CN108504452A - 一种古法火炼制牛油的方法 - Google Patents

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Abstract

一种古法火炼制牛油的方法，它涉及一种牛油的制备方法。本发明的目的是要解决现有技术无法制备出营养价值高，且保留牛油原香的牛油的问题。一种古法火炼制牛油的方法：一、前处理得到前处理牛脂肪；二、冷切割粉碎得到块状牛脂肪；三、低温熬炼得到初步熬炼牛油；四、高温熬炼得到二次熬炼牛油；五、古法火炼得到火炼后牛油；六、三重过滤得到过滤牛油；七、水冷得到水冷后牛油；八、热灌装得到袋装牛油；九、恒温冷却得到牛油。优点：无添加、营养不流失、保持牛油原香。本发明主要用于制备原香牛油。

Description

一种古法火炼制牛油的方法
技术领域
本发明涉及一种牛油的制备方法。
背景技术
牛油是一种动物油脂，色泽洁白，无膻味。牛油的熔点很高，脂肪酸种类多，饱和脂肪酸含量高，具有良好的稳定性、营养价值和经济价值。因此拥有广阔的应用市场。
现有牛油的最简单的制备工艺是将牛油脂肪组织洗净切成小块，放入不锈钢锅中，加入水低温加热熬炼，然后冷却，转移至冰箱中保存；这种方法只是对牛油脂肪组织简单熬炼，杂质含量极多，且膻味重，无法得到纯正的牛油。
现有存在采用碱性蛋白酶进行酶水解反应，优点是温度低(55℃)，然后离心分离，得到油相、微乳化相和水解液相及残渣，该方法虽然能达到分离目的，却破坏了牛油的原香，且得到的牛油中脂肪酸种类减少，饱和脂肪酸含量降低，导致营养价值下降。
因此现有牛油的制备方法无法得到营养价值高，且保留牛油原香的牛油。
发明内容
本发明的目的是要解决现有技术无法制备出营养价值高，且保留牛油原香的牛油的问题，而提供一种古法火炼制牛油的方法。
一种古法火炼制牛油的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、前处理：对牛脂肪进行清洗，然后在温度为-25℃以下进行速冷，得到前处理牛脂肪；二、冷切割粉碎：在温度为-10℃～-15℃下将前处理牛脂肪进行切割粉碎，得到块状牛脂肪；三、低温熬炼：将块状牛脂肪在温度为80℃下熬炼1.5h～2h，得到初步熬炼牛油；四、高温熬炼：将初步熬炼牛油在温度为129℃下熬炼1h～1.5h，且在高温熬炼过程中进行手工捞渣，得到二次熬炼牛油；五、古法火炼：将二次熬炼牛油在温度为185℃下火炼45min，得到火炼后牛油；六、三重过滤：对古法火炼后牛油进行过滤，得到过滤牛油；七、水冷：将过滤牛油水冷至温度为80℃，在水冷过程中伴随搅拌，水冷处理时间为1.5h～2h，得到水冷后牛油；八、热灌装：在温度为70～80℃下对水冷后牛油进行液体热灌装，得到袋装牛油；九、恒温冷却：将袋装牛油在温度为0～10℃下自然冷却8h以上，即得到牛油。
本发明优点：一、无添加、营养不流失、保持牛油原香；二、将冷冻状态下块状牛脂肪在温度为80℃下熬炼1.5h～2h进行低温熬制锁味工艺；三、将初步熬炼牛油在温度为129℃下熬炼1h～1.5h，且在高温熬炼过程中全程带有牛油渣，1.5h熬制完成后进行手工捞渣，此时，油渣的香味已进入油中。四、将牛油在温度为185℃下进行二次火炼，时间45min，得到最适合炒制重庆老火锅牛油的味型。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式是一种古法火炼制牛油的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、前处理：对牛脂肪进行清洗，然后在温度为-25℃以下进行速冷，得到前处理牛脂肪；二、冷切割粉碎：在温度为-10℃～-15℃下将前处理牛脂肪进行切割粉碎，得到块状牛脂肪；三、低温熬炼：将块状牛脂肪在温度为80℃下熬炼1.5h～2h，得到初步熬炼牛油；四、高温熬炼：将初步熬炼牛油在温度为129℃下熬炼1h～1.5h，且在高温熬炼过程中进行手工捞渣，得到二次熬炼牛油；五、古法火炼：将二次熬炼牛油在温度为185℃下火炼45min，得到火炼后牛油；六、三重过滤：对古法火炼后牛油进行过滤，得到过滤牛油；七、水冷：将过滤牛油水冷至温度为80℃，在水冷过程中伴随搅拌，水冷处理时间为1.5h～2h，得到水冷后牛油；八、热灌装：在温度为70～80℃下对水冷后牛油进行液体热灌装，得到袋装牛油；九、恒温冷却：将袋装牛油在温度为0～10℃下自然冷却8h以上，即得到牛油。
本实施方式制备的牛油无添加、营养不流失、保持牛油原香。
本实施方式将冷冻状态下块状牛脂肪在温度为80℃下熬炼1.5h～2h进行低温熬制锁味工艺。
本实施方式将初步熬炼牛油在温度为129℃下熬炼1h～1.5h，且在高温熬炼过程中全程带有牛油渣，1.5h熬制完成后进行手工捞渣，此时，油渣的香味已进入油中。
本实施方式将牛油在温度为185℃下进行二次火炼，时间45min，得到最适合炒制重庆老火锅牛油的味型。
本实施方式将袋装牛油在温度为0～10℃下自然冷却8h以上，其目的是保证将袋装牛油的温度在5h内从70～80℃冷却至10℃。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中所述牛脂肪为腰部纯脂肪或内脏纯脂肪组织。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤二中所述块状牛脂肪的厚度为0.5cm，宽为2.5cm～3.5cm，长为3cm～5cm。其他与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同点是：步骤六中采用双联过滤器过滤对古法火炼后牛油进行过滤，双联过滤器过滤的孔径分别为250目和300目。其他与具体实施方式一至三相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同点是：步骤七中在搅拌速度为60rpm～80rpm下进行水冷。其他与具体实施方式一至四相同。
本发明内容不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同样也可以实现发明的目的。
采用下述试验验证本发明效果
实施例1：一种古法火炼制牛油的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、前处理：对牛脂肪进行清洗，然后在温度为-25℃以下进行速冷，得到前处理牛脂肪；二、冷切割粉碎：在温度为-13℃下将前处理牛脂肪进行切割粉碎，得到块状牛脂肪；三、低温熬炼：将块状牛脂肪在温度为80℃下熬炼2h，得到初步熬炼牛油；四、高温熬炼：将初步熬炼牛油在温度为129℃下熬炼1.5h，且在高温熬炼过程中进行手工捞渣，得到二次熬炼牛油；五、古法火炼：将二次熬炼牛油在温度为185℃下火炼45min，得到火炼后牛油；六、三重过滤：对古法火炼后牛油进行过滤，得到过滤牛油；七、水冷：将过滤牛油水冷至温度为80℃，在水冷过程中伴随搅拌，搅拌速度为70rpm，水冷处理时间为2h，得到水冷后牛油；八、热灌装：在温度为80℃下对水冷后牛油进行液体热灌装，得到袋装牛油；九、恒温冷却：将袋装牛油在温度为3℃下自然冷却10h，且保证将袋装牛油的温度在5h内从80℃冷却至10℃，即得到牛油。
步骤一中所述牛脂肪为腰部纯脂肪。
步骤二中所述块状牛脂肪的厚度为0.5cm，宽为3cm，长为4cm。
步骤六中采用双联过滤器过滤对古法火炼后牛油进行过滤，双联过滤器过滤的孔径分别为250目和300目。

Claims (5)

1.一种古法火炼制牛油的方法，其特征在于一种古法火炼制牛油的方法是按以下步骤完成的：
一、前处理：对牛脂肪进行清洗，然后在温度为-25℃以下进行速冷，得到前处理牛脂肪；二、冷切割粉碎：在温度为-10℃～-15℃下将前处理牛脂肪进行切割粉碎，得到块状牛脂肪；三、低温熬炼：将块状牛脂肪在温度为80℃下熬炼1.5h～2h，得到初步熬炼牛油；四、高温熬炼：将初步熬炼牛油在温度为129℃下熬炼1h～1.5h，且在高温熬炼过程中进行手工捞渣，得到二次熬炼牛油；五、古法火炼：将二次熬炼牛油在温度为185℃下火炼45min，得到火炼后牛油；六、三重过滤：对古法火炼后牛油进行过滤，得到过滤牛油；七、水冷：将过滤牛油水冷至温度为80℃，在水冷过程中伴随搅拌，水冷处理时间为1.5h～2h，得到水冷后牛油；八、热灌装：在温度为70～80℃下对水冷后牛油进行液体热灌装，得到袋装牛油；九、恒温冷却：将袋装牛油在温度为0～10℃下自然冷却8h以上，即得到牛油。
2.根据权利要求1所述的一种古法火炼制牛油的方法，其特征在于步骤一中所述牛脂肪为腰部纯脂肪或内脏纯脂肪组织。
3.根据权利要求1所述的一种古法火炼制牛油的方法，其特征在于步骤二中所述块状牛脂肪的厚度为0.5cm，宽为2.5cm～3.5cm，长为3cm～5cm。
4.根据权利要求1所述的一种古法火炼制牛油的方法，其特征在于步骤六中采用双联过滤器过滤对古法火炼后牛油进行过滤，双联过滤器过滤的孔径分别为250目和300目。
5.根据权利要求1所述的一种古法火炼制牛油的方法，其特征在于步骤七中在搅拌速度为60rpm～80rpm下进行水冷。
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