CN105795004A - 具有改善风味的油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了油脂组合物，其中所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。本申请还公开了所述油脂组合物的制备方法以及由所述油脂组合物衍生出的其他产品。

Description

具有改善风味的油脂组合物及其制备方法

发明领域

本申请大体上涉及食用油的制造领域，具体而言，本申请涉及具有改善风味(例如菜籽油风味)的油脂组合物及其制备方法。

发明背景

调和油由于脂肪酸的含量比例更合理、营养更丰富而在食用油市场占有重要的地位。目前，在调和油领域的专业人员对调和油中的脂肪酸比例和营养配比进行了大量的相关研究。权威组织FAO和中国营养学会也给出了推荐的脂肪酸搭配比例。

但是，调和油本身仍存在一些技术问题。风味不稳定就是其中之一，例如，调和油易出现不愉快的风味，如豆腥味、青草味、氧化味等不易被消费者所接受的风味。

为了改善这一问题，本领域技术人员进行了一些研究和尝试，一般是通过加入焙炒的风味油，如焙炒芝麻油、花生油、菜籽油、豆油等来抑制这些不良风味。

例如，中国专利申请第200910178586.X号公开了一种食用调和油，其含有0.2-6.5wt.％的焙炒芝麻油和花生油，两者配比为0.13～1.0:1，通过这样的方案可以减少或消除令人不愉快的风味。日本专利申请第JP2008065163号公开了向油脂组合物中添加10～10000ppm的焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油或脱臭浓香菜籽油来抑制油脂组合物的臭味。

目前，本领域中仍需要对油脂组合物的风味进行改善和提高的新方法以及在风味方面具有优势的食用油产品。

发明概述

第一方面，本申请提供了油脂组合物，其中所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

在一些实施方案中，油脂组合物含有一种或多种风味油。

在一些实施方案中，除了一种或多种风味油之外，油脂组合物还含有一种或多种基料油。

在一些实施方案中，风味油选自十字花科芸薹属植物种子油、花生油、芝麻油及以上的任意组合；

在一些实施方案中，十字花科芸薹属植物种子油为浓香菜籽油。

在一些实施方案中，基料油脂选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油及以上的任意组合。

在一些实施方案中，风味油和/或基料油经过或不经过精炼步骤。

在一些实施方案中，基料油为精炼油。

第二方面，本申请提供了第一方面的油脂组合物的制备方法，包括将一种或多种风味油与一种或多种基料油进行调配，使得得到的油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

第三方面，本申请提供了调和油组合物，其中所述调和油组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述调和油组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

第四方面，本申请提供了调味品组合物，其中所述调味品组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述调味品组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

在第一、第二、第三或第四方面的一些实施方案中，硫甙降解产物包括腈类和异硫氰酸酯类化合物。

在第一、第二、第三或第四方面的一些实施方案中，美拉德反应产物包括含N、O、S的杂环类化合物及芳香醛类化合物。

第五方面，本申请提供了食品组合物，其含有第一方面所述的油脂组合物、或第三方面所述的调和油组合物或第四方面所述的调味品组合物。

附图简要说明

图1展示了硫甙的基本结构。

图2展示了硫甙降解途径。

图3展示了浓香菜籽油制取工艺的示意性流程图。

定义

除非另外说明，本申请中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。

“风味物质”的含义是食品工业技术人员所公知的。食品风味化学中对“风味”的解释为：风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应；味，不挥发的水溶性或油溶性物质，能引起人的味觉反应。

本文所用的术语“风味物质”偏向于“风”，是指食物中所含的挥发性的低分子量化合物，它们具有明显的感官特性，可通过鼻对其进行感知和鉴别。食品中的风味物质通常含量较低，有时为痕量物质。

“硫甙(硫代葡萄糖甙，glucosinolates，GSLs)”是一类广泛存在于十字花科及相关物种中的含硫次生代谢物。硫甙是一类含硫化合物的总称，大部分经由植物体内的α-氨基酸的生物合成得到。目前已从数百种植物中发现130多种硫甙。1970年Marsh和Waser对硫甙晶体X射线分析证明，所有硫甙都具有相同基本结构，如图1所示。硫甙结构包括β-D-硫葡糖基、磺酸肟以及由氨基酸衍生而成的侧链R。根据侧链R的氨基酸来源不同，可将硫甙分为脂肪族硫甙(侧链来源于蛋氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)、芳香族硫甙(侧链来源于酪氨酸和苯丙氨酸)及吲哚族硫甙(侧链来源于色氨酸)。不同的侧链决定了水解产物的不同。示例性的硫甙的检测方法为NY-T1582-2007。

本文所用的术语“美拉德反应”，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种食品工业中常见的非酶褐变反应。美拉德反应指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了风味。

在制油工业中，美拉德反应一般是在焙炒过程中油料籽中的氨基酸、蛋白质与还原糖在高温下自发进行的复杂反应。影响美拉德反应的因素有多种，例如，底物氨基酸和还原糖的种类、温度、时间、pH、水分活度等。一般在制油工业实践中，温度是主要的考量因素。较高的温度利于美拉德反应生成一些低分子量的杂环化合物的形成，主要是含有5-7个原子的含氧、氮、硫等原子的杂环化合物，如吡嗪、呋喃、噻唑、咪唑、吡咯、吡啶、嘧啶等挥发性风味化合物。

在描述硫甙降解产物或美拉德反应产物时，本文所用的术语“相对含量”是指利用GC-MS法检测油脂的风味物质时，采用面积归一化法分析气相色谱谱图，各种硫甙降解产物的峰的面积之和或各种美拉德反应产物的峰的面积之和占总峰面积的百分比。

本文中所用的术语“精炼”按照制油领域技术人员通常所理解的含义，通常包括将油脂进行碱炼、脱色和脱臭处理，还可包括去除不溶性杂质、脱胶、碱炼、水洗干燥、脱蜡或脱脂、过滤处理等处理工艺。

本文中所用的术语“精炼油脂”或相似术语指经精炼处理得到的油脂。

应当理解，本文所用的术语“约”(例如，在组分含量和反应参数中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约X可以代表95％X至105％X的范围中的任意数值。

还应当理解，本文中给出的具体数值(例如，在组分配比、反应温度和反应时间中)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了反应可以进行1小时或5小时，也相应地公开了反应可以进行1-5小时。

发明的详细描述

本申请主要针对改善油脂组合物(例如食用调和油)的风味。本申请的发明人通过研究发现，通过控制油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物和美拉德反应产物之间的关系，能够改善油脂组合物的风味。在具体的实例中，改善风味是指去除不愉快的风味和/或赋予油脂组合物其他风味，例如菜籽油风味。

一方面，本申请的发明人考虑到了调和油易出现不愉快的风味，如豆腥味、青草味、氧化味等。虽然本领域中已经提出了可以加入一些焙炒的风味油(如焙炒芝麻油、花生油、菜籽油、豆油等)能够抑制这些不愉快的风味的方案，但是这些方案的目的一般限于使用风味油来抑制不愉悦的风味，而没有考虑到将焙炒的风味油的良好风味赋予油脂组合物。同时，如果添加的焙炒的风味油的量控制不好的话，会带来过度添加风味油引入的焦糊味、油腻味、呛嗓味等不良风味。另外，现有技术中也没有报道如何通过分析风味物质来控制风味。

同时，本申请的发明人还考虑到了不同地区的人群所具有的食用油风味的偏好。例如，北方人群普遍喜爱食用大豆油，而南方人群更多地偏爱菜籽油。因此，具有某种风味的食用油更容易被相应的人群所接受。

因此，本申请的发明人针对上述问题，开发出了新的具有改善的风味的油脂组合物或相关产品，本申请的各项发明具有以下一项或多项优势：

1.消除或减小了豆腥味、青草味、氧化味等不愉悦的风味；

2.消除或减小了焙炒的风味油所带来的焦糊味、油腻味、呛嗓味等不良风味；

3.迎合特定油类(例如，菜籽油)消费地区的人群的口味；以及

4.油脂组合物的制备工艺稳定，操作方便。

第一方面，本申请提供了油脂组合物，其中所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

本领域技术人员公知的是，各种食品(例如，油类)包含的主要风味物质的种类不一样，其中硫甙降解产物、美拉德反应产物和油脂氧化产物是比较重要的几类，并且其中油脂氧化产物对于风味的贡献大大小于前两类物质。

例如，对于浓香菜籽油类而言，其风味物质主要是硫甙降解产物、美拉德反应产物和油脂氧化产物，其中硫甙降解产物赋予浓香菜籽油刺激、辛辣风味，美拉德反应产物赋予浓香菜籽油烘烤香味，油脂氧化产物赋予浓香菜籽油油脂风味(但贡献比较小)。本申请的发明人发现，通过检测分析，风味良好的菜籽油的风味物质中硫甙降解产物的相对含量要比美拉德反应产物高得多，且感官评价结果也证实，菜籽油特征的辛辣刺激风味是其主体风味。

例如，对于风味也较强的花生油和芝麻油而言，它们的风味物质主要为美拉德反应产物和油脂氧化产物这两大类，而美拉德反应产物又决定了主体风味类型。花生油的主要风味物质为吡嗪类物质，芝麻油的主要风味物质包括吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩、糠醛等杂环化合物及芳香醛、酚类等芳香化合物。

油类风味物质的收集和检测是本领域中已知的技术。一般而言，风味物质含量较低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合等反应。因此，本领域中已经相应地开发出了适合用于收集和提取风味物质并应用于后续检测的技术手段。目前，对于油脂风味物质的提取方法主要有蒸馏萃取法(steamextraction)、超临界流体萃取法(supercriticalfluidextraction，SFE)以及顶空固相微萃取法(headspacesolidphasemicro-extraction，HS-SPME)等。顶空固相微萃取法因其快速简便、无需溶剂及样品检测非破坏性等优点，非常适合用于检测风味较强的油脂中的风味物质组分(例如文献1-4所报道)。在本申请的一些实施方案中，采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取风味物质。

气相色谱-质谱(GC-MS)是分析风味物质含量的常用方法，其适合与顶空固相微萃取法(HS-SPME)联用。可应用于本申请的其他检测方法是本领域技术人员所公知的。

作为检测风味物质中硫甙降解产物或美拉德反应产物的相对含量的非限制性实例，可以利用HS-SPME&GC-MS技术检测分析油脂中风味物质，分析气相色谱谱图，采用面积归一化法得到各个色谱峰的峰面积，将对应于硫甙降解产物和美拉德反应产物的各个色谱峰进行标注，并分别计算硫甙降解产物与美拉德反应产物的峰面积，将硫甙降解产物与美拉德反应产物的峰面积与总峰面积相比，获得二者的相对含量，从而计算出硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比和相对含量和。

在一些实施方案中，硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1、9:1、10:1、11:1、12:1、13:1、14:1或15:1。

在一些实施方案中，硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、71％、72％、73％、74％、75％、76％、77％、78％、79％、80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％、99％或100％。

在一些实施方案中，硫甙降解产物包括腈类和异硫氰酸酯类化合物。

植物中存在硫甙-芥子酶(Glucosinolate-Myrosinase)体系。在完整的植物中，芥子酶存在于蛋白体中，硫甙存在于液泡中，两者是分离的。当植物细胞组织被破坏的时候，比如在刀切、咀嚼和其他加工过程中，芥子酶被释放出来，与硫甙发生酶解反应，生成具有热辣气味的风味物质，主要包括异硫氰酸酯、硫氰酸盐、腈类化合物、恶唑烷硫酮等。除酶解反应之外，硫甙还会发生非酶解反应，包括热降解和化学降解(酸、碱降解)等。根据降解机制或降解条件的不同，生成的产物种类也不同。

在无酶(如加热、加压)的条件下，硫甙降解过程(参见图2)的主要产物是腈类化合物和异硫氰酸酯。在油料炒籽过程中主要发生硫甙的热降解(非酶条件下降解)，相应地，硫甙降解产物主要为腈类化合物和异硫氰酸酯。

作为非限制性的实例，腈类化合物可包括烯丙基腈、2-丁烯腈、3-丁烯腈、4-甲硫基丁腈、5-甲硫基丁腈、5-己烯腈、苯代丙腈、苯代丁腈、2,4-戊二烯腈、2、4-己二烯腈、己腈、庚腈、3-甲基-3-丁烯腈、苄腈、苯代丙腈等；异硫氰酸酯类化合物可包括异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、异硫氰酸丁酯、1-丁烯-4-异硫氰酸酯、丁基异硫氰酸酯、2-苯乙基异硫氰酸酯等。

可以采用GC-MS技术检测硫甙降解产物。在相关领域中，硫甙降解产物的检测可用于在饼粕作为饲料时检测饼粕中所含的异硫氰酸酯的含量。例如，可参见GB/T13087-1991--饲料中异硫氰酸酯的测定方法，以及GB23736-2009-T--饲料用菜籽粕的异硫氰酸酯含量测定，这些检测方法也可以用于本申请中。

在一些实施方案中，美拉德反应产物包括含N、O、S的杂环类化合物及芳香醛类化合物。作为非限制性的实例，美拉德反应产物可包括甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-噻吩甲醇、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基-6-甲基吡咯、α-亚乙基苯乙醛、2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、5-羟甲基糠醛、苯甲醛、糠醇、糠醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、吲哚、3,5-二甲氧基苯乙酮等。

一般采用GC-MS技术检测美拉德反应产物，并且可以与SAFE或SPME技术联用。

在一些实施方案中，油脂组合物含有一种或多种风味油。

在一些实施方案中，除了一种或多种风味油之外，油脂组合物还含有一种或多种基料油。

本文所用的术语“风味油”和“基料油”是相对而言的，“风味油”一般指风味较强、风味物质较多或含量较高的油类；相反地，“基料油”一般指风味较弱、风味物质较少或含量较低的油类。

例如，风味油可以为十字花科芸薹属植物种子油、花生油、芝麻油等；基料油脂可以为稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油等。本领域技术人员能够容易地确定风味油和基料油的含义和种类。

作为非限制性实例，作为风味油的十字花科芸薹属植物种子油可以为浓香菜籽油。浓香菜籽油是本领域中常见的油品类型，可由传统工艺制得，主要经炒籽、压榨及一定的精制过程制得，其制造工艺为本领域技术人员所熟知，例如可参考文献5-7以及图3。

十字花科芸薹属也称为油菜，包含若干个种。我国栽培的油菜主要有芥菜型油菜(Brassicajuncea)、白菜型油菜(Brassicacampestris)及甘蓝型油菜(BrassicanapusL.)三大类。十字花科芸薹属植物种子(有时统称为油菜籽)中主要的硫甙种类有近20种，三大类油菜的种子中所含硫甙种类和含量有所不同。油菜籽中的硫甙在制油过程中会产生硫甙降解产物，包括异硫氰酸酯等挥发性物质，它们是菜籽油特征辛辣风味的主要来源。在一些实施方案中，风味物质中的硫甙降解产物由或主要由浓香菜籽油提供。

在一些实施方案中，风味油和/或基料油经过或不经过精炼步骤。

在一些实施方案中，基料油为精炼油。

第二方面，本申请提供了第一方面的油脂组合物的制备方法，包括将一种或多种风味油与一种或多种基料油进行调配，使得得到的油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

如上文所述，本申请的油脂组合物的改善的风味(例如，增强的菜籽油风味)主要依赖于调节风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的关系，包括相对含量比和相对含量和。因此，调节可以通过(1)控制油品原料的硫甙降解产物与美拉德反应产物的关系，(2)调配各种油品原料的的比例，以及(1)和(2)相结合来实现。

(1)硫甙降解反应与美拉德反应的控制

一般而言，油料籽焙炒温度为160-250℃，此时能够发生硫甙降解反应。硫甙降解产物的量和降解速度与外界条件有关。通常，温度越高，降解反应速度越快，生成的产物的量也越大。

降低硫甙降解产物的量可以通过降低芥子酶的活性来实现，如热烫、煮沸、蒸汽、微波热处理等方法。

文献报道的降低美拉德反应的方法包括：降低焙炒温度、缩短焙炒时间、将焙炒步骤替换为蒸汽蒸煮、使反应物pH＜7、将原料水分活度调至0.3以下或0.7以上等。另外，脱色脱臭工艺也能减少美拉德反应产物。

以浓香菜籽油的制备为例，通过控制炒籽温度及焙炒时间可以控制浓香菜籽油中的硫甙降解产物以及美拉德反应产物的含量。作为非限制性实例，将炒籽温度控制为120-250℃，焙炒时间控制为10-60分钟可以获得比较理想的硫甙降解产物与美拉德反应产物的关系。

当炒籽温度较低时，硫甙降解反应与美拉德反应通常不充分，两者相对含量之和较低；随着炒籽温度升高，在硫甙降解速度逐渐增大，在较高的温度下短时间内即可以完全降解，而美拉德反应则会随着焙炒时间的延长而不断进行，随着焙炒温度的上升而反应加快，美拉德反应产物不断积累，相对含量也随之升高，硫甙降解产物与美拉德反应产物的比值逐渐减小，两者相对含量之和也逐渐增大。

因此控制炒籽温度、焙炒时间可以充分控制硫甙降解产物与美拉德反应产物的比例、以及相对含量。本领域技术人员可通过测试而获得所需的硫甙降解产物与美拉德反应产物的关系。

(2)调配各种油品原料的的比例

当不能改变原料油的制备工艺(例如商购原料油)时，可以通过对各种原料油进行调配而获得理想的硫甙降解产物与美拉德反应产物的关系。

对于油类的风味物质的硫甙降解产物与美拉德反应产物的检测和分析是本领域中已知的，并且在上文中进行了示例性描述。因此，本领域技术人员可以分别检测和分析各种原料油的硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量，并按照本申请中的相对含量比和相对含量和进行计算，而得到各种原料油的合适的调配比。

(3)其他方式

除了上述两种方式之外，还可以通过油脂精炼的手段对油脂中风味物质的含量进行控制，调整硫甙降解产物及美拉德反应产物的相对含量比和相对含量和。

本申请的油脂组合物的可采用常规的方法生产。作为非限制性的实例，可以按各种油组分按照所需要的比例加入到配料罐内，维持在约20-40℃，慢速搅拌20-30分钟，过滤灌装即得成品油。

除风味油外，如果选用的油组分中的一种或多种为未精炼油，可以先按上文所述的方法将未精炼油进行调配，然后按常规精炼方法精炼。随后，再按上述方法加入精炼的油组分，过滤灌装即得成品油。

第三方面，本申请提供了调和油组合物，其中所述调和油组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述调和油组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

第四方面，本申请提供了调味品组合物，其中所述调味品组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述调味品组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

第五方面，本申请提供了食品组合物，其含有第一方面所述的油脂组合物、或第三方面所述的调和油组合物或第四方面所述的调味品组合物。

应当理解，在不冲突的情况下，第一和第二方面所述的技术特征或实施方案也适合于第三至第五方面。

应当理解，以上详细描述仅为了使本领域技术人员更清楚地了解本申请的内容，而并非意图在任何方面加以限制。本领域技术人员能够对所述实施方案进行各种改动和变化。

实施例

提供以下实施例进一步描述本申请，而并非加以任何限制。

材料与方法：

实施例中的各种原料油的获取方式如下表所示，

种类	生产厂家
		精炼大豆油	上海嘉里食品工业有限公司
精炼菜籽油	上海嘉里食品工业有限公司
		精炼玉米油	上海嘉里食品工业有限公司
精炼葵花籽油	上海嘉里食品工业有限公司
		花生油	上海嘉里食品工业有限公司
浓香菜籽油	益海(广汉)粮油饲料有限公司

调和油的制备

将各种原料油按照一定配比，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30min，过滤灌装即得油脂组合物成品。

风味物质的收集

风味物质的收集利用顶空固相微萃取法(HS-SPME)。

硫甙降解反应产物以及美拉德反应产物检测

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，参见文献1-4。

实施例1.调和油的制备

按照“材料和方法”部分的方法以及下表中的原料油配比，制备12个调和油样品，包括实施例1-6和对比例1-6。

表1.调和油样品组成(“-”表示未添加)。

实施例2.硫甙降解反应产物以及美拉德反应产物的检测

按照“材料和方法”部分的方法检测实施例1中的12个调和油样品的硫甙降解反应产物以及美拉德反应产物，并计算出样品的风味物质的硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比和硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和，结果如表2所示。

表2.各个样品的风味物质的硫甙降解产物与美拉德反应产物的含量比和硫甙降解产物与美拉德反应产物的含量之和

通过上表可以看出，在实验例1-6中，样品的风味物质的硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比均落入1:1-15:1的范围内，并且样品的风味物质的硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和均落入60-100％的范围内。

相比之下，对比例1-4的6个样品中，对比例1-4的风味物质的硫甙降解产物与美拉德反应产物的含量之和小于60％，而对比例4-6的风味物质的硫甙降解产物与美拉德反应产物的含量比小于1:1。

实施例3.风味评价实验

对实施例1获得的实验例1-6和对比例1-6共12个样品进行风味评价。由15名专业人员对样品风味进行感官评价，采用7级(-3～3级)评分法打分，取中位值进行评价，分值越大，组合物风味越好。-3分代表有不愉悦风味、异味，-2分代表有明显豆腥味和青草味，-1分代表轻微豆腥味，0分代表无异味，1分代表轻微菜籽油风味，2分代表明显菜油风味，3分代表浓郁纯正菜籽油风味(兼具炒香和冲味、辛辣味)。结果如表3所示。

表3.风味评价结果

从表3的结果可以看出，实验例1-6的风味明显优于对比例1-6，从而证实，当油脂组合物的风味物质中的硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之比以及硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和控制在本申请所述的范围中时，可以消除或减少令人不愉快的风味，而且还可以赋予油脂组合物良好的菜籽油风味。

参考文献

1：谢婧,等.顶空固相微萃取提取菜籽油挥发性风味成分[J].食品科学,2013,281-285.

2：谢婧,等.SPME-GC-MS对菜籽毛油和精炼菜籽油挥发性风味成分的分析[J].2012,84-87.

3：吴浪,等.不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响[J].中国油脂,2012,39-43.

4：杨湄,等.加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响[J].2010,32(4),551-557.

5：风味菜籽油小榨制油工艺的产业化实践.宋建民等.《中国油脂》.2011年12期

6：浓香菜籽油制取精制工艺实践.张谦益等.《农产品加工·学刊》.2011年1月第1期

7：浓香菜籽油制取工艺及参数的研究.王振等.《农业机械·粮油加工》.2013.03.。

Claims (10)

1.油脂组合物，其中所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其含有一种或多种风味油，任选地，还含有一种或多种基料油。

3.如权利要求2所述的油脂组合物，其中所述风味油选自十字花科芸薹属植物种子油、花生油、芝麻油及以上的任意组合；优选地，所述十字花科芸薹属植物种子油为浓香菜籽油。

4.如权利要求2所述的油脂组合物，其中所述基料油脂选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油及以上的任意组合。

5.如权利要求2-4中任一项所述的油脂组合物，其中所述风味油和/或基料油经过或不经过精炼步骤；优选地，基料油为精炼油。

6.如权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物的制备方法，包括将一种或多种风味油与一种或多种基料油进行调配，使得得到的油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

7.调和油组合物，其中所述调和油组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述调和油组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

8.调味品组合物，其中所述调味品组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量比为约1:1-15:1，优选为约2:1-10:1，并且所述调味品组合物的风味物质中硫甙降解产物与美拉德反应产物的相对含量之和为约60-100％，优选为约75-95％。

9.如权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物或权利要求6所述的方法或权利要求7所述的调和油组合物或权利要求8所述的调味品组合物，其中所述硫甙降解产物包括腈类和异硫氰酸酯类化合物；和/或

其中所述美拉德反应产物包括含N、O、S的杂环类化合物及芳香醛类化合物。

10.食品组合物，含有权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物、或权利要求7所述的调和油组合物或权利要求8所述的调味品组合物。