CN104905196B - 辣椒油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣椒油及其制备方法，其中，所述辣椒油按重量份数包含以下组分：辣椒5～8份、花椒0.5～1份、豆豉2～3份和油50～90份。采用本发明的方法制得的辣椒油，色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价（以脂肪计）≤0.8mgKOH/g，总酸≤1g/100g，辣椒油中的水分控制在≤25%，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。

Description

辣椒油及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味食品技术领域，更具体地说，涉及一种辣椒油及其制备方法。

背景技术

辣椒油作为人们日常饮食中常用的调味品，深受我国广大消费者的喜爱，特别是四川、重庆、湖南人尤为嗜辣。辣椒的处理及炸制工艺多样，辣椒按含有水分分为干辣椒和湿辣椒，湿辣椒一般经发酵处理后制成调味辣椒酱，干辣椒经高温炸制后制成辣椒油供食用。然而，以干辣酱经简单地炸制而成的调味酱质量一般，易出现燥辣、不够香和色泽差等问题，难以满足广大消费者的要求。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的辣椒油易燥辣、色泽差的缺陷，提供一种香辣柔和、色香味俱全的辣椒油，以及该辣椒油的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：构造一种辣椒油，按重量份数包含以下组分：

在本发明所述的辣椒油中，所述辣椒为干辣椒。

在本发明所述的辣椒油中，所述油为大豆油。

本发明还提供了一种辣椒油的制备方法，包括以下步骤：

前处理：将干辣椒5～8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟～15分钟，取出沥干水分并将干辣椒绞碎；

炸制：将油50～90份加入炒锅中，加热待油温达到110℃～130℃时，加入花椒0.5～1份炸制，接着再加入豆豉2～3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色接近辣椒颜色时停火，出锅冷却；

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。

在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述花椒的炸制时间为20分钟～30分钟。

在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述豆豉的炸制时间为5分钟～10分钟。

在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述干辣椒的炸制时间为10分钟～30分钟。

在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，出锅冷却时间为40分钟～60分钟，且炸制的辣椒确保油封面。

在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述前处理步骤中，在锅中加入水的质量是干辣椒的3～5倍。

在本发明所述的辣椒油的制备方法中，所述油为大豆油。

实施本发明的辣椒油及其制备方法，具有以下有益效果：采用本发明的方法制得的辣椒油，色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价(以脂肪计)≤0.8mgKOH/g，总酸≤1g/100g，辣椒油中的水分控制在≤25％，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。

具体实施方式

本发明提供了一种辣椒油，该辣椒油按重量份数包含以下组分：

辣椒为干辣椒，具体地选用含水量在12％以下的红色干辣椒，要求辣味强、无杂质、无霉变，优选地为子弹头辣椒或朝天椒。

油为大豆油，其中每100g大豆油中约含有能量为3759.7千焦脂，脂肪99.4g，碳水化合物0.3g，维生素E的含量为3128毫克，微量的维生素A及维生素B，另还含有少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质。大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％-60％，油酸占22％-30％，棕榈酸占7％-10％，亚麻酸占5％-9％，硬酯酸占2％-5％，花生酸占约3％。大豆油中还富含卵磷脂，大豆油的人体消化吸收率高达98％。

大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。

因此本实施例选用大豆油，当然在其它实施例中，也可选用花生油或菜籽油等。

花椒是天然的香料成分，其能够增加辣椒油的香味，还能抑制食物的不良气味，另外其还能使血管扩张，从而起到降低血压的作用；豆豉是一种调味剂，其不仅能增加食欲、促进吸收，还具有生物药理作用，是理想的食品添加剂。

本发明的辣椒油具有豆豉香味和鲜味，产品中不加入任何防腐剂、抗氧化剂和增溶剂等添加剂，具有很好的开胃、调香作用；本发明的辣椒油色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价(以脂肪计)≤0.8mgKOH/g，总酸≤1g/100g，辣椒油中的水分控制在≤25％，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。

本发明还提供了一种辣椒油的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

前处理：将干辣椒5～8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟～15分钟，取出沥干水分并将干辣椒绞碎；

干辣椒是新鲜红辣椒经过脱水干制而成的，它的特点是含水量低、适合长期保存，但干辣椒在炸制前若不做处理或处理过于简单，易给人燥辣的感觉，口感不舒服，且会导致在炸制过程中易炸过或炸焦，使产品的色泽差。本发明筛选重量份数为5～8份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3～5倍的水，进行加热当水微沸后维持10分钟～15分钟，取出干辣椒并沥干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13～15目的辣椒粉。将干辣椒在微沸条件下煮制10分钟～15分钟，使干辣椒吸收一定量的水分，使经过前处理后的干辣椒具备新鲜辣椒特有的自然清香的香味和辣味，解决了干辣椒燥辣的问题；经该前处理后的干辣椒，能够较长时间的保持辣椒的鲜红颜色，且在后续的炸制过程中不易炸过或炸焦，提高产品色泽。

炸制：将油50～90份加入炒锅中，加热待油温达到110℃～130℃时，加入花椒0.5～1份炸制，接着再加入豆豉2～3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色接近辣椒颜色时停火，出锅冷却；

将重量份数为50～90份的油加入炒锅中，加热待油温达到110℃～130℃时加入0.5～1份的花椒炸制20分钟～30分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2～3份的豆豉炸制5分钟～10分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的13～15目的重量份数为5～8份辣椒粉加入炸制10分钟～30分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却40分钟～60分钟使油温降至40℃以下，并确保炸制的辣椒油封面。花椒作为一种天然的香料成分，其香味需要炸制较长的时间才能散发出来，因此先在油中加入花椒进行炸制，然后再加入豆豉炸制；而由于若辣椒炸制的时间过长，会造成炸焦或炸糊的现象，并影响辣椒的色泽，因此应将辣椒最后加入油中炸制；即通过对辣椒油中各原料的加入顺序的控制，使各组分的性能很好的发挥出来，进而增强辣椒油的风味和口感。

另一方面，本发明还对油温进行了控制，油温在110℃～130℃之间，优选地油温控制在120℃～130℃之间。若油温高于130℃，会使花椒、豆豉和辣椒的炸制时间均缩短，不能使花椒和豆豉的香味及性能很好的体现出来，且油温过高易使辣椒炸糊或炸焦；油温过高，还会导致辣椒的色素分解，使辣椒的鲜红色变为黄色，影响辣椒油的色泽；而且油温过高，还会使辣椒油的酸价过高，从而影响人体的健康。

本实施例中，所用的油为大豆油。可以理解，在其它实施例中，所用的油也可为花生油、菜籽油等，在此不做限定，

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封，具体的装罐过程为现有技术，这里不再详述。

本发明的辣椒油的制备方法，工艺简单、生产成本低。且采用该方法制得的辣椒油，不但能保持营养成分，还能起到改进风味，增加色、香、味等诸多品质的良好作用，更加刺激人们的食欲；制得的辣椒油色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感；且其酸价(以脂肪计)≤0.8mgKOH/g，总酸≤1g/100g，辣椒油中的水分控制在≤25％，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。

实施例1：

前处理：筛选重量份数为5份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3倍的水，进行加热当水微沸后维持12分钟，取出干辣椒并沥干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为5kg，水的质量为15kg。

炸制：将重量份数为50份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到115℃时加入0.8份的花椒炸制20分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2份的豆豉炸制8分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的13目的重量份数为5份辣椒粉加入炸制15分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却45分钟使油温降至40℃以下，并确保炸制的辣椒油封面；本实施例中，花生油的质量为50kg，花椒的质量为0.8kg，豆豉的质量为2kg。

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。

实施例2

前处理：筛选重量份数为7份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒5倍的水，进行加热当水微沸后维持15分钟，取出干辣椒并沥干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成14目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为7kg，水的质量为35kg。

炸制：将重量份数为80份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到120℃时加入0.5份的花椒炸制25分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2.5份的豆豉炸制5分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的14目的重量份数为7份辣椒粉加入炸制25分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却50分钟使油温降至40℃以下，并确保炸制的辣椒油封面；本实施例中，花生油的质量为80kg，花椒的质量为0.5kg，豆豉的质量为2.5kg。

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。

实施例3

前处理：筛选重量份数为8份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒4倍的水，进行加热当水微沸后维持14分钟，取出干辣椒并沥干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成15目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为8kg，水的质量为32kg。

炸制：将重量份数为90份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到110℃时加入1份的花椒炸制30分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入3份的豆豉炸制10分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的15目的重量份数为8份辣椒粉加入炸制10分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却40分钟使油温降至40℃以下，并确保炸制的辣椒油封面；本实施例中，花生油的质量为90kg，花椒的质量为1kg，豆豉的质量为3kg。

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。

实施例4

前处理：筛选重量份数为6份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3.5倍的水，进行加热当水微沸后维持10分钟，取出干辣椒并沥干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13.5目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为6kg，水的质量为21kg。

炸制：将重量份数为70份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到130℃时加入0.9份的花椒炸制28分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2.6份的豆豉炸制6分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的13.5目的重量份数为6份辣椒粉加入炸制20分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却60分钟使油温降至40℃以下，并确保炸制的辣椒油封面；本实施例中，花生油的质量为70kg，花椒的质量为0.9kg，豆豉的质量为2.6kg。

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。

实施例5

前处理：筛选重量份数为7.5份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒5倍的水，进行加热当水微沸后维持10分钟，取出干辣椒并沥干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成14目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为7.5kg，水的质量为37.5kg。

炸制：将重量份数为60份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到125℃时加入0.5份的花椒炸制24分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入3份的豆豉炸制7分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的14目的重量份数为7.5份辣椒粉加入炸制30分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却60分钟使油温降至40℃以下，并确保炸制的辣椒油封面；本实施例中，花生油的质量为60kg，花椒的质量为0.5kg，豆豉的质量为3kg。

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。

实施例6

前处理：筛选重量份数为8份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒4倍的水，进行加热当水微沸后维持12分钟，取出干辣椒并沥干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成15目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为8kg，水的质量为32kg。

炸制：将重量份数为70份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到120℃时加入0.6份的花椒炸制25分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2.5份的豆豉炸制6分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的15目的重量份数为8份辣椒粉加入炸制25分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却50分钟使油温降至40℃以下，并确保炸制的辣椒油封面；本实施例中，花生油的质量为70kg，花椒的质量为0.6kg，豆豉的质量为2.5kg。

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。

Claims (2)

1.一种辣椒油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

前处理：将干辣椒5～8份清洗，放入锅中并加水加热，在锅中加入水的质量是干辣椒的3～5倍，水微沸后维持10分钟～15分钟，取出沥干水分并将干辣椒绞碎；

炸制：将油50～90份加入炒锅中，加热待油温达到110℃～130℃时，加入花椒0.5～1份炸制，接着再加入豆豉2～3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色接近辣椒颜色时停火，出锅冷却,出锅冷却时间为40分钟～60分钟，且炸制的辣椒确保油封面；

装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封；

在所述炸制步骤中，所述花椒的炸制时间为20分钟～30分钟；在所述炸制步骤中，所述豆豉的炸制时间为5分钟～10分钟；在所述炸制步骤中，所述干辣椒的炸制时间为10分钟～30分钟。

2.根据权利要求1所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，所述油为大豆油。