CN103637258A - 一种笋丝丁香鱼及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种笋丝丁香鱼及其加工方法，笋丝丁香鱼包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料等辅料；所述三种主料的重量百分比是：丁香鱼22～40%、笋丝48～72%、豆豉6～12%，所述调味料是味精、糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香；其加工方法是将丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干，再经盐渍、调制调味液、真空浸渍调味、高温油炸、制作香油、加汤汁、真空封罐、杀菌、冷却、检验，得到成品。本发明的优点在于：既保存了丁香鱼、笋丝等原料的营养、搭配后又有较好的风味，其鱼香味浓郁，口感好，从而满足人们的对口味要求，提高了产品的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说是涉及一种笋丝丁香鱼及其加工方法。
背景技术
丁香鱼又名日本鳀鱼 (Engraulis japonius)，别名离水烂、烂船丁，个体细小，普通捕捞长度为 15～70mm，属暖水性中上层鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，产量达 3×106t以上。丁香鱼总氨基酸含量为 34.4～38.7%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸为第一限制氨基酸，赖氨酸含量高达 3.86g/100g，鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的48.23%。丁香鱼脂肪含量较低，但富含高不饱和脂肪酸，DHA 含量为 21.21～25.83%，含有丰富的 Ca、P、Fe、Zn、Se 等微量元素，丁香鱼是一种品质好，有较高营养价值的海产品。
近十几年丁香鱼外销出口 , 带动了整个行业的发展，产品质量、生产规模、经济价值都得到提高。日本市场高档丁香鱼批发价每公斤可达 3000 日元左右 , 是我国内销价格的数倍至十几倍。但是我国丰富的原料资源和较高的国际市场价格并没给国内的生产者带来应有的回报, 由于鲜鱼不易保存、熟制加工技术落后，许多企业却亏损严重。因此，迫切需要解决丁香鱼加工方面的技术问题，使其既保存了原有的营养，又有较好的风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种既保存了原料的营养、又有较好的风味的笋丝丁香鱼及其加工方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是 ：一种笋丝丁香鱼，包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料等辅料；所述三种主料的重量百分比是，丁香鱼22～40%、笋丝48～72%、豆豉6～12%，所述调味料是味精、糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香。
本发明还提供上述笋丝丁香鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干 ；
（2）盐渍 ：使用质量百分浓度为 10～12% 盐水进行盐渍，所述盐水和主料的质量比为 1 : 1.5～2，盐渍时间为1～2.5h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干 ；
（3）调制调味液：调味液为每 1 L 水中加入 4～6g 味精，20～30g 糖，20～30g 料酒；
（4）真空浸渍调味 ：将盐渍后的主料放入调味液中，调味液与主料的质量比为 2:1，混合均匀，采用真空浸渍，其真空度为 0.040～0.075MPa 的条件下，浸泡时间为30min，再将主料沥干备用；
（5）高温油炸：将真空浸渍后的主料高压油炸，压力为0.4 ～0.5Mpa，温度140～150℃时，保温 10min后，将油温控制在118～120℃，再油炸15～20min；油炸后将油滤干；
（6）制作香油：将植物油先加热到170～180℃后，冷却至100～130℃，加入天然香辛料，浸泡50min，冷却，待油温冷却到50～60℃后将细渣过滤掉，得到香油，备用；所述香辛料为花椒、八角和茴香，香辛料与植物油的重量比为1：4；所述植物油优选为精炼植物油（符合 GB 2716）；
（7）加汤汁：将油炸过的主料：丁香鱼、笋丝、豆豉装罐后，注入香油作为汤汁；所述丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料与香油的重量比为6～7 : 1；
（8）真空封罐 ：真空封罐的真空度为0.040～0.050MPa；
（9）杀菌、冷却：杀菌条件为121℃杀菌15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于 37℃恒温条件下保温 7d 后取出进行检验。
进一步地，为防止产品氧化酸败，在步骤（6）中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯二酚，所述特丁基对苯二酚的添加量为所述植物油质量的0.01%。
本发明的优点在于 ：
1、采用真空浸渍调味，使调味料能充分渗透进鱼体，更加的入味，味道更加鲜美持久；
2. 采用高压熟化技术，降低加热温度，降低营养损失。因为采用高压油炸，丁香鱼油脂不易被氧化 , 而且容易熟化，缩短的加热时间，产品营养损失少，同时，起到了初步杀菌的功效，为下一步杀菌缩短时间，将产品的营养损失降到最低，产品品质更好；
3、采用植物油作为汤汁，代替传统的盐水，使得产品风味更加诱人，口感更好，从而提高了该产品的市场竞争力；
4、汤汁中还可以添加了强抗氧化剂 TBHQ，能够更好地防止产品氧化酸败，延长保质期，使产品更加安全卫生。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进—步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
本发明实施例中使用的丁香鱼为产自闽东地区的丁香鱼，其他品种的丁香鱼均适用于本发明。
实施例 1
一种笋丝丁香鱼，包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料等辅料；所述三种主料的重量百分比是：丁香鱼22%、笋丝72%、豆豉6%；所述调味料是味精、 糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香。
上述笋丝丁香鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干 ；
（2）盐渍 ：使用质量百分浓度为10% 盐水进行盐渍，所述盐水和主料的质量比为1:1.5，盐渍时间为1.2h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干 ；
（3）调制调味液：调味液为每 1L 水中加入4g味精，30g糖，20g料酒；
（4）真空浸渍调味 ：将盐渍后的主料放入调味液中，调味液与主料的质量比为 2:1，混合均匀，采用真空浸渍，其真空度为0.060MPa 的条件下，浸泡时间为30min，再将主料沥干备用；
（5）高温油炸：将真空浸渍后的主料高压油炸，压力为0.45Mpa，温度140℃时，保温 10min后，将油温控制在118℃，再油炸20min；油炸后将油滤干；
（6）制作香油：将植物油先加热到170℃后，冷却至130℃，加入天然香辛料，浸泡50min，待油温冷却到50℃后将细渣过滤掉，得到香油，备用；所述香辛料为花椒、八角和茴香，香辛料与植物油的重量比为1：4；所述植物油优选为精炼植物油（符合 GB 2716）；
（7）加汤汁：将油炸过的主料：丁香鱼、笋丝、豆豉装罐后，注入香油作为汤汁；所述丁香鱼、笋丝、豆豉与香油的重量比为 6:1；
（8）真空封罐 ：真空封罐的真空度为0.040MPa；
（9）杀菌、冷却：杀菌条件为 121℃杀菌15min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于 37℃恒温条件下保温 7d 后取出进行检验。
实施例 2
一种笋丝丁香鱼，包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料、香油等辅料；所述三种主料的重量百分比是：丁香鱼25%、笋丝63%、豆豉12%；所述调味料是味精、 糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香。
上述笋丝丁香鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干 ；
（2）盐渍 ：使用质量百分浓度为12%盐水进行盐渍，所述盐水和主料的质量比为 1.0:1.6，盐渍时间为1.5h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干 ；
（3）调制调味液：调味液为每 1 L 水中加入5g味精，28g糖，20g料酒；
（4）真空浸渍调味 ：将盐渍后的主料放入调味液中，调味液与主料的质量比为2:1，混合均匀，采用真空浸渍，其真空度为0.050MPa 的条件下，浸泡时间为30min，再将主料沥干备用；
（5）高温油炸：将真空浸渍后的主料高压油炸，压力为0.5Mpa，温度150℃时，保温10min后；将油温控制在120℃，再油炸15min；油炸后将油滤干；
（6）制作香油：将植物油先加热到180℃后，冷却至100℃，加入天然香辛料，浸泡50min，冷却，待油温冷却到55℃后将细渣过滤掉，得到香油，备用；所述香辛料为花椒、八角和茴香，香辛料与植物油的重量比为1：4；所述植物油优选为精炼植物油（符合 GB 2716）；
（7）加汤汁：将油炸过的主料：丁香鱼、笋丝、豆豉装罐后，注入香油作为汤汁；所述丁香鱼、笋丝、豆豉与香油的重量比为 6.2 : 1；
（8）真空封罐 ：真空封罐的真空度为0.043MPa；
（9）杀菌、冷却：杀菌条件为 121℃杀菌 15 min，反压冷却至 40 ℃以下，擦干罐身，于 37℃恒温条件下保温 7d 后取出进行检验。
实施例 3
一种笋丝丁香鱼，包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料、香油等辅料；所述三种主料的重量百分比是：丁香鱼35%、笋丝58%、豆豉7%；所述调味料是味精、糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香。
上述笋丝丁香鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干 ；
（2）盐渍 ：使用质量百分浓度为11% 盐水进行盐渍，所述盐水和主料的质量比为1:1.8，盐渍时间为1.8h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干 ；
（3）调制调味液：调味液为每 1 L 水中加入 5g味精，25g糖，25g料酒；
（4）真空浸渍调味 ：将盐渍后的主料放入调味液中，调味液与主料的质量比为 2:1，混合均匀，采用真空浸渍，其真空度为0.065MPa 的条件下，浸泡时间为30min，再将主料沥干备用；
（5）高温油炸：将真空浸渍后的主料高压油炸，压力为0.45Mpa，温度145℃时，保温 10min后，将油温控制在 118℃，再油炸16min；油炸后将油滤干；
（6）制作香油：将植物油先加热到173℃后，冷却至125℃，加入天然香辛料，浸泡50min，冷却，待油温冷却到60℃后将细渣过滤掉，得到香油，备用；所述香辛料为花椒、八角和茴香，香辛料与植物油的重量比为1：4；所述植物油优选为精炼植物油（符合 GB 2716）；
（7）加汤汁：将油炸过的主料：丁香鱼、笋丝、豆豉装罐后，注入香油作为汤汁；所述丁香鱼、笋丝、豆豉与香油的重量比为 7:1；
（8）真空封罐 ：真空封罐的真空度为0.045MPa；
（9）杀菌、冷却：杀菌条件为 121℃杀菌 15 min，反压冷却至 40 ℃以下，擦干罐身，于 37℃恒温条件下保温 7d 后取出进行检验。
实施例 4
一种笋丝丁香鱼，包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料、香油等辅料；所述三种主料的重量百分比是：丁香鱼40%、笋丝48%、豆豉12%；所述调味料是味精、 糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角、茴香。
上述笋丝丁香鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干 ；
（2）盐渍 ：使用质量百分浓度为 11% 盐水进行盐渍，所述盐水和主料的质量比为 1:1.9，盐渍时间为2h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干 ；
（3）调制调味液：调味液为每 1 L 水中加入 6g味精，22g糖，30g料酒；
（4）真空浸渍调味 ：将盐渍后的主料放入调味液中，调味液与主料的质量比为 2:1，混合均匀，采用真空浸渍，其真空度为0.045MPa 的条件下，浸泡时间为30min，再将主料沥干备用；
（5）高温油炸：将真空浸渍后的主料 高压油炸，压力为0.48Mpa，温度140℃时，保温 10min后，将油温控制在119℃，再油炸18min；油炸后将油滤干；
（6）制作香油：将植物油先加热到178℃后，冷却至120℃，加入天然香辛料，浸泡50min. 待油温冷却到58℃后将细渣过滤掉，得到香油，备用；所述香辛料为花椒、八角和茴香，香辛料与植物油的重量比为1：4；
（7）加汤汁：将油炸过的主料：丁香鱼、笋丝、豆豉装罐后，注入香油作为汤汁；所述丁香鱼、笋丝、豆豉与香油的重量比为 6.5 : 1；
（8）真空封罐 ：真空封罐的真空度为0.048MPa；
（9）杀菌、冷却：杀菌条件为 121℃杀菌 15 min，反压冷却至 40 ℃以下，擦干罐身，于 37℃恒温条件下保温 7d 后取出进行检验。
实施例 5
一种笋丝丁香鱼，包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料、香油等辅料；所述三种主料的重量百分比是：丁香鱼30%、笋丝62%、豆豉8%；所述调味料是味精、 糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香。
上述笋丝丁香鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干 ；
（2）盐渍 ：使用质量百分浓度为12% 盐水进行盐渍，所述盐水和主料的质量比为 1:2，盐渍时间为2.5h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干 ；
（3）调制调味液：调味液为每 1 L 水中加入6g味精，20g糖，23g料酒；
（4）真空浸渍调味 ：将盐渍后的主料放入调味液中，调味液与主料的质量比为2:1，混合均匀，采用真空浸渍，其真空度为0.075MPa 的条件下，浸泡时间为30min，再将主料沥干备用；
（5）高温油炸：将真空浸渍后的主料高压油炸，压力为0.5Mpa，温度143℃时，保温 10min后，将油温控制120℃，再油炸20min；油炸后将油滤干；
（6）制作香油：将植物油先加热到180℃后，冷却至130℃，加入天然香辛料，浸泡50min. 待油温冷却到52℃后将细渣过滤掉，得到香油，备用；所述香辛料为花椒、八角和茴香，香辛料与植物油的重量比为1：4；所述植物油优选为精炼植物油（符合 GB 2716）；
（7）加汤汁：将油炸过的主料：丁香鱼、笋丝、豆豉装罐后，注入香油作为汤汁；所述丁香鱼、笋丝、豆豉与香油的重量比为 6.8 : 1；
（8）真空封罐 ：真空封罐的真空度为0.050MPa；
（9）杀菌、冷却：杀菌条件为 121℃杀菌 15 min，反压冷却至 40 ℃以下，擦干罐身，于 37℃恒温条件下保温 7d 后取出进行检验。
采用上述实施例中的原料配比及加工方法制得的笋丝丁香鱼，其鱼香味浓郁，鱼肉入味，口感好，味道鲜美可口。
Claims (4)
1.一种笋丝丁香鱼，其特征在于：它包括丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料及盐、调味料、植物油、香辛料等辅料；所述三种主料的重量百分比是，丁香鱼22～40%、笋丝48～72%、豆豉6～12%，所述调味料是味精、糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香。
2.根据权利要求1所述的笋丝丁香鱼，其特征在于：所述三种主料的重量百分比是，丁香鱼30%、笋丝62%、豆豉8%。
3. 一种权利要求1或2所述的笋丝丁香鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料挑选，洗净，沥干 ；
（2）盐渍 ：使用质量百分浓度为 10～12% 盐水进行盐渍，所述盐水和主料的质量比为 1 : 1.5～2，盐渍时间为1～2.5h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干 ；
（3）调制调味液：调味液为每 1 L 水中加入4～6g 味精、20～30g糖，20～30 g料酒；
（4）真空浸渍调味 ：将盐渍后的主料放入调味液中，调味液与主料的质量比为 2:1，混合均匀，采用真空浸渍，其真空度为 0.040～0.075MPa 的条件下，浸泡时间为30min，再将主料沥干备用；
（5）高温油炸：将真空浸渍后的主料高压油炸，压力为0.4～0.5Mpa，温度140～150℃时，保温10min后，将油温控制在118～120℃，再油炸15～20min；油炸后将油滤干；
（6）制作香油：将植物油先加热到170～180℃后，冷却至 100～130℃，加入天然香辛料，浸泡50min，冷却，待油温冷却到50～60℃后将细渣过滤掉，得到香油，备用；所述香辛料为花椒、八角和茴香，香辛料与植物油的重量比为1：4；所述植物油优选为精炼植物油（符合 GB 2716）；
（7）加汤汁：将油炸过的主料：丁香鱼、笋丝、豆豉装罐后，注入香油作为汤汁；所述丁香鱼、笋丝、豆豉三种主料与香油的重量比为 6～7 : 1；
（8）真空封罐 ：真空封罐的真空度为0.040～0.050MPa；
（9）杀菌、冷却：杀菌条件为 121℃杀菌 15 min，反压冷却至40 ℃以下，擦干罐身，于 37℃恒温条件下保温 7d 后取出进行检验。
4.根据权利要求3所述的笋丝丁香鱼的加工方法，其特征在于：步骤（6）中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯二酚，所述特丁基对苯二酚的添加量为所述植物油质量的 0.01%。
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