CN106912626A - 一种牛油及其制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛油及该牛油的熬制方法。本发明还涉及一种含牛油的油脂组合物，特别是一种煎炸油脂组合物，使用本发明所述的煎炸油脂组合物对食品进行煎炸，能够显著提升油炸食品的风味。本发明还涉及牛油的应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用油脂领域，具体地说，涉及一种牛油及其制备方法以及该牛油的应用。
背景技术
牛油作为一种动物油脂，色泽洁白，无膻味，牛油是一种高熔点的油脂,脂肪酸种类多，饱和脂肪酸含量高，具有良好的稳定性、营养价值和经济价值。由于牛油具有很好的风味，被广泛应用于食品工业，如用于烘焙食品(面包、饼干、蛋糕等)、起酥油、人造奶油及煎炸油、方便面、速冻食品、调味料等。粗制牛油多用作肥皂、脂肪酸、润滑脂等工业原料。
李桂华等(李桂华等，食用牛油理化特性及组成分析的研究，河南工业大学学报[J].2010,31(1):30-32)公开了一种牛油的制备方法，将牛油脂肪组织洗净切成小块，放到装有适量水的不锈钢锅中,低温加热熬炼，炼制后稍加冷却经过滤转移到烧杯中，放在冰箱中保存。
CN103725404A公开一种牛油的加工方法，以牛板油为原料，绞碎成粘粒状，加水调节料液比1:2，加入碱性蛋白酶进行酶水解反应，酶解温度为55℃，pH为8-9，酶添加量为800U/g蛋白质，酶解反应时间2-3h。酶解完成后进行离心，条件为：常温离心，离心转速3500-4500rpm，离心时间10-20min，得上、中、下三层，上层为油相，中层为微乳化相，下层为水解液相及残渣。
CN103636819A公开一种牛油的加工方法，选择新鲜，颜色纯正，无腐烂、无变质，-18℃以下保存良好的粗牛油，缓慢升温至60-70℃，加入用200目滤布袋装好的茶叶，加入量以牛油质量计为5-10％，保温静置1-2小时，其间搅动2-6次，之后静置沉降，去除水脚。
以上文章或者专利仅简要介绍了牛油的制备，并未涉及熬制牛油过程中工艺参数与风味之间的关系。
油炸食品深受广大消费者的喜爱，食品加工企业以及餐饮行业对煎炸型食用油的需求与日俱增。随着生活水平的提高，除了对食品的加工工艺、外观、口感外，人们对煎炸食品风味的要求也更加苛刻。而在使用的过程中，煎炸油的品质直接影响着食品的质构、外观及风味。
为了改善油脂的风味，本领域技术人员已经进行了一些研究和开发。
CN200910178586.X公开了一种食用调和油，其含有0.2-6.5wt％焙炒芝麻油和花生油，且配比0.13～1.0:1,可以减少或消除令人不愉快的风味。
JP2008065163公开了向油脂组合物中添加10～10000ppm焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油和脱臭焙煎菜籽油的一种或两种以上抑制油脂组合物臭味。
JP2008164016公开了向油脂组合物中添加5-30wt％椰子油使组合物保持良好的风味。
CN104472730A公开一种具有独特香味的食用调和猪油，其由精炼猪油、蓖麻油、胡麻油、深海鱼油、大蒜油、十二烷基硫酸钠、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、茶多酚组合制成。
CN105028709A公开一种胡麻调味香油，包括乡村小榨浓香胡麻油的比例是40％至80％，乡村小榨菜籽油的比例是10％至30％，市售加工花椒油的比例也是10％至30％。
以上专利，分别采用芝麻油、花生油、椰子油或猪油来提升油脂风味。而由于牛油风味更独特，深受消费者喜爱，但其自身固有的膻味难以控制。因此，制备风味良好且稳定的牛油及牛油风味煎炸油面临较大挑战。
发明内容
本发明的目的在于提供一款牛油及其制备方法，以及一种具有牛油风味的油脂组合物，特别是一种煎炸油组合物。目前，市场上的食用油产品种类繁多，但用于煎炸的风味煎炸油品质较少。为了满足消费者和客户的需求，本发明提供一款具有牛油风味的煎炸油组合物。为了确保煎炸油的风味稳定，通过添加特定工艺和含量范围的牛油，来掩蔽不愉快的风味(如豆腥味、青草味、臭味、膻味、焦苦味等)。
本发明第一方面提供一种牛油，该牛油通过以下方法制备得到：
(1)以牛脂肪为原料，向牛脂肪中添加水得到底物；
(2)将底物温度升至110-130℃，并维持温度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；
(3)将底物继续升温至160-180℃，并维持温度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。
在本发明的一个具体实施方案中，以所述牛脂肪重量为100重量％计，所述水的添加量为0.5-1.5重量％。
如上所述的牛油，该牛油的制备方法还包括以下一个或多个技术特征：
(a)所述牛脂肪为牛腰部脂肪；
(b)所述步骤(2)底物升温过程中，升温速率控制在1-3℃/min；
(c)所述步骤(3)底物继续升温过程，升温速率控制在2-5℃/min。
(d)所述步骤(3)之后还包括对底物保温的步骤，该保温步骤控制底物温度在160-180℃，保温步骤的时间为10-30min。
本发明另一方面还包括如上所述牛油的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)以牛脂肪为原料，向牛脂肪中添加水得到底物；
(2)将底物温度升至110-130℃，并维持温度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；
(3)将底物继续升温至160-180℃，并维持温度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。
在本发明的一个具体实施方案中，以所述牛脂肪重量为100重量％计，所述步骤(1)中水的添加量为0.5-1.5重量％。
如上所述的方法，该牛油的熬制方法还包括以下一个或多个技术特征：
(a)所述牛脂肪为牛腰部脂肪；
(b)所述步骤(2)底物升温过程中，升温速率控制在1-3℃/min；
(c)所述步骤(3)底物继续升温过程，升温速率控制在2-5℃/min。
(d)所述步骤(3)之后还包括对底物保温的步骤，该保温步骤控制底物温度在160-180℃，保温步骤的时间为10-30min。
本发明另一方面还提供一种油脂组合物，所述油脂组合物包含牛油和任选的植物油。
在本发明的一个具体实施方案中，，所述牛油优选本发明所提供的牛油或者由本发明所提供方法制备的牛油。
在本发明的一个具体实施方案中，按油脂组合物的总重量为基准计，所述牛油的含量优选5-95重量％，更优选10-60重量％，进一步优选15-50重量％；
如上所述的油脂组合物，该油脂组合物具有以下一个或多个特征：
(1)所述植物油选自大豆油、花生油、菜籽油、葵籽油、高油酸葵籽油、高油酸菜籽油、稻米油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、牛油果油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油中的一种或任意组合；
(2)所述油脂组合物还包括抗氧化剂，该抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、维生素E、类胡萝卜素、没食子酸丙酯、迷迭香提取物、茶提取物、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯的一种或几种；以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为20-1000ppm，优选50-800ppm，进一步优选400-600ppm；
(3)所述油脂组合物还包括消泡剂，该消泡剂可以是聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。
本发明还涉及如上所述的牛油或者由如上所述的方法得到的牛油在煎炸油、起酥油、人造奶油、夹心油脂、火锅油及粉末油脂中的应用。本发明还涉及一种食品，该食品含有如上所述的牛油或由如上所述的方法制备得到的牛油或如上所述的油脂组合物。
如上所述的食品，该食品包括：日常中式食品、休闲食品、烘焙食品及西式快餐食品，如方便面、油条、鸡翅、薯条、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鸭块、鱼类、豆腐、锅巴、薯片、萨琪玛、薯饼、鸡米花、牛角包、蛋挞、蛋糕、面包。
本发明的特点及优点如下所述：
(1)本发明的目的是提供了一种风味纯正的浓香牛油及该牛油的熬制方法。
(2)本发明还涉及一种风味良好且稳定的牛油风味煎炸油组合物，该油脂组合物中含有本发明的牛油。
(2)该煎炸油脂组合物不仅不影响烹饪食物色泽、质构和口感，而且对食品风味具有提升或改善的良好作用。
具体实施方式
本发明的目的在于提供一款风味纯正的浓香牛油及其熬制方法以及包含该牛油的一种油脂组合物，特别是一种具有牛油风味的煎炸油脂组合物。
本发明的牛油由包括将牛生脂肪中添加水后，进行程序升温的步骤熬制而成。
在一个具体实施例中，本发明的牛油优选使用牛腰部脂肪熬制而成。
在一个具体实施例中，所述添加水量为相对牛脂肪总重量的0.5-1.5重量％。
在一个具体实施例中，所述程序升温包括以下步骤：
(1)以1-3℃/min速率将温度升至110-130℃，并维持温度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；
(2)以2-5℃/min速率继续升温至160-180℃，并维持温度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％后，使底物在160-180℃下保温10-30min。
在一个具体实施例中，步骤(1)的升温速率可以是1.5℃/min，2℃/min，2.5℃/min。
在一个具体实施例中，步骤(2)的升温速率可以是2.5℃/min，3℃/min，3.5℃/min，4℃/min，4.5℃/min。
本发明的牛油熬制工艺为：
(1)以牛脂肪为原料，向牛脂肪中添加水得到底物，优选的，以所述牛脂肪重量为100重量％计，所述水的重量为0.5-1.5％；
(2)将底物温度升至110-130℃，并维持温度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；
(3)将底物继续升温至160-180℃，并维持温度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。
在一个具体实施例中，熬制牛油的原料即牛脂肪为牛腰部脂肪；
在一个具体实施例中，步骤(2)底物升温过程中，升温速率控制在1-3℃/min；
在一个具体实施例中，所述步骤(3)底物继续升温过程，升温速率控制在2-5℃/min。
在一个具体实施例中，所述步骤(3)之后还包括对底物保温的步骤，该保温步骤控制底物温度在160-180℃，保温步骤的时间为10-30min。
应指出，本发明所述熬制牛油的方法，并不局限于牛油，同样也适用于其它动物油脂，例如，猪油、羊油等。
本发明的油脂组合物包含牛油和任选的植物油。
在一个具体实施例中，本发明油脂组合物中的牛油是指本发明所公开的牛油或者以本发明公开的制备方法熬制得到的牛油。
在一个具体实施例中，本发明的牛油优选牛腰油，即使用牛腰部脂肪为原料，采用本发明的制备方法熬制得到。
在一个具体实施例中，本发明的油脂组合物中牛油含量优选占总油脂含量的5-95重量％，更优选10-60重量％，进一步优选15-50重量％。
在一个具体实施例中，本发明的油脂组合物中牛油含量可以为油脂总重量的100重量％，95重量％，90重量％，85重量％，80重量％，75重量％，70重量％，65重量％，60重量％，55重量％，50重量％，45重量％，40重量％，35重量％，30重量％，25重量％，20重量％，15重量％，10重量％，5重量％。
在一个具体实施例中，本发明的油脂组合物中植物油选自大豆油、花生油、菜籽油、葵籽油、高油酸葵籽油、高油酸菜籽油、稻米油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、牛油果油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油中的一种或任意组合。
在一个具体实施例中，本发明的油脂组合物中优选加入抗氧化剂，所述抗氧化剂的添加量以油脂组合物中的油重计，所述抗氧化剂的添加量为20-1000ppm，优选50-800ppm，进一步优选400-600ppm。所述抗氧化剂选自抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、维生素E、类胡萝卜素、没食子酸丙酯、迷迭香提取物、茶提取物、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯等中的一种或几种。
在一个具体实施例中，本发明的油脂组合物中还可以添加额外的食品添加剂，包括但不限于消泡剂、营养强化剂、净化剂等食品添加剂中的一种或几种。
在本发明中，“消泡剂”是指聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选地所述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。
在本发明中，“营养强化剂”是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。本发明中使用的营养强化剂包括但不限于维生素类(例如，包括但不限于维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素、维生素C)，矿物元素强化剂(例如，包括但不限于钙、碘、铁、锌)，赖氨酸强化剂(例如，包括但不限于L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐，牛磺酸)。
在本发明中，“净化剂”是指食用淀粉类材料(包括但不限于木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和/或豌豆淀粉)。
本发明还涉及一种油脂组合物，该油脂组合物含有本发明涉及的牛油或者由本发明提供的方法熬制得到的牛油。
在一个具体实施例中，所述油脂组合物包括但不限于煎炸油、起酥油、人造奶油、夹心油脂、火锅油及粉末油脂等。
本发明还涉及一种食品，该食品含有本发明涉及的牛油或者由本发明提供的方法熬制得到的牛油。
在一个具体实施例中，所述的食品包括但不限于：日常中式食品、休闲食品、烘焙食品及西式快餐食品，如方便面、油条、鸡翅、薯条、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鸭块、鱼类、豆腐、锅巴、薯片、萨琪玛、薯饼、鸡米花、牛角包、蛋挞、蛋糕、面包等。
本发明的下述实施例中，所使用的原料：
高油酸葵籽油、棕榈油、稻米油、玉米油、茶籽油、菜籽油、葵籽油、橄榄油均由上海嘉里食品工业有限公司提供。
特丁基对苯二酚、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、牛油、牛肚油均自市场购买获得。
以下将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中所采用的方法、试剂和参数条件等，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、试剂和参数条件。
实施例一
煎炸油1：含1000g牛油、9000g的棕榈油、50ppm特丁基对苯二酚
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的1重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以2℃/min速率将底物温度升至110℃，持续加热保持温度在110-115℃，直至底物水分含量为0.1重量％；
(2)接着以3℃/min速率继续将底物升温至160℃，持续加热保持温度在160-165℃，直至底物水分含量为0.05重量％，维持底物温度在160-165℃，保温30min，停止加热，捞出油渣；
对照组A：含1000g牛油、9000g的棕榈油、50ppm特丁基对苯二酚
其中牛油原料为新鲜牛肚油，其熬制工艺为：熬制锅内加入相对牛脂肪总重量的1重量％的水，直接升温至160℃，持续加热保持温度在160-165℃，直至底物水分含量为0.05重量％，然后保温20min。
对照组B：含1000g牛油、9000g的棕榈油、50ppm特丁基对苯二酚
其中牛油原料为牛腰油，其熬制工艺为：熬制锅内加入相对牛脂肪总重量的1重量％的水，直接升温至190℃，持续加热保持温度在190-195℃，直至底物水分含量为0.05重量％，然后保温20min。
分别取2500g入煎炸锅，180±5℃下进行煎炸油条实验，选取30个人分别对煎炸所得油条进行感官评定，比较喜好度。
选取30人对油条的色泽、口感、结果及风味与食味进行了评价。结果如下：
从结果可以看出，在使用过程中油脂组合物1的炸出的油条总体优于比对照组要好，尤其是油条风味与食味方面。
实施例二
煎炸油2：含500g牛油、9000g的高油酸葵籽油、500g稻米油，800ppm抗坏血酸棕榈酸酯
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的1.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以1℃/min速率将温度升至130℃，持续加热保持温度在128-130℃，直至水分含量为0.05重量％；
(2)然后以2℃/min速率继续升温至180℃，持续加热保持温度在175-180℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温10min，停止加热，捞出油渣；
对照组C：含500g牛油、9000g的高油酸葵籽油、500g稻米油，800ppm抗坏血酸棕榈酸酯
其中牛油原料为牛肚油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的1.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以1℃/min速率将温度升至130℃，持续加热保持温度在128-130℃，直至水分含量为0.05重量％；
(2)然后以2℃/min速率继续升温至180℃，持续加热保持温度在175-180℃，直至底物水分含量为0.02重量％，继续保温10min，停止加热，捞出油渣；
对照组D：含200g牛油、9000g的高油酸葵籽油、800g的稻米油、800ppm抗坏血酸棕榈酸酯
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的1.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以1℃/min速率将温度升至130℃，持续加热保持温度在128-130℃，直至水分含量为0.05重量％；
(2)然后以2℃/min速率继续升温至180℃，持续加热保持温度在175-180℃，直至底物水分含量为0.02重量％，继续保温10min，停止加热，捞出油渣；
各取2500g入煎炸锅，180±5℃下进行煎炸鸡翅实验，选取30个人分别对煎炸所得鸡翅进行感官评定，比较喜好度。
选取30人对鸡翅的外观、风味、口感、质地及总体感觉进行了评价，结果如下：
从结果可以看出，煎炸油2的炸出的鸡翅风味及总体评价明显比对照组效果好，尤其是风味方面。
实施例三
煎炸油3：含9500g牛油、200g的玉米油、300g茶籽油，1000ppm维生素E
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以3℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以5℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温10min，停止加热，捞出油渣；
对照组E：9700g牛油、200g的玉米油，100g茶籽油、1000ppm维生素E
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以3℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以5℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温10min，停止加热，捞出油渣；
对照组F：含300g牛油、200g的玉米油、9500g的茶籽油、1000ppm维生素E
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以3℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以5℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温15min，停止加热，捞出油渣；
对照组G：200g的玉米油、9700g的茶籽油、500ppm维生素E
各取2500g入煎炸锅，170℃下进行煎炸薯条实验，选取30个人分别对煎炸所得薯条进行感官评定，比较喜好度。
选取30人对薯条的外观、风味、口感、质地及总体感觉进行了评价，结果如下：
从结果可以看出，在煎炸薯条的过程中，煎炸油3的风味及总体评价明显比对照组效果好，尤其是风味方面。
实施例四
煎炸油4：含5000g牛油、1000g的葵籽油、3000g菜籽油、1000g橄榄油，20ppm迷迭香提取物
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以2℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以3℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温15min，停止加热，捞出油渣；
对照组H：含800g牛油、1000g的葵籽油、7200g菜籽油、1000g橄榄油，2000ppm迷迭香提取物
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以2℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以3℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温15min，停止加热，捞出油渣；
对照组I：含5000g牛油、1000g的葵籽油、3000g菜籽油、1000g橄榄油，5ppm迷迭香提取物
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以2℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以3℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温15min，停止加热，捞出油渣；
对照组J：含5000g普通牛油、1000g的葵籽油、3000g菜籽油、1000g橄榄油，未添加迷迭香提取物
各取2500g入煎炸锅，170℃下进行煎炸方便面实验，选取30个人分别对煎炸所得方便面进行感官评定，比较喜好度。
选取30人对方便面的风味、口感及总体感觉进行了评价，结果如下：
从结果可以看出，在煎炸方便面的过程中，煎炸油4的风味、口味及总体评价无明显差异，且均优于对照组H、对照组I和对照组J。
实施例五
煎炸油5：含1500g牛油、1000g的菜籽油、6000g高油酸葵籽油、1500g茶籽油，500ppm迷迭香提取物+100ppm茶多酚
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以2.5℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以3.5℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温15min，停止加热，捞出油渣；
对照组K：含1500g牛油、1000g的菜籽油、6000g高油酸葵籽油、1500g茶籽油，500ppm迷迭香提取物+100ppm茶多酚
其中牛油原料为普通牛油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以2.5℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以3.5℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温15min，停止加热，捞出油渣；
各取2500g入煎炸锅，170℃下进行煎炸鸡排实验，选取30个人分别对煎炸所得鸡排进行感官评定，比较喜好度。
选取30人对鸡排的风味、口感及总体感觉进行了评价，结果如下：
从结果可以看出，在煎炸鸡排的过程中，煎炸油5的风味、口味及总体评价无明显差异，且均优于对照组K。
实施例六
煎炸油6：含6000g牛油、1000g的椰子油、1000g棕榈油、1000g葵籽油，1000g玉米油，300ppm茶多酚+100ppmVE+2ppm聚甲基硅酮
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺为本发明中的工艺，具体参数如下：
(1)首先以2℃/min速率将温度升至120℃，持续加热保持温度在120-125℃，直至水分含量为0.1重量％；
(2)然后以3℃/min速率继续升温至170℃，持续加热保持温度在170-173℃，直至底物水分含量为0.01重量％，继续保温15min，停止加热，捞出油渣；
对照组L：含6000g牛油、1000g的椰子油、1000g棕榈油、1000g葵籽油，1000玉米油，300ppm茶多酚+100ppmVE+2ppm聚甲基硅酮
其中牛油原料为牛腰油，熬制锅中加相对牛脂肪总重量的0.5重量％的水，熬制工艺的具体参数如下：将牛油温度加热至190℃，后维持30min，停止加热，捞出油渣；
各取2500g入煎炸锅，170℃下进行煎炸薯饼实验，选取30个人分别对煎炸所得薯饼进行感官评定，比较喜好度。
选取30人对薯饼的风味、口感及总体感觉进行了评价，结果如下：
从结果可以看出，在煎炸薯饼的过程中，煎炸油6的风味、口味及总体评价无明显差异，且均优于对照组L。
Claims (10)
1.一种牛油，其特征在于，该牛油通过以下方法制备得到：
(1)以牛脂肪为原料，向牛脂肪中添加水得到底物，优选的，以所述牛脂肪重量为100重量％计，所述水的重量为0.5-1.5％；
(2)将底物温度升至110-130℃，并维持温度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；
(3)将底物继续升温至160-180℃，并维持温度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。
2.根据权利要求1所述的牛油，其特征在于，该牛油的制备方法还包括以下一个或多个技术特征：
(a)所述牛脂肪为牛腰部脂肪；
(b)所述步骤(2)底物升温过程中，升温速率控制在1-3℃/min；
(c)所述步骤(3)底物继续升温过程中，升温速率控制在2-5℃/min；
(d)所述步骤(3)之后还包括对底物保温的步骤，该保温步骤是指控制底物温度在160-180℃，保温步骤的时间为10-30min。
3.一种熬制牛油的方法，该方法包括以下步骤：
(1)以牛脂肪为原料，向牛脂肪中添加水得到底物，优选的，以所述牛脂肪重量为100重量％计，所述水的重量为0.5-1.5％；
(2)将底物温度升至110-130℃，并维持温度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；
(3)将底物继续升温至160-180℃，并维持温度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，该牛油的熬制方法还包括以下一个或多个技术特征：
(a)所述牛脂肪为牛腰部脂肪；
(b)所述步骤(2)底物升温过程中，升温速率控制在1-3℃/min；
(c)所述步骤(3)底物继续升温过程中，升温速率控制在2-5℃/min。
(d)所述步骤(3)之后还包括对底物保温的步骤，该保温步骤控制底物温度在160-180℃，保温步骤的时间为10-30min。
5.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含油脂A和任选的植物油，油脂A为权利要求1-2所述的牛油或者由权利要求3-4所述方法制备的牛油。
6.根据权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量为基准计，所述牛油的含量优选5-95重量％，更优选10-60重量％，进一步优选 15-50重量％。
7.根据权利要求5-6所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还包括以下一个或多个特征：
(1)所述植物油选自大豆油、花生油、菜籽油、葵籽油、高油酸葵籽油、高油酸菜籽油、稻米油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、牛油果油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月见草油中的一种或任意组合；
(2)所述油脂组合物还包括抗氧化剂，所述抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、维生素E、类胡萝卜素、没食子酸丙酯、迷迭香提取物、茶提取物、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯的一种或几种，以油脂组合物中的油重计，该抗氧化剂的添加量为20-1000ppm，优选50-800ppm，进一步优选400-600ppm；
(3)所述油脂组合物还包括消泡剂，该消泡剂可以是聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。
8.权利要求1-2所述的牛油或者由权利要求3-4所述方法得到的牛油在煎炸油、起酥油、人造奶油、夹心油脂、火锅油及粉末油脂中的应用。
9.一种食品，其特征在于，该食品含有如权利要求1-2所述的牛油或由权利要求3-4所述方法制备得到的牛油或权利要求5-7所述的油脂组合物。
10.根据权利要求9所述的食品，其特征在于，所述食品包括：日常中式食品、休闲食品、烘焙食品及西式快餐食品，如方便面、油条、鸡翅、薯条、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鸭块、鱼类、豆腐、锅巴、薯片、萨琪玛、薯饼、鸡米花、牛角包、蛋挞、蛋糕、面包。
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