JP7359539B2 - 油脂組成物、加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法、並びに、油脂組成物における酸価上昇及び色調上昇の抑制方法 - Google Patents
油脂組成物、加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法、並びに、油脂組成物における酸価上昇及び色調上昇の抑制方法 Download PDFInfo
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(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。
本発明の油脂組成物は、遊離脂肪酸とグリセリドとを少なくとも含む組成物である。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。
条件1は、オレイン酸の質量割合に対するリノール酸又はリノレン酸の質量割合について、グリセリドの構成脂肪酸における値に「1.15」を乗じた値よりも、遊離脂肪酸における値の方が高いことを規定したものである。換言すると、遊離脂肪酸の形態であるリノール酸及び/又はリノレン酸の質量割合を高めると、本発明の効果が得られやすい。
(1)グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が20質量%以上であり、かつ、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である。
(2)グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である。
条件2は、グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である油脂組成物について以下を規定したものである;すなわち、オレイン酸の質量割合に対するリノール酸又はリノレン酸の質量割合について、グリセリドの構成脂肪酸における値よりも、遊離脂肪酸における値(但し、0.36以上)の方が高いことを規定したものである。換言すると、遊離脂肪酸の形態であるリノール酸及び/又はリノレン酸の質量割合を高めると、本発明の効果が得られやすい。
条件3は、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である油脂組成物について以下を規定したものである;すなわち、オレイン酸の質量割合に対するリノール酸又はリノレン酸の質量割合について、グリセリドの構成脂肪酸における値よりも、遊離脂肪酸における値(但し、0.33以上)の方が高いことを規定したものである。換言すると、遊離脂肪酸の形態であるリノール酸及び/又はリノレン酸の質量割合を高めると、本発明の効果が得られやすい。
本発明の油脂組成物は、上記のほか、油脂組成物に配合され得る任意の成分を含んでいてもよい。このような成分としては、抗酸化剤、乳化剤、消泡剤等が挙げられる。配合される成分の種類や量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。
本発明の油脂組成物は、上記の条件を満たしていればよく、各種の油脂や、脂肪酸等から製造できる。油脂組成物の製造においては、食用油脂等の製造に用いられる任意の方法及び装置等を使用できる。
(方法1)未精製油脂や精製油脂(これらはグリセリドに相当する。)に、脂肪酸(遊離脂肪酸に相当する。)を添加し、脂肪酸組成を調整する方法。
(方法2)未精製油脂や精製油脂(これらはグリセリドに相当する。)に、任意に脂肪酸(遊離脂肪酸に相当する。)を添加し、得られた混合物を減圧水蒸気蒸留に供し、脂肪酸組成を調整する方法。
本発明の油脂組成物は、上記条件を満たすことにより、加熱を行っても、油脂の酸価上昇及び色調上昇が抑制されているという性質を有する。油脂の酸価及び色調は、実施例に示した方法で評価できる。なお、本発明において「油脂の酸価(又は色調)上昇が抑制される」とは、上記条件1から3のいずれかを満たした本発明の油脂組成物を加熱した場合、加熱前の酸価(又は色調)と加熱後の酸価(又は色調)との差が、上記条件1から3のいずれも満たさない油脂組成物を加熱した場合における差と比較して小さいことを意味する。
上記のとおり、本発明によれば、上記条件1から3のいずれかを満たすように油脂組成物の脂肪酸量を調整することで、油脂組成物を加熱しても、油脂組成物における酸価上昇を抑制することができる。
上記のとおり、本発明によれば、上記条件1から3のいずれかを満たすように油脂組成物の脂肪酸量を調整することで、油脂組成物を加熱しても、油脂組成物における色調上昇を抑制することができる。
各試験における分析は、以下の方法にしたがって実施した。
酸価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.3.1-2013 酸価」に準拠して測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示し、サンプル油1gを中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で表わされる。酸価の数値が小さいほど、遊離脂肪酸量が少なく、酸価の上昇が抑制されていることを意味する。
トリグリセリドの脂肪酸組成を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.2.2-1996 脂肪酸組成」(FID昇温ガスクロマトグラフ法)に準拠して測定した。具体的には、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の各質量割合を算出した。
n-ヘプタデカン酸を内部標準として、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)によって、油脂組成物中の各遊離脂肪酸(パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸)の質量割合を算出した。具体的には以下の方法を行った。
検出器:蛍光検出器(Ex 365nm、Em 412nm)
カラム:TCI Kaseisorb LC ODS 2000(4.6mm I.D.×25cm)
溶離液:HPLCアセトニトリル
流速 :1.1mL/min
カラム温度:25℃
注入量:5μL
試験油の色度を、ロビボンド比色計(商品名「Lovibond PFX995」、The Tintometer Limited社製)で、0.5インチセルを使用して、黄の色度(Y値)、赤の色度(R値)を測定した。これらの結果に基づき、「Y+10R」を算出して評価した。Y+10Rの数値が小さい程、色調が淡く、Y+10R数値が大きい程、色調が濃いことを意味する。
加熱前の精製キャノーラ油(トリグリセリドを含む油脂組成物に相当、商品名「日清キャノーラ油」、日清オイリオグループ株式会社製)100質量部に対し、各種脂肪酸を、0.025質量部(油脂組成物に対して250質量ppm)、又は、0.100質量部(油脂組成物に対して1000質量ppm)添加し、表1に示す試験油2~7を得た。また、脂肪酸を添加していない加熱前の精製キャノーラ油を試験油1とした。
酸価:0.04
パルミチン酸:4.2質量%
オレイン酸:61.3質量%
リノール酸:19.9質量%
リノレン酸:8.1質量%
パルミチン酸:特級パルミチン酸(純度95%以上)、関東化学株式会社製
オレイン酸:生化学用オレイン酸(純度99%以上)、和光純薬工業株式会社製
リノール酸:特級リノール酸(純度98%以上)、和光純薬工業株式会社製
リノレン酸:リノレン酸(純度98.5%以上)、Sigma-Aldrich社製
(条件1)
(L(C18:2)gly/Ogly)×1.15=19.9/61.3×1.15=約0.37
(L(C18:2)fa/Ofa)は、少なくとも55÷(100-55)=約1.22以上
(条件2)
(L(C18:2)gly/Ogly)=19.9/61.3=約0.32
(L(C18:2)fa/Ofa)は、少なくとも55÷(100-55)=約1.22以上
(条件1)
(L(C18:2)gly/Ogly)×1.15=19.9/61.3×1.15=約0.37
(L(C18:2)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=約4.9以上
(条件2)
(L(C18:2)gly/Ogly)=19.9/61.3=約0.32
(L(C18:2)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=約4.9以上
(条件1)
(L(C18:3)gly/Ogly)×1.15=8.1/61.3×1.15=約0.15
(L(C18:3)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=約4.9以上
(条件3)
(L(C18:3)gly/Ogly)=8.1/61.3=約0.13
(L(C18:3)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=約4.9以上
「L(C18:3)gly/Ogly」は、グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。
「L(C18:2)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率を意味する。
「L(C18:3)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。
キャノーラ脱色油(少なくとも遊離脂肪酸及びトリグリセリドを含む油脂組成物に相当、日清オイリオグループ株式会社製)、及び、パームオレイン脱色油(少なくとも遊離脂肪酸及びトリグリセリドを含む油脂組成物に相当、RBD油の再脱色油、ヨウ素価67、日清オイリオグループ株式会社製)のそれぞれに対し、表2の条件で脱臭を行い、シリコーンオイルを3.0ppm添加し、試験油8~11を得た。
「L(C18:3)gly/Ogly」は、グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。あわせて、(条件1)の式(1)に対応するよう、該比率に「1.15」を乗じた「L(C18:3)gly/Ogly×1.15」の値を下段に示した。
「L(C18:2)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率を意味する。
「L(C18:3)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。
各試験油に対応した4つのフライヤーを用意し、4Lの各試験油を入れ、8日間(8時間/日)フライ調理を行った。フライ調理は、以下の方法で、イモ天(2日間)、コロッケ(2日間)、から揚げ(4日間)の調理を順に行った。フライ後の油脂組成物の、酸価、及び色調を表3に示す。
1時間ごとに、サツマイモを1cmの厚さにスライスした8枚を、バッター(天ぷら粉(商品名「日清おいしい天ぷら粉」、日清フーズ株式会社製):水=1:1.6)をつけ、180℃で3.5分間揚げた。
1時間ごとに、コロッケ(商品名「ニチレイ衣がサクサクのコロッケ(野菜)」、株式会社ニチレイフーズ製)70gを4個、180℃で4分間揚げた。
1時間ごとに、鶏モモ肉約35gを6個、バッター(から揚げ粉(商品名「から揚げの素No.1」、日本食研株式会社製):水=1:1)をつけ、180℃で4分間揚げた。
加熱前の精製大豆油(トリグリセリドを含む油脂組成物に相当、商品名「日清大豆油」、日清オイリオグループ株式会社製)100質量部に対し、各種脂肪酸を、0.100質量部(油脂組成物に対して1000質量ppm)添加し、表4に示す試験油13~15を得た。また、脂肪酸を添加していない精製キャノーラ油を試験油12とした。
酸価:0.04
パルミチン酸:10.8質量%
オレイン酸:23.6質量%
リノール酸:53.3質量%
リノレン酸:6.9質量%
オレイン酸:生化学用オレイン酸(純度99%以上)、和光純薬工業株式会社製
リノール酸:特級リノール酸(純度98%以上)、和光純薬工業株式会社製
リノレン酸:リノレン酸(純度98.5%以上)、Sigma-Aldrich社製
(条件1)
(L(C18:2)gly/Ogly)=53.5/23.6×1.15=約2.58
(L(C18:2)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=4.9以上
(条件2)
(L(C18:2)gly/Ogly)=53.5/23.6=約2.27
(L(C18:2)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=4.9以上
(条件1)
(L(C18:3)gly/Ogly)=6.9/23.6×1.15=約0.34
(L(C18:3)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=4.9以上
(条件3)
(L(C18:3)gly/Ogly)=6.9÷23.6=約0.29
(L(C18:3)fa/Ofa)=少なくとも83÷(100-83)=4.9以上
「L(C18:3)gly/Ogly」は、グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。
「L(C18:2)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率を意味する。
「L(C18:3)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。
加熱前の大豆脱色油(少なくとも遊離脂肪酸及びトリグリセリドを含む油脂組成物に相当、日清オイリオグループ株式会社製)に対し、表5の条件で脱臭を行い、シリコーンオイルを3.0ppm添加し、試験油16~18を得た。
「L(C18:3)gly/Ogly」は、グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。あわせて、(条件1)の式(1)に対応するよう、該比率に「1.15」を乗じた「L(C18:3)gly/Ogly×1.15」の値を下段に示した。
「L(C18:2)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率を意味する。
「L(C18:3)fa/Ofa」は、遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率を意味する。
各試験油に対応した4つのフライヤーを用意し、4Lの各試験油を入れ、8日間(8時間/日)フライ調理を行った。フライ調理は、以下の方法で、イモ天(2日間)、コロッケ(2日間)、から揚げ(4日間)の調理を順に行った。フライ後の油脂組成物の、酸価、及び色調を表5に示す。
1時間ごとに、サツマイモを1cmの厚さにスライスした8枚を、バッター(天ぷら粉(商品名「日清おいしい天ぷら粉」、日清フーズ株式会社製):水=1:1.6)をつけ、180℃で3.5分間揚げた。
1時間ごとに、コロッケ(商品名「ニチレイ衣がサクサクのコロッケ(野菜)」、株式会社ニチレイフーズ製)70gを4個、180℃で4分間揚げた。
1時間ごとに、鶏モモ肉約35gを6個、バッター(から揚げ粉(商品名「から揚げの素No.1」、日本食研株式会社製):水=1:1)をつけ、180℃で4分間揚げた。
Claims (7)
- 遊離脂肪酸とグリセリドとを少なくとも含み、酸価が0.1以下であり、以下の条件1から3のいずれかを満たす油脂組成物。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。 - 遊離脂肪酸とグリセリドとを少なくとも含み、以下の条件1から3のいずれかを満たす油脂組成物を2種以上含有し、酸価が0.5以下であり、かつ、以下の条件1から3のいずれかを満たす油脂組成物。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。 - 前記グリセリドが動植物油中のグリセリド、及び/又は、動植物油由来の加工油脂のグリセリドである、請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 請求項1から3の油脂組成物を50質量%以上含有し、かつ、前記条件1から3のいずれかを満たす加熱調理用油脂組成物。
- 遊離脂肪酸とグリセリドとを少なくとも含み、酸価が0.1以下である油脂組成物において、以下の条件1から3のいずれかを満たすように脂肪酸量を調整する工程を含む、加熱調理用油脂組成物の製造方法。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。 - 遊離脂肪酸とグリセリドとを少なくとも含む油脂組成物において、以下の条件1から3のいずれかを満たすように脂肪酸量を調整した後に、前記油脂組成物を加熱することを特徴とする、油脂組成物における酸価上昇の抑制方法。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。 - 遊離脂肪酸とグリセリドとを少なくとも含む油脂組成物において、以下の条件1から3のいずれかを満たすように脂肪酸量を調整した後に、前記油脂組成物を加熱することを特徴とする、油脂組成物における色調上昇の抑制方法。
(条件1)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸又はリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(1)を満たす。
(Lgly/Ogly)×1.15<(Lfa/Ofa) 式(1)
(条件2)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の割合が38質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が30質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノール酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(2)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(2)
但し、(Lfa/Ofa)が0.36以上である。
(条件3)前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノール酸の割合が40質量%以上であり、かつ、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の割合が15質量%以下である場合に、
前記グリセリドの構成脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記グリセリドの構成脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lgly/Ogly)、及び、前記遊離脂肪酸におけるオレイン酸の質量割合に対する、前記遊離脂肪酸におけるリノレン酸の質量割合の比率(Lfa/Ofa)が以下の式(3)を満たす。
(Lgly/Ogly)<(Lfa/Ofa) 式(3)
但し、(Lfa/Ofa)が0.33以上である。
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