CN107183440B - 一种姜汁芜菁饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种姜汁芜菁饮料的制作方法，包括如下步骤：1)原料预处理：以生姜、芜菁和柠檬为原料；2)浸提、打浆；3)过滤：用200目的过滤筛，过滤，分别获得生姜汁、芜菁汁和柠檬汁；4)混合：将获得的生姜汁，芜菁混合，两者的混合汁再与柠檬汁混合，获得三者混合汁；5)调配：将三者混合汁与水混合，然后加入稳定剂，得姜汁芜菁混合果汁；6)均质：将姜汁芜菁混合果汁，在14000r/min条件下均质五分钟；7)杀菌、包装、即得成品饮料。该饮料营养丰富，酸甜可口，据有关文献报道，芜菁汁具有提高小鼠低氧耐受性等多种功能功效以及良好的保健作用，且工艺简单，实施方便。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工方法技术领域，特别涉及一种姜汁芜菁饮料的制作方法。
背景技术
姜是姜科姜属多年生草本植物，有芳香及辛辣味。生姜味辛、性微温，入肺、胃、脾经。具有发汗解表，温肺止咳，温中止呕，解毒的功效。主治外感风寒、风寒咳嗽、腹痛腹泻、胃寒呕吐、中鱼蟹毒等病症，还有醒胃开脾、增进食欲的作用。生姜含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素。现有的生姜主要用于鲜食以及保健饮料。
芜菁别名蔓菁，圆根，系十字花科芸薹属芸薹种芜菁亚种，能形成肉质根的二年生草本植物，它具有食用和药用的双重性。芜菁其味甘、辛、苦、性温，具有开胃下气，利湿解毒。有治食积不化，热毒风肿等功效；还具有降血糖、降血压，抗肿瘤、抗衰老，增强人体低氧耐受性等功能。现代研究表明芜菁含有黄酮类，糖类，生物碱类，硫代葡萄糖苷等化学成分，具有清除自由基，抗氧化，抗肿瘤，抗菌，抗病毒，免疫调节，降血糖，抗缺氧活性等功能。此外，芜菁富含维生素，多糖和多种微量元素，有开胃下气，利湿解毒等多种功能。现阶段主要用来烹饪。
现有饮料品种繁多，均具有一定的营养价值，但未见采用生姜与芜菁生产姜汁芜菁饮料的报道。固本发明采用生姜和芜菁为主料，加柠檬为辅料，制作的姜汁芜菁饮料，营养丰富，酸甜可口，具有提高人体低氧耐受性、抗氧化、驱寒等多种功能功效以及良好的保健作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富，并具有较好保健作用的姜汁芜菁饮料的制作方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种姜汁芜菁饮料的制作方法，包括如下步骤：
1)原料预处理：以成熟、清洗后的生姜、芜菁和柠檬为原料，将生姜去皮，柠檬去皮去核，芜菁去皮后护色，在60℃条件下烘干，打粉；
2)浸提、打浆：将芜菁粉以料液比1:20w/w进行水提，浸提温度100℃，浸提时间为2h；将生姜与5倍体积水混合后在100℃条件下浸提30min，打浆；柠檬直接压榨得汁；
3)过滤：用200目的过滤筛，过滤，分别获得生姜汁、芜菁汁和柠檬汁；
4)混合：将获得的生姜汁，芜菁混合，两者的混合汁再与柠檬汁混合，获得三者混合汁；
5)调配：将三者混合汁与水混合得加水混合汁；将稳定剂与蔗糖，柠檬酸混合均匀，得混匀后的食品添加剂；然后将混匀后的食品添加剂与加水混合汁混合得到姜汁芜菁混合果汁；
6)均质：将姜汁芜菁混合果汁，在14000r/min条件下均质五分钟；
7)杀菌、包装、即得成品饮料。
所述的制作方法，步骤1)芜菁去皮后护色，其采用的护色液为1.5％氯化钠与0.15％柠檬酸的混合溶液，使混合溶液浸没芜菁片即可,护色时间为20min。
所述的制作方法，步骤4)中生姜汁与芜菁汁按体积比1:1的比例混合，两者的混合汁再与柠檬汁按体积比100:1的比例混合。
所述的制作方法，步骤5)中三者混合汁按体积比1:5.7的比例与水混合。
所述的制作方法，步骤5)中蔗糖和柠檬酸的用量分别为加水混合汁质量的8.41％和0.076％。
所述的制作方法，步骤5)中的稳定剂为黄原胶、羟甲基纤维素钠和海藻酸钠的混合；所述黄原胶、羟甲基纤维素钠和海藻酸钠的用量分别为加水混合汁质量的0.04％，0.08％和0.04％。
本发明具有以下有益效果：生姜除含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，还含有龙脑，香叶醇等多种风味物质。具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能，可以用来制成调味姜乳和饮料。芜菁富含维生素，多糖和多种微量元素，同时芜菁中还含有硫代葡萄糖苷，该物质及其某些降解产物具有抗癌作用。芜菁还有开胃下气，利湿解毒。治食积不化等多种功能。本产品采用生姜与芜菁为主原料，辅以柠檬，制作的姜汁芜菁饮料，营养丰富，酸甜可口，据有关文献报道，芜菁汁具有提高小鼠低氧耐受性等多种功能功效以及良好的保健作用，且工艺简单，实施方便。
附图说明
图1为实施例1一种姜汁芜菁饮料的制作方法流程图。
图2为实施例1芜菁汁与姜汁比例对感官评分的影响。
图3为实施例1步骤4)中姜汁芜菁混合汁与柠檬汁比例对感官评分的影响。
具体实施方式
实施例一：一种姜汁芜菁饮料的制作方法
采用下列步骤如图1所示：
1)原料预处理：以成熟、清洗后的生姜、芜菁和柠檬为原料，将生姜去皮-切块；柠檬去皮去核；芜菁去皮，切片，护色，在60℃条件下烘干，打粉；
2)浸提、打浆：将芜菁粉以料液比1:20(w/w)进行水提，浸提温度100℃，浸提时间为2h；将生姜与5倍体积水混合后在100℃条件下浸提30min，打浆；柠檬直接压榨得汁；
3)过滤：用200目的过滤筛，过滤，分别获得姜汁、芜菁汁和柠檬汁；
4)混合：将获得的姜汁，芜菁汁二者以体积比1:1的比例混合，两者的混合汁再与柠檬汁以体积比100:1的比例混合，获得三者混合汁；
5)调配：将三者混合汁与水按体积比1:5.7的比例混合，得加水混合汁；将稳定剂与蔗糖，柠檬酸混合均匀，得混匀后的食品添加剂；将混匀后的食品添加剂与加水混合汁混合得姜汁芜菁混合果汁；稳定剂为黄原胶，羟甲基纤维素钠和海藻酸钠的混合，黄原胶，羟甲基纤维素钠和海藻酸钠的添加量分别为加水混合汁质量的0.04％，0.08％和0.04％。蔗糖和柠檬酸的添加量分别为加水混合汁质量的8.41％和0.076％。
6)均质：将姜汁芜菁混合果汁，在14000r/min条件下均质五分钟；
7)杀菌、包装：因为所得饮料pH为3.4，所以采用巴氏灭菌即可，即将灌装好的饮料放在95℃的热水浴中灭菌20min，冷却，即为成品饮料。
实施例二：芜菁护色液的确定
采用正交实验：
将芜菁切成相同形状大小，置于水中，选择三因素三水平，进行混合护色剂的正交实验。每组在静置之前，用色差仪先测量其颜色各参数的初始值L1(亮度)、a1(红绿)、b1(黄蓝)。静置10分钟后，再次使用色差仪进行比色，通过得到L、a、b的值进而求出总色差E的大小，按公式E＝{(L-L1)2+(a-a1)2+(b-b1)2}1/2计算出总色差，总色差越大说明护色效果越差，总色差越小说明护色效果越好。正交因素水平分别为1水平：0.10％柠檬酸，0％抗坏血酸钠，1.00％氯化钠；2水平：0.15％柠檬酸，0.10％抗坏血酸钠，1.50％氯化钠；3水平：0.20％柠檬酸，0.20％抗坏血酸钠，2.00％氯化钠。正交实验结果如表1。
表1护色剂的正交实验结果
由表1可知，通过正交实验，由K值可知A2B2C1为最优组合，即1.5％NaCl，0.15％柠檬酸，0％Vc；在此条件下，护色液护色后的总色差E值为0.32。由R值可知三个因素影响护色效果的主次关系为氯化钠>抗坏血酸钠>柠檬酸。
实施例三：芜菁汁与姜汁比例的选择
采用单因素实验：
实验时，控制其他因素一定，芜菁汁与生姜汁比例设定为：2:1，1:1，1:2。感官评分表如表2所示：
表2混合汁的感官评分标准
| 项目(共100分) | 标准 |
| 色泽(25分) | 深黄21-25分；较黄11-20分；浅黄0-10分 |
| 气味(25分) | 味浓郁21-25分；味较淡11-20分；无味0-10分 |
| 滋味(25分) | 口感柔和21-25分；口感较柔和11-20分；基本无味0-10分 |
| 形态(25分) | 均匀21-25分；较均匀11-20分；有凝块0-10分 |
感官评分结果由图2知，在芜菁汁与生姜汁的比例为1:1时，整体的感官评价最好，因此芜菁汁与姜汁的比例选择为1:1。
实施例四：柠檬汁添加量的确定
采用单因素实验：
实验时，控制其他因素一定，姜汁芜菁混合汁与柠檬汁比例设定为：200:1，100:1，50:1，25:1。感官评分表如表3所示：
表3混合汁的感官评分标准
感官评分结果由图3知，在姜汁芜菁混合汁与柠檬汁比例为100:1时，整体的感官评价最好，因此芜菁汁与姜汁的比例选择为100:1。
实施例五：饮料配方的优化
采用响应面优化及分析：
选取蔗糖添加量、芜菁汁与姜汁的比例、柠檬酸的添加量分别为因素X1、X2、X3，进行三因素三水平响应面分析试验，以感官评分为Y值，进一步优化正交实验所得到的最佳配方，并进行各因素间交互作用分析。响应面试验的因素和水平如表4所示：
表4响应面分析因素与水平
| 水平 | X<sub>1</sub>蔗糖添加量/％ | X<sub>2</sub>混合汁与水的比例 | X<sub>3</sub>柠檬酸的添加量/％ |
| -1 | 7.00 | 1:5 | 0.06 |
| 0 | 8.00 | 1:6 | 0.08 |
| 1 | 9.00 | 1:7 | 0.10 |
试验采用Design-Expert 8.0.6软件进行响应面设计及结果分析。
(1)试验设计结果
表5响应面分析方案
(2)回归模型方差分析
表6方差分析表
为了检查蔗糖添加量(X1)、混合汁与水的比例(X2)、柠檬酸的添加量(X3)对于感官评分的影响，利用Box-Behnken试验设计，试验结果如表6所示。通过应用多元回归分析实验数据，预测反应Y(感官评分)获得以下方程：
Y＝90.28+2.32X1-2.44X2－8.51X3－0.075X1X2+1.33X1X3-0.20X2X3－4.89X12－5.17X22－10.37X32
响应面方差分析的二次模型在表6中提供。高的回归模型F值(255.48)和低假定值(p<0.0001)，模型显著，失拟相F值(0.2226)表明，模型误差不显著，模型成立。可以对饮料配方的优化进行分析，同时回归方程能够较准确的预测感官评分随各单因素的变化规律。
响应面优化后，得到饮料配方最佳工艺为蔗糖含量8.41％，柠檬酸含量0.076％，步骤5)中混合汁:水＝1:5.7，在此条件下，姜汁芜菁符合饮料的感官评分为92.5。
实施例六：稳定剂种类的选择
采用单因素实验：
向姜汁芜菁饮料中分别加入四种稳定剂(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠)，添加质量分数均为0.10％，研究不同稳定效果。分别测定添加稳定剂后饮料的悬浮性，粘度，浊度三个指标，通过构建评价函数将多指标优化转化为单一指标优化，即
其中Y1、Y2、Y3分别代表每次测试中则定的悬浮性、浊度和粘度值。
ω1，ω2，ω3根据模糊数学强制决定法分别确定为0.4、0.3和0.3，综合评价值Y越小，体系稳定性越高。
单因素实验结果如表7所示：
表7单一稳定剂的稳定效果
由表7可以看出，单一稳定剂稳定效果较好的是海藻酸钠，羟甲基纤维素钠与黄原胶，而卡拉胶的稳定效果较差，固选用前三者进行复合稳定剂实验。
实施例七：复合稳定剂添加量的确定
采用正交实验：
根据单因素实验，以稳定性综合评价为指标，采用正交实验设计对海藻酸钠，羟甲基纤维素钠与黄原胶三种稳定剂进行复配优化，正交试验水平见表8：
表8复合稳定剂因素水平表
| 水平 | 黄原胶(％) | 海藻酸钠(％) | 羟甲基纤维素钠(％) |
| 1 | 0.02 | 0.04 | 0.08 |
| 2 | 0.04 | 0.06 | 0.10 |
| 3 | 0.06 | 0.08 | 0.12 |
正交试验结果见表9：
表9复合稳定剂正交试验结果表
由表9可知：由表9可以分析得出通过正交实验，由极差R值可知，三个因素影响饮料体系稳定性效果的主次关系为B>A>C；由K值可知A2B1C1为最优组合，即黄原胶添加量为0.04％,海藻酸钠添加量为0.04％,CMC-Na添加量为0.08％。
Claims (1)
1.一种姜汁芜菁饮料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）原料预处理：以成熟、清洗后的生姜、芜菁和柠檬为原料，将生姜去皮，柠檬去皮去核，芜菁去皮后护色，在60℃条件下烘干，打粉；
2）浸提、打浆：将芜菁粉以料液比1:20 w/w进行水提，浸提温度100℃，浸提时间为2h；将生姜与5倍体积水混合后在100℃条件下浸提30min，打浆；柠檬直接压榨得汁；
3）过滤：用200目的过滤筛，过滤，分别获得生姜汁、芜菁汁和柠檬汁；
4）混合：将获得的生姜汁，芜菁混合，两者的混合汁再与柠檬汁混合，获得三者混合汁；
5）调配：将三者混合汁与水混合得加水混合汁；将稳定剂与蔗糖，柠檬酸混合均匀，得混匀后的食品添加剂；然后将混匀后的食品添加剂与加水混合汁混合得到姜汁芜菁混合果汁；
6）均质：将姜汁芜菁混合果汁，在14000r/min条件下均质五分钟；
7）杀菌、包装、即得成品饮料；
步骤4）中生姜汁与芜菁汁按体积比1:1的比例混合，两者的混合汁再与柠檬汁按体积比100:1的比例混合；
步骤5）中三者混合汁按体积比1:5.7的比例与水混合；
步骤5）中蔗糖和柠檬酸的用量分别为加水混合汁质量的8.41%和0.076%；
步骤1）芜菁去皮后护色，其采用的护色液为1.5%氯化钠与0.15%柠檬酸的混合溶液，使混合溶液浸没芜菁片即可,护色时间为20 min；
步骤5）中的稳定剂为黄原胶、羟甲基纤维素钠和海藻酸钠的混合；所述黄原胶、羟甲基纤维素钠和海藻酸钠的用量分别为加水混合汁质量的0.04%，0.08%和0.04%。
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