CN103340391B - 一种风味果蔬营养酱的制备方法及此方法制备的风味果蔬营养酱 - Google Patents
一种风味果蔬营养酱的制备方法及此方法制备的风味果蔬营养酱 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及食品领域，特别是涉及酱类食品，更为具体的说是涉及一种风味果蔬营养酱的制备方法及此方法制备的风味果蔬营养酱。本发明的主要目的是公开一种风味好、营养丰富的风味果蔬营养酱。采用本发明公开的技术方案，将新鲜果蔬制作成酱菜，既满足了方便食用的要求，又避免了新鲜果蔬容易腐烂变质的问题。同时，本酱菜采用特殊的工艺流程，不添加化学防腐剂，不经过大量的腌制过程，长期食用对人体无害。更重要的是，本发明公开的酱菜结合了中药提取物，具有食疗效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及酱类食品，更为具体的说是涉及一种风味果蔬营养酱的制备方法及此方法制备的风味果蔬营养酱。
背景技术
果蔬酱是一种常用的烹调佐料或者是调味品，作为一种小菜也可以直接食用，减少配菜时间。
目前市场上的酱菜多采用腌制手法，虽然口味较好，但是营养价值低，其中含有大量的亚硝酸盐和防腐剂，不宜长期食用。
发明内容
本发明的主要目的是公开一种风味好、营养丰富的风味果蔬营养酱。
本发明采用的技术方案为：
1. 一种风味果蔬营养酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）用清选机或手工将苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜、清选干净，再按苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜（2-3）：（5-9）：（1-2）：（2-3）：（4-5）：（4-5）的比例分别称重后，一并投入粉碎机中进行粉碎，过筛，选取细化成20-30目的果蔬备用；
（2）分别按照如下重量份称取药材：
旋复花包10-15份、代赭石13-18份、法半夏10-15份、柴胡8-12份、赤芍10-15份、桔皮8-12份、炙甘草4-8份、黄芩8-12份、元胡10-15份、鸡血藤20-40份、酒大黄7-12份、生姜1-2份；捡取霉变以及虫害的部分，清洗并破碎，加入药量三倍体积的水，煎煮，过滤，取滤液，药渣弃去，药液待用；
（3）取生姜、胡椒、辣椒、蒜米、八角、小茴香、桂皮按照（4-5）：（2-3）：（0.5-1）：（4-5）：（1-2）：（1-2）：（1-2）的比例混合，粉碎，熬煮0.2-0.5小时，成浆状物质后备用；
（4）将风味果蔬、药液按照1000g风味果蔬中加入50ml的比例混合，补水至混合物呈浆状，加入味道调节剂，混合均匀得初级酱；
（5）在步骤（4）中得到的初级酱中分别加入白砂糖、食盐、酸度调节剂，所述加入量以初级酱重量为1重量份计算，白砂糖0.4-0.6重量份，食盐0.6-0.9重量份，酸度调节剂0.11-0.15重量份，混合均匀得调味后酱；
（6）将调味后酱加热至100℃~105℃进行杀菌处理，杀菌后产品自然冷却，即得风味果蔬营养酱。
2.优选地，
所述步骤（4）中是用匀浆机以转速6000r/min 混合15-20 分钟，得初级酱；
所述步骤（5）中是用匀浆机以转速10000r/min 混合2分钟，得到调味后酱。
3. 优选地，所述步骤（5）中酸度调节剂为柠檬酸、和/或苹果酸。
4. 优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸与苹果酸按照1:1的质量比例混合而成；所述酸度调节剂的配制方法为将质量比为1:1的柠檬酸和苹果酸溶于水中，配制成为总浓度10%的酸度调节剂。
5. 优选地，所述步骤（4）中还添加有增稠剂，所述味道调节剂加入后，酌量加入增稠剂和/或水，混合均匀得到固形物含量在84%以上的初级酱。
6. 优选地，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶或魔芋胶中的任意一种或者为羟甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶或魔芋胶中两种或者三种或者四种的混合物；所述混合物中各组分之间为等质量比例混合。
7. 优选地，所述增稠剂为羟甲基纤维素钠与果胶的混合物；或者为羟甲基纤维素钠与卡拉胶的混合物；或者为羟甲基纤维素钠与魔芋胶的混合物。
8. 作为另外一种可能，本发明还公开了一种风味果蔬营养酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）用清选机或手工将苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜、清选干净，再按苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜（2-3）：（5-9）：（1-2）：（2-3）：（4-5）：（4-5）的比例分别称重后，一并投入粉碎机中进行粉碎，过筛，选取细化成20-30目的果蔬备用；
（2）分别按照如下重量份称取药材：
旋复花包10-15份、代赭石13-18份、法半夏10-15份、柴胡8-12份、赤芍10-15份、桔皮8-12份、炙甘草4-8份、黄芩8-12份、元胡10-15份、鸡血藤20-40份、酒大黄3-5份、生姜1-2份、蒲公英20-40份，党参8-12份，大枣4-8份；捡取霉变以及虫害的部分，清洗并破碎，加入药量三倍体积的水，煎煮，过滤，取滤液，药渣弃去，药液待用；
（3）取生姜、胡椒、辣椒、蒜米、八角、小茴香、桂皮按照（4-5）：（2-3）：（0.5-1）：（4-5）：（1-2）：（1-2）：（1-2）的比例混合，粉碎，熬煮0.2-0.5小时，成浆状物质后备用；
（4）将风味果蔬、药液按照1000g风味果蔬中加入50ml的比例混合，补水至混合物呈浆状，加入味道调节剂，混合均匀得初级酱；
（5）在步骤（4）中得到的初级酱中分别加入白砂糖、食盐、酸度调节剂，所述加入量以初级酱重量为1重量份计算，白砂糖0.4-0.6重量份，食盐0.6-0.9重量份，酸度调节剂0.11-0.15重量份，混合均匀得调味后酱；
（6）将调味后酱加热至100℃~105℃进行杀菌处理，杀菌后产品自然冷却，即得风味果蔬营养酱。
与前述的第一组技术方案不同的是，在第八组技术方案中我们将酒大黄的用量大幅度减少，并且增加了蒲公英、党参以及大枣，从而对不同阶段的胃病患者具有对应的食疗效果。
9. 优选地，所述大枣为新疆青枣去核后的果肉部分。
10. 同时本发明还公开了通过上述不同的制备方法得到的风味果蔬营养酱。
采用本发明公开的技术方案，将新鲜果蔬制作成酱菜，既满足了方便食用的要求，又避免了新鲜果蔬容易腐烂变质的问题。同时，本酱菜采用特殊的工艺流程，不添加化学防腐剂，不经过大量的腌制过程，长期食用对人体无害。更重要的是，本发明公开的酱菜结合了中药提取物，具有食疗效果。
具体实施方式
实施例1
按照以下方法制备风味果蔬营养酱，包括以下步骤：
（1）用清选机或手工将苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜、清选干净，再按苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜（2-3）：（5-9）：（1-2）：（2-3）：（4-5）：（4-5）的比例分别称重后，一并投入粉碎机中进行粉碎，过筛，选取细化成20-30目的果蔬备用；
（2）分别按照如下重量份称取药材：
旋复花包10-15份、代赭石13-18份、法半夏10-15份、柴胡8-12份、赤芍10-15份、桔皮8-12份、炙甘草4-8份、黄芩8-12份、元胡10-15份、鸡血藤20-40份、酒大黄7-12份、生姜1-2份；捡取霉变以及虫害的部分，清洗并破碎，加入药量三倍体积的水，煎煮，过滤，取滤液，药渣弃去，药液待用；
（3）取生姜、胡椒、辣椒、蒜米、八角、小茴香、桂皮按照（4-5）：（2-3）：（0.5-1）：（4-5）：（1-2）：（1-2）：（1-2）的比例混合，粉碎，熬煮0.2-0.5小时，成浆状物质后备用；
（4）将风味果蔬、药液按照1000g风味果蔬中加入50ml的比例混合，补水至混合物呈浆状，加入味道调节剂，混合均匀得初级酱；
（5）在步骤（4）中得到的初级酱中分别加入白砂糖、食盐、酸度调节剂，所述加入量以初级酱重量为1重量份计算，白砂糖0.4-0.6重量份，食盐0.6-0.9重量份，酸度调节剂0.11-0.15重量份，混合均匀得调味后酱；
（6）将调味后酱加热至100℃~105℃进行杀菌处理，杀菌后产品自然冷却，即得风味果蔬营养酱。
余某某，男，42岁。患者胃脘疼痛，伴有嗳气两月余，加重5天。患者现胃脘胀痛，嗳气频作，心烦易怒，口干苦，恶心欲吐，烧心吞酸，大便秘结。
配合饮食食用本风味果蔬营养酱作为药物辅助，三个月后复查，症状消失。
同时进行药物治疗的其他病患，仅药物治疗，三个月后症状减轻，仍有胃肠不和、痰浊内阻的现象。
实施例2
按照以下方法制备风味果蔬营养酱，包括以下步骤：
（1）用清选机或手工将苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜、清选干净，再按苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜（2-3）：（5-9）：（1-2）：（2-3）：（4-5）：（4-5）的比例分别称重后，一并投入粉碎机中进行粉碎，过筛，选取细化成20-30目的果蔬备用；
（2）分别按照如下重量份称取药材：
旋复花包10-15份、代赭石13-18份、法半夏10-15份、柴胡8-12份、赤芍10-15份、桔皮8-12份、炙甘草4-8份、黄芩8-12份、元胡10-15份、鸡血藤20-40份、酒大黄7-12份、生姜1-2份；捡取霉变以及虫害的部分，清洗并破碎，加入药量三倍体积的水，煎煮，过滤，取滤液，药渣弃去，药液待用；
（3）取生姜、胡椒、辣椒、蒜米、八角、小茴香、桂皮按照（4-5）：（2-3）：（0.5-1）：（4-5）：（1-2）：（1-2）：（1-2）的比例混合，粉碎，熬煮0.2-0.5小时，成浆状物质后备用；
（4）将风味果蔬、药液按照1000g风味果蔬中加入50ml的比例混合，补水至混合物呈浆状，加入味道调节剂，用匀浆机以转速6000r/min 混合15-20 分钟，得初级酱；
（5）在步骤（4）中得到的初级酱中分别加入白砂糖、食盐、酸度调节剂，所述加入量以初级酱重量为1重量份计算，白砂糖0.4-0.6重量份，食盐0.6-0.9重量份，酸度调节剂0.11-0.15重量份，用匀浆机以转速10000r/min 混合2分钟，得到调味后酱；
（6）将调味后酱加热至100℃~105℃进行杀菌处理，杀菌后产品自然冷却，即得风味果蔬营养酱。
将实施例1中得到的风味果蔬营养酱作为样品一，将实施例2中得到的风味果蔬营养酱作为样品二，进行感官评价。感官评价标准如表1所示。
表1 感官评价标准
将100人，分为2组，分别进行试吃，并根据上述评分标准进行感官评价，样品一评分为85分，样品二评分为95分。
实施例3
在实施例或者是实施例2的基础上，所述步骤（5）中酸度调节剂为柠檬酸、和/或苹果酸。
优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸与苹果酸按照1:1的质量比例混合而成；所述酸度调节剂的配制方法为将质量比为1:1的柠檬酸和苹果酸溶于水中，配制成为总浓度10%的酸度调节剂。
分别给儿童、成年人、老人试吃，均感觉口味佳。
实施例4
在实施例1或实施例2或者实施例3的基础上，进一步地所述步骤（4）中还添加有增稠剂，所述味道调节剂加入后，酌量加入增稠剂和/或水，混合均匀得到固形物含量在84%以上的初级酱。
优选地，在本实施例中所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶或魔芋胶中的任意一种或者为羟甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶或魔芋胶中两种或者三种或者四种的混合物；所述混合物中各组分之间为等质量比例混合。
优选地，所述增稠剂为羟甲基纤维素钠与果胶的混合物；或者为羟甲基纤维素钠与卡拉胶的混合物；或者为羟甲基纤维素钠与魔芋胶的混合物。
实施例5
一种风味果蔬营养酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）用清选机或手工将苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜、清选干净，再按苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜（2-3）：（5-9）：（1-2）：（2-3）：（4-5）：（4-5）的比例分别称重后，一并投入粉碎机中进行粉碎，过筛，选取细化成20-30目的果蔬备用；
（2）分别按照如下重量份称取药材：
旋复花包10-15份、代赭石13-18份、法半夏10-15份、柴胡8-12份、赤芍10-15份、桔皮8-12份、炙甘草4-8份、黄芩8-12份、元胡10-15份、鸡血藤20-40份、酒大黄3-5份、生姜1-2份、蒲公英20-40份，党参8-12份，大枣4-8份；捡取霉变以及虫害的部分，清洗并破碎，加入药量三倍体积的水，煎煮，过滤，取滤液，药渣弃去，药液待用；
（3）取生姜、胡椒、辣椒、蒜米、八角、小茴香、桂皮按照（4-5）：（2-3）：（0.5-1）：（4-5）：（1-2）：（1-2）：（1-2）的比例混合，粉碎，熬煮0.2-0.5小时，成浆状物质后备用；
（4）将风味果蔬、药液按照1000g风味果蔬中加入50ml的比例混合，补水至混合物呈浆状，加入味道调节剂，混合均匀得初级酱；
（5）在步骤（4）中得到的初级酱中分别加入白砂糖、食盐、酸度调节剂，所述加入量以初级酱重量为1重量份计算，白砂糖0.4-0.6重量份，食盐0.6-0.9重量份，酸度调节剂0.11-0.15重量份，混合均匀得调味后酱；
（6）将调味后酱加热至100℃~105℃进行杀菌处理，杀菌后产品自然冷却，即得风味果蔬营养酱。
与前述的第一组技术方案不同的是，在第八组技术方案中我们将酒大黄的用量大幅度减少，并且增加了蒲公英、党参以及大枣，从而对不同阶段的胃病患者具有对应的食疗效果。
实施例6
在实施例5的基础上，优选地，所述大枣为新疆青枣去核后的果肉部分。
Claims (10)
1.一种风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）用清选机或手工将苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜、清选干净，再按苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜为2-3：5-9：1-2：2-3：4-5：4-5的比例分别称重后，一并投入粉碎机中进行粉碎，过筛，选取细化成20-30目的果蔬备用；
（2）分别按照如下重量份称取药材：
旋复花包10-15份、代赭石13-18份、法半夏10-15份、柴胡8-12份、赤芍10-15份、桔皮 8-12 份、炙甘草 4-8 份、黄芩 8-12 份、元胡 10-15 份、鸡血藤 20-40 份、酒大黄 7-12 份、生姜 1-2 份；捡取霉变以及虫害的部分弃去，将弃去霉变以及虫害部分的中药材清洗并破碎，加入药量三倍体积的水，煎煮，过滤，取滤液，药渣弃去，药液待用；
（3）取生姜、胡椒、辣椒、蒜米、八角、小茴香、桂皮按照4-5：2-3：0.5-1：4-5：1-2：1-2：1-2的比例混合，粉碎，熬煮0.2-0.5小时，成浆状物质后备用；
（4）将步骤（1）得到的风味果蔬、步骤（2）得到的药液按照1000g风味果蔬中加入50ml药液的比例混合，补水至混合物呈浆状，加入步骤（3）得到的浆状物质，混合均匀得初级酱；
（5）在步骤（4）中得到的初级酱中分别加入白砂糖、食盐、酸度调节剂，所述加入量以初级酱重量为1重量份计算，白砂糖0.4-0.6重量份，食盐0.6-0.9重量份，酸度调节剂0.11-0.15重量份，混合均匀得调味后酱；
（6）将调味后酱加热至100℃~105℃进行杀菌处理，杀菌后产品自然冷却，即得风味果蔬营养酱。
2.根据权利要求1所述的风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中是用匀浆机以转速6000r/min混合15-20分钟，得初级酱；所述步骤（5）中是用匀浆机以转速10000r/min混合2分钟，得到调味后酱。
3.根据权利要求1或2所述的风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中酸度调节剂为柠檬酸和/或苹果酸。
4.根据权利要求3所述的风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸与苹果酸按照1:1的质量比例混合而成；所述酸度调节剂的配制方法为将质量比为1:1的柠檬酸和苹果酸溶于水中，配制成为总浓度10%的酸度调节剂。
5.根据权利要求1所述的风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中还添加有增稠剂，所述浆状物质加入后，酌量加入增稠剂和/或水，混合均匀得到固形物含量在84%以上的初级酱。
6.根据权利要求5所述的风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶或魔芋胶中的任意一种或者为羟甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶或魔芋胶中两种或者三种或者四种的混合物；所述混合物中各组分之间为等质量比例混合。
7.根据权利要求6所述的风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为羟甲基纤维素钠与果胶的混合物；或者为羟甲基纤维素钠与卡拉胶的混合物；或者为羟甲基纤维素钠与魔芋胶的混合物。
8.一种风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）用清选机或手工将苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜、清选干净，再按苹果、香蕉、芭乐、红李子、草莓、南瓜为2-3：5-9：1-2：2-3：4-5：4-5的比例分别称重后，一并投入粉碎机中进行粉碎，过筛，选取细化成20-30目的果蔬备用；
（2）分别按照如下重量份称取药材：
旋复花包10-15份、代赭石13-18份、法半夏10-15份、柴胡8-12份、赤芍10-15份、桔皮8-12份、炙甘草4-8份、黄芩8-12份、元胡10-15份、鸡血藤20-40份、酒大黄3-5份、生姜1-2份、蒲公英20-40份，党参8-12份，大枣4-8份；捡取霉变以及虫害的部分弃去，将弃去霉变以及虫害部分的中药材清洗并破碎，加入药量三倍体积的水，煎煮，过滤，取滤液，药渣弃去，药液待用；
（3）取生姜、胡椒、辣椒、蒜米、八角、小茴香、桂皮按照4-5：2-3：0.5-1：4-5：1-2：1-2：1-2的比例混合，粉碎，熬煮0.2-0.5小时，成浆状物质后备用；
（4）将步骤（1）得到的风味果蔬、步骤（2）得到的药液按照1000g风味果蔬中加入50ml药液的比例混合，补水至混合物呈浆状，加入步骤（3）得到的浆状物质，混合均匀得初级酱；
（5）在步骤（4）中得到的初级酱中分别加入白砂糖、食盐、酸度调节剂，所述加入量以初级酱重量为1重量份计算，白砂糖0.4-0.6重量份，食盐0.6-0.9重量份，酸度调节剂0.11-0.15重量份，混合均匀得调味后酱；
（6）将调味后酱加热至100℃~105℃进行杀菌处理，杀菌后产品自然冷却，即得风味果蔬营养酱。
9.根据权利要求8所述的风味果蔬营养酱的制备方法，其特征在于，所述大枣为新疆青枣去核后的果肉部分。
10.根据权利要求1至9中任意一项所述的风味果蔬营养酱的制备方法制得的风味果蔬营养酱。
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