CN106262735A - 一种辣椒酱的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒酱的制作工艺，选取无腐烂、虫蛀辣椒，洗净后沥干；沥干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹没所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；封池，腌制70‑100天后，取出；选择食盐含量为8.0‑10.0％，总酸含量为0.9‑1.5％的腌制辣椒，洗净后，沥干；将沥干后的辣椒粉碎成5‑10mm的碎块；粉碎后的辣椒碎块与番茄酱和黄豆粉混匀后，放入锅内，文火熬制30‑50min后加入白砂糖、食盐和调味液继续熬制25‑35min后出锅，边熬边搅拌；出锅后与5‑10％的蒜泥混匀，5‑8℃下保存10‑12个月，灌装，密封，即得。本发明工艺制成的辣椒酱保留了辣椒自然色泽，并形成良好的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣椒酱的加工工艺，特别是一种口感好的。
背景技术
辣椒营养极其丰富，其维生素C的含量居蔬菜之首，还含有丰富的B族维生素、胡萝卜素及钙、磷等多种元素。辣椒中含有特殊辛辣味的辣椒素，少量食用，具有温中下气、开胃消食、散寒除湿等作用，除作为蔬菜直接食用外，其加工产品主要是辣椒酱等调味品。
随着生活水平的提高，人们对辣椒制成的调味品在色香味等方面有了更高的要求，而目前辣椒酱多是采用高盐腌制的方法制成，口味咸重，辣椒的脆性低，颜色发暗，汁液流失严重，口感较差。
发明内容
本发明的目的，是提供一种辣椒酱的加工工艺。本发明工艺制成的辣椒酱保留了辣椒自然色泽，并形成良好的风味。
本发明是这样实现的。
一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤：
(1)选取无腐烂、虫蛀辣椒，洗净后沥干；
(2)沥干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹没所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；
(3)封池，腌制70-100天后，取出；
(4)选择食盐含量为8.0-10.0％，总酸含量为0.9-1.5％的腌制辣椒，洗净后，沥干；
(5)将沥干后的辣椒粉碎成5-10mm的碎块；
(6)粉碎后的辣椒碎块与番茄酱和黄豆粉混匀后，放入锅内，边熬边搅拌，文火熬制30-50min后加入白砂糖、食盐继续熬制25-35min后出锅；
(7)出锅后，按辣椒块与蒜泥的质量比为100:5-10加入蒜泥，混匀，5-8℃下保存2个月，灌装，密封，即得。
前述的辣椒酱的制作工艺，步骤(2)中，所述腌制液中食盐的浓度为9-12％。
前述的辣椒酱的制作工艺，步骤(3)中，封池10-20天后，连续抽水循环5-8天，每天1-2次，每次3-9h。
前述的辣椒酱的制作工艺，步骤(6)中，所述辣椒碎块、番茄酱、黄豆粉、白砂糖和食盐的质量比为60-70：15-25:10-15:5-10:3-4：1.5-2。
前述的辣椒酱的制作工艺，步骤(6)中还包含调味液，所述调味液与辣椒块的质量比为1.5-2：60:70，所述调味液由按重量份计算的豆蔻1-1.5份、姜粉0.5-1.5份、茴香0.5-1.5份、肉桂0.5-1.5份、八角0.7-1份、花椒0.8-1份、孜然0.1-1.0份和水90-95份按下述方法制作：将豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮20-30min，煎煮液3-5℃下密封放置48-72h后，过滤，滤渣弃去，滤液即为调味液。
前述的辣椒酱的制作工艺，所述调味液由按重量份计算的豆蔻1.2份、姜粉1份、茴香1份、肉桂1份、八角0.8份、花椒0.9份、孜然0.5份和水93份按下述方法制作：将豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮25min，煎煮液3-5℃下密封放置60h后，过滤，滤渣弃去，滤液即为调味液。
本发明中，控制腌制液中食盐的浓度为9-12％，选取该浓度进行腌制时，不需要加入乳酸菌种就能达到要求的酸度，且不会过酸，避免了加入乳酸菌不易控制出现过酸的问题。封池10-20天后，连续抽水循环5-8天，每天1-2次，每次3-9h；这样可保证食盐均匀分布，使得各层腌制液的浓度均匀，各层辣椒的腌制效果相同。本发明中还使用调味液进行调味，使得制成的辣椒酱色泽好，香味好。申请人对本发明辣椒酱进行了大量的试验研究，部分试验如下：
实验例1.理化检测
申请取实施例1制成的辣椒酱进行检测，检测结果如表1。
表1
由表可知，本发明辣椒酱符合要求。
实施例2.感官评价
1.评价项目
1.1本发明辣椒酱：按实施例1进行制作。
1.2对比辣椒酱2：市售；
1.3对比辣椒酱3：制作时不添加本发明中的调味液，其余方法同实施例1。
2.试验方法
请接受过感官检验训练的10位食品专业人员组成评定小组，根据表2的感官评定标准，对辣椒酱的色泽、滋味等进行综合评分，选择平均分作为最终的感官评分。
表2辣椒酱感官评定标准
检测结果见表3.
表3
由表可知，本发明辣椒酱的色泽、香气、形体和滋味均优于其他两种。品质较好。
与现有技术相比，本发明工艺制成的辣椒酱保留了辣椒自然色泽，并形成良好的风味。
具体实施方式
实施例1：
一种辣椒酱的制作工艺，具体包括以下步骤：
(1)选取无腐烂、虫蛀辣椒，洗净后沥干；
(2)沥干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹没所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；所述腌制液中食盐的浓度为11％；
(3)封池，腌制85天后，取出；封池15天后，连续抽水循环6天，每天1次，每次6h；
(4)选择食盐含量为9％，总酸含量为1.2％的腌制辣椒，洗净后，沥干；
(5)将沥干后的辣椒粉碎成7mm的碎块；
(6)粉碎后的辣椒碎块与番茄酱和黄豆粉混匀后，放入锅内，文火熬制40min后加入白砂糖、食盐和调味液继续熬制30min后出锅，边熬边搅拌；所述辣椒碎块、番茄酱、黄豆粉、白砂糖、食盐和调味液的质量比为20:12:68:8:1.8；所述调味液由豆蔻1.2kg、姜粉1kg、茴香1kg、肉桂1kg、八角0.8kg、花椒0.9kg、孜然0.5kg和水93kg按下述方法制作：将豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮25min，煎煮液3-5℃下密封放置60h后，过滤，滤渣弃去，滤液即为调味液；
(7)出锅后与8％的蒜泥混匀，5-8℃下保存11个月，灌装，密封，即得。
实施例2.
(1)选取无腐烂、虫蛀辣椒，洗净后沥干；
(2)沥干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹没所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；所述腌制液中食盐的浓度为12％；
(3)封池，腌制100天后，取出；封池20天后，连续抽水循环8天，每天2次，每次3-9h；
(4)选择食盐含量为10.0％，总酸含量为1.5％的腌制辣椒，洗净后，沥干；
(5)将沥干后的辣椒粉碎成5-10mm的碎块；
(6)粉碎后的辣椒碎块与番茄酱和黄豆粉混匀后，放入锅内，文火熬制50min后加入白砂糖、食盐和调味液继续熬制35min后出锅，边熬边搅拌；所述辣椒碎块、番茄酱、黄豆粉、白砂糖、食盐和调味液的质量比为25:15:70:10:2；所述调味液由豆蔻1.5kg、姜粉1.5kg、茴香1.5kg、肉桂1.5kg、八角1kg、花椒1kg、孜然1.0kg和水95kg按下述方法制作：将豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮30min，煎煮液3-5℃下密封放置72h后，过滤，滤渣弃去，滤液即为调味液；
(7)出锅后与10％的蒜泥混匀，5-8℃下保存12个月，灌装，密封，即得。
实施例3.
一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤：
(1)选取无腐烂、虫蛀辣椒，洗净后沥干；
(2)沥干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹没所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；所述腌制液中食盐的浓度为9％。
(3)封池，腌制70天后，取出；封池10天后，连续抽水循环5天，每天1次，每次3h；
(4)选择食盐含量为8.0％，总酸含量为0.9％的腌制辣椒，洗净后，沥干；
(5)将沥干后的辣椒粉碎成5mm的碎块；
(6)粉碎后的辣椒碎块与番茄酱和黄豆粉混匀后，放入锅内，文火熬制30min后加入白砂糖、食盐和调味液继续熬制25min后出锅，边熬边搅拌；所述辣椒碎块、番茄酱、黄豆粉、白砂糖、食盐和调味液的质量比为15:10:67:5:1.5；所述调味液由豆蔻1份、姜粉0.5份、茴香0.5份、肉桂0.5份、八角0.7份、花椒0.8份、孜然0.1份和水90份按下述方法制作：将豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮20min，煎煮液3-5℃下密封放置48h后，过滤，滤渣弃去，滤液即为调味液；
(7)出锅后与5-10％的蒜泥混匀，5-8℃下保存10个月，灌装，密封，即得。
Claims (6)
1.一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选取无腐烂、虫蛀辣椒，洗净后沥干；
(2)沥干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹没所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；
(3)封池，腌制70-100天后，取出；
(4)选择食盐含量为8.0-10.0％，总酸含量为0.9-1.5％的腌制辣椒，洗净后，沥干；
(5)将沥干后的辣椒粉碎成5-10mm的碎块；
(6)粉碎后的辣椒碎块与番茄酱和黄豆粉混匀后，放入锅内，边熬边搅拌，文火熬制30-50min后加入白砂糖、食盐继续熬制25-35min后出锅；
(7)出锅后，按辣椒块与蒜泥的质量比为100:5-10加入蒜泥，混匀，5-8℃下保存2个月，灌装，密封，即得。
2.如权利要求1所述的辣椒酱的制作工艺，其特征在于：步骤(2)中，所述腌制液中食盐的浓度为9-12％。
3.如权利要求1所述的辣椒酱的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中，封池10-20天后，连续抽水循环5-8天，每天1-2次，每次3-9h。
4.如权利要求1所述的辣椒酱的制作工艺，其特征在于：步骤(6)中，所述辣椒碎块、番茄酱、黄豆粉、白砂糖和食盐的质量比为60-70：15-25:10-15:5-10:3-4。
5.如权利要求1所述的辣椒酱的制作工艺，其特征在于：步骤(6)中还包含调味液，所述调味液与辣椒块的质量比为1.5-2：60:70，所述调味液由按重量份计算的豆蔻1-1.5份、姜粉0.5-1.5份、茴香0.5-1.5份、肉桂0.5-1.5份、八角0.7-1份、花椒0.8-1份、孜然0.1-1.0份和水90-95份按下述方法制作：将豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮20-30min，煎煮液3-5℃下密封放置48-72h后，过滤，滤渣弃去，滤液即为调味液。
6.如权利要求5所述的辣椒酱的制作工艺，其特征在于：所述调味液由按重量份计算的豆蔻1.2份、姜粉1份、茴香1份、肉桂1份、八角0.8份、花椒0.9份、孜然0.5份和水93份按下述方法制作：将豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮25min，煎煮液3-5℃下密封放置60h后，过滤，滤渣弃去，滤液即为调味液。
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