓大豆油回色的方法，其特征在于：所述生姜提取物为脂溶性提取物，其中姜辣素含量为40％-50％，精油含量为10％-15％。
3.根据权利要求1所述的一种延缓大豆油回色的方法，其特征在于：所述生姜提取物与葡萄籽油的最优混合比例为1.5％-2％。
4.根据权利要求1所述的一种延缓大豆油回色的方法，其特征在于：所述生姜提取物和葡萄籽油混合物在大豆油中的最优添加比例为5.2％-5.5％。
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