JP4213949B2 - アクリルアミド生成抑制剤 - Google Patents
アクリルアミド生成抑制剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4213949B2 JP4213949B2 JP2002350334A JP2002350334A JP4213949B2 JP 4213949 B2 JP4213949 B2 JP 4213949B2 JP 2002350334 A JP2002350334 A JP 2002350334A JP 2002350334 A JP2002350334 A JP 2002350334A JP 4213949 B2 JP4213949 B2 JP 4213949B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- foods
- acrylamide
- disulfide
- reaction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Images
Description
【産業上の利用分野】
本発明は、食品の調理・加工工程で発生するアクリルアミド生成を抑制することができるアクリルアミド生成抑制剤に関する。より詳細には、本発明は食経験のある植物の抽出物を有効成分とし、この成分を食品の調理・加工工程で利用することによって生成する食品中のアクリルアミド生成物を抑制する製剤に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、油ちょうあるいは炒め調理した加工食品等の褐変反応を防止するため、多くの方法が検討されている。特にでんぷん、アミノ酸、油や小麦粉を含む食品などの加工食品を油ちょうした場合、最終的な食品の味、風味や色調は褐変反応の影響を受け、また、黄金色の色調を重視する加工食品の商品価値そのものが褐変反応の影響を受ける。
【0003】
このような褐変反応は、アミノ・カルボニル反応に起因するものと考えられている。詳しくは、アスコルビン酸、グルコースなどのようにエンジオール構造(−C(OH)=C(OH)−など)が中性ないし酸性条件下でキノン化(−CO=CO−)あるいはアミノ化(−C(NHR)=C(NHR)−)した構造が空気中で褐変しやすいために生じる。アミノ・カルボニル反応の各段階で酸化反応が起こり、最終的な生成物が褐変している変化を示す。また、本発明でいう褐変反応は、食品の調理の段階で、高温下、アミノ基(アスパラギンやメチオニンに由来)とカルボニル基(還元糖に由来)とが反応して褐色または黒色を呈することをいい、コーヒー、パン、味噌などでは芳香成分の生成、適度の焼色などを付与するという機能を含む(非特許文献1)。
【0004】
一方、最近になって、フライドポテトやラスクなどの揚げパンなど、高温で調理した食品からアクリルアミドという発ガン性の高い物質が生成されることが報告されており、食品業界において大きな問題となっている。
【0005】
油で揚げた食品中にアクリルアミドが生成することについては、これまで報告が少なく、また発ガンなどの有害性の報告についても最近の報告である(ストックホルム報告)(非特許文献2〜5)。アクリルアミドの生成の原因はすでに公表されており、アスパラギンとグルコースとの反応によるアミノ・カルボニル反応に起因することが報告されており(非特許文献6〜7)、この生成を止める方法、あるいは生成を止める物質の検討が急務である。
【0006】
アクリルアミド生成の条件としては、食材を茹でた場合には生成しないが、油で揚げたり、高温で焼いたりする場合に生成することが知られている。
野菜に由来する水と使用する油を混合させた条件下でアミノ・カルボニル反応を抑制する場合、酸化や褐変などの反応を止めるために、ビタミンCやビタミンEあるいはクエン酸を含めた有機酸などの褐変防止剤あるいは酸化防止剤の併用が防止効果を示すことは容易に推測できるが、高温条件下で油が多く酸化されやすい条件では、褐変防止剤の変質あるいは酸化防止剤自身の酸化も早く、その効果が期待しがたいのが現状である。
【0007】
また、フライドポテト、ポテトチップス、ビスケット、フライドチキン、フレンチフライなど油で調理した油ちょう食品は、外食産業等の業務用あるいは一般消費者に、加工食品や総菜の形態で提供されたり、総菜や弁当の具材として利用される場合が多く、アミノ・カルボニル反応あるいは褐変反応による外観変化は、これらの商品価値を高く保つためにも解決すべき重要な課題である。
【0008】
従来、褐変には酵素反応による褐変と非酵素反応による褐変がある。非酵素反応による褐変の内、アミノ化合物と還元糖およびその他のカルボニル化合物との間に起こる反応が重要で、この反応はアミノ・カルボニル反応と呼ばれる。この反応はメイラード反応とも呼ばれる。この反応機構は初期、中期、後期の3つの段階に分けられる。そのうち初期段階はアミノ化合物(アミノ酸など)とカルボニル化合物の結合による窒素配糖体の生成からアマドリ転移化合物の生成までを示す。中期段階はアマドリ転移化合物のエノール型が分解してから、フルフラール類の生成までの過程である。後期段階は褐変活性の強い各種化合物が複雑な反応をして高分子の着色色素を形成する(非特許文献8)。
【0009】
アミノ・カルボニル反応は、アミノ化合物(アミノ酸、ペプチド、たんぱく質、アミン類など)とカルボニル化合物(糖、分解した糖、脂肪が酸化して生成した化合物など)を含み、大別すると、▲1▼糖が中心になるもの、▲2▼アスコルビン酸が中心になるもの、▲3▼油が中心になるものの3つに分かれる。その反応機構はさまざまであるが、食品のアミノカルボニル反応を抑制するための決定的な方法がないのが現状である(非特許文献9〜11)。
【0010】
アミノ・カルボニル反応(メイラード反応)の阻害剤としては、例えば、3−ヒドロキシ−4−アミノメチルピリジン誘導体 (特許文献1)、環状α−ヒドロキシケトン化合物 (特許文献2)、5−アミノアルキル−4−アミノメチル−3−ヒドロキシピリジン誘導体 (特許文献3)、カルカデ、ハイビスカス、シャゼンシ、トウニン、マロニエ、ケイシ、ゴミシ、シコン、センナ、トシシ、ビャッキョウからの植物抽出物、又はプランタゴサイド、5,7,3',4',5'−ペンタヒドロキシフラバノン (特許文献4)などが開示され、これらの阻害剤を食品に添加することも開示されているが、これらの阻害剤は生体内のタンパク質が関与するメイラード反応の阻害剤であり、網膜症、腎症、糖尿病性合併症等の疾患や皮膚の老化の予防・治療を意図したものであって、でんぷん、アミノ酸、油や小麦粉を含む食品などの加工食品を油ちょうした場合のアミノ・カルボニル反応の阻害に関しては何ら開示も示唆もされていない。
【0011】
食品の加熱調理中に生じるアミノ・カルボニル反応が問題となるのは、食品の褐変が生じる場合である。このような食品の褐変反応抑制及び褐変反応抑制方法として、従来、▲1▼温度と時間の管理、▲2▼褐変反応抑制剤の併用のいずれかの方法やそれらの組み合わせに依存していた。たとえば、酸化防止による褐変反応抑制法としては、以下の方法が報告されている。
【0012】
アクリルアミドを生成しやすいジャガイモの脂肪酸組成は飽和脂肪酸25%、オレイン酸5%、リノール酸40%と報告されており、酸化による劣化が敏感な食材である。また、ジャガイモ中に含まれるアスパラギン/アスパラギン酸の含有量は0.82g/100gであり、グルタミン酸に次いで多く、本発明のアクリルアミド生成の要因となる物質が多く含まれていることがわかる。そのため、ジャガイモ製品の褐変防止のために、褐変反応の前段階にある酸化を防止するために酸化防止剤であるBHAとクエン酸やプロピルガレート(カテキン類)との併用を試みられ、乾燥食品中でのBHAの使用量は0.001〜0.1%が好ましいとされている。ただし、油ちょう食品の場合、BHAは揮発しやすく、使用した酸化防止剤の揮発性のために期待する効果が出ていないのが現状である(非特許文献12)。
【0013】
また、タマネギなどの含まれるケルセチンでポテトフレークの酸化防止効果(褐変防止)を検討しているが、ケルセチンとカフェイン酸との併用が望ましく、単独での使用は効果がないことが報告されている(非特許文献13)。
【0014】
また、ポテトフレークには、酸性ピロリン酸ナトリウムが鉄と反応し、ポテトの色調を黒くなるのを防止することが報告されているが、酸化防止あるいは酸化による褐変防止に著効があったとは報告されていない(非特許文献14)。
【0015】
でんぷん系の食品を調製する場合に、ビタミンCやビタミンEなどの酸化防止剤、クエン酸及び酢酸などの酸化還元作用のある有機酸、重合リン酸塩、みょうばん及びコウジ酸等を1種または2種以上組み合わせて用いる方法が提案されている。しかしながら、ビタミンCには顕著な褐変反応抑制効果がないとの報告もあり、また使用したビタミンCが空気酸化などによって酸化されると褐変反応抑制効果も失われるという問題がある。また、上記以外の酸化防止剤も褐変反応抑制効果が弱かったり、効果があっても味に影響し、必ずしも好ましいものとはいえない(非特許文献15、非特許文献16)。
【0016】
また、工業用途では、含窒素化合物は酸化作用の機構から連鎖停止剤として利用されており、代表的のものに、n-ブチル-p-アミノフェノール(ガソリンの酸化防止剤)がある。一方、含イオウ化合物は過酸化物分解剤(あるいは開始反応抑制剤)として利用されており、その代表的にものには、アリルジチオリン酸亜鉛(潤滑油の酸化防止)、ジラウリルチオジプロピオン酸(工業用オイルの酸化防止)などがある。これらはエンジン油など高温高圧条件下での酸化防止の目的で利用されている。含イオウ化合物の作用については、たとえば、ジアルケニルジスルファイド、トリスルファイドまたはテトラスルファイドおよび単独の硫黄は連鎖停止剤として作用し、ジアルケニルモノサルファイド、アルキルアルケニルモノスルファイド、ジアルキルジスルファイド、ジアルキルモノサルファイドなどは過酸化物分解剤として作用することを報告している(非特許文献17〜19)。
【0017】
含イオウ化合物に着目しても、天然からの素材を安定的に多量にしかも匂いが問題にならない素材を確保することが困難である。
【0018】
このため、食品中のアクリルアミド生成を阻害するために、食経験のある素材や天然に由来する素材からアクリルアミド生成抑制剤を求めて検討が進められているが、油ちょう時のアクリルアミド生成を抑制する成分は見いだされていないのが実情である。
【0019】
また、食品に使用する場合には、食品本来の味、風味及び色に影響を与えないように、それ自体が味や臭いを有さず、また使用するものの安全性や加熱によって生成した生成物の安全性が確保できることが望まれる。
【0020】
【特許文献1】
特開平9−221473号公報
【特許文献2】
特開平9−315960号公報
【特許文献3】
特開平10−158244号公報
【特許文献4】
特開平11−106336号公報
【非特許文献1】
中村敏郎、木村進、加藤博通:食品の変色とその化学、光琳 (1967) 291頁
【非特許文献2】
Swedish National Food Agency website http://www.slv.se
【非特許文献3】
Rosen,J.& Hellenas, K.E.The Analyst 127 (2002) 880-882頁
【非特許文献4】
WHO FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Foods (Geneva,25- June 2002)
【非特許文献5】
IARC IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans 60, (1994) 389頁
【非特許文献6】
D.S.Mottram, B.L.Wedzicha, A.T.Dodson, Nature、No.419、2002 448-449頁
【非特許文献7】
R.H.Stadler,I.Blank, N.Varga, F.Robert, J. Hau, P.A.Guy, M-C. Robert, S.Riediker,Nature,No.419, (2002) 449頁
【非特許文献8】
谷川英一、食品衛生学事典、医歯薬出版(1977)122頁
【非特許文献9】
中村敏郎、木村進、加藤博通:食品の変色とその化学、光琳 (1967) 233頁
【非特許文献10】
鎌田栄基、片山 脩:食品の色、光琳(1965)108頁
【非特許文献11】
細貝裕太郎:食品衛生学事典、医歯薬出版 (1977) 21頁
【非特許文献12】
太田静行編:食品と酸化防止剤(1987)食品資材研究会刊、138頁
【非特許文献13】
太田静行編:食品と酸化防止剤(1987)食品資材研究会刊、227頁
【非特許文献14】
太田静行編:食品と酸化防止剤(1987)食品資材研究会刊、227頁
【非特許文献15】
中村敏郎、木村進、加藤博通:食品の変色とその化学、光琳 (1967) 233頁
【非特許文献16】
藤巻正生ら編;改訂新版食品化学 (1976) 朝倉書店、249-257頁
【非特許文献17】
T.Colclough:J.Chem.Soc.4790(1964)
【非特許文献18】
岡野丈夫:油化学14, (1965) 703頁
【非特許文献19】
Thompson:J.Am.Oil Chem.Soc.43, (1966) 683頁
【0021】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食経験のある植物を利用した天然素材からなるアクリルアミド生成抑制剤を提供することである。より詳細には、本発明は安全でしかも色や臭いの点で処理する食品に悪影響を与えないアクリルアミド生成抑制剤を提供することを目的とする。更に、本発明の目的は、当該アクリルアミド生成抑制剤の製造方法、並びに当該アクリルアミド生成抑制剤を用いた食品のアクリルアミド生成抑制方法を提供することである。
【0022】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題の解決を求めて鋭意研究を重ねていたところ、ユリ科植物タマネギあるいはアブラナ科植物のキャベツ中に含まれるスルフィド化合物(以下、これらを総称して「スルフィド化合物」ともいう)に、食品のアクリルアミド生成に対して優れた抑制効果があることを見いだした。また、本発明者らは、ユリ科植物タマネギ並びにアブラナ科植物のキャベツから低級アルコール等の溶媒の存在下で抽出して調製した抽出物の前駆体にも同じ効果があることを見出した。
【0023】
そして本発明者らは、これらのスルフィド化合物及び植物抽出物の前駆体は処理対象とする食品に色や臭い等の悪影響を殆ど与えることなく、アクリルアミド生成抑制処理に有効に利用できること、並びにアクリルアミド生成による野菜及び加工食品(油ちょう食品)の劣化が有意に防止できるため加工食品(油ちょう食品)のアクリルアミド生成抑制及び品質保持に極めて有効であることを確認した。
【0024】
本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。
すなわち、本発明は下記(1)〜(6)に掲げる食品のアクリルアミド生成抑制剤である:
(1)ジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物を有効成分として含有する、食品のアクリルアミド生成抑制剤。
(2)ジスルフィド化合物がメチルプロピルジスルフィドであり、トリスルフィド化合物がジメチルトリスルフィドである、(1)に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
(3)ユリ科植物またはアブラナ科植物のジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物含有画分を有効成分として含有する、(1)または(2)に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
(4)ユリ科植物またはアブラナ科植物のジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物含有画分が、それぞれユリ科植物またはアブラナ科植物の精油画分である(3)に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
(5)前記ユリ科植物がタマネギ、ニラ、ニンニク、ネギ、ラッキョ、ワケギ、およびリーキからなる群より選択される1種又は2種以上である、(3)または(4)に記載のアクリルアミド抑制剤。
(6)前記アブラナ科植物がキャベツ、大根、およびナタネからなる群より選択される1種又は2種以上である、請求項(3)または(4)に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
また、本発明は、アクリルアミド生成抑制及び品質保持等の使用目的や用途に関わらず、食品の処理に用いられる下記(7)に掲げる処理剤である:
(7)(1)乃至(6)のいずれか1項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤を含有する食品処理剤。
さらに本発明は、下記(8)〜(9)に掲げる、アクリルアミド生成抑制方法及び食品に関するものである:
(8)(1)乃至(6)のいずれか1項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤または請求項7に記載の食品用組成物を油ちょう時の油または食品の表面に付着させる工程を包含する、食品のアクリルアミド生成抑制方法。
(9)(1)乃至(6)のいずれか1項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤または請求項7に記載の食品用組成物を用いて処理された食品。
なお、本発明でいう「アクリルアミド生成」とは、野菜を油ちょう、あるいは炒める場合にジャガイモなどの野菜に含まれるアスパラギンとグルコースがアミノ・カルボニル反応(メイラード反応)を起こし、アクリルアミドを生成する反応を意味する。ただし、アスパラギンとグルコースとの反応に限らず、アスパラギン以外のアミノ酸(例えば、メチオニン、グルタミンまたはシステイン)とグルコース以外の糖質(例えばフラクトース、ガラクトース、乳糖、砂糖若しくはブタンジオンなどのアミノ・カルボニル反応過程で生じる中間体物質)とがアミノ・カルボニル反応してアクリルアミドを生成する反応をも包含するものである。
【0025】
【発明の実施の形態】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、スルフィド化合物を有効成分として含有することを特徴とする。
【0026】
本発明で用いるスルフィド化合物には、ジスルフィドあるいはトリスルフィド化合物を骨格とする化合物である。当該骨格は任意の官能基で修飾されていてもよい。例えば、炭素数12、好ましくは炭素数8を越えない直鎖および分枝上の双方の鎖状アルキル基で修飾されてなるスルフィド化合物が含まれる。典型的なアルキル基は、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、ブチル、t−ブチル、イソブチル、ペンチル、ヘキシル、イソヘキシル、ペブチル、4,4−ジメチルベンチル、オクチル、2,4,4−トリメチルペンチル、ノニル、デシル、ウンデシル、これらの分枝鎖状異性基および同様の基を例示することができる。なお、これらに不飽和結合のもの、あるいは環状物を含めてもよい。
【0027】
また、アリル基で修飾されてなるスルフィド化合物も含まれる。ここでアリル基は、環部分中に炭素数6〜10を含む単環もしくは2環式芳香族基(たとえばフェニル基、ナフチル基)を有するものを挙げることができる。なお、ここで単環もしくは2環式芳香族基は置換基を有していてもよく、例えば炭素数1〜6の低級アルキル基を有する置換フェニル基または置換ナフチル基を挙げることができる。
【0028】
本発明で使用するスルフィド化合物の修飾官能基の種類は任意であり、その組み合わせに2つ以上の組み合わせで見出される素材でよく、官能基の種類に制限はない。さらにテトラスルフィドなど化合物中に含まれるイオウの数や形態には制限されない。
【0029】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、有効成分として、ユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物含有画分を含むものであってもよい。
ここでユリ科植物としては、たとえば、タマネギ、ニンニク(りん茎)、リーキ、ラッキョウ、アサギ、ワケギ、ユリ(根茎)、アマドコロ、アマナ、エンレイソウ、オモト、カタクリ、ニラ(葉)、キダチアロエ(葉)、コバイケイソウ(根、根茎)、コヤブラン、ジャノヒゲ、スズラン、バイケイソウ、ハナスゲ、イヌサフラン(種子)などを挙げることができる。ユリ科植物として好ましくはタマネギである。またアブラナ科植物としてはキャベツ、ナタネ、大根などを挙げることができる。アブラナ科植物として好ましくはキャベツである。
【0030】
なお、コーヒー、ジャガイモ、トマト、パッションフルーツ、ブドウ、パイナップル、メロン、クレソンなどにもスルフィド化合物が含まれていることが報告されており、含有量が少ないもののこれらの植物に由来するスルフィド化合物を排除するものではない(Perfumer&Flavorists,Vol.18May/June,33-39,1993)。
【0031】
本発明で用いられるユリ科植物タマネギとしては、通常食用に用いられるタマネギを広く挙げることができる。具体的にはユリ科植物タマネギ(Allium cepa LINNE)を例示することができる。用いられる部位は特に制限されず、ユリ科植物タマネギの全植物体であっても、また部分部位、例えば葉、茎、根、花またはりん茎(可食部)のいずれであってもよい。好ましくはりん茎(可食部)である。
【0032】
ユリ科植物タマネギには多数の栽培種があり、選別、品種改良によって異なった種類が作り出されている。ユリ科植物タマネギの品種は甘タマネギと辛タマネギの2つのグループに大別することができる。甘タマネギはスペインやイタリアなどで栽培されるが、日本ではほとんど栽培されていない品種である。一方、辛タマネギは中央アジア(ルーマニア、ユーゴスラビア)を経由してアメリカを経て日本に導入されたものであり、日本で一般的に栽培されているものはほとんどこのグループに入る。本発明で用いられるタマネギは、これら甘タマネギと辛タマネギの別を問わず、いずれのタマネギをも使用することができる。辛タマネギとしては、そらち黄、ひぐま、セキホク、天心、月交、北もみじ86、もみじ、及びスーパー北もみじなどの晩生タイプのタマネギを挙げることができ、本発明においても好適に用いることができる。これらのタマネギは農協や、スーパーや商店などの小売り業者等から容易に入手可能である。
【0033】
たとえば、タマネギの香り成分には、ジ−2−プロペニルサルフィド、ジメチルジスルフィド、メチル−2−プロペニルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、プロピル−2−プロペニルジスルフィド、cis-及びtrans-1−プロペニルプロピルジスルフィド、ジ−2−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジ−2−プロペニルトリスルフィド、ジ−2−プロペニルテトラスルフィド、メタンチオール、2−ヒドロキシプロパンチオール、チオプロパナール、2−チオプパナール、3−ヒドロキシチオプロパナール、チオシアン酸、メチルチオスルフィネート、3,4−ジメチルチオフェンなどが知られている。生成したジスルフィド化合物に占める割合はジプロピルジスルフィドが約86%、プロピルアリルジスルフィド6%が主なジスルフィド化合物である。(Agnes Sass-Kiss et al: J.Sci.Food Agri.1998,76,189-194, Sinha et al: J.Agric.Food Chem.1992,40,842-845, J.Agri. Food Chem.1980,28,1037-1038, Boelens et al:J.Agr.Food Chem.1971,19,NO.5,984-991, Henk Maarse ed.:Volatilecompounds in foods and beverages, 1991,Marrcel Dekker 203-271)これらの成分はタマネギに精油に含まれ、タマネギに含まれる精油の含量は約0.1%前後である。
【0034】
同じ科のニンニクはアリイン、シクロアリイン、S−メチルシステインスルフォキシド、γ−グルタミル−S−アリル−L−システイン、グルタチオンなどの成分が報告されている。全ジスルフィド化合物中に占める割合としては、ニンニクの場合ではジアリルジスルフィドが74%、メチルアリルジスルフィド22%である。
【0035】
また、同じ科のニラに含まれるジスルフィドの割合は、メチルプロピルジスルフィドが54%、ジプロピルジスルフィド38%、ラッキョウはジメチルジスルフィドが87%、アサツキではジプロピルジスルフィド63%、ネギはジプロピルジスルフィド65%であり、植物の種類によって占めるジスルフィドの割合が異なることが報告されている。
【0036】
アブラナ科のキャベツの香り成分には、ジメチルスルフィド、ジブチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチルエチルスルフィド、メチルプロピルジスルfド、ジプロピルジスルフィド、プロピルブチルジスルフィド、プロピル−3−ブテニルジスルフィド、ジ−3−ブテニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メタンチオール、メチルイトシオシアネート、n−メチルスルフィニルプロピルイソチオシアネート、2−プロペニルシアニドなどが報告されている(阿武尚彦:食品工業1994.7.15号、p62、藤巻正生ら編;改訂新版食品化学、1976、朝倉書店、249-257)。
【0037】
これらのユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物を含有する画分は、ユリ科植物(例えば、好適にはタマネギ)またはアブラナ科植物(例えば、好適にはキャベツ)を溶媒との共存下で抽出処理して調製取得することができる。ここでユリ科植物またはアブラナ科植物は、そのまま(生)の状態で抽出処理に供してもよいし、また生のままスライスしたり細断した破砕物、摺り下ろした物、または搾り液を抽出処理に供してもよい。さらにユリ科植物またはアブラナ科植物の乾燥物をそのまま若しくは破砕、粉砕して抽出処理に供することもできる。抽出処理に供する好適な態様として、生のまま破砕後、圧搾して得た搾り液を挙げることができる。あるいは精油を含む成分を調製するための圧縮、蒸留(水蒸気蒸留、分画蒸留、アロマディスティレート、回収エッセンス)、抽出(チンクチャー、マセレーション、パーコレーション、オレオレジン、コンクリート、アブソリュート)、亜臨界または超臨界抽出方法など調製方法に制限されない。
【0038】
上記溶媒としては、メタノール、エタノール、1-ブタノール、2-ブタノール、1-プロパノール、及び2-プロパノール等の炭素数1〜4の低級アルコール;グリセリン、プロピレングリコール、エチレングリコール、及びブチレングリコール等の多価アルコール;アセトン、エチルメチルケトン、酢酸エチル、酢酸メチル、ジエチルエーテル、シクロヘキサン、ジクロロメタン、食用油脂、ヘキサン、1,1,1,2-テトラフルオロエタン、1,1,2-トリクロロエテン及び水を挙げることができる。好ましくはエタノールなどの低級アルコール、及び水である。
上記に掲げる溶媒は、1種単独で使用しても2種以上を組み合わせて用いてもよい。より好ましくは水と他の成分との混合物であり、特に低級アルコールと水との混合物(含水アルコール)、より好ましくはエタノールと水との混合物(含水エタノール)を挙げることができる。含水アルコールとしては、具体的には水を40〜60容量%の割合で含む含水アルコールを好適に用いることができる。さらには、水蒸気蒸留のように精油を選択的に採取し、精製工程で上記の溶媒を留去し、本発明にあるスルフィド化合物またはスルフィド化合物含有抽出物で構成してもよい。また精油、オレオレジンに含まれる天然ケミカル、合成ケミカルを構成成分として単独あるいは複合で利用してもよい。
【0039】
ユリ科植物またはアブラナ科植物に対して用いられる上記溶媒の割合としては、特に制限されないが、生のユリ科またはアブラナ科植物100重量部に対して用いられる溶媒の重量比に換算した場合、通常50〜20,000重量部、好ましくは10〜10,000重量部を例示することができる。
【0040】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、上記スルフィド化合物またはスルフィド化合物含有植物抽出物(ユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物含有画分)だけからなってもよいし、また本発明の効果を妨げない範囲で、食品衛生上許容される担体や添加剤を含んでいてもよい。担体としては、水;エタノール等の低級アルコール;プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール;砂糖、果糖、ぶどう糖、デキストリン、シクロデキストリン、環状オリゴ糖などの糖質;ソルビトールなどの糖アルコール;アラビアガム、キトサン、キサンタンガムなどのガム質;清酒、ウォッカや焼酎などの蒸留酒;油脂、グリシン、酢酸ナトリウムなど製造用剤を例示することができる。また、添加剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を例示することができる。
【0041】
また、本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、本発明の効果を損なわないことを限度として、褐変反応抑制効果が指摘されている他の成分を含むこともこともできる。他の褐変反応抑制成分としては、ビタミンC、エリソルビン酸ナトリウム、ビタミンE、ヤマモモ抽出物、酵素処理ルチン、及び食塩等を挙げることができる。
【0042】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤の形態は特に制限されない。例えば本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、錠剤、顆粒状または粉末状等の固形物、液状や乳液状などの液体、またはペースト状等の半固形物、あるいは精油、オレオレジンのまま、さらには精油を乳化剤で乳化した液体製剤の形態で用いることができる。粉末状態には、例えば、上記スルフィド化合物またはスルフィド化合物含有植物抽出物(ユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物含有画分)に、必要に応じてデキストリンやシクロデキストリン等の糖類または糖アルコールなどの賦形剤または炭酸カルシウム、セラミックス、シリカゲル、活性炭などのポーラスな無機有機質に加え、凍結乾燥、噴霧乾燥または凍結粉砕などの手法によって調製することができる。好ましくは、粉末、特にエタノールを10〜60重量%の割合で含むエタノール製剤を炭酸カルシウムに吸着させた顆粒の形態である。
【0043】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、加工食品のアクリルアミド生成抑制処理、加工食品の製造工程時でのアクリルアミド生成抑制処理並びに品質保持のための処理工程に好適に使用することができる。この意味で本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、使用する目的にかかわらず、食品の処理剤として定義することもできる。
【0044】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤を利用することができる食材の種類とこれを含む加工食品の種類として、対象とする野菜は、白菜、セロリ、ダイコン、フキなどの葉菜類、マッシュルーム、及びシイタケなどのきのこ類;ゴボウ、ジャガイモ、レンコン、サツマイモ、ニンジン、長いも及び山芋などの根菜類;ナス、シシトウ、ピーマン、トウガラシ、キュウリ、トマト、大豆などの果菜を挙げることができる。好ましくは、サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、レンコン、マッシュルーム、ゴボウである。また、魚介類、畜産類などの食材を取り扱う分野にも適用が可能である。
【0045】
上記食品のアクリルアミド生成を防止する方法としては、前述する本発明のアクリルアミド生成抑制剤(処理剤)を上記食品と接触させる方法を挙げることができる。
【0046】
接触方法としては、特に制限されないが、食品の表面または切断面にアクリルアミド生成抑制剤を塗布若しくは噴霧する方法、アクリルアミド生成抑制剤を含む溶液中に食品を浸漬する方法、アクリルアミド生成抑制剤を食品の配合に添加混合する方法などを挙げることができる。
【0047】
なお、食品(原型を留めない状態まで処理されたものを含む)へのアクリルアミド生成抑制剤の添加混合は、食品の加工処理過程で行われてもよいし、また最終的に得られた処理物に対して行われても良い。具体的には、油ちょう時の食用油脂に添加、油脂に添加後、油ちょうあるいは炒めに利用する方法を指摘することができる。
【0048】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤の処理対象物への適用量は、処理する対象物の種類や処理方法等によって種々異なり一概に規定することができないが、例えば、食品の表面または切断面に塗布若しくは噴霧する場合、当該塗布若しくは噴霧に使用する処理液中に含まれるスルフィド化合物の量として、1〜10,000μg/ml、好ましくは1〜100μg/mlの割合を例示することができる。
【0049】
また、食品を浸漬処理する場合は、該浸漬処理に使用する溶液中に含まれるスルフィド化合物の量として、1〜10,000μg/ml、好ましくは10〜1,000μg/mlの割合を例示することができる。食用油脂に添加する場合にはあっては、同じ割合で添加することができる。
【0050】
さらに、食品にアクリルアミド生成抑制剤を添加混合する場合は、最終処理物中にスルフィド化合物が1μg/ml以上、好ましくは2μg/ml以上の割合で含まれるような量を配合することができる。上限は特に制限されないが、通常10,000μg/ml、好ましくは2,000μg/mlである。
【0051】
また本発明は上記アクリルアミド生成抑制剤で処理した食品をも提供するものである。当該食品は、上記アクリルアミド生成抑制剤で処理したものであれば特に制限されない。
【0052】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、前述するように食品の処理に使用しても当該処理対象物に色、味及び臭い等の悪影響を殆ど与えないことを特徴とする。ゆえに、本発明は加熱、油ちょうする食品、並びに食べる際にレンジや熱湯などで再加熱処理するレトルト食品(密封包装食品)や弁当、あるいは加熱調理して食する冷凍食品などの食品を広く対象とすることができる。
【0053】
本発明が対象とする食品の一例を挙げると、揚げ物(フレンチフライ、ポテトチップス、フライドポテト、コーンスナック)、甘栗、豆菓子、ワッフル、かりんとう、せんべい、クラッカー、シリアル、麦こがし、アーモンド、プレッツエル、クッキー、ビスケットなどの菓子類;コロッケ、トンカツ、フライドポテト、餃子、春巻などの加工食品(油ちょう食品)、油ちょう食品をパンではさんだサンドウィッチ;シチュー、カレー、カレー粉を用いたカレー食品、リゾット、パスタなどのレトルト食品:焦げ目をつけた焼おにぎりやご飯;豚肉、魚介、野菜などの天ぷらを含む食品または食品付き麺(油揚げ入りきつねうどん、長崎ちゃんぽん麺、うどん、冷麺、蕎麦、油あげ即席めん、ラーメンなど);野菜、ご飯類の炒め物(中華どんぶり、チャーハンなど);しょうゆで味付けした食品、野菜、食品や果実のオーブンで焼いた焼き物(チキン、ターキー);野菜のてんぷら、魚肉を揚げたさつま揚げや各種具材のてんぷらなどの各種の総菜や弁当等、麦茶、ほうじ茶、コーヒー飲料など焙煎を行う嗜好飲料を例示することができる。なお、上記は単に例示であって、これらの食品のみに適用できるわけではなく、他の食品に対しても適用することができる。
【0054】
【発明の効果】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、食経験に基づいて安全性が確認されているタマネギなどのユリ科植物やキャベツなどのアブラナ科植物に含まれる成分であるスルフィド化合物を有効成分とするものである。ゆえに、食用の野菜、食品及び食品の処理剤として好適に使用することができる。
【0055】
また本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、ユリ科植物またはアブラナ科植物に由来する臭いや着色が殆ど問題とならず、さらに酸化による着色も有意に抑制されているので、加工食品(油ちょう食品)の風味を殆ど損なわないで、加工食品(油ちょう食品)のアクリルアミド生成抑制及び品質保持に有効に利用することができる。
【0056】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の参考例、実施例及び実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【0057】
実施例1 タマネギ水蒸気蒸留抽出物とその分析(試料1)
タマネギ(国産品)を水洗後、カッターで粉砕し、得られた粉砕物を蒸留槽に充填し、水蒸気によって共沸する精油成分を冷却しながら、抽出精製してタマネギオイルを得た。得られたタマネギオイルは色調が淡黄〜褐色の特有の刺激臭を有する精油で、比重0.900〜1.150(ピクノメーター)、屈折率1.500〜1.600(アッペ屈折計)、硫黄含有率44.0〜54.0%(フラスコ燃焼法)の範囲にあるタマネギオイル(比重1.062、屈折率1.54、硫黄含有率49.6%、引火点30℃)であった。この抽出物はほとんど精油成分からなり、その中にスルフィド化合物であるジスルフィド、トリスルフィドを含むことをGC−MS分析によって確認した(図1)。
なお、GC−MS分析の分析条件は以下の通りとした。
<ガスクロマトグラフの測定条件>
使用した機器:HP6890GC、HP5973MSシステム
カラム:J&W DB-WAXキャピラリー 60.0mm×250μm×0.25μm
温度:開始温度50℃5分間保持(3℃/min上昇)→220℃(75min)
注入量:1μl-splitless
【0058】
実施例2
実施例1で調製したユリ科植物タマネギ抽出物で得たGC−MSクロマトグラフィーで見出された香気成分(メチルプロピルジスルフィド(試料1、三栄源エフ・エフ・アイ社製)及びジメチルトリスルフィド(試料2、三栄源エフ・エフ・アイ社製))を用いて、試験検体それぞれ1000μlを100mlのエタノールに添加した試料1と試料2を調製した。次に試料それぞれ0.6mlを食用サラダ油600gに添加した。
参考例1:(±)−α―トコフェロール(和光純薬社、純度98%以上、密度(20℃)0.950g/ml、試薬、そのままを0.6g添加)
参考例2:ブチルヒドロキシアニソール(BHA)(キシダ化学社純度99%、試薬1級、そのままを1.2g添加)
参考例3:ブチルヒドロキシトルエン(BHT)(和光純薬社、純度98%以上、試薬、そのままを1.2g添加)
参考例4:酸化防止剤を使用していない試験区(対照品)
【0059】
実施例3:衣付きジャガイモの調理方法
次に上記実施例2で調製した試料それぞれの量を食用サラダ油600gに添加し、衣(小麦粉:コーンスターチ:卵:水=7:3:10:10)約2gを付着させたジャガイモ100gを油で加熱調理(180℃10分間)し、油ちょう後、すぐにジャガイモを取り出して、室温にて冷却後ジャガイモの表面が冷却した後、衣を取って分析に供した。
【0060】
実施例4:前処理方法とGC−MS分析方法
前処理方法は、試料2gを0.1%ギ酸水溶液20mlに分散し、30分間攪拌した後に遠心分離(8,000rpm、30分)する。次にカラムカートリッジを通過させ、通過した液を回収し、回収した液に内部標準物質(2,3−ジブロモ−N,N’−ジメチルプロピオンアミド)を添加し、全量を100mlにする。5Mの硫酸を用いてpHを1.0以下とし、これに0.1M臭素酸カリウム20mlと臭化カリウム50gを添加し、臭素化する。続いて過剰の臭素を1Mチオ硫酸ナトリウムで除去し、酢酸エチル50mlで3回抽出し、脱水濃縮後、酢酸エチルにて1mlに定容後、GC−MS分析を行った。上記の方法を用いて、ジャガイモの表面に付着する衣に含まれるアクリルアミドの生成量を分析し、その生成量の値を用いてアクリルアミド生成抑制効果を評価した。(E.Tareke et al:Chem.Res.Toxicol.,No.13,517-522(2000), A.Arikawa et al:Bunseki Kagaku,No.29,T33-T38(1980), L.Castle et al:J.Agric.Food Chem.,No41,1261-1263(1993))
GC−MS分析条件
なお、GC−MS条件は以下の通りとした。
機器: GC 3800(Varian社製)、MS Saturn2000(Varian社製)
カラム:DB-5msitd(J&W)、0.25mmi.d.×30m
注入量:1μl、splitless
注入温度: 250℃
カラム温度:60℃(1分保持、15℃/min)→250℃(10分保持)
転送ライン温度:280℃
キャリアガス:ヘリウムガス
イオントラップ温度:220℃
イオン化電圧: 70eV
イオン化モード:EI+
【0061】
結果
結果を表1に示す。
【0062】
【表1】
【0063】
以上の結果、油脂に溶解する酸化防止剤(参考例3)は対照区(参考例4)の値より高い値が得られ、加熱時の熱と空気の暴露あるいはBHTの揮発によって酸化防止剤の効果を失っていることがわかった。一方、タマネギ抽出物に含まれる香気成分である試料2と試料3は対照区及び参考例1〜4に比べ、約2分の1〜約14分の1の値となり、本発明のスルフィド化合物は食品のアクリルアミドの生成を有意に抑制することがわかった。このことは、すなわち、アクリルアミド生成を抑制する効果があることが見出された。そして本実施例で用いたスルフィド化合物は高温加熱した油(非水)中での酸化防止剤として作用することがわかった。
【図面の簡単な説明】
【図1】 図1は、実施例1で得たタマネギ抽出物のガスクロマトグラムを示す。
Claims (2)
- メチルプロピルジスルフィドまたはジメチルトリスルフィドを有効成分として含有する、食品のアクリルアミド生成抑制剤。
- 請求項1に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤を油ちょう時の油または食品の表面に付着させる工程を包含する、食品のアクリルアミド生成抑制方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002350334A JP4213949B2 (ja) | 2002-12-02 | 2002-12-02 | アクリルアミド生成抑制剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002350334A JP4213949B2 (ja) | 2002-12-02 | 2002-12-02 | アクリルアミド生成抑制剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004180563A JP2004180563A (ja) | 2004-07-02 |
JP4213949B2 true JP4213949B2 (ja) | 2009-01-28 |
Family
ID=32752589
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002350334A Expired - Fee Related JP4213949B2 (ja) | 2002-12-02 | 2002-12-02 | アクリルアミド生成抑制剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4213949B2 (ja) |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7393550B2 (en) | 2003-02-21 | 2008-07-01 | Frito-Lay North America, Inv. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US20050064084A1 (en) * | 2002-09-19 | 2005-03-24 | Elder Vincent Allen | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
US7811618B2 (en) | 2002-09-19 | 2010-10-12 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing asparagine in food products |
JP4142456B2 (ja) * | 2003-01-14 | 2008-09-03 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | アクリルアミド生成抑制剤 |
US8110240B2 (en) | 2003-02-21 | 2012-02-07 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods |
JP4739705B2 (ja) * | 2004-07-21 | 2011-08-03 | ロート製薬株式会社 | 内服用組成物 |
JP5269297B2 (ja) * | 2005-06-10 | 2013-08-21 | 株式会社健康家族 | ニンニク成分を含有する高血圧の予防及び/又は治療用組成物 |
JP2007261983A (ja) * | 2006-03-28 | 2007-10-11 | National Agriculture & Food Research Organization | デオキシグルコソン生成抑制剤 |
US8486684B2 (en) | 2007-08-13 | 2013-07-16 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for increasing asparaginase activity in a solution |
US8284248B2 (en) | 2009-08-25 | 2012-10-09 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time detection of defects in a food product |
US8158175B2 (en) | 2008-08-28 | 2012-04-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time measurement of acrylamide in a food product |
US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
US9215886B2 (en) | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
JP6224471B2 (ja) * | 2014-01-30 | 2017-11-01 | 株式会社ダイセル | S−アリルシステインの製造方法 |
-
2002
- 2002-12-02 JP JP2002350334A patent/JP4213949B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2004180563A (ja) | 2004-07-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Wu et al. | Phenolic compounds as stabilizers of oils and antioxidative mechanisms under frying conditions: A comprehensive review | |
Whitfield et al. | Vegetables | |
Rajalakshmi et al. | Food antioxidants: sources and methods of evaluation | |
Fu et al. | Effect of drying methods and antioxidants on the flavor and lipid oxidation of silver carp slices | |
Senanayake | Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications–A review | |
Roldán et al. | Characterisation of onion (Allium cepa L.) by-products as food ingredients with antioxidant and antibrowning properties | |
Cha et al. | Aroma-active compounds in kimchi during fermentation | |
Kao et al. | Effect of water cooking on antioxidant capacity of carotenoid-rich vegetables in Taiwan | |
JP4213949B2 (ja) | アクリルアミド生成抑制剤 | |
Kulisic‐Bilusic et al. | Evaluation of the antioxidant activity of essential oils from caper (Capparis spinosa) and sea fennel (Crithmum maritimum) by different methods | |
Arkoub‐Djermoune et al. | Influence of the thermal processing on the physico‐chemical properties and the antioxidant activity of a solanaceae vegetable: eggplant | |
Hontanaya et al. | Inhibition of aflatoxin B1, B2, G1 and G2 production by Aspergillus parasiticus in nuts using yellow and oriental mustard flours | |
Asha et al. | Antioxidant activities of orange peel extract in ghee (butter oil) stored at different storage temperatures | |
Mariod | Effect of essential oils on organoleptic (smell, taste, and texture) properties of food | |
US5320862A (en) | Edible, multipurpose flavored oil substantially free of flavoring agent particles | |
Inanç et al. | The potential application of plant essential oils/extracts as natural preservatives in oils during processing: a review | |
Sahana et al. | Cumin (Cuminum cyminum L.) seed volatile oil: Chemistry and role in health and disease prevention | |
Rotsatchakul et al. | Identification of characteristic aroma components of Thai fried chili paste | |
JP3777441B2 (ja) | 褐変抑制剤及びその製造方法 | |
Silva et al. | Coriandrum sativum L.: Characterization, biological activities, and applications | |
Li et al. | Utilization of plant extracts to control the safety and quality of fried foods—A review | |
JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
Dashti et al. | Antioxidant effect of thyme essential oil on oxidative stability of chicken nuggets | |
JP2005261396A (ja) | メイラード反応阻害剤 | |
Farahmandfar et al. | Essential oils: In vitro antioxidant activities and their utilizations in storage life increment of foods |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20051004 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070702 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080617 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080623 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080826 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080918 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20081028 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20081031 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111107 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |